泡菜壇子的家常做法大全怎么做好吃視頻
泡菜壇子的做法 1. 過一遍開水,過一點(diǎn)白酒消毒,晾干 2. 去蒂,晾干 3. 切段,晾干 4. 準(zhǔn)備制作泡菜水的材料 5. 水燒開后放入材料花椒、鹽、山椒、冰糖,晾冷 6. 將晾干的菜和晾冷的泡菜水裝入泡菜壇子,水位以過菜為準(zhǔn),加入15ml的白酒,蓋上頂蓋,在頂槽加入涼開水旋轉(zhuǎn)頂蓋密封.
做泡菜需要選擇什么樣的壇子
泡菜壇子，有土陶的，有玻璃的，有細(xì)磁的，若果不是飯館專門用來泡滾水菜，一般選用避光的土陶的或細(xì)磁的泡菜壇子為好。挑選時(shí)，要注意檢驗(yàn)它的封閉性能。不豁氣的壇子才泡得出來好菜。怎樣檢驗(yàn)?zāi)兀客撂諌玫钠毡椋绾芜x，不妨教你幾招。一是照，舉起壇子，對(duì)光照，從壇口看壇里有無亮眼；二是聽，耳朵貼著壇口聽，嗡嗡嗡聲越響越好；三是點(diǎn)，點(diǎn)燃一兩張紙，丟進(jìn)壇內(nèi)，庚即扣上壇蓋，趕緊從壇蓋頂往壇沿倒?jié)M水，這時(shí)若壇沿里的水咕嘟咕嘟幾下就被扯光，那即是好壇子。當(dāng)年，就是憑這幾下，把隊(duì)里帶我去挑選泡菜壇子的保管員，驚得一楞一楞的：咦，還是個(gè)老手呢！嘿，還說你選不來，叫我來給你選哦！其實(shí)，這有啥？從小生活在大院里，對(duì)左鄰右舍、婆婆大娘、母親的經(jīng)驗(yàn)，早就耳熟能詳了，只是缺的個(gè)實(shí)踐罷了。
泡菜壇子怎樣選?
我今天才在市場(chǎng)上買了個(gè)泡菜壇子,老板說往壇子里放紙扯火這個(gè)方法是假的,他是把壇子外邊放水里滾,看有沒有滲水.還有敲擊壇外的壁,有鋼鋼的聲音就是好壇子.給你參考下
觀賞性工藝泡菜壇子的做法
將清水燒開,加食鹽(每1公斤水約50–60克鹽),待鹽完全溶解后,放人適量配料,倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3/5為宜).待鹵水完全冷卻后,再放入菜塊.取食泡菜要使用專筷,切不可帶油,避免油與生水進(jìn)入壇中,否則會(huì)生花(水表面會(huì)生白色霉菌).壇口水槽要保持清潔,并經(jīng)常換水注滿.呵呵,這是一個(gè)專門做泡菜的一個(gè)網(wǎng)站上說的一種做法!!做出來的泡菜叫跳水泡菜!!泡菜壇子最好用陶制的,泡出來的菜別有一番風(fēng)味,到市場(chǎng)去買就可以了,不用自己做……
老北京壇子泡菜做法
主料
小紅尖椒1500克
純凈水3000克
方法/步驟
1
泡菜首先買壇子，壇子在大型的菜市場(chǎng)有賣，要先試壇子的密封程度，讓賣家給試，點(diǎn)燃一團(tuán)紙放入，然后放水，看水是否有滲出，不能滲水，然后壇沿里放水，蓋好蓋子，慢慢打開蓋子，感覺很緊不好打開的就可以，說明密封好。壇子買回后洗干凈，擦干水分，透透氣。
2
鹽水的制作：將純凈水燒開，晾涼，或者用礦泉水，（再次強(qiáng)調(diào)不要沾油），放入壇子半壇即可，腌制鹽800克倒入，倒入50毫升白酒，一定要正宗二鍋頭，或者純正糧食白酒，不要買到假的了。這里說說鹽和酒的用量，這個(gè)沒有嚴(yán)格的比例，鹽先少放點(diǎn)，泡白菜試一下，嘗嘗咸淡，再酌情添加，辣椒泡得多就多放點(diǎn)，泡時(shí)蔬多就少放點(diǎn)；酒的用量不要多，一次少放點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)表面有白的，就適量添加點(diǎn)。喜歡捎帶甜味的可以加點(diǎn)冰糖，我們家所有菜不喜放糖，就沒放。
3
新鮮的小紅辣椒三斤，可以用大一點(diǎn)的那種紅辣椒也很好吃，沒這么辣，用剪刀剪成兩段后泡，辣椒要去剪去辣椒柄，然后用牙簽插孔，如圖（牙簽取出）
4
新鮮的嫩姜三斤，洗凈，晾干
5
嫩蒜一斤，去兩頭，撕去表面的膜，洗凈，晾干
6
