廣東云吞面是不是就是竹升面?
當(dāng)然不是啦,云吞面是特指有云吞的面.竹升面是以前用大竹子靠人力壓制而成的面(現(xiàn)在大都改成機(jī)器做的)完全兩種概念不可比較
廣東的撈面，竹升面，全蛋面有什么區(qū)別啊?
1、制作工工藝不同
撈面：撈面是多以蠔油作為醬料，再加上菜心及餛飩、牛腩或牛筋食用。
竹升面：“竹升面”是用傳統(tǒng)的方法搓面、和面，是用“竹升”(大茅竹竿)壓打出來(lái)的面條、云吞皮的一類面食。
全蛋面：全蛋面的面條由蛋和面粉做成的。
2、特點(diǎn)不同
撈面：撈面是一種古老的特色傳統(tǒng)面食品種，多流行于中國(guó)大部分地區(qū)。其中撈面是廣東人對(duì)拌面的地方語(yǔ)言名稱（“撈”粵音lou1，為自造字，與“打撈”的“撈”音義皆無(wú)關(guān)連），是指把面條瀝干后加上醬料一起挍拌的食品，有時(shí)亦會(huì)加上一些配料食用。
竹升面：竹升面以云吞和面還有熬好的湯頭制成，云吞口感潤(rùn)滑，面入口有彈性，讓人回味無(wú)窮。
全蛋面：全蛋面是家常主食，自制全蛋面吃起來(lái)好爽滑，就是有點(diǎn)麻煩，等呀等的，才烘好。
3、分類不同
撈面：是屬于北方的面食之一，發(fā)源地在河南。工藝較為繁瑣。
竹升面：屬于粵菜系，傳統(tǒng)的廣東面食。制作和烹飪時(shí)間短。
全蛋面：屬于家常主食，制作簡(jiǎn)單方便。
參考資料來(lái)源：百度百科-撈面
參考資料來(lái)源：百度百科-竹升面
參考資料來(lái)源：百度百科-全蛋面
竹升面 車仔面
竹升面是指面條的制作方式,用竹竿壓制出來(lái) 車仔面是面的售賣形式,與面條制作無(wú)關(guān) 換成北方人容易理解的解釋就是:竹升面=手工拉面,車仔面=牛肉面.意思是,可以用竹升面來(lái)制作車仔面,可以用拉面來(lái)做牛肉面,但兩者不是一個(gè)層次的概念,沒(méi)有可比性.
香港哪里竹升面好吃？竹升面飲食文化介紹
香港吃？香港竹升面飲食文化介紹。香港有一種特別的飲食就是用竹竿做的竹升面。在當(dāng)?shù)厝松踔潦晨屠锷钍軞g迎。想要一品傳統(tǒng)飲食竹升面不妨和小編一起來(lái)看看吧。 竹升面飲食風(fēng)味介紹 竹升面，是使用竹竿(廣東人因“竿”音不吉利而改稱“升”)壓制的面條，多是用鴨蛋做的全蛋面(又叫銀絲面)、擔(dān)桿面，為香港、澳門、廣東、廣西、貴州等地區(qū)的餛飩面的常用面條。竹升面師傅坐在竹升(一桿大茅竹竿)的一端，重復(fù)用力下壓竹升另一端下的面團(tuán)，壓薄后再切成面條。而且在水中煮面時(shí)要用猛火加熱。[參 1]有說(shuō)法指竹升面起源自清朝末年的廣州西關(guān)。而其種類亦分做兩種，一種是加入鴨蛋及堿水的竹升面。另一種則是全用雞蛋制造。前者加入堿水的制作方法可使面質(zhì)更有口感。后者則令面質(zhì)較為爽身且使到雞蛋的香味更濃。
做法,正宗廣東竹升面怎么做
主料 中筋面粉250克 鴨蛋175克 輔料 油適量 鹽適量 鮮醬油適量 雞精適量 蔥花適量 步驟 1.面粉中加入2克鹽拌勻 2.準(zhǔn)備鴨蛋 3.鴨蛋打入面粉里攪拌均勻 4.放入廚師機(jī)攪拌十分鐘 5.蓋上靜置20分鐘 6.把面條壓扁,撒上淀粉后從厚到薄反復(fù)壓成最薄的面皮 7.壓出細(xì)面,看見這面條傻眼了,面皮薄連在一起了 8.把它一根根分開,面皮很有筋道,分開的時(shí)候不會(huì)斷的. 9.做好的面條 10.用鹽,雞精,蔥花和鮮醬油,沖入開水調(diào)好鮮湯 11.鍋內(nèi)水開后下面條 12.家入適量料酒能去除鴨蛋腥味 13.煮熟后熄火 14.上桌
