自制鍋仔怎么做自己在家做著吃
鍋仔做法大全
牛腸鍋仔
材料
牛肚、牛腸各300克，牛肉（腱子肉）200克，牛肉湯1千克，鮮蘑菇80克，鮮香菇 30克，金針菇150克，豆腐100克，西葫蘆200克，茼蒿30克，洋蔥 25克，青蒜30克，紅辣椒、青辣椒各50克。調料白面50克，鹽10克，大蔥30克。醬料蒜泥、蔥花、辣椒醬、辣椒面各30克，姜末、醬油各15克，白糖8克，鹽5克，胡椒面3克。
做法
1、牛肚入沸水大火汆2分鐘，撈出刮凈表面黑膜。
2、刮去牛腸脂肪，用白面和鹽搓揉洗凈。
3、鍋入肉湯、牛肚、牛腸、腱子肉中火燒開，改小火煮30分鐘，撈出牛腸、牛肚、腱子肉；肉湯撇去油塊，用紗布過濾。
4、牛肚切長6厘米、寬3厘米的片；牛腸切長5厘米的段；腱子肉切長5厘米、寬3厘米、厚1厘米的片；牛肚、牛腸、牛腱子肉加醬料拌勻。
5、鮮蘑菇撕成重約5克的塊；香菇去蒂斜刀片厚0.5厘米的片；金針菇去蒂，切長6厘米的段；豆腐切長4厘米、寬3厘米、厚1厘米的塊；青蒜切長5厘米的段；洋蔥切絲；西葫蘆切厚0.5厘米半圓形片；大蔥、紅辣椒、青辣椒切圈。
6、將所有原料擺放在鍋仔內，澆上過濾的肉湯小火煮15分鐘，上桌后再放入茼蒿。
小訣竅
特點
口味香辣，色澤紅亮，原料搭配合理。
備注
鍋仔吃完后入面條小火煮著吃，風味也不錯。
蘑菇鍋仔
材料
千手磨（一種小蘑菇）100克，口蘑、鮮香菇、雞腿菇各50克，金針菇150克，鮮蘑菇80克，牛肉100克，小蔥50克，蘇子面5克，魚是魚海帶湯1千克，鹽8克。調料醬油15克，白糖5克，蔥花5克，蒜泥3克，芝麻鹽2克，香油2克，胡椒面3克。醬料梨、蘋果各25克，洋蔥50克，醬油30克，食醋30克，白糖30克。
做法
1、千手蘑撕成條；口蘑一分為四；香菇去柄，斜刀切厚0.3厘米的片；雞腿菇順長一分為四；金針菇去蒂，切長8-10厘米的段；鮮蘑菇撕重約5克的條。
2、牛肉洗凈，切長6厘米、寬3厘米、厚1厘米的片，加調料抓勻；小蔥切長5厘米的段。
3、蘋果、梨、洋蔥洗凈，入攪拌機內攪成泥，加醬油、食醋、白糖調成調味汁。
4、將各類蘑菇、小蔥、牛肉放入鍋仔內，沿鍋邊放入蘇子面、魚是魚海帶湯、鹽小火燒開，跟調味汁一起上桌。
小訣竅
特點
菌香濃郁，天然滋補。
海鮮鍋仔
材料
花蟹600克，八爪魚500克，，海紅300克，大蝦8支，鰳魚子100克，豆芽、蘿卜各400克，水芹菜150克，魚是魚醬湯800克，清酒、大蔥各30克，鹽8克。湯水佐料辣椒面60克，辣椒醬15克，醬油30克，清水30克，蒜泥30克，姜末、鹽各5克。辣根醋料辣根汁、醬油各30克，海帶水、食醋各15克，檸檬汁8克，白糖5克，鹽2克，涼開水10克。
做法
1、刷凈蟹殼，切去蟹足，用刀背拍幾下，揭去蟹殼，切去鰓，剪去小足末端，斬成四塊。
2、八爪魚把頭翻過來去內臟，撒鹽搓揉洗凈（蟹爪要多搓揉幾次，因為吸盤里有很多淤泥）；海紅搓揉干凈，拽出露出的須子；鰳魚子用淡鹽水洗凈；蝦從背部用木簽挑去沙線，先用淡鹽水清洗，再用清水清洗。
3、水芹菜切長5厘米的段；豆芽去頭去尾；大蔥切長5厘米的段；蘿卜切厚0.5厘米、長3厘米的片；蘿卜、大蔥、豆芽鋪入鍋仔內，放入海鮮，倒入燒沸的魚是魚醬湯，加清酒小火燒開，放入湯水佐料小火燒開，用鹽調味后撒水芹菜，跟辣根醋料食用。
小訣竅
特點
鮮味十足。
備注
魚是魚醬湯的制法
魚是魚去頭去內臟，放入鍋內干炒，炒香后倒入清水小火燒開，過濾即成。
鍋仔飄香雞
材料
主料：老母雞1000克，千張100克。調料：素高湯2000克，鹽10克，味精10克，醬油4克，冰糖20克，色拉油2000克，花雕酒100克，姜片5克，蔥5克，八角2粒，桂皮5克，紅油10克，香菜5克。
做法
1、將老母雞砍成5厘米見方的塊，加鹽6克、味精4克、醬油4克、花雕酒30克、蔥、姜腌漬5個小時待用。千張切細絲。
2、將腌好的老母雞下入七成熱油中小火炸2分鐘，撈出。
3、炸好的老母雞入素高湯中，加余下的花雕酒、鹽，再加冰糖、八角、桂皮大火燒開，改小火燉30分鐘至軟爛，將八角、桂皮揀出。
4、干鍋中用千張絲打底，加老母雞及原湯、味精，淋紅油，加香菜，帶鍋仔底座上桌。
小訣竅
特點
香味濃郁，醇厚鮮美。
素高湯制法
色拉油100克，香菜400克，去皮拍碎的大蒜瓣300克，香葉10片，水5000克，香菇10克，大火燒開，轉小火煮至3000克湯去渣即成。
鍋仔泡椒啤酒燉鴨肉
材料
調料：泡椒啤酒汁750克，番茄醬、泡椒醬各25克，郫縣豆瓣醬15克，優質啤酒250克，干辣椒節、姜片各10克，蔥段15克，花椒粒5克，八角3枚， 香料（香葉、丁香、肉蔻、桂皮、砂仁各1克），精鹽、白糖、胡椒粉各3克，味精、醬油、香油各5克，香菜段、蔥花各10克，熟花生油75克，泡椒油50克。
做法
1、鮮鴨肉洗凈去毛，剁成3厘米見方的塊，用清水浸泡24小時（浸泡期間要換幾次水）。沖凈血水，入冷水鍋中加料酒，大火燒沸后煮3分鐘取出控水，再用清水洗幾次控水備用。
2、炒鍋放旺火上，放花生油燒至五成熱，加蔥段、姜片、花椒、八角和香料小火炒1分鐘出香，入郫縣豆瓣醬、泡椒醬、干椒節和番茄醬中火炒1.5分鐘出紅油，有香氣時，放鴨肉中火翻炒約2分鐘至無異味時，入啤酒、精鹽、味精、醬油、白糖、胡椒粉翻炒均勻，加1000克清水燒沸。
3、將燒沸的鴨肉和湯汁一同倒入高壓鍋中，置旺火上，待上氣時壓20分鐘至肉質軟爛時，離火撈出放入鍋仔里。
4、泡椒啤酒汁燒開，倒入盛有鴨肉的鍋仔里，撒上蔥花、香菜段，鍋里加入泡椒油和香油，燒至七成熱時澆淋在上面。上桌時點燃酒精爐即可。
小訣竅
特點：湯汁紅亮滾燙，鴨肉香嫩軟爛，味道香辣淳厚，并有一股清香的啤酒味。
制作關鍵：1、鴨肉一定要用清水浸泡后焯水，可以除去鴨肉的血污和腥味。2、鴨肉一定要炒至無水氣時方可以加入湯和調料燉制。
涼菜做法。好吃點的。
夫妻肺片
材料:
主料：牛肉，牛雜（肚梁，心舌，干層肚，頭皮），鹽炒花生仁，鹵水，醬油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川鹽，白酒辣椒油。
做法:
1、將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成500克重的塊；
2、將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮凈血水撈起，置另一鍋內，加入老鹵水和香料（內裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用；
3、將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調成汁；
4、將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。
鹽水毛豆
材料:
毛豆一斤，干辣椒，花椒，姜片，八角，鹽
做法:
1：買回來的毛豆要仔細清洗，至少要洗3-4遍或者更多，先洗掉泥土，后洗掉浮毛。
2：用剪刀剪掉毛豆2頭，雖然麻煩，但為了更好的效果，我覺得值。這樣會比較好入味。剪掉這些毛豆花了我十幾分鐘的時間，開著音樂也就是四五首歌的時間，也不覺得枯燥。
3：鍋中倒入清水，放入干幾個八角，一些花椒，幾片生姜和幾個干辣椒。大火燒開后,放入剪好角的毛豆，放入鹽開鍋后，中小火煮五分鐘，時間不要太久。
4：五分鐘過后關火，用余溫來燜熟毛豆。燜好的毛豆帶湯盛入碗中，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏一晚后吃，味道更佳哦。
加州核桃海鮮
材料:
大蝦，4只，魷魚身，1只，海螺肉，2塊，紅蛤，4個，大棗，3個，蘿卜芽，10克，栗子，4個，黃瓜，1/2個，檸檬，1/2個，清酒，1大匙，加州核桃調味料：，加州核桃，40克，色拉醬，1大匙，水，6大匙，芥末，1小匙，檸檬汁，1匙半，白醋，1匙半，白糖，半匙，鹽，少許
做法:
1.首先把去皮的加州核桃和調味醬放入榨汁機，榨好后冷藏。
2.魷魚切成魷魚圈，大蝦去頭，去殼，內臟清理干凈。
3.紅蛤清洗干凈，把海螺的內臟清理干凈。
4.把水煮開放入清酒，檸檬2片，并把海鮮燙熟，撈出冷卻后，切片。
5.把黃瓜順長度剖半，然后斜切成片。
6.栗子切成片，大棗要切成細絲。
7.把準備好的材料，淋上醬汁拌勻，再把蘿卜芽放在上面即可。
金絲蟹柳豆腐舟
材料:
盒豆腐，蟹柳，豆苗，黃瓜，紅薯(俺家老公稱之為白薯)
做法:
盒豆腐用微波爐加熱半分鐘,從中間切開,將上下兩半均勻碼放在盤中.在豆腐上均勻撒上少許鹽
黃瓜切薄片,鋪在豆腐層上.
