面皮是什么?
面皮
處于秦嶺之南，漢水之濱的漢中有一樁美食，名曰：面皮。
相傳始于秦漢，它是以大米為原料，經(jīng)過浸泡，磨成米漿，加水稀調(diào)相宜，上特制的籠蒸熟，待冷卻后切成細條，具有白、薄、光、嫩、細、柔、韌、香等特點，再輔以豆芽、菠菜、胡蘿卜絲，調(diào)配入芝麻醬、辣椒醬、大蒜汁、生姜汁、芥末、五香粉、精鹽等佐料。拌后紅綠相映，黃白互襯，色澤鮮亮，食之爽口，氣味芳香，風味獨特。面皮吃法很多，除涼食外，還可晾干油炸，雪白透亮，香酥迷人，在宴席可與蝦片媲美。還有炒、燴等吃法。它早已是人們喜愛的、風味獨特的地方名小吃。
但這種小吃究竟始于何時何事，從來沒有人去考證，只知道漢中人是離不了它的。一旦長時間沒了它，就會象小孩子沒了娘一樣，心心念念的，總覺得生活里缺少了什么，想得慌！
一近年關，不管是出差的、求學的，還是在外打工的回到家鄉(xiāng)，一下火車、汽車，就巴巴地瞅準了面皮攤，迫不及待地沖上去，隨便把行李一撂，先吃上一兩碗才出籠的面皮，然后再說別的事。仿佛隨著口舌間的享受，一切出門在外的煩惱以及那種濃濃的思鄉(xiāng)之情便也都煙消云散了。
這類小攤一般都不大，一間門面足矣。門口盤起大灶，灶上支著大鍋，鍋中燒著沸水，水上架著一層層壘起高聳的蒸籠。一籠籠地端了揭起，再一籠籠地澆上米漿蒸上去。旁邊還放有一個爐子，爐上坐的是經(jīng)夜熬成的一大鍋調(diào)料湯。里面可著實有不少好東西：蔥花、姜米、花椒、草果、大料等等各種調(diào)料，還有如天麻、當歸之類的幾味藥材。
面皮其實是米做的，類似于南方的米粉。因為柔嫩、勁道就象上好的面條一樣，故名之?？梢郧械矫鏃l那樣細，也可以澆上調(diào)料湯后就囫圇放在碗里拌著吃的。
吃面皮不放辣椒是嘗不出什么滋味的。講究一點的選用的都是上好的尖椒，細細地磨成面粉狀，加進芝麻，再濺上熱油，遠遠地聞到就讓人胃口大開。于是你只好坐了下來，誰讓腸胃那么淘氣呢？只是不知不覺間就吃下了一碗，有點象豬八戒吃人參果一樣，只知道好吃，只知道吃，倒忘了品味，你就只好再來一碗，細細品味。只是終究有些說不出個所以然來，辣也不是，酸也不是，麻也不是，只覺得心里熱乎乎的，腸胃舒暢，口舌生香，油而不膩，清爽暖心，最好再喝上一碗菜豆腐，就象是喝咖啡要加伴侶，不一刻，你就頭頂腳心都冒著熱氣，也面若桃花了。怪不得漢中的女孩子平時看上去水靈靈，溫潤潤，斯斯文文的，可吃起面皮來卻也頗有些氣吞山河的架勢的。
吃完了放下兩三塊錢，攤主還滿心歡喜地為你推來了坐騎——你的自行車或是摩托，招呼聲：慢走！再來！
隨著改革開放，這種陜南的小吃也擺上了北京的街頭、深圳的大排擋。只是價格不菲且不說，味道也不是很地道，尤其很不習慣外地人總將面皮稱之為涼皮。因為我總以為面皮吃涼的固佳，可吃熱的就更別有一般滋味了。隆冬深夜，天寒地徹，夜市上卻是人聲鼎沸，絡繹不絕。都只為吃上一碗現(xiàn)蒸現(xiàn)賣的熱面皮的。尤其它更是情侶們絕佳的夜宵，熱氣騰騰的，相依偎著你一口，我一口的，吃得有情有調(diào)，數(shù)九嚴天倒成就了紅紅火火，甜甜蜜蜜，那美勁，就甭提了！