竹升面的外界評(píng)價(jià)
“廣州人喜歡的這種細(xì)面,口感與北方的拉面完全不同.竹升面爽脆彈牙,韌性十足.和這種面用的是鴨蛋,使用傳統(tǒng)的方式和好面團(tuán)后,最關(guān)鍵在于壓面時(shí)的力度. 用毛竹碾壓面團(tuán),用人體彈跳的重力讓面團(tuán)受力均勻.壓薄的面皮便可以用來(lái)制作面條和云吞皮,這樣壓打出來(lái)的面具有獨(dú)特的韌性. 配上用豬骨、大地魚、蝦子熬制上3個(gè)小時(shí)以上的湯頭,一碗鮮美無(wú)比的云吞撈面,就成了嶺南人的最愛.廣東人把這種用傳統(tǒng)方法制作出來(lái)的面條叫做竹升面,這種古老的壓面方式,世世代代沿用至今.–《舌尖上的中國(guó)》中描述的竹升面.
竹升面用鴨蛋和面為什么不用雞蛋？
“竹升面”是用傳統(tǒng)的方法搓面、和面，是用“竹升”(大茅竹竿)壓打出來(lái)的面條、云吞皮的一類面食。看起來(lái)簡(jiǎn)單，但是每個(gè)環(huán)節(jié)都很講究。選用的“竹升”太大，壓打出來(lái)的面食軟硬適中；太細(xì)會(huì)使面條沒(méi)彈性。通常用手搓面處理后，用“竹升”壓打1.5-2小時(shí)。
竹升面
做法
竹升面的做法包括兩種，一種是全蛋面，以鴨蛋和面，絕不加一滴水，其面條爽滑韌性好，蛋味香濃；另一種是半蛋面，用鴨蛋與一定比例的水調(diào)配和面，面條爽滑可口，口感細(xì)膩。
面條搭配的湯也很關(guān)鍵，選用豬骨、大地魚、蝦籽及祖?zhèn)鞯拿刂撇牧习局?小時(shí)以上才夠火候。
工藝要求
煮竹升面的工序要求也高，煮面時(shí)火要猛，水要開，而且開得均勻。水質(zhì)清，即煮即食，配備適量的自制優(yōu)質(zhì)豬油拌面，味道更香更濃。
食材明細(xì)：中筋面粉500G 鴨蛋（帶殼稱重250G）4個(gè) 鹽5G 溫水30ML
制作步驟
1. 面粉稱重。
2. 鴨蛋外殼洗凈。
3. 鴨蛋打入碗里均勻打散備用。
4. 將稱重好的面粉放入面包桶里，加入鹽。
5. 倒入打散的鴨蛋。
6. 將面包桶放入面包機(jī)里，啟動(dòng)【和面程序II】33分鐘，當(dāng)面包機(jī)和面5分鐘后倒入溫水繼續(xù)和面直到程序結(jié)束。
7. 程序結(jié)束后蓋上保鮮膜讓面團(tuán)醒30分鐘。
8. 準(zhǔn)備攪面機(jī)和一些干粉。
9. 將面團(tuán)用小刀分切小面團(tuán)后灑上少許干粉，這樣可以防止在壓面時(shí)面團(tuán)粘在攪面機(jī)里。
10. 將灑上干粉的面團(tuán)用手掌稍微壓扁后放入壓面機(jī)里，調(diào)3擋的厚度將面團(tuán)壓成薄片。
11. 這個(gè)步驟可以重復(fù)2-3次也就是第一次攪出來(lái)的面皮重疊后灑些干粉再放到壓面機(jī)里繼續(xù)壓成面皮。這樣可以使到面皮更加的順滑有口感。
12. 壓好的面皮就可以放入切面機(jī)里切成自己喜歡的寬或細(xì)的面條。
13. 切好的面調(diào)記得要灑上干粉防止面條粘在一起。
竹升面 做法小貼士
