麻辣燙制作過程求視頻

麻辣燙制作過程

1.麻辣燙配方

2.湯料麻辣燙配方：

2.1主要配制大料: （另提供每種大料的市場價格，僅供參考）

我原來做的時候,每次配底料的時候也不會用標準電子秤去稱的,也只是用自己的手去抓來估計的（配料時比例不要差別太大，基本是不會影響口感的）因我的手在正常的男性當中稍微大一點,下面我將提供一下我用手抓的大概比例,以給你們提供參考. (解釋:①一只手的滿把: 即用右手抓滿一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一點(比第①項用量少一小半左右)；③以個數計:直接按個數就可以了）

白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的滿把再多一點) ；草果(25元/斤；用量：6-7個) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的滿把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香葉（7.5元/斤；用量：一只手的滿把) ；涼姜（8元/斤；用量：6-7個)； 花椒(25元/斤；用量：一只手的滿把再多一點,在麻辣燙中此料是“麻”的關鍵，能吃“麻”則在此用量基礎上增加，反之則減少） 辣椒:(用量：一只手滿把,想辣就多加一點,不想太辣就少加一點,在麻辣燙中此料是“辣”的關鍵，能吃”辣“則在此用量基礎上增加，反之則減少）

注：①因為我之前每次配料時，習慣一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料這前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量就可以了，當然如果你不習慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是說每種料的用量要除以3，即是每天的用量，這一點重要。

②試做時草果、香砂、丁香這三種大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成湯比較苦，味怪。

2.2 炒料時輔料（主要為炒料，油燒熱時，放入油內起到炸香的作用）

生姜(0.3斤左右,切片) ； 大蒜頭(整2個,刀切一分為二,不用切的太小) ； 山東大蔥（2根，切成3寸的段）

2.3 湯內增鮮的輔料（不銹鋼湯桶內注入水時，直接放入湯桶內）

牛腿骨(1個,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭，但腿骨比較好) ；

冷凍雞架(2個即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售 )

注：試做時，增鮮的東西加的多一點可以，加的越多就越鮮（如牛骨、雞架）

2.4湯內輔料:

火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克) ； 陴縣豆辦醬(200克，選用桶裝的四川郫縣油豆辦醬；試做時，買袋裝的就行）

3.麻辣燙配方-炒制大料過程：

3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因為之前一次配的是三天用量,現在只炒一天的料就可以了,如果說你配料時,只配了一天的用量,那就不用分了).

3.2炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時，再加入2.2的輔料炸香。

3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料這一步其實也沒有什么，基本上日常家里面炒菜的過程相同，但也不要把大料炒糊了）

4麻辣燙配方.-熬湯過程

4.1 在不銹鋼桶（選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）內先加入2.3增鮮的輔料；桶內注滿水用中火把湯熬開(熬湯過程中，注意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點，湯熬開后，可以改成小火再適當的多熬一會兒），再放入2.4的湯內輔料和炒好的大料,用中小火進行熬制，大概再需用半小時左右。

4.2 用網狀的漏勺把熬好的湯和大料分開,湯放入另外一個桶內(此料即后來燙菜用的湯和加入碗內喝的湯),在裝大料的桶內重新加入水,可反復熬制三桶湯料左右.

4.3 第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開后,然后再改用小火再多熬20分鐘左右.

4.4把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個小桶內備用.

注;因這個辣油比較香、麻、辣，如果不撇開的直接放在湯內的話,對不能吃辣的朋友62616964757a686964616fe78988e69d8331333337383238，吃的時候會受不了；當然如果你能吃辣，麻辣燙裝碗前可根據口味直接加入碗內，或者燙到最后，湯內沒有什么味道，也可加入一點此辣油。

5.麻辣燙配方-調制燙料:

5.1 三桶湯料熬好以后,把三桶湯料進行混合(因第一鍋湯內大料的味道比較重，第三鍋的味道比較淡；混合的目的，就是讓其味道比較平均)

5.2 湯混好以后，根據個人在口味，在湯內加入適量的鹽，再加入味精、雞精、湯料王（湯料王選用排骨味的那種）

注：調湯時，味精不能多放，多放味道會苦；雞精和湯料王一定要加很多，多到相當于我們日常家庭用量的5倍以上；當然也有的朋友不喜歡把味米\雞精和湯料王直接加到湯桶內，那么你也可以把這些調料直接加到碗內也可以，但是鹽是直接加到湯桶內的,如果不直接加到湯桶內,則燙出的菜會沒有什么味道.

