安徽臭桂魚的由來
臭桂魚是徽菜第一道名菜。
相傳是沿江一帶的魚販每年入冬時侯就會把長江的名貴水產(chǎn)——鱖魚，用木桶裝置運至徽州山區(qū)出售(因此當(dāng)時也有“桶魚”之稱)，因路途遙遠(yuǎn)，魚販為防止鮮魚變質(zhì)，就采用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，且經(jīng)常上下翻動。這樣七八天抵達(dá)屯溪、徽州等地時，魚鰓仍然是紅色、鱗不脫、質(zhì)也不變，只是魚的表皮會散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗凈后經(jīng)熱油稍煎，細(xì)火烹調(diào)后，非但無臭味，反而鮮香無比，便成為膾炙人口的佳肴延續(xù)下來，至今盛譽(yù)不衰。此為安徽臭桂魚的由來。
臭桂魚的做法及步驟:
所需材料：臭桂魚1條、油兩小勺、蒜苗四五根相克食物、彩椒一個、剁椒適量、蔥姜適量、淀粉兩勺、料酒適量。
步驟：
1. 買來的桂魚清洗干凈，浸泡20分鐘
2. 用紙吸干水分，切好花刀，放置平底鍋煎成兩面金黃，然后撈起放到盤子中待用
3. 用剩下的油炒蔥姜，炒出香味兒，再放入剁椒翻炒。放入水，倒上生抽，料酒，再放入魚，燉20分鐘
4. 輔料:蒜苗和彩椒切好備用
5. 魚熟后，先撈出來，把剩下的湯汁里放入蒜苗和彩椒，稍微煮一會兒，勾芡。把勾好的湯汁淋到魚上
臭桂魚的來歷？
“徽州臭鱖魚”是一道皖南地方特色菜肴，是一味徽州名菜，別有一方風(fēng)味，吃過的人都會留下很深的印象。這道菜的發(fā)明地就在黃山區(qū)太黟公路旁的小村落扁擔(dān)鋪。它的發(fā)明純屬偶然。
相傳，出產(chǎn)在長江流域的鱖魚是徽州人愛吃的一種魚類。因此，不少商人從事長途販賣生意。（當(dāng)時步行一趟需要六、七天的時間），由于沒有保鮮設(shè)備，魚一腐爛就只好丟棄，使得一些商人因此賒本而破產(chǎn)。當(dāng)時商人只好在氣候轉(zhuǎn)涼時，才到江邊去收購鱖魚，用木桶盛裝，雇挑夫沿貴池至徽州的府際干道挑往皖南山區(qū)販賣，當(dāng)時這種魚通稱“桶鮮魚”。
有一年，一個商人看看天氣轉(zhuǎn)涼了，就雇了八個挑夫到江邊去收購鱖魚，然后趕緊往回趕，以求賺一筆錢好好過一個年。可是天公不作美，挑上路后天氣突然熱了起來，鱖魚在桶中開始腐爛，商人只好催挑夫日夜兼程往前趕，到了太黟交界的扁擔(dān)鋪住店后，商人打開桶蓋看看，已經(jīng)聞到了一股臭味，商人著了急，這次生意怕要血本無歸了，就在商人要作出將魚丟棄的決定時，他臨機(jī)一動，將這種魚叫店家煎好，大家試著嘗了嘗，真是不吃不知道，吃了喜一跳，大家認(rèn)為與鮮鱖魚味道相差很大，卻別有一番風(fēng)味。這個商人高興地笑了起來，他主意已定，叫眾挑夫飯后繼續(xù)趕路，將“臭”鱖魚盡快挑到目的地—徽州府。眾人都不解其意。
到了徽州府，商人將魚洗凈，雇了城里的許多廚師到他家來，將“臭”鱖魚燒好，免費送人品嘗，當(dāng)時的達(dá)官貴人、市井人家都應(yīng)約而來，品嘗商人的“風(fēng)味鱖魚”，大家吃過魚后，都感到別有風(fēng)味，請教商人是用什么神奇佐料燒制的，商人笑而不語。
