燒鵝怎么做？
一、主 料
宰凈肥鵝1只（2000克），桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精鹽50克，深色醬油250克，白糖50克，紹酒50克，濕淀粉50克，生油1500克（耗100克）。
二、做 法
1、先將桂皮、八角、川椒、甘草裝進小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和醬油、精鹽、白糖、紹酒，用中火煮滾后，放入肥鵝，轉用慢火滾約10分鐘，然后倒出鵝腔內的湯水，再放入盆中，邊煮邊轉動，約30分鐘至熟（用筷子插入胸肉無血水滾出即熟）。取出晾涼后，片下兩邊鵝肉，脫出四柱骨，把鵝骨剁成方塊，用濕淀粉20克拌勻，另用濕淀粉30克涂勻鵝肉及皮，待用。
2、用中火燒熱炒鼎，下生油，候油燒至五成熱時（約160攝氏度），先放進鵝骨，后放進鵝肉炸（皮要向上），約3分鐘后端離火位炸浸，邊炸，邊翻動，約炸7分鐘后再端回爐上；繼續炸至骨硬，皮脆，呈金黃色時撈起，把油倒回油盆。將鵝骨放入盤中，鵝肉用斜刀切成長6厘米，寬4厘米的塊片蓋在骨上面，用酸甜菜和芫荽葉拌邊，將胡椒油淋在上面，以潮汕甜醬或梅膏醬佐食。
三、特 點
色澤紫紅，皮脆肉嫩，甘香味濃，蘸甜醬食，具有潮汕風味。
脆皮燒鵝做法
燒鵝為廣東名菜，制作要求很高，操作難度大。成菜要求色澤紅潤均勻，皮脆肉嫩。在操作中有很多細節需要掌握好。燒鵝皮不脆有很多原因，下面就燒鵝的具體操作方法和細節介紹如下：
原料 鵝1只（重約2千克）。
調料 皮水適量（皮水兌制比例為：7.5千克白醋，1瓶廣東米酒，半瓶大紅浙醋，3個檸檬切片，上籠蒸化即可），干料（鹽5千克，味精2.5千克，白糖10千克，五香粉、沙姜粉、蒜香粉、胡椒粉、八角粉各50克，肉桂粉80克，十三香兩包拌勻即可），濕料（生抽5千克，八角1千克，鵝油10千克，蒜頭、干蔥3千克，用小火熬30分鐘即成）。
制坯
鵝治凈，在腹內用干料擦勻，再加入50克熬好的濕料，用鐵針縫好，上鉤，將頭盤好，掛在通風處風干，也可用風扇吹干表皮。再上皮水，用刷子蘸上皮水適量，均勻地刷在鵝身上，在翅膀下邊多刷一點，刷勻以后掛在通風處或用風扇吹干，即成鵝坯。
烤制
生上爐火，待火苗燃到約一尺高時，將鵝坯放入爐中，背部正對火源，腹部正對爐壁，蓋上爐蓋，3分鐘后再觀察一下火勢，如果火苗太高，則將爐蓋上的火門關小點，如果火苗太低，則將火門開大一點。烤10分鐘后將鵝翻轉烤腿部，腿部要正對火源。8分鐘后再翻面烤另一只腿。注意腿部一定要正對火源，要以火源為基點，否則位置不對，鵝受熱位置不對，顏色肯定不對，皮就不會脆。這樣再烤8分鐘，觀察一下顏色是否均勻，如不均勻則可以有針對性地再烤1-2分鐘補色，出爐即可。
裝盤
如果是現做現賣，燒鵝出爐后砍成條擺在鹵花生上，從盤邊澆上少許熱鹵水（燒鵝肚子里的原湯）后即成；如果燒鵝冷了，走菜時需要用六成熱的油淋燒鵝表皮，至皮脆色澤紅潤時即可砍條裝盤。
操作要領 1.碼味時鹽味要恰當，如果鹽味淡了，烤出來后沒有回味。當然如果咸了就會將香味全壓了。按以上干料的比例調配是沒有問題的。配制干料時，肉桂粉的量要適量多一點才能突出其特殊香。2.調制濕料時，要用小火慢慢熬出各種原料的香味，不可用大火，否則香味出不來。3.烤制時，火力是關鍵，如果火力太大，上色會太快，可能還沒烤熟但顏色就深了，這樣烤出來皮肯定不脆。火力要求均勻，以火苗約20厘米高為宜。4.烤制時鵝的位置是很重要的，腹部是不能對著火源的，要背部正對火源。烤腿部時，腿的外側正對火源。有的廚師在烤制時，愛以自己為基準，千萬要注意，爐子是圓的，要以火源為基點，位置要對準，否則烤出來的成品很難達到要求。
皮水的調制
如果皮顏色不紅，可適量加大糖的比例；如果皮不脆，可在皮水中多放一個檸檬。在皮水中加點麥芽糖也是可以的，要上籠蒸化才行。廣東名菜脆皮燒鵝的制作方法
燒鵝的簡介
粵菜“燒鵝”以廣東出產的優質鵝種“烏鬃鵝”制成.此鵝生長期短,體型適中,肉厚骨小,肥腴鮮美,是制作“燒鵝”的絕佳原料.當然,如讀者所在地無烏鬃鵝,則可選其它優質鵝種代替.