將蟹柳豆苗用水焯過,控干水份后均勻碼放在黃瓜層上.
將紅薯叉成細絲,過油炸至金黃色,碼放在豆苗層上.
制調料:醬油鹽雞粉醋香油,,將醬汗均勻淋至菜品上.大功告成~~
小訣竅:
豆腐可放置長些時間,以便于控干水份;
豆苗控干水份;紅薯不要炸過火,剛剛成金黃色就好,當然也可以用土豆!
蜜汁山藥
材料:
山藥400克，冰糖20克，蜂蜜50克，枸杞3克，水50克。
做法:
1、用溫水泡好枸杞備用。
2、先將山藥洗凈去皮，切成兩寸長、三分厚的條，入開水鍋焯1分鐘左右，撈出整齊碼放在盤內，并將泡好的枸杞均勻的撒在碼好的山藥上。
3、炒鍋中加水，放入冰糖，小火燒之使冰糖完全融化，然后倒入蜂蜜，熬至開鍋冒泡即可出鍋，將蜜汁均勻地澆在山藥上即可。
小訣竅:
1、這個蜜汁山藥熱食冷食都可以，夏天，我更喜歡做好之后放在冰箱里鎮涼了再吃，脆生生，涼絲絲，甜蜜蜜……秋天熱食也同樣誘人。
2、蜂蜜，有補養、解毒、止痛、殺菌、潤腸、緩瀉等作用。要保持瘦身和正在減肥的女士不要被這道菜中的“甜”嚇倒，因為蜂蜜是天然糖，沒有精制糖那么高的熱量，不會增加脂肪的囤積，本身就有通便、美容的作用，所以盡可大膽食用，不必擔心。
3、切記：倒入蜜蜂開鍋冒泡即可，時間不能長了，反之就成拔絲啦。
涼拌麻辣孜然豆皮
材料:
鹽，糖，辣椒粉，芝麻，孜然，豆皮，油，陳醋
做法:
1.做法很簡單~把豆皮用溫水泡好,洗干凈控干水~
2.孜然,芝麻,辣椒粉,鹽放在一個碗里,然后用熱油淋一下就可以了~
3.放鹽,糖,再加上剛才制作的油辣料,攪拌均勻就可以(也可以放少許陳醋).
涼拌麻辣牛肉
材料:
鹵牛肉1塊，芝麻1把，香菜2根，鹵汁2湯勺，芝麻油1湯勺
做法:
1.鹵牛肉（做法請點擊）一大塊，后面是一點鹵汁 配料：炒香的芝麻一把（今天沒放花生碎，最好也放一點），香菜兩小根 需要的調味料有：鹵汁兩大勺，自制椒麻紅油五大勺，芝麻油一勺。
2.把 鹵牛肉 切成薄片，上面放的那撮是用麻油炒香的蒜蓉，喜歡生蒜的也可以不炒。
3.把上面說的調味料依次（鹵汁、椒麻紅油、，麻油）淋在牛肉上，先淋鹵汁等牛肉吸收一下，再淋油，最后撒上炒香的白芝麻和香菜末就可以了，吃時拌勻。
涼拌酸辣蕨根粉
材料:
材料：蕨根粉100克 生抽1湯匙（15ml） 米醋3湯匙（45ml） 白糖2茶匙（10克）、鹽1/2茶匙（3克） 大蒜2瓣 青紅椒各一根 紅油1湯匙（15ml） 油炸花生米20顆
做法:
1）將湯鍋中的水燒開，用手握住蕨根粉的一端，輕輕散開，立即用筷子攪拌，使蕨根粉全部被水浸泡住。將火調成中火，煮約4分鐘，直到蕨根粉變軟，用筷子掐斷，中間沒有硬芯。
2）用漏勺撈出，放在清水中過涼。用筷子輕挑幾下，防止蕨根粉粘連。
3）大蒜去皮后，用壓蒜器壓成末，青紅椒切成小片，取一只小碗，放入醬油、醋、白糖、鹽攪拌拌勻。
4）將涼透的蕨根粉撈出，瀝干水分，放入調料碗中拌勻，最后加上蒜末、青紅椒、炸花生米，淋入紅油即可。
超級?嗦：
**蕨根粉是一種淀粉類食物，是從野生蕨菜的根部提取的淀粉做成的。在超市就能買到，樣子很像“黑色的粉絲”。蕨根粉的樣子很多，有細粉絲狀，也有寬條狀的。我個人覺得細粉的更容易入味兒。
**蕨根粉屬于淀粉類食物，一定要煮到中間沒有硬芯，才能食用。對于消化不太好的朋友來說，最好適量食用。
**這是一道餐廳里再常見不過的菜，其實沒有任何難度，只要調料的比例掌握的好，每個人都可以把它做的很好吃。用來涼拌的生抽，我推薦李錦記的特級頭抽，目前我只在家樂福看到有售。但這款醬油建議你，開瓶后冷藏保存。
**總有人問我關于壓蒜器的問題，回答一下，是在宜家買的，好像是20多。因為網孔部分可以單獨拆卸下來，所以清洗起來非常方便。
泰式涼拌卷心菜
材料:
混合切碎涼拌卷心菜454克，檸檬汁60毫升，米酒醋60毫升，魚露15毫升，芝麻油30毫升，蜂蜜30毫升，切碎花生仁35克，鹽和胡椒粉適量
做法:
1.將切細的卷心菜放入一個大碗里。倒入檸檬汁、米酒醋、魚露、芝麻油、蜂蜜和花生仁。攪拌直到混合均勻。最好用一個有蓋子的碗，把蓋子蓋上，將碗搖晃幾下。加鹽和胡椒粉調味。蓋上碗，放冰箱冷藏幾個小時，偶爾攪拌或搖晃，讓調料融入菜里。吃前再拌一下。
口水雞（含紅油做法）
材料:
三黃雞 料酒 辣椒粉 蔥 大蒜 姜 醬油 鹽 糖 醋
做法:
1） 雞洗凈，斬成塊。在水即將燒開前，把蔥姜料酒都加到鍋里。水開后放入雞煮10分鐘。煮的時間不要太長，這樣雞肉比較嫩。
2）煮好的雞要立刻放到涼水里，最好是冰水里激一下。這樣皮質細膩緊滑，脆脆的不容易散爛。
3）蔥姜蒜洗凈，切碎。起鍋，倒入油，待6成熱時，放入蔥姜蒜碎，爆炒出香味，關火，沖入辣椒粉中，沉淀后瀝出的油就是紅油了。（
小訣竅:
備注：如果沒有過濾網，將蔥姜蒜撈出后，再將油沖入辣椒粉中。）
4）將雞肉從冰水中取出瀝干，切成小塊，放入盤中。
5）將醬油，鹽，糖，醋混合兩勺紅油，攪拌均勻后，淋在雞肉上面。根據你自己的口味，可以配一些香菜，香蔥，芝麻。如果沒有，不加也行！
桂花鹽水鴨
材料:
主料：鴨1750克，
調料：鹽100克，八角30克，桂花醬10克，花椒5克，大蔥20克，姜5克，黃酒10克
做法:
1.鴨洗凈瀝干水分后，用叉子在鴨身上叉洞，有利于調味汁滲入到鴨中；
2.鍋熱后，放入花椒粒用小火炒30秒，再放入鹽、八角、調味料（蔥20克、姜5克、紹酒10克）和水30杯，煮40分鐘后就做成了白鹵汁；
3.將處理過的鴨放進白鹵汁中煮5分鐘，再放入桂花醬，熄火浸泡24小時(注意：鴨身必須完全浸泡在鹵汁中)，最后取出切塊即可食用。
墨西哥風味涼拌黃瓜
材料:
中黃瓜1條，切碎，罐裝甜玉米1罐（198克），瀝干，大番茄2個，切碎，綠柿椒1個，切碎，紅柿椒1個，切碎，紅葡萄酒醋2湯匙，干辣椒碎1湯匙，大蒜1瓣，剁成末，孜然粉1/2茶匙，鹽1/4茶匙，現磨黑胡椒1/8茶匙，新鮮芫荽1把切碎
做法:
1.將黃瓜、甜玉米、番茄、青柿椒、紅柿椒和紅葡萄酒醋放在1個大碗里混勻，再加入余下的所有調料，調味拌勻。將碗蓋上，放冰箱冷卻至少30分鐘即可享用。
鹵味千層耳
材料:
豬耳4只。調料精鹽10克，味精10克，料酒1 5克，蔥段5克，姜片5克，桂皮20克，八角5粒。
做法:
1、將豬耳用溫水泡洗，刮凈皮面，切去耳根。
2、將豬耳放入水鍋內，燒沸焯透撈出。
3、鍋內放入清水2000克，加入各種調味料，放入豬耳燒沸，轉入小火煮1小時撈出。疊放在方盤內，澆上少許鹵汁，用重物壓實，放入冰箱內冷卻2～3小時即成，食用時切薄片裝盤。
材料替換
原料可換成豬頭肉，壓制后則成為豬頭悶子。
口味變化
調料中可增加豆瓣辣醬，成為辣味豬耳。
北國素雜拌
材料:
