燒鵝配料及制作流程謝謝！
燒鵝”是粵菜中的一道傳統(tǒng)名菜，它以整鵝燒烤制成。成菜色澤金紅，鵝體飽滿，且腹含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點(diǎn)。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風(fēng)味別具。
粵菜“燒鵝”以廣東出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鵝種“烏鬃鵝”制成。此鵝生長期短，體型適中，肉厚骨小，肥腴鮮美，是制作“燒鵝”的絕佳原料。當(dāng)然，如讀者所在地?zé)o烏鬃鵝，則可選其它優(yōu)質(zhì)鵝種代替。
下面便介紹粵菜“燒鵝”的制作方法。
原料：仔鵝1只 姜末10克 蒜茸20克 蔥末30克 精鹽10克 白糖30克 料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克 二湯、蜂蜜、白醋、枧水各適量 酸梅醬味碟4個
制法：
1仔鵝宰殺后治凈，從肛門處開口掏出內(nèi)臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。
2用姜末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯調(diào)勻，制成味汁；另將蜂蜜、白醋、枧水調(diào)勻，制成脆皮水。
3將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。
4將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，使之脹滿。
5取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成后即把鵝掛在陰涼通風(fēng)處晾干。
6將晾干的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內(nèi)的鹵汁，將鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。
操作要領(lǐng)：
1應(yīng)選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。
2調(diào)制味汁時加多少二湯，應(yīng)當(dāng)視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3為度。湯汁灌好后，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。
3打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。
5掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉(zhuǎn)動幾次亦可使用自動轉(zhuǎn)爐，使之受熱均勻。
6為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。
燒鵝的制作方法
一、主 料
宰凈肥鵝1只（2000克），桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精鹽50克，深色醬油250克，白糖50克，紹酒50克，濕淀粉50克，生油1500克（耗100克）。
二、做 法
1、先將桂皮、八角、川椒、甘草裝進(jìn)小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和醬油、精鹽、白糖、紹酒，用中火煮滾后，放入肥鵝，轉(zhuǎn)用慢火滾約10分鐘，然后倒出鵝腔內(nèi)的湯水，再放入盆中，邊煮邊轉(zhuǎn)動，約30分鐘至熟（用筷子插入胸肉無血水滾出即熟）。取出晾涼后，片下兩邊鵝肉，脫出四柱骨，把鵝骨剁成方塊，用濕淀粉20克拌勻，另用濕淀粉30克涂勻鵝肉及皮，待用。
2、用中火燒熱炒鼎，下生油，候油燒至五成熱時（約160攝氏度），先放進(jìn)鵝骨，后放進(jìn)鵝肉炸（皮要向上），約3分鐘后端離火位炸浸，邊炸，邊翻動，約炸7分鐘后再端回爐上；繼續(xù)炸至骨硬，皮脆，呈金黃色時撈起，把油倒回油盆。將鵝骨放入盤中，鵝肉用斜刀切成長6厘米，寬4厘米的塊片蓋在骨上面，用酸甜菜和芫荽葉拌邊，將胡椒油淋在上面，以潮汕甜醬或梅膏醬佐食。
三、特 點(diǎn)
色澤紫紅，皮脆肉嫩，甘香味濃，蘸甜醬食，具有潮汕風(fēng)味。
燒鵝配料方法.
燒的活兒多學(xué)著,配料只能靠自己悟,師傅是不會告訴你的,那是秘方,師傅的飯碗.
怎么做燒鵝
原料
仔鵝1只、姜末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克、二湯、麥芽糖、白醋、曲酒各適量、酸梅醬味碟4個。
燒鵝(9張)
制法
1、仔鵝宰殺后洗凈，從肛門處開口掏出內(nèi)臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。
2、用姜末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克加適量二湯調(diào)勻，制成味汁；另將麥芽糖、白醋、大紅浙醋、曲酒按1：13：1：1調(diào)勻，制成脆皮水（可保存好，多次使用）。
3、將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用燒鵝針將開口縫住，使味汁不致漏出。
4、將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，使之脹滿。
5、取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成后即把鵝掛在陰涼通風(fēng)處晾干。
6、將晾干的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內(nèi)的鹵汁，將鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。
要領(lǐng)
1、應(yīng)選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。
2、調(diào)制味汁時加多少二湯，應(yīng)當(dāng)視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3為度。湯汁灌好后，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。
3、打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4、刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。
5、掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉(zhuǎn)動幾次?亦可使用自動轉(zhuǎn)爐 ，使之受熱均勻。
6、為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。
詞條圖冊
紅燒鵝的做法,紅燒鵝怎么做好吃,紅燒鵝的家常
食材 主料 鵝 1000g 輔料 油 適量 生抽 適量 老抽 適量 生姜片 適量 八角 適量 蔥 適量 料酒 適量 步驟 1.鵝肉洗凈斬塊后先用清水泡清血水 2.準(zhǔn)備調(diào)料 3.冷水下鍋綽水后撈起洗凈 4.鍋內(nèi)倒入適量的油,油溫5分熱把八角和生姜片爆香 5.倒入鵝肉翻炒均勻 6.加入料酒 7.加入生抽和老抽 8.加入開水,水要蓋過食物,加入蔥蓋上大火燒開5分鐘后轉(zhuǎn)中小火煮至鵝肉熟 9.之后打開加入紅椒翻炒均勻燒2分鐘熄火 10.盛入碗中,撒上蔥花
燒鵝的做法大全,燒鵝怎么做好吃
主料 燒鵝 700g 輔料 醬油 適量 蔥頭 適量 步驟 1.準(zhǔn)備適量的蔥頭(拍扁切開). 2.燒鵝切塊備用. 3.燒紅鍋后加入燒鵝. 4.猛火爆炒燒鵝,使燒鵝的肥油溢出來. 5.裝起燒鵝油(待會炒油菜). 6.加入蔥頭翻炒. 7.加入適量的醬油翻炒,完成,裝起肥美的燒鵝,開動!
