豆瓣醬是什么東西啊
豆瓣醬可以用蠶豆或大豆為原料制作。 以蠶豆為原料，制作方法為： ①成品特色：醬色黑褐，香氣濃郁，味鮮咸而稍甜。 ②制作要點：將蠶豆用開水泡漲后剝去皮，放入鍋內煮至用手一捏就酥爛，然后倒入蔑席上攤平，上蓋厚約3厘米左右的稻草，放在無陽光和空氣不流通處，3天翻拌1次，約一個星期后，再移至通風處，豆瓣上長出黃毛（霉菌）后，放入食鹽拌勻裝入壇中，再把洗凈、晾于、切碎的辣椒連同煮好的香料水一并倒進壇中拌勻。注意不要沾水和油，以免生蟲或變質。最后用黃泥封嚴。靜置半個月左右，醬色變成黑揭色，聞著有香氣，味鮮咸而帶甜，即成。 以大豆為原料的制作方法為： ①成品特色：醬色微紅，味香而甜。 ②配料比例：大豆7份、面粉3份、食鹽1．7份、水10份。 ③制作要點：剔除大豆中的雜質，用水洗凈塵土后，浸泡8～10小時，至黃豆發脹、無皺紋后，控掉水放入鍋中，煮至用手一捏就碎（一般煮2小時，再燜6～8小時），并呈糜糊狀和黃褐色。然后將熟豆冷卻，溫度降至37℃左右時，與面粉拌勻，用干凈布蓋上，放于溫度稍高的地方發酵。約1星期即可長出一層黃綠色的毛，此時搗成小塊，裝入缸中，并加食鹽和清水，攪拌均勻。再把醬缸放在向陽的溫暖處。10天后打扒。待醬呈微紅色，散發出香味時，即可食用。 食療作用 蠶豆味甘、性平，入脾、胃經； 有補中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶的功效； 主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病癥
簡單豆瓣醬的做法
原料：紅辣椒、葫豆瓣、菜籽油。做法：1、新鮮的紅辣椒10斤（5斤小米椒，5斤二荊條。辣椒種類可隨已意），一般在每年7、8月間采買2、辣椒去蒂、洗凈、晾干表面水份后，用食品料理機將其打碎(不必打得太碎，指甲蓋大小即可)3、加入蒜碎4斤、食鹽3斤左右、混合香料3兩(八角、香葉、桂皮等）攪拌均勻，趁艷陽高照之日曬幾天，曬干多余水份、曬出辣椒香味（中途可攪拌、翻勻）注：*如果不想麻煩或不喜大蒜之味，也可不放大蒜，但其他材料一定要加哦；（心想加大蒜一定是重慶那邊的做法吧，成都好象是不加大蒜的）*另有不喜加生菜籽油的同志，進行到此步驟即可保存使用了。 豆瓣醬中葫豆瓣的加入：4、霉好的葫豆瓣2斤（市場有售）、鹽大半袋、涼開水混合均勻泡發兩天注：如果買不到霉好的葫豆瓣瓣，也可不加； 菜籽油的加入：5、待辣椒醬中多余的水分曬干之際，加入生菜籽油拌勻，拌勻后油能把辣椒醬淹住即可6、繼續放在烈日下曬上幾天，直至生油味盡變得純香、紅亮即可使用、保存 7、保存：將曬好的豆瓣醬放入洗凈的壇子里，用水封住壇口，食用時盛出即可。保存好的豆瓣能用幾年都不會壞的。呵呵，不錯吧？！
豆瓣醬的制作方法怎么做
豆瓣醬的制作方法:剔除大豆中的雜質,用水洗凈后,浸泡8~10小時,至黃豆發脹、無皺紋后,控掉水放入鍋中,煮至用手一捏就碎(一般煮2小時,再燜6~8小時),并呈糜糊狀和黃褐色.然后將熟豆冷卻,溫度降至37℃左右時,與面粉拌勻,用干凈布蓋上,放于溫度稍高的地方發酵.約1星期即可長出一層黃綠色的毛,此時搗成小塊,裝入缸中,并加食鹽和清水,攪拌均勻.再把醬缸放在向陽的溫暖處.10天后打扒.待醬呈微紅色,散發出香味時,即可食用.
