如何自制奶油？
不是很清楚你的意思是自己做奶油還是買回來奶油自己打發(fā)，所以全都列出來了。你可以作了奶油再打發(fā)，我們平時(shí)吃的很蓬松柔軟的奶油是打發(fā)出來的效果。所以關(guān)鍵還是如何打發(fā)，奶油是可以買到的。當(dāng)然你也可以自己做
自制奶油：
材料：食用油一公斤
奶粉/鮮牛奶二公斤
做法：
兌在一起 攪拌
制奶油膏：
將雞蛋、砂糖放入鍋內(nèi)攪拌，加進(jìn)牛奶，邊加溫邊用蛋帚攪拌，待燒開后連同白脫油放入打蛋機(jī)內(nèi)打發(fā)，再加入朗姆酒即成復(fù)制奶油。
http://club.life.sohu.com/read_art_sub.php?b=food&a=341751&NoCache=1這里寫的挺全面的
打發(fā)奶油的問題：
我簡單的總結(jié)一下偶自己的經(jīng)驗(yàn)，不足的地方，請其他姐妹補(bǔ)充哈。
1）將買回的凍奶油，分成幾份，分別放在保鮮膜里冷凍，這樣，每次用的時(shí)候，單獨(dú)拿出一小塊融化就可以了。
（超級丑瓜備注：我認(rèn)為，做8寸的蛋糕，用1/4塊奶油就足夠了。我今天用了1/3，太多了，還剩下一些。）
2)將所需的凍奶油（套著保鮮膜），放在冰箱冷藏中，解凍。順便把干凈的，無油無水的大盆和打蛋器的頭部，一起放入冰箱的冷藏。
3）待凍奶油在冷藏室中融化至沒有冰碴，就可以拿出來準(zhǔn)備打發(fā)了。
4）打之前，要準(zhǔn)備一盆冰水，隔冰水打發(fā)奶油的效果比較好。
5）用電動打蛋器中速打大約10分鐘的樣子，奶油由粘稠狀，逐漸就變硬了，能輕易拉出尖角且不倒，就差不多了。
（超級丑瓜備注：因?yàn)檫@個(gè)奶油本身已經(jīng)含糖了，所以不用再另外加糖打發(fā)了。如果你買的是淡奶油，那么就要酌情分次放糖打發(fā)了。）
打發(fā)大全（植物奶油、鮮奶油、蛋白、奶油和全蛋）ZT鮮奶油打發(fā)方法
1.將半退冰狀的鮮奶油倒入攪拌缸內(nèi)，其鮮奶油溫度以0℃~5℃之間為最佳。 〔鮮奶油最佳打發(fā)狀態(tài)為半退冰狀態(tài)，能從罐中輕易的倒出來，乳液中還含有碎冰而能流動狀態(tài)為最佳打發(fā)時(shí)機(jī)。〕
2.用網(wǎng)狀攪拌器以快速打發(fā)，如鮮奶油乃有碎冰存在時(shí)，可先用中速打發(fā)至完全退冰再改用快速打發(fā)。
3.鮮奶油在打發(fā)時(shí)會由稀澤狀態(tài)，逐漸形成濃稠態(tài)而體積也逐漸膨大。
4.繼續(xù)攪拌至近完成階段時(shí)，可看出打發(fā)狀態(tài)的鮮奶油有明顯的呈現(xiàn)可塑性花紋，此時(shí)即可停止打發(fā)。
5.打發(fā)完成的鮮奶油，即稱為『泡沫鮮奶油』，應(yīng)具備光澤而有良好的彈性和可塑性。
6.打發(fā)完成的鮮奶油，可換裝容器或連攪拌缸一起存放冷藏庫中備用。其最佳使用狀態(tài)是打發(fā)完成后40分鐘以內(nèi)用完為佳，因此以少量多次打發(fā)為宜。
7.打發(fā)完成時(shí)如發(fā)現(xiàn)鮮奶油狀態(tài)太稀太軟，可立即再次打發(fā)至可塑性為止，或者存放冰箱內(nèi)時(shí)間過久而缺乏可塑性時(shí)，也同樣可以重新打發(fā)或者再參與新的鮮奶油一起打發(fā)均可。
8.打發(fā)過度的鮮奶油，體積縮少而體質(zhì)粗糙， 顆粒大有分行狀態(tài)而不具彈性和光澤，此時(shí)可再加入新的鮮奶油再重新打發(fā)，可得應(yīng)有的可塑性狀態(tài)。
9.打發(fā)完成的鮮奶油若過時(shí)不用或用量過剩時(shí)，可存放冷凍保存，留置下次加入新的鮮奶油一起打發(fā)均可，不影響狀態(tài)及品質(zhì)。
持久穩(wěn)固泡沫鮮奶油的方式有二：
1、加入吉利丁方式 :
每一杯的鮮奶油中，可加入一茶匙（5ml）的吉利丁和二大匙（30ml）熱水。
先把吉利丁和熱水?dāng)嚢柚寥芙猓鋮s后備用，須保持液體狀態(tài)。鮮奶油打至柔軟聳立時(shí)，慢慢的加入吉利丁一起打發(fā)至完成階段。
2、加入玉米粉方式:
每一杯鮮奶油中，加入二大匙（30ml）糖粉和一匙（15ml）玉米粉。
先將糖粉和玉米粉拌勻。取1/4杯鮮奶油加熱后加入玉米糖粉攪拌至溶解，待冷卻至室溫備用。
打發(fā)其余 3/4鮮奶油，慢慢的加入玉米糖粉水一起打發(fā)至完成階段。
其他關(guān)于鮮奶油的常識：
1、1杯鮮奶油=2杯泡沫鮮奶油（即打發(fā)完成的鮮奶油）
2、一個(gè)八吋或九吋蛋糕需要使用一杯泡沫鮮奶油做為表面霜飾。如是雙層八吋或九吋蛋糕需使用一杯泡沫鮮奶油做為中間夾層，再加一杯泡沫鮮奶油為表面霜飾，總共需3杯泡沫鮮奶油。
3、同理，三層夾層蛋糕需4杯泡沫鮮奶油。
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植物奶油（淡奶油）：
儲存： 注意事項(xiàng)：
未開盒的奶油，于-18℃可儲存一年 之久，即于2℃-7℃可儲存兩星期。
未打發(fā)的奶油儲存中不能反復(fù)解凍，冷凍。否則，會影響奶油品質(zhì)。
已打發(fā)的奶油，可于2℃-7℃冷藏 柜儲存三天。
打發(fā)： 注意事項(xiàng)：
將未打發(fā)的奶油放于2℃-7℃冷藏柜內(nèi)24至48小時(shí)以上，待完全解凍后取出。
奶油打發(fā)前的溫度不應(yīng)高于10℃，低于7℃都會影響奶油穩(wěn)定性和打發(fā)量。
輕輕搖勻奶油后，倒入攪拌缸內(nèi)此液體奶油溫度要求在7℃-10℃,容量在攪拌缸的10％-25 ％(將產(chǎn)品打發(fā)至攪拌球的球徑最大處）。
室溫過高或過低會影響打發(fā)后的奶油品質(zhì)及穩(wěn)定性。
用中速或高速打發(fā)，(160-260轉(zhuǎn)/分即可)，直至光澤消失，軟峰出現(xiàn)即可。
置于攪拌缸內(nèi)未打發(fā)奶油容量不能低于缸容積的10％，也不能高于缸內(nèi)容積的25％，否則會影響產(chǎn)品的質(zhì)量。
室溫過高或過低會影響打發(fā)后的奶油品質(zhì)及穩(wěn)定性。
用途： 注意事項(xiàng)：
