米線的湯料配方大全
米線老湯的做法1
原材料: 光肥母雞半只(約750克),光老鴨半只(約750克),豬筒子骨3根,豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚(黑魚)肉或水發魷魚各50克,豆腐皮1張,韭萊25克,蔥頭10克,味精1克,芝麻油5克,豬油或雞鴨油50克,芝麻辣椒油25克,精鹽1.5克,優質稻米400克,胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。
將雞鴨去內臟洗凈,同洗凈的豬骨一起入開水鍋中略焯,去除血污,然后入鍋,加水2000克,燜燒3小時左右,至湯呈乳白色時,撈出雞鴨(雞鴨不宜煮得過爛,另作別用),取湯待用。 2、將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中。烏魚(或魷魚)肉切成薄片,用沸水稍煮后取出裝盤。豆腐皮用冷水浸軟切成絲,在沸水中燙2分鐘后,漂在冷水中待用。韭菜洗凈,用沸水燙熟,取出改刀待用)蔥頭、芫荽用水洗凈,切成0.5厘米長 的小段,分別盛在小盤中。 3、稻米經浸泡、磨成細粉、蒸熟,壓成粉絲。再用沸水燙二三分鐘成形,最后用冷水漂洗米線。每碗用150克。
米線湯料的做法
材料:
米粉(米線)3人份、蝦6只、蛤蜊6個、豆腐泡10個、綠豆芽1把、黃瓜半根、椰漿500ml、魚餅2塊、海米25克、叻沙葉10片、參巴辣椒醬1湯匙、魚露1湯匙、清水800ml、糖1湯匙、鹽1茶匙。
香料:
紅蔥頭125克、香茅2棵(取白色部分使用)、巴拉煎10克、巴角栗5粒、黃姜10克、楠姜5克、紅辣椒3只、芫荽粉1湯匙。
做法:
1、將海米用溫水浸透后瀝干磨碎,并將除巴拉煎外所有的香料磨碎備用,巴拉煎烤5分鐘。
2、蛤蜊浸泡吐沙后用開水燙2分鐘取肉備用,蝦取蝦仁,黃瓜切絲,魚餅切絲,豆腐泡對切成三角。
3、將叻沙葉洗凈后和800ml清水一起煮開后轉小火再煮10分鐘,然后撈出葉子保留水在鍋中。
4、炒鍋內倒入30ml油燒熱后,放入烤香的巴拉煎炒散后倒入磨碎的海米一起小火炒3分鐘,然后倒入所有磨碎的香料一起中火翻炒15分鐘。
5、將炒好的香料倒入煮過叻沙葉的水中,煮開后調入椰漿、參巴辣椒醬、魚露、鹽、糖攪勻,最后放入豆腐泡小火10分鐘即成煮好的叻沙汁。
6、食用前,將米粉燙熟倒入碗中,隨即燙蝦仁、蛤蜊、豆芽放入碗中,再加上黃瓜絲、魚餅絲,最后加入煮好的叻沙汁和豆腐泡即可。
云南過橋米線的湯料怎么配的呢?
原料配方:豬排骨、大骨、整雞、整鴨、火腿(以上是湯料)。生豬肉里脊、生鮮魚、玉米片、木耳、豆腐皮、蔥、香菜、芝麻(以上是過橋用鮮料)。胡椒粉、味精、食鹽。
原 料:
雞脯肉 、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、凈雞塊各20克 ,水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克,米線200克。
制法:
1.把肉料分別切薄片,有味的焯水后漂涼裝盤;
2.其余各料另鍋焯水,漂涼后切段裝盤;
3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌;
4.雞油燒至7成熱時裝入碗中,倒入燒開的清湯,加調料上桌;
5.食時先將肉片燙至白色,下綠菜稍燙,再下米線,撒少許蔥花、香菜即成 。
過橋米線的吃法
過橋米線由湯、片和米線、佐料三部分組成。吃時用大磁碗一只,先放熟雞油、味精、胡椒面,然后將雞
、鴨、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內端上桌備用。此時滾湯被厚厚的一層油蓋住不冒氣,但食客千萬不可先喝湯,以免燙傷。要先把鴿雞磕入碗內,接著把生魚片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海參、肚片等生的肉食依次放入,并有筷子輕輕撥動,好讓生肉燙熟。然后放入香脆、叉燒等熟肉,再加入豌豆類、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線,最后加入醬油、辣子油。吃起來味道特別濃郁鮮美,營養非常豐富,常常令中外食客贊不絕口。過橋米線集中地體現了滇菜而豐盛的原料,
有誰知道過橋米線的湯料
【過橋米線】味道鮮美的風味小吃.米線是用上好大米經水泡后加酸漿蒸熟,碾壓成粉條狀的米制品.過橋米線的制作和食用方法較為獨特:以雞為原料,配以火煺、豬筒子骨等熬成湯,趁滾熱盛在大碗中,湯面上罩一層雞油;吃時現放入鮮肉片、雞絲、火腿片、豬肝片、生魚片、豆腐皮、豌豆尖等,均在湯中燙熟,然后將另一碗中的米線在配制好的湯料中涮過食用.過橋米線的來歷還有一個優美的傳說:清朝,滇南蒙自南湖中有一個小島,秀才張生為趕考,在島上用功苦讀,其妻每日過橋為夫送飯,因離家較遠,飯送到時已涼.后其妻采用土罐裝湯,面上放一勺雞油,使湯保溫,現燙現吃,果然鮮美無比.后來風行滇中一帶,名曰"過橋米線".?