6.麻辣燙配方-燙制過程:

6.1 把調過味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。

6.2 燙菜時,按照各種菜燙制時間的長短，先后放入燙勺內（一般不容易熟的先放，容易熟的后放)

6.3 麻辣燙裝碗，然后加入湯；如果能吃辣的，可以在碗內加入適量的辣油（這個辣油，也就是之前提到過，從熬好的湯表面提煉出來的）

另外，麻辣燙配方中以下幾要點需要掌握：

1.炒制大料時,加入鍋內的油一定要多,基本是用的油差不多要淹過大料.（如果油太少，湯熬好后，表面油太少，就無法提煉辣油）

2.炒制大料時,油燒熱時,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分鐘）,但是要注意大料一定不要炒糊了。

3.炒好的大料，加入多少水進行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的湯就會發黑，味道會苦且不好吃；如果加入的水太多，則熬出的湯就會比較淡（打個比方來說：我們日常買的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每種調料的味道，都有味重和味不重的；所以你們剛開始試做時，燙熬好后，如果苦，則水的用量再增加一點；如果味道淡了，則水的用量要再減少一點；“麻辣燙”湯料的好壞，在這一點特別重要，有很多朋友試做時，遇到的問題，基本上是出在這個方面。

4.另外有些朋友就是搞不懂所謂的“紅湯”與“白湯”的區別：其實熬好的湯上面有一層紅紅的辣油；如果把這一層辣油完全撇開，湯則變成清湯（當然這個湯也不能完全說是清湯；也是有麻辣味的，只不過口味沒有那么重）；如果比較能吃麻、辣的朋友；可以在清湯里面加入這個撇開的辣油，也就變成了所謂的“紅湯”

5.建議各位試做時，如果為了避免太浪費原料，可以按照我提供的大料和水的配比;縮小比例進行試做.

6.熬好的燙上面的一層辣油，一定要分開，如果不分開，你喝湯時會覺得湯比較麻辣，對于不能吃麻辣的朋友也許會覺得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗里面加入這個辣油。7.現在有的朋友不喜歡太麻、辣的麻辣燙，比較喜歡那種有三鮮味但又稍帶一點麻辣的麻辣燙；如果你喜歡三鮮的那種，那么你做這種麻辣燙時，就重點把骨頭和雞架等增鮮的原料多一點，但大料的比例要減少一點，至于怎樣能達到你的要求，你自己則要多試驗幾次。8.因有的朋友第一次試做，如果買少批量的牛油，太好買；那你試做時，也可以用雞油來替代，（雞油買那種半成品，自己回來提煉），如果沒有牛油和雞油，那么也可以用豬油來替代，不過豬油是效果最差的；如果試做時不方便買牛骨，那也可以用豬骨來代替）

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食材 熟驢肉半斤 燙菜按自己喜好火鍋底料半袋大蔥一根生姜五片干辣椒四個大蒜頭一個整的 步驟1 把驢肉切好備用2 調料備好3 燙菜備用4 把調料 火鍋底料一起放入油鍋中翻炒5 加入開水燒開后加入燙菜 (如豆芽 菇類)水比燙菜稍微多點6 燙菜燒開后把驢肉鋪上去燒開 上面放蒜末 蔥花 干辣椒 花椒 另外鍋中放入色拉油燒熱 澆上7 放上香菜即可(其他蔬菜 邊吃邊燙) 小貼士 火鍋吃完后可以下點小蔬菜清腸胃哦