怎么做豆瓣醬
用料 主料黃豆適量 調料食鹽適量 自制豆瓣醬的做法1.黃豆泡6小時以上煮熟,晾至40度左右放盒里密封發酵2.發酵至黃豆有白毛生出、豆子開始發黏,把豆子攥成團晾曬到5成干3.曬好的豆子掰碎,鹽用開水化開,晾至40度左右倒在豆子上,放陽光下曬4.曬的期間要不斷的攪拌,最好一邊攪拌一邊搗蒜一部分豆.4、5月份大約45天就好了
豆瓣醬怎么做
香油豆瓣醬的做法詳細介紹 菜系及功效：鹵醬菜 健脾開胃食譜
口味：醬香味 工藝：醬香油豆瓣醬的制作材料： 主料：大豆5000克
輔料：小麥面粉1000克
調料：鹽1500克香油豆瓣醬的特色： 能做原汁醬油，味香濃，醬菜，菜肴佐料。教您香油豆瓣醬怎么做，如何做香油豆瓣醬才好吃 1.將黃豆放入清水中泡漲，撈出放入鍋內煮爛或蒸爛，攤平至涼。
2.將面粉拌入黃豆內，攤入葦席上壓平(3厘米厚)，撒上黃曲10克，發酵(室內溫度28-36度)，3天后，放入缸內。
3.用5000克，清水放鹽1500克，澄清倒入缸內，放置日光下，蓋上紗布，每天搗一次，二個月后即可食用。
麻辣胡豆瓣醬的做法詳細介紹 菜系及功效：私家菜 鹵醬菜 健脾開胃食譜
口味：麻辣味 工藝：醬 麻辣胡豆瓣醬的制作材料：主料：蠶豆5000克
調料：鹽500克,辣椒粉200克,花椒粉200克,姜50克,味精20克 教您麻辣胡豆瓣醬怎么做，如何做麻辣胡豆瓣醬才好吃1.將干蠶豆泡漲去皮，蒸熟放在30度左右的保溫處發酵待出黃菌后降溫晾干。
2.然后拌入各種調料，再加冷開水250-400克，裝缸密封。
3.每周攪拌兩次，30天后可食用。
小帖士-食物相克：
蠶豆：蠶豆不宜與田螺同食。
“胡玉美”豆瓣醬的做法詳細介紹 菜系及功效：川菜 私家菜 鹵醬菜 健脾開胃食譜
口味：微辣 工藝：醬 “胡玉美”豆瓣醬的制作材料：主料：蠶豆5000克
輔料：小麥面粉500克
調料：鹽450克,辣椒(紅,尖,干)250克 教您”胡玉美”豆瓣醬怎么做，如何做”胡玉美”豆瓣醬才好吃 1.先將蠶豆去殼煮熟，用水漂洗后，放盆中堆放15-20小時。
2.待蠶豆起黏性時攤開，將鹽，面粉，蠶豆放適量水拌勻，每天翻一次，放置陽光下曝曬，15天后，不用攪拌，二個月即成。
味香，鮮，微辣，醬色烏黑，歷史悠久，是“胡玉美”所創。
小帖士-食物相克：
蠶豆：蠶豆不宜與田螺同食。
豆瓣醬的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜
豆瓣醬的制作材料： 主料：蠶豆,辣椒等教您豆瓣醬怎么做，如何做豆瓣醬才好吃 蠶豆也稱葫豆，釀造豆瓣醬的蠶豆必須預先剝去皮殼，使之成為瓣粒。 脫殼方法：1.濕法脫殼：蠶豆除雜后，投入清水中浸泡，使之漸漸吸水至豆粒無皺皮，斷面無白心，并呈發芽狀態為度。浸泡完畢后以人工或機械剝去皮殼。也可以采用化學方法，即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至80～85℃，然后將冷水浸透的蠶豆入浸4～5分鐘。當皮殼呈棕紅色即行取出，立即用清水漂洗至無堿性；此時皮殼極易去掉，操作必須迅速，以免豆肉變色。濕法脫殼的特點是瓣粒比較完整，但一定要注意掌握脫皮及浸泡時間不宜過長，否則會使豆瓣變得僵硬，制曲發酵以后也不易軟解，影響成品質量。 2.干法脫殼：干法脫殼比較方便，勞動生產率高，豆瓣容易貯放。