商人從此以后，便開了一家“鱖魚館”，從事販賣烹飪一條龍生意，以“風(fēng)味鱖魚”為品牌招攬顧客，一時生意紅火，發(fā)了大財。據(jù)說有時鱖魚未腐爛到位，商人反而要挑夫?qū)ⅰ巴磅r魚”往回挑一程，讓魚腐爛，才挑往魚館燒制，以求燒出“風(fēng)味鱖魚”而賺大錢——因為此時鮮鱖魚的吃法已經(jīng)不時興了。
許多年過去了，吃的人總是不知“風(fēng)味鱖魚”是用什么神奇佐料烹飪出來的。等大家都明白了謎底后，都感到好笑，原來“風(fēng)味鱖魚”就是“臭”鱖魚烹飪出來的，“徽州臭鱖魚”這種說法便傳開了。而這味菜肴也成了一道人人喜歡、家家會燒的家常菜，成了一道徽州地方名菜—徽州臭鱖魚。其實：這臭鱖魚并不臭，它的本意是“腐而不爛”的意思。
徽州臭鱖魚與“臭豆腐”的無意發(fā)明有很多相似之處，這也是世間事的一個巧合吧！
干鍋臭桂魚傳說
桂魚(鱖魚)屬淡水魚種,徽人食桂魚多從遠(yuǎn)地挑運,據(jù)說有位肩販挑了兩桶桂魚,半途 魚臭,肩販情急生智,刮鱗去鰓,掏盡內(nèi)臟,抹上食鹽,廚師用徽菜烹調(diào)技藝,重料、小火紅燒,食之肉質(zhì)細(xì)嫩,且醇厚入味,后人仿效,竟成了名菜“腌鮮桂魚”,俗稱“臭桂魚”,其實香而不臭.到黃山,一定要品嘗一下當(dāng)?shù)氐奶厣恕俺赭Z魚”,以及各種用鮮筍或筍干烹調(diào)的美味.名為“臭”,其實香,鱖魚用作料腌制,再配上碎肉丁一起蒸,撒上泡辣椒,卻又不過分紅火,滋味濃厚,令人垂涎.
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臭桂魚（鱖魚）是一道徽州名菜，初次見到的人不敢下筷，因為桂魚（鱖魚）發(fā)出的似臭非臭的氣味，叫人有點擔(dān)心。其實，你一點不用擔(dān)心，這決不是菜變味而發(fā)出的異味，這是這道菜獨有的風(fēng)味，當(dāng)你吃一口后，你會驚訝地發(fā)現(xiàn)它的味道是那樣的鮮美，這就是徽州的名菜臭桂魚。
臭桂魚制法獨特，食而得異香。來源相傳在200多年前，沿江一帶魚販將桂魚以木桶裝運至徽州山區(qū)，途中為防止鮮魚變質(zhì)，采取一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經(jīng)常上下翻動，如此七、八天抵達(dá)屯溪等地。此時魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質(zhì)未變，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗凈后經(jīng)熱油稍煎，細(xì)火烹調(diào)，非但無異味，反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳肴。
桂魚，準(zhǔn)確的寫法應(yīng)當(dāng)是鱖魚，也就是張志和所說的花流水鱖魚肥的主角，筆劃太多，市井中人嫌麻煩，用了簡化的桂字。臭桂魚的來歷有兩個傳說版本，但內(nèi)容大同小異。第一個：徽州名菜臭桂魚，那是當(dāng)年某徽商坐船回家探親，因為路遠(yuǎn)天熱，攜帶的桂魚未保存好發(fā)臭了，妻子賢惠舍不得丟棄，用濃油赤醬處理了一下，沒想到歪打正著，發(fā)臭的桂魚經(jīng)過料理，味道竟然好極了。徽商借此推廣，村里鄉(xiāng)親紛紛仿效，不經(jīng)意間，臭桂魚居然成了徽州招牌菜。
