北京烤鴨的做法和配料？

做法

A：

1、將洗凈的鴨子插在一個(gè)可固定的玻璃瓶上，取根吸管從脖子上方的開口處插入在皮與肉之間，使勁吹氣使鴨子皮鼓起來然后用棉繩系緊避免漏氣

2、燒一鍋沸騰的水反復(fù)幾次淋在鴨子身上，防止在風(fēng)干過程中大量出油，取兩個(gè)小竹片分別架在鴨子翅膀下方

3、把麥芽糖、料酒和清水調(diào)合均勻后用刷子均勻地刷在鴨子身上，然后將鴨子立在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干5小時(shí)，中途沒隔半小時(shí)最好再刷一次糖水

4、5小時(shí)后將鴨子從玻璃瓶上取下放入烤箱以180度分別烤20分鐘后翻面再烤20分鐘，烤熟后用快刀切成片

B

1、炒鍋內(nèi)倒入油燒熱后倒入甜面醬小火翻炒、然后倒入糖漿或白糖，最后倒入白酒和清水翻拌均勻后燒至咕嘟即可熄火盛出

2、黃瓜洗凈后切成條、京蔥取蔥白部分切成細(xì)絲

配料

1、鴨子1只、麥芽糖6湯匙、料酒3湯匙、清水2湯匙

2、市售甜面醬100克、油2湯匙、糖漿2湯匙或白糖2湯匙、白酒1湯匙、清水2湯匙、黃瓜1根、京蔥1根

3、面粉100克、綠豆粉100克、清水適量

美味的北京烤鴨是怎么做的？

制作流程（方法）

1.宰殺

工具：宰刀一把，盛血盆一個(gè)。

方法：(1)先用左手攥住兩個(gè)鴨膀根部，右手將鴨右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾緊。用右手捏住鴨嘴，讓其脖頸向下彎，用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部，使脖頸皮繃緊。(2)右手持刀，輕輕割斷食管、氣管，隨即放下刀，用右手捏住鴨嘴，使刀口對(duì)準(zhǔn)盛血盆(盆內(nèi)預(yù)先加有適量的水和精鹽)，左手將鴨體向上移動(dòng)，把鴨血控凈即成。

注意：操作要穩(wěn)、準(zhǔn)、快，刀口要小，兩管(食管、氣管)要割斷，鴨血要控凈。另外宰殺前要讓鴨子飲足水，這樣，鴨毛容易煺。

2.燙毛

設(shè)備及工具：大灶一具，大鍋一個(gè)，涼水盆一個(gè)，水勺一把，小圓木棍一根。

方法：(1)將鍋?zhàn)鹕希尤肭逅?八成滿)，待水燒至55～60℃(沒有溫度表，可用手試水溫。其方法是：將手先在涼水盆里浸泡一下，再下入鍋中快速撈攪，如能連續(xù)撈攪3～4次，手就燙得不能再撈攪，說明水溫適度)，即可將鴨下鍋燙毛。(2)燙毛時(shí)，先用左手攥住鴨掌，把鴨頭浸入鍋中，用手抖動(dòng)。再把鴨體下入鍋中，用小木棍沿鴨體往返撥動(dòng)，使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3分鐘左右(邊燙邊用手試著拔毛)，待鴨毛很容易拔下時(shí)，表明鴨毛燙好，要立即將鴨子取出。

注意：燙毛時(shí)，動(dòng)作要快，水溫要適度，燙毛的時(shí)間長短要合適。

3.煺毛

設(shè)備及工具：木案板一塊，涼水盆一個(gè)。

方法：(1)將燙好的鴨子脯面向上，放在案板上，左手按住鴨體，用右手往鴨脯上淋點(diǎn)涼水，再用右手把鴨脯毛煺下(用力要輕)。(2)將鴨體翻過來，放在煺下的鴨毛上，再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下。然后，把鴨頸、鴨頭的毛煺下。