袋裝青花椒半袋，這個(gè)不能少，會(huì)使鹽水味道格外好，還不容易長(zhǎng)白白的那層。這個(gè)超市不好買，要到菜市場(chǎng)的調(diào)料廳買。
7
紅蘿卜適量，這個(gè)泡一兩個(gè)小時(shí)就吃，隨吃隨泡，或者泡心里美，切成塊，這個(gè)會(huì)使鹽水很漂亮，略微發(fā)紅，蘿卜也清脆爽口。黃瓜、豇豆、白菜等時(shí)蔬都可以泡。
8
泡好的一壇泡菜
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爽脆可口的泡菜
泡菜壇子跟玻璃泡菜壇頭次用怎么處理，買的時(shí)候怎么挑選
買的時(shí)候，注意不要有裂縫。也不能有開裂。要買 蓋子邊沿可以 放水密封的 那種。放水的邊沿不能漏水。
至于是買土陶的 還是買玻璃的，都可以。玻璃的要便宜一些。
制作泡菜的秘訣是：
1、挑選一個(gè)密封的性好的干凈的壇子 或者 密封性好的塑料盒。（下面簡(jiǎn)稱泡菜壇）
2、將干凈的水燒開（目的是為了將水里的細(xì)菌殺死），蓋著蓋子放涼。水的份量由菜的份量決定。水能將菜全部淹住即可。
3、將放涼的水倒進(jìn)洗干凈了的泡菜壇。放鹽，感覺很咸即可。
4、放塊狀的冰糖，目的是為了使泡菜能一直保持比較香脆可口。不可用白砂糖和紅糖代替。
5、將自己喜歡吃的蔬菜（可以是：白蘿卜、白蘿卜桿、紅皮蘿卜、胡蘿卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、沒有破損而且不會(huì)進(jìn)水的紅辣椒、長(zhǎng)豆角、萵筍、芥菜等）洗干凈，晾干表面的水分，然后放入泡菜壇中。
6、封口處一定要放水。
7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在這期間，不要輕易開封。新泡的水，里面厭氧菌的數(shù)量還比較少，第一次最好是泡 包菜，因?yàn)檫@是最容易熟的。第一次如果泡白蘿卜，最好是將白蘿卜切成薄片。
注意事項(xiàng)：
1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厭氧益生菌使蔬菜發(fā)酵。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，使泡菜更具美味。
所以，一定要隔絕外界的雜菌。如果使空氣中的雜菌進(jìn)入泡菜壇，就會(huì)破壞泡菜并破壞厭氧菌。水面就會(huì)長(zhǎng)出白花，會(huì)長(zhǎng)蟲，泡菜就會(huì)產(chǎn)生異味，然后就壞掉。同時(shí)，也要盡量避免氧氣進(jìn)入泡菜壇。
2、根據(jù)第1條的原理，密封非常重要！一定要保證泡菜壇封口處時(shí)刻都有水（水的作用是密封，防止氧氣和雜菌進(jìn)入），而且要 每星期換一次干凈水。
3、根據(jù)第1條的原理，厭氧菌喜歡陰涼的地方。所以，泡菜壇一定要放在陰涼避光處。
4、根據(jù)第1條的原理，每次開封的時(shí)間都不要過長(zhǎng)，最好不要超過1分鐘。每天撈泡菜的次數(shù)（也就是開啟密封的次數(shù)），不要超過3次。因?yàn)榇螖?shù)越多，進(jìn)入雜菌 和 氧氣的概率就越大。
5、為了防止泡菜水變壞，那些：放酒、放蒜、滴油等等 ，都是不能從根本上解決問題的、不可取的方法。
6、如果泡菜不小心長(zhǎng)出了 白花，最好是重新制作泡菜。如果舍不得倒掉，那就蓋好蓋子、用水密封好。15天不要去開封。由于里面會(huì)缺少氧氣，雜菌就會(huì)死掉。白花自然消失。如果酸水已經(jīng)變味或者長(zhǎng)出了蟲子，建議只能重新泡了。
7、人手上的細(xì)菌，是最多的。所以千萬(wàn)不要直接用手去撈泡菜。要準(zhǔn)備一雙專門撈泡菜的筷子，或者小絲網(wǎng)勺。
8、每次撈出的泡菜，最好是該頓就吃完。不要留到下一頓。
9、每次往里面加蔬菜的時(shí)候，就要加食鹽和冰糖。