米線的調料怎么制作
米線調料制作方法:
一、過橋米線
原 料: 雞脯肉 、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、凈雞塊各20克 ,水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克,米線200克。
制法: 1.把肉料分別切薄片,有味的焯水后漂涼裝盤; 2.其余各料另鍋焯水,漂涼后切段裝盤; 3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌; 4.雞油燒至7成熱時裝入碗中,倒入燒開的清湯,加調料上桌; 5.食時先將肉片燙至白色,下綠菜稍燙,再下米線,撒少許蔥花、香菜即成 。
二、四川米線
將四川泡菜,泡辣椒切碎后,放油下鍋炒,炒一下后加水煮,加入雞精,鹽,胡椒粉,然后熬煮,煮開后加入米線,(如果有海帶,平菇的需要久煮的配菜,可以先放,然后在要好了的時候加入米線,可根據個人口味放)
拓展資料:
米線,中華傳統風味小吃,云南稱米線,中國其他地區稱米粉。
米線用米制成,長條狀,截面為圓形,色潔白,有韌性,于開水中稍煮后撈出,放入肉湯中,一般拌入蔥花、醬油、鹽、味精、油辣、肉醬,趁熱吃。粉絲與其類似,但口感不同。
古烹飪書《食次》之中,記米線為“粲”。人們習慣叫米線“酸漿米線”、“酸粉”、“干米線”、“米粉”。其含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質及酵素等,具有熟透迅速、均勻,耐煮不爛,爽口滑嫩,煮后湯水不濁,易于消化的特點,特別適合休閑快餐食用。
質量好的米線具有的營養價值更高,米線含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質及酵素等,具有熟透迅速、均勻,耐煮不爛,爽口滑嫩,煮后湯水不濁,易于消化的特點,特別適合火鍋和休閑快餐食用。提示:米線在泡制過程中營養容易流失,因此米線需搭配各種蔬菜、肉、蛋和凋料來增加營養,適當的調料同時又能讓米線美味。 “有人說吃一碗米線相當于吃一個塑料袋”, 這個說法沒有科學依據,除非米線是假冒偽劣。
參考資料:搜狗百科-米線
麻辣米線的湯料
鍋內放油(5公斤油的量),大蔥,姜片50克,(香葉,桂皮八角,丁香,草寇,豆寇,草果,香茅,陳皮各20克)然后開火炒到姜片干嘛了把放下去的料撈出,鍋內剩下油,放入紅油豆瓣醬2斤泡椒1斤,重慶麻辣底料一包,花椒20克,炒2分鐘放辣椒400克以后關火:在以5份高湯10份水加味精,雞精,鹽,姜,蔥就可以煮了、
過橋米線 湯的制作
配料: 雞 脯 肉 、 豬 肚 頭 、 豬 腰 子 、 烏 魚 肉 、 水 發 魷 魚 、 油 發 魚 肚 、 火 腿 、 香 菜 、 蔥 頭 、 凈 雞 塊 各 20 克 , 水 發 豆 皮 、 白 菜 心 、 碗 豆 尖 、 蔥、 豆 芽 菜 、 蘑 菇 各 50 克 , 米 線 200 克 。 制 法 把 肉 料 分 別 切 薄 片 , 有 味 的 焯 水 后 漂 涼 裝 盤 ; 其 余 各 料 另 燒焯 水 , 漂 涼 后 切 段 裝 盤 ; 香 菜 、 蔥 切 碎 和 油 辣 椒 及 燒 過 的 米 線 一 同 上 桌 ; 雞 油 燒 至 7 成 熱 時 裝入 碗 中 , 倒 入 燒 開 的 清 湯, 加 調 料 上 桌 ; 吃前 先 將 肉 片 燒 至 白 色 , 下 綠 菜 稍 煮 , 再 下 米 線 , 撒 少 許許 蔥 花 、 香 菜 即 成 。 