打發(fā)后的奶油即可使用，待用已打發(fā)的奶油要放在冷藏柜中加蓋儲存。
打好的奶油用途十分廣泛，不僅僅局限于奶油蛋糕裝飾。
奶油可用于蛋糕夾層，表層和裝飾。
也可用奶油做冷凍奶油果杯和水果沙拉。
成品存放： 注意事項(xiàng)：
裝飾好的奶油蛋糕必須放于冷藏柜內(nèi)。
不應(yīng)放在室溫下。
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蛋白的打發(fā)
竅門：
選新鮮雞蛋的蛋清，不能沾水、蛋黃和油，冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下，打前滴幾滴白醋，放糖時(shí)放1ml玉米淀粉，最好每個(gè)蛋清配20克糖，很容易打發(fā)。
夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鐘，再打。
要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發(fā)是極為重要的關(guān)鍵之一，對於初學(xué)者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，這也代表離成功不遠(yuǎn)，以下就是蛋白打發(fā)的三大關(guān)鍵：
打蛋器Whisk/Whipper
攪拌打發(fā)或拌勻材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻材料及打發(fā)奶油、鮮奶油等，鋼圈數(shù)愈多愈易打發(fā)；螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油；電動打蛋器最為省時(shí)省力。
1.加入砂糖
首先蛋白要置於乾凈無油無水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現(xiàn)大泡沫時(shí)，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時(shí)加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。
2.濕性發(fā)泡
蛋白一直攪打，細(xì)小泡沫會愈來愈多，直到整個(gè)成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時(shí)將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來，此階段稱為「濕性發(fā)泡」，適合用於制作天使蛋糕。
3.乾性發(fā)泡（或稱硬性發(fā)泡）
濕性發(fā)泡再繼續(xù)打發(fā)，至打蛋器舉起后蛋白泡沫不會滴下的程度，為「乾性發(fā)泡」，或稱「硬性發(fā)泡」，此階段的蛋白糊適合用來制作戚風(fēng)蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。
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全蛋的打發(fā)
全蛋因?yàn)楹械包S的油脂成分，會阻礙蛋白打發(fā)，但因?yàn)榈包S除了油脂還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑，在蛋黃與蛋白為1:2比例時(shí)，蛋黃的乳化作用增加，并很容易與蛋白與包入的空氣形成黏稠的乳狀泡沫，所以仍舊可以打發(fā)出細(xì)致的泡沫，是海綿蛋糕的主要作法之一。
1.拌勻加溫
全蛋打發(fā)時(shí)因?yàn)榈包S含有油脂，所以在速度上不如蛋白打發(fā)迅速，若是在打發(fā)之前先將蛋液稍微加溫至38～43℃，即可減低蛋黃的稠度，并加速蛋的起泡性。此時(shí)要將細(xì)砂糖與全蛋混合拌勻，再置於爐火上加溫，加熱時(shí)必須不斷以打蛋器攪拌，以防材料受熱不均。
2.泡沫細(xì)致
開始用打蛋器不斷快速拌打至蛋液開始泛白，泡沫開始由粗大變得細(xì)致，而且蛋液體積也變大，以打蛋器撈起泡沫，泡沫仍會滴流而下。
3.打發(fā)完成
慢速再攪打片刻之后，泡沫顏色將呈現(xiàn)泛白乳黃色，且泡沫亦達(dá)到均勻細(xì)致、光滑穩(wěn)定的狀態(tài)，以打蛋器或橡皮刮刀撈起，泡沫稠度較大而緩緩流下，此時(shí)即表示打發(fā)完成，可以準(zhǔn)備加入過篩面粉及其他材料拌勻成面糊。
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奶油的打發(fā)
奶油的熔點(diǎn)大約在30℃左右，視制作時(shí)的不同需求，則有軟化奶油或?qū)⒛逃屯耆刍瘍煞N不同的處理方法。如面糊類蛋糕就必須藉由奶油打發(fā)拌入空氣來軟化蛋糕的口感以及膨脹體積；制作餡料時(shí)，則大部份都要將奶油熔化，再加入材料中拌勻。
1.奶油回溫：
奶油冷藏或冷凍后，質(zhì)地都會變硬，退冰軟化的方法，就是取出置放於室溫下待其軟化，至於需要多久時(shí)間則不一定，視奶油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當(dāng)時(shí)的氣溫而定，奶油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。
2.與糖調(diào)勻：
用打蛋器將奶油打發(fā)至體積膨大顏色泛白如圖所示，再將糖粉與鹽都加入奶油中，繼續(xù)以打蛋器拌勻至糖粉完全融化，面糊質(zhì)地光滑。
3.打發(fā)完成：
完成后的面糊應(yīng)成光滑細(xì)致狀，顏色呈淡黃，已以打蛋器將之舉起奶油面糊不會滴下得程度，就算完成了，這一款的面糊最成應(yīng)用於重奶油蛋糕的制作上，加入不同的香料與餡料調(diào)配即變成不同口味的澎松蛋糕歐。
植脂奶油的操作
1、植脂奶油的解凍