毛豆腐也是如此，說當(dāng)年戰(zhàn)亂，朱元璋的部下沖進(jìn)徽州某地，當(dāng)?shù)卮迕裨缫崖勶L(fēng)逃散，堅壁清野，軍隊餓得無法，急迫中將一些已經(jīng)長毛的豆腐也吃了，沒想到毛豆腐有一種別樣的滋味，因此在軍隊中傳開，當(dāng)然也傳到了民間。久而久之，這兩道菜竟然成了徽菜經(jīng)典，竟然有了魚不臭不吃，豆腐不毛不食的風(fēng)俗。
另一個傳說是：早年徽商遠(yuǎn)行，沿途放排，打魚為食，存的桂魚時間久了，易生異味，便以鹽抹之，翻來覆去，千里之外魚仍未變色，形正而味濃，滾油爆炒，異香（應(yīng)該說是臭）撲鼻，成矣。后人將勞動者的智慧發(fā)揚光大，把臭魚的腌法進(jìn)行了提煉形成套路，先用上好的精鹽浸水，將桂魚浸漬六天，比例要正好，否則味道就偏了。制作精良的臭桂魚出缸后，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質(zhì)未變，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗凈后經(jīng)熱油稍煎，細(xì)火烹調(diào)，非但無異味，反而鮮香無比，是為上等佳肴，此菜已成徽菜樣板，有說道是，沒吃臭桂魚，等于沒吃徽菜。（百度搜羅的哦
從揚州去黃山旅游兩天所有費用一共得需要多少錢
揚州乘坐火車到達(dá)南京，坐地鐵到新街口逛了一圈，買了3盒多客多全套奶茶，糖炒栗子和麥當(dāng)勞然后就到火車站等候上車，這次的行程是我在一個月以前就已經(jīng)制定好了，列車車次以及運行時間表都進(jìn)行了詳細(xì)的安排，所以在這兩天不算長的時間里我們的安排都是非常的合理和順當(dāng)，時間也是拿捏的很準(zhǔn)時，沒有太多的時間浪費，在火車上的時間95%都是在臥鋪睡覺，因為我購買的來回火車票都是晚上十點以后到達(dá)目的地是早上7點左右，這樣極大的減少了時間的浪費，從南京22：19分出發(fā)，18號早上6點55分到達(dá)黃山火車站，下了火車站直接上了12路公交車，途經(jīng)市區(qū)然后老街最后到達(dá)我們的酒店香茗酒店（4星級）網(wǎng)上預(yù)訂價格便宜些， http://www.81xz.com/ 放下行李休息了一會，就前往著名的老街去吃飯，吃完午飯就打車前往醉溫泉（室內(nèi)室外均有），我們因為不認(rèn)識路，也不知道老街到醉溫泉有多遠(yuǎn)，就去買了一瓶水問問店員如何去那邊，店員跟我們講醉溫泉離這里很遠(yuǎn)，那邊非常偏，都沒有公交車去那邊，我聽了很郁悶，天哪，那不是要很多錢！