豆瓣醬的做法
1. 黃豆洗凈溫水泡幾個(gè)小時(shí)，煮熟，最好是一捏就能爛那種程度，涼涼后拌入干面粉，面粉要厚些，把豆子完全裹住最好。
2、將拌好面粉的豆子放在干凈的木版或者其他容器上，厚度在3-4厘米左右，上面蓋上白紙，放在溫度高沒(méi)日照的地方發(fā)酵，一周左右（估計(jì)現(xiàn)在的溫度3-4天）就長(zhǎng)滿黃綠色的毛（也有深綠色的，只要沒(méi)壞就行）。
3、將粘在一起的豆子掰開(kāi)放入干凈無(wú)油的容器（玻璃和陶土器皿），放入鹽、八角、花椒、丁香（沒(méi)有也行），再放入西瓜瓤碎（西瓜質(zhì)量要好些）。拌勻。
4、將容器口弄干凈，蒙上紗布（紗布可以多弄幾層，要不蒼蠅兒子會(huì)鉆進(jìn)去 ），用繩子固定好紗布。
5、放在陽(yáng)光充足的地方曬制，注意不能淋入生水和雨水，要不醬就壞了，我用的是玻璃瓶，所以能看到曬制的過(guò)程，兩三天的日照以后，上面的豆子顏色就會(huì)變深每隔兩三天打開(kāi)紗布攪拌一次。但是注意攪拌的時(shí)候要用專門(mén)的筷子，要不也容易壞。曬上一個(gè)多月豆醬顏色變成醬色就行了
豆瓣醬是在怎么做的呢？
豆瓣醬可以用蠶豆或大豆為原料制作。
以蠶豆為原料，制作方法為：
①成品特色：醬色黑褐，香氣濃郁，味鮮咸而稍甜。
②制作要點(diǎn)：將蠶豆用開(kāi)水泡漲后剝?nèi)テぃ湃脲亙?nèi)煮至用手一捏就酥爛，然后倒入蔑席上攤平，上蓋厚約3厘米左右的稻草，放在無(wú)陽(yáng)光和空氣不流通處，3天翻拌1次，約一個(gè)星期后，再移至通風(fēng)處，豆瓣上長(zhǎng)出黃毛（霉菌）后，放入食鹽拌勻裝入壇中，再把洗凈、晾于、切碎的辣椒連同煮好的香料水一并倒進(jìn)壇中拌勻。注意不要沾水和油，以免生蟲(chóng)或變質(zhì)。最后用黃泥封嚴(yán)。靜置半個(gè)月左右，醬色變成黑揭色，聞著有香氣，味鮮咸而帶甜，即成。
以大豆為原料的制作方法為：
①成品特色：醬色微紅，味香而甜。
②配料比例：大豆7份、面粉3份、食鹽1．7份、水10份。
③制作要點(diǎn)：剔除大豆中的雜質(zhì)，用水洗凈塵土后，浸泡8～10小時(shí)，至黃豆發(fā)脹、無(wú)皺紋后，控掉水放入鍋中，煮至用手一捏就碎（一般煮2小時(shí)，再燜6～8小時(shí)），并呈糜糊狀和黃褐色。然后將熟豆冷卻，溫度降至37℃左右時(shí)，與面粉拌勻，用干凈布蓋上，放于溫度稍高的地方發(fā)酵。約1星期即可長(zhǎng)出一層黃綠色的毛，此時(shí)搗成小塊，裝入缸中，并加食鹽和清水，攪拌均勻。再把醬缸放在向陽(yáng)的溫暖處。10天后打扒。待醬呈微紅色，散發(fā)出香味時(shí)，即可食用。
關(guān)于制作郫縣豆瓣的方法
豆瓣醬也叫蠶豆醬，原盛產(chǎn)于四川地區(qū)，采用蠶豆作為主要原料釀制而成的醬類調(diào)味品。蠶蟲(chóng)也稱葫豆，釀造豆瓣醬的蠶豆必須預(yù)先剝?nèi)テぃ怪蔀榘炅！?/p>
脫殼方法 1.濕法脫殼：蠶豆除雜后，投入清水中浸泡，使之漸漸吸水至豆粒無(wú)皺皮，斷面無(wú)白心，并呈發(fā)芽狀態(tài)為度。浸泡完畢后以人工或機(jī)械剝?nèi)テぁＲ部梢圆捎没瘜W(xué)方法，即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至80～85℃，然后將冷水浸透的蠶豆入浸4～5分鐘。當(dāng)皮殼呈棕紅色即行取出，立即用清水漂洗至無(wú)堿性；此時(shí)皮殼極易去掉，操作必須迅速，以免豆肉變色。濕法脫殼的特點(diǎn)是瓣粒比較完整，但一定要注意掌握脫皮及浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)使豆瓣變得僵硬，制曲發(fā)酵以后也不易軟解，影響成品質(zhì)量。
2.干法脫殼：干法脫殼比較方便，勞動(dòng)生產(chǎn)率高，豆瓣容易貯放。土辦法可將蠶蟲(chóng)去雜后曬干，用石磨或鋼磨調(diào)松頁(yè)距磨去皮殼，然后風(fēng)選分級(jí)，最后篩出豆肉備用。現(xiàn)在則大多使用脫殼機(jī)。用脫殼機(jī)干法脫殼，平均每臺(tái)每天能處理蠶豆2500～4000公斤，大大提高了勞動(dòng)效率，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，改善了衛(wèi)生條件。