原料：，黑木耳，粉絲，菠菜，紫皮洋蔥，香菇，胡蘿卜，黃豆芽。，調料：，蒜末，生抽，鹽，白糖，香油，白醋，熟芝麻各適量。
做法:
1.準備好材料
2.胡蘿卜擦絲，木耳切絲，粉絲泡開。2.洋蔥、香菇切粗絲。3.豆芽放入沸水中焯熟，菠菜切段也放入沸水中焯熟。4.把焯熟的豆芽和菠菜混在一起
娘惹泡菜
“娘惹泡菜”是一道東南亞舶來菜，是我幾年前在一本雜志上看到的。做法非常簡單，顏色十分漂亮，滋味卻非同尋常。
材料:
菠蘿1/4個，紅椒1個，黃瓜1根，胡蘿卜1/2根，洋蔥1個。，白糖4大匙，白醋200ml。
做法:
1、菠蘿、紅椒、洋蔥切成片，黃瓜切成圓片，胡蘿卜切成絲。
2、用糖醋汁攪拌所有食材，用保鮮膜密封碗口放入冰箱腌制4小時即可食用。
秘制糯米糖藕
材料:
藕5節（3000克左右），糯米100克。
白糖，糖桂花，冰糖。
做法:
將藕內外洗凈去皮，切下藕頭留做蓋用，糯米洗凈瀝干。從切口處往藕孔里灌糯米，灌滿后用牙簽與藕頭連接上。把灌好米的藕放在鍋內清水中，水要浸過藕，大火燒沸后轉小火燒3小時左右加入白糖，燒至色澤發亮，即可冷卻后切片裝盤。另將鍋內放少量清水，放入冰糖熬化，加入糖桂花即可澆在藕上。
木耳拌藕片
材料:
蓮藕一段，胡蘿卜一小段，泡發木耳若干
做法:
1、蓮藕和胡蘿卜分別洗凈切片，泡發木耳去硬塊用手撕小朵
2、燒開一鍋水，放幾滴油，然后將蓮藕片和胡蘿卜片放入先焯一會兒，再放入木耳焯熟（同時放也行）
3、至藕片變得透明，即把全部食材撈起（我一般用筷子夾起，不喜歡把水份瀝得太干，有點汁才好味）
4、準備一碗調味汁：白糖、鹽、醋、生抽，先拌勻使糖融化，淋到木耳藕片胡蘿卜上，再加入適量的辣椒油、花椒油和香油，拌勻即可（要是懶得準備汁，也可以直接加到食材上一邊拌一邊調味，多嘗嘗就好了）
小訣竅:
加幾片胡蘿卜不僅能在色彩上做點綴，口感上更清甜，也令營養更全面
白菜心拌海蜇絲
材料:
海蜇絲250克，白菜心200克，香菜50克，大蒜泥、鹽、味精、白糖、醋、香油各適量。
做法:
1、將海蜇絲浸泡12小時(需多次換水)，放入開水中燙一下，再放水中浸泡2小時，撈出瀝干水分。
2、嫩白菜心頂刀切成細絲，香菜摘洗凈切成段。
3、海蜇絲、白菜絲放入盤中，加入鹽、味精、白糖、醋、大蒜泥、香油和香菜段，拌勻即成。
小訣竅:
特點
清脆爽口，酸甜清香。
涼拌芝麻萵筍絲
材料:
萵筍1根，蒜茸適量，芝麻適量，生抽適量，麻油適量
做法:
1.萵筍去皮洗凈后切絲。
2.水開后放入萵筍絲，煮沸后撈起瀝干水。
3.加入適量蒜茸、生抽、麻油攪拌均勻。
4.灑上芝麻即可。
酒醋八爪魚片
源自加利西亞的菜肴。在歐洲各地，只有西班牙、意大利和希臘會將八爪魚入饌。八爪魚片配以開胃的酒醋汁，口感豐富，是一道上佳的開胃菜。分量：2人預備時間：20分鐘
材料:
八爪魚200克，魚上湯100毫升，白酒100毫升，橄欖油1湯匙，紅酒醋或白酒醋1茶匙，鹽及胡椒粉少許，釀水欖6～8粒。
做法:
(1)先將八爪魚洗凈，以魚上湯及白酒將八爪魚浸透，放入冰柜冰凍。
(2)將浸液煮滾并濃縮至約30毫升。
(3)濃縮浸液中加入紅酒醋、橄欖油、鹽及胡椒粉調味成汁液，待涼留用。
(4)以刀將已冰凍的八爪魚切成薄片，排在碟上。
(5)八爪魚片淋上汁液，加上釀水欖，即可享用。
小訣竅:
冰凍八爪魚片，只需在吃前混合汁液，肉質才會保持嫩軟而不會過韌。
美酒搭配
來自Navarra產區的“Otaza Chardonnay”白酒，味帶梨香，口感清實，是很好的開胃白餐酒。
美極深海魚皮
材料:
主料鯊魚皮100克。輔料紅椒、蔥頭、香菜梗各20克。調料精鹽5克，一品鮮醬油20克，味精10克，香油10克，蔥油5克。
做法:
1、將魚皮泡發好，再用沸水汆透撈出過涼后浸在冰水中待用。紅椒去蒂去籽切絲，蔥頭去皮切絲，香菜梗擇洗干凈后切成3厘米長的段。
2、將魚皮與香菜梗段、蔥頭絲放入精鹽、一品鮮醬油、味精、香油拌勻裝盤，撒上紅椒絲，淋上蔥油即可上桌。
小訣竅:
特點
魚皮脆爽，口味香濃。
川式泡椒鳳爪
材料:
雞爪 野山椒 蔥、姜 黃酒 花椒 八角 干辣椒 鹽
做法:
1 煮鳳爪：
雞爪放入清水中煮開后，水倒掉。重新換水沒過雞爪加入蔥/姜各10克/黃酒1大匙/花椒20粒八角2粒/干辣椒5個/鹽1.5小匙,大火煮開后轉中小火蓋上鍋蓋，燜煮10分鐘,煮好后將雞爪撈出，用冷開水沖凈后晾干.
2 腌鳳爪：
將晾干的雞爪放入干凈無油的大盆中，倒入野山椒中的水，再放入適量野山椒。然后把姜15克/蒜3瓣/花椒15粒/八角2粒/雞精1小匙/鹽1小匙/白醋、白糖各1.5小匙一起入盆，拌勻,把剛才拌好的所有材料倒入干凈無油的大玻璃瓶中密封。入冰箱冷藏一夜，即可。
小訣竅:
野山椒很關鍵，煮雞腳的時候不要煮太久
東北肉絲拉皮
材料:
拉皮材料：土豆淀粉100克，水400克，鹽1/4茶匙，肉絲材料：里脊肉200克，姜絲，京蔥絲，甜面醬，沙拉油，涼拌菜材料：雞蛋，胡蘿卜，黃瓜，京蔥白，萵苣，香菜，涼拌醬料：生蒜蓉，白糖，烏醋，生抽，香麻油
做法:
01.土豆淀粉 100克 加 水 400 克 鹽1/4茶匙 混合均勻.
02.炒鍋內燒水至微開,轉中小火,取一只平盤(我用的10寸批薩盤)倒入兩勺粉漿攤平.
03.待粉漿變的半透明狀時(粉漿已定形),把盤斜著壓進鍋里,讓熱水浸進盤里.
04.粉漿很快就變成全透明色了,當里面有些起泡的時侯即燙好了.
05.準備一只盆裝滿涼水,把燙好的粉盤放入涼水中浸泡至涼.拉皮就可以脫出來了.
06.我用的不粘的批薩盤,一倒整張皮就出來了..不知普通的盤是什么效果.
07.做好的涼皮,要瀝干水份再切成寬條狀.
08.生蒜蓉 白糖 烏醋 生抽 香麻油制成涼拌汁.
09.里脊肉切絲狀,先用油,料酒腌制10分鐘,鍋內冷油放入京蔥絲,姜絲爆香.
10.再放入肉絲略炒,放入甜面醬炒至均勻上色即可起鍋.
11.雞蛋打散加放少量鹽,攤成蛋皮,胡蘿卜 黃瓜 京蔥白 萵苣 香菜.
12.涼皮絲全部鋪在盤底,再鋪上蛋絲,胡蘿卜 黃瓜 京蔥白 萵苣 香菜,肉絲.淋上調味醬拌好即可食用.
小訣竅:
1.燙拉皮的時侯,一定要戴隔熱手套不要被燙到.
2.燙好的拉皮沒涼和有水份的的時侯,,容易粘在一起.等涼些后再切會比較好,不過問題不大,全部醬料拌起來的時侯又會分開的.
3.這些蔬菜都是生吃的,一定要用清洗干凈,并用切水果的專用菜刀和菜盤來切,以免吃了拉肚子哦.
4.燙粉皮是分開好幾次燙的,粉漿容易沉淀,每次都要記得把粉漿混合一次才倒漿.
火鍋里下什么最好吃
麻辣火鍋葷菜經典有鴨腸、鵝腸、毛肚、牛肉、火腿、老肉片、鱔魚、肉丸、魚片、素菜有土豆、藕、白菜心、豆芽、海白菜、海帶、鴨血、粉條、蘿卜,這些都是主打菜.
