廣式燒鵝脆皮水的做法
1. 廣式燒臘脆皮燒鵝，要使鵝皮吃起來很脆，首先要注意皮水的配方，我們在皮水中加入脆皮的成分，比如在皮水中添加白醋、酒等能化皮的成分，因為醋和酒在高溫的作用下發揮揮發的作用，這樣能使燒鵝在燒制的過程中皮質增厚，從而達到干脆的目的。也有些人，在利用脆皮素來調節燒鵝的脆皮度，在皮水中加入脆皮素。
2. 燒鵝在燒制的時候，一定要把握住燒制過程中的火候，適當的火候是控制燒鵝皮脆的關鍵。燒鵝的皮要脆，如果在細火、微火的火候下，燒鵝體內所含的醋、酒得不到最大限度的揮發，那對于皮的增厚催化得不到很好的處理，燒鵝皮的脆化度不夠，吃起來就不夠酥脆。
3. 燒鵝，傳統特色菜肴，屬粵菜系，燒鵝源于燒鴨。鵝以中、小個的清遠黑棕鵝為優，去翼、腳、內臟的整鵝，吹氣，涂五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風而后腌制，最后掛在烤爐里或明火上轉動烤成，斬件上碟，便可進食。
4. 燒鵝色澤金紅，味美可口。廣州市面上燒鵝店鋪眾多，最為有名的是長堤“裕記燒鵝飯店”的燒鵝和黃埔區長洲島上的“深井燒鵝”。
5. 燒鵝是粵菜中的一道傳統名菜，它以整鵝去翅和頭烤制而成。成菜腹含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風味別具。
燒鵝的皮水配方
燒鵝的皮水配方：
1、白醋10斤、麥芽糖2斤、紅醋1瓶、玫瑰露0.5斤。
2、水10斤、紅醋半瓶、麥芽糖1斤(一次性)。
3、紅醋4斤、高度酒2斤、水2斤、麥芽糖1.5斤。
肚料：五香鹽兩勺、豬醬兩勺、蒜米稍多、香菜兩棵蔥幾根、八角(大回)三棵、香葉兩片、米酒適量。
注意：最燒鵝皮水的配料不需要加熱。白醋、紅醋、玫瑰露酒等都不要加熱，因為這些配料都不耐高溫，一加熱味道或者酸性就會揮發掉了。
擴展資料
1、應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。
2、調制味汁時加多少二湯，應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3為度。湯汁灌好后，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。
3、打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4、刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。
5、掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉動幾次?亦可使用自動轉爐 ，使之受熱均勻。
6、為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。
參考資料來源：百度百科-燒鵝
燒鵝皮水怎么調，才可以把燒出來的鵝皮脆呈金黃色？
制作原料 清遠黑棕鵝光鵝1只、燒鵝鹽制作配方：鹽20克，味精5 克，糖15克，五香粉5克，甘
草粉5克，生抽10克，沙姜粉少許 。 燒鵝醬制作配方：柱候醬醬50克，花生醬30克，芝麻醬30克，糖75克 。 燒鵝脆皮水制作配方：水250克，麥芽糖150克，白醋200克，大紅浙醋150克
1、選鵝，一定要選體型中等的鵝，而且不能有淤血，原因是太大的鵝肉質不滑。 2、清洗，把宰好的鵝挖出內臟，，而且要挖干凈，減少多余的血水，反復沖凈鵝內腔清洗雜物即可，
3、腌制，把調好的燒鵝鹽放入鵝內腔各部分充分地擦至均勻。再把調好的醬料放進去擦均勻 。 4,縫針，縫針的時候一定要縫到位，間隔不能太寬或太窄，最后一針插入鵝胸肉，只要不漏氣不漏水即可 。
5,吹氣，燙皮，吹氣不能充太漲或不夠，燒一鍋水，燒開之后先燙脖子，脖子燙久一點，再燙前胸，最后燙鵝背。
6,上皮水，鵝頭和脖子淋一次，主要是鵝胸部分，均勻即可，淋皮水之后掛在干燥的地方，開風扇，吹到鵝皮干了之后才可放爐燒 。
脆皮燒鵝燒制流程:把鵝放入爐，調制中上火燒，燒至十五分鐘上色，再調至中小火把鵝燒熟，二十分鐘看 鵝尾針滴出來的汁較清來判斷是否未熟
燒鵝怎樣脆皮的
抹點蜂蜜和糖水不但脆而且顏色好看.要看你在那考的,要是在烤箱烤用風烤也會脆
怎樣燒的燒鵝皮又脆?味又香?色又是金黃色的?
1、原料選購:7-8斤的清遠純種黑棕鵝,要求要肥壯而不老,鵝齡要夠才有鵝味,皮才夠“厚身”. 2、脆皮水調配:麥芽糖、白醋、蜂蜜、香醇白酒的比例要合理,特別是糖與白醋的比例要做到“甜不搶酸”,注意這種脆皮水是千萬不能參入清水的,更不用靠色素之類的物質來上色,烤出來的鵝天然棗紅,皮干脆松化. 3、風干時間及技巧:自然風干效果最佳,約12個小時.夏天的時候一定要放入空調房內以免變質. 以上三點是做出一個靚燒鵝的鵝皮工藝關鍵處理步驟,詳細可參考:唐宮御品港式燒臘培訓機構 網站,里面有很多這方面的技術文獻.