燒鵝做法？
原料：
仔鵝1只，姜末10克，蒜茸20克，蔥末30克，精鹽10克，白糖30克，料酒30克，玫瑰露酒20克，味精10克，五香粉5克，二湯，蜂蜜，白醋，枧水各適量，酸梅醬味碟4個
廣東燒鵝的做法：
1.仔鵝宰殺后治凈，從肛門處開口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。
2.用姜末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯調勻，制成味汁；另將蜂蜜、白醋、枧水調勻，制成脆皮水。
3.將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。
4.將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。
5.取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成后即把鵝掛在陰涼通風處晾干。
6.將晾干的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內的鹵汁，將鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。
燒鵝的做法大全,燒鵝怎么做好吃
主料 燒鵝 700g 輔料 醬油 適量 蔥頭 適量 步驟 1.準備適量的蔥頭(拍扁切開). 2.燒鵝切塊備用. 3.燒紅鍋后加入燒鵝. 4.猛火爆炒燒鵝,使燒鵝的肥油溢出來. 5.裝起燒鵝油(待會炒油菜). 6.加入蔥頭翻炒. 7.加入適量的醬油翻炒,完成,裝起肥美的燒鵝,開動!
燒鵝的由來。
燒鵝是廣州傳統的燒烤肉食，燒鵝源于燒鴨。鵝以中、小個的清遠黑棕鵝為優，去翼、腳、內臟的整鵝，吹氣，涂五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風而后腌制，最后掛在烤爐里或明火上轉動烤成，斬件上碟，便可進食。燒鵝色澤金紅，味美可口。廣州市面上燒鵝店鋪眾多，最為有名的是長堤“裕記燒鵝飯店”的燒鵝和黃埔區長洲島上的“深井燒鵝”。
燒鵝是粵菜中的一道傳統名菜，它以整鵝去翅和偷燒烤制成。成菜腹含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風味別具。
粵菜“燒鵝”以廣東出產的優質鵝種“烏鬃鵝”制成。此鵝生長期短，體型適中，肉厚骨小，肥腴鮮美，是制作“燒鵝”的絕佳原料。當然，如讀者所在地無烏鬃鵝，則可選其它優質鵝種代替。
怎么燒鵝好吃？
深井燒鵝
原料：
光鵝1只、鹽15克、五香粉5克、柱侯醬25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克、
米醋500克、麥芽糖200克，橙紅色素2克 。
準備：
光鵝1只，內臟由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及氣喉管洗凈，在頸背開小孔吹氣。
填肚：
將鹽15克、五香粉5克、柱侯醬25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌勻，填進肚中，用鵝尾針穿好尾洞。
潑皮：
從小孔吹氣后用滾水淋表皮，從頭至鵝身每處潑均勻。
上鉤：
左手拿左翼、先上左翼，鉤先插入翼窩，再鉤右翼，鵝頭穿入環內。
上皮：