冬天使用，提前三天從冷凍柜（-18℃）取出放到冷藏柜（2℃-7℃）去解凍。夏天使用，提前一天從冷凍柜取出放冷藏柜解凍。此外還有一些不同的解凍方法，如用自來水浸泡、放室內(nèi)自然解凍、用溫水浸泡等。而不同的解凍方法有不同的打發(fā)量和穩(wěn)定性，如放冷藏柜解凍到2℃去打發(fā)，打起的起發(fā)量就有4.3-4.5倍，放冷藏柜隔夜后還變化不大，這種解凍的時(shí)間就要24小時(shí)左右。放室內(nèi)解凍到2℃去打發(fā)，起發(fā)量就有4.1-4.3倍，放冷藏柜過夜后，就稍微有點(diǎn)發(fā)泡，攪拌之后還可以裱花，這種解凍方法就要三小時(shí)左右。用自來水浸泡去解凍到2℃去打發(fā)，起發(fā)量就有3.8-4.1倍，放冷藏柜過夜后稍微有點(diǎn)氣泡，攪拌之后勉強(qiáng)可以裱花，這種解凍方法30分鐘就可以了，由此看出不同的解凍方法就有不同的起發(fā)量和穩(wěn)定性，也就是解凍的時(shí)間越短，起發(fā)量和穩(wěn)定性就越差。
2、植脂奶油的打發(fā)溫度
奶油的打發(fā)溫度和室溫有很大的關(guān)系，如果室溫在0℃-18℃之間，奶油的打發(fā)溫度在4℃-8℃之間最好。如果室溫在18℃-30℃之間，奶油的打發(fā)溫度在-4℃-2℃之間，也就是稍微有點(diǎn)冰粒，沒有完全解凍就要去打發(fā)，在以上這兩種溫度去打發(fā)打起來的植脂奶油溫度一般在13℃-16℃之間。植脂奶油的打發(fā)溫度會直接影響奶油的起發(fā)量和穩(wěn)定性、口感等。如果打發(fā)時(shí)的漿溫太高，在18℃-30℃之間的室溫，漿溫在2℃-6℃之間打發(fā)，那起發(fā)量就比-4℃-2℃之間的少了0.3倍左右。而將奶油放冷藏柜到明天后就會有些發(fā)泡、變軟，即穩(wěn)定性稍差。若將植脂奶油的漿溫提到6℃-10℃或以上打發(fā)，起發(fā)量就更低了，只有3.8倍或以下，放置冷藏柜隔夜后更有泡了，攪拌后變韌性，不好裱花及其他制作，口感也不好，有漿口的感覺，入口不易化。反過來如果植脂奶油的漿溫很低（在00C-180C的高溫下漿溫去到-40C以下打發(fā)）。那打起來的奶油起發(fā)量會更高，超過4.3倍以上，但穩(wěn)定性就很差,奶油很浮弱，沒有支撐力。裱出來的花朵會反花瓣沾合在一起，擠出的動物會向下塌陷，變得又肥又矮的小動物。而且吃在口里象一陣風(fēng)一樣，象吃空氣，沒有質(zhì)感。總之，打發(fā)的漿溫是和室溫成反比，室溫越高，漿溫越低；室溫越低，漿溫就較高，但都有限度。
3、植脂奶油的打發(fā)速度
如果室溫在0℃-18℃之間打發(fā)奶油，因?yàn)槟逃偷臐{溫在-4℃-2℃之間會有點(diǎn)冰渣沒有解凍，所要打發(fā)的速度是先慢速攪拌里面的冰渣，再中快速（若是無極變速的機(jī)器如廚寶、健伍機(jī)等）也就是十個(gè)檔的用六檔，若七個(gè)檔的用四檔去打發(fā)，打到適合使用的程度（也就是軟硬度適中時(shí)）就開慢速攪拌半分鐘左右。如果只有三個(gè)檔的大機(jī)器就先開一檔把冰渣攪拌溶解，再開快速打起來（也就是三檔），然后開慢速（一檔）攪拌半分鐘左右。為什么要分三種速度去打發(fā)奶油呢？原因是如果有冰粒的情況下快速打發(fā)，那冰粒和解凍的奶油不斷地磨擦就會把奶油里面的結(jié)構(gòu)打斷了。那打起來的奶油就穩(wěn)定性不強(qiáng)，容易發(fā)泡變軟。用中快速的原因是液體進(jìn)入空氣會不斷地膨脹，油膜會裹住膨脹的氣泡，外面并有一層液體包住，而打發(fā)進(jìn)入的空氣到一定的膨脹程度就最適宜。若打發(fā)的速度太快，進(jìn)入的空氣太多，那液體氣泡膨脹的程度會超出并破裂，奶油就容易變粗、發(fā)泡，不宜裱花及制作其它用途。最后慢速攪拌就是把液體氣泡膜與膜之間的空氣排掉，令到奶油更光滑，更細(xì)膩，穩(wěn)定性更強(qiáng)。總之，植脂奶油的打發(fā)速度要根據(jù)自身的機(jī)器去確定。因?yàn)橛行C(jī)器用長久了，八檔的速度也沒有好的機(jī)器四檔的快。以及有些機(jī)器的攪拌球有沒有折斷過鋼絲也有很大的關(guān)系。
4、打起來以后植脂奶油的儲存
一般按正常情況下植脂奶油打起來的溫度在13℃-16℃之間，如果室溫是30℃，那奶油在室溫里面不到半小時(shí)就會上升到30℃，這樣奶油就會發(fā)泡了。所以打起來的植脂奶油一定要加蓋放冷藏柜（2℃-7℃）去儲存，把13℃-16℃的溫度降下到2℃-7℃之間。這樣的奶油放一天一夜也變化不大。如果餅店的蛋糕量多，那就要循環(huán)不斷地去打發(fā)奶油，提早打好放冷藏柜儲存。在取出來用的時(shí)候又打一桶放進(jìn)冷藏柜去，這樣植脂奶油在裱花間的使用時(shí)間就會長一點(diǎn)。為什么要加蓋放冷藏柜呢？因?yàn)槔洳毓裼袃煞N：一種是直冷式的，走管道的，結(jié)冰的，蓋上保解紙等會預(yù)防水滴進(jìn)去。另一種是風(fēng)冷式的，蓋上保解紙等也就預(yù)防表面的奶油風(fēng)干。如果一些餅店的規(guī)模較小，每天的生日蛋糕只有一、二個(gè)，那就將植脂奶油打好放冷藏柜儲存，要制作蛋糕時(shí)再用一個(gè)小盆子裝一點(diǎn)出來做這個(gè)蛋糕，不夠用時(shí)再從冷藏柜取出來一點(diǎn)。這樣就不會因做一個(gè)蛋糕而影響一大盆奶油的穩(wěn)定性。
http://club.life.sohu.com/read_art_sub.php?b=food&a=341751&NoCache=1老爸的生日蛋糕，順便看看打發(fā)奶油的方法（圖解過程）
Fatty的蛋糕知識
自己打發(fā)奶油
簡單的說，需要如下材料和工具：
材料：糖（我用糖粉），生雞蛋的蛋白，heavy cream一盒（在店里面買，和牛奶放在一起， 屬于冷藏品）
工具：電動攪拌機(jī)（必備）
步驟：混合蛋白和heavy cream，注意，因?yàn)閔eavy cream在溫度低的條件下打發(fā)的效果比較出色，所以，建議你將heavy cream 和蛋白混合之后，將容器底部浸入冰水里面（事先準(zhǔn)備好冰水），用電動攪拌機(jī)高速打發(fā)。打發(fā)之前可加入少量糖，在打發(fā)的過程中一點(diǎn)點(diǎn)地加糖，自己體會甜度，合適就可以。需要注意的是，這樣不斷打發(fā)的奶油會變得越來越硬，直到可以倒立而不下垂即可。抹到蛋糕上，可以吃啦！
