火鍋店高湯桶什么樣的好
按照你需要的量定大小,現在一般都是不銹鋼的如果有想好一點的可選304材料的
鹵菜高湯的制作方法?
鹵水配方(一)
劉廚鹵水
原料:A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8個,肉豆蔻6個,草豆蔻6個,香葉20片,丁香10克,羅漢果3個,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。B.老母雞3000克,金華火腿3000克,干貝250克,里脊肉10斤,豬棒骨10斤。C.清水60斤。D.小洋蔥750克,南姜400克,大蒜150克。E.色拉油1500克。F.廣州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金標生抽王1500克,美極鮮醬油170克,魚露300克,老抽500克,蠔油250克,味精150克,鹽250克,雞粉150克。
制作:1、A料用紗布包鍋,放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用;B料中除干貝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘,撈出洗凈備用。2、將C料放入不銹鋼桶中,放入氽水后的B料、干貝小火煲12小時,將B料取出,把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中,加入A料小火煲2小時,放入F料后小火煮30分鐘。3、D料洗凈后切成厚片,放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香,撈出D料后把色拉油倒入湯料中調勻即可。
特點:口味咸鮮微甜,色澤紅亮。
適用范圍:可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。
王廚鹵水
原料:A.八角50克,花椒20克,香葉30克,陳皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,羅漢果3個,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。B.蔥200克,姜300克,蒜瓣300克,洋蔥250克,胡蘿卜250克,西芹200克,青椒150克,紅椒100克,整棵香菜600克,干辣椒絲25克。C.冰糖1000克,白醬油500克,魚露150克,山西陳醋150克,李錦記生抽2000克,桂花口急汁250克,龜甲萬醬油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精鹽400克,味精300克,雞粉250克。
D.豬大骨5000克,老豬肘子1500克,老母雞2000克,老鴨子4500克。E.料包2個,色拉油2000克。
制作:1、將A料包入料包種備用;將B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒絲全部)備用。2、湯桶加水50斤,放D料大火煮30分鐘轉小火,熬至湯桶中湯中剩1/3時,將原料全部撈出,湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時,將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料制成料油,將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內小火熬30分鐘后便可鹵制原料。
特點:色澤紅亮,口味香醇。
適用范圍:乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。
顧廚鹵水
原料:A.草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,山楂片(成熟鮮山楂切片晾干),香葉35克,甘草10克,草果25克,陳皮15克,上等紅曲米150克。B.生抽200克,雀巢美極鮮醬油50克,蠔油200克,冰糖1500克,鹽750克,味精350克,料酒500克。C.雞架骨1500克,豬大骨1500克,清水25斤。D.生姜片150克,生蔥100克,香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E.色拉油100克。
制作:1、鍋內放入色拉油,燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香,放入C料大火燒開后小火熬20分鐘,取出D料。2、將A料用紗布包起制成料包,放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時,用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨,放入B料調味即成。
特點:色澤紅亮,口味咸中微甜。適用范圍:可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。
李廚鹵水
原料:A.湯骨15斤,火腿骨10斤,豬爪5斤,雞爪3斤,老母雞3只,鳳爪3斤,肉皮3斤,(可放水120斤)吊湯中可放陳皮絲50克。B.干貝、蝦米各1000克。C.八角185克,蘋果185克,花椒100克,小茴香40克,桂皮185克,沙姜150克,白胡椒粒120克,甘草80克,陳皮135克,羅漢果2只,丁香60克,當歸60克,香葉40克,南姜500克。D.生抽2400克,魚露1100克,冰糖3斤,玫瑰露酒1000克,味精2000克,鹽5000克,雞精2000克,廣東米酒500克。
E.①蒜泥油:蔥2斤,蒜泥3斤,洋蔥片1斤。②蔬菜包:香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片。
制作:將A吊湯二天后,撈出成高湯,放B和C在小火上熬出香味,將 D調味,放E(1)(2)即好
制作:不能鹵豆制品和腥味較重的東西,如大腸,鹵水豆腐,可另設鹵水桶(如白鹵水或分開鹵)經常清理,保持干凈,做到缺味加味,缺油可加蒜油。
張廚鹵水
湯料:老母雞2只(重約3000克),老鴨1只(重約2000克), 豬肘子1個(重約1500千克),牛骨(重約2000克),蛤蚧4個,五花肉1000克。
