雞爪怎樣做好吃？
醬雞爪的做法詳細(xì)介紹
菜系及功效：家常菜譜 私家菜
工藝：燉
醬雞爪的制作材料：
主料：雞爪
輔料：啤酒
調(diào)料：蔥,姜,蒜,大料,醬油,料酒
醬雞爪的特色：
成品顏色棕紅,味道醇厚,質(zhì)地軟爛
教您醬雞爪怎么做，如何做醬雞爪才好吃
1、超市買回來的雞爪洗干凈,剪掉指甲
2、油鍋燒熱后，加蔥白,生姜,大蒜,煸炒,炒出香味后,加入一些料酒,醬油,鹽,糖，倒入雞爪，一起翻炒，
放入大料,一杯啤酒,和足夠的水,燒開后中火燉四十分鐘,最后大火收干多余的湯汁.
紅燒雞爪的做法詳細(xì)介紹
菜系及功效：川菜 家常菜譜 私家菜
工藝：燉
紅燒雞爪的制作材料：
主料：雞爪
調(diào)料：椒,白糖,醬油,姜,鹽,雞精,大料,辣椒,桔皮,水
教您紅燒雞爪怎么做，如何做紅燒雞爪才好吃
（1）買來的雞爪的指甲剁掉，然后放水里煮一會(huì)，大概十分鐘左右吧，備用。
（2）放油，把花椒放進(jìn)去，炸一會(huì)，有香味出來就好了，然后把花椒去掉。
（3）放白糖，小火讓他剛剛化開了，就可以把雞爪放進(jìn)去了，（注意雞爪的水份去掉了，否則容易濺油把自己傷著）放醬油，炒一下，把雞爪上色。
（4）放水，姜，大料，大料，辣椒，桔皮（如果是雞肉制品什么的放點(diǎn)桔皮特提味），鹽，雞精，大火燒開了。然后蓋上小火慢慢燉了。
魚香雞爪的做法詳細(xì)介紹
菜系及功效：家常菜譜
口味：魚香味 工藝：炒
魚香雞爪的制作材料：
主料：雞爪350克
輔料：荸薺30克,木耳(水發(fā))30克
調(diào)料：醬油5克,辣椒(紅,尖)5克,大蔥5克,姜3克,大蒜（白皮）5克,花生油20克
教您魚香雞爪怎么做，如何做魚香雞爪才好吃
1. 雞爪洗凈，去爪尖切段；
2. 荸薺洗凈，放入塑料袋中用刀背拍碎；
3. 大蒜、紅辣椒、蔥、姜及木耳洗凈切末；
4. 鍋中倒油燒熱，放入一半蔥、姜和蔥末爆香，加入雞爪和醬油快速翻炒；
5. 待雞爪熟爛，加入荸薺、木耳和紅辣椒炒熟；
6. 盛起時(shí)，將剩下的蔥、姜及蒜末撒在雞爪上，即可端出。
小帖士-食物相克：
木耳(水發(fā)) ：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發(fā)痔瘡出血。
木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時(shí)易消化不良。
雞爪豬骨奶白湯的做法詳細(xì)介紹
菜系及功效：家常菜譜 乳母食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 通乳食譜
口味：奶湯咸鮮 工藝：原燉
雞爪豬骨奶白湯的制作材料：
主料：豬排骨(大排)500克,豬蹄300克,雞爪200克
輔料：荸薺100克,冬瓜100克,芹菜30克
調(diào)料：鹽5克,白砂糖2克,胡椒粉2克
