桂林米粉的介紹
桂林米粉是歷史悠久的小吃.以其獨特的風味遠近聞名.其做工考究,先將上好的早秈米磨成漿,裝袋濾干,揣成粉團煮熟后壓榨成圓根或片狀即成.圓的稱米粉,片狀的稱切粉,通稱米粉,其特點是潔白、細嫩、軟滑、爽口.其吃法多樣.三味粉屋認為,制作最最講究鹵水的制作,其工藝各家有異,大致以豬、牛骨、羅漢果和各式佐料熬煮而成,香味濃郁.鹵水的用料和做法不同,米粉的風味也不同.大致有生菜粉、牛腩粉、三鮮粉、原湯粉、鹵菜粉、酸辣粉、馬肉米粉、擔子米粉等.
桂林米粉的簡介
桂林米粉的傳說講了好多年,誰也不請楚,也沒得幾個人去考證它.傳說講秦始皇派史祿率民工開鑿靈渠,靈渠修通了,秦始皇由丞相李斯陪同,微服游覽桂林山水.他老哥子有個嗜好,愛用鯉魚須、魚肚來下酒,脆啊.來到漓江一看,哇,漓江里的鯉魚用手就捧得起,樂得他亂拍屁股,叫船家趕快弄來,銀子多多的給.一餐不曉得要用好多條鯉魚才炒得出一海碗,秦始皇在漓江上游了半把個月,殺了成千上萬條鯉魚去.急起漓江里的鯉魚王亂跳,發誓要把秦始皇的游船拱翻去,讓他葬身魚腹!河伯曉得了警告說,帝王之事亂來不得,你趕緊另想辦法吧.鯉魚王急中生智,用大米磨漿制成了魚須(米粉)、魚肚(切粉).秦始皇吃了,拍案叫絕,從此桂林米粉就問世啦.
桂林米粉做法？
桂林米粉的制作不簡單，成品外表潔白光亮、細滑、柔韌，優質米粉往往是一團只有一根。具體的制作方法是：用清純的漓江水(其實什么水都行），將桂林優質大米泡漲，研磨化為漿并濾干，揣成粉團煮熱，然后壓榨出根根米粉，再在水中團成一團，因為經過了反復揣揉，因此筋力極好。
做出來的米粉本身淡而無味，做成美味的桂林米粉關鍵在鹵水。店家熬制的鹵水都有各自的絕招，一般每家店都不同，而且一般不將配方外傳，作為商業秘密。雖然各家不同，但是制作方法大同小異，一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋，放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等，再加入三花酒、羅漢果等配料，先用武火，然后用文火精心熬制，方能制出香氣撲鼻味道純美、營美豐富的鹵水，與米粉拌和，佐以油炸花生或蒜末、蔥花、芫荽、辣椒，那味道堪稱好極了，而且吃了一回忘不了。米粉分為米粉（圓的）和切粉（扁的）。
桂林米粉的做法及材料
桂林米粉的原料：
特料（水蛇、黃青蛙各一只），豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克
桂林米粉的做法：
1、將水蛇、黃青蛙剖開去雜，把豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。
3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調勻即可。
4、澆在煮熟的米粉上就OK啦！
桂林米粉的做法和配料
桂林米粉制作方法
【原料】
桂林米粉１００克，鍋燒肉、鹵牛肉、炸黃豆、鹵水湯、豬油、蔥花、大蒜等適量。
【制法】
（１） 鍋燒肉是用豬血口肉煮透后入油鍋浸炸至酥脆而成，鹵牛肉是將質老味鮮的牛肉經焯水后，入鹵水鍋內至軟酥爛入味，再放入油鍋內浸炸至肉緊而成；
（２） 鹵水湯是用豆豉、冰糖、八角、陳皮、桂皮、小茴香、沙姜、草果、砂仁、香葉等多種香料，配以肉、鮮骨頭湯、生抽、老抽、鹽熬制而成；
