正宗桂林米粉鹵水配方
稱好各種鹵料，比較多啊，清單如下：
草果 4克
桂皮 4克
甘草 4克
八角 3克
香茅 3克
砂仁 3克
白寇 3克
肉蔻 5克
川砂仁 5克
檳郎 5克
沙姜 5克
香葉 5克
花椒 5克
小茴香 8克
羅漢果 1/4個
公丁香 1克
陳皮 3克
蔥 適量
姜 適量
將步驟1中的鹵料起油鍋，爆香后放入清水和豬骨頭，大火開后轉小火燉4小時
再將牛肉放入鹵料鍋，小火燉半小時后，把煮出來的沫子給撇掉。
再放入冰糖、老抽、豆豉、雞粉、干辣椒、南乳、鹽，繼續小火熬2小時，過濾所有鹵料，放涼后裝瓶待用，鹵水就做好了。
另外鹵好的牛肉，需要過油。開小火鍋內倒入食用油，放牛肉小火炸，炸到牛肉顏色稍變深，放入冰箱冷藏20分鐘，吃時再切薄片
泡發干米粉，大火燒開水，關火，放入干米粉侵泡1小時再開火10分鐘，用筷子輕微夾斷米粉就算泡好了，米粉再過涼水用濾網濾誰備用，拌上鹵水，放牛肉片，香菜末，蒜蓉，花生就可以美美開吃了。
如何調配桂林米粉的鹵水?
桂林米粉以其風味獨特斐聲中外，是個知名度非常之高的小吃，至今已有300多年的歷史。桂林米粉由三部分組成：一個鹵水，二是米粉，三是配菜（牛腩、鍋燒牛肉等），粉條爽滑，鹵水鮮香滋美，肉菜環口回香。三部分各有獨到之處，完整而和諧地配合便得整碗粉相得益彰。桂林米粉吃法有兩種：一種是“干撈吃法”，一種是“加湯吃法”，不管哪種吃法，鹵水都會發揮其獨特的美味，讓人留連忘返。
桂林米粉鹵水
原料：豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。
制作：1、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調勻即可。
特點：色澤醬紅，口味咸鮮。
應用：為桂林米粉的專用鹵水，不能用來鹵制雞、鴨，可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內臟。
桂 林 米 粉
桂林不僅山水甲天下，而且米粉也很有名，它圓細、爽滑、柔韌，具有獨特的風味。因為所用的佐料和調吃法不同，所以桂林米粉也各有千秋。
冒熱米粉：把燙熱的米粉濾干，再配以鍋燒豬牛肉片，鹵牛膀、牛肝等，加鹵水、花生油、酥黃豆或辣椒、蒜蓉，攪拌入味。這種米粉吃起來拂拂作響，聲色味俱全。
原湯米粉：把切好調味的豬牛雜，放入小鐵鍋中煮熟，倒進盛有米粉的碗中，加上蔥花、味精、胡椒、麻油。這種米粉味道十分鮮美。
醋水米粉：這是一種無肉的素粉，只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃，經濟爽口，婦女特別愛吃，夏天最受歡迎。
桂林米粉有許多種，最有名的是馬肉米粉。它用特制的紅燒馬肉作配料，馬肉鮮嫩味香，壯陽補腎。過去吃馬肉米粉多用特制小碟來盛，米粉僅供一箸，上面有幾片薄薄的馬肉，再加以幾粒油炸花生，拌一桂林辣醬，風味特佳。一人一口一碟，可吃二、三十碟粉?，F在以改用大碗，滋味不變。
馬肉米粉以城中老店會仙樓的最為馳名，據說它開設于清代道光年間，原來設備不足，店面不大，但生意非常興隆，店主限定每日的出售量，以至后來的食客，只好等明天清早了。現在則不同了，顧客日夜盈門。此外，桂林的街頭巷尾都有米粉店、米粉攤，游人逛了秀麗山水，再吃一碗桂林米粉，飽享眼嘴之福，實在是一大樂事。
桂林米粉：用鹽、醬油、八角等香料做鹵肉時熬成的鹵水（這些配料都是絕密的配方，每家米粉店的配方都不一樣的）。把鹵肉切成薄片，放一點鹵肉，加上蔥花，炸香的黃豆或者花生。還可以根據自己的愛好放酸豆角、酸菜、辣椒什么的，拌勻了，就可以吃啦！
桂林米粉
桂林米粉是桂林的特色小吃。市民以此做為早餐。
桂林米粉有鹵菜粉、湯粉、牛腩粉、生菜粉和馬肉米粉幾種。
桂林米粉的制作不簡單，成品外表潔白光亮、細滑、柔韌，優質米粉往往是一團只有一根。具體的制作方法是：用清純的漓江水，將桂林優質大米泡漲，研磨化為漿并濾干，揣成粉團煮熱，然后壓榨出根根米粉，再在水中團成一團，因為經過了反復揣揉，因此筋力極好。