教您雞爪豬骨奶白湯怎么做，如何做雞爪豬骨奶白湯才好吃
1. 將荸荸薺、冬瓜分別洗凈、削皮，冬瓜切片備用；
2. 芹菜洗凈，切段；
3. 豬骨、豬蹄分別洗凈，放入沸水中焯后備用；
4. 將雞爪洗凈，去趾，與豬骨、豬蹄放入同一鍋中，大火煮開；
5. 轉(zhuǎn)中火燉，保持沸騰狀態(tài)2小時(shí)；
6. 將洗好的荸薺、冬瓜倒入，繼續(xù)燉煮至熟軟；
7. 再將芹菜放入，慢火燉半小時(shí)，最后放入白糖、鹽及白胡椒粉調(diào)味即可。
雞爪的做法？
一：鹽局鳳爪的做法
原料：雞爪500克、鹽30克、黃姜20克、雞粉30克、桂皮10克、草果5克、黃芪100克、水2公斤。制法：1、將鹽、黃姜、雞粉、桂皮、草果放入鍋內(nèi)水中加熱至開后將火關(guān)閉。
2、再將雞爪放入鍋內(nèi)浸泡至水涼為止。
3、將雞爪單獨(dú)撈出放入金屬籠屜內(nèi)
4、用鐵鍋一只將其燒熱，把黃芪放入熱鍋內(nèi)，上面放盛雞爪的籠屜進(jìn)行熏制1小時(shí)即可。待其冷卻后實(shí)用，味道鮮美奇特口感很好。如果您喜歡的話可以試試呦！
二：水晶鳳爪
用料： 白雞爪500克，老鹽水1000克，野山椒1瓶，芹菜50克，泡紅椒50克，泡子姜50克，白醋50克，醪糟汁50克，鮮花椒20粒，味精10克，精鹽10克。
制作方法：
1、將雞爪去老皮、趾尖，對(duì)破成兩塊，洗凈，入沸水氽去血水，漂好。芹菜莖切成5厘米長(zhǎng)的節(jié)，撕去筋。
2、鍋置旺火上，摻清水燒沸，放入雞爪煮至八成熟，撈出碼鹽后，放入玻璃泡菜壇，投入芹菜、泡子姜、泡紅椒、鮮花椒、野山椒、白醋、醪糟汁、味精，摻入老鹽水（以淹沒雞爪為度），泡漬4-6小時(shí)即可食用。
特點(diǎn)： 泡壇肉食品中的陽春白雪當(dāng)數(shù)水晶鳳爪，它以晶瑩剔透的光澤、醇香雋永的滋味、舒爽滑脆的口感，傲視群雄。
三：白云鳳爪
主 料： 急凍雞爪1斤（約600克），姜3片，蔥3條，上湯1罐，白醋2湯匙。
配 料： 調(diào)味料：八角2粒，鹽、砂糖各1茶匙。 做 法：
1、將上湯加入調(diào)味料、白醋1湯匙半、姜、蔥和蒜肉同煲滾，候涼放入冰箱冷藏備用。
2、將白醋半湯匙加入滾水里，倒入雞爪煲約12分鐘，取出，用凍開水沖洗干凈。
3、把雞爪浸在凍開水中約兩小時(shí)，撈起瀝干，放入（1）之上湯內(nèi)浸約10小時(shí)便成。
備 注： 心得：雞爪浸在凍開水中可以使雞爪的皮脹大，吃時(shí)更松軟。白醋有漂白和令肉質(zhì)更清爽可口的作用。
四：自制紅燒雞爪
1。將解凍的雞爪洗凈后，把雞爪尖尖的指甲剁掉。
2。燒一鍋水，自己配制鹵水。我放的是：生抽，老抽，鹽，辣椒，八角，大料。china town也有現(xiàn)成的鹵料賣。水開后，大火放雞爪煮20分鐘。（時(shí)間可以自己酌情考慮，主要是雞爪進(jìn)了顏色，進(jìn)了味道，用筷子搓搓，爛了就可以了。但是，不要煮得太久，要不雞爪就沒有嚼勁了。）