1.如果發(fā)現(xiàn)面包機(jī)在和面的時(shí)候不好攪動(dòng)的話可以倒入幾滴的食用油幫助攪拌滑動(dòng)。
2.和面的水分不能過(guò)多，面團(tuán)一定要是和的干而不能濕濕的面團(tuán)。
3.鴨蛋必須是室溫的，如果放過(guò)冰箱冷藏就必須提前取出室溫。這樣可以使到面粉不會(huì)在和面的過(guò)程中變得堅(jiān)硬。
4.面團(tuán)可以一次過(guò)的全部切成面條或用絞面機(jī)絞成面條，多余的面條灑上干粉后放入保鮮袋里分好分量放入冷凍儲(chǔ)存。煮的時(shí)候水開了直接下鍋就行了。
5.我一般都是和好的面團(tuán)放入冷藏第二天早上才絞成面條的。
西關(guān)竹園竹升面有什么特點(diǎn)?
一是面有韌勁:傳統(tǒng)毛竹壓制的銀絲面,配以新鮮鴨蛋,吃到嘴里非常爽脆. 二是云吞鮮脆:新鮮的蝦球及三分肥七分瘦豬肉混合而成,一口咬下彈牙有嚼勁.三是湯底鮮美:精選大地魚和河蝦子文火熬制,鮮味且清甜,令人回味無(wú)窮.做這個(gè)生意應(yīng)該可以賺不少錢.
制作竹升面用的是高筋面粉嗎?
應(yīng)該是的吧
竹升面湯底的材料和做法是什么？
記住：大地魚、蝦子、魚露、豬骨，竹升面熟后放入碗澆這上湯，要記得放點(diǎn)韭黃提味（是韭黃不是韭菜，看清楚，味道相差甚遠(yuǎn)）。
科普一下，竹升面吃法：1.可以瀝干熟了的竹升面里的湯放入碟中伴炸醬[豆乾洗凈切成薄片再切成細(xì)末,大蒜及姜切碎中熱油3大匙放入絞肉及豆乾炒香後盛出馀油爆香姜末,蒜末,蔥末再倒入絞肉及豆乾以小火煮熟後再加調(diào)味料如干黃醬、少量冰糖炒香即可盛出普通的炸醬]（撈面），旁邊配一碗上面介紹的蝦子大地魚豬骨湯。
2.可以瀝干熟了的竹升面里的湯放入碟中伴豬油（撈面），旁邊配一碗上面介紹的蝦子大地魚豬骨湯。
3.可以瀝干熟了的竹升面里的湯放入碟中伴鹵水豬腳（撈面），旁邊配一碗上面介紹的蝦子大地魚豬骨湯。
4.可以瀝干熟了的竹升面里的湯放入碟中伴鹵水牛筋腩（撈面），旁邊配一碗上面介紹的蝦子大地魚豬骨湯。
5.可以把熟了的竹升面放入碗里澆入上面介紹的蝦子大地魚豬骨湯，配任何餃子任何云吞任何肉丸（看個(gè)人口味）。
1.牛雜的湯底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、蘿卜兩斤，精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。
2、牛雜的做法很簡(jiǎn)單，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等等。
步驟：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等）和蘿卜洗凈，把切好的原料放到燒開的水里，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅 色，過(guò)濾去湯水，再加人干凈的清水，加入蘿卜和用紗布袋裝好的鍋底湯料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火燒沸約30分鐘 后（高壓鍋15分鐘），改用小火繼續(xù)燒1.5小時(shí)（高壓鍋半小時(shí)），煮至牛肉、牛雜酥而不爛，加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精即可。