香料:香芋100克,香草50克,檳榔片50克,蓽撥50克,草果50克,八角75克,花椒30克,桂皮150克,草豆蔻50克,丁香10克,良姜50克,肉豆蔻50克,白芷30克,大茴香75克,香葉30克,桂花30克,枝支300克單放。
原料:大蔥1000克,姜500克,香菜400克,西芹500克,去皮鮮南姜1500克,胡蘿卜500克,干蔥500克,洋蔥300克,蒜瓣1000克,青紅椒各30克。
調料:南乳汁500克,泰國魚露1000克,李錦記生抽2500克,李錦記蠔油600,李錦記海鮮醬480克,玫瑰露酒500克,香油2000克,色拉油500克,紹興黃酒2250克,廣東米酒500克,花雕酒500克,蘋果醋500克,冰糖2500克,鹽1000克。
制作:1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開后用小火煮至5小時成清湯,撈出原料后放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧;另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘,倒入湯桶內煮出味后撈出蔥、姜用細布過濾取汁。2、枝支洗凈,單獨放一個包;其余香料放入沸水中大火氽5分鐘,取出用水洗凈,放入干鍋中煸干水分,用料包包上放入湯桶中,再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋里放入香油、色拉油,燒至六成熱時放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內。4、把青紅椒、蒜切成小粒,用水泡2分鐘,擠干水分后放入一盛器內放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、制成鹵水汁跟成品上桌。
白鹵水
原料:A清水25000克,豬脊椎骨5000克,老母雞2000克,棒子骨5000克,B甘草35克,香葉10克,桂皮20克,草果6.5克,陳皮10克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克。C.冰糖200克,精鹽1000克,味精25克,花雕酒500克,白醬油50克,瑤柱10克
制作:將豬脊椎骨,老母雞,棒子骨一同放入冷水鍋中,燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中,加入清水大火燒開,改用小火煮3個小時,撈出原料,留湯汁。2)將B料用紗布包好,放進干凈水盆中洗干凈,燒開鍋以后,把C料加入煮開鍋即成。
特點:色澤淺黃,口感咸鮮微甜。
應用:適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨
做鹵水用的高湯怎么做?
準備材料:豬骨頭:2500g、姜:5片、料酒:適量百.度 1、豬骨頭用清水清洗干凈,然后撈出來瀝干水分備用. 2、起鍋到入適量的問清水、姜片燒開,把豬骨放進去焯一下水答,再撈出來備用. 3、另起一鍋倒入足量的清水,然后放入焯過水的豬骨,再放適量的姜片. 4、大火煮開后撈掉殘余專的血沫,然后繼續大火煮10分鐘. 5、10分鐘后轉屬小火慢熬3小時,3小時高湯就做好了.
湯料的輔助香料有哪幾種
湯是中華飲食文化當中,一道美味可口佐餐菜品.不管是在國宴貴賓.酒店宴席還是平民家常菜當中,都有各式各樣的湯,在演繹著中國各菜系的完美傳承.湯料可分為:高湯.清湯.骨湯.濃湯.甜湯.素高湯.一般輔助香料,就簡要說明1:中藥材類,有桂皮.八角茴香.胡椒.當歸.香葉.沙姜.草果等,此類用于肉類湯品,增香去腥,保健提鮮之效果.2:蔬菜類,姜.蔥.蒜.菜芹.胡蘿卜.芫荽.香菇,此類用于清湯.骨湯.素湯.3:甜湯,一般加入百香果.桂圓.紅棗.白果.蓮子.杏仁等.所以,學好幾道好的湯品,在休閑的日子可以好好犒勞自己,更可以栓住ta的心!
土豆粉的湯料里有哪些香料
土豆粉的湯料里的香料有:香油、花椒、大料、香醋、 油辣椒、鮮辣粉、 雞精、香菜。
主料:土豆粉1袋 金針菇30g
輔料:香油適量 鹽適量 花椒15粒 大料2個 香醋20ml 油辣椒10g 鮮辣粉3g 雞精少許 熟花生米適量 熟芝麻適量 香菜適量 榨菜適量
步驟:
1、準備好所有的食材。
2、花生米,芝麻炒熟備用。
3、一半的花生米壓碎備用。
4、鍋中水燒開放入洗凈的金針菇焯燙過涼備用。
5、再放入土豆粉煮制透明。
6、然后過一下涼水。
7、取一個鍋放入花椒,大料,香油小火炸香成調味油備用。
8、砂鍋加入高湯,加入醋。
9、加麻辣鮮粉。加入鹽。再加入金針菇。
10、加入土豆粉。加入榨菜。
11、大火煮上2分鐘,然后加少許雞精。放入香菜。
12、淋入炸好的調味油。加入油辣椒。
13、關火后再加入熟花生米和熟芝麻即可食用。
鹵味怎樣配的
鹵味怎樣配的 原料:八角5克,桂皮5克,陳皮10克,丁香3克,花椒5克(不太吃少放),茴香3克,香葉5克,草果2個,甘草5克,干紅辣椒20克(不吃辣少放或別放),香蔥30克,生姜30克,片糖100克,黃酒150克(最好是香香的那種醇的),大白兔奶糖3顆,精鹽20克,熱花生油30克,味極鮮醬油20克,骨湯1000克. 草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,生姜用刀拍松,紅辣椒干切成段. 將八角、桂皮、陳皮、丁香、花椒、茴香、香葉、草果,甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內,袋口扎牢. 將香料袋、姜塊、大白兔奶糖、黃酒、醬油、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可.(還有個說法叫依個入味,你可以按自己喜好調下)
鹵湯怎樣才香
30尺寸桶一個,5公斤自來水,料包一個,京蔥2根,生姜兩個,鹽, 料酒,味精,紅曲米等 過程 將料包放入自來水中加熱煮,記得要煮開.加入適量的各色調料攪拌,第一次的鹵湯加料一定要足量,這樣才能夠保證味道,鹵湯做出來的口味好不好決定著鹵菜的質量.鹵菜這個東西比較特別,新鹵湯第一次做出來的產品味道相對來說不是最好的,鹵過一次菜的鹵湯做出來的東西才是讓人滿意的.
