廣東云吞面是不是就是竹升面?
當(dāng)然不是啦,云吞面是特指有云吞的面.竹升面是以前用大竹子靠人力壓制而成的面(現(xiàn)在大都改成機器做的)完全兩種概念不可比較
廣東的撈面，竹升面，全蛋面有什么區(qū)別啊?
1、制作工工藝不同
撈面：撈面是多以蠔油作為醬料，再加上菜心及餛飩、牛腩或牛筋食用。
竹升面：“竹升面”是用傳統(tǒng)的方法搓面、和面，是用“竹升”(大茅竹竿)壓打出來的面條、云吞皮的一類面食。
全蛋面：全蛋面的面條由蛋和面粉做成的。
2、特點不同
撈面：撈面是一種古老的特色傳統(tǒng)面食品種，多流行于中國大部分地區(qū)。其中撈面是廣東人對拌面的地方語言名稱（“撈”粵音lou1，為自造字，與“打撈”的“撈”音義皆無關(guān)連），是指把面條瀝干后加上醬料一起挍拌的食品，有時亦會加上一些配料食用。
竹升面：竹升面以云吞和面還有熬好的湯頭制成，云吞口感潤滑，面入口有彈性，讓人回味無窮。
全蛋面：全蛋面是家常主食，自制全蛋面吃起來好爽滑，就是有點麻煩，等呀等的，才烘好。
3、分類不同
撈面：是屬于北方的面食之一，發(fā)源地在河南。工藝較為繁瑣。
竹升面：屬于粵菜系，傳統(tǒng)的廣東面食。制作和烹飪時間短。
全蛋面：屬于家常主食，制作簡單方便。
參考資料來源：百度百科-撈面
參考資料來源：百度百科-竹升面
參考資料來源：百度百科-全蛋面
竹升面 車仔面
竹升面是指面條的制作方式,用竹竿壓制出來 車仔面是面的售賣形式,與面條制作無關(guān) 換成北方人容易理解的解釋就是:竹升面=手工拉面,車仔面=牛肉面.意思是,可以用竹升面來制作車仔面,可以用拉面來做牛肉面,但兩者不是一個層次的概念,沒有可比性.
香港哪里竹升面好吃？竹升面飲食文化介紹
香港吃？香港竹升面飲食文化介紹。香港有一種特別的飲食就是用竹竿做的竹升面。在當(dāng)?shù)厝松踔潦晨屠锷钍軞g迎。想要一品傳統(tǒng)飲食竹升面不妨和小編一起來看看吧。 竹升面飲食風(fēng)味介紹 竹升面，是使用竹竿(廣東人因“竿”音不吉利而改稱“升”)壓制的面條，多是用鴨蛋做的全蛋面(又叫銀絲面)、擔(dān)桿面，為香港、澳門、廣東、廣西、貴州等地區(qū)的餛飩面的常用面條。竹升面師傅坐在竹升(一桿大茅竹竿)的一端，重復(fù)用力下壓竹升另一端下的面團，壓薄后再切成面條。而且在水中煮面時要用猛火加熱。[參 1]有說法指竹升面起源自清朝末年的廣州西關(guān)。而其種類亦分做兩種，一種是加入鴨蛋及堿水的竹升面。另一種則是全用雞蛋制造。前者加入堿水的制作方法可使面質(zhì)更有口感。后者則令面質(zhì)較為爽身且使到雞蛋的香味更濃。
做法,正宗廣東竹升面怎么做
主料 中筋面粉250克 鴨蛋175克 輔料 油適量 鹽適量 鮮醬油適量 雞精適量 蔥花適量 步驟 1.面粉中加入2克鹽拌勻 2.準(zhǔn)備鴨蛋 3.鴨蛋打入面粉里攪拌均勻 4.放入廚師機攪拌十分鐘 5.蓋上靜置20分鐘 6.把面條壓扁,撒上淀粉后從厚到薄反復(fù)壓成最薄的面皮 7.壓出細(xì)面,看見這面條傻眼了,面皮薄連在一起了 8.把它一根根分開,面皮很有筋道,分開的時候不會斷的. 9.做好的面條 10.用鹽,雞精,蔥花和鮮醬油,沖入開水調(diào)好鮮湯 11.鍋內(nèi)水開后下面條 12.家入適量料酒能去除鴨蛋腥味 13.煮熟后熄火 14.上桌
竹升面的外界評價
“廣州人喜歡的這種細(xì)面,口感與北方的拉面完全不同.竹升面爽脆彈牙,韌性十足.和這種面用的是鴨蛋,使用傳統(tǒng)的方式和好面團后,最關(guān)鍵在于壓面時的力度. 用毛竹碾壓面團,用人體彈跳的重力讓面團受力均勻.壓薄的面皮便可以用來制作面條和云吞皮,這樣壓打出來的面具有獨特的韌性. 配上用豬骨、大地魚、蝦子熬制上3個小時以上的湯頭,一碗鮮美無比的云吞撈面,就成了嶺南人的最愛.廣東人把這種用傳統(tǒng)方法制作出來的面條叫做竹升面,這種古老的壓面方式,世世代代沿用至今.–《舌尖上的中國》中描述的竹升面.