米粉本身淡而無味，關鍵在鹵水，店家熬制的鹵水都有各自的絕招。一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋，放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等，再加入三花酒、羅漢果等配料，先用武火，然后用文火精心熬制，方能制出香氣撲鼻味道純美、營美豐富的鹵水，與米粉拌和，佐以油炸花生或黃豆、蔥花、芫荽、辣椒，那味道堪稱好極了，而且吃了一回忘不了。米粉分為米粉(圓的)和切粉(扁的)。
街頭巷尾，到處都有米粉店。和其他地方米粉店不同的是，桂林米粉店要先買票再拿粉，票按兩計價,一般,二兩米粉1.7圓,三兩2.2圓。拿著票然后再告訴小工是買鹵粉，還是湯粉，買這兩種的居多，偶爾也會有人買牛腩粉、生菜粉和馬肉米粉。
鹵菜粉是桂林人最愛吃的，但最有特色的還數馬肉米粉。馬肉米粉要冬天才吃得到，熱天馬肉易變味。通常一兩米粉用5個特制的極小巧、精制的碗盛，配以馬肉湯和新鮮馬肉或就已經吃了十幾碗，小碗已堆成了一摞，真是別有一番情趣。
桂林米粉有著300多年的歷史。它制作工藝獨特，色、香、味俱全，是桂林傳統地方風味的一絕。
桂林米粉的鹵水的配方是什么？
桂林米粉鹵水制作的最佳配方，
廣州人、南寧人口味:
香料：
八角60克，桂皮50克，干草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，干蔥頭100克，生姜30克。
湯料：
老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。
調料：
精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。
制法：
（1）老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開后，撇凈浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。
（2）原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然后上火熬約1小時，待充分入味后，調入味精，雞精，即成鹵水。
（3）先把要鹵制的原料治凈，經過初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。
桂林人口味:原料：特料（水蛇、黃青蛙各一只），豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克
制作：1、將水蛇、黃青蛙剖開去雜，把豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調勻即可。
云貴川、湖南等口味:
用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
做法:
（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。
（2）將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微咸一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
（3）將湯燒開，倒入香油即可。
我想知道桂林米粉鹵水的制作秘方
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桂林米粉鹵水，桂林米粉鹵水配方是什么?
你想做得桂林米粉好吃，在杭州市江干區九堡家苑三區十三排40-42號（杭州客運中心站出口300米），有一家叫食-為-先的，有教桂林米粉技術，你可以實地考察了解哦，可以先品嘗覺得好再學的，謝謝