注意：操作時(shí)動(dòng)作要快而輕，鴨毛要煺得干凈，鴨皮面不破不損。

4.擇毛

設(shè)備及工具：木盆(或鐵盆)一個(gè)，鴨鑷子一把(鴨鑷子是一種專用的摘鴨毛工具)。

方法：(1)擇毛須在水盆中進(jìn)行(春、夏、秋三個(gè)季節(jié)用涼水，冬季可用溫水)。擇毛時(shí)，用左手托著鴨體，右手持鴨鑷子，將鴨身的殘留毛、胎皮擇干凈。(2)擇毛時(shí)要特別注意不能使鴨體破損，也不要用手指在鴨體的某一處反復(fù)觸摸，否則鴨體會(huì)造成溢油現(xiàn)象，影響質(zhì)量。

注意：擇毛動(dòng)作要快而穩(wěn)，殘毛擇得干凈，鴨皮不溢油，無破損。

5.掏膛(出腔)

設(shè)備及工具：空氣壓縮機(jī)一臺(tái)，開生刀一把，涼水盆一個(gè)，鴨撐子一個(gè)。

方法：(1)將鴨脯向上，鴨頭朝外擺好。用左手攥住鴨掌，向上略抬起，使鴨腿肉繃緊，右手持刀將鴨掌從關(guān)節(jié)處剁下來。然后，將鴨體翻過來，使鴨頭朝里，掰開鴨嘴，拉出鴨舌。(2)將鴨頸刀口處的鴨皮翻起，用左手拉住食管、氣管，右手的大拇指順著鴨頸皮下的食管、氣管，輕輕捅至鴨膀的上邊。再把氣管拉斷，取出。(3)用左手捏住鴨頭，用右手把空氣壓縮機(jī)的氣嘴捅入鴨頸的刀口里，開始充氣(氣充入皮里肉外的脂肪層)。待氣充至八九成滿時(shí)，拔出氣嘴，用左手攥緊鴨頸根部，防止跑氣。(4)將右手的食指捅入肛門內(nèi)3～4厘米，把食指向上彎曲，勾住大腸的尾端，拉斷大腸與肛門的連接處。然后，將右鴨膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割開一條3～5厘米的刀口。(5)將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸進(jìn)去。拉出食管及氣管頭。再把拉出的食管纏繞在左手食指上，拉緊。同時(shí)，右手的大拇指和食指伸入鴨腔，從上至下勾斷鴨腔與內(nèi)臟連接的軟組織，再勾住鴨胗，左手與右手同時(shí)用力，拉出內(nèi)臟。右食指和中指再伸入鴨腔內(nèi)。在貼進(jìn)脊椎的兩側(cè)。取出肺葉。(6)用右手食指和中指，把鴨撐子由刀口捅入鴨腔內(nèi)，把鴨撐子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前傾斜，穩(wěn)住以后，向后拉，卡入胸骨與三叉骨，使鴨體撐起。

注意：掏膛的動(dòng)作要快，刀口要小，鴨體無血染痕跡，鴨體充氣要豐滿，皮面不能破裂，內(nèi)臟掏得干凈，什件(鴨肝、鴨腸、鴨胗等)要完整不碎。

北京的烤鴨怎樣做的?

當(dāng)然材料是鴨,然后就烤啊,呵呵

北京烤鴨怎么做？

1. 將鴨宰殺后燙去鴨毛，從一側(cè)的翅膀下開口，取出內(nèi)臟。

2. 在宰鴨時(shí)切開的鴨頸處的皮與肉之間插入吹管，用打風(fēng)器吹至整只鴨皮脹復(fù)飽圓潤，此時(shí)用開水澆淋鴨身，以免風(fēng)干時(shí)出油，再用熱的麥芽糖水往鴨身澆淋一遍，即可晾在陰涼處，讓微風(fēng)吹干。天氣好時(shí)，4～5小時(shí)之后就可以掛爐中烘烤。經(jīng)過微風(fēng)吹干的皮，烤起來才會(huì)酥脆。

3. 烤鴨時(shí)，將烤鴨鉤住鴨脖梗，待掛爐中升起炭火，便可移鴨入爐，掛在內(nèi)壁，蓋上鴨爐蓋烤20分鐘至30分鐘，取出即成金黃香酥的北京烤鴨，趁熱再抹上一層麻油，可使其油亮好看。