原以為小吃終歸是小吃，是上不了席面的，誰知有回在一位朋友的婚慶豪宴上竟意外地看到了面皮，它被圍在一圈油光光的精肉之中，上面蓋著一大片生菜葉，四周點綴著不少的櫻桃、蓮子之類，一時間，色香味竟被它占齊了，那一大盤子端上來沒兩分鐘，一人兩筷子也就一掃而光。
雖然如此，但我卻總覺得面皮終究是百姓化，大眾化的吃食，還是不給它穿上那些高貴、華美的外衣為妙。
面皮的做法是什么？
準備小麥面粉、鹽、清水混合制成面團，注入清水反復搓洗直至面團變成面筋。撈出面筋，放入蒸箱內(nèi)大火蒸熟，取出切塊。將洗面筋的水靜置，然后將表面的水分全部輕輕舀出，剩下盆底粉漿舀入蘿中，入蒸箱大火蒸，取出趁熱將容器一起放入冷水盆內(nèi)，靜置片刻后取下面皮即可。
面皮的做法：
1、小麥面粉1千克加入鹽10克、清水500克混合制成面團，用濕布蓋起來餳放約3小時。
2、取一個大盆，注入清水，放入面團反復搓洗直至面團變成面筋，撈出面筋，放入蒸箱內(nèi)大火蒸熟，取出切塊。
3、洗面筋的水靜置約3小時，此時水和面自動分離，將表面的水分全部輕輕舀出，僅留盆底的粉漿。
4、將粉漿舀入蘿中或者不銹鋼大平盤內(nèi)，輕晃均勻，入蒸箱大火蒸3-5分鐘，取出趁熱將容器一起放入冷水盆內(nèi)，靜置片刻后取下面皮即可。
5、按照這種方法制作好面皮，一張張疊放好。但是每疊放一張面皮，需要刷上薄薄一層色拉油，以防止面皮相互黏連。
6、涼皮切成一指半寬的條（可根據(jù)個人喜好切寬），加入適量面筋、黃瓜絲、蒜水、鹽、雞精、陳醋、辣椒油，在大容器里攪拌后盛到盤子里即可。
面皮是什麼?
就是用面粉蒸的涼皮.是陜西的名小吃.
面皮的做法
1、食材:面皮適量、豬肉適量、鹽少許、醬油適量、黑椒燒汁兩勺、花生油適量.2、豬肉最好選擇雪花豬肉,此部位肥瘦適宜,肉質(zhì)細膩嫩滑,是作肉餡的上上之選.3、把豬肉洗干凈,充分瀝干水分,放在案板上切成小塊,放入打肉機打成肉餡,也可以放入冰箱冷凍室30分鐘再拿出來切片,再橫豎剁幾下即可.4、面皮可以選擇面粉面皮,也可以選擇米糊面皮,隨個人喜好,把買來的面皮平鋪在案板上,切成小塊.
關于面皮！
面皮有米做的也有面做的，我先講米做的：
1，泡米：選米，做面皮的皮和做米飯的米不一樣，做面皮的米講究硬，做米飯的米要軟。選好米后先拿熱水泡一遍，不能太燙，然后再換涼水，大概要2,3天時間，總之米泡的時間越長，將來做的面皮越好吃。
2，粉碎：粉碎前先將泡好的米淘洗干凈，完了用粉碎機粉碎，邊粉碎邊用篩子篩，大的顆粒再粉碎，需要加水就加水。
3，和湯：如果米粉湯比較稠就加水，加多少水需要摸索經(jīng)驗，大概蒸的時候倒再蒸籠上能自動流滿蒸籠就可以了。如果粉碎的時候加水多了就靜置澄清，倒掉多余的水。稀稠的掌棧褂胝玫拿嫫ぶ柿坑泄兀砹嗣嫫ぬ玻×嗣嫫ぬ懟：吞賴氖焙蚩梢允實奔擁愕魑鍍罰危桶∈裁吹摹?br>
4，蒸：選用一尺多一點的蒸籠，大了不方便，小了沒效率，撲上白布，倒入和好的米湯，一次倒多少，自己看吧，總之要把布蓋滿，不要太厚了，盡可能的薄，但太薄的話做好的面皮容易爛，太厚不好吃，自己掌握。