，介紹上明明說打車最多15元，沒辦法只能打車啊，從老街到醉溫泉其實真的不算遠(yuǎn)，黃山的起步價是5+1才六元錢，我們到那邊實際才打表12塊，搞的我白擔(dān)心，不過醉溫泉那邊確實慢偏僻的，旁邊有華美達(dá)酒店，但是人氣好像也不是很足，我對象講說這個華美達(dá)不是那個連鎖的，呵呵，這里真是太偏僻了，跟司機(jī)聊天中得知，黃山這邊打車一般都是10元以內(nèi)，基本上都是走個起步價，因為黃山市區(qū)實在是太小了，我們的酒店到醉溫泉就已經(jīng)屬于非常遠(yuǎn)的距離，一個是在最西邊一個是在最東南邊，而就算這段距離打車也頂多30塊左右，看來黃山真的是比想象中的要小很多，醉溫泉的溫泉池子很多，室內(nèi)的有8個吧，沒仔細(xì)數(shù)，室內(nèi)的溫度不算高，有點涼，室外的池子就多了，大概有三十多種不同的池子，有咖啡溫泉池，檸檬溫泉池，薰衣草溫泉池，牛奶溫泉池，紅酒溫泉池，生姜溫泉池，白酒溫泉池，小魚溫泉池等等，我們基本上每種都進(jìn)去泡了泡，水溫不是太高的泡的時間短一些，水溫高的就稍微多停留了一些，小魚池因為要額外收錢而且里面人也太多，俺們就沒去享受，其實說句實在話，溫泉對于男同胞來說其實就相當(dāng)于一個個澡堂，沒什么特別的地方，他這里的溫泉不是山底的活火山自然的地殼運動形成的火山，而是人為打造的，所以跟咱在澡堂里泡澡沒啥區(qū)別，所謂的那些咖啡啊，薰衣草啊就是放了些材料進(jìn)去泡制而成，其實就是一種噱頭，進(jìn)去需要更換泳裝泳褲，不允許拍照，從室內(nèi)到室外除了你穿的比基尼和泳褲以外你只是披著一條白浴巾，在外面走一會還行，但是最好一會就去一個池子中暖和暖和防止感冒，女性因為沒有泡過澡所以還是有必要去感受一下，在室內(nèi)有一個蠻大的游泳池，這個游泳池因為沒有漂白-粉，所以比外面的游泳池好很多，就是跟里面的溫泉水是一樣的，所以還是很不錯的，我在有漂白-粉的溫泉水里時間長了會不舒服，而在這里沒有什么特別大的反應(yīng)，所以可以斷定里面沒用漂白-粉，即使用了也應(yīng)該不多，這里的生意蠻紅火的，大多是旅游團(tuán)，散客好像不是太多，要么就是外地組織來的車友會，里面的設(shè)施和服務(wù)還算不錯，可以洗澡可以休息，唯一不便利的是交通，我們從醉溫泉往市區(qū)走散客只能打車，但是出租車一般是不來這里的，需要打電話進(jìn)行叫車，這個時候就很邪惡了，他們的服務(wù)員需要收取我們的往返費用，一般多加10塊錢，因為他們是空車放過來的，讓我們彌補(bǔ)出租車的損失，沒辦法啊，他們的這個服務(wù)很差勁，為什么自己不包個大巴定點往市區(qū)輸送呢，而且不允許我們拼車，先收我們的定金，所以對于醉溫泉這個舉動我是非常的不滿意，還好不是很多錢就是了 出租車來了以后我們讓司機(jī)帶我們?nèi)ダ辖值囊患也诲e的小飯館吃了一頓比較地道的徽州菜，一個是臭桂魚（這個魚不錯，很好吃，我們吃了兩條，就是有點咸），一個是招牌干子（就是五香干。做的很一般），另外是豬腳燉筍子（筍子好新鮮好嫩的，而且數(shù)量賊多，吃的我們很愉快），這里我就一筆帶過了，下面細(xì)說飲食，吃完以后將近6點半了，我們就打車回酒店，去前臺拿了兩張徽韻的門票在房間坐了一會喝了點水，在7點20前往后面一點點遠(yuǎn)的香茗大劇院，這座號稱斥資一個億的豪華劇院確實給了我們非常的驚喜和震撼，確實是超出了我的預(yù)期，我本來對演出啥的并不怎么感冒，現(xiàn)在人看的演出太多，都已經(jīng)麻木了，但是這個舞臺的布景布局以及構(gòu)思確實是非常的匪夷所思，運用到了很多的高科技道具，場景非常宏大，而且很真實，有巨大的降雨，瀑布，樓層等等，不現(xiàn)場觀看真的很難去想象他的構(gòu)思巧妙和巨大手筆，我照了不少照片，但是還是比較擔(dān)心照片呈現(xiàn)出的效果是否能夠體現(xiàn)出他的原貌，概括這部70分鐘的演出我唯有一個詞來形容：亦真亦幻，精彩絕倫。