中山傳統(tǒng)的牛腩竹升面，你覺得怎樣？
中山最出名的面食當(dāng)然是“竹升面”啦。民國年代，沙溪隆都人就已經(jīng)有制作”竹升面”的歷史。當(dāng)年很多隆都人采用祖?zhèn)髦谱?#8221;竹升面”和大肉云吞的方法，做成特色小吃，用帶有兩個(gè)木柜的”流動(dòng)檔”用扁擔(dān)擔(dān)著串街過巷叫賣，流動(dòng)檔其中一頭木柜裝有柴爐和鐵鍋，另一個(gè)木柜裝著面食、云吞及配料。手拿竹板邊走邊敲打叫賣，穿鄉(xiāng)過村發(fā)出”當(dāng)…當(dāng)…當(dāng)”的竹板聲，小孩聽聞竹板聲就知隆都”叮當(dāng)”云吞面來了。沙溪”隆都人家”的王氏家族，解放前已在石岐孫文西路步行街口經(jīng)營云吞面店，面店一樓為門店，二樓為制作”竹升面”加工場，在案臺(tái)邊墻上有個(gè)洞，用大竹桿一頭串入墻洞，師傅騎上另一頭利用身體的力量壓制面團(tuán)，將案板上的面一層層壓薄，這慢工細(xì)作的做面方法。使面條有質(zhì)感，并有爽滑的口感和濃郁的麥面味。在當(dāng)時(shí)香山縣城備受食家歡迎。
請(qǐng)問中山最出名的面食是什么？
中山最出名的面食當(dāng)然是“竹升面”啦。民國年代，沙溪隆都人就已經(jīng)有制作”竹升面”的歷史。當(dāng)年很多隆都人采用祖?zhèn)髦谱?#8221;竹升面”和大肉云吞的方法，做成特色小吃，用帶有兩個(gè)木柜的”流動(dòng)檔”用扁擔(dān)擔(dān)著串街過巷叫賣，流動(dòng)檔其中一頭木柜裝有柴爐和鐵鍋，另一個(gè)木柜裝著面食、云吞及配料。手拿竹板邊走邊敲打叫賣，穿鄉(xiāng)過村發(fā)出”當(dāng)…當(dāng)…當(dāng)”的竹板聲，小孩聽聞竹板聲就知隆都”叮當(dāng)”云吞面來了。沙溪”隆都人家”的王氏家族，解放前已在石岐孫文西路步行街口經(jīng)營云吞面店，面店一樓為門店，二樓為制作”竹升面”加工場，在案臺(tái)邊墻上有個(gè)洞，用大竹桿一頭串入墻洞，師傅騎上另一頭利用身體的力量壓制面團(tuán)，將案板上的面一層層壓薄，這慢工細(xì)作的做面方法。使面條有質(zhì)感，并有爽滑的口感和濃郁的麥面味。在當(dāng)時(shí)香山縣城備受食家歡迎。
香港哪里竹升面好吃？竹升面飲食文化介紹
香港吃？香港竹升面飲食文化介紹。香港有一種特別的飲食就是用竹竿做的竹升面。在當(dāng)?shù)厝松踔潦晨屠锷钍軞g迎。想要一品傳統(tǒng)飲食竹升面不妨和小編一起來看看吧。 竹升面飲食風(fēng)味介紹 竹升面，是使用竹竿(廣東人因“竿”音不吉利而改稱“升”)壓制的面條，多是用鴨蛋做的全蛋面(又叫銀絲面)、擔(dān)桿面，為香港、澳門、廣東、廣西、貴州等地區(qū)的餛飩面的常用面條。竹升面師傅坐在竹升(一桿大茅竹竿)的一端，重復(fù)用力下壓竹升另一端下的面團(tuán)，壓薄后再切成面條。而且在水中煮面時(shí)要用猛火加熱。[參 1]有說法指竹升面起源自清朝末年的廣州西關(guān)。而其種類亦分做兩種，一種是加入鴨蛋及堿水的竹升面。另一種則是全用雞蛋制造。前者加入堿水的制作方法可使面質(zhì)更有口感。后者則令面質(zhì)較為爽身且使到雞蛋的香味更濃。
竹升面的外界評(píng)價(jià)
“廣州人喜歡的這種細(xì)面,口感與北方的拉面完全不同.竹升面爽脆彈牙,韌性十足.和這種面用的是鴨蛋,使用傳統(tǒng)的方式和好面團(tuán)后,最關(guān)鍵在于壓面時(shí)的力度. 用毛竹碾壓面團(tuán),用人體彈跳的重力讓面團(tuán)受力均勻.壓薄的面皮便可以用來制作面條和云吞皮,這樣壓打出來的面具有獨(dú)特的韌性. 配上用豬骨、大地魚、蝦子熬制上3個(gè)小時(shí)以上的湯頭,一碗鮮美無比的云吞撈面,就成了嶺南人的最愛.廣東人把這種用傳統(tǒng)方法制作出來的面條叫做竹升面,這種古老的壓面方式,世世代代沿用至今.–《舌尖上的中國》中描述的竹升面.
