請(qǐng)問(wèn)：如何制作泡菜？具體的制作方法？

泡菜的方法有好幾種：我這里有3種。

其一：

所需材料：

泡菜壇子一個(gè)、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、鹽 、姜、蒜

（1）首先在冷水里放入適量的鹽，然后把水燒開(kāi).水量在壇子容量的20-30%左右，不要太多。

鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺(jué)很咸即止. （如果用瓶裝的飲用水，那就不需要燒開(kāi)，直接放鹽就好。）

（2）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麴來(lái)的.

（3）放紅椒、生姜、蒜進(jìn)去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有殺菌提味的作用。（青椒也可以，但是顏色沒(méi)紅椒好看）

（1）常用泡菜原料：紅皮的小蘿卜、胡蘿卜、豇豆，青菜（餐廳里作水煮魚(yú)的那種，最好晾1-2天，蔫了再泡），辣椒、大白菜等

注意事項(xiàng)：

1.壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開(kāi)水燙一下也行.

2.絕對(duì)不能有生水.洗過(guò)的菜，也絕對(duì)不能帶生水. 一定要晾干了才能放進(jìn)去。

(1).黃瓜、大白菜最好即泡即吃，不然會(huì)引起壇子里生花。

(2）.蔬菜洗干凈后，切成大快或條（不要太小），涼干水份.

(3）.放入培養(yǎng)好的泡菜原汁壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒(méi)在水里，然后密封壇口.

(4）.每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，作幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了，會(huì)咸，少了，菜酸。

每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時(shí)間不一樣，最長(zhǎng)時(shí)間一周。

其二：

四川泡菜的原料

白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白蘿卜。

四川泡菜的操作

1、把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊。

2、白蘿卜洗干凈后切塊，用少許鹽腌漬 。

3、接著，在無(wú)油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大小），大火加熱。

4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之后計(jì)算時(shí)間繼續(xù)加熱10分鐘，之后關(guān)火，放到徹底冷卻。

5、把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之后倒入上面放涼的調(diào)味汁倒入。小竅門(mén)：可以把野山椒的水加一點(diǎn)在里面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。

6、淹若干天后便可食用。

四川泡菜的注意事項(xiàng)

1、泡辣椒可以泡在泡菜壇子中慢慢使用，越泡越香。

2、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會(huì)“生花”，就是泡菜水上長(zhǎng)出白色霉點(diǎn)。遇到“生花”時(shí)，應(yīng)該用干凈的器具將霉點(diǎn)撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜壇子移至陰涼通風(fēng)的地方，每天敞開(kāi)蓋子10分鐘，2—3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發(fā)臭，那是已經(jīng)變質(zhì)，不能食用，必須倒掉了。

3、如果泡菜的味道太酸，可以加點(diǎn)鹽；如果太咸，可以加點(diǎn)糖；如果不脆，可以加點(diǎn)白酒。

4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會(huì)變軟變成空心的。

5、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發(fā)酵，買(mǎi)不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。

6、除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來(lái)制作泡菜，但是一定要保證密封。

7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風(fēng)干水分再放入泡菜壇子中。

8、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準(zhǔn)備長(zhǎng)期泡制的泡菜水中，葷菜應(yīng)該單獨(dú)制作。

其三：

用具：泡菜壇子一個(gè)（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。

具體制作方法如下：

一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌

（1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開(kāi)。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。

鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺(jué)很咸即止。

花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。

（2）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當(dāng)多加）。

其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來(lái)的，酒也是經(jīng)常要添加的。

（3）放青椒( 是那種長(zhǎng)的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。

2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周?chē)欠裼袣馀菪纬桑_(kāi)始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見(jiàn)。如果有氣泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說(shuō)明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!