3。然后把炒鍋燒熱，放油，蔥蒜，準(zhǔn)備下鍋了。我還放了點(diǎn)糖在油里融化了。炒得時(shí)候加點(diǎn)料酒最好。
4。最后放點(diǎn)配料，味精之類的，出鍋！
五：虎皮鳳爪
[原料] 鳳爪500克。
[調(diào)料] 0K醬20克，豉油皇30克，草菇老抽1克，蔥姜20克，糖2克，味精1克，檸檬酸少許，胡椒粉0.1克，黃酒2克，茴香1只，湯500克，清油15克(實(shí)耗)。
[操作程序]
1．剪去雞爪尖，拆去爪上大骨，洗凈，放冷水鍋中燒開，煮5分鐘取出再洗凈、瀝干。
2. 油燒熱，放入雞爪，炸至金黃色，皮起皺時(shí)撈出，放冷水中泡至皮漲發(fā)。
3，鍋中放湯、oK醬、豉油皇、草菇老抽、糖、茴香、胡椒粉、黃酒、蔥姜和雞爪，燒開后盛入碗中上籠蒸酥，取出放鍋中加入味精，滴上幾滴檸檬酸，收緊汁水后裝入煲中燒熱即成。
[特色點(diǎn)評(píng)] 酥香味濃。oK虎皮鳳爪是廣式早茶虎皮鳳爪的翻版，味濃酥香，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，深受歡迎。
[要領(lǐng)提示] 雞爪炸透后必須回軟漲發(fā)，再加料烹制。
六：辣雞爪1）雞爪洗凈，剪去“指甲”，放到冷水鍋里煮開，沖去浮沫。
2）鍋熱少許油，放一大匙辣醬，一些姜末。倒入雞爪翻炒，放一把干辣椒。
3）炒到雞爪上色的時(shí)候，加一點(diǎn)老抽醬油，比較多的糖，加水沒過雞爪。
4）大火煮開，小火燉熟，起鍋的時(shí)候，大火收汁，裝盤。
七：醬雞爪的做法
材料： 雞腳數(shù)只，豆豉1-2匙，紅辣椒(切碎)2支，蒜蓉適量，麥芽糖，白醋，蠔油，醬油各1大匙，老抽適量。另外就是糖，味精，和鹽。
然后是做：
1把鳳爪放入加有白醋，麥芽糖的水中煮一會(huì)兒，然后撈起。
2用熱油炸，炸到雞腳完全泡起，雞皮與骨頭完全剝離
3把蒜、紅辣椒、豆豉炒香，調(diào)好調(diào)味料，就是用醬油，耗油味精等調(diào)的，然后和風(fēng)抓一起蒸個(gè)30分鐘左右就好了
黏黏的雞爪怎么樣做才做好吃
泡椒鳳爪
原材料：鳳爪1000克 野山椒200克 醪糟汁100克 花椒、食鹽、味精適量。
制作方法
把鳳爪放入沸水里焯一道，撇去浮末，然后加水煮熟后放入冷開水里洗凈待涼；
把冷透的鳳爪加入野山椒、醪糟汁、和適量花椒、食鹽、味精，沒過鳳爪，浸泡兩至三個(gè)小時(shí)后就OK了。
紅燒鳳爪
原材料：
鳳爪：數(shù)個(gè)，數(shù)量依大家喜歡，我買了六個(gè)，在超市選比較大個(gè)的，啃起來比較過癮；