桂林米粉關鍵在鹵水。熬制的鹵水有很多種做法，但是制作方法大同小異，一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋，放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等，再加入三花酒、羅漢果等配料，先用武火煮沸，然后用文火精心熬制，方能制出香氣撲鼻味道純美、營美豐富的鹵水，與米粉拌和，佐以油炸花生或蒜末、蔥花、芫荽、辣椒，那味道堪稱好極了，而且吃了一回忘不了。
制作方法：
主料：米粉（干）、豬肉。桂林米粉
輔料：小白菜、淀粉、蒜。
調料：生抽、豆瓣醬(辣油)、食鹽。
1.瘦肉剁成肉末后加鹽，生抽，淀粉拌均勻放置一邊備用。桂林米粉在水內泡制一晚上備用。鍋內熱油放少許蒜米爆香后倒入肉末翻炒。肉末炒到變白后加入一勺郫縣豆瓣醬翻炒。
2.加入了郫縣豆瓣醬的肉末炒熟后盛出備用。鍋內倒入適量開水，然后加入兩袋濃醇高湯。待水開后放入瀝干水分的米粉。加蓋煮至米粉熟透。
3.放入適量洗凈的小白菜，煮熟即可關火。桂林米粉裝入碗內上層舀上一層之前炒好的肉末。
桂林米粉的鹵水配方需要多少種香料呢？
桂林米粉的做法 桂林米粉主要由三部分組成，即米粉、鹵水和鹵菜。 最早的米粉都是像壓饸饹面一樣的方法壓制出來的，這一點我已在文中作了介紹。而現在的米粉則一般都是采用機器生產，其成品在市面上有售。因此如有人要經營桂林米粉的話，可直接購買現成的米粉作原料。當然，如果你所在的地方沒有現成的米粉出售，或者是出于其它原因，那么你可以自己動手制作米粉。 自己制作米粉其實也不復雜，你只需購買一臺米粉機，再將優質大米洗凈泡脹，用推湯圓的方法先將大米推成吊漿粉，然后再放入機器中壓成粉條狀，下面用一口開水鍋接著，待米粉在沸水中成形后，撈出漂涼晾干即成。 接著是制作鹵水。先在鍋中摻入清水，再放入一塊生姜（拍破），然后下入花椒、胡椒、八角、三奈、桂皮、桂枝、小茴、草果、丁香、陳皮、香薷、檳榔、甘草、羅漢果等香料和中藥（也可將香料和中藥包入潔凈紗布中，制成香料包后再下入鍋中），用大火燒開后轉用小火熬約１小時，然后打去料渣，即成鹵水原汁。其中所放香料和中藥的比例，在桂林都是各家保密的，因此制作者只能根據自己的經驗去自行掌握。不過下面筆者可提供一個數據供讀者參考： 花椒３克 胡椒３克 八角１０克 三奈７克 桂皮、桂枝各５克 小茴５克 草果７克 丁香１克 陳皮５克 香薷５克 檳榔６克 甘草５克 羅漢果１個 然后是制作鹵菜。鹵菜的原料可選用牛肉（最好是牛腱子肉）及豬內臟（肝、舌、肚）等。將選用的原料治凈后，放入已熬好的鹵水原汁中，再加入適量精鹽，用大火燒開后，轉用小火將原料鹵熟，然后撈出晾冷切成薄片，即成鹵菜。這時，鍋中的鹵水也才算完全做了。 鹵菜中除了牛肉和豬內臟外，還常常使用鍋燒肉。所謂“鍋燒肉”，實際上是將肉煮熟或鹵熟后，再用油炸制而成。鍋燒肉的原料一般選用豬頭肉（最好是下巴肉），洗凈煮熟后再撈起晾干。然后在肉皮上扎若干小孔，并涂上老陳醋，干了又涂，涂了又干，如此反復幾次后，再下入油鍋中炸至表面起大泡時，撈起切成薄片即成。鹵好的牛肉也可以用這種方法下鍋油炸，桂林人稱之為“牛鍋燒”。 米粉、鹵水和鹵菜都準備好了，下面就可以制作桂林米粉了。 用一口大鍋燒一鍋開水，將１００克米粉放入漏勺中，下入開水中燙熱也稱冒熱，提起漏勺瀝干水分，將米粉倒入碗中，在米粉上蓋上若干片鹵菜，再放上蒜茸、辣椒粉、胡椒粉，撒上蔥花、香菜，然后淋上一大勺鹵水，再滴入少許香油，最后撒上一小把酥黃豆，一碗地道的桂林米粉就做成了。 這種米粉稱為鹵粉或冒熱米粉，是桂林米粉的最基本品種，也許該叫做正宗的桂林米粉吧。除此之外，人們還可將米粉拌來吃特別是在夏天或者炒來吃。拌米粉的味道可根據各人的愛好自定，而炒米粉的時候則可加入肉片、豬肝、香菇、竹筍、鮮菜心等等。在市面上，有一種米粉就是專門用來供炒食的，它不是加工成粉條狀，而是加工成片狀，炒的時候再根據需要切成不同寬度的條，然后下鍋炒熟
桂林米粉家傳商用鹵水秘方？
商用鹵水秘方比祖傳秘方更值錢，祖傳秘方熬出來的鹵水不一定能符合大眾的口味，但是商用鹵水熬出來的鹵水，一定是大眾長期不斷砸錢要求保留下來的米粉精華；
一旦你學到并且真正掌握了商用鹵水秘方，你開店的成功率大大的提高，有效解決你開店鹵水長期保存的問題，你甚至驚訝的發現加工好的鹵肉冷藏存儲隨時都可以調配使用，不浪費也不會出現缺貨的現象；
