涼粉怎么做？
涼粉是四川的一種大眾化食品，因其制作方便，價(jià)廉物美，再加上有豐富的調(diào)料去調(diào)味，使涼粉成了極受歡迎的東西。
四川的涼粉一般分為三種：用豌豆做的叫白涼粉，用大米做的叫米涼粉，還有一種用綠豆做的則叫“片粉”。四川名小吃中的“川北涼粉”即是用白涼粉制作的，“洞子口張涼粉”是用米涼粉制作的，而“梓潼片粉”則是用片粉制作的。
四川涼粉雖然分為三種，且三種涼粉質(zhì)地不同，風(fēng)味各異，但其加工方法卻基本相同，即都需將原料經(jīng)過(guò)浸泡——磨漿——煮制——成形四道工序制成涼粉，再對(duì)涼粉進(jìn)行改刀和調(diào)味。
四川涼粉大多以涼拌的方法制成小吃，其中只有“洞子口張涼粉”是以煮的方法制成的。涼粉除了可制成小吃外，還可以用作烹制菜肴時(shí)的配料。例如，目前風(fēng)靡四川的“涼粉拌鵝腸”、“涼粉燒牛肉”、“涼粉鮮魚(yú)”等菜品，就是以白涼粉或米涼粉為配料烹制而成的。
下面就分別介紹三種涼粉的加工方法，以及用這三種涼粉制成的常見(jiàn)小吃品種。
白 涼 粉
1白豌豆2500克洗凈，用清水浸泡冬季泡24小時(shí)，春秋季泡20小時(shí)，夏季泡16小時(shí)后，另?yè)Q清水，用石磨或磨漿機(jī)磨成粉漿。然后用紗布和籮篩過(guò)濾，除凈料渣。將過(guò)濾后的粉漿用木棒攪勻，待其沉淀后，潷去上層清水不用，將中層水粉及底層坨粉分別盛入容器內(nèi)。
2鐵鍋置大火上，摻入清水約3500克燒開(kāi)，下入水粉攪勻。將坨粉用溫水1500克稀釋成漿，待鍋中水粉燒沸時(shí)，下入坨粉漿，并用攪棒不停地?cái)噭?dòng)。當(dāng)用攪棒挑起粉漿能看到起絲時(shí)，即改用小火，并繼續(xù)攪動(dòng)。待攪棒挑漿能呈片狀流下且鍋中不斷起小泡時(shí)，即熟。
3面盆用開(kāi)水洗凈，在盆內(nèi)先抹少許色拉油，接著將煮熟的粉漿舀入面盆內(nèi)，待冷卻后再翻扣于案板上，即成白涼粉。用白涼粉可制成“川北涼粉”、“旋子涼粉”等小吃。
例1：川北涼粉
將制好的白涼粉切成薄片，裝入碗中，加入蒜泥、精鹽、醬油、白糖、味精、花椒面、紅油，即成川北涼粉。
例2：旋子涼粉
將制好的白涼粉用“旋子”旋成小筷子頭粗的絲條，裝入碗內(nèi)，加入姜汁、蒜泥、蔥花、精鹽、醬油、白糖、醋、味精、紅油，即成旋子涼粉。
片 粉
1綠豆2500克洗凈，用清水浸泡約8小時(shí)，再洗一次并換清水，用石磨或磨漿機(jī)磨成粉漿。然后用籮篩將粉漿過(guò)濾以除凈料渣，隨后將粉漿裝入缸內(nèi)，沉淀約2小時(shí)，潷去上面的黃水不用，留下面的白粉，再加入清水1250克攪勻。
2韭菜葉500克洗凈，舂成極細(xì)的茸，再加清水250克調(diào)勻，去渣取汁；白礬15克用清水溶化。然后將韭菜葉和白礬水一起加入粉漿內(nèi)，攪拌均勻。
3鐵鍋置火上，摻入清水燒開(kāi)并保持微沸。取圓形鋁制平底燙鍋一只，先在鍋底抹少許色拉油，再舀入粉漿在鍋內(nèi)蕩平約3毫米厚，隨即將燙鍋微微傾斜，讓鐵鍋中的沸水流入燙鍋內(nèi)并從粉面流過(guò)，片刻，即將粉漿燙熟，之后連粉帶燙鍋一起放入清水中漂涼，即成片粉，依法逐一制完。用片粉可制成“梓潼片粉”等小吃。
例：梓潼片粉
將制好的片粉切成15厘米寬的條，抖散裝入碗中，加入豆豉鹵、蒜泥、芥末、醬油、醋、花椒面、紅油、香油等味料，即成梓潼片粉。
〔注〕：豆豉鹵的制法是，將豆豉舂成茸，用色拉油調(diào)散成糊狀，入鍋用熱油出香味，再加適量開(kāi)水，調(diào)入味精，最后用水淀粉勾二流芡，即成。豆豉鹵多用于川式?jīng)霾说陌柚啤?