2。生抽，白糖，料酒（我用的是紅星二鍋頭），桂皮，大蒜（不用切粒），柱侯醬，醋各少許，MM們可依各人口味放多放少； 作法：鍋內(nèi)放鳳爪加清水，水蓋過鳳爪即可，燒開，加第2里所有調(diào)料，大火燒幾分鐘轉(zhuǎn)中火再燒幾分鐘，最后轉(zhuǎn)小火一直燒到收汁為止，在燒煮期間，你就可以聞到廚房?jī)?nèi)飄的都是桂皮的香味，好有滿足聽感的喔這個(gè)過程大概二十分鐘就可以了，程序非常簡(jiǎn)單。收完汁的鳳爪顏色好好看的樣子，很好吃，而且是養(yǎng)顏的圣品喔 黑豆雞爪湯
原料：黑豆100克，雞爪250克，鹽適量。
制法：
1、將黑豆揀去雜質(zhì)，用清水浸泡30分鐘，備用；雞爪洗凈，放入沸水鍋中燙透。
2、鍋上火入水，將雞爪、黑豆放入，先用武火煮沸，撇去浮沫，再改用文火煮至肉、豆?fàn)€熟，加鹽調(diào)味即可食用。
特點(diǎn)：清淡，咸香，可每日服1劑，連食10日。
功效：
黑豆即黑大豆。含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸等。并含有大豆黃酮甙、膽堿、大豆甾醇、葉酸、泛酸等。其味甘，性平，有補(bǔ)腎滋陰、補(bǔ)血明日之功效。有活血、利水、祛風(fēng)解毒的作用，以及活血澤膚等功效。
雞肉營養(yǎng)豐富，其性溫、味甘，有溫中益氣，填精補(bǔ)髓，活血調(diào)經(jīng)作用。
此湯有祛斑增白功效，適用于顏面起黑斑者。
木瓜鳳爪湯
主料：嫩雞爪10個(gè)、木瓜200克
輔料：紅棗6枚
調(diào)料/腌料：鹽適量
制作過程
1 先將雞爪洗凈，去掉爪尖殼。紅棗洗凈，去核。木瓜洗凈，帶皮切塊；
2 再將鍋置火上，放水燒開，下入雞爪、木瓜塊、紅棗煮至雞爪熟爛，加鹽調(diào)味即可。
三絲卷燉雞爪湯
材料:雞爪10個(gè),海帶一根,筍一小塊,胡蘿卜半根,火腿一小塊,平菇適量,小青菜5棵,蔥姜適量.
步驟:
1.把雞爪洗干凈,剪掉尖甲,汆水,同時(shí)放入姜片和料酒,以祛除其腥味.汆好后放入冷水中再次清洗,放入沙鍋中,加姜片,蔥段,水,大火燒開轉(zhuǎn)小火慢燉.
2.趁燉雞爪的時(shí)候,把海帶洗凈(干海帶的話可以先泡一下),取中間平整處切成長(zhǎng)10厘米寬5厘米的片待用(一會(huì)要用這個(gè)來卷包三絲,數(shù)量看個(gè)人食量而定).
3.把筍,胡蘿卜,火腿切成5厘米長(zhǎng)0.5厘米厚的條,小青菜汆水用冷水沖涼.
4.最重要的步驟開始了,取一片海帶放平,將筍,胡蘿卜,火腿條各一根放在海帶的一端,再把海帶卷起,一定要把里面的三絲卷緊,以防止散掉.然后將汆過水的青菜撕一小長(zhǎng)條將三絲卷系緊.這個(gè)工作要有一定的耐心哦.
5.等雞爪燉到用筷子比較容易戳動(dòng)時(shí)放入適量的鹽,并放入三絲卷一起燉到軟糯,起鍋之前再放入平菇.
好了,一鍋好吃又好看靚燙就燉好了.