商用秘方一點都不神秘，你隨時隨地都看得到摸得著，比如肯德基、可口可樂他們有了商用秘方就可以跨地域配送，跨地域開店，跨地域生產。
對于你開米粉店來說好處更大，花一天時間做30天的量，其他29天時間你可以去做其他事情，比如你可以找鋪面多開幾家店，或者跟其他人談談米粉合作，或者怎么樣更好的服務客戶，怎么去做好經營，怎么開發更多的客戶等等技術性老板難于做到的事情，而你非常輕松并且有大把時間去琢磨，這才是做老板的樣子嘛。
桂林米粉店擁有商用鹵水秘方的很少，也很難找。我在桂林生活了10幾年就發現兩家米粉店具備
一是瓦窯的聚口福米粉，一個小小25平方鋪面一天賣1000多碗米粉，有個問題是老板很少在店鋪，找到他還得費點功夫。
二是“日頭火”，缺點是開店投資成本太大，米粉不是主打產品，被飯慢慢取代了。
學習過的人應該比較少，2008年的時候聚口福米粉開價是20000元，不過現在是多少不太清楚，如果對你開店真的有幫助的能提高成功率，你不妨去問一下；
“日頭火”只做直營，不公開技術。
桂林米粉的鹵水有多少種配料？
鹵水里有22位中藥材配置而成。如;原料：蔥油250克，香油200克，清水15千克。a胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50克。b豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。c八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。d味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。
制作：1、b料放入沸水中大火氽10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，連續煮2小時過濾取清湯。2、a料洗凈，用紗布包扎好待用；c料放入清水中浸泡10分鐘，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的a原料和c原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出，再調入d料，加入蔥油、香油調味即可。
特點：色澤紅亮，鮮咸香微甜微辣。
應用：在鹵水使用過程中，應交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水口味更佳。
制作關鍵：c原料需浸泡清洗，以除雜質。再加入d原料時，需認真調味，口味不能偏，不能在c原料
中用過多香茅。由于香料經燒煮有苦澀味，對冰糖的量可適當增加或減少。在鹵制牛肉、兔腿等大件，應將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。
桂林鹵粉的正中做法是怎么做的?我想要特詳細的,包括每一種配料的名稱.
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桂林米粉 桂林不僅山水甲天下，而且米粉也很有名，它圓細、爽滑、柔韌，具有獨特的風味。因為所用的佐料和調吃法不同，所以桂林米粉也各有千秋。 冒熱米粉：把燙熱的米粉濾干，再配以鍋燒豬牛肉片，鹵牛膀、牛肝等，加鹵水、花生油、酥黃豆或辣椒、蒜蓉，攪拌入味。這種米粉吃起來拂拂作響，聲色味俱全。 原湯米粉：把切好調味的豬牛雜，放入小鐵鍋中煮熟，倒進盛有米粉的碗中，加上蔥花、味精、胡椒、麻油。這種米粉味道十分鮮美。 醋水米粉：這是一種無肉的素粉，只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃，經濟爽口，婦女特別愛吃，夏天最受歡迎。 桂林米粉有許多種，最有名的是馬肉米粉。它用特制的紅燒馬肉作配料，馬肉鮮嫩味香，壯陽補腎。過去吃馬肉米粉多用特制小碟來盛，米粉僅供一箸，上面有幾片薄薄的馬肉，再加以幾粒油炸花生，拌一桂林辣醬，風味特佳。