做到了以上幾點(diǎn)。你泡的泡菜。肯定是芬香四溢，香脆可口。酸水即使用10年也不會(huì)壞，而且時(shí)間越長(zhǎng)泡出的泡菜越香。用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
四川壇子泡菜都是有那些做法
土陶泡菜壇一個(gè)（以裝5公斤水的泡菜壇為例，如果你是小家庭用，可以用玻璃泡菜壇，清澈紅亮的泡菜壇會(huì)給櫥房操作增添很多樂趣的），如果是新買的先用5%的濃鹽水泡上半天后洗凈待用
1、在洗凈的泡菜壇內(nèi)倒入一杯白酒，將壇子橫臥并轉(zhuǎn)動(dòng)，讓白酒在壇內(nèi)均勻洗滌一遍后倒掉（這樣泡出的菜味香且不易生花）
2、壇內(nèi)注入五分之三的冷水（自來水就行，如用冷開水，以后往壇內(nèi)加菜時(shí)必須晾干后才能放入，否則極易生花），加入150克食鹽（使用專用泡菜鹽更好）攪勻
3、放入剝好的蒜瓣（20——30瓣）、鮮紅小尖椒數(shù)十枚（要新鮮的，以后可用來炒菜提色味）、鮮姜數(shù)塊、一小塊冰糖、一根芹菜（不食用，養(yǎng)鹽水提香味的）
4、紅皮白心蘿卜洗凈只用皮，大致削3、4毫米厚即可，將壇裝滿，多余的水可潷出，壇內(nèi)水位距壇口1.5公分左右，加入一勺花椒（可多可少，菜不會(huì)有麻味的）
蓋好壇蓋，在壇沿內(nèi)注滿水，置于避光處（櫥柜內(nèi)最好，或用厚紙箱裝蓋，如用陶土壇可免此一項(xiàng)）7天后取出蘿卜皮棄之不用
現(xiàn)在，你的泡菜鹽水就制好了。玻璃壇內(nèi)色澤紅亮清透，香味醇厚，你可以根據(jù)你的喜好加入各種蔬菜，按自己的口感添加食鹽（每次新放入加菜時(shí)放到上面就行了，不用再攪拌）。一般卷心白、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1-2天就可食用，洋蔥很不錯(cuò)需3、4天，仔姜和魚海椒4、5天以后更好吃些，還可泡豇豆、青菜做爛肉豇豆或酸菜魚，總之泡菜要經(jīng)常泡取新鮮的才好吃，如蘿卜泡久了，你就只好用來燉酸蘿卜老鴨湯了
取泡菜的筷子切忌要干凈，如果你的泡菜壇仍不幸生了花，也不要著急，放2根鮮竹筍在壇內(nèi)比白酒的效果顯著且壇水更香(中途加白酒泡菜易變軟，影響口感)，冬天出甘蔗，如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗，還會(huì)給你的泡菜帶來一點(diǎn)意外的驚喜
另外，壇內(nèi)不要泡黃瓜和蘿卜櫻子（易壞鹽水），不要讓壇沿里的水干涸，保證壇沿水的清潔（時(shí)常放到水龍頭去沖洗一下就行了，洗的時(shí)候不要打開壇蓋，連壇帶蓋一起，又方便又省事）
如何挑選泡菜壇子
我建議你最好別換新壇子因?yàn)橹谱鞑藟瘯r(shí)為保證其表面光潔,不發(fā)生滲漏要在其表面上一層釉彩.而釉彩含有鉛化合物.浸泡時(shí)鉛會(huì)溶出,經(jīng)常食用會(huì)造成鉛在體內(nèi)的積累,影響身體健康.而舊的經(jīng)過多次浸泡所以溶出的鉛很少.你用新壇最好用稀釋的醋酸浸泡后再使用
泡菜壇子里的水可以用幾次
每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖. 用過的原汁可反復(fù)使用,越老越好,用5年沒問題. 用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.
泡菜壇子的邊緣為什么要加水???
泡菜壇子加水是用水密封的方法隔絕多余的氧氣,抑制耗氧菌的生長(zhǎng),為無氧菌提供合適的生存環(huán)境,這樣泡菜才不容易腐爛,也能泡出特殊的酸味.泡菜壇子沒有密封好或新加水會(huì)會(huì)長(zhǎng)白霉,如果壇子里的泡菜沒有壞,可選裝備泡的菜洗凈晾干,加入壇子,將白霉隨鹽水溢出,然后蓋好蓋,并將壇子邊沿加滿水.