5，調(diào)味：調(diào)味除了鹽之外最主要的調(diào)味品是辣椒和醋，如果你喜歡還可以放點芥末，當然味精，蒜泥什么的也需要。食堂賣的之所以好吃關鍵還是調(diào)和水，用很多調(diào)和煮的，一般家里嫌麻煩就炒點蒜苗，蔥什么也可以代替，不過味道比起食堂的調(diào)和水還是有差距的，我媽媽做的面皮絕對比食堂的好，但是調(diào)味還是比不過食堂的，畢竟人家更專業(yè)。
用面做跟跟用米做工序差不多，只不過和面湯跟和米湯有點出入。
首先取一定數(shù)量面粉，加入少量水和成面團，再加入水，洗出面筋，也就是里面的蛋白質(zhì)。洗的過程一次先加入一定的水，洗過一段時間后將水倒入別的容器中，再加水洗，如此反復，直到剩下的面筋成淺黃色，韌性特別好，洗不出淀粉了就算完。然后將洗出的淀粉水調(diào)到稀稠均勻，一般都會稀，就澄清，倒出多余水就可以了。蒸的時候和上面的方法一樣。另外洗出的面筋也可以蒸，將它搟薄蒸就可以了，也很好吃。
搟面皮我們家那邊好像布怎么做，所以我也不知道，抱歉了，想學的找別人吧。
做米面皮的時候可以放點淀粉，豌豆淀粉，紅薯淀粉，土豆淀粉都可以，更佳有韌勁，好吃。因為面的粒度本身就很小，已經(jīng)很不錯了就沒必要放淀粉了
怎樣制作面皮?
1、適量高筋粉加水和成面團. 2、然后把和好的面團放進清水中反復清晰,洗出面粉中的淀粉,洗到出了面筋為止.把面筋蓋好,幾小時后, 放到籠屜里蒸25分鐘左右. 3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室,我一般是放一個晚上,反正時間越長越好. 4、第二天,取出沉淀好的淀粉水,把上面的清水倒去,剩下淀粉湖.稀綢可以自己掌握. 5、燒開水,放好籠屜,放入一個小的托盤,托盤上抹上稍許食用油,然后倒入2-3毫米的淀粉湖,大火蒸5分鐘即可.如果要厚一些可自己掌握,不過皮子薄了更好吃. 6、把蒸好的皮子放到?jīng)鏊?用手輕輕揭下,放到盤中.每層涼皮中間要抹上適量的食用油,一是以防粘連,二是色澤好看.
如何制作面皮？
面皮的做法 1、和面團： 當年新面粉，加些鹽， ，蓋半干籠布靜置 30 分鐘。 2、洗面筋： 盆內(nèi)倒清水小半盆，取和好之面團放入，輕揉面團直到清水變?yōu)?濃稠面水，取出面團將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半 盆清水，將剛?cè)噙^已經(jīng)變小的面團放入繼續(xù)輕柔….. 換水次數(shù)一般靠感覺，次數(shù)少面筋發(fā)粘，次數(shù)合適面筋筋道口感 很好，次數(shù)過多么……嘿嘿，就沒有面筋了！ 將洗面筋的面水全部倒入大盆中靜置待其自行沉淀備用。 3、煮面筋： 鍋中倒入清水煮沸， 將洗好之面筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒 棒多個后放入鍋中煮熟，用漏勺拎干水撈出后，撕成較小條片狀 放盤中備用。 4、發(fā)酵： 將沉淀至面、水分層清晰的面水小心倒掉上層的水，只保留沉淀 好的面糊。 ，加入適量發(fā)酵粉或蒸饃發(fā)面用的“老面” ，攪勻后放 置溫暖處靜置發(fā)酵。 大概一夜左右或更長時間， 面水聞起來微發(fā)出酸味的時候就說明 可以進行下一步了。 5\搟面皮做法： 將面糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至面團半軟并且不沾手的時候 用勺子刮出適量大小一團， 迅速用擦過油的搟面杖搟制成稍小與 蒸籠籠屜大小的面皮放入籠屜。 （另一種方法： 大鐵鍋中一邊加熱面水一邊用木勺均勻沿同一方 向攪動，使面水變成半軟面團后，再搟制成皮） 傳統(tǒng)搟面皮做法： 待全部搟成面皮后迅速開大火上蒸籠蒸熟即可