燒鵝用什么配料做的
燒鵝脆皮水一;白醋10斤,麥芽糖2斤,紅醋1瓶,玫瑰露0.5斤二,水10斤,紅醋半瓶,麥芽糖1斤(一次性)三,紅醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麥芽糖1.5斤燒鵝:肚料:五香鹽兩勺, 豬醬兩勺,蒜米稍多,香菜兩棵蔥幾根,八角(大回)三棵,香葉兩片,米酒適量,吹氣,過開水,上皮水,吹干,烤熟(經(jīng)驗(yàn)問題)是檸檬黃色素加水再加老抽使顏色自然一點(diǎn)醬料一豬醬:1,海鮮醬10瓶,柱候醬3瓶,番茄沙司2瓶,南乳1瓶/斤,OK汁1瓶,全部混勻2,芝麻醬,花生醬各2瓶,白糖4.5斤搓勻花生油5斤下鍋燒熱加入1料煮到快開時加入2料煮開注意別燒糊了,很容易粘鍋
廣東脆皮燒鵝做法技術(shù)配方 燒鵝皮怎樣做更脆
用料
黑棕鵝1只約3500克。
燒鵝（16張）糖漿配方
白糖400克、檸檬50毫升、水180毫升。
五香鹽配方
精鹽350克，白糖150克，沙姜粉25克，八角粉10克，雞精10克，花生醬25克，芝麻油15克，乙基麥芽酚5克。
酸梅醬配方
（1）梅子2000克，蒜茸50克，姜米10克，陳皮末10克，檸檬30克，薄荷葉25克，白醋500克 ,冰糖1100克。
（2）梅子500克，柱侯醬100克，芝麻醬50克，花生醬50克，白醋150克，白糖150克，五香粉10克，蒜茸15克，生油100克。
制作方法
上腔：選用開肚腔取臟和去翼去掌的黑棕鵝，將約200克的五香鹽或酸梅醬用手涂勻鵝腔，并且同時放入二粒八角、一小塊姜塊和三粒蒜肉，然后用鴨尾針縫好肚腔，再用“皮老虎”將鵝身打脹，如用口吹，則用左手翻起喉管切口的頸皮，右手拿住雙翼，用力按住肚腔縫口，再用嘴慢慢地將氣吹入，以吹脹鵝身，最簡單快速的打氣方法是用作增氧泵代替以上兩種的方法。
燙水：待光鵝打脹氣后，用手拿著鵝腿關(guān)節(jié)，將鵝頭放入開水之中（亦有加入少量食粉，以幫助松化），迅速燙過，然后再換手握住鵝頸，再將鵝身同樣放入開水之中，以將鵝皮均勻燙緊（時間切莫過長，以免表皮過熟而出油），其后將光鵝放入清水之中，將鵝身稍微漂冷，以避免光鵝受熱過長溢出油脂，而影響皮色和脆化程度；
上皮：待光鵝漂冷和晾干水分后，用開勻的糖漿涂勻光鵝全身，特別要重復(fù)涂刷兩邊鵝脾（腿），然后用燒鴨環(huán)從鴨翼底勾起，將鵝頭繞轉(zhuǎn)夾在燒鴨環(huán)的鋼圈內(nèi)，再將鵝翼整理貼服，由于鵝翼較長，無需象燒鴨那樣，將燒鴨環(huán)的勾子刺入翼底。
焙皮：待光鵝上好糖和用燒鴨環(huán)勾好后，將鵝背向火，胸向壁，勾放入微火的燒烤爐中，用慢火低溫開蓋焙至表皮干爽，然后再放在風(fēng)扇前將鵝身吹涼。
燒烤：待鵝身吹涼后，點(diǎn)燃燒烤爐，待木炭燃燒至中火和燒烤爐達(dá)到高溫，將鵝掛入爐中，同樣是將鵝背向火，胸向壁，蓋上爐蓋，燜燒約15分鐘，此時應(yīng)打開爐蓋觀察鵝髀（腿）是否均勻上色，如否則應(yīng)將沒有著色的鵝髀（腿）向火，以令鵝身均勻上色；燒至鵝只雙眼稍突，色澤金紅即可；也可在鵝只燒至金紅色后，取出并將鵝只平放，視開腔處有滾滾的清水溢出即代表已被燒熟；但切莫將開腔處向人或向已，以免被開腔處溢出的油水燙傷；另外如將燒鵝取出時，其胸肉表皮即時迅速收縮也可視作被燒熟的表現(xiàn)；鵝只燒熟后，趁熱用排筆涂上生油以增加光澤。