竹升面用鴨蛋和面為什么不用雞蛋？
“竹升面”是用傳統(tǒng)的方法搓面、和面，是用“竹升”(大茅竹竿)壓打出來的面條、云吞皮的一類面食。看起來簡單，但是每個環(huán)節(jié)都很講究。選用的“竹升”太大，壓打出來的面食軟硬適中；太細(xì)會使面條沒彈性。通常用手搓面處理后，用“竹升”壓打1.5-2小時。
竹升面
做法
竹升面的做法包括兩種，一種是全蛋面，以鴨蛋和面，絕不加一滴水，其面條爽滑韌性好，蛋味香濃；另一種是半蛋面，用鴨蛋與一定比例的水調(diào)配和面，面條爽滑可口，口感細(xì)膩。
面條搭配的湯也很關(guān)鍵，選用豬骨、大地魚、蝦籽及祖?zhèn)鞯拿刂撇牧习局?小時以上才夠火候。
工藝要求
煮竹升面的工序要求也高，煮面時火要猛，水要開，而且開得均勻。水質(zhì)清，即煮即食，配備適量的自制優(yōu)質(zhì)豬油拌面，味道更香更濃。
食材明細(xì)：中筋面粉500G 鴨蛋（帶殼稱重250G）4個 鹽5G 溫水30ML
制作步驟
1. 面粉稱重。
2. 鴨蛋外殼洗凈。
3. 鴨蛋打入碗里均勻打散備用。
4. 將稱重好的面粉放入面包桶里，加入鹽。
5. 倒入打散的鴨蛋。
6. 將面包桶放入面包機里，啟動【和面程序II】33分鐘，當(dāng)面包機和面5分鐘后倒入溫水繼續(xù)和面直到程序結(jié)束。
7. 程序結(jié)束后蓋上保鮮膜讓面團醒30分鐘。
8. 準(zhǔn)備攪面機和一些干粉。
9. 將面團用小刀分切小面團后灑上少許干粉，這樣可以防止在壓面時面團粘在攪面機里。
10. 將灑上干粉的面團用手掌稍微壓扁后放入壓面機里，調(diào)3擋的厚度將面團壓成薄片。
11. 這個步驟可以重復(fù)2-3次也就是第一次攪出來的面皮重疊后灑些干粉再放到壓面機里繼續(xù)壓成面皮。這樣可以使到面皮更加的順滑有口感。
12. 壓好的面皮就可以放入切面機里切成自己喜歡的寬或細(xì)的面條。
13. 切好的面調(diào)記得要灑上干粉防止面條粘在一起。
竹升面 做法小貼士
1.如果發(fā)現(xiàn)面包機在和面的時候不好攪動的話可以倒入幾滴的食用油幫助攪拌滑動。
2.和面的水分不能過多，面團一定要是和的干而不能濕濕的面團。
3.鴨蛋必須是室溫的，如果放過冰箱冷藏就必須提前取出室溫。這樣可以使到面粉不會在和面的過程中變得堅硬。
4.面團可以一次過的全部切成面條或用絞面機絞成面條，多余的面條灑上干粉后放入保鮮袋里分好分量放入冷凍儲存。煮的時候水開了直接下鍋就行了。
5.我一般都是和好的面團放入冷藏第二天早上才絞成面條的。
西關(guān)竹園竹升面有什么特點?
一是面有韌勁:傳統(tǒng)毛竹壓制的銀絲面,配以新鮮鴨蛋,吃到嘴里非常爽脆. 二是云吞鮮脆:新鮮的蝦球及三分肥七分瘦豬肉混合而成,一口咬下彈牙有嚼勁.三是湯底鮮美:精選大地魚和河蝦子文火熬制,鮮味且清甜,令人回味無窮.做這個生意應(yīng)該可以賺不少錢.
制作竹升面用的是高筋面粉嗎?
應(yīng)該是的吧
竹升面湯底的材料和做法是什么？
記住：大地魚、蝦子、魚露、豬骨，竹升面熟后放入碗澆這上湯，要記得放點韭黃提味（是韭黃不是韭菜，看清楚，味道相差甚遠(yuǎn)）。
科普一下，竹升面吃法：1.可以瀝干熟了的竹升面里的湯放入碟中伴炸醬[豆乾洗凈切成薄片再切成細(xì)末,大蒜及姜切碎中熱油3大匙放入絞肉及豆乾炒香後盛出馀油爆香姜末,蒜末,蔥末再倒入絞肉及豆乾以小火煮熟後再加調(diào)味料如干黃醬、少量冰糖炒香即可盛出普通的炸醬]（撈面），旁邊配一碗上面介紹的蝦子大地魚豬骨湯。
2.可以瀝干熟了的竹升面里的湯放入碟中伴豬油（撈面），旁邊配一碗上面介紹的蝦子大地魚豬骨湯。
3.可以瀝干熟了的竹升面里的湯放入碟中伴鹵水豬腳（撈面），旁邊配一碗上面介紹的蝦子大地魚豬骨湯。
4.可以瀝干熟了的竹升面里的湯放入碟中伴鹵水牛筋腩（撈面），旁邊配一碗上面介紹的蝦子大地魚豬骨湯。
5.可以把熟了的竹升面放入碗里澆入上面介紹的蝦子大地魚豬骨湯，配任何餃子任何云吞任何肉丸（看個人口味）。
1.牛雜的湯底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、蘿卜兩斤，精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。
2、牛雜的做法很簡單，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等等。
步驟：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等）和蘿卜洗凈，把切好的原料放到燒開的水里，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅 色，過濾去湯水，再加人干凈的清水，加入蘿卜和用紗布袋裝好的鍋底湯料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火燒沸約30分鐘 后（高壓鍋15分鐘），改用小火繼續(xù)燒1.5小時（高壓鍋半小時），煮至牛肉、牛雜酥而不爛，加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精即可。