花生紅豆煲鳳爪
主料：雞爪
輔料：花生、紅豆、鮮姜
調(diào)料：鹽、雞精、胡椒粉、料酒
烹制方法：
1、將雞腳洗凈爪尖去掉，花生、紅小豆洗凈泡10分鐘備用；
2、取一沙鍋，將花生、紅豆、姜、雞腳一起放入，加適量水，待湯煮沸后放入雞精、料酒轉(zhuǎn)小火燉1小時(shí)左右，開蓋后加鹽、胡椒粉調(diào)味即可。
特點(diǎn)：理氣補(bǔ)益，生津健脾，更具美容功效。
花生雞腳湯
配料： 雞腳10只（約200克），花生50克，黃酒5克，姜片、精鹽各3克，味精1克，雞油10克。
操作:：
1、將雞腳剪去爪尖，洗凈；花生米放入溫水中浸半小時(shí)，換清水洗凈。
2、鍋置火上，加入適量清水，用旺火煮沸，放入雞腳、花生米、黃酒、姜片，鍋加蓋，煮2小時(shí)，加精鹽、味精調(diào)好口味，再用文火燜煮一會(huì)兒，淋上雞油，即可食用。
特點(diǎn)：清淡可口。
營養(yǎng)價(jià)值:：
雞爪 – 雞爪的營養(yǎng)價(jià)值頗高，含有豐富的鈣質(zhì)及膠原蛋白，多吃不但能軟化血管，同時(shí)具有美容功效。
花生 – 花生學(xué)名為落地花生，在民間稱為長(zhǎng)生果，它屬豆科作物，素有“中國堅(jiān)果”、“綠色牛奶”之稱
特色：此湯含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、尼克酸、維生素C等。具有養(yǎng)血催乳、活血止血、強(qiáng)筋健骨的功效。婦女產(chǎn)后食用，能促進(jìn)乳汁分泌，有利子宮恢復(fù)，促進(jìn)惡露排除，防止產(chǎn)后出血。
豬尾鳳爪香菇湯
配料：豬尾2只、鳳爪3只、香菇3朵、水6碗、鹽少許
操作：
1、香菇泡軟、切半，鳳爪對(duì)切，備用。
2、豬尾切塊并氽燙。
3、將以上備妥之材料一起放入水中，并用大火煮滾再轉(zhuǎn)小火，約熬1小時(shí)，再加入少許鹽即可。
營養(yǎng)價(jià)值:：
豬尾 – 愛運(yùn)動(dòng)的肉都是高質(zhì)量的肉。
雞爪 – 雞爪的營養(yǎng)價(jià)值頗高，含有豐富的鈣質(zhì)及膠原蛋白，多吃不但能軟化血管，同時(shí)具有美容功效。
特色：豬尾和鳳爪皆含豐富的膠質(zhì)，對(duì)豐胸很有助益，如果只喝湯，也很不錯(cuò)??！
黃豆鳳爪湯
配料：雞爪10只，小排骨250克，水發(fā)黃豆50克，開水1500毫升，姜3片，芫荽2克，鹽5克，味精3克，紅棗10顆。
操作：
1、雞爪去趾甲，用少許鹽搓擦，洗凈。排骨斬塊，與雞爪一起焯水，洗凈。
2、砂鍋內(nèi)放雞爪、小排骨、黃豆、紅棗、姜片、開水，用大火燒滾，轉(zhuǎn)用小火煨3小時(shí)，加鹽、味精、芫荽即成。
營養(yǎng)價(jià)值：
雞爪 – 雞爪的營養(yǎng)價(jià)值頗高，含有豐富的鈣質(zhì)及膠原蛋白，多吃不但能軟化血管，同時(shí)具有美容功效。
排骨 – 豬排骨除含蛋白、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣。
黃豆 – 黃豆是含蛋白質(zhì)最豐富的植物性食物，它的蛋白質(zhì)的質(zhì)量和蛋、奶食物中蛋白質(zhì)相似。
特色： 湯鮮，有祛風(fēng)濕通絡(luò)功效。
烹制類
泰式風(fēng)味爪
配料: 雞爪250克，紅椒粒4克，檸檬1只，胡椒粉1克，味精3克，蔥、姜、蒜頭各5克，清水200克，鹽1.5克，香葉2克。
特色： 咸香爽口，帶檸檬酸香味。頗具異國風(fēng)味，夏天食用最佳。(HaoChi123.com)
操作:
1、雞爪剪去雞爪尖后入沸水鍋焯水，撈出沖洗干凈；另取鍋放入清水、蔥、姜煮沸，放入雞爪用小火燜15分鐘，酥后撈出，用凈水過涼后濾去水分。
2、紅椒粒用鹽腌漬一下；蒜頭拍碎；檸檬一切二，擠出汁。
3、鍋中入清水、鹽、味精、大蒜頭、檸檬汁、香葉、胡椒粉，煮沸，倒入盛器。涼后放入雞爪泡7~8小時(shí)，食用時(shí)，取出來改刀裝盤即可。
雞爪要怎么鹵才又爛又有味
原料:雞爪300克輔料:鹵湯1鍋?zhàn)龇?1、先將雞爪尖剁除，然后氽燙過，再撈出沖凈。2、放入鹵鍋小火鹵約30分鐘，然后熄火浸泡約10分鐘后撈出即可。Tips:1、市場(chǎng)上賣的雞爪有柴雞爪和肉雞爪兩種，柴雞爪比較粗大，肉雞爪比較小。2、雞爪本身有膠質(zhì)，所以鹵好不要浸泡太久，免得鹵湯變稠。
川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解之緣，它在川菜王國里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當(dāng)我們舉筷 品嘗那美味可口的鹵菜時(shí)，竟然會(huì)那么芳香撲鼻，香味悠長(zhǎng)的奇特風(fēng)味所陶醉，竟會(huì)使天下有如此美味而贊不絕口，，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。接下來我們講鹵水的分類：一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵的特點(diǎn)：無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時(shí)間稍長(zhǎng)，便屬于單獨(dú)的烹飪發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。紅白鹵的制作過程及注意事項(xiàng)一。紅白鹵的制作過程(1)鹵水的調(diào)味料及香料制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水調(diào)味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克二。紅白鹵水制作(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長(zhǎng))，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。二 制作紅白鹵水過程中的注意事項(xiàng)由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。(一)掌握好香料的用量新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）二，包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎好后，應(yīng)該用開水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。三，糖色用量紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。四，熬制原湯用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。五 適時(shí)更換香料袋由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。六不斷試鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了）。七離不開咸味“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。八勤加湯汁在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分，加水的方法有兩種。一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味，鮮味和咸味。