肉和肉制品的主要安全隱患有哪些
寄生蟲是不熟豬肉最大的隱患,熟的豬肉的最大隱患是時間長,和擺放方法不對等…
自己在家做肉脯的一些問題~
需要詳細的菜單嗎？我有一個希望能幫助你
成分的詳細信息
靠的是600克
黑胡椒粉適量的
孜然粉適量
一茶匙的鹽
扇貝，深色醬油雞一湯匙的
料酒一大匙
路湯匙
蠔油一茶匙，半湯匙
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生產(chǎn)步驟
1。我的瘦肉是讓屠夫的老板，以幫助扭轉(zhuǎn)不錯的手感砍沒那么多時間，充足的時間可以砍，可能味道更好
各種調(diào)料放入肉泥里面一個方向攪打上勁
切箔稍大的烤盤，烤盤上
5鋪設(shè)。在金屬箔上刷一層薄薄的油，以防止肉粘在鋁箔壞的勝利
6。以及肉類混合在錫紙上
7。蓋上保鮮膜，用搟面杖均勻瘦肉卷，刷上一層蜂蜜，撒上少許香油
8。保鮮膜剝離，烤箱預(yù)熱至180度的烤箱15分鐘
自制豬肉脯氨酰實踐小竅門
每個put肉少做出來的豬肉脯細細體味，所以你可以一些
烘烤過程中的污水會是更好的，拿出了烤紙，繼續(xù)烘烤，將水倒掉
3。這烤豬肉，試圖推出統(tǒng)一的脯氨酰薄厚相同
根據(jù)自己的氣質(zhì)烘烤爐，幾乎沒有燒焦的感覺
關(guān)于牛肉干~
有害處的，（防腐劑），當飯吃肯 定不行呀，如下有自制方法
五香牛肉干
原料配方 鮮牛肉 白糖 醬油 食鹽白酒 甘草粉 辣椒醬 五香粉 味精 生姜
制作方法 將鮮牛肉切成小塊，除去油和筋絡(luò)，用涼水把血水漂干凈，然后下鍋煮一個半小時，燒煮時要注意上下鏟動，使牛肉受熱均勻，但不能煮得過爛。牛肉起鍋后放篩子上涼透，待肉塊堅實后切成0.8厘米長的方塊。將配料放入煮牛肉的原汁湯中煮開，再把切好的牛肉塊放到鍋中同煮，煮時蓋上鍋蓋，四周用白布圍緊防止漏氣。用慢火煮小時，開鍋鏟動一下再煮。約一個半小時出鍋，放篩子上涼透，再轉(zhuǎn)到鐵篩上，將鐵篩置于烘爐上，在45～50℃下烘烤三個半小時至干，就成了五香牛肉干。
五香牛肉干
[原料]
瘦牛肉2500克，醬油250克，白糖125克，肉蔻少許，白酒50克，蒜頭25克，味精5克；姜塊50克，蔥段50克，花椒2克，八角2克，白芷2克，桂皮2克，小茴香2克。
[制法]
1．將瘦牛肉洗凈，去筋膜油脂，切成500克左右的塊，放鍋中，加清水淹沒，放姜25克，煮30分鐘，撈起，洗凈。
2．將原湯表面的油撇去，放入牛肉塊，取紗布一塊將姜塊(拍松)25克、肉蔻、蔥段、八角、桂皮、蒜頭、花椒、白芷、小茴香包扎起來，放進湯鍋，加醬油、味精、白酒、白糖煮至牛肉七成爛時，取出牛肉，撕成條狀，放入湯鍋再煮一會兒，撈起，控去湯汁，切成片。
3．炒鍋上火，放入熟牛肉片，用手鏟不停地攪炒，直至湯干、牛肉片表面起絨絲時即可出鍋裝盤。
4．將牛肉放烘盤中，送入40–50度的烘箱中烘8小時左右，用手捏試肉干的硬度，直至達到外干里柔即可出烘箱，晾涼即成。
[特點]
清香鮮醇，柔韌有勁，佐酒下飯的佳品。
自制麻辣五香牛肉干
配料:
瘦黃牛肉 500克 生姜 15克
菜油 1000克（實耗150克） 熟芝麻油 25克
五香粉 5克 白糖 15克
花椒面 5克 辣椒面 5克
醪糟汁 25克 精鹽 15克
味精 1克
制作程序：
1、選精黃牛后腿部凈瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上經(jīng)過炒制磨細的鹽，卷成圓筒，放入竹筲箕內(nèi)，置于通風處晾干血水。將晾的牛肉鋪在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水氣，入籠蒸半小時，再用刀將牛肉切成5厘米長，3厘米寬的片子，重新入籠蒸半小時，取出晾冷。
2、菜油燒熟，加入生姜和花椒粒少許，油鍋端離火口。10分鐘后油鍋再置火上，撈去生姜、花椒粒。然后將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪動。待牛肉片炸透，即將鍋端離火口，撈出牛肉片。
3、鍋內(nèi)留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋后加味精，熟芝麻油拌勻、晾冷即成。
容易出現(xiàn)的問題及解決方法：
缺乏酥脆感。入口不化渣。這是較為普遍的問題。這可能一是選料不精，未能選擇凈瘦肉，肉中含有肥肉、筋絡(luò)之類材料。制作燈影牛肉必須選擇上等精瘦牛肉；二是在加工時未能將筋膜剔盡；三是牛肉片切得太厚；四是油炸溫度與時間未能掌握好。操作時，必須將牛肉片薄、炸透。
佐料太多，主客易位。燈影牛肉是以牛肉為主，輔之以多種調(diào)料的食品。然而一些店家制作的燈影牛肉名不副實，往往調(diào)料多于主料，特別是油辣椒放得過多，以致掩蓋了牛肉的香酥感，有的就根本沒有燈影牛肉的色、香、味、形
說明:
(1)中的那步,我沒有竹筲箕,抹上鹽后就晾在朔料藍子(有洞的那種)上晾了大概3個多鐘(電話粥褒完看了看時間,能明顯看著~干~,~紅~.然后就把烤箱預(yù)熱到350F烘干,大概10-12分鐘.這一點說明一下的是,要特別注意,有可能每個烤箱不一樣,還有片的牛肉片厚薄也有可能不一樣,所以~烤~的時候要注意點.不要拷糊了.