急需火鍋方面的知識
火鍋怎樣配料
火鍋湯鮮菜嫩，清香可口，是嚴冬季節和節假日深受人們歡迎的冬令時菜。吃火鍋講究配（涮）料、鮮湯和調料制作。火鍋配料有葷菜和蔬菜，葷素搭配味道才更好。
肉類、禽類、水產類，洗凈，去骨，切成薄片，拌少量料酒后，分別攤放在盤中即成葷菜配料。如：雞脯肉、肚、豬肉、羊肉、火腿肉、蹄筋都可配成“四生”、“六生”或“八生”火鍋料。海蝦、海參、沙魚皮、鮮貝、目魚、蝦仁、鮮蛤、蟶子、鰻魚、梭子蟹也都可配成“六生”或“八生”海味火鍋料。此外，西式火腿、魚圓、肉圓、蛋餃都可作配料。
菠菜、粉絲、金針菇、膠菜、豆腐等都是很好的素菜火鍋料。
除葷、素火鍋料外，火鍋的風味還決定于鮮湯和調料。鮮湯最好用雞湯或肉湯。為增加鮮味，還可加入火腿、蝦米和味精。火鍋調料可用蕃茄醬、芝麻辣醬、甜面醬，或專制的火鍋調料，以供蘸食用。
吃火鍋要講究衛生，火鍋的配料（冰凍的要先解凍）要清洗干凈，加工成薄片，太厚會外熟內生。火鍋內湯水要多，放入鍋內的配料宜少量多次，需待湯水燒開后下料，待水再開時取食。如果配料稍厚，入鍋后的時間應適當長些。此外，生、熟食品不能混放，以防受寄生蟲囊蚴或細菌的污染。
火鍋湯鮮菜嫩，清香可口，是嚴冬季節和節假日深受人們歡迎的冬令時菜。吃火鍋講究配（涮）料、鮮湯和調料制作。火鍋配料有葷菜和蔬菜，葷素搭配味道才更好。
肉類、禽類、水產類，洗凈，去骨，切成薄片，拌少量料酒后，分別攤放在盤中即成葷菜配料。如：雞脯肉、肚、豬肉、羊肉、火腿肉、蹄筋都可配成“四生”、“六生”或“八生”火鍋料。海蝦、海參、沙魚皮、鮮貝、目魚、蝦仁、鮮蛤、蟶子、鰻魚、梭子蟹也都可配成“六生”或“八生”海味火鍋料。此外，西式火腿、魚圓、肉圓、蛋餃都可作配料。
菠菜、粉絲、金針菇、膠菜、豆腐等都是很好的素菜火鍋料。
除葷、素火鍋料外，火鍋的風味還決定于鮮湯和調料。鮮湯最好用雞湯或肉湯。為增加鮮味，還可加入火腿、蝦米和味精。火鍋調料可用蕃茄醬、芝麻辣醬、甜面醬，或專制的火鍋調料，以供蘸食用。
吃火鍋要講究衛生，火鍋的配料（冰凍的要先解凍）要清洗干凈，加工成薄片，太厚會外熟內生。火鍋內湯水要多，放入鍋內的配料宜少量多次，需待湯水燒開后下料，待水再開時取食。如果配料稍厚，入鍋后的時間應適當長些。此外，生、熟食品不能混放，以防受寄生蟲囊蚴或細菌的污染。
備料：
羊肉、肥牛，魚丸（安井的最好）、鮮海蝦，金/銀針菇和各種蘑菇，血豆腐，土豆，紅薯，蓮藕，筒蒿，大白菜，生菜，粉絲/條；火鍋餃子、面條等
小料備料：
純芝麻醬，腐乳（王致和的玫瑰腐乳或大塊腐乳），韭菜花，芝麻，香菜，糖蒜，香油，干辣椒，大蒜；
鍋底：
可買現成的火鍋底，加開水即可；自制可用：姜（一小塊），大蔥（兩截），棗（五六顆），茍榿子（十來粒），香菇（兩三個，中間劃開），西紅柿（半個，切片），皮蛋（一個，切片），煮豬肉的高湯，白開水也可。喜歡吃辣的可以買重慶火鍋底料加入鍋底中或加入小紅燈籠椒及花椒數粒（很有麻辣味道）。
準備：
需要采購的東西太雜，購物時最好帶著這張單子，兩三個人一齊去，兵分幾路（包括買酒水）；
買回來大家分工準備：準備小料；清洗青菜裝盤；準備碗筷、鍋，酒杯；主櫥負責鍋底、配小料和總指揮。
海蝦：用剪刀從頭部向尾部剪開，挑出黑色的腸子，剝去殼；頭部的殼留下，剪去長須和嘴最前面的兩片硬須。
小料制作：
麻醬小料：
純芝麻醬（五六個人要一瓶）挑入大容器內，分次加涼開水和開；
腐乳（五六個人要多半瓶）帶湯放在保鮮袋里，用手擠揉和勻裝碗；
生芝麻（白黑皆可以）在鍋里炕熟（不放油小火翻炒），炒熟后用桿面棍攆出香味來（破顆的芝麻才香），一次可以多做些封存備用；
辣椒油：香油加熱后關火，放入干辣椒，出香味即好（油太熱會榨糊），放小碗備用；
香菜：洗靜切碎，放小碗備用。
最后流水作業，將調好的麻醬、腐乳、韭菜花、芝麻、辣椒油、香菜加入調料碗，吃時在和開。
香油小料：
最簡單的做法將大蒜搗成蒜泥，加入香油中即可。
說明：
可涮的東西很多，可隨個人喜好選擇；個人推薦安井魚丸（冷凍保存，可以多準備點備用，平時做湯也方便）；鮮蝦，銀針菇涮一下就熟了，人多可以多準備點；海蝦涮時，剛熟了即好（變色并開始卷曲），時間稍長肉老了就會變硬。
火鍋推薦大功率的電火鍋，水在煤氣灶上做開，魚丸也可以先煮八分熟，可以減少等待時間。
涮牛羊肉后湯會變混濁，建議先涮海鮮后涮牛羊肉，如果喝湯可在涮完海鮮后盛出來；涮完牛羊肉的湯含有大量嘌呤物質，食用后會引起血液尿酸濃度劇增，易患痛風，就不要喝了。
可簡單做些涼拌菜、沙拉做配菜。
火鍋如何吃得健康
吃火鍋很痛快，但是要吃的健康須用點心思選食物。
吃火鍋想吃得健康，須謹慎選擇湯料與配菜，否則一頓火鍋吃下來，少說也有一兩千卡路里的熱量，滿足了口腹之欲，卻增加了對健康的破壞。
再過十多天，人們就要迎接羊年的到來，這個時候，相信許多精打細算的家庭主婦，會趁早辦年貨，避免到最后一分鐘跟人推擠，或是年關逼近而買到貴貨。
大年除夕團圓飯，很多人選擇吃火鍋，因為準備方便，不必煎炒油炸，搞得廚房一團糟，最重要的是全家大小圍爐吃火鍋，感覺溫馨甜蜜，氣氛更好。
吃火鍋可隨心所欲，想吃什么，就把材料倒進熱湯中，便可大快朵頤。可是，想吃得健康的話，便須謹慎選擇湯料與配菜，否則一頓火鍋吃下來，少說也有一兩千卡路里的熱量，滿足了口腹之欲，卻增加了對健康的破壞。
了解食物熱量 以免“熱”過頭
火鍋大致上可分為湯底、蘸醬和配料三部分，在大吃一頓之前，應了解這些食物的熱量，才不至于“熱”過了頭。對于喜愛肉食者來說，火鍋里的蔬菜分量應加倍，攝取更多纖維，也容易飽足。
火鍋配料熱量分析
配料 分量 熱量（卡路里）
干冬粉 一把 70
玉米 一塊 70
芋頭（未炸） 55克 71
梅花肉 38克 119
里脊肉 38克 65
雞里脊 30克 31
牛肉 30克 46
章魚 65克 33
大蝦（無殼） 四只 32
蝦丸 三個 68
蟹柳 五條 78
肉丸 兩個 95
魚丸 四個 82
傳統豆腐 四小塊 70
盒裝豆腐 半盒 72
鮮香菇 100克 40
金針菇 100克 41
大番茄 100克 25
小白菜 100克 13
高麗菜 100克 23
茼蒿 100克 16
在蘸醬方面，有人喜歡配臺灣式的沙茶醬，這種調味料的熱量最高，每一大匙含166卡路里，如果再加上一個蛋黃，熱量與膽固醇更高。如果用黑醋或辣椒醬，熱量分別只有7.5卡路里及18卡路里，是較理想的火鍋蘸醬。
一大堆美味配料在眼前，令人食欲大振，可是正在積極減肥或是患有慢性疾病者，在吃火鍋時，選擇食物配料得更謹慎，免得對健康帶來傷害。
▲減肥者：高脂肉類、油炸豆干等，最好少吃。炸豆皮等油脂含量也高，應以豆腐取代。
▲糖尿病患者：飲食不應過量，火鍋的玉米、芋頭等主食類要和飯、面或冬粉等一起計算在飲食規劃范圍內；此外，飯后的甜湯，也要計算在內，以免影響血糖值。
▲高血壓患者：以低鹽飲食為原則，并限制蘸醬料吃。每一大匙含鹽量超過1000毫克的醬油、辣椒醬、豆瓣醬等，不應吃，建議以烏醋、香油蔥、姜、蒜調味的醬料配火鍋。臺灣式的芝士火鍋或麻辣鍋，含鹽量較高，不適合吃。
▲痛風患者：最適合吃由蔬菜熬湯的火鍋，因熱量和油脂含量低，不建議吃由肉類熬制的火鍋高湯。
火鍋怎樣做最好吃?