4. 用批鴨肉的刀將鴨皮批下來。首先掰下鴨頭，在鴨脖內(nèi)側(cè)淺淺下一刀，再由鴨胸前端向前批下酥而薄的一片鴨皮，接著卸下鴨翅，批下鴨腹的皮。將皮分別排列盤中。

5. 接著將鴨肉批下來，排于盤中，并將鴨頭剖為兩半，排于盤首，鴨尾列于盤底。

北京烤鴨怎么做

制法一

1、原料處理：選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然后在鴨翅下開一小口，取出內(nèi)臟，掏膛時(shí)動(dòng)作要快，內(nèi)臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然后進(jìn)行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內(nèi)的軟組織取出，鴨皮無血污。

2、燙皮掛色：將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制。

3、涼坯：將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經(jīng)24小時(shí)涼坯，夏季4-6小時(shí)。

4、烤制：首先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然后再打一遍色，然后進(jìn)入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點(diǎn)燃后，爐溫升至200℃以上時(shí)，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關(guān)鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據(jù)鴨壞上色情況，調(diào)整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據(jù)鴨子出爐時(shí)腔內(nèi)顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時(shí)，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時(shí)，為9-10分熟，湯為乳白色時(shí)，說明烤過火了。

5、出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨皮的光亮度。

制法二

菜名 ：北京填鴨

所屬菜系： 京菜

特點(diǎn)： 京菜

原料：光鴨（約四斤）、京蔥或蔥段（兩棵）、甜面醬（兩湯匙）、薄餅（適量）、青瓜（切條）（半個(gè)）、配料：鹽（兩茶匙）、酒（一湯匙）、淋鴨皮料：麥芽糖（兩湯匙）、清水（三杯）

制作過程

1、鴨于翼底外開一孔，取出腸臟（可請(qǐng)鴨檔代勞），洗凈，以配料涂勻鴨腔。

2、用三寸長木條納入鴨腔內(nèi)，橫擋于兩翅骨間，插一支管在鴨頭部，吹氣使鴨全向澎漲。

3、用滾水淋鴨外皮至起凸點(diǎn)，煮溶淋鴨皮料，涂勻鴨皮掛在當(dāng)風(fēng)處吹干。

4、用叉撐著鴨放在火爐上燒，須反覆轉(zhuǎn)動(dòng)及多次涂油，燒至皮脆及呈金紅色上碟。

5、若用爐烤，鴨以錫紙包著烤至八成熟，除去錫紙?jiān)倏局柳喥こ式瘘S色取出，用滾油淋鴨皮至脆上碟。

6、趁熱將鴨片皮，伴以京蔥、青瓜、甜面醬及薄餅同食。

北京烤鴨是怎樣做的？

烤鴨原分燜爐和掛爐兩種，不管燜爐掛爐最早都是要燒秸桿或木料的，所以燒出的烤鴨都帶有燃木的香味，近年來為了保護(hù)環(huán)境就都改成電爐了，鴨子的味道就主要靠涂在鴨皮上和填在鴨肚里的各色調(diào)料來充實(shí)了。不過建議向火云邪神學(xué)一下火云神掌來烤鴨，可兼具兩者優(yōu)點(diǎn)。

烤鴨烤好后，尚需良好片鴨刀功，此刀功個(gè)人幸得神屌楊大俠傳藝,可片鴨108片。

至于烤鴨的味道嘛，我個(gè)人以為大多都在那層皮上和那層油上，說白了，用個(gè)薄餅，加上大蔥，面醬，這蔥香味，面醬的厚重味，餅的筋道，外加上這層油裹著的脆皮，就是烤鴨的全部了，這滋味就是一層壓一層，沒個(gè)盡頭。有做的好的時(shí)候這鴨皮入口就化，吃起來已經(jīng)分不出哪是肉，哪是餅，哪是醬了，這就是烤鴨烤到成鴨神的最高境界了。

好了現(xiàn)在告訴你怎么在家做

一：用熱水把鴨子內(nèi)外洗燙潔凈，

二：用布或紙巾把鴨子內(nèi)外差干，

三：在鴨子內(nèi)外先涂上可樂（有糖，皮易焦黃）后，再涂上酒一層，任何酒皆可，好有創(chuàng)意啊。我先澆了一遍可樂，怕不夠，又用紙巾浸透可樂，抹了一遍。同法用紙巾抹了酒，以防把可樂給澆沒了。

四：掛干（掛24個(gè)小時(shí)，或用電扇猛吹胸背各半小時(shí)，使鴨皮干燥如鼓面，易脆），

實(shí)際操作微吊扇下個(gè)吹了兩小時(shí)

五：放入烤箱，用375度火力，正反各烤半小時(shí)（實(shí)際為總共1個(gè)半小時(shí)左右，視鴨子大小)，見到鴨皮焦黃離肉，即可用刀片下，以薄餅夾蔥醬而大飽口福了.