另一個: 原材料: 光肥母雞半只(約750克),光老鴨半只(約750克),豬筒子骨3根,豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚(黑魚)肉或水發魷魚各50克,豆腐皮1張,韭萊25克,蔥頭10克,味精1克,芝麻油5克,豬油或雞鴨油50克,芝麻辣椒油25克,精鹽1.5克,優質稻米400克,胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。 將雞鴨去內臟洗凈,同洗凈的豬骨一起入開水鍋中略焯,去除血污,然后入鍋,加水2000克,燜燒3小時左右,至湯呈乳白色時,撈出雞鴨(雞鴨不宜煮得過爛,另作別用),取湯待用。 2、將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中。烏魚(或魷魚)肉切成薄片,用沸水稍煮后取出裝盤。豆腐皮用冷水浸軟切成絲,在沸水中燙2分鐘后,漂在冷水中待用。韭菜洗凈,用沸水燙熟,取出改刀待用)蔥頭、芫荽用水洗凈,切成0.5厘米長 的小段,分別盛在小盤中。 3、稻米經浸泡、磨成細粉、蒸熟,壓成粉絲。再用沸水燙二三分鐘成形,最后用冷水漂洗米線。每碗用150克。 4、食用時,用高深的大碗,放入20克雞鴨肉,并將鍋中滾湯舀入碗內,加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油,使碗內保持較高的溫度。湯菜上桌后,先將雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗內,用筷子輕輕攪動即可燙熟,再將韭菜放入湯中,加蔥花、芫 荽,接著把米線陸續放入湯中,也可邊燙邊吃。各種肉片和韭菜可蘸著作料吃。
求;過橋米線的做法;湯料做法秘方;炒料秘方;干米線泡的時間?
準備時間:10分鐘烹飪時間:70分鐘特色:湯汁香濃、米線爽滑、各種鮮味融為一體。 濃湯用料:排骨300g、鮮雞1/2只、鮮鴨1/2只、云南火腿100g、老姜1塊(50g)、鹽2茶匙(10g) 米線配料(1大碗量):熟米線200g、鮮草魚80g、鮮豬里脊80g、鵪鶉蛋1枚、韭菜30g、香蔥30g、榨菜30g、綠豆芽30g、鹽1茶匙(5g)、白胡椒粉1/2茶匙(3g) ●濃湯做法: 1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗凈,斬成大塊,分別放入沸水,滾去血沫,撈出沖洗干凈。 2.和拍散的姜塊、云南火腿一同放入高壓鍋(或大砂鍋),加入約為固體材料4-5倍的水。先大火燒開,再轉為小火,煨制60分鐘以上。 3.調入鹽,最后成品濃湯應該是濃濃白白的湯汁表面飄著一層明油。 ●米線做法: 1.將鮮草魚肉和鮮里脊肉,分別切成極薄的肉片待用(為防表面變干,可以稱碼好,蒙上保鮮膜)。 2.將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗,依次平放入鮮魚肉片、鮮里脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜,放入生鵪鶉蛋,放鹽和白胡椒粉。 3.放置2分鐘后,再放入沸水燙過的米線,撒上香蔥即可。
過橋米線的湯料加什么香料
過橋米線的做法:
一、材料
米線150克、榨菜15克、豬里脊肉25克、綠豆芽1小把、韭菜3根、鵪鶉蛋1個、雞胸脯肉50克、蝦米10個、火腿15克、雞架半只、食鹽適量、蔥1根、姜1小塊、香菜1根、雞油50克
二、做法
1.把雞架洗凈,放入鍋中,倒入清水約1500ml,大火煮開后,撇去浮沫,然后轉成中火,放入姜片,蓋上蓋子,熬煮2個小時后加入鹽調味,把雞架取出,只留雞湯備用。
2.把雞油洗凈,用廚房紙巾擦干。放入鍋中,倒入食用油,用小火熬制,熬到雞油化沒后,將渣滓濾掉,把油倒入容器里備用。
3.把豬里脊,雞胸肉,火腿切成超級薄的片(在您的能力范圍內切得越薄越好),綠豆芽,豆皮,開水里焯燙一下。韭菜,香菜切成2cm的段,香蔥切末備用。
4.將海米放入無油的鍋中,用小火慢慢炒,炒到海米的顏色變深,水分蒸發,味道散發出來,就可關火盛到案板上。