燙著吃阿
八爪魚丸除了沙律和豬扒味做法，誰可以再介紹幾種做法？
芝麻八爪魚串 by carol
燒烤完畢后，有時鐵針上會粘上一些肉屑，這些肉屑很難清洗，應將它放入清水中浸一夜，這樣就很容易去除鐵針上的污漬
食材：日本即食八爪魚半磅 青瓜一條 珍珠筍數條 鐵針數枝 白芝麻少許 麻油數滴 蜂蜜半湯匙 日本醬油一湯匙
輔料：
澳門美食：自制海鮮炒烏冬粉 by 童心美食
食材：烏冬粉 八爪魚 牛肉意面醬
輔料：青紅椒 蔥頭 鹽 食用油
爆炒章魚哥 by 兜兜熊
食材：章魚（八爪魚）4只
輔料：青椒半斤 蔥 姜 蒜 鹽 料酒
海鮮雜菜沙律 by janeyu
食材：主料： 中蝦 鮮帶子肉 紫生菜各約350克 蟹柳 珍珠筍各4-6條 小八爪魚2兩（約80克） 蘿卜芽菜1束 酒少許 沙律醬2湯匙。配料： 芝麻醬料 芝麻醬2湯匙 糖 醋 生抽 酒各1/2湯匙 豆板醬 麻油各1茶匙。
輔料：
八爪魚炒什錦泡菜 by 水容器
食材：八爪魚中等大小的四個（呵呵 別買太大的 不容易入味） 泡菜少許（我選了極小一段胡蘿卜 白蘿卜 酸長豇豆一根 泡紅椒3個 包包菜葉子一片） 青椒一個到二個。姜絲 醬油 黃酒 干辣椒絲。
輔料：
排骨燉八爪魚 by 寵兒
食材：排骨 八爪魚 蔥、 姜、 冰糖、 桂皮、 大料、 肉桂 鹽 醬油 青椒
輔料：
尖椒炒八爪魚 by janeyu
食材：八爪魚 尖椒 胡蘿卜 蔥 姜 蒜 鹽 料酒 胡椒粉 雞精
輔料：
東北人最愛改良版的米線 by 姍尼婭
食材：八爪魚250g 鮮蝦250g 米線500g 菠菜適量 豆芽適量 肥羊適量 郫縣豆瓣醬一大勺 蔥姜適量 醬油、白糖各一小勺
輔料：
涼拌八爪魚 by 暖暖
食材：八爪魚 姜 蔥 鹽 酒 油
輔料：
八爪魚煲龍骨 by 開始懂了
食材：龍骨 八爪魚1只 胡蘿卜1條 白蘿卜 無花果3粒 蜜棗2粒
輔料：
白灼八爪魚 by 小小食客
食材：八爪魚3只 姜適量 蔥適量 蒜適量 紅椒適量 生抽適量 醋適量
輔料：
肉末粉絲蒸八爪魚 by 點心匣子
食材：肉餡 生粉 生抽 粉絲 小八爪魚 姜 糖 鹽 醬油 蒜蓉 美極鮮醬油 蔥
輔料：
芝麻八爪魚 by 小妖妖
食材：八爪魚 姜 蔥 香蒜蓉 泰式甜辣 醬油 芝麻
輔料：
八爪魚爆蘑菇 by 洛庫洛庫
食材：八爪魚450克 白蘑菇250克 新鮮紅椒1個 新鮮青椒1個 姜蓉10克 蒜蓉10克 炒菜用A： 細鹽1/4小匙 料酒1小匙 醬料B： 生抽2大匙 砂糖1茶匙 雞精1/4茶匙 水淀粉C： 玉米淀粉1小匙+加清水1大匙
輔料：
溫嗆八爪魚 by 慕辰
八帶魚,水開就撈出來,不可煮久,否則,就如皮筋,難吃.
食材：八爪魚:500G香菜: 一小把蒜頭 一個
輔料：生抽 適量辣椒醬:適量
八爪魚炒什錦泡菜 by 以茜
食材：八爪魚中等大小的四個
輔料：泡菜少許 青椒一個到二個。姜絲，醬油，黃酒，干辣椒絲
紅燒八爪魚(章魚) by 講飲講食
食材：八爪魚(章魚) 1公斤洗干凈
輔料：? 紹興酒300毫升 ? 山西陳醋2茶匙 ? 老抽2茶匙 ? 甜辣醬1/4杯(60毫升) ? 番茄醬1/4杯(60毫升) ? 香菜1杯徹碎
八爪魚鍋仔 by ゆ靑ˉ裳盡、
食材：八爪魚1只 蛤蜊8只 海帶水4杯 小花蟹1只 中蝦4只 扇貝柱2個 蘿卜100克 尖辣椒1個 紅辣椒1個 豆腐1/4塊 大蔥1根 香菇4個 水芹菜60克 茼蒿少許 金針菇1袋 精鹽、胡椒面各少許
輔料：辣椒醬1大匙 辣椒面2大匙 湯醬油2大匙 蒜末1大匙 姜末1小匙 清酒1大匙
香辣八爪魚 by 山花妖
食材：八爪魚（選個頭小的），香干，冬筍，大蒜
輔料：料酒、生姜、蒜頭
鹵水八爪魚 by 美麗果
八爪魚解凍后，用姜、蔥、酒煮過，可辟其腥味。
食材：八爪魚約600克，粉絲約25克
輔料：甘筍片適量，姜3片，蔥2條，鹵水料：八角1粒，花椒1茶匙，桂皮1小片，甘草2片，草果1個，小茴1茶匙（用白布袋盛上述材料并封口），水4杯，酒1湯匙，鹽1/2湯匙，糖2湯匙，老抽3湯匙。
茶熏八爪魚 by 美麗果
食材：冰鮮八爪魚
輔料：老抽2勺 生抽2勺 料酒2勺 花椒粉1勺 姜末
涼菜做法？
如果不用火可能涼拌黃瓜最合適了,因為好多菜即使是涼拌也要用水先焯一下的,下面這些你自己挑選合適的吧 http://bbs.gxbs.net/dispbbs.asp?boardid=43&ID=145065手把手教你做 涼拌黃瓜 方法一： 1、挑選黃瓜（皮很翠綠的小黃瓜）洗干凈，最好用鹽腌一會用再洗凈，拍碎 2、放醋、麻油、白酒各少許 3、在鍋里加少許油加熱，油熱放上辣椒醬 4、辣椒醬放在黃瓜里拌拌，放點蒜泥，香菜，拌一拌，適當放點糖、鹽 方法二： 1、黃瓜切片或者切塊，放一點鹽腌半個小時左右 2、然后放醋，味精，適當放糖、鹽 3、切香蔥粒和姜末，鍋里熱花生油，然后把蔥和姜放到熱油里，爆五秒左右，然后把油蔥姜淋在黃瓜上，最后再充分拌勻 方法三： 黃瓜拌銀耳，滋補又美容。 1、銀耳用熱水泡開后，過涼水，然后撕成小塊 2、黃瓜切成細絲，加鹽、醋、黑胡椒粉、蒜末，辣油（辣油不放也可） 3、合成，開吃~~ 方法四： 檸檬黃瓜 1、黃瓜拍碎，放檸檬擠出來的汁 2、放辣椒，辣椒要切得很碎 這道菜是傣味 方法五： 1、挑選嫩嫩的黃瓜，洗干凈，用刀拍一下（注意只能拍一下，多拍了不脆的） 2、加一勺老干媽香辣豆豉、鹽、雞精、糖少許、麻油攪拌 關鍵是老干媽香辣豆豉的量！ 涼拌黃瓜的十種做法 <----> 一、黃瓜3根 （切成條：長5—6厘米、寬1—1.5厘米）辣椒少許大蒜1瓣 調料：色拉油、鹽、白醋、糖、味精、麻油 []k 將少量油倒入鍋中，七成熱時，放入辣椒粉、蒜泥；可馬上接著放入適量鹽、糖、白醋； ) 翻炒幾下，等各調料溶化，再加入少量味精（液體味精較好）。 ‘ 因是涼拌菜，故最好等鍋里的調料冷卻之后，再倒在已經切好的黃瓜上，然后滴上麻油。 拌勻即可。 二、黃瓜洗凈一剖為二挖去內瓤，切成10厘米長、筷子粗的長條，加入少許精鹽略腌，放味精、麻油，再拍上幾瓣蒜拌勻，在盤中碼成形即可。 ) 三、醋黃瓜 【選料】 嫩黃瓜500克，醋、白糖、精鹽、香油各適量。 P:h%6 【制法】 ①將嫩黃瓜去皮，削去兩頭，去心冼凈，切成1厘米寬、4厘米長的條，入沸水中氽透，撈出，拌上精鹽腌漬20分鐘。②將腌漬好的黃瓜擠干水分，放入碗中，用醋、白糖、香油拌勻，裝盤即成。 【特點】 甜酸可口，鮮脆。 i 【功效】 黃瓜是一種多水分、低脂肪、低糖的減肥佳蔬。每百克黃瓜含水分96.2克，蛋白質0.8克，脂肪0.2克，碳水化合物2克，胡蘿卜素0.06毫克，鐵0.2毫克，維生素C4毫克。另外，黃瓜中含有丙醇二酸物質，它有抑制糖類轉化為脂肪的作用。醋有減肥作用，不但可以促進體內脂肪分解，而且還可以加速糖類的新陳代謝。此菜有很好的減肥功效。 四、麻醬拌黃瓜 黃瓜200克，食醋、食鹽各5克麻醬20克、味精1克 [制法]1．麻醬放入碗中，撒入食鹽、味精，用涼開水調勻待用。 2．黃瓜洗凈切成細絲，入沸水中焯一下，撈出放盤中。 3．將調好的麻醬澆在黃瓜絲上，加入食醋拌勻即可。 IS*;r 五、蒜泥拌黃瓜。 1、將洗凈的黃瓜（3-5）根用刀拍碎，用手掰為1.5CM左右，放1/3小勺食鹽拌勻淹15分鐘； 2、將3-5粒大蒜剁碎成蒜泥，備用； 3、將黃瓜滲出的汁水濾去，然后加入蒜泥、香油、醬油、香醋、少量糖和味精拌勻即可（喜歡食辣的朋友，可加入適量辣椒油）。 特點：清爽、美味，且簡單、省事。 六、拌黃瓜絲原料: 嫩黃瓜一斤半 芝麻醬五錢 精鹽三錢陳醋五錢 姜三片切絲 蔥一棵切絲 蒜三瓣搗泥 白糖一錢 香油五分 制法: 先將黃瓜洗凈，控去水分，橫切成片，再改用直刀切成細絲，用精鹽、白糖拌勻，盛入盤內。