北京的烤鴨是怎么制作的？說得詳細(xì)點(diǎn)

北京烤鴨的烤制，分明爐（即掛爐）和燜爐兩法。全聚德烤鴨店的特色，就是使用掛爐烤法烤制，它是從清宮廷御膳房烤制乳豬特制的掛爐方法移植過來的。所烤出的鴨子，表面色澤金黃油亮，外酥香而里肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道。而烤鴨的吃法，是首先以利刀將其削為薄片，用烙制好的荷葉餅涂上甜面醬，然后放上香蔥、蒜泥、烤鴨片等卷而食之，極為香美。

1.原料處理選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然后在鴨翅下開一小口，取出內(nèi)臟，掏膛時(shí)動(dòng)作要快，內(nèi)臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然后進(jìn)行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內(nèi)的軟組織取出，鴨皮無血污。

2.燙皮桂色將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制。

3.涼坯將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經(jīng)24小時(shí)涼坯，夏季4-6小時(shí)。

4.烤制首 先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然后再打一遍色，然后進(jìn)入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點(diǎn)燃后，爐溫升至200℃以上時(shí)，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關(guān)鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據(jù)鴨壞上色情況，調(diào)整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據(jù)鴨子出爐時(shí)腔內(nèi)顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時(shí)，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時(shí)，為9-10分熟，湯為乳白色時(shí)，說明烤過火了。

5.出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨皮的光亮度。

6.北京烤鴨一般與甜面醬、大蔥一起食用

l北京烤鴨是怎么做的啊

1、選一只完整的北京填鴨,從割開的氣管處打氣,使其皮肉分離、全身鼓起. 2、將鴨子開膛除去內(nèi)臟,然后放入一根約2英寸長的木棍,支撐住胸骨,以便使鴨皮伸展開來.然后用鉤子勾住脖子,再在鴨皮上涂上一層淡的麥芽糖,掛在通風(fēng)處風(fēng)干. 3、將晾好的鴨子掛在烤爐中,手邊預(yù)備好一只熱水壺以備隨向鴨子灌水.為使鴨子烤得熟透均勻,要不斷地翻動(dòng)必要時(shí)可用烤竿挑動(dòng). 4、將鴨子烤至全褐色,出爐的鴨子好象涂了亮漆一般. 5、將事先擺在桌上的荷葉餅,芝麻燒餅和其他調(diào)味品等切成片的鴨肉一并上桌.

北京烤鴨 怎么做???

自己的秘方,先用自己的調(diào)料腌24小時(shí),然后掛起來碳烤,一般在家里是沒法做的,用微波爐也可以代替

北京烤鴨的制作工藝及配方

1. 步驟一:腌制鴨子 用2勺老抽抹均勻整只鴨子,提前15-20分鐘. 2. 步驟二:烤制鴨子 先炒一顆洋蔥備用 熱鍋放入鴨子,這個(gè)過程大概需要20-30分鐘.一直不斷的轉(zhuǎn)動(dòng)鴨子,把肚子,后背,左側(cè),右側(cè)分部烤出油.大概可以出來一大碗鴨油.不停的轉(zhuǎn)啊轉(zhuǎn)翻過來再接著轉(zhuǎn). 3. 步驟三:燜鴨肉 取出鴨子,倒出鍋里的鴨油,把之前炒好的洋蔥填滿鴨肚子,然后把鴨子再次放入鍋中加熱,淋上2勺料酒入味.之后,放入調(diào)料(4勺老抽,6勺生抽,2勺白糖),加水300毫升,蓋上鍋蓋燜30分鐘.