(2)中的那步,我在做~絲~的時候因為要忙著做晚飯就少蒸了后來那半小時,吃起來好像與蒸兩次半小時也沒啥不一樣.
沙茶牛肉干
這個菜是我以前做的。我比較喜歡吃，所以拿出來饞饞大家:）不過做法比較簡單，大家可以自己動手，豐衣足食。
原料：牛肉3磅（可做 1.5 – 2 磅牛肉干）- 可以選瘦牛肉（eye of round)
茴香若干顆，沙茶醬，醬油，料酒，冰糖（也可用沙糖）
制作步驟：
1。將牛肉切成4寸方塊。放入高壓鍋用大火煮，噴氣后煮15分鐘。沒有高壓鍋可用普通鍋煮30分鐘。
2。待牛肉冷透后順牛肉紋理切片，約0.5cm厚，切成大片這樣容易烘烤。
3。將切好的牛肉放入鍋內(nèi)，加茴香，沙茶醬，醬油，料酒，冰糖，上味。我個人偏好多加一點糖，少一點醬油。小火煮15分鐘，讓牛肉在湯里浸2個小時，然后大火收汁水，不用完全收干。
4。將牛肉片撈出放入烤盤，撒上辣椒粉，澆上未收干的汁水，放入烤箱用200F溫度烘干。烘干過程中要翻動幾次。
第三步也可以將牛肉調(diào)成咖喱味或五香味，這樣就變成咖喱牛肉干或五香牛肉干。
牛肉干
主料：牛肉。（肉的首選是牛腿的肉）
配料：咖喱粉、醬油、鹽、糖、胡椒粉、味精、紹酒（料酒）、蔥、姜、
1把肉切成片再改成條。（大小依自己的喜好了。）
2上面的配料一樣差不多加兩匙，依肉多少而定。（喜歡吃甜口的就多放糖。嘻嘻~~~）蔥和姜是切片的。把肉和配料充分的拌一拌。
3把肉放入容器內(nèi)。在上面用保鮮膜蒙上，再扎幾個小洞。（嘻嘻~~作用是什么我也不太明白~）
4放入微波爐中高火十五分鐘（中途可以把肉再拌一下，味道會更好）
5將肉取出。放入盤子中，最好是中間有點距離，再放入微波爐中十五分鐘。（目的是讓水分都跑掉呀。嘻嘻。才能變成牛肉“干”嘛！）
6取出來。吃掉它吧~
嘻嘻~~
吃起來疏松細嫩，味道鮮美，咸淡適宜，回味綿長，可謂色、香、味俱佳。饋贈親友，或野餐旅游，或宴會配盤，或雅飲佐酒，細細品，慢慢咽，別具風味。
牛 肉 干
[原料]
牛肉500克，醬油100克，鹽、料酒、味精、白糖、紅曲、紅辣椒粉、油各適量。
[制法]
1．選無筋的鮮嫩牛肉切成方塊，洗凈。將醬油、料酒、鹽、糖、味精、紅椒粉、紅曲對入湯鍋里，把肉塊放入，用大火煮5–10分鐘，再改用慢火煮20分鐘。燉熟后撈出控干，把肉順紋切成大薄片，放入烤盤里，把肉湯倒入適量。在烤箱達到400度時，可取出嘗味，如嫌味輕重，可適當增減湯汁，再入烤箱，溫度減至250度時把湯收干。烘烤時要翻攪二三次，最后拌油。
2．如無烤箱，可將肉放到鐵架子上，下燒木炭火，注意掌握溫度，以免燒焦。也可用家用鐵鍋焙炒，但爐火要大，溫度要高，焙炒時要勤攪動，以防止肉被燒焦。
[特點]
肉酥爛，味甜、辣、醇香。
自制牛肉干
1\把牛肉煮熟, 切成片,拌上五香粉,老抽, 糖, 老酒, 鹽,放了些干辣椒, 雞精, 腌了30 分種 然后放微波爐里烤, 把牛肉片并排放滿一盤, 2兩分種烤一次,然后拿出來看看,翻翻身,大該用了4 個兩分種 就烤好了.