注：為使燒鵝更易脆化，市面上有一種“進(jìn)口脆皮劑”可供選擇。
分析廣式燒鵝做法，如何做出色香味俱全的燒鵝來
用料
鵝 1只
白砂糖
食用鹽
雞精
胡椒粉
沙姜粉
甘草粉
五香粉
八角粉
海鮮醬
芝麻醬
面豉醬
生抽
蠔油
紅醋
麥芽糖
清水
廣式燒鵝的做法
、準(zhǔn)備新鮮鵝半只，將鵝洗凈，瀝干水份，瀝水的時候準(zhǔn)備淮鹽，白砂糖、鹽、雞精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉，燒鵝醬：糖、海鮮醬、芝麻醬、面豉醬、生抽、耗油，把淮鹽的各種粉類混合一塊就是淮鹽，燒鵝醬調(diào)勻。
新鮮鵝瀝干水份后，把燒鵝醬均勻的抹在鵝肚子里，把反面也均勻的抹勻，腌制10分鐘，然后撒上淮鹽，肚子里面也撒上，再涂抹均勻，輕輕的按摩一下，讓鵝更好的入味，放置一邊腌制半小時。
3、調(diào)制脆皮水：清水250克、浙江紅醋50克、麥芽糖2湯匙，混合一塊調(diào)至麥芽糖完全溶化，用鐵勾把鵝勾住掛起，刷上脆皮水，只刷帶皮的那一面，把醬料刷下來，剩下的脆皮水，用小勺慢慢的一遍一遍淋在鵝身上，直至脆皮水用完
4、然后風(fēng)干三小時，到什么程度為止，用手摸一下鵝身，手指是干爽的，不帶一點(diǎn)水份和油脂就可以，把風(fēng)干好的鵝放在燒網(wǎng)上，烤網(wǎng)底下放烤盤墊上錫紙。
5、烤箱預(yù)熱190度，把鵝連同烤盤一起放入烤箱，烤盤放下層，鵝放中層，開啟熱風(fēng)循環(huán)上下烘烤，烤20分鐘后，將鵝取出，用錫紙包住腳部和翅膀部分。再次送入烤箱烤25分鐘，最后出爐即可砍件切塊食用，也可以配酸梅醬一同上桌
燒鵝料配方
原料：
一年以下的仔鵝一只，甜面醬300克，白糖30克，鹽55克，味精60克，熬料粉50克，甘草粉、蔥、姜、蒜各適量，麥芽糖5克，白醋150克。
制作：
1、將熬料粉50克加水1000克燒開10分鐘，燒好后放置一邊冷卻，冷卻后將熬料水倒出，余粉不要，加上鹽30克，味精45克，充分?jǐn)嚢杈鶆颍?0毫升的獸用注射器分21針注射到鵝體內(nèi)，分別為胸部8針，腿部每腿各3針，翅膀?yàn)楦?針，中部和頭部1針3翅事4針，背部2針，頸部和頭部一針.
2、將鵝腋下開膛取出內(nèi)臟，沖洗干凈，洗凈后注射器將料水、注射到鵝體內(nèi)腌制，再用鐵鉤勾住頭頂，一手提住鵝鉤，另一手用勺將開水往鴨身上澆，反復(fù)澆幾次，使鵝皮收緊。|
3、然后將麥芽糖、白醋用清水100克稀釋均勻，抹在鵝皮上（要抹勻），放在通風(fēng)外晾干（這種做法通常叫晾皮，晾皮以皮干為合適），蔥、姜蒜均切成末。”
4、用甜面醬、料酒、白糖、鹽、味精、甘草粉、蔥、姜、蒜加點(diǎn)注射剩余的料水對成汁。
5、將晾好皮的鵝先用一竹扦子從肛門穿過，再用繩捆住（以防灌鹵漏出），然后把調(diào)好的汁由翅下開口處落下，入烤爐烤熟。)
6、將鵝取下鉤子，把汁再由開口處倒出，然后剁成塊澆上倒出的汁即可.