我想問一下潮州鹵水的做法
湯料:老雞(母雞 土雞)2只 筒骨 15斤 老鴨1只 熬好的母雞油1斤
香料:八角半碼兜 桂皮半碼兜 小茴香1/4碼兜 丁香1/10碼兜 草果2/3碼兜 陳皮1/3碼兜
甘草1/4碼兜 沙姜(有地方叫山艿)1/4碼兜 (鮮的效果比較好) 白豆蔻1/4碼兜 白芷1/5碼兜
芫荽籽1/3碼兜 紅袍四川花椒1/3碼兜 肉扣1/4碼兜 砂仁1/5碼兜
散料:鮮南姜8斤(把皮去掉 稍微拍一下) 鮮香茅200克 干蔥頭2斤 香芹`香菜`炸好的蒜頭
各1斤左右 干的桂圓0.5斤(拍開) 蛤蚧2只(雖然蛤蚧能防酸 可它有微量的毒素 呵呵 本人建議
調料:生抽3瓶 美極鮮醬油2瓶 魚露1瓶 片糖2斤 玫瑰露酒1瓶 糖色適量 (呵呵 我又要多說一句了
如你不是很急用的話 生抽 美極 可不加 放點糖色就可以了 開鹵時 多鹵一些鮮味比較濃的原料 那樣
一個星期后 你的鹵水的顏色 會很漂亮的
制作方法:將湯料大火燒開,(雞油除外哦!)小火熬5個小時 撈去骨渣 將香料放進湯中 燒開后 小
火熬3小時 將香料撈出 放進紗布袋中封好口 放回湯中
散料 放進湯中 熬2個小時 一樣撈出 放進紗布袋中封好口 放湯中
呵呵 現在 你可以調味了 記住了 潮州鹵水的味型(咸鮮微甜)
調好口后 將雞油放入 (要記住關鍵了 煮的時候千萬不要把湯給煮沸騰起來了,要保持油面
不動 油下的湯卻能開的程度 寢泡原料時 也是一樣)
好了 一鍋鹵水 我們就調好了
原料:A料:清水50斤、生抽2斤、湯骨(雞骨架、豬大骨均可)、南姜2斤、香茅400克、香菜100克、八角50克、沙姜50克、草果50克、甘草100克、小茴香75克、桂皮100克、香葉25克、丁香25克。
B料:冰糖5斤、片糖5斤、精鹽3斤、味精1.5斤、紹酒1斤、玫瑰露酒200克、蠔油1斤、魚露200克。
C料:生姜片150克、生蔥150克、香菜100克、香芹100克、蒜100克。
D料:色拉油200克。
制作方法:將C料放入燒至七成熱的色拉油中爆香出鍋放入湯桶中,加入A料大火燒沸后轉小火熬5小時,待藥材和湯骨出味后將骨頭撈出不用,藥材用紗布包起放回湯桶中,將B料加入湯桶中用小火煲20分鐘待冰糖和鹽充分融化后即可。
孫其余的鹵水配方:
香料:八角15克,山奈10克,桂皮10克,小茴香8克,草果10克,丁香5克,陳皮10克,甘草10克,蛤蚧1對,南姜150克,羅漢果2個,香茅草30克,蒜頭30克,干蔥頭15克,芫荽30克。
湯料:老母雞1只,棒子骨或排骨1500克,桂圓(帶殼)150克,豬肥膘肉250克,蒜苔或蒜苗300克。
調料:精鹽75克,料酒50克,魚露10克,白糖50克,味精15克,紅豉油30克,生抽500克,老抽250克。
制法:1、老母雞宰殺后治凈(雞雜另用),棒子骨敲破(如是排骨則斬成大塊),一起放入湯鍋中,再放入桂圓(磕破),摻入清水5千克,用大火燒開后,撇去浮沫,轉小火熬4小時成一鍋高湯,撈出鍋中老母雞、棒子骨,另作它用。2、高湯倒入鹵鍋中,另將八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包,放入鹵鍋中,再放入南姜、羅漢果(磕破)、香茅草、蒜頭、干蔥頭、芫荽,調入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等,然后上火熬約1小時至充分出味后調入味精即成鹵水。3、先把要鹵的原料治凈并經初處理后再放入鹵水鍋中,另將豬肥膘肉切成片,蒜苔(或者蒜苗)切成節,一起入炒鍋中炒香后,起鍋倒入鹵水鍋中,然后端鹵水鍋上火,直至將鍋中原料鹵熟即成。
正宗的鹵水是怎樣做的
用料主料
豬大骨頭5塊調料食鹽1茶匙姜2塊花椒十幾粒桂皮1塊香葉2片茴香籽4克甘草適量草果1個丁香十幾粒砂仁適量豆蔻1個大蔥1根植物油1湯匙綿白糖1/2湯匙水適量黃酒1湯匙
傳統鹵水的做法1.豬棒骨剁成小塊,清洗干凈
2.入涼水鍋大火煮開,繼續滾煮5分鐘,撇去浮沫
3.撈起,用熱水再次清洗干凈
4.棒骨入深鍋,加沒過的熱水,大火煮開,轉小火慢燉一個半小時,撈出棒骨,撇去浮油,留鮮湯備用