注：剩下的打發(fā)奶油可以冷藏，下次接著用。
暫時(shí)我就想到這么多，隨時(shí)補(bǔ)充吧！
更簡單的做法就是，到店里面買現(xiàn)成的打發(fā)好的奶油，如圖，但是甜度我可不保證你會喜歡。
如果你買了food color(實(shí)用色素)的話，可以加入里面，調(diào)出自己喜歡的顏色。圖片中的“草帽”蛋糕是我自己設(shè)計(jì)的形狀和顏色，照片未用閃光燈，所以顏色偏暗。有了它，你就可以隨心所欲的制作自己喜歡的cake了~~:)
1、一般來說，3個(gè)蛋的用6寸模具，5個(gè)蛋用9寸模具；如果mm使用6寸覺得小的話，下次更換一個(gè)稍微大一點(diǎn)的試驗(yàn)一下。:)
2、所用的應(yīng)該為左邊的那種打發(fā)頭，右邊的感覺是用于攪拌，兩者功能和效果差異很大。打發(fā)蛋白目的是用高速將空氣帶進(jìn)蛋白中，從而實(shí)現(xiàn)打發(fā)的效果，后者只是攪拌，無法實(shí)現(xiàn)打發(fā)。（詳細(xì)講解見后）
3、如果雞蛋味道比較重的話，在制作蛋糕的攪拌蛋黃，面粉混合物的步驟中加入–香草精，1–2小滴就足夠，保證你的蛋糕烘烤出來的是迷人的香草味。:)
打發(fā)奶油的一個(gè)忌諱就是有水，有油。絕對不能加入水分。
奶油的制作方法
制作方法 奶油的制作方法： 方法1 油相由2%甘油一硬脂酸脂、1%丙二醇硬酯酸單甘油酯、5%熔點(diǎn)為50℃的氫化牛油和92%大豆油組成；水相由5.6%、10%發(fā)酵乳、3%蔗糖、0.1%古柯豆膠和2%食鹽組成。將18%水相混合到82%油相中，攪拌乳化，急冷捏后得人造奶油。測定這種人造奶油的固體脂指數(shù)結(jié)果，在5～25℃的范圍內(nèi)為7.2～7.6，把人造奶油品溫調(diào)到20℃，將200克液糖添加到200克人造奶油中，用攪拌機(jī)攪拌10分鐘使其含氣，得到食感和攪打奶油十分相似的打稠奶油。 方法2 油相由3%甘油一硬脂酸酯、5%氫化大豆油(熔點(diǎn)50℃)、92%玉米油組成，水相由18%水、5%全脂奶粉、0.5%蔗糖酯和2%食鹽組成。將25.5%水相以及0.1%卵磷脂添加到74.4%油相中，攪拌乳化、急冷捏和，制成人造奶油。在5～25℃范圍內(nèi)，油相的固體脂含量為7.2～7.8%。將這種人造奶油按方法1同樣的方法攪拌含氣，結(jié)果相同。 方法3 油相由10%粗奶油、3%氫化牛油(熔點(diǎn)48℃)、83%玉米油、2%甘油一硬脂酸脂和2%丙二醇硬脂酸單甘油酯組成；水相由12%，0.7%蔗糖酯、10%全脂乳、0.1%古柯豆膠、0.1%羧基甲基纖維素和2%食鹽組成。將24.9%水相以及0.1%卵磷脂添加到75%油相中，攪拌乳化、急冷捏和，得人造奶油。人造奶油油相中的固體脂量在5℃～25℃范圍內(nèi)為9.2～13%。 將人造奶油品溫調(diào)整到25℃，把200克液糖添加到200克人造奶油中。用攪拌機(jī)攪拌使之含氣，即加工成水包油型打稠奶油。 鮮奶油(cream)又稱生奶油，是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油，呈液狀。鮮奶油同樣分為動物性和植物性鮮奶油。動物性鮮奶油以乳脂或牛奶制成；而植物性鮮奶油的主要成分則是棕櫚油和玉米糖漿，其色澤來自食用色素，其牛奶的風(fēng)味來自人工香料。 編輯本段植物奶油和動物奶油 類型：基本上分為動物奶油和植脂奶油。動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。 味道：從口感上說，動物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是平常我們能在蛋糕店買到的那種。熱量比一般動物性奶油少一半以上，且飽和脂肪酸較少，不含膽固醇。 購買：動物奶油在麥德龍這樣的超市會有賣的，而且有幾個(gè)品牌。植物奶油我是在烘焙市場買的。 3、做西點(diǎn)基本和常用的黃油，還是要用塊狀的黃油。比如多美鮮的盒裝，很多人買來使用就以失敗告終，要買多美鮮的塊狀黃油。（你說的液體的，是不是我在2里面所說的鮮奶油啊？） 4 ： 在超市里買2盒光明的奶油，125g那種。 再買盒純牛奶，最好是蒙牛的，最終用量為350ml。 然后把奶油放在容器里，最好是不銹鋼的。 用抽蛋器按一個(gè)方向攪打，攪打過程中分三次加入奶和細(xì)沙糖。 容器下面最好放上冰水，溫度低更容易把奶油打發(fā)。 這個(gè)過程是很艱苦滴，要打NN久，胳膊NN酸。不行了，就換人繼續(xù)打。(不過，現(xiàn)在好了，偶買了個(gè)電動打蛋器，一會就打好了) 最后奶油打好了，就成了香甜可口，忪軟滑膩的蛋糕奶油了。 5：買一盒淡奶油，最好是雀巢的。（其它的試過了，好像效果不太好） 一般在大超市里能買到，麥德龍、沃爾碼等。 把淡奶油倒在容器里，用抽蛋器按一個(gè)方向攪打，攪打過程中分三次加入細(xì)沙糖。糖放的越多，越好打發(fā)。 要不停地?cái)嚧蚴宸昼娨陨希趴梢浴?或者用電動攪蛋器（只要2到4分鐘即可）。 OK，打發(fā)的奶油做好了。
奶油應(yīng)該怎么樣制作？
奶油的制作方法：
方法 油相由3%甘油一硬脂酸酯、5%氫化大豆油(熔點(diǎn)50℃)、92%玉米油組成，水相由18%水、5%全脂奶粉、0.5%蔗糖酯和2%食鹽組成。將25.5%水相以及0.1%卵磷脂添加到74.4%油相中，攪拌乳化、急冷捏和，制成人造奶油。在5～25℃范圍內(nèi)，油相的固體脂含量為7.2～7.8%。將這種人造奶油按方法1同樣的方法攪拌含氣，結(jié)果相同。
方法 油相由10%粗奶油、3%氫化牛油(熔點(diǎn)48℃)、83%玉米油、2%甘油一硬脂酸脂和2%丙二醇硬脂酸單甘油酯組成；水相由12%，0.7%蔗糖酯、10%全脂乳、0.1%古柯豆膠、0.1%羧基甲基纖維素和2%食鹽組成。將24.9%水相以及0.1%卵磷脂添加到75%油相中，攪拌乳化、急冷捏和，得人造奶油。人造奶油油相中的固體脂量在5～25℃范圍內(nèi)為9.2～13%。
將人造奶油品溫調(diào)整到25℃，把200克液糖添加到200克人造奶油中。用攪拌機(jī)攪拌使之含氣，即加工成水包油型打稠奶油。