制作方法 1.豆瓣處理：將干豆瓣肉質(zhì)(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進(jìn)行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，體積膨大 1.8～2.2倍。浸泡程度的判斷：將豆肉拭去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有一線白色層，即證明水分已經(jīng)達(dá)到適度。浸泡時(shí)可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質(zhì)，可以另行綜合利用。
2.制曲：豆肉浸泡適度事，應(yīng)及時(shí)排放余水，或撈起瀝干送入曲室制曲。但是由于豆瓣顆粒較大，因此制曲時(shí)間也需適當(dāng)延長(zhǎng)。一般通風(fēng)制曲時(shí)間為2天，要特別注意調(diào)節(jié)曲室溫度，防止“干皮”，必要時(shí)可在曲料面上搭蓋一層席子。種曲用量為0.15～0.3%。
3.制醬醅：將蠶豆瓣曲送入發(fā)酵容器中，表面扒平，稍稍壓實(shí)，待品溫升至40℃左右，再將18～20°Bé的鹽水徐徐注入曲中，鹽水
用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。最后加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進(jìn)行發(fā)酵，或稱至室外后熟，則香氣更濃，風(fēng)味更佳。
4.辣椒處理：生產(chǎn)豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和干椒兩種，一般以使用鹽腌的鮮椒為好。
鮮椒收購(gòu)以后應(yīng)及時(shí)除去蒂柄，洗凈瀝干。按鮮紅椒每100 公斤加鹽22～24公斤，一層鮮椒一層鹽，撒布均勻，同時(shí)大力壓實(shí)，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹席，用重物壓上，使鹵汁流出，可防止辣椒變質(zhì)。并經(jīng)常檢查，如發(fā)現(xiàn)鹽水干耗，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)加淡鹽水，以保持汁水深度。容器要加蓋，以免雜質(zhì)落入，鮮椒一般經(jīng)腌至3個(gè)月后即可應(yīng)用，使用時(shí)要先用軋碎機(jī)粗碎后再在鋼磨中反復(fù)磨細(xì)，如水量不足，可在磨漿時(shí)添加適量2°Bé的鹽水，以調(diào)節(jié)稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿，可產(chǎn)成椒漿150公斤左右。椒漿貯放期間要每天攪拌一次，以防表面生霉，影響產(chǎn)品質(zhì)量。四川豆瓣醬在磨制椒醬時(shí)有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。
干辣椒使用前的處理方法是將干椒100公斤加水浸泡，先加部分食鹽腌漬，貯放，用時(shí)再加20°Bé鹽水至500公斤磨成漿狀。此椒鹽放置數(shù)天后也可能自然發(fā)酵，但不如鮮椒質(zhì)量好。
5.配制：成熟后的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合，即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經(jīng)加熱滅菌處理。配制后如能再封壇發(fā)酵半個(gè)月包裝出售，風(fēng)味更好。
誰(shuí)會(huì)做豆瓣醬呀
香油豆瓣醬的做法詳細(xì)介紹
菜系及功效：鹵醬菜 健脾開(kāi)胃食譜
口味：醬香味 工藝：醬
香油豆瓣醬的制作材料：
主料：大豆5000克
輔料：小麥面粉1000克
調(diào)料：鹽1500克