（３） 將米粉放入沸水鍋內焯水，瀝去水后放入碗內，把鍋燒肉、鹵牛肉分別切成片狀鋪在粉面上，調入鹵水湯、豬油，放入炸黃豆，拍入蒜米，撒上蔥花即可，也可隨客人要求添加油辣椒、酸豆角、酸筍、骨頭湯等料。
【特點】
粉質嫩爽，香味撲鼻，味鮮香辣。
桂林米粉的做法
好吃的桂林米粉做法: 1:最重要的一項是鹵水,鹵水做法:用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋,放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等,同時加入三花酒、羅漢果等多種配料,先用武火,后用文火精心熬制 2:米粉,由桂林的水做出來.軟和,順滑. 3:鹵菜,比如:牛肉,紅燒肉,香腸,鍋燒 4:酸菜:酸廖菜,酸豆角 5:小蔥,香菜等等 材料準備好了就可以開始做了. 首先把米粉用開水燙好,裝碗.然后放少量的鹵水和油,接著放鹵菜(可以根據個人的喜好選擇鹵菜的種類).接下來放小蔥和香菜還有酸菜(這也是根據個人的喜好放的)辣椒(在外面吃這些都是自己放的).一般桂林人吃都是不放湯的,吃完以后可以自己舀湯喝.現在在桂林吃米粉還送豆漿(隨便喝)
桂林米粉的原產地
興安桂林米粉發源地,秦始皇修興安靈渠的時候,北方將士不合南方口味,用大米做成面條一樣,這就是最初的桂林米粉
桂林米粉做法
一、米粉部分
桂林米粉有干濕兩種。濕的是現做的，在網上只能買到干米粉哦。將干米粉放在冷水中來煮，在煮的過程中要用筷條時常攪動米粉，煮到水開馬上放小火煮三到五分鐘。軟硬程度各人不同可以自己嘗一嘗，撈出后馬上用冷水浸泡一分左右。注意：在泡粉的過程中一定不能放鹽，因為放了鹽米粉容易斷。
二、配料部分：(注：部分配料可省，看個人愛好）
①鹵水：一般鹵水買現成的，自己做太太麻煩。桂林米粉的精華就在于鹵水哦！把鹵水放鍋里燒沸，然后用碗裝起來即可。
②辣椒：
桂林米粉辣椒有三種：
（1）青椒+指天椒，呈暗青黃色，這個就是當地的青椒加上指天椒（也叫米辣椒）剁碎而成 (推薦購買花橋牌系列剁米椒代替）
（2）酸辣椒，看起來呈鮮紅色，這個跟湖南的泡椒做法類似，用時先炒熟
（3）油辣椒，呈暗紅色，這個就是將辣椒粉到油鍋里過一下
③酸筍:
可在網上直接購買酸筍或者自己DIY酸筍，拿到成品酸筍后最好在鍋里炒熟，可以放點辣椒或油。
DIY酸筍
新鮮的筍剝掉外殼，整棵或切片放泡菜壇子里，注入清潔的井水（有就最好，沒有就自來水也行，不能用純凈水），蓋上蓋，沿上加水，密封兩星期左右就成了。 （這種法復雜）
我的獨門秘方：買到胖胖的鮮筍，切大片，糯米粉+水（和洗米水差不多的濃度就可以了）兌好煮開，晾涼，將筍丟進去封壇泡半個月左右就可以變酸。我自己沒有做過，以前看過老媽子做，用洗米水泡的，但聽說同事糯米粉水的效果更好。
唯一的共同點及千萬切記的：整個過程中筍、手及所用的器皿都必須干凈無油。腌的過程中要記得往壇沿上加水，以防漏風，筍就敗了（變臭變黑）。
④酸豆角：
和酸筍一樣，酸豆角也需要炒熟
⑤炸黃豆：
用干的黃豆泡漲，然后濾干水，才過油，小火炸5-8分鐘就可以了。如覺得麻煩的話那去賣熟菜的地方買叉燒時順便買些炸好的花生就可以了。
⑥鍋燒：
把帶皮的五花肉放入鍋內,加水,鹽,酒,姜,煮熟透后撈起,等到冷卻后用類似織毛衣的針(或用尖一點的筷子也行)把肉皮均勻扎一遍,密度要密一點,然后倒些生抽和醋按1:1混合,擦在肉皮上.干凈的鍋里放油,八成熱后把五花肉(帶皮一面朝下)放入炸至肉皮變黃即可.但要注意肉的那面不要炸太久,稍微過一下油就可以了.不然肉就太柴了,不好吃.