5.熱鍋冷油,下入白糖,小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉成大泡沫,顏色呈深紅色
6.倒入沸水攪拌均勻,即成糖色,盛起備用
7.將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料,裝入紗布袋并扎緊袋口
8.老姜洗凈拍扁,大蔥連同須根洗凈挽結
9.取適量鮮湯,放入蔥姜、調入精鹽、少許味精和糖色,放入香料包,加入紹酒,燒沸后轉小火慢慢熬半小時,至香味四溢時,即成新鮮鹵水
鹵水和醬湯制法?
桂林米粉鹵水
原料:豬頭骨、牛骨各4000克,草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香葉、花椒各10克,陳皮6克,陽江豆豉400克,干辣椒50克,老姜500克,干蔥頭200克,桂林豆腐乳150克,鹽100克,美極雞粉250克,味精100克,冰糖200克,醬油1000克,色拉油500克。
制作:1、豬頭骨、牛骨洗凈,入沸水中大火氽10分鐘,撈出放入不銹鋼桶中,加清水15千克大火燒開,小火煮5小時,過濾留湯。2、鍋內放入色拉油,燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘,撈出香料,用紗布包起成香料包,下入湯中小火熬2小時。3、鍋內留油30克,燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘,放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開,出鍋倒入不銹鋼桶中調勻即可。
特點:色澤醬紅,口味咸鮮。
應用:為桂林米粉的專用鹵水,不能用來鹵制雞、鴨,可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內臟。
北方醬湯
原料:A色拉油1500克。B牛腿骨2500克,豬腿骨3000克,老鴨2000克,老母雞2500克。C甜面醬750克,冰糖300克。D蔥1000克,姜500克,羅漢果3個,大蒜500克,八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克,小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克,罌粟殼100克,丁香30克。E料酒300克,老抽200克,生抽350克。
制作:1、500克色拉油放入炒鍋內,燒至五成熱時放入砸碎的冰糖小火炒4分鐘,放入甜面醬小火煸炒2分鐘后取出備用。2、放入剩余的色拉油,燒至五成熱時放入D小火翻炒20分鐘,撈出放入料包內。3、牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈,切重500克的塊,放入沸水中大火氽5分鐘,撈出入不銹鋼桶中,加清水25千克大火燒開,撇去浮沫后加步驟1、步驟2炒好的料和E料調味后用小火熬4小時,離火過濾。
特點:色澤棗紅,咸鮮濃郁。
應用:適合用來鹵制各種肉制品、豆制品。
臘味白鹵水
原料:臘雞、臘肉、臘鴨各2000克,豬大骨、雞骨各2000克,蔥、姜各100克,八角15克,草果、桂皮、花椒各10克,干辣椒30克,雞精50克,味精10克,胡椒粉、白糖各15克。
制作:1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗凈,用紗布包起成香料包。2、臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗凈,入沸水中大火氽5分鐘,撇去浮沫后洗凈,放入不銹鋼桶中加清水25千克大火燒開,改小火煮5小時,放入香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調味后過濾即可。
特點:色澤淺黃,臘味濃郁。
應用:適合鹵制各類肉制品。