廣東脆皮燒鵝做法技術配方 燒鵝皮怎樣做更脆
用料
黑棕鵝1只約3500克。
燒鵝（16張）糖漿配方
白糖400克、檸檬50毫升、水180毫升。
五香鹽配方
精鹽350克，白糖150克，沙姜粉25克，八角粉10克，雞精10克，花生醬25克，芝麻油15克，乙基麥芽酚5克。
酸梅醬配方
（1）梅子2000克，蒜茸50克，姜米10克，陳皮末10克，檸檬30克，薄荷葉25克，白醋500克 ,冰糖1100克。
（2）梅子500克，柱侯醬100克，芝麻醬50克，花生醬50克，白醋150克，白糖150克，五香粉10克，蒜茸15克，生油100克。
制作方法
上腔：選用開肚腔取臟和去翼去掌的黑棕鵝，將約200克的五香鹽或酸梅醬用手涂勻鵝腔，并且同時放入二粒八角、一小塊姜塊和三粒蒜肉，然后用鴨尾針縫好肚腔，再用“皮老虎”將鵝身打脹，如用口吹，則用左手翻起喉管切口的頸皮，右手拿住雙翼，用力按住肚腔縫口，再用嘴慢慢地將氣吹入，以吹脹鵝身，最簡單快速的打氣方法是用作增氧泵代替以上兩種的方法。
燙水：待光鵝打脹氣后，用手拿著鵝腿關節，將鵝頭放入開水之中（亦有加入少量食粉，以幫助松化），迅速燙過，然后再換手握住鵝頸，再將鵝身同樣放入開水之中，以將鵝皮均勻燙緊（時間切莫過長，以免表皮過熟而出油），其后將光鵝放入清水之中，將鵝身稍微漂冷，以避免光鵝受熱過長溢出油脂，而影響皮色和脆化程度；
上皮：待光鵝漂冷和晾干水分后，用開勻的糖漿涂勻光鵝全身，特別要重復涂刷兩邊鵝脾（腿），然后用燒鴨環從鴨翼底勾起，將鵝頭繞轉夾在燒鴨環的鋼圈內，再將鵝翼整理貼服，由于鵝翼較長，無需象燒鴨那樣，將燒鴨環的勾子刺入翼底。
焙皮：待光鵝上好糖和用燒鴨環勾好后，將鵝背向火，胸向壁，勾放入微火的燒烤爐中，用慢火低溫開蓋焙至表皮干爽，然后再放在風扇前將鵝身吹涼。
燒烤：待鵝身吹涼后，點燃燒烤爐，待木炭燃燒至中火和燒烤爐達到高溫，將鵝掛入爐中，同樣是將鵝背向火，胸向壁，蓋上爐蓋，燜燒約15分鐘，此時應打開爐蓋觀察鵝髀（腿）是否均勻上色，如否則應將沒有著色的鵝髀（腿）向火，以令鵝身均勻上色；燒至鵝只雙眼稍突，色澤金紅即可；也可在鵝只燒至金紅色后，取出并將鵝只平放，視開腔處有滾滾的清水溢出即代表已被燒熟；但切莫將開腔處向人或向已，以免被開腔處溢出的油水燙傷；另外如將燒鵝取出時，其胸肉表皮即時迅速收縮也可視作被燒熟的表現；鵝只燒熟后，趁熱用排筆涂上生油以增加光澤。
注：為使燒鵝更易脆化，市面上有一種“進口脆皮劑”可供選擇。
燒鵝怎樣才能使皮更脆
我樂意分享一下怎樣會改變一只燒鵝的脆皮
1、肥瘦鵝，首選是肥鵝，記得低于7斤的鵝不好吃，我指的是宰殺好后的光鵝。
2、選擇的麥芽糖和白醋，白醋的酸度對燒鵝的脆皮是直接影響的。別跟我說越酸越脆，醋精夠酸了吧，你試下，不立馬給你燒黑了。（曾經一個會員累累跟我說過，他就不放醋，水加蜜汁也做出脆得發飆的燒鵝，這個我相信，看你脆多久而已，不只是你會做燒鵝，前輩們難道就沒有一個比你聰明的？？？就你丫的最聰明？？就你知道？？？人家何必加重成本去加粗呢？？？人家不犯傻吧？？中國千千萬萬的前輩，多少年累積下來的，就你會做）
3、就是風干問題，我也肯定是風干的夠干身是好的，因為會很脆，那你不知道你風干的時候，是有水分滴下來的？？？都把水分給滴完了，肉干巴巴的好吃嗎？？？所以啊，要求的是干身又不掉水分，最好就是兩個小時內，最大的風力讓它表皮風干，而里面的水分沒機會掉。
4、最好就帶個空掉抽濕，因為啊，這個天氣越是干燥對我們燒臘是越好，這個天氣空氣濕度越重，這個皮就越不脆。記得了，風干的情況下藥油個抽濕，尤其是北方的天氣。
5、燒制的時候，很多人都知道爐溫越高，就越脆，這個是千古明理。但是注意別燒得太干了，別讓它的汁水全掉了。讓它皮囊下得油都保留著，這才夠香的，皮才會脆的。
6、這個燒好后嘛，能導致燒鵝不脆的原因就只有兩個了，也可以說是一個，用兩個字代表就是蒸汽，蒸汽會使燒鵝的皮不脆。
剛燒出來的時候，需要把它遠離帶溫度的地方，用風扇給他冷卻了
就掛燒鵝燒鴨的地方，空氣要干燥，不要有濕氣，否則濕氣直接就把你的產品給斃了，直接秒殺你的脆皮了。再一個就是當燒鵝的體溫還殘留的時候，千萬別開肚子，不然滾燙的汁水下來，那些蒸汽就把你的脆皮給秒殺了。
怎么樣做饒鵝皮才脆？怎做才久香脆皮？