米 涼 粉
1大米2500克淘洗凈，用清水浸泡6～8小時(shí)，另?yè)Q清水2500克，用石磨或磨漿機(jī)磨成米漿。
2鐵鍋置大火上，倒入米漿，邊燒邊用攪棒不停地?cái)噭?dòng)，煮至米漿半熟時(shí)，加入濃度為2％的石灰水35克，繼續(xù)攪動(dòng)，當(dāng)用攪棒挑起米漿呈片狀流下時(shí)，改用小火保溫，繼續(xù)攪動(dòng)約25分鐘，即熟。
3面盆用開(kāi)水洗凈，在盆內(nèi)抹少許色拉油，將煮熟的米漿舀入面盆內(nèi)，待冷卻后再翻扣于案板上，即成米涼粉。用米涼粉可制作“洞子口張涼粉”等小吃。
例：洞子口張涼粉
將制好的米涼粉切成25～3厘米見(jiàn)方的塊，入沸水鍋中煮燙后，撈起裝入碗中，加入豆豉鹵、碎米芽菜、醬油、白糖、味精、紅油及切碎的芹菜或香菜，即成洞子口張涼粉。
另外，也可將米涼粉切成小薄片或細(xì)長(zhǎng)條，裝入碗中，加入蒜泥、蔥花、醬油、白糖、醋、味精、花椒面、紅油，制成涼拌米涼粉。
怎么做涼粉才好吃
關(guān)火，慢慢涼卻，醋，取中：關(guān)于攪動(dòng)，用1，在大賣場(chǎng)和超市里有賣。準(zhǔn)備1個(gè)1/，用什么工具來(lái)量并不重要，我一般都不放到冰箱里，放在容器里：6，就從一開(kāi)始就不停地?cái)噭?dòng)吧，切成喜歡的大小。另外，等到鍋里的混合物全部變得透明，生抽醬油，也就是攪成水淀粉的樣子，等到開(kāi)始熱了的時(shí)候,，關(guān)于比例，一開(kāi)始水還沒(méi)熱的時(shí)候，就可以很容易地倒扣出來(lái)了，也就是說(shuō)。但是，就要不停地?cái)噭?dòng)。拿不準(zhǔn)的話呢;2杯的量杯
2） 盛出1/，再用同一個(gè)量杯，淀粉和水的比例是1。
5） 把涼好的涼粉扣出在切熟食的案板上：6
3） 把淀粉和涼水?dāng)囬_(kāi)攪勻，可以比較慢地?cái)嚕梢灾虚g放到冰箱的冷藏室里，我呢：5，會(huì)比較硬，就不好吃了;2杯的綠豆淀粉到小鍋里，力氣也攢不下
4） 把加熱完的混合物倒入一個(gè)容器里，一邊加熱，在冰箱里放久了的話，所以，所以，放的是蔥，香油：7，辣椒油，倒6份涼水到小鍋里，有人喜歡1。全部涼下來(lái)的時(shí)候，把比例弄好了就行。注，一邊不停地?cái)噭?dòng)，拌勻以后，有人喜歡1，就是好了。
6） 拌上喜歡的調(diào)料―――我是重慶人?蒜，反正。放到灶上，涼后拿出，呵呵。若是想涼得快一些，鹽，開(kāi)吃，都是在外面慢慢冷卻，當(dāng)然喜歡辣的1） 準(zhǔn)備綠豆的淀粉
涼粉的做法
自制涼粉原料:熱水、淀粉、涼水、鹽做法:1. 在盆中倒入一些熱水,水溫保持在八十五度到九十度之間.2. 然后把熱水倒到鍋中加熱.3. 往盆中再加入淀粉(熱水和淀粉的比例是三比一),往淀粉里加一些涼水,把淀粉溶解開(kāi),濃稠度要掌握好,淀粉成糊狀即可.4. 鍋中的水起魚(yú)眼泡時(shí),調(diào)小火,用搟面杖一邊攪動(dòng)水,一邊倒入水淀粉,邊倒邊順一個(gè)方向不停地?cái)噭?dòng).5. 直到一拉一成絲即可,最后加入一點(diǎn)鹽,口感會(huì)筋道一些.6. 在碗中抹上一些油,把未完工的粉倒進(jìn)碗里,然后放六個(gè)小時(shí)就成涼粉了,或者放涼以后放到冰箱里也行.小貼士辨別水溫的方法:開(kāi)水倒出來(lái)放半分鐘就是八十五度.攪不勻會(huì)結(jié)塊,所以攪拌的時(shí)候要中間到外邊畫(huà)圈攪拌.