⑦湯：
煮瘦肉湯或熬點骨頭湯
⑧其它配料：
叉燒：這在賣熟菜的地方有賣的，雖然沒有桂林米粉店他們自己做的好吃，不過也可以的啦。
蔥、香菜:吃的時候放一點
碎大蒜：一碗米粉可以拍一粒大蒜，解毒哦！
三、準備開吃
①用個干凈的鍋燒些開水，用來冒米粉（就是你要吃多少，就把剛才煮好的粉拿到開水里燙一下，熱了就可以了，然后撈到碗里即可。）
②然后放少量的鹵水和油，接著放鹵菜（可以根據個人的喜好選擇鹵菜的種類）。接下來放小蔥和香菜還有酸菜（這也是根據個人的喜好放的）辣椒（在外面吃這些都是自己放的）。一般桂林人吃都是不放湯的，吃完以后可以自己舀湯喝
傳統美食 桂林米粉（鹵粉）制作方法
本方是目前市場上流行的制法：
一、各香料之間比例及配方：
桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各l兩。
砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮，小茴香，各半兩。羅漢果3個，草果5～6個，豆豉2兩。骨頭3斤，豬骨3斤，牛腱子肉20斤，醬油5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3兩，味精250
二、制作方法：
1．將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水，入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開，后用小火慢煲，5小時后加入牛腱子肉，鹵熟后撈出待用。創業技術論壇?3QL6C7E；Z3^
鹵水繼續煲制，一般經過18～24小時香料味基本出來，后撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要。
2．水中加入精鹽，味精，醬油，冰糖，酒，調味即成
3．要領：香料必須是市場上新料，不要隔年的，必須大火燒開文火長煲這樣才能制出更香
4．鹵熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制，外皮略脆即可撈出。
酥豆制法：將大豆用溫水泡大(大約經過36小時)，撈出瀝干水份，入7成油鍋中炸酥即可。
5．米粉湯水制法：100斤水入10斤豬筒骨，2兩老姜，大火燒開小火煲12小時即可。
6．每方可煲兩次。
7．鹵水制好后可以邊續使用，但要妥善保存，以防變質
8．鹵水在煲制10小時后放入甘松，因為甘松細小易出香味，所以不易過早放入。
1.桂林米粉推薦:”石記”在桂林市中心”微笑堂商場”地下停車場(中國工商銀行)哪個門出去,過街對面面對菜市入口的右邊.注意這一家要到晚上10點以后去好點,因為這個時候他的”鹵水”是剛剛出來的哈.好吃點.(2兩2元,最好吃鹵菜,不要放湯,這才是桂林米粉的正確吃法)
2.麻辣串:正陽街鐘樓十字口往kfc方向kfc旁邊的”油炸王”記住消夜的時候去哈,晚上.(1~2元,串)
3.粽子:解放西路往西走,然后進入太平路,進去約100m路的右邊那一家很好吃,或者你去桂林市的”華榮”自選商店,里面賣的粽子也可以但是記住和他門說要”將軍橋”的粽子,其他的不好吃.[1.5\ 2 \2.5元(太平路的)1.5\ 2元(華榮的)]
4.大排擋:解放東路往東走,在正陽街口對面的那條小箱那里有很多大排擋,價格便宜.推薦去吃下”臨桂二小羊肉”,干鍋湯鍋都要常常.(30元左右,干鍋)(25元斤,羊肉)
5.馬蹄糕:這你就要看看運氣了,一般是在大街上一個啊婆推車邊做邊賣哈!現在還是很難找到了哈.(0.25元個)
6.燒烤:晚上8.30以后去機場路(香江飯店前,火車站后)那條路往西走,在”集琦天橋”(人行過節天橋)下面推薦考茄子考”青口”考雞爪(1~2元串)
7中餐：正陽路“桂林人——聚福臨” 微笑堂6樓“好大媽” 廣西師大王城校區后門：“醋血鴨”（記得加苦瓜和鴨腸） “筒骨王”有三家點地址就不說了自己打的好了哈。(價格多種)
就說這些先哈
桂林米粉怎么做?
【原料】 桂林米粉100克,鍋燒肉、鹵牛肉、炸黃豆、鹵水湯、豬油、蔥花、大蒜等適量.【制法】 (1) 鍋燒肉是用豬血口肉煮透后入油鍋浸炸至酥脆而成,鹵牛肉是將質老味鮮的牛肉經焯水后,入鹵水鍋內至軟酥爛入味,再放入油鍋內浸炸至肉緊而成; (2) 鹵水湯是用豆豉、冰糖、八角、陳皮、桂皮、小茴香、沙姜、草果、砂仁、香葉等多種香料,配以肉、鮮骨頭湯、生抽、老抽、鹽熬制而成; (3) 將米粉放入沸水鍋內焯水,瀝去水后放入碗內,把鍋燒肉、鹵牛肉分別切成片狀鋪在粉面上,調入鹵水湯、豬油,放入炸黃豆,拍入蒜米,撒上蔥花即可,也可隨客人要求添加油辣椒、酸豆角、酸筍、骨頭湯等料.【特點】 粉質嫩爽,香味撲鼻,味鮮香辣.
關于桂林米粉
桂林米粉做法 如下: 1. 將木耳、胡蘿卜、雞腿肉、洋蔥切絲,放于鍋中,加入色拉油、油蔥酥45克、沙茶醬、米酒、香菜拌勻,加蓋以高火烹調5分鐘.2. 加入米粉(濕的)及水、醬油、白糖、精鹽,拌勻后加蓋,再以高火烹調5分鐘. 3. 取出拌勻后加上香菜即可.( 本內容來自飯菜網: 原文地址: http://www.fancai.com/meishi/115339/)