陜西的面皮非常好吃，但是，是怎么做出來的呢？
面皮原料：面粉、水。
面皮做法：
1、活好面。如包餃子一樣把面和好，餳10分鐘即可；
2、洗面筋。盆中放水，把餳好的面團放入，不斷用手搓揉，把淀粉洗出來。為了怕面筋也被洗掉，我用了塊紗布包住面團，如此面筋就能完整地留下了。感覺面粉水很濃稠的話，就換盆水繼續(xù)搓揉。原來的水要繼續(xù)留著哈，千萬別倒掉。如此動作，重復到水變得十分清澈，我一共洗了5盆水；
3、沉淀面。洗好的淀粉水過篩后在室溫下放置4-5個小時。期間不要隨意攪動水或倒水，否則容易影響分層的效率和效果；
4、蒸面筋。洗出來的面筋，放一點泡打粉或者小蘇打，揉一揉。如果擔心放的量過多，可以用水沖洗拍打著放，不放也可以，道理和發(fā)面一樣。這樣做好的面筋內(nèi)部組織松軟，有氣泡，好吃；
5、倒清水。沉淀好的淀粉水，上面一層的清水要倒掉。盡量慢慢的從一側(cè)倒，不要晃動，要不淀粉又和水混在一起。清水越少，面筋越筋道。我一般留下約2MM的水吧，因為實在無法再倒了；
6、攪拌漿。剩下的淀粉漿用勺子或筷子攪拌均勻。不要留有疙瘩；
7、蒸面皮。要準備兩個平盤，在盤底均勻的涂抹一層油。大鍋中水燒開，面漿舀入平盤，放入沸水中，邊放邊旋轉(zhuǎn)以便面皮薄厚均勻，蓋上鍋蓋，大火3分鐘后，盤中起大泡即可出鍋；
8、揭面皮。蒸好的面皮放在事先準備好的冷水盆里浸泡一下，或者把盤子的底部對著水龍頭沖一下，面皮就很容易揭下來；
9、摞面皮。蒸好的面皮摞放，但切記每張面皮間都要抹油。
小貼士：
1、面皮的厚薄可以自己調(diào)節(jié)，一般在2MM—4MM之間。薄的一般蒸3分鐘左右，厚的蒸5分鐘左右。您要是沒有經(jīng)驗，就統(tǒng)統(tǒng)用5分鐘好了。
2、蒸的時候一定要鼓起大泡才算好。但是蒸的過程中不要隨便揭開蓋子哈，以防漏氣。
3、蒸面皮時最好用兩個以上的盤子，一個鍋中蒸，一個冷水中揭。有條件的話，盤子用不沾底的，如不沾的PIZZA盤。
4、把蒸好的面皮盤從沸水中取出，我用的是耐熱夾。千萬別裸手上去，會燙傷的。陜西老百姓家中用的是有耳朵的金屬籮，抓住其耳朵一拎就起。咱沒有條件，就用耐熱夾吧，很順手滴。
5、面筋可蒸可煮。蒸的泡發(fā)（有洞眼），煮的筋道（感覺類似燙面）。各取所需哈。我喜歡前者。
調(diào)味料原料：
1、大料水。小鍋中倒入一碗水，放少許花椒、4-5粒大料（即八角）。有條件的話，還可以放幾粒茴香和孜然。把水煮開后稍微再煮10分鐘，浸泡過夜備用。
2、蒜水。最好選用當年產(chǎn)紫皮大蒜，也就是新蒜。磨成蓉后加少許鹽，并加入涼開水而成。
3、姜汁水。老姜磨蓉，加入水即可。
4、醋。最好用熟醋，那味道才醇厚。用個小碗盛著放入微波爐中加熱就可以。