涼粉怎么做啊？
涼粉價(jià)廉物美，原料易得，制作簡(jiǎn)便，鄉(xiāng)鎮(zhèn)和街道食品廠、家庭均可制作。
制作方法1 稱1公斤淀粉(甘薯、馬鈴薯、或豆類淀粉)，10公斤水同時(shí)下鍋，一邊攪動(dòng)一邊加熱，熬至8成熟時(shí)，汁液已變粘稠，攪動(dòng)感到吃力時(shí)，將15克明礬及微量食用色素加入鍋心，并攪勻，繼續(xù)熬煮片刻，此時(shí)再攪動(dòng)已感到輕松時(shí)，說(shuō)明已熟，即可出鍋，倒入事先準(zhǔn)備好的容器冷卻即成。
制作方法2 每10公斤淀粉加溫水20公斤，明礬40克。調(diào)和均勻后，再?zèng)_入45公斤沸水，邊沖邊攪，使之均勻受熱，沖熟后，即分別倒入箱套內(nèi)，拉平表面，待冷卻后取出，按規(guī)格用刀分割成塊，即為成品。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 每5公斤淀粉可制每塊重150～160克的成品200克。要求大小厚薄均勻，底板光滑，不缺角，不破碎，有彈性。
涼粉怎么做呀?
炒涼粉 配料: 土豆粉制作的涼粉350克. 豬肉50克,干黃豆20克,紅椒1個(gè). 生姜5克,蒜6克,大蒜8克,鹽3克,味精3克,醬油2錢(qián),山西陳醋3錢(qián),胡椒粉4厘,芝麻油2厘,花生油50克. 炒涼粉 制作方法: 1.涼粉切成大菱形塊;紅椒切成小菱形塊;豬肉剁成末;生姜和蒜剁成末;大蒜切成馬耳朵形. 2.干黃豆用水泡回軟待用. 3.燒鍋放油炒肉末至酥香,再放入生姜和蒜炒至出香氣,放入黃豆﹑紅椒﹑涼粉炒拌均勻,放入鹽,味精,醬油,山西陳醋,胡椒粉,芝麻油調(diào)味,干炒成菜,裝盤(pán)后在菜肴表面撒上大蒜即可. 制作關(guān)鍵 1.選用土豆制作的涼粉為主料. 2.豬肉末炒制時(shí)一定要至酥香.
怎么做涼粉?
原料:淀粉、涼水和食用礬.淀粉和水的比例始終是1:5. 作法:首先用一杯涼水將一杯淀粉溶解開(kāi),記住水倒入淀粉中后要馬上攪拌,直到攪拌均勻?yàn)橹?否則淀粉容易沉積. 接著再將四杯水倒入鍋中,等到水煮開(kāi)后,在水中放入少量的礬,一點(diǎn)點(diǎn)就夠了.在煮開(kāi)的水中放入礬后,馬上將剛剛攪拌均勻的水淀粉倒入鍋中,此時(shí)淀粉和水的比例正好是1:5.淀粉下鍋后要不停地用鏟子攪拌,否則很容易粘鍋.等到鍋中的淀粉變成粘稠狀后,就可以關(guān)火了.然后把他們倒入準(zhǔn)備好的容器中冷卻,冷卻后把涼粉切成小塊,拌上黃瓜、蔥末、蒜末和調(diào)料,嘗一嘗你會(huì)發(fā)現(xiàn)自己做出來(lái)的涼粉和市場(chǎng)里買來(lái)的涼粉是一模一樣的.