土辦法可將蠶蟲去雜后曬干，用石磨或鋼磨調松頁距磨去皮殼，然后風選分級，最后篩出豆肉備用?，F在則大多使用脫殼機。用脫殼機干法脫殼，平均每臺每天能處理蠶豆2500～4000公斤，大大提高了勞動效率，減輕了勞動強度，改善了衛生條件。 制作方法：1.豆瓣處理：將干豆瓣肉質(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，體積膨大1.8～2.2倍。浸泡程度的判斷：將豆肉拭去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有一線白色層，即證明水分已經達到適度。浸泡時可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質，可以另行綜合利用。 2.制曲：豆肉浸泡適度事，應及時排放余水，或撈起瀝干送入曲室制曲。但是由于豆瓣顆粒較大，因此制曲時間也需適當延長。一般通風制曲時間為2天，要特別注意調節曲室溫度，防止“干皮”，必要時可在曲料面上搭蓋一層席子。種曲用量為0.15～0.3%。 3.制醬醅：將蠶豆瓣曲送入發酵容器中，表面扒平，稍稍壓實，待品溫升至40℃左右，再將18～20°Bé的鹽水徐徐注入曲中，鹽水用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。最后加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進行發酵，或稱至室外后熟，則香氣更濃，風味更佳。 4.辣椒處理：生產豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和干椒兩種，一般以使用鹽腌的鮮椒為好。 鮮椒收購以后應及時除去蒂柄，洗凈瀝干。按鮮紅椒每100公斤加鹽22～24公斤，一層鮮椒一層鹽，撒布均勻，同時大力壓實，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹席，用重物壓上，使鹵汁流出，可防止辣椒變質。并經常檢查，如發現鹽水干耗，應及時補加淡鹽水，以保持汁水深度。容器要加蓋，以免雜質落入，鮮椒一般經腌至3個月后即可應用，使用時要先用軋碎機粗碎后再在鋼磨中反復磨細，如水量不足，可在磨漿時添加適量2°Bé的鹽水，以調節稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿，可產成椒漿150公斤左右。椒漿貯放期間要每天攪拌一次，以防表面生霉，影響產品質量。四川豆瓣醬在磨制椒醬時有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。 干辣椒使用前的處理方法是將干椒100公斤加水浸泡，先加部分食鹽腌漬，貯放，用時再加20°Bé鹽水至500公斤磨成漿狀。此椒鹽放置數天后也可能自然發酵，但不如鮮椒質量好。 5.配制：成熟后的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合，即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經加熱滅菌處理。配制后如能再封壇發酵半個月包裝出售，風味更好。 豆瓣醬及豆瓣辣子醬的做法詳細介紹 菜系及功效：鹵醬菜