這個(gè)奶油制作估計(jì)有難度
請問奶油怎么做啊？
材料：低粉一百八十克
糖一百五十克
奶油一百八十克
蛋四個(gè)
泡打粉四分之一匙
萊姆汁少許
柳橙汁五十公克
作法：1.奶油加糖打發(fā)加蛋打發(fā)拌入低粉
2.拌入萊姆汁及柳橙汁
3.裝模（中空模或長型模）一百六十度烤五十分鐘
奶油蛋糕- –
材料:
淡忌廉（whipping cream) 100ml
即溶咖啡一包
cream cheese 200g（我用了半包，大約120多g，少一點(diǎn)沒關(guān)系）
砂糖 80g
雞蛋 2個(gè)
玉米淀粉 1湯匙
巧克力 50g（可用巧克力醬代替）
1、忌廉芝士在室溫中放軟，然后加50g糖攪拌至呈cream狀
大約這樣就可以了
2、打入蛋黃，拌勻
3、加玉米淀粉拌勻，最好先過篩
4、蛋黃芝士糊準(zhǔn)備好了，暫放一邊，來打淡忌廉，撒進(jìn)咖啡粉
淡忌廉加咖啡粉打發(fā)
5、忌廉拌入芝士糊
6、蛋白打至起泡，然后加剩下的20g砂糖打至硬性發(fā)泡，擠幾滴檸檬汁進(jìn)去
7、將打好的蛋白輕手拌入芝士糊
8、入模
9、在表面橫著畫上巧克力醬
10、用牙簽快速劃幾道形成花紋即可
最后，烤箱預(yù)熱180度，烤盤中倒入一杯水，放上烤模，入烤箱烤45分鐘。蛋糕烤完后放涼，放入冰箱冷藏4小時(shí)以上再食用
上海奶油蛋糕
原料配方 蛋糕料：富強(qiáng)粉5公斤 雞蛋8公斤 砂糖4公斤
奶油膏：白脫油5公斤 砂糖5公斤 雞蛋1.5公斤 牛奶10瓶(227克裝) 香草粉2.5克 朗姆酒100克
糖水：砂糖1公斤 水2公斤 朗姆酒100克
制作方法 1.制蛋糕坯：將雞蛋及砂糖放入銅鍋內(nèi)攪勻，加溫至30℃，放在打蛋機(jī)上(或用打蛋帚)將蛋打發(fā)泡到原體積的三倍左右(熱天不要上爐加溫)，然后將面粉輕輕加入蛋漿中和勻，并注入模子內(nèi)。
2.烘烤：爐溫掌握在180～200℃，烘烤25分鐘即熟。
3.制奶油膏：將雞蛋、砂糖放入鍋內(nèi)攪拌，加進(jìn)牛奶，邊加溫邊用蛋帚攪拌，待燒開后連同白脫油放入打蛋機(jī)內(nèi)打發(fā)，再加入朗姆酒即成復(fù)制奶油。
4.制糖水：糖和水燒開，冷卻后加入朗姆酒。
5.裱花飾面：將蛋糕坯用薄刀剖成三層，層與層之間涂上糖水嵌入奶油膏，表面也刮上一層較厚的奶油膏，蛋糕坯的四周粘上椰絲或蛋糕碎屑。
6.蛋糕裱字樣、圖案：可用干凈牛皮紙或較厚塑料薄膜，折成三角漏斗形，將調(diào)好色素的奶油膏放入，封好口，根據(jù)所需花紋線條粗細(xì)煎去三角尖，擠出奶油膏繪以各種花紋或字樣。
注意事項(xiàng) 1.烘烤時(shí)掌握爐溫穩(wěn)定至關(guān)重要；
2.打蛋漿不能中途停頓，盛器不宜用鐵或鋁制品。
派生花色品種 加不同輔料可制成不同花色蛋糕，如杏仁、水果、鮮奶油、麥淇淋(人造奶油)、栗子、巧克力蛋糕等。
怎樣鑒別奶油的質(zhì)量
（1）形狀：包裝開封后仍保持原形，沒有油外溢，表面光滑的奶油質(zhì)量較好；如果變形，且油外溢、表面不平、偏斜和周圍凹陷等情況則為劣質(zhì)奶油。
（2）色澤：優(yōu)質(zhì)的奶油透明，呈淡黃色。否則為劣質(zhì)奶油。
（3）嗅味：優(yōu)質(zhì)奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、臭味則為變質(zhì)奶油。
（4）優(yōu)質(zhì)奶油用刀切時(shí)，切面光滑、不出水滴。否則為劣質(zhì)奶油。
（5）奶油必須保存于冷藏設(shè)備中，適宜溫度為－5－5攝氏度范圍。所以購買時(shí) 應(yīng)看看冷藏商品陳列柜和其它冷藏設(shè)備的溫度是否備10攝氏度以下的管理?xiàng)l件。
（6）口感：優(yōu)質(zhì)奶油放入口中能溶化，無粗糙感；否則為劣質(zhì)奶油。
（7）看制造年月日，一般奶油在10攝氏度以下保存6個(gè)月以內(nèi)其風(fēng)味不會改變
作法：
1、將雞蛋黃與白分開。蛋黃加香草粉和白糖，用攪蛋器抽打成均勻起泡的蛋黃醬。
2、牛奶加奶油混合燒開，取約1/5的熱奶，注入蛋黃醬中，調(diào)成稀醬。注意要邊注入邊快速攪拌，以防蛋黃醬凝結(jié)成花。
3、將稀醬再倒回?zé)崮讨校叺谷脒叢煌５財(cái)嚢瑁钩蔀榫鶆虻牡澳虧{。置溫火上加熱（不可燒開），同時(shí)不停地?cái)嚢瑁敝聊虧{變稠，從火上取下晾涼待用
家庭自制面包多以傳統(tǒng)甜面包為主，其整形制作簡單，口味多元化，只要把面團(tuán)包入不同的餡料即可。這次介紹的奶油布丁面包是大眾化面包房常有的品種之一，也有稱之為奶黃包或忌廉餐包。其奶油布丁餡制法簡單，香甜可口，尤其適合小朋友的口味！
材料：6個(gè)量
面包配方： 高筋面粉180克、溫水80ML、干酵母1又1/4小匙、面包改良劑1/4小匙（無可省）
奶油20克、奶粉2匙、糖2匙、鹽1/3小匙
奶油布丁餡：
材料：牛奶1杯、玉米粉2匙半、糖4匙、蛋黃2個(gè)（或全蛋1個(gè)）、奶油1匙、香草精少許（無可省）
做法：所有材料放入鍋里拌勻煮沸，煮時(shí)要不停攪拌防粘底，到完全凝固熄火，放涼即可
烤焙：烤箱預(yù)熱180度，放中層烤約12分鐘
家庭奶油的制作方法（自制）
奶油的制作方法？
方法1：
在超市里買2盒光明的奶油，125g那種。
再買盒純牛奶，最好是蒙牛的，最終用量為350ml。
然后把奶油放在容器里，最好是不銹鋼的。
用抽蛋器按一個(gè)方向攪打，攪打過程中分三次加入奶和細(xì)沙糖。
容器下面最好放上冰水，溫度低更容易把奶油打發(fā)。
這個(gè)過程是很艱苦滴，要打NN久，胳膊NN酸。不行了，就換人繼續(xù)打。(不過，現(xiàn)在好了，偶買了個(gè)電動打蛋器，一會就打好了)
最后奶油打好了，就成了香甜可口，忪軟滑膩的蛋糕奶油了。
方法2：
買一盒淡奶油，最好是雀巢的。（其它的試過了，好像效果不太好）
一般在大超市里能買到，麥德龍、沃爾碼等。
把淡奶油倒在容器里，用抽蛋器按一個(gè)方向攪打，攪打過程中分三次加入細(xì)沙糖。糖放的越多，越好打發(fā)。
要不停地?cái)嚧蚴宸昼娨陨希趴梢浴?