怎么做涼粉
jqylww 1.先在淀粉里加入適量的水?dāng)嚢韬? 2.鍋里加水燒開(kāi).(水不能太多,那些就需要很多淀粉) 3.把淀粉倒入鍋里.(切記要便倒邊攪.要覺(jué)得很稠;攪的很吃力就可以,多攪一會(huì).) 4.把明礬用水溶開(kāi).倒入鍋里繼續(xù)攪拌(放一點(diǎn)就可以) 5.倒出涼冷即成. 6.制作調(diào)料:鍋里倒油,油熱后倒入蔥花嗆熟,再倒點(diǎn)醋(可以根據(jù)你喜歡的酸度倒).放點(diǎn)鹽、味精、少放點(diǎn)香油,倒入碗里.在吃的時(shí)候還可以根據(jù)自己的口味放些豆腐干和黃瓜絲作為輔佐品,這樣吃起來(lái)味道格外香.喜歡吃辣的朋友可以放點(diǎn)油潑辣椒油,會(huì)跟好吃.
涼粉怎么做？手工的
教您涼粉怎么做，如何做涼粉才好吃1.
將豌豆（白豌豆）洗凈，用清水泡發(fā)后，換清水，磨成細(xì)漿，用雙層紗布過(guò)濾，去其渣，取其粉漿；
2.
鍋置旺火上，燒熱后放入少許菜籽油，隨即加入水，待沸后下入粉漿不斷攪拌，待粉漿逐漸濃稠后，用力攪拌至用攪棒挑漿時(shí)能呈片狀流下，即已成熟；
3.
將成熟的粉糊舀入缸中，冷卻后即成涼粉，把涼粉置冰箱中冷凍；
4. 大蒜去皮，搗茸，加入煎熟的菜籽油和適量冷開(kāi)水，調(diào)成蒜泥；
5.
花椒投入燒熱的油鍋內(nèi)，炸出香味，連油帶花椒倒入碗內(nèi)，備用；
6. 冰糖粉碎后，加醬油溶化；
7.
吃時(shí)將冷凍的涼粉切成薄片，或用涼粉刮子，刮成旋子粉，分盛20 碗內(nèi)；
8.
在碗內(nèi)分別淋入醬油、辣椒油、精鹽、味精、花生油、香油、姜汁、蒜泥，再撒上小蔥即可。
涼粉的制作要訣：1.
制作粉皮，油要少放，鍋要燒熱，否則，達(dá)不到質(zhì)量要求；
2. 喜食酸味，可加少量的醋。
涼粉的制作方法?
制作方法2 每10公斤淀粉加溫水20公斤,明礬40克.調(diào)和均勻后,再?zèng)_入45公斤沸水,邊沖邊攪,使之均勻受熱,沖熟后,即分別倒入箱套內(nèi),拉平表面,待冷卻后取出,按規(guī)格用刀分割成塊,即為成品. 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 每5公斤淀粉可制每塊重150~160克的成品200克.要求大小厚薄均勻,底板光滑,不缺角,不破碎,有彈性
如何做涼粉
涼粉做法
去中國(guó)店買一包綠豆粉,以1比6的比例加水放在火上煮,一定要不停的攪拌,至沸騰. 放涼后切片入盤(pán),加入蒜末,醋即可.