（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。

泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。

注意事項(xiàng)：

壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開(kāi)水燙一下也行。

絕對(duì)不能有生水。青椒洗過(guò)后，也要晾干，絕對(duì)不能帶生水。

為什么不能有生水呢？道理很簡(jiǎn)單，自來(lái)水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會(huì)殺死泡菜菌。

二、泡制

先加入大料、冰糖適量。

（1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過(guò)一晚上就拿出來(lái)，不然會(huì)引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。

（2）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太小），晾干水分。

（3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒(méi)在水里，然后密封壇口。

（4）每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了，會(huì)咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。

每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時(shí)間不一樣，最長(zhǎng)時(shí)間一周。

三、食用

（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時(shí)就泡菜，一會(huì)兒就能吃上幾碗粥。

（2）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋?zhàn)疃?分鐘。口味可根據(jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。

（3）可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會(huì)兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯(cuò)的涼拌菜。

四、原汁的維護(hù)

每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。

用過(guò)的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時(shí)候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒(méi)問(wèn)題。

用過(guò)半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

特別提醒：

一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時(shí)注意不要把生水滴到壇子里。

二、壇子里不要沾油，沾了油會(huì)生花，嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛。

最后祝大家身體健康，用含乳酸菌的中式泡菜調(diào)理胃腸道。

泡菜是怎么做的？

所需材料：

泡菜壇子一個(gè)（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。

具體制作方法如下：

一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌

（1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開(kāi)。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。

鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺(jué)很咸即止。

花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。

（2）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當(dāng)多加）。

其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來(lái)的，酒也是經(jīng)常要添加的。

（3）放青椒( 是那種長(zhǎng)的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。

2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周?chē)欠裼袣馀菪纬桑_(kāi)始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見(jiàn)。如果有氣泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說(shuō)明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!

（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。

泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。

注意事項(xiàng)：

壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開(kāi)水燙一下也行。

絕對(duì)不能有生水。青椒洗過(guò)后，也要晾干，絕對(duì)不能帶生水。

為什么不能有生水呢？道理很簡(jiǎn)單，自來(lái)水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會(huì)殺死泡菜菌。

二、泡制

先加入大料、冰糖適量。

（1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過(guò)一晚上就拿出來(lái)，不然會(huì)引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。

（2）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太小），晾干水分。

（3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒(méi)在水里，然后密封壇口。

（4）每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了，會(huì)咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。

每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時(shí)間不一樣，最長(zhǎng)時(shí)間一周。

三、食用

（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時(shí)就泡菜，一會(huì)兒就能吃上幾碗粥。

（2）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋?zhàn)疃?分鐘。口味可根據(jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。

（3）可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會(huì)兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯(cuò)的涼拌菜。

四、原汁的維護(hù)

每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。

用過(guò)的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時(shí)候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒(méi)問(wèn)題。

用過(guò)半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

特別提醒：

一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時(shí)注意不要把生水滴到壇子里。

二、壇子里不要沾油，沾了油會(huì)生花，嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛。

泡菜怎么做？

泡菜的制作

1.泡菜原料 凡組織致密、質(zhì)地脆嫩、浸泡后不致軟化的蔬菜，都可作為泡菜的原料。如甘藍(lán)、芥菜心、蘿卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜頭、芹菜、萵筍、黃瓜等。菜豆、豇豆作泡菜時(shí)宜適當(dāng)早采，果莢開(kāi)始松軟后不宜泡制。芹菜只用葉柄，高筍和黃瓜含水量大，宜單獨(dú)泡制。原料應(yīng)洗凈、切塊并晾干表面水分。

2.泡菜水的配制 一般用冷開(kāi)水配制成6％～8％的食鹽水，再加入2％的糖、2．5％的白酒，2．5％的黃酒及辣椒、花椒、姜、蒜等香料調(diào)味品，以增進(jìn)其風(fēng)味，為了加速泡制，往往加入少量陳泡菜水，有接種作用，也可加入少量的醋，以抑制發(fā)酵初期有害微生物的活動(dòng)，使乳酸發(fā)酵正常進(jìn)行。

3.泡制過(guò)程泡菜水調(diào)制好后，裝入泡菜壇內(nèi)，將已準(zhǔn)備好的原料浸入其中，加蓋、并于水槽中加滿清水，

將壇置于陰涼處，任其自然發(fā)酵，約一周后即可食用。并可再加入新鮮原料，加鹽和香料等繼續(xù)泡制。

如何做泡菜

四川泡菜的制作方法

制作方法十分簡(jiǎn)單,介紹如下.

所需材料:

大口瓶一個(gè)

高粱酒一兩

花椒少許

青椒一個(gè)

鹽少許

好,下面我們就來(lái)具體制作.

首先,最好是有專(zhuān)用的泡菜壇子.這里介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是,

可以看到瓶?jī)?nèi)的變化.3口之家,一個(gè)4升左右的瓶子就夠用了,瓶口必須是可以密封的.