竹星面是怎樣做的？
所謂“竹升面”，是用傳統(tǒng)的方法搓面、和面，用“竹升”(大茅竹竿)壓打出來的面條、云吞皮的一類面食?？雌饋砗唵危總€(gè)環(huán)節(jié)都很講究。選用的“竹升”太大，壓打出來的面食軟硬適中；太細(xì)會(huì)使面條沒彈性。通常用手搓面處理后，用“竹升”壓打1.5-2小時(shí)。關(guān)就師傅說，他制作的全蛋面，以鴨蛋和面，絕不加一滴水，其面條爽滑韌性好，蛋味香濃。另一種是半蛋面，用鴨蛋與一定比例的水調(diào)配和面，面條爽滑可口，口感細(xì)膩。
面條搭配的湯也很關(guān)鍵，選用豬骨、大地魚、蝦籽及祖?zhèn)鞯拿刂撇牧习局?小時(shí)以上才夠火候。
煮竹升面的工序要求也高，煮面時(shí)火要猛，水要開，而且開得均勻。水質(zhì)清，即煮即食，配備適量的自制優(yōu)質(zhì)豬油拌面，味道更香更濃。
竹升面的特點(diǎn)恰恰是堿水少，甚至不放堿水，它最大的難度在于不放堿水還一樣的爽滑彈牙。這是用竹竿搓面的秘密所在。竹升面挑選的竹竿有講究的，要夠粗大，保證它有比較大的覆壓面，代替人的雙手。師傅搓完面團(tuán)后，把面團(tuán)放在案板上，然后騎坐在竹竿那頭，用腳一蹬一蹬，竹竿碾壓著面團(tuán)，師傅要一邊壓打一邊移動(dòng)，讓面團(tuán)受力均勻，漸漸變成一條攤開的毛巾。一兩個(gè)小時(shí)后，面團(tuán)便可以揉拉成一根根銀絲一樣幼細(xì)的面條。在碾壓過程中，不加一滴水。。
竹升面是否失傳?
我不能再隱藏我身份了,其實(shí)我是竹升面手藝的789代秘密傳人….
廣東云吞面是不是就是竹升面?
當(dāng)然不是啦,云吞面是特指有云吞的面.竹升面是以前用大竹子靠人力壓制而成的面(現(xiàn)在大都改成機(jī)器做的)完全兩種概念不可比較
廣州的竹升面吃起來非常的勁道,爽口彈牙,為什么在其它城市依然還是流行那種傳統(tǒng)的面條?廣州的竹升面在
廣州的竹升面的確很好吃,不過這種傳統(tǒng)的手藝做出來很費(fèi)勁,傳承也面臨著危機(jī),在廣州也越來越少了,其他地方就更不用說了.
西關(guān)竹園竹升面有什么特點(diǎn)?
一是面有韌勁:傳統(tǒng)毛竹壓制的銀絲面,配以新鮮鴨蛋,吃到嘴里非常爽脆. 二是云吞鮮脆:新鮮的蝦球及三分肥七分瘦豬肉混合而成,一口咬下彈牙有嚼勁.三是湯底鮮美:精選大地魚和河蝦子文火熬制,鮮味且清甜,令人回味無窮.做這個(gè)生意應(yīng)該可以賺不少錢.
想知道: 廣州市舌尖上的中國廣州竹升面在哪?
舌尖上的中國廣州竹升面 竹園竹升面店現(xiàn)在搬到和平中路了