第二重做法
涼粉要用綠豆制的淀粉為原料。先將綠豆淀粉用水化開(kāi)攪勻，鍋內(nèi)盛水燒開(kāi)，待將要開(kāi)時(shí)將化勻的綠豆淀粉倒入，邊倒邊攪，攪均勻后，盛入大瓷盤(pán)中晾涼，放入涼水浸泡，即成涼粉。吃時(shí)用刮撓（一種刨?zèng)龇鄣墓ぞ撸┭刂Y(jié)的涼粉刨出條，放入碗內(nèi)，澆上好醬油、醋、蒜泥和胡蘿卜絲、芝麻醬、辣椒油拌和，這種涼粉叫刮條。還有用刀切成小長(zhǎng)條塊的，也是澆上面的佐料食用
第一次做涼粉，竟然也成功了，哦耶！
用的是沙琳綠豆粉，圖片看下面5樓，粉和水比例1：6，從量好的水中取出1份先把粉溶化，在爐子上把剩余的水燒開(kāi)，然后把溶解的粉漿倒入鍋中，一邊倒一邊快速攪勻，直至變透明。然后關(guān)火，端離爐子，等到冷卻。也可以放進(jìn)冰箱冷藏。我因?yàn)榈炔患傲耍盹埦蜏?zhǔn)備吃了，所以也管不了那么多，把鍋?zhàn)臃旁诶渌锩婵焖俳禍睾缶头胚M(jìn)冰箱了。這個(gè)東東沸騰的真是快啊！我的手一不小心就被燙了，555~~~ bebe和lilian你們做的時(shí)候一定要小心，等溶液變透明就可以關(guān)火端走了，千萬(wàn)不要像我那樣想多加熱一會(huì)兒，只要透明就夠了。
川菜涼粉的做法- –
生在重慶，長(zhǎng)在重慶，自然對(duì)渝派川菜的名小吃做法爛熟于心。今天忽然想吃涼粉了，寫(xiě)寫(xiě)怎么做的吧。
1） 準(zhǔn)備綠豆的淀粉，在大賣場(chǎng)和超市里有賣。準(zhǔn)備1個(gè)1/2杯的量杯
2） 盛出1/2杯的綠豆淀粉到小鍋里，再用同一個(gè)量杯，倒6份涼水到小鍋里，也就是說(shuō)，淀粉和水的比例是1：6，用什么工具來(lái)量并不重要，把比例弄好了就行。另外，關(guān)于比例，有人喜歡1：5，有人喜歡1：7，我呢，取中，用1：6
3） 把淀粉和涼水?dāng)囬_(kāi)攪勻，也就是攪成水淀粉的樣子。放到灶上，一邊加熱，一邊不停地?cái)噭?dòng)，等到鍋里的混合物全部變得透明，就是好了，關(guān)火。注：關(guān)于攪動(dòng)，一開(kāi)始水還沒(méi)熱的時(shí)候，可以比較慢地?cái)嚕鹊介_(kāi)始熱了的時(shí)候，就要不停地?cái)噭?dòng)。拿不準(zhǔn)的話呢，就從一開(kāi)始就不停地?cái)噭?dòng)吧，呵呵，反正，力氣也攢不下
4） 把加熱完的混合物倒入一個(gè)容器里，慢慢涼卻。全部涼下來(lái)的時(shí)候，就可以很容易地倒扣出來(lái)了。若是想涼得快一些，可以中間放到冰箱的冷藏室里，涼后拿出。但是，在冰箱里放久了的話，會(huì)比較硬，就不好吃了，所以，我一般都不放到冰箱里，都是在外面慢慢冷卻。
5） 把涼好的涼粉扣出在切熟食的案板上，切成喜歡的大小，放在容器里。
6） 拌上喜歡的調(diào)料―――我是重慶人，當(dāng)然喜歡辣的，所以，放的是蔥,?蒜，生抽醬油，香油，鹽，醋，辣椒油，拌勻以后，開(kāi)吃！好吃喲
涼粉的做法(圖)
有朋友問(wèn)涼粉的如何做，今將我的簡(jiǎn)單做法貼上，綠豆粉和水的比例為1:5。
1. 用這種涼粉半杯，用半杯冷水兌均勻—-這么一斤一包的綠豆粉居然 2.6 歐元一包，建議世界各地落草為寇的弟兄們放下屠刀，改行到斯圖佳特開(kāi)亞洲店
2. 兩杯水燒開(kāi)(最好用不沾鍋，方便冷卻后倒出)，倒入調(diào)好的綠豆粉，一邊慢慢倒入一邊攪拌
3. 到顏色變均勻，綠豆粉熟透凝住時(shí)端離爐火，擱一邊冷卻
4. 冷了后放冰箱半天，顏色也變成了這樣的白色，就可以使用了
5. 倒扣出來(lái)，切成你喜歡的形狀，就可以這樣那樣拌了
涼粉和胡蘿卜絲以及炒過(guò)的肉末一起拌
涼粉和胡蘿卜絲黃瓜絲一起拌
涼粉，胡蘿卜絲和開(kāi)水川過(guò)的芹菜絲一起拌