香油豆瓣醬的特色：
能做原汁醬油，味香濃，醬菜，菜肴佐料。
教您香油豆瓣醬怎么做，如何做香油豆瓣醬才好吃
1.將黃豆放入清水中泡漲，撈出放入鍋內(nèi)煮爛或蒸爛，攤平至涼。
2.將面粉拌入黃豆內(nèi)，攤?cè)肴斚蠅浩?3厘米厚)，撒上黃曲10克，發(fā)酵(室內(nèi)溫度28-36度)，3天后，放入缸內(nèi)。
3.用5000克，清水放鹽1500克，澄清倒入缸內(nèi)，放置日光下，蓋上紗布，每天搗一次，二個(gè)月后即可食用。
做豆瓣醬，怎么做來(lái)好吃
主料鮮紅椒2000g青椒適量梅豆瓣500g 輔料蒜500g姜400g花椒20g白糖25g花生50g芝麻50g白酒適量油500g鹽適量
步驟
自制豆瓣醬的做法步驟11.辣椒洗凈晾干水分，姜洗凈用鹽腌制一小時(shí)左右撈出晾干水分，霉豆瓣是在市場(chǎng)買(mǎi)的，必須要洗凈，在用白酒侵泡一下，在晾干水分，蒜洗凈晾干
自制豆瓣醬的做法步驟22.辣椒一定要晾干水分，才可以做
自制豆瓣醬的做法步驟33.把晾干水分的辣椒用刀剁，也可以用料理機(jī)打碎，
自制豆瓣醬的做法步驟44.辣椒不要剁的太細(xì)，這樣就可以
自制豆瓣醬的做法步驟55.把剁好的辣椒放在菜盆里
自制豆瓣醬的做法步驟66.準(zhǔn)備調(diào)料，花生，芝麻，花椒
自制豆瓣醬的做法步驟77.花生要放鍋里炒香，
自制豆瓣醬的做法步驟88.花椒炒香，
自制豆瓣醬的做法步驟99.芝麻炒香
自制豆瓣醬的做法步驟1010.把炒好的花生去皮，炒好的花椒在料理機(jī)打細(xì)，姜切姜絲，蒜做成蒜泥，白糖，炒好的芝麻，晾干水分的霉豆瓣一起裝碗備用，
自制豆瓣醬的做法步驟1111.在放鹽，霉豆瓣，姜絲，蒜泥，花椒面，花生，芝麻，白糖一起放上
自制豆瓣醬的做法步驟1212.拌均勻后，在放白酒適量拌均【白酒要高度的】
自制豆瓣醬的做法步驟1313.鍋里燒油九成熱關(guān)火，把油涼冷
自制豆瓣醬的做法步驟1414.在用一半涼冷的油倒入豆瓣醬里面拌均【我是用的花生油，用菜籽油最好】
自制豆瓣醬的做法步驟1515.壓平在腌制兩小時(shí)左右
自制豆瓣醬的做法步驟1616.在用一個(gè)土壇子洗凈，擦干里面的水，一定不要有生水，在把腌制好的豆瓣醬裝進(jìn)壇子里
自制豆瓣醬的做法步驟1717.不要裝滿了，在壓平
自制豆瓣醬的做法步驟1818.在把涼冷的油倒入壇子里
自制豆瓣醬的做法步驟1919.油不要倒?jié)M了，合適就好
自制豆瓣醬的做法步驟2020.在蓋是保鮮膜
自制豆瓣醬的做法步驟2121.蓋好蓋，腌制一周左右就可以享用了
自制豆瓣醬的做法步驟2222.沒(méi)有裝完的可以裝在玻璃瓶里
自制豆瓣醬的做法步驟2323.一周左右豆瓣就可以了，用它來(lái)做回鍋肉，豆瓣魚(yú)，麻婆豆腐，粉蒸肉，下飯，等等都是很好的調(diào)味品，純屬地地道道的四川風(fēng)味哦，
豆瓣醬的醬怎么做好吃
①成品特色:醬色微紅,味香而甜. ②配料比例:大豆7份、面粉3份、食鹽1.7份、水10份. ③制作要點(diǎn):剔除大豆中的雜質(zhì),用水洗凈塵土后,浸泡8~10小時(shí),至黃豆發(fā)脹、無(wú)皺紋后,控掉水放入鍋中,煮至用手一捏就碎(一般煮2小時(shí),再燜6~8小時(shí)),并呈糜糊狀和黃褐色.然后將熟豆冷卻,溫度降至37℃左右時(shí),與面粉拌勻,用干凈布蓋上,放于溫度稍高的地方發(fā)酵.約1星期即可長(zhǎng)出一層黃綠色的毛,此時(shí)搗成小塊,裝入缸中,并加食鹽和清水,攪拌均勻.再把醬缸放在向陽(yáng)的溫暖處.10天后打扒.待醬呈微紅色,散發(fā)出香味時(shí),即可食用.
郫縣豆瓣醬的做法大全,郫縣豆瓣醬怎么做好吃
郫縣豆瓣醬的做法材料 鮮紅辣椒5斤,干辣椒2斤,干豆瓣2斤,老姜1斤,紅花椒一大把 做法 1、豆瓣用清水洗干凈,將壞的挑出來(lái),放入開(kāi)水鍋里燙幾分鐘然后撈出晾干,用白酒浸泡一夜. 2、將鮮紅辣椒打成辣椒醬,干辣椒和老姜打成粉末. 3、準(zhǔn)備一個(gè)干凈無(wú)油的容器,放入辣椒醬、姜末,攪拌均勻后加入辣椒粉攪拌均勻.再加入豆瓣攪拌均勻,然后放入鹽和花椒攪拌均勻,加入適量的菜油攪拌均勻. 4、將攪拌好的豆瓣裝入密封的容器里,容器口用菜油封好.保存一個(gè)月后即可食用.
