牛肉面:湯包、和料包的做法
美味湯包：
湯包
主料
肉餡(150克)蝦仁(50克)皮凍(150克)面粉(200克)
調(diào)料
蔥(適量)姜(適量)生抽(適量)老抽(適量)味精(適量)白胡椒粉(適量)鹽(適量)糖(適量)酒(適量)
廚具
蒸鍋
1 做皮凍的材料：花雕酒，雞爪，姜
2 半公斤的雞爪處理干凈先煮開(kāi)再洗凈，加姜片和2勺花雕酒和1升的清水大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮1個(gè)小時(shí)左右
3 煮至肉很容從骨頭上脫下來(lái)就可以了
4 可以只取湯，也可以拆些肉下來(lái)放在湯里，加適量鹽，胡椒粉和味精調(diào)味，涼后放入冰箱一個(gè)晚上就結(jié)凍了
5 面皮：200克的面粉加入110克的冷水和成面團(tuán)，和好的面團(tuán)包上保鮮膜醒至少30分鐘以上
6 肉餡150克，蝦仁50克，肉皮凍150克，蔥姜適量（這里肉皮凍的量決定了湯包的湯汁量，所以只要包的住，盡量多放點(diǎn)，熊貓做的皮凍偏水了點(diǎn)，沒(méi)能加進(jìn)去很多）
7 肉餡的調(diào)料：老抽，生抽，酒，糖，鹽
8 肉餡加蔥姜末和1茶匙的老抽，1茶匙的生抽，1茶匙的酒，一勺糖，1茶匙的鹽和50毫升的清水分3次攪拌均勻（按個(gè)人口味調(diào)料做適量調(diào)整），攪勻后加切碎的蝦仁和肉皮凍再次攪拌均勻
9 醒好的面分成小劑子
10 搟成中間厚，四邊薄的面皮和包包子一樣（如果肉餡太濕，可以先冰凍個(gè)30分鐘左右，會(huì)好包一些）
11 包好的包子就可以上鍋蒸了
湯包
面粉 1000g 溫水 600ml 豬五花肉 700g
蟹肉 150g 肉皮凍 280g 蟹黃 30g
醬油 40ml 油 100ml 料酒 5ml 香油 5ml 白糖 5g 蔥花 5g 姜末 5g 鹽 15g 胡椒粉 少許 雞精 5g
灌湯包的做法
1 將面粉加水和勻揉透，制成面團(tuán)，靜置一會(huì)兒。 2 豬肉剁成蓉，蟹肉剁碎。鍋中放油燒熱，放入蟹肉、蟹黃、姜末煸炒至出油后盛出，加入肉蓉、肉皮凍、醬油、料酒、鹽、雞精、胡椒粉、糖、香油、蔥花、姜末，順一個(gè)方向攪拌均勻至上勁，制成肉餡。
3 將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，切成12g左右的劑子，并搟成大小適度的面皮，加肉餡捏褶封口，上鍋大火蒸10分鐘即可。
美食背后的故事
說(shuō)它是最豪華的包子，一點(diǎn)兒也不為過(guò)，小小的包子里，不僅有香嫩的肉餡，更灌滿了鮮美的湯汁。這樣的包子吃起來(lái)當(dāng)然也有講究，先咬一小口，使其內(nèi)部熱量稍稍散去后，再吸食湯汁，緊接著將包子就著湯汁一口吞下，其鮮美程度真的超乎每個(gè)人的想象！
小貼士
1．肉皮凍的做法：將肉皮和骨頭一起煮成高湯，晾涼放入冰箱，冷凝之后就成了肉皮凍。其營(yíng)養(yǎng)豐富，還含有豐富的膠原蛋白，可以防止皮膚老化，美容健體。
2．由于餡料中加了肉皮凍，所以在制餡時(shí)為固態(tài)，加熱后便會(huì)混合著餡料的湯汁融化，味道鮮美。
如何制作高湯
高湯在做菜過(guò)程中經(jīng)常會(huì)用到,高湯又分為清湯和白湯.清湯選料簡(jiǎn)單,白湯選料相對(duì)豐富一些,可以選用豬骨、雞骨、豬肘等.其實(shí)高湯的做法很簡(jiǎn)單,可以買(mǎi)一些豬大骨和雞骨架一起熬湯.具體做法如下:把大骨頭敲開(kāi),用刀將雞骨架拍松;冷水下鍋,水開(kāi)后撇去血沫,加入蔥、姜、料酒.如果要制作清湯,用小火煮,讓湯保持微沸即可,清湯適用范圍比較廣;要是制作白湯(也叫奶湯)的話,需用中火煮,讓湯一直翻滾,煮成乳白色,制好后加少許的鹽和雞精就可以了.記住水量要一次加足,中途最好不要加水,即便加水也要加開(kāi)水.白湯的適用范圍比較小,往往會(huì)受制作菜品顏色的限制.