或者用電動攪蛋器（只要2到4分鐘即可）。
OK，打發(fā)的奶油做好了。
奶油的制作方法之自制奶油：
材料：食用油一公斤
奶粉/鮮牛奶二公斤
做法：
兌在一起 攪拌
制奶油膏：
將雞蛋、砂糖放入鍋內(nèi)攪拌，加進(jìn)牛奶，邊加溫邊用蛋帚攪拌，待燒開后連同白脫油放入打蛋機(jī)內(nèi)打發(fā)，再加入朗姆酒即成復(fù)制奶油。
奶油的制作方法之烘焙常識—奶油打法大全
金鉆植物奶油：
儲存： 注意事項(xiàng)：
未開盒的奶油，于-18℃可儲存一年 之久，即于2℃-7℃可儲存兩星期。
未打發(fā)的奶油儲存中不能反復(fù)解凍，冷凍。否則，會影響奶油品質(zhì)。
已打發(fā)的奶油，可于2℃-7℃冷藏 柜儲存三天。
打發(fā)： 注意事項(xiàng)：
將未打發(fā)的奶油放于2℃-7℃冷藏柜內(nèi)24至48小時(shí)以上，待完全解凍后取出。
奶油打發(fā)前的溫度不應(yīng)高于10℃，低于7℃都會影響奶油穩(wěn)定性和打發(fā)量。
輕輕搖勻奶油后，倒入攪拌缸內(nèi)此液體奶油溫度要求在7℃-10℃,容量在攪拌缸的10%-25 %(將產(chǎn)品打發(fā)至攪拌球的球徑最大處)。
室溫過高或過低會影響打發(fā)后的奶油品質(zhì)及穩(wěn)定性。
用中速或高速打發(fā)，(160-260轉(zhuǎn)/分即可)，直至光澤消失，軟峰出現(xiàn)即可。
置于攪拌缸內(nèi)未打發(fā)奶油容量不能低于缸容積的10%，也不能高于缸內(nèi)容積的25%，否則會影響產(chǎn)品的質(zhì)量。
室溫過高或過低會影響打發(fā)后的奶油品質(zhì)及穩(wěn)定性。
用途： 注意事項(xiàng)：
打發(fā)后的奶油即可使用，待用已打發(fā)的奶油要放在冷藏柜中加蓋儲存。
打好的奶油用途十分廣泛，不僅僅局限于奶油蛋糕裝飾。
奶油可用于蛋糕夾層，表層和裝飾。
也可用奶油做冷凍奶油果杯和水果沙拉。
成品存放： 注意事項(xiàng)：
裝飾好的奶油蛋糕必須放于冷藏柜內(nèi)。
不應(yīng)放在室溫下。
表花一般用植物鮮奶油比較好
奶油的制作方法？
方法1：
在超市里買2盒光明的奶油，125g那種。
再買盒純牛奶，最好是蒙牛的，最終用量為350ml。
然后把奶油放在容器里，最好是不銹鋼的。
用抽蛋器按一個(gè)方向攪打，攪打過程中分三次加入奶和細(xì)沙糖。
容器下面最好放上冰水，溫度低更容易把奶油打發(fā)。
這個(gè)過程是很艱苦滴，要打NN久，胳膊NN酸。不行了，就換人繼續(xù)打。(不過，現(xiàn)在好了，偶買了個(gè)電動打蛋器，一會就打好了)
最后奶油打好了，就成了香甜可口，忪軟滑膩的蛋糕奶油了。
方法2：
買一盒淡奶油，最好是雀巢的。（其它的試過了，好像效果不太好）
一般在大超市里能買到，麥德龍、沃爾碼等。
把淡奶油倒在容器里，用抽蛋器按一個(gè)方向攪打，攪打過程中分三次加入細(xì)沙糖。糖放的越多，越好打發(fā)。
要不停地?cái)嚧蚴宸昼娨陨希趴梢浴?
或者用電動攪蛋器（只要2到4分鐘即可）。
OK，打發(fā)的奶油做好了。
怎么打奶油？
教你怎樣做奶油
方法一：
簡單的說，需要如下材料和工具：
材料：糖，生雞蛋的蛋白，heavy cream一盒（和牛奶放在一起， 屬于冷藏品）
工具：電動攪拌機(jī)（必備）
步驟：混合蛋白和heavy cream，注意，因?yàn)閔eavy cream在溫度低的條件下打發(fā)的效果比較出色，所以，建議你將heavy cream 和蛋白混合之后，將容器底部浸入冰水里面（事先準(zhǔn)備好冰水），用電動攪拌機(jī)高速打發(fā)。打發(fā)之前可加入少量糖，在打發(fā)的過程中一點(diǎn)點(diǎn)地加糖，自己體會甜度，合適就可以。需要注意的是，這樣不斷打發(fā)的奶油會變得越來越硬，直到可以倒立而不下垂即可。抹到蛋糕上，可以吃啦！
注：剩下的打發(fā)奶油可以冷藏，下次接著用。
方法二（最簡單的哦！）：
到超市買金鉆植物奶油.只要自己打發(fā)一下就可以用了。
奶油的原料以及制作方法
您好，自制奶油： 材料：食用油一公斤 奶粉/鮮牛奶二公斤 做法： 兌在一起 攪拌 制奶油膏： 將雞蛋、砂糖放入鍋內(nèi)攪拌，加進(jìn)牛奶，邊加溫邊用蛋帚攪拌，待燒開后連同白脫油放入打蛋機(jī)內(nèi)打發(fā)，再加入朗姆酒即成復(fù)制奶油。 奶油 奶油是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。 早在公元前3000多年前，古代印度人就已掌握了原始的奶油制作方法。把牛奶靜放一段時(shí)間，就會產(chǎn)生一層飄浮的奶皮，奶皮的主要成分是脂肪。印度人把奶皮撈出裝入皮口袋，掛起來反復(fù)拍打、搓揉、奶皮便逐漸變成了奶油。但這種方法頗費(fèi)時(shí)間，而且從牛奶中產(chǎn)出的奶油量也很少。 在中世紀(jì)時(shí)，歐洲出現(xiàn)了手搖攪拌器，提高了從牛奶中提取奶油的效率。1879年，瑞典的德·拉巴爾發(fā)明了奶油分離機(jī)，這是借助滾筒產(chǎn)生的離心力，利用奶油與脫脂奶的不同比重，使奶油得到分離。拉巴爾在1882年又發(fā)明了由內(nèi)燃機(jī)帶動奶油分離機(jī)，進(jìn)一步提高了分離效率，奶油分離機(jī)的誕生，為奶油生產(chǎn)的機(jī)械化開辟了道路。 至今西亞的某些山區(qū)，居民仍使用著延續(xù)了5000多年的制作奶油的方法。將加熱的乳脂放入木桶內(nèi)，用木棍攪拌和拍打半個(gè)小時(shí)） 全脂鮮奶含有4％的脂肪，如將全脂奶靜靜放置，奶中脂肪微粒便浮聚在牛奶的上層，這層略帶淺黃色的奶就是奶油；將牛奶煮沸，離火稍停，奶油就在牛奶上結(jié)一層奶皮；將全脂鮮牛奶經(jīng)離心攪拌器的攪拌，便可使奶油分離出來。 黃油是從奶油產(chǎn)生的，將奶油進(jìn)一步用離心器攪拌就得到了黃油，黃油里還有一定的水分，不含乳糖，蛋白質(zhì)含量也極少。