注意,要選那種瓶口大的,否則往外取的時(shí)候就麻煩了.

(一)培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌:

(1) 首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開(kāi).水量在瓶容量的70%左右.

鹽比平時(shí)做菜時(shí)稍微多放一點(diǎn)點(diǎn),有一點(diǎn)咸味道即止.

花椒放大約20到30粒左右(4升瓶),多一點(diǎn)少一點(diǎn)都沒(méi)關(guān)系.

(2) 待水完全冷卻后,灌入瓶?jī)?nèi),然后加一兩高粱酒.

其它酒不行,泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麴來(lái)的.

(3) 放一個(gè)青椒進(jìn)去(平時(shí)當(dāng)蔬菜吃的不辣的那種)

其他蔬菜,如蘿卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.

(4) 把瓶口密封后,放置大約一周到10天左右(視氣溫不同).

2-3天后可注意仔細(xì)觀察,看青椒周?chē)欠裼衅谛纬?開(kāi)始的時(shí)候

是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見(jiàn).如果有汽泡,哪怕是一個(gè)氣泡,

就說(shuō)明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,成了!

(5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了).

泡菜菌屬于厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要.

撈出那只作為發(fā)酵引子用的青椒,丟掉.

祝賀你成功!

注意事項(xiàng):

瓶子內(nèi)壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開(kāi)水燙一下也行.

絕對(duì)不能有生水. 青椒洗過(guò)后,也絕對(duì)不能帶生水.

為什么不能有生水呢?道理很簡(jiǎn)單,自來(lái)水(生水)里的氯,會(huì)殺死泡菜菌.

(二) 泡制

(1)選含水份少的蔬菜,如蘿卜(什么蘿卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.

夏天的話,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.

出水多的蔬菜不能用,像西紅柿,大白菜.

黃瓜沒(méi)試過(guò),如果哪位試過(guò)泡黃瓜,請(qǐng)來(lái)這里告訴大家一聲.

(2) 蔬菜洗干凈后,切成大快或條(不要太小),瀝干水份.

(3)放入培養(yǎng)好的泡菜原汁瓶?jī)?nèi),蔬菜必須完全淹沒(méi)在水里,然后密封瓶口.

(4) 判斷是否已經(jīng)泡制完成

蔬菜開(kāi)始變黃就好了,多泡幾天也可以.本人泡過(guò)半年都沒(méi)腐爛.

取的時(shí)候,可以直接用手取.注意不要混入生水.

打開(kāi)瓶蓋的時(shí)候泡菜特有的香氣會(huì)撲鼻而來(lái),遠(yuǎn)處的人可能受不了

那濃烈的香氣,請(qǐng)注意開(kāi)窗通風(fēng).

如果蔬菜開(kāi)始腐爛了,說(shuō)明你的泡菜原汁沒(méi)做好,一定是混入了生水,

或沒(méi)有完全密封,倒掉重來(lái).

注意事項(xiàng):

剛剛開(kāi)始泡制的時(shí)候,需要的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn),大約在一周左右.

瓶?jī)?nèi)實(shí)現(xiàn)的是一個(gè)發(fā)酵過(guò)程,所以會(huì)產(chǎn)生氣體.如果壓力過(guò)高可打開(kāi)瓶口放氣.

不放也行,瓶子如果足夠結(jié)實(shí)的話,雖不至于爆炸,但壓力過(guò)高會(huì)頂開(kāi)瓶口的密封,

連氣帶水一起溢出,弄臟周?chē)沫h(huán)境.

放過(guò)一,兩次氣后,蔬菜內(nèi)的空氣沒(méi)了,以后就不必放氣了.

(三) 食用

泡制好的泡菜直接就可以入口,但還是洗一下比較合理.最好是切成小塊然后煸炒一下,

泡菜特有的風(fēng)味更顯突出.入鍋?lái)敹?分鐘,不能煮.

口味可根據(jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖.

(四) 原汁的維護(hù)

補(bǔ)水的方法與開(kāi)始時(shí)一樣,用花椒水,鹽,高粱酒進(jìn)行補(bǔ)充,注意必須等水完全

冷卻后再加進(jìn)去.

原汁用久了會(huì)有白色的浮沫出現(xiàn),加一小撮白糖進(jìn)去.