米醋500克、麥芽糖200克，橙紅色素2克放在容器內，蹲在熱水內攪勻，取出淋在鵝身上。
烘干：
用慢火將鵝身焙至干爽。
下爐：
猛火燒25至30分鐘至皮脆即成。
上桌：
拔去鵝尾針，瀝干膛內水，斬件上桌。
燒鵝怎么燒
燒鵝的做法詳細介紹
菜系及功效：鹵醬菜 補氣食譜 延緩衰老食譜 滋陰食譜 健脾開胃食譜
口味：咸鮮味 工藝：燒
燒鵝的制作材料：
主料：鵝1000克
調料：桂皮3克,八角5克,蝦醬5克,白砂糖10克,鹽5克,大蒜（白皮）10克,麥芽糖10克,白醋3克,黃酒5克,白酒3克
教您燒鵝怎么做，如何做燒鵝才好吃1.鵝去毛洗凈后開水淋遍鵝身，懸掛當風處吹干。
2.海鮮醬（蝦醬），白糖，精鹽，香料末等，同放入一盛器中，攪拌調勻。
3.蒜頭去外衣搗爛成茸，連同玫瑰露酒（白酒）加入醬料中混合。
4.麥芽糖（飴糖），白醋，紹酒混合調勻作涂鵝皮用料。
5.將醬味材料涂遍鵝的腹腔內，并將腔口用繩或草扎結封密，以防腹內汁液流出。
6.將涂鵝皮用料遍搽鵝身外面，然后懸掛當風處吹干。
7.放入足夠炭塊，燒至熾紅無煙，然后用長柄鐵叉把鵝叉住，在離火焰上約33.3厘米左右烘燒，并把鵝身不停的轉翻移動。使受火均勻，至皮現深紅色內部熟透。
土豆燒鵝的做法詳細介紹
菜系及功效：補氣食譜 神經衰弱食譜 補虛養身食譜 滋陰食譜 糖尿病食譜
口味：家常味 工藝：紅燒
土豆燒鵝的制作材料：
主料：鵝肉750克
輔料：土豆（黃皮）150克
調料：大蔥15克,姜15克,黃酒10克,醬油5克,胡椒粉1克,糖色5克,植物油70克
教您土豆燒鵝怎么做，如何做土豆燒鵝才好吃
1.鵝肉入沸水中氽去血水，切成4厘米見方的塊；
2.蔥洗凈，切絲；姜洗凈，拍破；
3.土豆去皮，切成滾刀塊；
4.鍋中油燒至七成熱時，下鵝肉，炸成黃色撈起；
5.再下土豆炸3分鐘；
6.鍋內留底油50毫升，待熱時下姜、蔥煸出香味；
7.再下料酒、醬油、胡椒粉、糖色各適量；
8.入鵝肉塊，武火燒開；
9.文火煨至鵝肉六成熟，放入土豆塊同燒至肉香、土豆酥；
10.揀出姜、蔥不用，收汁裝盤。
土豆燒鵝的制作要訣：
本品需肉湯約1500毫升。
小帖士-健康提示：
益氣養陰，補心安神。適用于陰虛所致之體虛消瘦、心悸、失眠、健忘及糖尿病等癥。無病常食，可使體形豐滿，肌膚健美。
寧波燒鵝的做法詳細介紹 菜系及功效：浙菜 補氣食譜 滋陰食譜 健脾開胃食譜
口味：咸甜味 工藝：明爐烤 寧波燒鵝的制作材料：主料：鵝3000克
調料：蜂蜜15克,姜15克,黃酒25克,小蔥15克,鹽15克,八角15克,味精1克,花椒10克,香油25克,桂皮15克 寧波燒鵝的特色：皮色紅潤光亮，肉質鮮嫩香酥。 教您寧波燒鵝怎么做，如何做寧波燒鵝才好吃1. 八角、桂皮、花椒預先炒制，搗碎盛在碗內；
2. 再加入黃酒、姜末、蔥段、味精，拌和調勻；
3. 凈鵝用開水清洗兩次，掛起晾干；
4. 再用精鹽擦透鵝腹內壁，再放進拌和的調料，用鐵絲縫合鵝的肛門，夾起兩翅、頭朝下吊在鐵鉤上；
5. 蜂蜜用清水25倍溶化，均勻地澆淋在鵝身上；
6. 接著送進爐內，用炭火燒烤；
7. 爐溫控制在250℃，加蓋烤30 分鐘；
8. 聞到香味時啟蓋，將鐵鉤旋轉一面，加蓋再燜烤15分鐘左右；
9. 出爐后，去掉鐵絲和肚內調料，涂上芝麻油，斬成條片即成。
寧波燒鵝的制作要訣：1. 鵝腹內裝入調料汁，不但入味，且燒鵝易熟，若汁量不夠，可加少許湯調和；
2. 制作此菜，鵝要活殺，用炭爐燒烤，要認真掌握好火候，方能使成品皮色紅潤、油亮，肉質香酥、鮮嫩。
燒鵝是怎樣燒的呢?