砂鍋高湯底料配方
材料 火鍋料,菠菜,味好美味味噌湯包,鹽,雞精,蔥,姜,蒜 做法1.菠菜洗干凈摘好晾干水 火鍋料按照個(gè)人喜好切好(不切也行) 湯包加入冷水?dāng)嚢杈鶆?注意:味好美系列的湯包最好用冷水調(diào)開(kāi),熱水會(huì)結(jié)塊,本人經(jīng)驗(yàn)!2.先下火鍋料和湯一起煮開(kāi),加點(diǎn)切碎的姜蒜調(diào)味,差不多上鍋前加入菠菜煮1-2分鐘.3.加少量的鹽和雞精調(diào)味,撒蔥花和滴幾滴麻油攪拌均勻.4.用燒熱的砂鍋裝好,能保暖而且味道更好.
高福記麻辣燙湯包料包配方
麻辣燙配方及其制作工藝.主料是各種按比例配置的中藥材和其他原料制成,輔料有骨頭湯;主料由菜籽油、牛油、郫縣豆瓣醬、辣椒粉、姜、蒜、鹽、中藥材、白糖和花椒炒熟制成,輔料中骨頭湯是用豬、雞、牛骨熬的湯,主料和輔料之間的重量比按科學(xué)配方.用本發(fā)明制作出的麻辣燙涮食物,辣而不躁,香而不膩,還具有通氣活血、暖胃、對(duì)風(fēng)寒、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎有保健作用并能增加人的免疫力.
面條的高湯是怎么熬制成符合大眾口味的.熬湯時(shí)里面放的料包里面都是什么 我是江蘇徐州的最好是符合這里的口味的
三、高湯的做法
一鍋好湯，關(guān)鍵要有好的湯底，形象點(diǎn)說(shuō)，湯底就好像湯的靈魂。這樣講，足見(jiàn)湯底在煲湯時(shí)起到了多么關(guān)鍵的作用。下面介紹幾款常見(jiàn)的骨湯湯底的制作方法：
1、豬骨高湯：
豬骨高湯制作方法，將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開(kāi)水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個(gè)小時(shí)。豬骨高湯可以用來(lái)煲制各式湯品，還可以作為基礎(chǔ)味來(lái)調(diào)味。
2、雞高湯：
雞高湯制作方法，將雞架沖洗干凈，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉(zhuǎn)小火熬煮2小時(shí)，再加幾塊姜提味去腥，繼續(xù)續(xù)煮到湯濃味香時(shí)撇去浮油就可以了。雞高湯用來(lái)做葷素湯品都可以，根據(jù)個(gè)人口味，可在其他湯里提鮮湯頭。
3、牛骨高湯：
牛骨高湯制作方法，將牛骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開(kāi)水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉(zhuǎn)小火煲煮4~5個(gè)小時(shí)。湯汁乳白濃稠時(shí)就可以了。牛骨高湯可以用來(lái)煲制各種葷素湯品，也可以根據(jù)湯品的需要，用牛腱肉或牛雜加陳皮、姜片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。
4、熏骨高湯：
熏骨高湯制作方法，取小牛骨洗凈剔除多余油脂，斬?cái)喾湃肟鞠洌镜匠屎稚缓蟀芽竞玫呐９侨霛L水鍋中，加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾后，轉(zhuǎn)小火煲煮3~4個(gè)小時(shí)，撇清湯面，用紗布過(guò)濾一下即可。熏骨高湯可以用來(lái)煲制各式湯品，具有獨(dú)特的熏骨的焦香味。
5、肉骨香湯：
肉骨香湯制作方法，將肉骨洗凈剔除多余脂肪，放入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開(kāi)水的湯鍋中煮2個(gè)小時(shí)，加入丁香、肉桂、百里香、陳皮、丁香煮到入味。肉骨香湯可以用來(lái)煲制各式葷素湯品，具有淡淡香料味和肉骨的濃香味。
掌握以上幾種骨湯湯底的制作方法，就可以在煲湯時(shí)靈活運(yùn)用，煲制各種美味可口的湯品了。
6、什錦果蔬高湯：
什錦果蔬高湯制作方法，以個(gè)人喜好，將各種蔬菜水果，放入果汁機(jī)中，加適量清水，攪打成汁，再回鍋煮開(kāi)即可。什錦果蔬高湯色彩變化多樣，由于蔬菜水果的配比不同，既營(yíng)養(yǎng)又引發(fā)食欲，用于海鮮、果蔬的汆煮調(diào)理湯。
7、蘑菇高湯：
蘑菇高湯高湯制作方法，將松茸、蟲(chóng)草、羊肚菌、牛肝菌的干品分別用溫水沖洗、泡軟，用紗布包扎好，放入湯鍋中，加清水大火煮沸后，轉(zhuǎn)文火煲煮2~3個(gè)小時(shí)，關(guān)火即可。蘑菇高湯可以用來(lái)做葷素湯品，作為湯底，菌味鮮香濃郁，調(diào)味一般無(wú)需其它的鮮味調(diào)味品了。
8、香菇高湯：
香菇高湯高湯制作方法，干香菇用清水沖洗、泡軟，去蒂洗凈，再用清水浸泡50分鐘，用紗布過(guò)濾清水即可，或者放入湯鍋中，加清水大火煮沸。香菇高湯主要用在湯品中提味增色，一般不單獨(dú)使用，而是加入輔料調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味。
9、柴魚(yú)高湯：
柴魚(yú)高湯高湯制作方法，將海帶洗凈，入湯鍋浸泡20分鐘，中火煮沸，轉(zhuǎn)文火，放入柴魚(yú)片滾沸，打去浮沫，離火，濾出清湯即可。柴魚(yú)高湯，由于干得象一條柴而得名，是日式料理的基本調(diào)味湯底，應(yīng)用廣泛，可用于各種湯品。