口味：咸鮮味 工藝：醬豆瓣醬及豆瓣辣子醬的制作材料： 主料：大豆5000克
輔料：小麥面粉1000克
調料：鹽750克,八角100克,花椒50克,草果25克,陳皮50克教您豆瓣醬及豆瓣辣子醬怎么做，如何做豆瓣醬及豆瓣辣子醬才好吃 1.將大料100克、花椒50克、草果25克、陳皮50克調制成7500克調料水。
2.黃豆用水泡漲煮熟，面粉蒸熟，趁熱將黃豆和熟面粉拌勻，待料溫降至40度左右時拌入黃曲種；將料堆放在25-30度的室內8-12小時，使料溫升到40度，翻拌均勻，平攤在發酵架上，厚2厘米，上面加蓋潮濕物，并注意地面常灑水，保持室內溫度。
3.上架6小時后開始升溫，料溫保持在38-43度之間(防止溫度過高造成變質)，逐漸結塊長出白毛，變成黃白色菌絲，以后料溫下降，黃白菌絲變成黃綠色菌絲；從架上取下半成品，加鹽放入40度左右的調料水中攪勻，裝入缸內，室內溫度保持在30度，繼續發酵7-10天，每天攪動幾次，當料發出醬香味和甜香味時，發酵成熟；發酵成熟的半成品，放入烤缸內加入調料袋(內裝用過的調料)烤4-5天，每天攪動幾次，缸內溫度保持在65度左右，直至烤成醬紅色取出，即可食用。
4.如要制作豆瓣辣子醬，則可把經過稍炒的辣椒切碎，和將要烤好的豆瓣醬拌勻，烘烤1天即成。
豆瓣醬的制作方法
配方：西瓜瓤100斤，食鹽18斤，發酵霉豆50斤、生姜絲5捭。
制法：將西瓜瓤同鹽、發酵霉豆混合下缸，第二天始攪醬，每天早晚各攪一次，半月后加入生姜絲，攪曬100天，呈黃紅色即成。
怎樣制作豆瓣醬
原料：壇子（和泡菜壇一樣）、干蠶豆、白酒、食鹽、五香粉（或十三香）、新鮮小尖椒、八角三奈等香料（跟鹵菜用的一樣）、植物油（最好是四川菜籽油）。份量按自己的口味來，多少都可以的
第一步，蠶豆除雜質后，放在清水中浸泡，漸漸吸水至豆粒無皺皮，斷面無白心，并呈將發芽狀態為度。浸泡完畢后以人工一顆顆去掉皮殼，分成兩瓣。
第二步，將處理完的蠶豆放在可底面比較寬的東西上存放，存放地點要陰涼的地方。把蠶豆盡量攤開，上面蓋上報紙之類的擋住灰塵就可以了。這樣放置一周左右，看到蠶豆上長出長長的霉菌就可以進行下一步了。
第三步，將發好霉菌的蠶豆用白酒和鹽拌好，裝在盡量可密封的容器里腌制兩天。
第四步，新鮮小尖椒制泥：將小尖椒的柄全部用剪刀一個個剪掉洗凈，然后用料理機打成泥備用
第五步，在腌好的原料里加入五香粉（或十三香）、新鮮小尖椒泥、八角三奈等香料、植物油，充分混合后直接裝入壇內
第六步，裝入后三五天就可以開始食用了。當然是越放得久越香哦。長時間沒有用的時候，表面可能會變色結塊，把表層的裝出來扔掉，下面的還可以吃的，不是變質了哦
豆瓣醬的做法,川味郫縣豆瓣醬怎么做好吃
豆瓣醬做法: 1、豆瓣用清水洗干凈,將壞的挑出來,放入開水鍋里燙幾分鐘然后撈出晾干,用白酒浸泡一夜. 2、將鮮紅辣椒打成辣椒醬,干辣椒和老姜打成粉末. 3、準備一個干凈無油的容器,放入辣椒醬、姜末,攪拌均勻后加入辣椒粉攪拌均勻.再加入豆瓣攪拌均勻,然后放入鹽和花椒攪拌均勻,加入適量的菜油攪拌均勻. 4、將攪拌好的豆瓣裝入密封的容器里,容器口用菜油封好.保存一個月后即可食用 做豆瓣醬的整個過程都不能沾水,所有食材都要瀝干水分.另外,白酒要高度的老白干.鹽的分量根據自己口味適量添加.