燒鵝源于燒鴨,鵝以中、小個的清遠黑棕鵝為優,去翼、腳、內臟的整鵝,吹氣,涂五香料,縫肚,滾水燙皮,過冷水,糖水勻皮,晾風而后腌制,最后掛在烤爐里或明火上轉動烤成,斬件上碟,便可進食.燒鵝色澤金紅,味美可口.廣州市面上燒鵝店鋪眾多,最為有名的是長堤的裕記燒鵝飯店的燒鵝和黃埔區長洲島上的深井燒鵝
燒鵝是怎樣做的？
原料：
一年以下的仔鵝一只，甜面醬300克，白糖30克，鹽55克，味精60克，熬料粉50克，甘草粉、蔥、姜、蒜各適量，麥芽糖5克，白醋150克。
制作：
1、將熬料粉50克加水1000克燒開10分鐘，燒好后放置一邊冷卻，冷卻后將熬料水倒出，余粉不要，加上鹽30克，味精45克，充分攪拌均勻，用50毫升的獸用注射器分21針注射到鵝體內，分別為胸部8針，腿部每腿各3針，翅膀為根部1針，中部和頭部1針3翅事4針，背部2針，頸部和頭部一針.
2、將鵝腋下開膛取出內臟，沖洗干凈，洗凈后注射器將料水、注射到鵝體內腌制，再用鐵鉤勾住頭頂，一手提住鵝鉤，另一手用勺將開水往鴨身上澆，反復澆幾次，使鵝皮收緊。|
3、然后將麥芽糖、白醋用清水100克稀釋均勻，抹在鵝皮上（要抹勻），放在通風外晾干（這種做法通常叫晾皮，晾皮以皮干為合適），蔥、姜蒜均切成末。”
4、用甜面醬、料酒、白糖、鹽、味精、甘草粉、蔥、姜、蒜加點注射剩余的料水對成汁。
5、將晾好皮的鵝先用一竹扦子從肛門穿過，再用繩捆住（以防灌鹵漏出），然后把調好的汁由翅下開口處落下，入烤爐烤熟。)
6、將鵝取下鉤子，把汁再由開口處倒出，然后剁成塊澆上倒出的汁即可.
燒鵝起源于哪里
古井燒鵝制作技藝由南宋末年時期的一位御廚所創，后經后人不斷地研發、創新，分成恒益燒鵝、平香燒鵝兩大品種。
恒益燒鵝的技藝制作特點是，在繼承保留傳統手工技藝的基礎上，在配料方面有所改良，如加入汾酒，令燒鵝更甘香。1983 年在古井天成街和古井市場恢復恒益商號，以后陸續在江門、會城開設“恒益燒鵝”分店。沿續古井燒鵝制作技藝的傳承。
平香燒鵝的制作特點是，在傳統基礎上創新，研究，用冷氣房急凍燒鵝后再燒制，令燒鵝皮更加香脆。至今已在江門、會城開設多間“平香燒鵝” 分店。
七百多年前，新會崖門發生了一場改朝換代的宋元大海戰。大戰結束后，一位在南宋宮廷里負責制作燒鵝的卸師，帶著女兒逃難到銀洲湖西岸的仙洞村。卸師在仙洞村開了一間燒鵝店，憑著宮廷秘制燒鵝的高超手藝,把鵝燒得色香味獨特，很快便名揚遠近數十里，生意特別好。后來卸師的女兒長大了，嫁到銀洲湖東岸的古井，女兒也把父親秘制燒鵝的手藝帶到了古井。古井燒鵝由此而起，并代代相傳到今天。