掌握以上幾種風(fēng)味湯湯底的制作方法，可以在煲湯時(shí)靈活運(yùn)用，無(wú)論提鮮、增色，既美味又營(yíng)養(yǎng)。
煲湯的調(diào)料雖多，但切忌不可胡亂搭配，否則不但味道混淆不明，口感也無(wú)從談及獨(dú)特鮮美純厚。
四、煲制不同口味的湯品，所用到的調(diào)料搭配的簡(jiǎn)單法則：
1、咸鮮味湯品：一品鮮醬油、料酒、雞精、鹽依次放入。
2、鮮辣味湯品：蔥末、蝦油、辣醬、鹽依次放入。
3、酸辣味湯品：醋、紅辣椒、胡椒粉、鹽、香油、蔥姜依次放入。
4、香辣味湯品：辣豆瓣醬、蒜茸、蔥末、姜末、醬油、鹽、白糖、味精依次放入。
5、五香味湯品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、鹽、蔥姜依次放入。
6、咖喱味湯品：姜黃粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂葉、姜末、鹽、料酒依次放入。
7、甜酸味湯品：番茄醬、白糖、醋、檸檬汁、鹽、料酒、蔥姜依次加入。
8、蔥椒味湯品：洋蔥、大蔥、紅辣椒末、鹽、雞精、料酒、香油依次加入。
9、麻辣味湯品：麻椒、干辣椒、辣醬、熟芝麻、料酒、鹽、味精依次加入。
10、醬香味湯品：豆豉、鹽、雞精、蔥油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放
怎樣調(diào)制美食高湯原料和做法
老聽(tīng)廚師提到高湯這個(gè)詞，那到底什么是高湯呢？：高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料，做菜時(shí)凡需加水的地方換作加高湯，菜肴必定更美味鮮香。
記得烹飪課上老師教過(guò)一句關(guān)于制作高湯的話：“無(wú)雞不香，無(wú)鴨不鮮，無(wú)皮不稠，無(wú)肚不白。”
高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。
毛湯大量用于普通烹調(diào)，一般餐館中常有，都是連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)，沒(méi)什么特別要求。
奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過(guò)，放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
清湯分普通清湯和精制清湯。
普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過(guò)放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開(kāi)，翻著碎小水泡。火侯過(guò)大會(huì)煮成白色奶湯，火侯過(guò)小則鮮香味不濃。
精制清湯：取普通清湯用紗布過(guò)濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過(guò)程叫“吊湯”，精制過(guò)2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過(guò)的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開(kāi)水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）。
高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類
1、毛湯
毛湯大量用于普通烹調(diào)， 餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無(wú)特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過(guò)。放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯
清湯分普通清湯和精制清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過(guò)。放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開(kāi)，翻著碎小水泡。火侯過(guò)大會(huì)煮成白色奶湯，火侯過(guò)小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精制清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過(guò)濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過(guò)程叫”吊湯”。精制過(guò)2次的清湯叫”雙吊湯”。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚(yú)翅，海參或高檔清鮮湯肴。
鮮湯的做法
桂林米粉鹵水的制作
原料：豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽(yáng)江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。