1、首選是肥鵝，記得低于7斤的鵝不好吃，我指的是宰殺好后的光鵝。 2、選擇的麥芽糖和白醋，白醋的酸度對燒鵝的脆皮是直接影響的。別跟我說越酸越脆，醋精夠酸了吧，你試下，不立馬給你燒黑了。 3、就是風干問題，我也肯定是風干的夠干身是好的，因為會很脆，那你不知道你風干的時候，是有水分滴下來的？？？都把水分給滴完了，肉干巴巴的好吃嗎？？？所以啊，要求的是干身又不掉水分，最好就是兩個小時內，最大的風力讓它表皮風干，而里面的水分沒機會掉。 4、最好就帶個空掉抽濕，因為啊，這個天氣越是干燥對我們燒臘是越好，這個天氣空氣濕度越重，這個皮就越不脆。記得了，風干的情況下藥油個抽濕，尤其是北方的天氣。 5、燒制的時候，很多人都知道爐溫越高，就越脆，這個是千古明理。但是注意別燒得太干了，別讓它的汁水全掉了。讓它皮囊下得油都保留著，這才夠香的，皮才會脆的。
求廣東脆皮燒鵝的做法
用料
鵝 1只
白砂糖
食用鹽
雞精
胡椒粉
沙姜粉
甘草粉
五香粉
八角粉
海鮮醬
芝麻醬
面豉醬
生抽
蠔油
紅醋
麥芽糖
清水
廣式燒鵝的做法
、準備新鮮鵝半只，將鵝洗凈，瀝干水份，瀝水的時候準備淮鹽，白砂糖、鹽、雞精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉，燒鵝醬：糖、海鮮醬、芝麻醬、面豉醬、生抽、耗油，把淮鹽的各種粉類混合一塊就是淮鹽，燒鵝醬調勻。
新鮮鵝瀝干水份后，把燒鵝醬均勻的抹在鵝肚子里，把反面也均勻的抹勻，腌制10分鐘，然后撒上淮鹽，肚子里面也撒上，再涂抹均勻，輕輕的按摩一下，讓鵝更好的入味，放置一邊腌制半小時。
3、調制脆皮水：清水250克、浙江紅醋50克、麥芽糖2湯匙，混合一塊調至麥芽糖完全溶化，用鐵勾把鵝勾住掛起，刷上脆皮水，只刷帶皮的那一面，把醬料刷下來，剩下的脆皮水，用小勺慢慢的一遍一遍淋在鵝身上，直至脆皮水用完
4、然后風干三小時，到什么程度為止，用手摸一下鵝身，手指是干爽的，不帶一點水份和油脂就可以，把風干好的鵝放在燒網上，烤網底下放烤盤墊上錫紙。
5、烤箱預熱190度，把鵝連同烤盤一起放入烤箱，烤盤放下層，鵝放中層，開啟熱風循環上下烘烤，烤20分鐘后，將鵝取出，用錫紙包住腳部和翅膀部分。再次送入烤箱烤25分鐘，最后出爐即可砍件切塊食用，也可以配酸梅醬一同上桌
問下脆皮燒鵝的做法
原料：仔鵝1只 姜末10克 蒜茸20克 蔥末30克 精鹽10克 白糖30克 料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克 二湯、蜂蜜、白醋、枧水各適量 酸梅醬味碟4個 制法： 1 仔鵝宰殺后治凈，從肛門處開口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。 2 用姜末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯調勻，制成味汁；另將蜂蜜、白醋、枧水調勻，制成脆皮水。 3 將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。u& 4 將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。` 5 取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成后即把鵝掛在陰涼通風處晾干。6 將晾干的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內的鹵汁，將鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。操作要領： 1 應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。 2 調制味汁時加多少二湯，應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3為度。湯汁灌好后，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。 3 打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。 4 刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。 5 掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉動幾次 亦可使用自動轉爐 ，使之受熱均勻。 6 為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。