奶油的打發(fā)
奶油的打發(fā)
很多新手對各種材料的打發(fā)比較迷惑，一般蛋糕房都是用植物奶油來裱花的，因?yàn)橹参锬逃捅容^好打發(fā)，也好保存，主要品牌有金鉆、朱師傅、安佳等，我用的是金鉆的甜奶油：
一、儲存的注意事項(xiàng)：
1、未開盒的奶油，于-18℃可儲存一年之久，在2℃～7℃可儲存兩星期。儲存中（未打發(fā)）的奶油不能反復(fù)解凍、冷凍，會影響奶油品質(zhì)。所以我一般會把一盒奶油分成3份（1份剛好可以裱1個(gè)8寸的蛋糕），每次拿一塊出來解凍（如果是裱10寸的蛋糕，就要用2塊了）。
2、已打發(fā)的奶油，可于2℃～7℃冷藏 柜儲存三天。
二、打發(fā)的注意事項(xiàng)：
1、將未打發(fā)的奶油放于2℃～7℃冷藏柜內(nèi)24小時(shí)以上，待完全解凍后取出。奶油打發(fā)前的溫度不能高于10℃，但低于7℃也會影響奶油穩(wěn)定性和打發(fā)量。
2、輕輕搖勻奶油后，倒入攪拌缸內(nèi)，此時(shí)液體奶油溫度要求在7℃～10℃，容量在攪拌缸的10%～25%（打發(fā)后的奶油應(yīng)該在攪拌球的球徑最大處），室溫過高或過低會影響打發(fā)后的奶油品質(zhì)及穩(wěn)定性，因此最后隔冰水打發(fā)。
3、用中速或高速打發(fā)，直至光澤消失，軟峰出現(xiàn)即可。
三、用途的注意事項(xiàng)：
打發(fā)后的奶油即可使用，待用已打發(fā)的奶油要放在冷藏柜中加蓋儲存。打好的奶油用途十分廣泛，不僅僅局限于奶油蛋糕裝飾。奶油可用于蛋糕夾層，表層和裝飾。也可用奶油做冷凍奶油果杯和水果沙拉。
四、成品存放的注意事項(xiàng)：
裝飾好的奶油蛋糕必須放于冷藏柜內(nèi)，不應(yīng)放在室溫下，否則奶油會軟化。
五、調(diào)色
外面賣的蛋糕大多加色素調(diào)色，自己做就是不想吃太多沒益的添加劑，所以我嘗試在鮮奶油里加入不同的東西，另原本白色的奶油變成彩色，加入東西的多少可以決定顏色的深淺。
1、咖啡色——加入巧克力粉
2、綠色——加入綠茶粉
3、黃色——加入香橙果醬（試過吉士粉不行，沒試過加檸檬醬），深淺不同的黃色，是利用加入果醬多少控制的
4、紫色——加入藍(lán)梅果醬
5、粉紅——加入草莓果醬或者紅色肉的火龍果汁
補(bǔ)充一下：
動物性奶油和植脂奶油的打發(fā)和植脂奶油的打發(fā)還是很有區(qū)別的。
動物性鮮奶油通常都是冷藏的，植脂奶油呢，可以冷凍。
動物性鮮奶油打發(fā)需借助低溫，可以隔盆冰水來打。
動物性鮮奶油打發(fā)需要加糖，而植脂奶油本來就是甜的。
動物性奶油打發(fā)稍微難些，但掌握了要領(lǐng)也沒什么。在口味上會優(yōu)于植脂奶油。很多怕胖的人會選擇植脂奶油，實(shí)際上，也有很多關(guān)于植脂奶油的負(fù)面報(bào)道。
常看到有TX打發(fā)雀巢的淡奶油，這個(gè)是不易打發(fā)的。乳脂含量低。搞得自己挺累。分好類，物盡其用。雀巢淡奶油做冰淇淋、蛋塔、奶昔、花式咖啡、奶茶、忌廉湯都很好啊。
打發(fā)大全（植物奶油、鮮奶油、蛋白、奶油和全蛋）ZT鮮奶油打發(fā)方法
1.將半退冰狀的鮮奶油倒入攪拌缸內(nèi)，其鮮奶油溫度以0℃~5℃之間為最佳。 〔鮮奶油最佳打發(fā)狀態(tài)為半退冰狀態(tài)，能從罐中輕易的倒出來，乳液中還含有碎冰而能流動狀態(tài)為最佳打發(fā)時(shí)機(jī)。〕
2.用網(wǎng)狀攪拌器以快速打發(fā)，如鮮奶油乃有碎冰存在時(shí)，可先用中速打發(fā)至完全退冰再改用快速打發(fā)。
3.鮮奶油在打發(fā)時(shí)會由稀澤狀態(tài)，逐漸形成濃稠態(tài)而體積也逐漸膨大。
4.繼續(xù)攪拌至近完成階段時(shí)，可看出打發(fā)狀態(tài)的鮮奶油有明顯的呈現(xiàn)可塑性花紋，此時(shí)即可停止打發(fā)。
5.打發(fā)完成的鮮奶油，即稱為『泡沫鮮奶油』，應(yīng)具備光澤而有良好的彈性和可塑性。
6.打發(fā)完成的鮮奶油，可換裝容器或連攪拌缸一起存放冷藏庫中備用。其最佳使用狀態(tài)是打發(fā)完成后40分鐘以內(nèi)用完為佳，因此以少量多次打發(fā)為宜。
7.打發(fā)完成時(shí)如發(fā)現(xiàn)鮮奶油狀態(tài)太稀太軟，可立即再次打發(fā)至可塑性為止，或者存放冰箱內(nèi)時(shí)間過久而缺乏可塑性時(shí)，也同樣可以重新打發(fā)或者再參與新的鮮奶油一起打發(fā)均可。
8.打發(fā)過度的鮮奶油，體積縮少而體質(zhì)粗糙， 顆粒大有分行狀態(tài)而不具彈性和光澤，此時(shí)可再加入新的鮮奶油再重新打發(fā)，可得應(yīng)有的可塑性狀態(tài)。
9.打發(fā)完成的鮮奶油若過時(shí)不用或用量過剩時(shí)，可存放冷凍保存，留置下次加入新的鮮奶油一起打發(fā)均可，不影響狀態(tài)及品質(zhì)。
奶油的打發(fā)
奶油的熔點(diǎn)大約在30℃左右，視制作時(shí)的不同需求，則有軟化奶油或?qū)⒛逃屯耆刍瘍煞N不同的處理方法。如面糊類蛋糕就必須藉由奶油打發(fā)拌入空氣來軟化蛋糕的口感以及膨脹體積；制作餡料時(shí)，則大部份都要將奶油熔化，再加入材料中拌勻。
1.奶油回溫：
奶油冷藏或冷凍后，質(zhì)地都會變硬，退冰軟化的方法，就是取出置放於室溫下待其軟化，至於需要多久時(shí)間則不一定，視奶油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當(dāng)時(shí)的氣溫而定，奶油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。
2.與糖調(diào)勻：
用打蛋器將奶油打發(fā)至體積膨大顏色泛白如圖所示，再將糖粉與鹽都加入奶油中，繼續(xù)以打蛋器拌勻至糖粉完全融化，面糊質(zhì)地光滑。
3.打發(fā)完成：