制作：1、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開(kāi)，小火煮5小時(shí)，過(guò)濾留湯。2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽(yáng)江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時(shí)。3、鍋內(nèi)留油30克，燒至五成熱時(shí)放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開(kāi)，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。
特點(diǎn)：色澤醬紅，口味咸鮮。
鹵菜高湯的制作方法？
鹵水配方（一）
劉廚鹵水
原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個(gè)，肉豆蔻6個(gè)，草豆蔻6個(gè)，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個(gè)，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，干貝250克，里脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標(biāo)生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚(yú)露300克，老抽500克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。
制作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除干貝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用。2、將C料放入不銹鋼桶中，放入氽水后的B料、干貝小火煲12小時(shí)，將B料取出，把原湯過(guò)濾后重新放入不銹鋼桶中，加入A料小火煲2小時(shí)，放入F料后小火煮30分鐘。3、D料洗凈后切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可。
特點(diǎn)：口味咸鮮微甜，色澤紅亮。
適用范圍：可以用來(lái)鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。
王廚鹵水
原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個(gè)，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25克。C．冰糖1000克，白醬油500克，魚(yú)露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬(wàn)醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。
D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個(gè)，色拉油2000克。
制作：1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時(shí)，將原料全部撈出，湯汁用細(xì)漏網(wǎng)過(guò)濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時(shí)，將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時(shí)打出原料制成料油，將料油、兩個(gè)包好的料包、C料一起放入湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后便可鹵制原料。
特點(diǎn)：色澤紅亮，口味香醇。
適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。
顧廚鹵水
原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾干），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E．色拉油100克。
制作：1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒制七成熱時(shí)放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開(kāi)后小火熬20分鐘，取出D料。2、將A料用紗布包起制成料包，放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時(shí)，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調(diào)味即成。
特點(diǎn)：色澤紅亮，口味咸中微甜。適用范圍：可以用來(lái)鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。
李廚鹵水