再將陳醋、姜絲、蔥絲、蒜泥、香油調好，食用時澆在黃瓜絲上即成。如將黃瓜洗凈后，用刀背拍碎，再切成小碎塊，依上法調拌，便成拌刀拍黃瓜了。 特點: 鮮脆味美，清淡利口。 七、海米拌黃瓜原料: 海米三錢 鮮黃瓜五兩 醬油二錢 陳醋二錢蒜三瓣搗泥 姜末一錢 香油五分 制法: 選墨綠帶刺鮮嫩黃瓜洗凈，直刀切成銅錢片，或拍酥切碎成五分長段，先拌入精鹽入味；再將海米用溫熱水泡軟，調在黃瓜里。最后把醬油、陳醋、蒜泥、姜末、香油調入，拌勻盛盤上桌。 特點: 墨綠香脆，夾有海味。 八、三味黃瓜 原料: 黃瓜二斤五兩 辣椒四個 精鹽五錢 白糖三錢醋五錢 蔥一錢 姜絲二錢 醬油二錢 椒油五錢制法: 將黃瓜洗凈去瓤，直刀切成三分寬、八分長的段；辣椒也直刀切成絲；黃瓜在開水中焯一下撈出控干，撒上鹽拌勻盛盤。起鍋把椒油加熱，放上蔥、姜、辣椒、醬油、醋、白糖等調好熗在黃瓜上即成。 特點: 色鮮味美，制作方便。 九、油激黃瓜 原料: 嫩黃瓜一斤 食油半斤（耗油一兩） 花椒十粒辣椒二個 蔥半棵 姜絲二錢 白糖三錢 醋二錢 精鹽五錢 制法: 將黃瓜洗凈，在案上切去兩頭，一剖兩瓣挖去瓤子。百朝上立也切成間距一分的斜紋，刀的深度為黃瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗凈直刀切成細絲。再將炒鍋置旺火上，倒入油澆至八成熟，將黃瓜炸成碧綠然后撈出，百朝上擺在盤里。鍋內留少許油，炸入花椒至焦撈出。隨之把蔥、姜、辣椒絲及各種調料放入，兌成汁，澆在黃瓜上即成。特點: 碧綠鮮脆，別有風味。 十、炒黃瓜片 原料: 嫩黃瓜一斤；食油八錢；花椒十粒；蔥節二錢；紅辣椒二個；醬油三錢；醋二錢；白糖一錢；味精十粒；水淀粉三錢；精鹽二錢制法: 將黃瓜洗凈，切去兩頭少許，一剖兩瓣，挖去籽瓤，直刀切成排骨片，用鹽腌拌幾分鐘，潷去澀水；紅辣椒切成短節待用；將醬油、醋、白糖、味精、水淀粉兌成濃汁待用；再把炒鍋置旺火上，注入食油，燒熱時炸入花椒、辣椒、蔥節出味，倒入黃瓜翻炒，兌入濃汁烹炒幾下起鍋裝盤。 <----> 1、黃瓜三明治 做法：兩片面包涂蛋黃醬夾黃瓜片吃。 2、酸奶黃瓜 做法：黃瓜切丁，用酸奶拌一下。 3、鹽黃瓜 做法：黃瓜先拍扁，再切碎，加鹽。 專家視線： 結合夏天的特點，不要吃很油膩的東西，盡量做得清淡一些，可以適當地吃一些涼拌菜，擱一些調味品，調節一下口味，如醋和香油。黃瓜在夏天有清熱的作用，而且利口，增食欲。 涼拌海蜇黃瓜絲 原 料： 海蜇100克、嫩黃瓜150克、麻油8克、醬油3克、香醋3克、精鹽、味精少許。 制 法： 嫩黃瓜洗凈后切成絲，裝入盤底。海蜇漂洗干凈后，切成絲撒在黃瓜絲上。精鹽、麻油、香醋、醬油和味精放一起調好口味，澆在海蜇黃瓜絲上即成。 營養成份： 含蛋白質4.6克，脂肪8.6克，碳水化合物5.5克，能產生熱量117.8千卡（492.4千焦耳）。含鈣210克，鋅1.14毫克，鐵4.8毫克，維生素E 2.48毫克。 特 點： 鮮嫩爽脆，清熱消暑。同時又可以給少兒增加一定量的鈣、鐵及維生素。 川味辣黃瓜 常食黃瓜可以減肥。黃瓜當水果，每天生食250克以上，有明顯減肥作用。黃瓜還有利尿、消水腫作用，涼拌吃可消腹脹。 【原料】黃瓜500克，干辣椒、油各20克，花椒5克，白糖、醋各10克，香油15克，鹽7克。 【做法】1、黃瓜洗凈，切成條，稍去心，干辣椒切成短段。2、碗內放鹽、白糖、醋，加少量清湯，兌成汁。3、炒鍋加油置火上，放入花椒，炸出香味后撈出，下干辣椒，炸呈棕紅色，將鍋離火，再放入黃瓜條，翻炒均勻，加香油，起鍋裝盤晾涼，澆上調好的味汁即可。 黃瓜拉皮 把干粉皮入清水浸泡至軟，放入開水鍋略煮沸一下，撈出放入冷開水涼卻。蒜泥，米醋、生抽醬油、美極鮮醬油、味精、紅油、芥末油、麻油調成拉皮料。鍋中加入油，燒熱后倒入肉絲煸炒，加入黃酒、老抽醬油、糖、味精煸熟盛入碗內，待用。把黃瓜洗凈，胡蘿卜洗凈，去皮切成絲均勻地碼在盤中，擺上發好的粉皮及肉絲，淋上調好的拉皮料即可。 黃瓜拌鴨掌 先將鴨掌洗凈，放入湯鍋內煮熟撈出，用涼水過涼取出。在每個鴨掌上中和爪部的中間劃開，抽出骨頭（保持鴨掌完整）。黃瓜洗凈一剖兩瓣，頂刀切成0.7厘米厚的片，碼在盤內。每個鴨掌切成3塊（仍保持原形），擺在黃瓜上面。用調料兌好汁，澆上即成。本品特點為清爽可口，形狀美觀，生津瀉火。 辣味黃瓜條 將黃瓜洗凈切成4厘米長、1厘米寬的條，放入盆內，撒上鹽，腌30分鐘。將黃瓜中的水潷去，加入辣醬、白糖、味精，拌勻，加上盆蓋，腌漬1天，裝入盤中，淋上香油即可。 刀拍黃瓜 青嫩黃瓜稍稍去皮，剖成兩片，用菜刀拍至微碎，切成塊狀，待用。花椒、辣椒、醬油、醋、白糖、味精、食鹽，姜、蒜、蔥頭切成碎末待用。將黃瓜置于盤中，撒上醬油、醋、白糖、味精、食鹽，再堆放上姜蒜蔥花待用。鍋內食油燒熱，依次放入花椒、辣椒，待生出香味后起鍋；趁熱將鍋內的調料淋到黃瓜上面的佐料上面。淋入香油。提醒：存放半小時以上時間再食用，待調料滲入拍碎的黃瓜塊后食用。 姜汁黃瓜 黃瓜洗后再用冷開水洗，切去兩頭，去瓜瓤，用刀切成瓜片加少許鹽拌勻。腌20分鐘后撈起，再用冷開水洗去咸味，擠干備用。再將姜刮皮洗凈，切成片，用冷開水洗后，搗爛，擠出姜汁。汁內加少許植物油、味精，然后將汁澆在黃瓜片上拌一下即成 酸辣涼菜 原料: 原 料： 卷心菜或大白菜，蔥絲，姜絲，白糖、鹽、香油、花椒、泡椒絲各適量。 制法: （1）卷心菜或大白菜葉切絲，加鹽攪拌，靜置4小時，瀝干。 （2）另起油鍋炸香干辣椒和花椒，倒在卷心菜和大白菜絲上。加泡椒絲、蔥絲、姜絲一起拌勻即可。 特點: 開胃健脾，必不可少。 一、涼拌金針菇 金針菇切指頭長短的段，香菇切絲，芹菜也切段，半個紅蘿卜切細絲 兩個紅辣椒切細絲，仔姜切細絲，然后油鍋燒熱，先下姜絲、辣椒絲爆炒，淋一點老酒然后是紅蘿卜絲、香菇絲、芹菜段下去炒熟，最后把金針菇下去炒，加一點陴縣豆瓣醬，一點鎮江香醋，一點糖翻炒片刻，就可以出鍋了，軟，脆，Q，滑，香、咸、辣、甜各有天下。 ================================= 二、涼拌西芹 西芹是常見菜，多半都會將它與肉類或臘味一起炒，但其中的營養成份可會損失不少，不如我教大家一個既簡單又開胃的方法：只需西芹一把（多少隨意）、花生油少許、香油少許、鹽少許、冰箱一個、鍋一個，將西芹的葉子摘去將鍋內放上水，燒開放入花生油，將西芹放入，無需煮太久，三四分鐘即可。將西芹撈出放入冷水中過冷河，將西芹去皮（煮過的西芹很好剝皮的），將剝好皮的西芹切段（不可切太短），裝盤撒上食鹽少許拌勻，倒入香油少許再拌勻這涼拌西芹既青翠可人又脆口爽人，好一個開胃菜。 ================================= 三、冰白玉水果沙拉 白玉豆腐作為冰點的材料和各種水果搭配起來，冰鎮之后，滑嫩清爽，口感極佳。材 料：白玉豆腐1盒，牛奶小半杯，蘋果，西瓜，青緹都少許 步 驟： 1。 把各種材料切成小塊，青緹最好去籽 2 。在果盤上均勻的淋上牛奶，加點糖攪拌均勻，冰鎮后就可食用 備 注：白玉豆腐較嫩不容易切，可放在冰箱冰鎮10分鐘后在切，一次吃不完還可以用水泡著放入冰箱冷藏 ================================= 四、涼拌菠菜 做法: 菠菜2斤,洗凈后,切段. 用爐子上沸水焯一下,待用. 作料: 食鹽,味精少許，蒜粉,香油, 一起攪拌均勻. 最后可以放點琥珀花生仁. 可以上桌啦. 優點: 省時省事,營養豐富. 爽口,是夏天的可口涼菜. 提示: 菠菜一定要洗干凈. 喜歡芥末的可放芥末油。 ================================= 五、涼拌苦瓜 原料：苦瓜500克，熟植物油9克，醬油10克，豆瓣醬20克．