每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒(半兩左右).

用過(guò)的原汁可反復(fù)使用,越老越好.5年沒(méi)問(wèn)題.

用過(guò)半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.

參考資料： http://www.elong.com

介紹幾種泡菜的做法？

用圓白菜,尖辣椒,芹菜,胡蘿卜,有時(shí)會(huì)放扁豆.來(lái)做泡菜

方法 準(zhǔn)備一個(gè)瓷壇, 一塊面比較平的圓石頭,最好扁平點(diǎn).

把圓白菜切成塊狀,尖辣椒切成絲,胡蘿卜切片,

依次放進(jìn)壇中,放鹽湯匙3勺,不放水,用石頭壓住菜,幾天后水份

被石頭壓了出來(lái),自然就變酸了,而且有咸味~~

四天左右,呵呵就可以吃了,好好吃哦~~家族做法.可以嘗試

如果吃完了,可以直接把菜在蓄進(jìn)去,把他放在下面,把沒(méi)有吃完的放到新的菜上面 就OK了 呵呵 可以試試哦~~

好吃就反饋以下呵呵

四川泡菜做法一:

各種應(yīng)季的蔬菜，如白菜、甘藍(lán)、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。當(dāng)然，我們還需要一些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。

制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周?chē)幸蝗Π夹瓮斜P(pán)（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。如沒(méi)有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。

泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開(kāi)，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。

配料可以根據(jù)各自不同的口味適當(dāng)添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛(ài)吃甜食，可加點(diǎn)糖。

泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾于，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒(méi)蔬菜為宜。在壇口周?chē)壑凶⑷霙鲩_(kāi)水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天后即成。

做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說(shuō)明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。

在初次制作泡菜時(shí)，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時(shí)間。如用陳湯制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時(shí)，視菜的數(shù)量，適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒。 取食泡菜要使用專(zhuān)筷，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中。泡菜不能長(zhǎng)期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。

如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當(dāng)大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤(pán)中上桌，就是在四川餐館里常有的“四川泡菜”了。

我特別喜歡用這些原料做的泡菜：白蘿卜皮、紅蘿卜（外面紅色，里面白的那種）、圓白菜和菜花的莖和桿、豇豆、嫩姜……

四川泡菜做法二:

做法：

選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時(shí)即可取出所泡的菜食用。但此時(shí)的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國(guó)產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。

要訣：

1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng) 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過(guò)酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。

2、 有時(shí)會(huì)見(jiàn)瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說(shuō)來(lái)，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。

3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。

4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。

5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚(yú)片，即時(shí)下所謂酸菜魚(yú)－－一種近年來(lái)流行的新式川菜。

6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。　

7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周?chē)盟芊猓屑蛇M(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專(zhuān)用，不能有油污。

韓國(guó)最有名的漢城辣白菜的制作方法：

制作過(guò)程 1.將收拾干凈的整顆白菜分兩半或四等分(注：豎切)，腌于鹽水中. 2.將蘿卜切成細(xì)絲. 3.牡蠣(海蠣子)和海鮮用鹽水洗凈. 4.蘿卜絲里放入適量辣椒面，將其攪拌. 5.將各種調(diào)料(蒜、姜等)搗成泥狀加入(4)里，加入適量魚(yú)醬、鹽、白糖調(diào)味拌均. 6.最后放入牡蠣拌均(餡制作完). 7.將餡夾進(jìn)腌好的白菜葉之間. 8.從白菜芯開(kāi)始抹餡，直到外層的葉子抹完. 9.最后用最外層葉包住. 把辣白菜整齊地碼進(jìn)缸里，上面用一層腌白菜葉輕壓.答案補(bǔ)充 朝鮮泡菜

原料： 大白菜一棵，蘋(píng)果1個(gè)，胡蘿卜0.5斤，蔥２棵，姜４－５片，蒜１－２瓣，鹽，糖，辣椒粉（最好無(wú)籽）0.2斤，工研酢。 加工： 白菜葉洗凈，用手撕成小塊（手撕比刀切的要好吃哦），胡蘿卜去皮切斜象眼片（也可以用食品加工切花形狀），放入容器中，放一層，撒一層鹽，放滿后，上置重物，停放過(guò)夜。次日，再壓出菜汁鹽水，用清水洗凈，控干。將白菜，胡蘿卜、蘋(píng)果、蔥、姜蒜末等放在干凈盆中，放入辣椒粉、少許味精拌勻，并用干凈盤(pán)子壓實(shí)，上罩干凈紗布，室溫下發(fā)酵至酸香撲鼻為止（約１－２天，冬天需在暖器旁發(fā)酵一天以上），存入冰箱。酸、辣、鮮、脆，清淡爽口的朝鮮泡菜便可食用。