原料：A．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。B．干貝、蝦米各1000克。C．八角185克，蘋(píng)果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，當(dāng)歸60克，香葉40克，南姜500克。D．生抽2400克，魚(yú)露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。
E．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片。
制作：將A吊湯二天后，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將 D調(diào)味，放E（1）（2）即好
制作：不能鹵豆制品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設(shè)鹵水桶（如白鹵水或分開(kāi)鹵）經(jīng)常清理，保持干凈，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
張廚鹵水
湯料：老母雞2只（重約3000克），老鴨1只（重約2000克）， 豬肘子1個(gè)（重約1500千克），牛骨（重約2000克），蛤蚧4個(gè)，五花肉1000克。
香料：香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。
原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿卜500克，干蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。
調(diào)料：南乳汁500克，泰國(guó)魚(yú)露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蠔油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋(píng)果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。
制作：1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開(kāi)后用小火煮至5小時(shí)成清湯，撈出原料后放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘，倒入湯桶內(nèi)煮出味后撈出蔥、姜用細(xì)布過(guò)濾取汁。2、枝支洗凈，單獨(dú)放一個(gè)包；其余香料放入沸水中大火氽5分鐘，取出用水洗凈，放入干鍋中煸干水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚(yú)露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋里放入香油、色拉油，燒至六成熱時(shí)放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內(nèi)。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠干水分后放入一盛器內(nèi)放入蘋(píng)果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開(kāi)、制成鹵水汁跟成品上桌。
白鹵水
原料：A清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克
制作:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開(kāi)撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開(kāi)，改用小火煮3個(gè)小時(shí)，撈出原料，留湯汁。2）將B料用紗布包好，放進(jìn)干凈水盆中洗干凈，燒開(kāi)鍋以后，把C料加入煮開(kāi)鍋即成。
特點(diǎn)：色澤淺黃，口感咸鮮微甜。
應(yīng)用：適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨
高湯制作方法?
烹制菜肴,有時(shí)需要高湯,如手頭沒(méi)有可以自制.方法是:取100克稍肥些豬肉,切為片或丁,再將鍋燒熱,放入豬肉,待肉熟時(shí),迅速將滾開(kāi)水倒入鍋中,此時(shí),鍋中會(huì)發(fā)出炸響并翻起大水花兒.一會(huì)兒,一鍋乳白色的高湯即成. 如沒(méi)有豬肉也可使用豬油,此湯可存放冰箱中隨用隨取.
高湯如何制作?
原料: 牛骨600克、牛雜600克、雞骨600克、洋蔥300克、蘿卜150克、西芹150克、蕃茄1顆、巴西里莖2根、月桂葉2片、水5000CC、胡椒粒1小匙. 做法: 1、牛骨、牛雜、雞骨先用沸水汆燙過(guò),再與所有材料及水一起用大火煮開(kāi),煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火,再熬煮4小時(shí). 2、煮的時(shí)候要隨時(shí)注意將湯上面的浮沫(油質(zhì)及雜質(zhì))撈除,最后再用細(xì)網(wǎng)及紗布過(guò)濾,即可得到白色高湯成品.