精鹽2克，辣椒絲25克，蒜泥5克。 制作： （1）將苦瓜一剖兩半，去瓤洗凈后切1厘米寬的條，在沸水中燙一下放人涼開水中浸涼撈出，控凈水分。 （2）將苦瓜條加辣椒絲和精鹽腦。后，控出水分，然后放涼開水中浸涼撈出，放人醬油、豆瓣醬、蒜泥和熟油拌 ================================= 六、涼拌海帶絲 原料：海帶300克 做法： 1.將海帶洗凈，切成細絲后煮半小時撈出放涼。 2.放涼后加蒜茸、香油、醋、味精等調料后，拌勻即可食用。（不需加鹽） 海帶是一種海洋蔬菜，含碘、藻膠酸和甘露醇等，可防治甲狀腺腫大、克汀病、軟骨病、佝僂病。現代藥理學研究表明，吃海帶可增加單核巨噬細胞活性，增強機體免疫力和抗輻射。 ================================= 七、涼拌面筋 原料：面筋250克、鮮菇500克、筍尖50克、麻油、白糖少許、老抽2匙、生抽1匙。 做法： （一）將面筋切絲。 （二）鮮菇浸洗干凈，和筍尖用佛水滾熟，撈出攤凍切絲。 （三）用大碗盛著加人老抽、生抽、麻油、白糖等一同拌勻即成。 ================================= 八、涼拌蘆筍絲 原料：鮮蘆筍300克、鹽、芝麻醬 做法： 將鮮蘆筍洗凈，削去老皮，然后切成細絲，加入適量的鹽、芝麻醬等調料拌勻，即可食用。 蘆筍的抗病能力很強，在生長過程中無需打農藥，是真正的綠色無公害蔬菜。蘆筍含有維生素A、B1、B2、煙酸以及多種微量元素。現代藥理研究證實，蘆筍有調節免疫功能、抗腫瘤、抗疲勞、抗寒冷、耐缺氧、抗過氧化等保健作用。 ================================= 九、麻醬拌豆角 原料：鮮豆角、芝麻醬、精鹽、花椒油、姜末適量。 制法： 1.把豆角抽筋、折斷、洗干凈，在開水鍋里綽熟后涼水浸泡，撈出控去水，放到調盤里。 2.再把芝麻醬用冷水調成糊狀，把花椒油燒熱，加人味精、精鹽姜末澆在豆角上，拌勻即即裝。 ================================= 十、涼拌蘿卜絲 原料：白蘿卜300克 做法： 先將白蘿卜洗凈，削去老皮，然后切成絲，加入適量鹽、香油、味精等調料，拌勻即可食用。 蘿卜又稱萊菔，蘿卜子稱萊菔子。蘿卜含有大量纖維素、多種維生素及微量元素和雙鏈核糖核酸。纖維素可促進胃腸蠕動，防治便秘。雙鏈核糖核酸能誘導人體產生干擾素，增強人體免疫力。白蘿卜屬十字花科植物，我國盛產，一年四季不斷。白蘿卜、青蘿卜有相似之處。胡蘿卜含有更多的胡蘿卜素，也可做藥膳用。 ================================= 十一、蒜泥萵苣 原料：萵苣1000克、大蒜一頭、香油10克、醋25克、鹽二克。 制作： 1、將萵苣刮去皮，切成長5厘米、寬厚各1厘米的條，大蒜去皮，搗成泥。 2、將萵苣放人鹽中拌勻，腌出水后，瀝去余汁裝盤，放人蒜泥、香油、醋拌勻入盤即成。 ================================= 十二、涼拌枸杞菜： 原料：枸杞菜300克、食鹽、香油、醋、味精等調料 做法： 1.先將枸杞菜洗凈，切成段，約2厘米長。 2.枸杞菜用水焯過，撈出放涼。 3.加入食鹽、香油、醋、味精等調料拌勻，即可食用。 枸杞菜含甜菜堿、芳香甙、維生素C、多種氨基酸、胡蘿卜素、核黃素、尼克酸等，可間接增強免疫力。 ================================= 十三、涼拌魚腥草： 原料：魚腥草300克、鹽、黃酒、香油、味精等調料 做法： 1.先將魚腥草洗凈，切成約3厘米長的段 2.加入鹽、黃酒、香油、味精等調料拌勻，即可食用。 魚腥草因含有大量揮發油而有一種特殊的味道。研究證實，魚腥草有抗病原微生物、增強單核巨噬細胞活性、增強非特異性免疫力和抗過氧化等作用。 ================================= 十四、涼拌豬耳朵 原料:豬耳朵。 配料:青蔥、香菜。 做法: 1、豬耳朵用鹽和白醋搓洗若干次，去掉腥味。 2、水開后燙一下,還是為了去掉腥味。 3、重新燒一些水,放入一些鹽、八角、姜塊、幾滴料酒、少許醬油。 4、燒開后投入處理好的豬耳朵，中火煮25分鐘左右. 5、撈出放涼后切成絲。 6、加入醬油、糖、紅油、蔥絲、香菜。 7、放入冰箱冷藏，涼透。 8、涼涼的,特別適合夏天 ================================= 十五、拌黃魚 主料：鮮黃花魚2條。 調料：精鹽、味精、酒、醋、蔥末、姜末、香油各適量。 制作： 1.將黃花魚收拾干凈，上屜蒸至斷生時取出，去掉魚頭、魚尾、魚翅和皮，撥開肉呈蒜瓣形。 2.加上精鹽、味精、酒、醋、蔥末、香油拌勻，裝盤，撒上香菜段即成。 ——————– 涼菜，即涼拌菜，似乎起源于東北，東北菜中涼菜品種多，涼拌的東西很多，而且沒有什么規律，做法多樣，極富特色且好吃。去時下的東北菜館，菜單中準會單獨列著一欄——涼菜。說來奇怪，東北天寒，尤其是黑龍江，一年中溫暖如春的季節不超過5個月，其它時間多是寒冷，而天寒本應吃些熱乎的菜，卻偏偏喜歡雪上加霜，吃涼菜。 東北大拉皮 這似乎是東北涼菜中最知名的一道了，時下的東北菜館，無論規模大小，必少不了這道菜。如果真是欠缺了它，那這東北菜館毫無疑問是騙人的。大拉皮用的材料多是土豆粉做的粉皮，白色，好的粉皮，晶瑩透亮，韌性強、吃起來滑、韌、口感好。東北人家做這菜，不是很講究，多是切得寬寬的，拌入蔥、姜、蒜等調料就行了。我也把這辦法帶到福州，只是原材料換成了綠豆粉，其更軟，韌勁沒那么大。而菜館里的拉皮，卻講究的很，不僅口感要好，色彩和工藝也十分的講究。會切上些細細的黃瓜絲、香菜以及其它的調料放在拉皮上面，然后做一碗肉絲汁，里面有切得極細小的加工過的肉絲還拌上了花生醬，上菜后，服務生會現場把它拌好。 老虎菜 這菜名夠嚇人的了！極有殺傷力。老虎菜的主要原料是豆腐皮，切成細細的絲，其配料有小辣椒絲、大蔥絲和香菜，再加上調料和香油，拌均勻了。而配料的數量常占了一半，所以看起來是有白有綠十分的漂亮。而因為有辣椒絲和大蔥絲，有時辣椒絲還帶著白白的筋，吃起來非常的辣，其辣和川菜的辣不一樣，辣得直伸舌頭，而整個口腔象火燒一樣的感覺。即使喝水或湯也根本無濟于事。我記得去東北菜館，又想吃又怕辣，只好讓老板少放些辣椒了。 五彩涼拌菜 時下許多東北菜館中都有這道特漂亮的涼拌菜，里面有綠色的黃瓜絲、黃色的雞蛋絲、白色的白菜絲、紅色的心里美羅卜、紫色的包菜絲、橘紅色的胡羅卜絲等，上菜時，每種顏色的細絲放一堆，在盤子上圍成一圈，十分的漂亮，中間放的是肉絲醬，吃的時候拌一下就行了，這是道非常有創意的菜肴，而且因為有這么多的料，總是一個大盤子，十分有東北菜的特色。 黃瓜涼菜 黃瓜是涼拌菜中使用率最高的了，有道菜叫做“拍黃瓜”，拿著刀“啪、啪、啪”地把黃瓜拍扁了，再切上幾刀一起拌上蔥、姜、蒜和調味品就行了。還可用醋和糖淹制，做成糖醋黃瓜。除此之外，黃瓜還可以和很多菜拌，比如和粉絲、豆腐皮等一起涼拌，味道也很不錯。前段時間曾在一家東北菜館吃過個“特味涼拌菜”，是黃瓜絲和炸過的土豆絲拌上肉絲和花生等，味道很是特別。 涼菜的品種真是不勝枚舉，似乎只要是蔬菜都能拌，東北人家做的家常涼菜，常在其中放上很多種的料，如黃瓜絲、豆芽菜、白菜絲、粉絲、菠菜和肉絲等一起拌。還有如涼拌羅卜絲，用鹽淹過后，捏干水分，放上蔥花和香菜，很是清淡可口。涼拌金針菇、雪里紅拌黃豆、涼拌土豆絲等都是非常可口的涼菜。 —————– 1 蒜蓉木耳 材料：木耳 調料：蒜蓉（就是把蒜剁成末啦）、蔥、姜、精鹽、白糖、醋、雞精、胡椒粉、香油 制作方法: 1。 將干木耳用水泡開（一定要注意泡開）洗凈，用開水焯（就是放入開水里面，馬上拿出來）一下。撈出來瀝干放在盤子里面。 