5.用搟面杖搟成細碎的海米末,鍋中倒入水大火煮開后,放入米線,水再次煮開后,馬上撈出米線,瀝干備用。
6.把石鍋放在火上加熱,然后把海米末放入,將熬好的雞油加熱至9成熱,淋在海米末上。
7.倒入加熱好的雞湯,依次放入豬肉片,雞肉片,火腿片,焯好的米線,綠豆芽,豆皮,韭菜,香菜,最后放入煮好的鵪鶉蛋。
米線的做法及調味料
一、過橋米線的原料:
1、主料:優質稻米400克(制作米線的原料)
2、湯料:光肥母雞半只(約750g)、光老鴨半只(約750g)、豬筒子骨3根、火腿。
3、鮮料:豬脊肉、雞脯肉 、豬肚頭、豬腰子、烏魚(黑魚)、水發魷魚、鵪鶉蛋、香菜、水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥頭、豆芽菜、蘑菇。 4、調料:味精1g、芝麻油5克、豬油或雞鴨油50g、香油和辣椒油25g、精鹽1.5g、白胡椒粉3g。
二、過橋米線的做法:
云南米線可分兩大類,一類是大米經過發酵后磨粉制成的,俗稱“酸漿米線” 工藝復雜,生產周期長。特點:米線筋骨好,滑爽回甜,有大米的清香味,是傳統的制作方法。另一類是大米磨粉后直接放到機器中擠壓成型,靠摩擦的熱度使大米糊化成型,稱為“干漿米線”。干漿米線曬干后即為“干米線”,方便攜帶和貯藏。食用時,再蒸煮漲發。干漿米線筋骨硬,咬口,線長,但缺乏大米的清香味。本文主要介紹第二種做法。
1、將大米倒入木桶,用涼水浸泡半小時,放掉水控干,將米碾成面,或用粉碎機將米粉碎成面。
2、將米面加涼水合成面。水、面比例以和好后面表面能自然聚成平面為宜,面必須均勻,不能有疙瘩。
3、將和好的耙送入米線壓榨機。
4、15分鐘后即成熟米線。將主線晾24小時,使之回生,用水浸泡散開。
三、過橋米線湯的做法:
1、將雞、鴨、豬筒子骨洗凈,一起入鍋中焯水,去除血污。
2、然后再換大的鹵桶,加清水,將焯將雞、鴨、豬筒子、火腿放入鹵桶中,用大火熬制1小時左右,再用慢火煨制,將材料的鮮味慢慢滲入湯汁里面,直到湯呈乳白色時。注意:不要把各種湯料煮化。火腿早些撈出,雞、鴨分別撈出,仍可作冷盤用料;大骨可以繼續熬制,以敖出骨油,溶出鈣質。
3、湯料里面可以根據自己的口味加入一些胡椒粉、味精、鹽等調料,但建議什么都不放以免影響湯的鮮味。如果調味可能在碗內加入相應的調料。
過橋米線鮮料的做法:
鮮料關鍵在于材料的新鮮、特別是肉類,不但要新魚,還有爽嫩否則會影響整體的品。
1、將生雞脯肉、豬脊肉、烏魚(以嫩無腥氣者為佳)、分別切成薄至透明的片放在盤中。如有腥味的焯水后漂涼裝盤。
2、將豆腐皮、玉米片(或鮮筍片)、水發木耳都洗凈改刀放入盤內,香菜、蔥切花、豌豆苗等均切小花待用。
吃時米線、湯碗、鮮料分裝在三件餐具內一劑上桌,把鮮料夾地熱湯碗(湯面必須有一層封面油,湯溫較高)燙熟,再夾進米線配鮮料吃。過橋米線的吃法:
過橋米線由湯、鮮料、米線三部分組成。
1、吃時用大磁碗一只,先放熟雞油、味精、胡椒面等調料,根據個有口味加入不同的調料。
2、然后將雞、鴨、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內端上桌備用。注意:此時滾湯被厚厚的一層油蓋住不冒氣,但食客千萬不可先喝湯,以免燙傷。
3、先把鵪鶉蛋磕入碗內,接著把生魚片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海參、肚片等生的肉食依次放入,并有筷子輕輕撥動,好讓生肉燙熟。
4、然后放入香料、叉燒等熟肉。
5、最后再加入豌豆類、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線,最后加入醬油、辣子油。過橋米線的特點:
制湯考究,吃法特異,滋味鮮甜清香,肉片鮮嫩,口味清香,別具風味。