完成后的面糊應(yīng)成光滑細(xì)致狀，顏色呈淡黃，已以打蛋器將之舉起奶油面糊不會滴下得程度，就算完成了，這一款的面糊最成應(yīng)用於重奶油蛋糕的制作上，加入不同的香料與餡料調(diào)配即變成不同口味的澎松蛋糕歐。
植脂奶油的操作
1、植脂奶油的解凍
冬天使用，提前三天從冷凍柜（-18℃）取出放到冷藏柜（2℃-7℃）去解凍。夏天使用，提前一天從冷凍柜取出放冷藏柜解凍。此外還有一些不同的解凍方法，如用自來水浸泡、放室內(nèi)自然解凍、用溫水浸泡等。而不同的解凍方法有不同的打發(fā)量和穩(wěn)定性，如放冷藏柜解凍到2℃去打發(fā)，打起的起發(fā)量就有4.3-4.5倍，放冷藏柜隔夜后還變化不大，這種解凍的時(shí)間就要24小時(shí)左右。放室內(nèi)解凍到2℃去打發(fā)，起發(fā)量就有4.1-4.3倍，放冷藏柜過夜后，就稍微有點(diǎn)發(fā)泡，攪拌之后還可以裱花，這種解凍方法就要三小時(shí)左右。用自來水浸泡去解凍到2℃去打發(fā)，起發(fā)量就有3.8-4.1倍，放冷藏柜過夜后稍微有點(diǎn)氣泡，攪拌之后勉強(qiáng)可以裱花，這種解凍方法30分鐘就可以了，由此看出不同的解凍方法就有不同的起發(fā)量和穩(wěn)定性，也就是解凍的時(shí)間越短，起發(fā)量和穩(wěn)定性就越差。
2、植脂奶油的打發(fā)溫度
奶油的打發(fā)溫度和室溫有很大的關(guān)系，如果室溫在0℃-18℃之間，奶油的打發(fā)溫度在4℃-8℃之間最好。如果室溫在18℃-30℃之間，奶油的打發(fā)溫度在-4℃-2℃之間，也就是稍微有點(diǎn)冰粒，沒有完全解凍就要去打發(fā)，在以上這兩種溫度去打發(fā)打起來的植脂奶油溫度一般在13℃-16℃之間。植脂奶油的打發(fā)溫度會直接影響奶油的起發(fā)量和穩(wěn)定性、口感等。如果打發(fā)時(shí)的漿溫太高，在18℃-30℃之間的室溫，漿溫在2℃-6℃之間打發(fā)，那起發(fā)量就比-4℃-2℃之間的少了0.3倍左右。而將奶油放冷藏柜到明天后就會有些發(fā)泡、變軟，即穩(wěn)定性稍差。若將植脂奶油的漿溫提到6℃-10℃或以上打發(fā)，起發(fā)量就更低了，只有3.8倍或以下，放置冷藏柜隔夜后更有泡了，攪拌后變韌性，不好裱花及其他制作，口感也不好，有漿口的感覺，入口不易化。反過來如果植脂奶油的漿溫很低（在00C-180C的高溫下漿溫去到-40C以下打發(fā)）。那打起來的奶油起發(fā)量會更高，超過4.3倍以上，但穩(wěn)定性就很差,奶油很浮弱，沒有支撐力。裱出來的花朵會反花瓣沾合在一起，擠出的動物會向下塌陷，變得又肥又矮的小動物。而且吃在口里象一陣風(fēng)一樣，象吃空氣，沒有質(zhì)感。總之，打發(fā)的漿溫是和室溫成反比，室溫越高，漿溫越低；室溫越低，漿溫就較高，但都有限度。
3、植脂奶油的打發(fā)速度
如果室溫在0℃-18℃之間打發(fā)奶油，因?yàn)槟逃偷臐{溫在-4℃-2℃之間會有點(diǎn)冰渣沒有解凍，所要打發(fā)的速度是先慢速攪拌里面的冰渣，再中快速（若是無極變速的機(jī)器如廚寶、健伍機(jī)等）也就是十個(gè)檔的用六檔，若七個(gè)檔的用四檔去打發(fā)，打到適合使用的程度（也就是軟硬度適中時(shí)）就開慢速攪拌半分鐘左右。如果只有三個(gè)檔的大機(jī)器就先開一檔把冰渣攪拌溶解，再開快速打起來（也就是三檔），然后開慢速（一檔）攪拌半分鐘左右。為什么要分三種速度去打發(fā)奶油呢？原因是如果有冰粒的情況下快速打發(fā)，那冰粒和解凍的奶油不斷地磨擦就會把奶油里面的結(jié)構(gòu)打斷了。那打起來的奶油就穩(wěn)定性不強(qiáng)，容易發(fā)泡變軟。用中快速的原因是液體進(jìn)入空氣會不斷地膨脹，油膜會裹住膨脹的氣泡，外面并有一層液體包住，而打發(fā)進(jìn)入的空氣到一定的膨脹程度就最適宜。若打發(fā)的速度太快，進(jìn)入的空氣太多，那液體氣泡膨脹的程度會超出并破裂，奶油就容易變粗、發(fā)泡，不宜裱花及制作其它用途。最后慢速攪拌就是把液體氣泡膜與膜之間的空氣排掉，令到奶油更光滑，更細(xì)膩，穩(wěn)定性更強(qiáng)。總之，植脂奶油的打發(fā)速度要根據(jù)自身的機(jī)器去確定。因?yàn)橛行C(jī)器用長久了，八檔的速度也沒有好的機(jī)器四檔的快。以及有些機(jī)器的攪拌球有沒有折斷過鋼絲也有很大的關(guān)系。
4、打起來以后植脂奶油的儲存
一般按正常情況下植脂奶油打起來的溫度在13℃-16℃之間，如果室溫是30℃，那奶油在室溫里面不到半小時(shí)就會上升到30℃，這樣奶油就會發(fā)泡了。所以打起來的植脂奶油一定要加蓋放冷藏柜（2℃-7℃）去儲存，把13℃-16℃的溫度降下到2℃-7℃之間。這樣的奶油放一天一夜也變化不大。如果餅店的蛋糕量多，那就要循環(huán)不斷地去打發(fā)奶油，提早打好放冷藏柜儲存。在取出來用的時(shí)候又打一桶放進(jìn)冷藏柜去，這樣植脂奶油在裱花間的使用時(shí)間就會長一點(diǎn)。為什么要加蓋放冷藏柜呢？因?yàn)槔洳毓裼袃煞N：一種是直冷式的，走管道的，結(jié)冰的，蓋上保解紙等會預(yù)防水滴進(jìn)去。另一種是風(fēng)冷式的，蓋上保解紙等也就預(yù)防表面的奶油風(fēng)干。如果一些餅店的規(guī)模較小，每天的生日蛋糕只有一、二個(gè)，那就將植脂奶油打好放冷藏柜儲存，要制作蛋糕時(shí)再用一個(gè)小盆子裝一點(diǎn)出來做這個(gè)蛋糕，不夠用時(shí)再從冷藏柜取出來一點(diǎn)。這樣就不會因做一個(gè)蛋糕而影響一大盆奶油的穩(wěn)定性。
奶油怎么做啊?
一罐250毫升的雀巢淡奶油12元左右,一罐1000毫升的雀巢淡奶油32元左右. 把淡奶油適量倒一點(diǎn)在容器里,用打蛋器或是筷子順時(shí)針打7成泡再加點(diǎn)三花牌的煉乳接著打泡就是做蛋糕需要的奶油了.