怎么制作泡菜

泡菜壇子一個(gè)（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。

具體制作方法如下：

一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌

（1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開(kāi)。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。

鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺(jué)很咸即止。

花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。

（2）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當(dāng)多加）。

其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來(lái)的，酒也是經(jīng)常要添加的。

（3）放青椒( 是那種長(zhǎng)的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。

2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周?chē)欠裼袣馀菪纬桑_(kāi)始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見(jiàn)。如果有氣泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說(shuō)明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!

（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。

泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。

注意事項(xiàng)：

壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開(kāi)水燙一下也行。

絕對(duì)不能有生水。青椒洗過(guò)后，也要晾干，絕對(duì)不能帶生水。

為什么不能有生水呢？道理很簡(jiǎn)單，自來(lái)水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會(huì)殺死泡菜菌。

二、泡制

先加入大料、冰糖適量。

（1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過(guò)一晚上就拿出來(lái)，不然會(huì)引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。

（2）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太小），晾干水分。

（3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒(méi)在水里，然后密封壇口。

（4）每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了，會(huì)咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。

每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時(shí)間不一樣，最長(zhǎng)時(shí)間一周。

三、食用

（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時(shí)就泡菜，一會(huì)兒就能吃上幾碗粥。

（2）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋?zhàn)疃?分鐘。口味可根據(jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。

（3）可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會(huì)兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯(cuò)的涼拌菜。

四、原汁的維護(hù)

每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。

用過(guò)的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時(shí)候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒(méi)問(wèn)題。

用過(guò)半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

特別提醒：

一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時(shí)注意不要把生水滴到壇子里。

二、壇子里不要沾油，沾了油會(huì)生花，嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛。

最后祝大家身體健康，用含乳酸菌的中式泡菜調(diào)理胃腸道。

最簡(jiǎn)單的家庭泡菜制作方法？

制泡菜

原料：

大白菜、辣椒面、蘋(píng)果、梨、姜、蒜、鹽、白糖、魚(yú)露、糯米粉

做法：

先將白菜一切為四，控干水分，在里外抹上鹽，腌制4小時(shí)，擠干水分，辣椒面里放入鹽.白糖、魚(yú)露，糯米粉用涼白開(kāi)調(diào)開(kāi)。蘋(píng)果、梨、姜、蒜磨成糊狀和辣椒面混合，然后將挑好的辣椒面均勻的涂抹在白菜上，然后放入容器（（要密閉的）在室溫下放24~36小時(shí)然后放進(jìn)冰箱一周就可以吃了

1、做辣白菜的容器一定要無(wú)油。

2、蝦醬、蘿卜、韭菜等配料，可根據(jù)自己的口味，選擇添加與否。

3、以2棵白菜為例，用料比例大概是：圖中的蘋(píng)果和梨各一只，蒜半頭、姜一半，辣椒粉250克，糯米粉50克，魚(yú)露5克，鹽少量（因?yàn)殡缰瓢撞说臅r(shí)候已經(jīng)用鹽了）。調(diào)制辣椒糊的時(shí)候，可以嘗一嘗咸淡。

你可以試看看，恩~~要是有問(wèn)題可以聯(lián)系我！要是想要其他的也可以聯(lián)系我

滿意的話請(qǐng)采納謝謝

怎樣做泡菜？

1》朝鮮辣白菜

原料：

大白菜，鹽，白醋，白糖，大蒜，蒜蓉辣醬，雞精

制法：

大白菜用清水洗凈，菜幫切成15mm見(jiàn)方的塊，菜葉可切大些，放容器內(nèi)加適量鹽、多量白醋（用美國(guó)超市內(nèi)常見(jiàn)的水果醋vinegar又便宜又好用）攪拌放置一小時(shí)，進(jìn)味后倒去醋水，加白糖、蒜末、辣醬、雞精拌勻即可裝盤(pán)上桌（輔料多少以各人口味而異）。制作快捷，酸辣爽口。