九鹵水中忌加入醬油紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(zhǎng)，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個(gè)道理。十就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng)這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開，就會(huì)滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。十一是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精現(xiàn)在由于人民對(duì)鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何影響，請(qǐng)大家放心加入。鹵水的保管與存放前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲(chǔ)存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因?yàn)樘掌黧w身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對(duì)鹵水也會(huì)起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1.用鹵水時(shí)必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈。2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動(dòng)。4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)）5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應(yīng)該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動(dòng)6.冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開一次，放在固定的地方不動(dòng)。7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時(shí)候，就必須用雞血（一只雞的血加1千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。10.餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質(zhì)。
鹵水的制作一配方八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè)二調(diào)制1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈 拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭颍?即成糖色。3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。三需要 注意的問題1炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。2按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足， 加之近年來人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒?60℃ 以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過105℃。3鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖 色以后，便可以不 再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。5用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保 留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。6上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的 糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。二、鹵水的使用及保管方法一鹵水的使用1凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則 原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。2一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話 叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸原料分開使用鹵 水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。4在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說 的“缺啥補(bǔ)啥”。二鹵水的保管1鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。2鹵水經(jīng)反復(fù)使用后 湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水 中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。3鹵水中浮油要經(jīng) 常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致。4鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自 然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也 應(yīng)時(shí)常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況 靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來
酥爛蒸雞爪的正宗做法,酥爛蒸雞爪怎樣做才好吃的做法
食材明細(xì) 雞爪適量 鹽適量 生抽適量 老抽適量 料酒適量 姜適量 蔥花適量 紅辣椒適量 白糖適量 花椒適量 咸鮮口味 蒸工藝 半小時(shí)耗時(shí) 普通難度 蒸雞爪的做法步驟 1 主料雞爪清洗干凈,去掉趾甲. 2 將雞爪切兩塊,用鹽、白糖、生抽、老抽、料酒姜沫、花椒腌制半個(gè)小時(shí)以上. 3 涼水入鍋,水開后中火蒸半個(gè)小時(shí). 4 撒入蔥花、紅辣椒、少量姜沫,澆入冒煙的熱油即可. 5 美味如此簡(jiǎn)單. 小竅門 1、蒸制雞爪的時(shí)間可以20分鐘到半個(gè)小時(shí),看喜歡的口感軟爛些就蒸時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn). 2、本來想放點(diǎn)蒜沫的,可是今天忘記買蒜了,如果有做的朋友可以加入適量蒜沫.