2。 將蒜蓉放入一個小碗里面，加入精鹽、白糖、醋、姜末、蒜攪拌均勻。 3。把鍋放在火上放香油，油熱了以后，把油倒入小碗里面，加入雞精、胡椒粉，攪拌均勻，倒到盤子里面拌均勻即可。 2 雙椒皮蛋 材料：皮蛋（不要跟我說不知道什么是皮蛋，就是松花蛋啦），青椒，紅辣椒 調料：蒜末，醬油，香油 制作方法： 1。將青椒、紅辣椒放入鍋里面，干煸（就是不放油，把這些東西放進去）片刻，去掉水分，倒出來，切成碎末。（小心辣味，嗆） 2。把皮蛋去皮，切成片，放在盤子里，排好（要排的有點藝術性了）。 3。將切碎的青椒紅椒蒜末混合，放入香油，醬油，調均勻，淋在皮蛋上。 3 三絲拌金針 材料： 火腿腸（這是為了省事，本身應該用金華火腿，但是，在北方不好找，并且大家都知道今年金華火腿廠今年出的問題，所以就省事了，最好用質量較好的雙匯的馬可波羅系列），金針菇，青椒絲，水發香菇絲（我們買的香菇很多是干的，要用水泡，行話叫發，才能進行加工） 調料：料酒、醬油、精鹽、雞精、胡椒粉、姜末、香油、醋 制作方法： 1。青椒絲、香菇絲分開用開水焯一下，火腿腸切成細絲。 2。金針菇用水煮熟（一定要熟），從鍋里面去出來，把火腿腸絲，香菇絲，金針菇放在盤子里面，加入雞精、料酒、鹽攪拌均勻。 3。把姜末、醬油、胡椒粉攪拌均勻倒在盤子里，結束。 4 香椿拌豆腐 說明：在現在的季節里面，不好找到香椿的，等到春天的時候再說吧。 材料：香椿，豆腐，有可能的話，找點黃豆， 調料：雞精、鹽、白糖、香油 制作方法： 1。豆腐切成丁，越小越好，為了入味，有人說，可以把豆腐攪碎，本人沒有干過，大家可以試試看。香椿用開水焯一下，撈出來，切成細末。有黃豆的話，煮熟。 2。把豆腐丁，香椿，黃豆，放在盤子里，把調味料加進去，攪拌均勻，OK。 5 涼拌海帶 材料：水發海帶，綠豆芽。兩者之比5：1，比如海帶一斤（500克），綠豆芽二兩（100克），其實綠豆芽不要也行，不過有了的話，比較好看。 調料：鹽、雞精、白糖、料酒適量 制作方法： 1。海帶水發洗干凈，用開水焯熟，取出，涼了以后切成絲。 2。綠豆芽開水焯一下。 3。兩樣東西放在盤子里，倒入調料，攪拌均勻 ★農家打拌菜 “農家打拌菜”，只聽這名字就足以吸引身陷鋼筋水泥、崇尚田園生活的現代人了。看一眼菜，還真是有那么一股子紅紅綠綠、新鮮熱鬧的泥土氣息。追根溯源，這是一道淳樸到近乎原始的農家菜，它的本意是，瓜田地頭，依天取物，鹽巴香油，因陋就簡，但在烈日炎炎的盛夏，它卻仿佛實現了人們心中的一個夢。 原料：奶油生菜100克，黃西葫蘆100克，新西蘭菠菜50克，豌豆苗50克，紅椒1個， 橄欖油，蒜茸，鹽，味精，綠芥末，醋，醬油，麻油。 做法：奶油生菜撕片,黃西葫蘆切絲，紅椒去籽切段，豌豆苗底部切齊洗凈，將蒜茸、醋、醬油、鹽、麻油調勻成汁。裝小碟置盤邊，隨吃隨拌。 ★珊瑚藕片 在江南，藕總是與表妹連在一起。文人墨客的詞藻下，我卻多了個有趣的聯想——藕有“脆藕”和“泥藕”之分，脆藕脆嫩鮮甜，適合涼拌和炒食，泥藕粉質香口，能燉出回味無窮的好湯，好像應了表妹的不同風情，或是女人的不同階段。而涼拌的藕是剛剛出落的二八佳人，鮮嫩著呢！ 原料：鮮藕1節約300克，紅椒半個，白糖50克，白醋50克，鹽適量。 做法： 1.藕去皮切片，燙水沖涼。紅椒切絲，取少許再切成丁。 2.糖醋汁：將白糖、白醋、鹽、紅椒粒調勻制成糖醋汁。 3.藕片用糖醋汁浸泡入味（約半小時）既可裝盤。 ★華都沙拉 蘋果和芹菜，怎么看都無法聯系的兩樣東西，卻不料，拌在一塊是如此的好滋味，總是一搶而空的態勢。廚師對原料的精通，對口味的細微把握，極富創意地中西相融，讓我們這個夏季又有了不一樣的滋味。 原料：蘋果400克，芹菜段100克，腰果100克，鮮奶油20克，沙拉醬10克，生菜50克，檸檬半個，鹽適量。 做法： 1.蘋果去皮、去核切成1.5厘米的小段，芹菜去筋，切成同樣的小段。 2.腰果過油稍炸，瀝干后拍碎。 3.打沙拉醬：鮮奶油像打雞蛋一樣順同一方向打，順序加入沙拉醬、鹽，擠入檸檬汁，打勻。 4.生菜洗凈鋪盤底，蘋果、芹菜用沙拉醬拌勻裝盤，上撒腰果碎即成。 ★青柚涼粉 青柚涼粉妙在加進了清涼去火的柚子，柚的香和酸讓這道極具想象力的菜立馬特別起來。除了日本青柚，國產的四川柚子以及苦柚都是不錯的選擇。 原料:涼粉400克，日本青柚100克，紅椒1個，干紅椒20克，蒜茸50克，麻油50克，醬油，米醋，鹽，味精各適量，芥末少許。 做法： 1.涼粉切四方小塊。日本青柚切絲。紅椒洗凈去籽切絲。 2.紅椒切段，麻油下火炸成紅油。 3.調汁：蒜茸、紅油、醬油、米醋、鹽、味精、芥末調勻即成。 4.涼粉中放入青柚絲、紅椒絲，澆汁拌勻即可食用。 ★老醋花生 老祖宗的智慧總能讓所有的事物這樣協調——就著老白干，惦念起炸花生米的香了，怕上火，于是泡進地道的鎮江老醋里；口味太單顏色稍遜，那再撒上一把香菜。當品菜品的不僅是味時，它才能更久地留存心中。 花生炸至金黃時撈出瀝干油待涼。 原料：小粒花生200克，鎮江香醋80克，糖60克，香菜少許鹽適量。 做法： 1.鍋中座油，油熱后調小火放入小粒 2.將香菜碎拌進花生里。 3.白糖、香醋、鹽調勻成汁，澆在花生上即可。
鍋仔系列做法
牛肉鍋仔
原料
主料：牛肉200克，粉條100克。
牛肉作料：蒜泥1大匙，蔥花2大匙，醬油2大匙，清酒1大匙，白糖1大匙，芝麻鹽1大匙，香油1大匙，胡椒面少許。
粉條作料：醬油1小匙，香油1小匙，蒜泥1/2小匙，蔥花1小匙。
輔料：鮮蘑6個，金針蘑1袋，香菇3各，洋蔥1/2各，小蔥30克，肉湯3杯，醬油1小匙，精鹽1小匙。
操作方法
1、牛肉用牛肉作料拌勻。
2、粉條用水泡開，切成適當長的段，略焯后用粉條作料拌和。
3、鮮蘑用手撕成條，金針蘑切去根部，香菇去柄，切成片。
4、洋蔥切成絲。
5、小蔥切成5厘米長的段。
6、原料擺放鍋內，倒入滾燙的肉湯，再加醬油燒開，加鹽調好口味。
海鮮鍋仔
主料：花蟹2只，八爪魚1條，海虹300克，蝦8只，鰳魚子4個，豆芽400克，水芹菜150克，大蔥1根，蘿卜400克，（魚是）魚醬湯4杯，清酒2大匙，精鹽少許。
湯水作料醬：辣椒面4大匙，辣椒醬1大匙，醬油2大匙，水2大匙，蒜泥2大匙，姜末1小匙，精鹽1小匙。
辣根醋醬：辣根汁2大匙，醬油2大匙，食醋1大匙，檸檬汁2小匙，海帶水1大匙，白糖1小匙，精鹽1/3匙，涼水2小匙。
編輯本段
操作方法
1、花蟹用刷子擦拭蟹殼并洗凈，切去大蟹足，用刀背拍兩、三下，然后揭去蟹殼，切去鰓，剪去小足末端，斬成4塊。
2、八爪魚把頭翻過來除去內臟，撒鹽揉搓洗凈。多擼幾遍魚爪，洗去吸盤里的淤泥。
3、海虹搓洗干凈，拽去露出的須子。鰳魚子用淡鹽水清洗干凈。
4、蝦從背部用木簽挑去沙線，用淡鹽水清洗，再用清水洗凈。
5、水芹菜去葉洗凈，切成5厘米長的段，豆芽去頭去尾。
6、大蔥切成5厘米長的段，蘿卜切成厚5毫米、長3厘米的片。
7、把調料拌成湯水作料醬。將辣根汁拌入作料，做成辣根醋醬。
8、鍋內鋪上蘿卜、大蔥、豆芽，上面碼放海鮮。
9、倒入魚醬湯燒沸，加清酒燒開后，放入湯水作料醬煮。加鹽調好口味。最后放入水芹菜。
10、食用時先吃水芹菜和其余蔬菜，然后再吃海鮮。根據需要可蘸辣根醋醬吃。
鍋仔肥腸
原料
豬大腸頭500克，大蒜50克，姜片1大匙，青椒、紅椒、胡蘿卜片各適量，小蘇打粉1小匙
調料
糖醋芡汁適量，耗油2大匙，芽糖2大匙，料酒、白醋適量
做法
1、將大腸頭切塊，用沸水加少許小蘇打粉燙一下撈出，再加高湯滾煮20分鐘后撈起。
2、用白醋、料酒溶解開芽糖，把腸頭浸泡上色，用叉燒針穿起，掛在通風處晾干。
3、把肥腸入熱油中炸至紅褐色，撈起裝入砂鍋，撒入蒜瓣、姜片、胡蘿卜微火煨香熟。
4、離火前加青、紅椒塊，淋少許蠔油拌勻即可。