豆瓣醬做法
四川的豆瓣醬中最有名的就是郫縣豆瓣了。
豆瓣醬的做法:
·配料:蠶豆、辣椒等
·操作:蠶豆也稱葫豆，釀造豆瓣醬的蠶豆必須預先剝去皮殼，使之成為瓣粒。
脫殼方法：
1.濕法脫殼：蠶豆除雜后，投入清水中浸泡，使之漸漸吸水至豆粒無皺皮，斷面無白心，并呈發芽狀態為度。浸泡完畢后以人工或機械剝去皮殼。也可以采用化學方法，即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至80～85℃，然后將冷水浸透的蠶豆入浸4～5分鐘。當皮殼呈棕紅色即行取出，立即用清水漂洗至無堿性；此時皮殼極易去掉，操作必須迅速，以免豆肉變色。濕法脫殼的特點是瓣粒比較完整，但一定要注意掌握脫皮及浸泡時間不宜過長，否則會使豆瓣變得僵硬，制曲發酵以后也不易軟解，影響成品質量。
2.干法脫殼：干法脫殼比較方便，勞動生產率高，豆瓣容易貯放。土辦法可將蠶蟲去雜后曬干，用石磨或鋼磨調松頁距磨去皮殼，然后風選分級，最后篩出豆肉備用?，F在則大多使用脫殼機。用脫殼機干法脫殼，平均每臺每天能處理蠶豆2500～4000公斤，大大提高了勞動效率，減輕了勞動強度，改善了衛生條件。
制作方法：
1.豆瓣處理：將干豆瓣肉質(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，體積膨大1.8～2.2倍。浸泡程度的判斷：將豆肉拭去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有一線白色層，即證明水分已經達到適度。浸泡時可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質，可以另行綜合利用。
2.制曲：豆肉浸泡適度事，應及時排放余水，或撈起瀝干送入曲室制曲。但是由于豆瓣顆粒較大，因此制曲時間也需適當延長。一般通風制曲時間為2天，要特別注意調節曲室溫度，防止“干皮”，必要時可在曲料面上搭蓋一層席子。種曲用量為0.15～0.3%。
3.制醬醅：將蠶豆瓣曲送入發酵容器中，表面扒平，稍稍壓實，待品溫升至40℃左右，再將18～20°Bé的鹽水徐徐注入曲中，鹽水用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。最后加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進行發酵，或稱至室外后熟，則香氣更濃，風味更佳。
4.辣椒處理：生產豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和干椒兩種，一般以使用鹽腌的鮮椒為好。
鮮椒收購以后應及時除去蒂柄，洗凈瀝干。按鮮紅椒每100公斤加鹽22～24公斤，一層鮮椒一層鹽，撒布均勻，同時大力壓實，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹席，用重物壓上，使鹵汁流出，可防止辣椒變質。并經常檢查，如發現鹽水干耗，應及時補加淡鹽水，以保持汁水深度。容器要加蓋，以免雜質落入，鮮椒一般經腌至3個月后即可應用，使用時要先用軋碎機粗碎后再在鋼磨中反復磨細，如水量不足，可在磨漿時添加適量2°Bé的鹽水，以調節稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿，可產成椒漿150公斤左右。椒漿貯放期間要每天攪拌一次，以防表面生霉，影響產品質量。四川豆瓣醬在磨制椒醬時有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。
干辣椒使用前的處理方法是將干椒100公斤加水浸泡，先加部分食鹽腌漬，貯放，用時再加20°Bé鹽水至500公斤磨成漿狀。此椒鹽放置數天后也可能自然發酵，但不如鮮椒質量好。
5.配制：成熟后的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合，即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經加熱滅菌處理。配制后如能再封壇發酵半個月包裝出售，風味更好。
豆瓣醬的做法
1. 黃豆洗凈溫水泡幾個小時，煮熟，最好是一捏就能爛那種程度，涼涼后拌入干面粉，面粉要厚些，把豆子完全裹住最好。
2、將拌好面粉的豆子放在干凈的木版或者其他容器上，厚度在3-4厘米左右，上面蓋上白紙，放在溫度高沒日照的地方發酵，一周左右（估計現在的溫度3-4天）就長滿黃綠色的毛（也有深綠色的，只要沒壞就行）。
3、將粘在一起的豆子掰開放入干凈無油的容器（玻璃和陶土器皿），放入鹽、八角、花椒、丁香（沒有也行），再放入西瓜瓤碎（西瓜質量要好些）。拌勻。
4、將容器口弄干凈，蒙上紗布（紗布可以多弄幾層，要不蒼蠅兒子會鉆進去 ），用繩子固定好紗布。
5、放在陽光充足的地方曬制，注意不能淋入生水和雨水，要不醬就壞了，我用的是玻璃瓶，所以能看到曬制的過程，兩三天的日照以后，上面的豆子顏色就會變深每隔兩三天打開紗布攪拌一次。但是注意攪拌的時候要用專門的筷子，要不也容易壞。曬上一個多月豆醬顏色變成醬色就行了