怎樣讓雞爪外焦內(nèi)軟
用油炸,可以做成虎皮鳳爪.材料:雞爪一斤、修甲后對(duì)半切好洗干凈 做法:把雞爪修理干凈后放入水里煮(放一勺麥芽糖、一勺白醋,可防止煮到皮爛) ,煮好撈起篩干水份放油鍋里炸(油七八成熟時(shí)放進(jìn)去),炸到變焦黃色時(shí)撈出晾干油份. 醬汁制法:玉米粉、生粉、面粉少許,加冷水?dāng)嚢璩蓾{,鍋內(nèi)加水半碗、生抽、老抽少許、白糖60克、蠔油40克. 醬汁燒開后加豆豉,蒜茸、紅椒圈、蔥油、麻油即可把雞爪放入攪勻.將攪拌后的雞爪放進(jìn)蒸籠里蒸6分鐘后就好了,(主要是把生蒜那股味去掉)雞爪更入味. ·特 色: 酥香味濃.虎皮鳳爪是廣式早茶虎皮鳳爪的翻版,味濃酥香. [要領(lǐng)提示] 雞爪炸透后必須回軟漲發(fā),再加料烹制.
誰能告訴我鳳爪怎么煮?
鳳爪買回來先用清水沖洗,在燒些開水,燒開后鳳爪放進(jìn)去撈下馬上在撈出來,立即用冷水在沖下,然后在亨調(diào),這樣亨調(diào)的鳳爪很Q,很爽口.一般上10-15分鐘就會(huì)熟了!
鳳爪怎么做好吃?
醬雞爪的制作材料: 主料:雞爪 輔料:啤酒 調(diào)料:蔥,姜,蒜,大料,醬油,料酒 醬雞爪的特色: 成品顏色棕紅,味道醇厚,質(zhì)地軟爛 教您醬雞爪怎么做,如何做醬雞爪才好吃 1、超市買回來的雞爪洗干凈,剪掉指甲 2、油鍋燒熱后,加蔥白,生姜,大蒜,煸炒,炒出香味后,加入一些料酒,醬油,鹽,糖,倒入雞爪,一起翻炒, 放入大料,一杯啤酒,和足夠的水,燒開后中火燉四十分鐘,最后大火收干多余的湯汁
怎樣做好家常鳳爪?
泡椒鳳爪 1)買來鳳爪,洗干凈,你愿意的話也可以剁一下. 2)放到鍋里煮,可以加一些鹽、糖、八角、花椒.(你喜歡吃Q一點(diǎn),就煮時(shí)間短一點(diǎn),喜歡爛,就煮的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn).) 3)煮好的雞腳用冷水沖,要把外面的油全部沖的干干凈凈才可以. 4)燒開水,放冷. 5)冷開水中加鹽、糖、大蒜、紅辣椒、白醋,最好在超市買一瓶泡椒倒進(jìn)去. 6)把鳳爪放進(jìn)做好的泡水中.兩天后食用.
雞爪子怎么做好吃
我個(gè)人喜歡的有紅燒.鹵味.還有泡爪的(很辣).