5、油潑辣子。這個不多說了哈，前一篇博文（油潑辣子）中講的十分詳細了。
6、鹽。
7、辣椒油。
小貼士：
我家的用量如此——大料水：蒜水：姜汁：熟醋：油潑辣子：香味油=1：2：1：1.5：1.5：1，僅供參考。
我用的類似于大匙一樣的中號湯匙，也就是前文油潑辣子中所現(xiàn)的勺子。大家可以按照習慣自己調(diào)制。但是原則上蒜水要稍微多點，醋和辣子也不能少哈。
蒜和姜不是切，而是用磨蓉的器具磨出蓉，或者壓蒜器也行。
大料水一定要浸泡過夜，味道才夠。
我不建議用醬油。當?shù)赜械牡昙艺J為絕對不能用，否則毀皮不倦
涼拌面皮做法：
1、面皮切1公分寬的條，抖開；黃瓜切細絲，豆芽汆水入冰水中待用。面筋切塊待用；
2、上述食材與調(diào)料混合拌勻即可；
小貼士：
面皮一定要一張張切，不要偷懶，摞在一起切，那樣會粘糊的，影響味道。
小常識：
陜西的風味小吃中，“涼皮”是最受歡迎的品種之一，男女老少都愛吃，一年四季都有賣。陜西的每個城鎮(zhèn)，乃至鄉(xiāng)村，隨處可見賣涼皮的。一張桌子，幾個小板凳，就是一個涼皮攤。涼皮以其棉軟潤滑，酸辣可口，爽口開胃，不但是街頭小吃，而且登上大雅之堂。在陜西各大飯店、飯莊、酒樓經(jīng)營的陜西風味小吃和陜西風味小吃宴中，涼皮是必不可少的。
因做法、吃法、調(diào)料、用料上不完全相同形成四大流派：漢中米面皮、秦鎮(zhèn)米面皮、回民麻醬釀皮、歧山搟面皮。涼皮做法很多，可蒸，可烙，還有搟的。其中尤以蒸最簡單。
今天我主要介紹蒸面皮的做法和調(diào)味法。至于米皮，等有時間再詳細介紹。
什么是面皮子？
面皮子是甘肅涼州武威的小吃。
面皮子
面皮是涼州人十分喜愛的小吃，秋吃到冬，春吃到夏，竟沒人能吃夠過。做面皮，俗稱“洗面皮”。先把面粉和好，揉成光潔面團，入清水中輕搓輕洗，洗得淀粉和面筋分離，然后沉淀過濾，留下稠漿兌適量蓬灰或堿，舀入平盤上籠蒸熟；面筋亦上籠蒸，一蒸便煊起細孔，如海綿狀。吃時把大塊面皮切成一指來寬條子，盛海碗，頂上蓋幾片面筋，澆上醋鹵、蒜泥、紅油、芥菜，撲鼻兒香。最著名的是涼州古城“紀面皮子”，家喻戶曉。 蓬灰是用一種生于大漠中，叫‘蓬棵”的篙草燒結(jié)成的，兌入面糊可以使面皮子光滑柔韌。把兌好蓬灰的面漿舀入平盤上籠蒸熟，出鍋時面漿凝成一大塊；面筋亦上籠蒸，一蒸便煊起細孔，如海綿狀。吃時把大塊面皮切成一指來寬條子，盛海碗，頂上蓋幾片面筋，澆上醋鹵、蒜泥、紅油．芥菜，撲鼻兒香。還有一種叫“高擔面皮”，制作方法與上大致相同，只是不用洗出面筋，直接用面粉調(diào)成稀糊蒸制。稱“高擔面皮”，是因為做此營生的家什很有特色，是一副像籠屜又像食盒的家什兒，經(jīng)漆漆過，使指頭粗棗木條子做成提梁。提梁高可及肩，一條兩頭翹的桑本扁擔固定在上面，擔子分好幾層，一頭是蒸好的面皮，一頭是各色調(diào)和，刀、板、碗、筷、清水、板凳，找個向陽干凈地方擔子一擱就開張了。擔子提梁上固定幾個鐵絲篩于，裝調(diào)料的海碗，正好可放進鐵籃圈內(nèi)，扁擔橫架在提梁頂上，可以搭毛巾、掛錢袋，切面的砧板擱在擔子上?！翱┑强┑恰鼻泻靡煌?