2》異國(guó)菜–辣白菜 http://www.bioon.com/popular/live/200406/38580.html

原料：

白菜2公斤、蘿卜500克、辣椒面20克、水芹菜5克、辣椒面20克、蝦醬20克、梨200克、姜末5克、精鹽50克

制作：

（1）白菜收拾干凈后，大的切一半用10%的鹽水腌24小時(shí)左右。辣椒面和水以1：1.2的比例攪拌均勻后備用。將蘿卜的1/3部分切成絲，剩下的切成兩三塊。把梨切成大塊，把水芹菜切成3厘米長(zhǎng)度。

（2）白菜絲中放入拌勻的辣椒面和白糖、蝦醬、蒜、梨、水芹菜、姜、蔥、精鹽拌勻，做成泡菜調(diào)料。

（3）把腌好的白菜洗凈后，白菜葉之間均勻地抹上泡菜調(diào)料。在缸里鋪上一層蘿卜，撒一點(diǎn)精鹽，將白菜的切開(kāi)面向上放，然后放蘿卜，這樣重復(fù)幾次，直到填滿為止。最后覆一層白菜幫壓上石頭，三天后倒入辣白菜湯，密封保存。大約三星期后，待辣白菜腌下味以后，切成3～4厘米的段條放到盤(pán)子里，然后倒入一點(diǎn)辣白菜湯即可食用。

怎么簡(jiǎn)單制作泡菜?

四川泡菜的制作方法 四川泡菜開(kāi)胃、下飯，可直接食用也可作調(diào)料，制作方便、快捷、廉價(jià)，何不自己動(dòng)手腌一壇呢？

制作方法十分簡(jiǎn)單，介紹如下：

所需材料：

泡菜壇子一個(gè)（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。

具體制作方法如下：

一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌

（1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開(kāi)。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。

鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺(jué)很咸即止。

花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。

（2）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當(dāng)多加）。

其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來(lái)的，酒也是經(jīng)常要添加的。

（3）放青椒( 是那種長(zhǎng)的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。

2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周?chē)欠裼袣馀菪纬桑_(kāi)始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見(jiàn)。如果有氣泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說(shuō)明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!

（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。

泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。

注意事項(xiàng)：

壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開(kāi)水燙一下也行。

絕對(duì)不能有生水。青椒洗過(guò)后，也要晾干，絕對(duì)不能帶生水。

為什么不能有生水呢？道理很簡(jiǎn)單，自來(lái)水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會(huì)殺死泡菜菌。

二、泡制

先加入大料、冰糖適量。

（1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過(guò)一晚上就拿出來(lái)，不然會(huì)引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。

（2）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太小），晾干水分。

（3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒(méi)在水里，然后密封壇口。

（4）每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了，會(huì)咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。

每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時(shí)間不一樣，最長(zhǎng)時(shí)間一周。

三、食用

（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時(shí)就泡菜，一會(huì)兒就能吃上幾碗粥。

（2）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋?zhàn)疃?分鐘。口味可根據(jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。

（3）可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會(huì)兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯(cuò)的涼拌菜。

四、原汁的維護(hù)

每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。

用過(guò)的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時(shí)候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒(méi)問(wèn)題。

用過(guò)半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

特別提醒：

一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時(shí)注意不要把生水滴到壇子里。

二、壇子里不要沾油，沾了油會(huì)生花，嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛。

最后祝大家身體健康，用含乳酸菌的中式泡菜調(diào)理胃腸道。

網(wǎng)上查的，希望對(duì)你有幫助

泡菜怎么做啊?

第一步:買(mǎi)5斤大白菜,分成一片一片的,用適量的鹽腌起來(lái),放大約15-24小時(shí),白菜萎縮了以后最初步的材料就好了. 第二步:找一個(gè)能翻得轉(zhuǎn)的大鍋,把蒜磨細(xì)(多一點(diǎn),五斤大白菜大約3兩蒜),辣椒粉(根據(jù)自己口味而定),然后放糖,魚(yú)露(就像放醬油那樣多),根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽.把這些調(diào)料放在一起攪和,像餃子餡就可以了. 第三步:發(fā)酵要密封,發(fā)酵的時(shí)間視溫度而定,一般春天4-5天,夏天3天,冬天就需要一個(gè)星期了.