一人一口一碟，可吃二、三十碟粉?，F在以改用大碗，滋味不變。 馬肉米粉以城中老店會仙樓的最為馳名，據說它開設于清代道光年間，原來設備不足，店面不大，但生意非常興隆，店主限定每日的出售量，以至后來的食客，只好等明天清早了。現在則不同了，顧客日夜盈門。此外，桂林的街頭巷尾都有米粉店、米粉攤，游人逛了秀麗山水，再吃一碗桂林米粉，飽享眼嘴之福，實在是一大樂事。 桂林米粉：用鹽、醬油、八角等香料做鹵肉時熬成的鹵水（這些配料都是絕密的配方，每家米粉店的配方都不一樣的）。把鹵肉切成薄片，放一點鹵肉，加上蔥花，炸香的黃豆或者花生。還可以根據自己的愛好放酸豆角、酸菜、辣椒什么的，拌勻了，就可以吃啦！ 桂林米粉 桂林米粉是桂林的特色小吃。市民以此做為早餐。 桂林米粉有鹵菜粉、湯粉、牛腩粉、生菜粉和馬肉米粉幾種。 桂林米粉的制作不簡單，成品外表潔白光亮、細滑、柔韌，優質米粉往往是一團只有一根。具體的制作方法是：用清純的漓江水，將桂林優質大米泡漲，研磨化為漿并濾干，揣成粉團煮熱，然后壓榨出根根米粉，再在水中團成一團，因為經過了反復揣揉，因此筋力極好。 米粉本身淡而無味，關鍵在鹵水，店家熬制的鹵水都有各自的絕招。一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋，放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等，再加入三花酒、羅漢果等配料，先用武火，然后用文火精心熬制，方能制出香氣撲鼻味道純美、營美豐富的鹵水，與米粉拌和，佐以油炸花生或黃豆、蔥花、芫荽、辣椒，那味道堪稱好極了，而且吃了一回忘不了。米粉分為米粉(圓的)和切粉(扁的)。 街頭巷尾，到處都有米粉店。和其他地方米粉店不同的是，桂林米粉店要先買票再拿粉，票按兩計價,一般,二兩米粉1.7圓,三兩2.2圓。拿著票然后再告訴小工是買鹵粉，還是湯粉，買這兩種的居多，偶爾也會有人買牛腩粉、生菜粉和馬肉米粉。 鹵菜粉是桂林人最愛吃的，但最有特色的還數馬肉米粉。馬肉米粉要冬天才吃得到，熱天馬肉易變味。通常一兩米粉用5個特制的極小巧、精制的碗盛，配以馬肉湯和新鮮馬肉或就已經吃了十幾碗，小碗已堆成了一摞，真是別有一番情趣。 桂林米粉有著300多年的歷史。它制作工藝獨特，色、香、味俱全，是桂林傳統地方風味的一絕。 有首《桂林米粉歌》這樣唱道： 香噴噴，噴噴香， 桂林米粉味道爽， 根根有頭不見頭， 碗碗有湯不見湯， 不吃不是桂林人， 吃了愿做桂林郎。
桂林鹵粉怎做di…?
桂林米粉是桂林的特色小吃。市民以此做為早餐。
桂林米粉有鹵菜粉、湯粉、牛腩粉、生菜粉和馬肉米粉幾種。
桂林米粉的制作不簡單，成品外表潔白光亮、細滑、柔韌，優質米粉往往是一團只有一根。具體的制作方法是：用清純的漓江水，將桂林優質大米泡漲，研磨化為漿并濾干，揣成粉團煮熱，然后壓榨出根根米粉，再在水中團成一團，因為經過了反復揣揉，因此筋力極好。
米粉本身淡而無味，關鍵在鹵水，店家熬制的鹵水都有各自的絕招。一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋，放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等，再加入三花酒、羅漢果等配料，先用武火，然后用文火精心熬制，方能制出香氣撲鼻味道純美、營美豐富的鹵水，與米粉拌和，佐以油炸花生或黃豆、蔥花、芫荽、辣椒，那味道堪稱好極了，而且吃了一回忘不了。米粉分為米粉(圓的)和切粉(扁的)。
街頭巷尾，到處都有米粉店。和其他地方米粉店不同的是，桂林米粉店要先買票再拿粉，票按兩計價,一般,二兩米粉1.7圓,三兩2.2圓。拿著票然后再告訴小工是買鹵粉，還是湯粉，買這兩種的居多，偶爾也會有人買牛腩粉、生菜粉和馬肉米粉。
鹵菜粉是桂林人最愛吃的，但最有特色的還數馬肉米粉。馬肉米粉要冬天才吃得到，熱天馬肉易變味。通常一兩米粉用5個特制的極小巧、精制的碗盛，配以馬肉湯和新鮮馬肉或就已經吃了十幾碗，小碗已堆成了一摞，真是別有一番情趣。