看完以后回味無窮。他講述了古代的徽州的由來和發(fā)展，介紹了人文和歷史的變遷，描繪了唯美的動人傳說，展現(xiàn)了一個生機(jī)勃勃的徽州文明，讓我們對徽州這個不算大的地方有了很崇高的敬意。看完以后回酒店休息，第二天早上吃完早飯到了接近中午我們退房前往市區(qū)，逛了一個下午的街，從老街道新街再回到老街，走的我腳疼死了，直接在火車站附近找了個小旅館50快6點到晚上11點，10點45分從旅館出來前往火車站，早上7點的時候到達(dá)南京站
松鼠鱖魚的由來是什么啊？求學(xué)霸解答
乾隆一下江南時，有一天微服私訪來到蘇州。時值陽春三月，桃紅柳綠，鳥語花香，人們紛紛到郊外踏青。城里城外，游人如織。乾隆隨民眾一道觀賞了幾處春景后，又累又餓，看見觀前街上的松鶴樓飯館，便踱進(jìn)門去。恰好這天松鶴樓的老板給他母親作壽，里里外外正忙個不停。
乾隆坐下許久，方見一個伙計過來。這位伙計見他身著布衣布鞋，鞋面上還沾了不少泥土，以為是鄉(xiāng)里的農(nóng)民，便懶洋洋的問道：“客官，吃點什么？”
乾隆大咧咧地吩咐：“只管揀那好吃的拿來。”
伙計心想，瞧你那副打扮，還想吃好的，你給得起錢嗎？心里這樣想，手里便揀那最便宜的破萊送上去。
乾隆一見歡菜清湯寡水，少鹽無味，便問：“貴店沒有再好一點的菜嗎？”
伙計不耐煩了，說：“沒有。”
這時，乾隆忽見一個伙計手拿一大盤噴香鮮艷的松鼠鱖魚（鰲花魚）從廚房里出來。乾隆手指鱖魚（鰲花魚），要那伙計端過來。那伙計傲慢地說：“松鼠鱖魚（鰲花魚），你吃得起嗎？”乾隆聽后一時性起，隨手將那碗菜湯朝伙計臉上扔過去。
隨著“嘩啦”一聲響，門外又進(jìn)來一位平常打扮的長者。他扶乾隆坐下，小聲嘀咕了幾句。響聲驚動了店主。他急急忙忙來到桌邊賠禮。這時那位長者從懷里掏出兩錠銀子，要店主迅速送好酒好菜來。
店主看這兩人雖然衣著平常，但氣度不凡，出手也慷慨，料定小覷不得。于是，趕快將精心為他母親作壽烹制的松鼠鱖魚（鰲花魚）、鍋巴菜、巴肺湯等菜肴端來，擺了滿滿一桌，并不斷給乾隆陪不是。
乾隆見那松鼠鱖魚（鰲花魚）昂頭翅尾、色澤鮮紅光亮，入口鮮嫩酥香，并且微帶甜酸，覺得昔日皇宮里也沒這兒作得好吃，于是連聲夸好。
正在這時，不知蘇州知府從那兒聽到消息，帶著一隊人馬屏聲靜氣地恭候在松鶴樓門口，準(zhǔn)備迎駕歸府。店里人這才知道是乾隆皇帝，真是又驚又怕。
好在乾隆吃得很滿意，早息了剛才火氣，臨走時還向店主人打聽這松鼠鱖魚（鰲花魚）的做法，并賞了店主一些銀子。店主高興異常，從此便打出了“乾隆首創(chuàng)，蘇菜獨步”的牌子。
后來乾隆第二次、第三次下江南時，總是光顧松鶴樓，并點名要吃松鼠鱖魚（鰲花魚）。松鶴樓的松鼠鱖魚（鰲花魚）從此就作為傳統(tǒng)名菜流傳至今。
徽商故里 朝內(nèi)店怎么樣