怎么做四川豆瓣醬好吃
四川豆瓣醬的做法
1.將霉豆瓣在流水下稍微沖洗一下，把發(fā)黑的、壞的豆瓣揀出來(lái)，洗的時(shí)候動(dòng)作要輕，保留大部分黃霉，然后撈出控干水分。鍋內(nèi)盛清水，放入3粒八角、一小段桂皮、香葉3片、花椒粒一把，大火燒開(kāi)，關(guān)火。待調(diào)料水放涼后，將控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3個(gè)小時(shí)以上
2.趁這個(gè)時(shí)間，開(kāi)始準(zhǔn)備鮮辣椒。紅辣椒2斤，用清水淘洗干凈后，攤開(kāi)晾干水分。準(zhǔn)備幾個(gè)瓶瓶罐罐，洗干凈后用開(kāi)水煮上7、8分鐘，去油和殺菌，然后倒扣起來(lái)，晾干
3.然后剁辣椒，注意案板無(wú)油、無(wú)生水，剁的時(shí)候不要剁的太碎。然后把老蔣洗凈晾干后，用料理機(jī)打碎
4.取一個(gè)大盆，將剁好的鮮辣椒、生姜碎納入盆中，依次放入鹽150g、干辣椒面100g、花椒面50g、冰糖一大把、剁碎的大蒜5朵，攪拌均勻
5.將浸泡好的霉豆瓣撈出，放入攪拌幾下。然后將浸泡霉豆瓣的調(diào)料水倒進(jìn)去一部分，淹住豆瓣醬即可，注意篦去八角、桂皮、香葉，然后再攪拌一下
6.淋入高度白酒30g(超過(guò)50度的酒都可以)，再倒入一半(250ml)生菜籽油，然后反復(fù)攪拌，直到將所有的調(diào)料和辣椒、菜籽油都攪拌均勻
7.裝瓶，不要裝的太滿，再次加入生菜籽油，以完全淹沒(méi)豆瓣醬，并高出3、4cm為宜，起封閉瓶口的作用
8.如果是金屬瓶蓋，最好覆上一層保鮮膜，然后將瓶蓋旋緊。先放在陽(yáng)光充足的地方發(fā)酵一周后，期間隔幾天開(kāi)蓋攪拌一下。最后再移到陰涼處發(fā)酵1月左右，最后就就完成了
烹飪技巧
1、案板、刀、準(zhǔn)備裝剁椒的容器，所有工具洗凈至無(wú)油，并且晾曬干；
2、做剁椒一定不能用電動(dòng)絞碎機(jī)器，掌握不好就成漿糊了；
3、剁辣椒最好戴好手套，否則剁椒醬做完了，手還是火辣辣的痛；
4、瓶口覆蓋保鮮膜有兩個(gè)作用，一是密封作用，二是隔絕辣醬和金屬瓶蓋，不容易腐蝕生銹；
5、辣椒裝完后，瓶口倒一些油，也是為了密封保鮮，記得一定要是“生油”哦。
曬的豆瓣醬怎么做好吃
材料 主料:茄子2條,小青椒4條,蒜頭2顆 調(diào)料:油20ML,豆瓣醬10克,鹽、醬油少許 做法 1、茄子去蒂后滾刀切塊,小青椒切成小段,蒜頭剁碎. 2、將油放入不粘鍋中,油熱放入蒜頭爆香. 3、加入青椒和茄子,稍稍爆炒后加入剩余的調(diào)料. 4、將調(diào)料充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?關(guān)成小火后蓋上蓋子,直至茄子燜爛.中間可以開(kāi)蓋翻弄一下.完成!
自制香油豆瓣醬的家常做法怎么做好吃
用料 主料 黃豆適量 調(diào)料 食鹽 適量 自制豆瓣醬的做法1.黃豆泡6小時(shí)以上煮熟,晾至40度左右放盒里密封發(fā)酵2.發(fā)酵至黃豆有白毛生出、豆子開(kāi)始發(fā)黏,把豆子攥成團(tuán)晾曬到5成干3.曬好的豆子掰碎,鹽用開(kāi)水化開(kāi),晾至40度左右倒在豆子上,放陽(yáng)光下曬4.曬的期間要不斷的攪拌,最好一邊攪拌一邊搗蒜一部分豆.4、5月份大約45天就好了