高湯怎么做~~？？
高湯制作方法： 1、豬棒骨兩到三根，砸斷； 2、大蔥白半根、鮮姜一塊（一兩）用刀拍裂即可； 3、鍋中放冷水，多少以沒(méi)過(guò)原料為宜，放入蔥、姜； 4、大火將水燒開(kāi)，撇去血末和浮油，改小火。 5、燉大約1~2小時(shí)，期間別忘加水，不時(shí)要撇掉湯中的油，以保證湯味的清淡。 6、此過(guò)程如果改用高壓鍋的話，從時(shí)間上就可以節(jié)約60%。不過(guò)得等將血末和浮油撇干凈后再蓋蓋子。
高湯的做法（一）：
特點(diǎn)：湯清澈見(jiàn)底，味鮮美。
原料：老母雞一只，老母鴨一只，豬排骨1250克，生姜20克，火腿蹄子一只，精鹽50克，蔥50克，胡椒粉10克，料酒50克，雞脯肉300克，豬凈瘦肉500克。
制法：
1、雞脯肉、豬凈瘦肉分別用刀背捶成泥茸，裝入兩個(gè)碗里，各用500克清水解散，雞泥茸解散稱“白茸”，肉泥茸解散稱“紅茸”。
2、雞、老母鴨、洗干凈、火腿蹄用熱水刮洗干凈，豬排骨洗凈，將以上原料放入沸水鍋內(nèi)焯水除血腥味，撈出沖洗干凈，放入大鋁鍋內(nèi)，加清水15公斤，置旺火上燒沸，撇凈浮沫，加姜（拍破）、蔥（挽結(jié)）、料酒，移至小火上加蓋保持鍋內(nèi)微沸，熬制約3小時(shí)，至湯出鮮味即稱清湯。
3、掃湯：將制好的清湯倒入另一干凈鍋內(nèi)（其它原料另作用處），加鹽、胡椒粉燒沸，將“紅茸”倒入清湯鍋內(nèi)攪勻燒沸（鍋內(nèi)一邊沸，一邊不沸），待“紅茸”凝結(jié)時(shí)，用漏瓢撈出雜質(zhì)，然后按照此方法倒入“白茸”進(jìn)行掃湯。將“白茸”掃湯用后的肉雜質(zhì)壓成餅。用干凈紗布包扎好，放入干凈的鋁鍋內(nèi)，再倒入掃后的清湯，將鍋置微火上繼續(xù)保持約80℃吊湯，使湯更清澈透明，鮮味更足。
操作要領(lǐng)：
1、選用新鮮無(wú)異味的老母雞、鴨。
2、制湯用小火，鍋內(nèi)保持微沸。
3、掃湯先放鹽，“紅茸”或“白茸”倒入攪勻后，一般不需再攪動(dòng)，凝結(jié)時(shí)保持鍋內(nèi)半沸。適用范圍：此湯多用于高級(jí)菜肴的制作。
菜例：雞蒙葵菜、清湯魚(yú)圓、竹蓀鴿蛋等
說(shuō)明：這應(yīng)該算是做菜基本知識(shí)了，老是看見(jiàn)關(guān)于加高湯，不知道高湯是什么。不過(guò)要找那么大的鍋?zhàn)訜鯗膊蝗菀装 ?
高湯的做法（二）:
在烹調(diào)中，高湯是制作菜肴中不可或缺的。葷菜長(zhǎng)用的高湯是以肉骨，雞身等熬煮而成，同樣我們?nèi)澆艘渤３Ｊ褂酶邷屗厥掣吁r美，但受到材料的限制。素高湯的做法與葷高湯有異。素高湯基本以黃豆芽及胡蘿卜為主料，可引申多種
做法。下面介紹2中做法 ：
（一） 材料：黃豆芽900克 胡蘿卜1.5個(gè) 芹菜2（或者白蘿卜1個(gè)） 香菇蒂90克
做法：
1胡蘿卜去皮，洗凈，切塊；芹菜洗凈，切小段，香菇蒂洗凈泡軟備用。
2鍋中倒入全部材料和1200毫升的水煮開(kāi)，改小火繼續(xù)煮4~5小時(shí)（鍋蓋需要留縫隙）
3待涼過(guò)濾，留下湯汁，冷藏后即可應(yīng)用。
（二） 材料：冬菇蒂75克
做法：1.冬菇蒂洗凈，倒入鍋中加水2400毫升，大火煮開(kāi)。
2.改小火熬煮1小時(shí)，待涼過(guò)濾。（加入適量的蠶豆，味道更醇厚）。