客戶請客。門面很豪華，很遠(yuǎn)就能看到樓頂?shù)哪藓鐭簟丈坦世铮∵M(jìn)門后，里面裝修很考究，服務(wù)員態(tài)度非常好，一看就是訓(xùn)練有素。菜品是客戶預(yù)定的，其中推薦的特色菜是臭鱖魚，據(jù)說是徽菜的代表作：“臭鱖魚的來歷很特別。傳說徽州一女嫁去安慶，有一次，女兒要回娘家探母，準(zhǔn)備了幾斤鱖魚。其夫擔(dān)心兩地相距300余里，步行需數(shù)日時間才能到達(dá)，不堪長途，魚定會死于半路，便買了些鹽腌了起來。數(shù)日后，女兒到了娘家，打開壇子，卻一股臭味撲鼻而來。她剛打算扔掉，被母阻止，說，有你們的一份孝心呢，丟了可惜。于是，將錯就錯，索性在燒魚時，加上了一些臭豆腐鹵汁，再放了姜、糖、屯溪臭桂魚辣椒、大蒜、料酒等。待魚上桌，不但臭味頓消，嘗之，肉質(zhì)鮮嫩，反覺唇齒生香。”其他的菜品也很精致，第一次嘗試徽菜，沒有比較的幾點，但是感覺吃得很舒服，這就足夠了！
合肥小吃介紹
葡萄魚、李鴻章雜燴、櫻橘蛤士蟆、臭鱖魚、吳山貢鵝等等. 做法、味道、樣子可以詳細(xì)看一下: http://www.yoojaa.com/bbs/viewthread.php?tid=4323&extra=page%3D1&page=2
徽菜的特色是什么？有哪些名菜？
徽菜是安徽菜的簡稱，又叫皖菜，是中國八大菜系之一。
安徽風(fēng)味，主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式組成，其中以皖南菜為代表。皖南菜源于古微州府，即今世界聞名的旅游勝地黃山腳下歙縣一帶；沿江菜系指合肥、蕪湖、安慶一帶的地方菜；而沿淮菜則由蚌埠、宿縣、阜陽等地方風(fēng)味構(gòu)成。三支徽菜各有千秋，豐富多彩。但歸納起來，它主要有四個方面的基本特征：
一是就地取材，以鮮制勝。徽地盛產(chǎn)山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。二是善用火候，火功獨到。根據(jù)不同原料的質(zhì)地特點、成品菜的風(fēng)味要求，分別采用大火、中火、小火烹調(diào)。三是嫻于燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養(yǎng)身。徽菜繼承了祖國醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，講究食補(bǔ)，這是徽菜的一大特色。
徽菜風(fēng)味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜點特色。皖南菜包括黃山、歙縣（古徽州）、屯溪等地，講究火功，善烹野味，量大油重，樸素實惠，保持原汁原味；不少菜肴都是取用木炭小火燉、煨而成，湯清味醇，原鍋上席，香氣四溢；皖南雖水產(chǎn)不多，但烹制經(jīng)腌制的“臭桂魚”知名度很高。沿江菜以蕪湖、安慶地區(qū)為代表，以后也傳到合肥地區(qū)，它以烹制河鮮、家畜見長，講究刀工，注意色、形，善用糖調(diào)味，尤以煙熏菜肴別具一格。沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽等地為代表，菜肴講究咸中帶辣，湯汁色濃口重，亦慣用香菜配色和調(diào)味。著名風(fēng)味菜有：無為熏鴨、毛峰熏鰣魚、符離集燒雞、方臘魚、石耳燉雞、云霧肉、綠豆煎餅、蝴蝶面等。
我國的八大菜系的詳細(xì)資料.