，其色淡黃玉潤，配以綠豆芽、黃瓜絲、紅蘿卜、韭菜葉兒各色應時鮮蔬，再抹一匙芝麻醬，掌柜熱心為你拌勻了，盛在瓷碟里，招呼道：“來啦，高擔面皮子，吃一碗想兩碗――”。 面皮子的做法也很簡單。首先把面和好，放在水里反復的擠、捏、按、洗，直到把面團洗成滿是蜂窩的團為止，聽說蜂窩越大越好。 然后把水澄清，再倒掉一部分水，加入硼灰、花椒水，放在鍋里蒸大約一個小時左右，面皮子便做好了。面團就成了面筋，硼灰水加面，就成了面皮子。然后晾幾分鐘，切成條或塊，再澆上一種特殊的佐料——醋鹵，它是由各種佐料與水、辣椒、醋，熬在一起，酸酸的，辣辣的。武威人賣面皮子不開店，只在街邊擺一個小攤，當你想吃的時候，賣面皮子的人便會麻利地從箱子里取出面皮，迅速切好，澆上醋鹵，放上各種佐料，熱情的遞給你，這時你已經(jīng)“口水直下三千尺”了。吃下去，滑滑的，涼涼的，酸酸的，辣辣的，回味無窮。
自制涼拌面皮的家常做法怎么做好吃
食材用料
普通面粉1紙杯
玉米淀粉1紙杯
水1.5紙杯
鹽1小平勺
油適量
黃瓜1根相克食物
大蒜1頭相克食物
炒熟的花生1小把
生抽適量
耗油適量
醋適量相克食物
白糖適量相克食物
芝麻香油適量
自制涼拌面皮的做法
1.先做面皮，把1紙杯面粉，1紙杯玉米淀粉，1.5紙杯清水，1小勺鹽混合均勻，攪成細膩的面糊
2.用勺子將面糊中的小疙瘩全部壓碎，一定要非常細膩
3.取一個披薩盤，或者普通不銹鋼平盤也可以，在表層刷一層植物油
4.舀一大勺面糊倒入盤中，晃動盤，使面糊均勻攤開，面糊多少自己控制，最好每次都一樣，面糊的多少直接決定面皮的厚度
5.鍋中加足量水燒開后，把盛好面糊的盤漂在水中
6.蓋上鍋蓋，中大火蒸兩到三分鐘，最好用透明蓋子，方便觀察面皮的變化
7.直到面皮鼓出大泡就可以了
8.打開鍋蓋，用夾子取出面皮盤
9.再把盛有面皮的盤漂在盛有涼水的容器中
10.待面皮盤涼透取出，在面皮表層刷薄薄一層香油
11.用手從邊緣開始慢慢把面皮揭下來
12.依次做好所有的面糊，掲下來的面皮薄薄的透亮的
13.非常有韌性而不粘手
14.把面皮放置一旁涼透
15.大蒜切末
16.黃瓜切細條
17.炒熟的花生去皮稍微切碎
18.取出一個小碗，把生抽，耗油，香醋，白糖，芝麻香油，適量鹽，一勺涼開水調(diào)成汁備用
19.涼好的面皮卷起來，切寬條
20.切好所有面皮裝入盆中
21.拌勻，使其不粘連
22.在面皮上碼入黃瓜條，加入蒜末
23.倒入花生碎
24.再淋入調(diào)好的調(diào)味汁
25.充分攪拌均勻
26.裝盤即可食用
27.面皮條條筋道，味道透徹
小貼士
1.面粉，玉米淀粉，清水比例為1：1：1.5，可自行調(diào)整用量，我用普通的中號紙杯量取菜譜中用量，做了9寸披薩盤那么大的六張面皮
2.面皮蒸好后立即連盤漂在涼水上，這樣能更好的脫模，保證面皮完整撕下來
3.每次盡量少舀一點面糊，均勻攤開薄薄一層即可，這樣做出來的面皮薄薄的
4.涼透的面皮上面刷一層香油再撕下來，可以防止面皮粘在一起
5.拌面皮的調(diào)料可以根據(jù)自己的喜好隨意調(diào)制，喜歡辣的朋友可以加上辣椒油和花椒油，更加有味道，我家有小朋友吃，所以沒放辣的調(diào)料
6.花生碎不加也可以，但強烈推薦大家加上，非常提味哦