大菜系
中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認(rèn)的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。
一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實、才藝滿身的名士。
中國“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。
我國的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國各地所承認(rèn)的地方菜肴。
魯、川、粵、淮揚四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了我國的八大菜系。
（1）魯菜：魯菜即山東風(fēng)味菜，由濟(jì)南、膠東、孔府菜點三部分組成。濟(jì)南菜尤重制湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴(yán)格規(guī)定，菜品以清鮮脆嫩著稱。膠東菜起源于福山、煙臺、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。孔府菜是“食不厭精，膾不厭細(xì)”的具體體現(xiàn)，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。山東菜調(diào)味極重、純正醇濃，少有復(fù)雜的合成滋味，一菜一味，盡力體現(xiàn)原料的本味。另一特征是面食品種極多，小麥、玉米、甘薯、黃豆、高梁、小米均可制成風(fēng)味各異的面食，成為筵席名點。山東著名風(fēng)味菜點有：炸山蝎、德州脫骨扒雞、原殼扒鮑魚、九轉(zhuǎn)大腸、糖醋黃河鯉魚等。
（2）川菜：風(fēng)味包括成都、重慶和樂山、自貢等地方菜的特色。主要特點在于味型多樣，變化精妙。辣椒、胡椒、花椒、豆板醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點無不膾炙人口。其中最負(fù)盛名的菜肴有：干燒巖鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煸牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、把擔(dān)面、賴湯圓、龍抄手等。
（3）粵菜：粵菜即廣東菜，由廣州、潮州、東江三地特色菜點發(fā)展而成，是起步較晚的菜系，但它影響極大，不僅香港、澳門，而且世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主。粵菜注意吸取各菜系之長，形成多種烹飪形式，是具有自己獨特風(fēng)味的菜系。廣州菜清而不淡，鮮而不俗，選料精當(dāng)，品種多樣，還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。潮州古屬閩地，故潮州菜匯閩粵風(fēng)味，以烹制海洋菜和甜食見長，口味清醇，其中湯菜最具特色。東江菜又稱客家菜，客家為南徙的中原漢人，聚居于東江山區(qū)，其菜鄉(xiāng)土氣息濃郁，以炒、炸、焗、燜見長。粵菜總體上特點是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。時令性強(qiáng)，夏秋講清淡，冬春講濃郁，有不少菜點具有獨特風(fēng)味。
著名的菜點有：雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、東江鹽焗雞、白灼基圍蝦、燒鵝、蠔油牛肉、廣式月餅、沙河粉、艇仔粥等。
（4）淮揚菜：淮揚菜是中國長江中下游地區(qū)的著名菜系，其覆蓋地域甚廣，包括現(xiàn)今江蘇、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地區(qū)，它有“東南第一佳味”、“天下之至美”之譽(yù)，聲譽(yù)遠(yuǎn)播海內(nèi)外。
由于后來浙江菜、徽菜以其鮮明特色各為八大菜系之一，淮揚菜匯于江蘇，同時烹飪界習(xí)慣將淮揚菜系所屬的江蘇地區(qū)菜肴稱為江蘇菜，這樣，淮揚菜成為單以揚州、淮安為中心，以大運河為主，南至鎮(zhèn)江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區(qū)的地方風(fēng)味菜。淮揚菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，講究鮮活，主料突出，刀工精細(xì)，擅長燉、燜、燒、烤，重視調(diào)湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡適中，南北皆宜，并可烹制“全鱔席”。淮揚細(xì)點，造型美觀，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有別。
代表菜有：清燉獅子頭，拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、清蒸鯽魚、水晶肴蹄、三套鴨、軟兜鱔魚、熗虎尾、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠燒賣、蟹黃湯包、千層油糕等。
江蘇菜除上述淮揚菜外還包括南京菜、蘇錫菜和徐州菜等地方菜系。南京菜烹調(diào)擅長燉、燜、叉、烤。特別講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善制鴨饌而出名，素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽(yù)。蘇錫菜擅長燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細(xì)，時令時鮮，甜咸適中，酥爛可口，清新腴美。近年來又烹制“無錫乾隆江南宴”、“無錫西施宴”、“蘇州菜肴宴”和太湖船菜。徐州菜風(fēng)味在歷史上屬魯菜系，隨時代變遷，其菜已介乎蘇、魯兩大菜系之間，口味鮮咸適度，習(xí)尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料于何物，均注意“食療、食補(bǔ)”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。
江蘇名菜名點有：鹽水鴨肫、燉蘇核、燉生敲、生炒甲魚、丁香排骨、清燉雞子、金陵扇貝、芙蓉鯽魚、菊花青魚、菊葉玉版、金陵鹽水鴨、叉烤鴨、叉烤鱖魚（以上為南京名菜）；松鼠鱖魚、碧螺蝦仁、翡翠蝦斗、雪花蟹斗、蟹粉魚唇、蝴蝶海參、清湯魚翅、香炸銀魚、染溪脆鱔、鏡箱豆腐、無錫肉骨頭、常熟叫花雞、常州糟扣肉（以上為蘇錫菜）；霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸、荷花鐵雀、奶湯魚皮、蟹黃魚肚、鳳尾對蝦、爆炒烏花、紅燜加吉魚、紅燒沙光魚（以上為徐州菜）；天目湖砂鍋魚頭、淮安軟兜、金蹼仙裙。江蘇點心富有特色，如秦淮小吃、蘇州糕團(tuán)、湯包，都很有名。
（5）閩菜：閩菜是以福州、閩南、閩西三地區(qū)地方風(fēng)味菜為主形成的菜系。福州菜清鮮、爽淡，偏于甜酸，尤其講究調(diào)湯，另一特色是善于用紅糖作配料，具有防變質(zhì)、去腥、增香、生味、調(diào)色作用。閩南菜以廈門為代表，同樣具有清鮮爽淡的特色，講究佐料長于使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調(diào)料。閩西位于粵、閩、贛三省交界處，以客家菜為主體，多以山區(qū)特有的奇味異品作原料，有濃厚山鄉(xiāng)色彩。閩菜以炸、熘、燜、炒、燉、蒸為特色，尤以烹制海鮮見長，刀工精妙，人趣于味，湯菜居多，具有鮮、香、爛、淡并稍帶甜酸辣的獨特風(fēng)味。福建小吃點心另有一功，它取材于沿海淺灘的各式海產(chǎn)品，配以特色調(diào)味而成，堪稱美味。
最著名的風(fēng)味菜點有：佛跳墻、雞湯氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈燜鴨塊、七星魚丸、糟醉雞、煎糟鰻魚、半月沉江、燕皮餛飩、福州線面、蠔仔煎等等。
（6）浙江菜：浙江菜有悠久的歷史，它的風(fēng)味包括杭州、寧波和紹興三個地方的菜點特色。杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。寧波菜咸鮮合一，以烹制海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，重原味，強(qiáng)調(diào)入味。紹興菜擅長烹制河鮮家禽，菜品強(qiáng)調(diào)入口香綿酥糯，湯濃味重，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。
浙江菜具有色彩鮮明，味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點。它以燉、炸、燜、蒸見長，重原汁原味。浙江點心中的團(tuán)子、糕、羹、面點品種多，口味佳。
名菜名點有：龍井蝦仁、西湖莼菜湯、蝦爆鱔背、西湖醋魚、炸響鈴、搶蟹、新風(fēng)鰻鲞、咸菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯團(tuán)、湖州千張包子等。
（7）湘菜：湘菜包括湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三個地區(qū)的菜點特色。湘江流域以長江、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃，講求實惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長，特點是量大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風(fēng)雞，口味側(cè)重于咸香酸辣，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湖南菜最大特色一是辣，二是臘。
著名菜點有：東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。
（8）徽菜：徽菜風(fēng)味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜點特色。皖南菜包括黃山、歙縣（古徽州）、屯溪等地，講究火功，善烹野味，量大油重，樸素實惠，保持原汁原味；不少菜肴都是取用木炭小火燉、煨而成，湯清味醇，原鍋上席，香氣四溢；皖南雖水產(chǎn)不多，但烹制經(jīng)腌制的“臭桂魚”知名度很高。沿江菜以蕪湖、安慶地區(qū)為代表，以后也傳到合肥地區(qū)，它以烹制河鮮、家畜見長，講究刀工，注意色、形，善用糖調(diào)味，尤以煙熏菜肴別具一格。沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽等地為代表，菜肴講究咸中帶辣，湯汁色濃口重，亦慣用香菜配色和調(diào)味。著名風(fēng)味菜有：無為熏鴨、毛峰熏鰣魚、符離集燒雞、方臘魚、石耳燉雞、云霧肉、綠豆煎餅、蝴蝶面等。