2\買牛肉腿肉3—5斤,先在開水里稍煮,開鍋后先將面上血泡打掉,撈起牛肉放涼后切成拳頭大小塊狀,然后放入鹵水中(鹵水:先在鍋里放適量的水,以淹過牛肉為宜,倒入醬油,花椒,胡椒,冰糖,八角草果等香料),鹵入味后,再將牛肉撈入盤子里放涼,
將鹵好的牛肉切成條狀,在炒鍋中放入多些菜油,將牛肉干放如鍋中翻炒酥干狀,即可放入干辣椒面,花椒,味精,白糖,鹽.
入味后即可上桌食之.
3\自制牛肉干
原料：
新鮮牛肉、辣醬、花椒粉、糖、鹽、醬油、八角、桂皮、大香、丁香、芝麻。
做法：
1.牛肉切丁，不要切得太細碎，1-2厘米見方就OK了。混合醬油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2小時，切忌放鹽；
2.鍋內(nèi)加水燒熱，水煮沸后放入牛肉丁與香料的混合物，大火煮20分鐘后用中火燉10分鐘，目的是去除牛肉粒中的脂肪；
3.另一鍋內(nèi)加入食用油（不能太少，牛肉丁吸油很厲害，否則粘鍋）燒熱，加3勺糖起色。放入牛肉丁，新的八角、丁香（我說的新的表示不是剛才浸泡在一起的），還有花椒粉，翻炒后加入少許醬油、辣醬，然后不停地炒，感覺確實比較干了放入少許鹽，起鍋。
注：牛肉干從水中撈出要控干水分。起鍋后裝入密封罐中，吃多少取多少，放置在陰涼處。
風干牦牛肉怎么分辨好壞
牛肉的等級： 牛肉的等級是按部位劃分的： 特級：里脊 一級：上腦、外脊 二級：仔蓋、底板 三級：肋條、胸口 四級：脖頭、腱子。 鑒別牛肉的新鮮度： 鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法： 看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；變質(zhì)肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。 摸粘度：新鮮肉外表微干或有風干膜，不粘手，彈性好；變質(zhì)肉的外表粘手或極度干燥，新切面發(fā)粘，指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯壓痕。 聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒；變質(zhì)肉有異味甚至臭味。
追問：
我問的是風干牛肉干，不是如何挑選牛肉
回答：
牛肉干如何辨認好壞?
牛肉干黃澄澄，豬肉脯紅彤彤，賣相雖誘人，但您可得留神了，有國家質(zhì)檢總局的質(zhì)量監(jiān)督抽查為證——抽查京滬渝及蘇浙閩粵魯川豫黔11省市63家企業(yè)69種肉干肉脯產(chǎn)品，合格率僅66.7％。23種不合格產(chǎn)品中違規(guī)使用人工合成色素的占了87％。
有關(guān)肉干肉脯的強制性國標明確規(guī)定：不得使用人工合成色素。但近來市場抽查中仍屢屢檢測出不少牛肉干（粒）制品中含有檸檬黃、落日黃等人工色素，為能扮出“靚相”以攬客牟利，廠家在豬肉脯類制作中違規(guī)使用最多的是人工色素“胭脂紅”。強制性國標還規(guī)定，肉制品中防腐劑山梨酸的最大使用量為0.075g/kg，但事實上不僅超大劑量使用的屢有查獲，一些企業(yè)為達到“人工保鮮”，至今還在違規(guī)使用三令五申禁用的苯甲酸防腐劑。
行家提醒，正常的肉干肉脯制品有其自然本色，凡悅目艷麗的肯定屬人為的“濃妝艷抹”，購買食用將有損健康。不法廠商的另一“化妝”手法就是在肉脯制作過程中大量添加淀粉，以因之加工出的看似平整光潔有“賣相”的肉糜脯混充純?nèi)飧罅刻砑拥矸鄣娜饷痈湓铣杀镜停钥谏醪睿恢毜椎南M者很容易上當。故選購時應(yīng)查閱外包裝所附的配料表，合格的肉脯明確規(guī)定不得含有淀粉，否則就屬蒙
怎么辨別牛肉干的好壞
牛肉干如何辨認好壞?
牛肉干黃澄澄，豬肉脯紅彤彤，賣相雖誘人，但您可得留神了，有國家質(zhì)檢總局的質(zhì)量監(jiān)督抽查為證——抽查京滬渝及蘇浙閩粵魯川豫黔11省市63家企業(yè)69種肉干肉脯產(chǎn)品，合格率僅66.7％。23種不合格產(chǎn)品中違規(guī)使用人工合成色素的占了87％。
有關(guān)肉干肉脯的強制性國標明確規(guī)定：不得使用人工合成色素。但近來市場抽查中仍屢屢檢測出不少牛肉干（粒）制品中含有檸檬黃、落日黃等人工色素，為能扮出“靚相”以攬客牟利，廠家在豬肉脯類制作中違規(guī)使用最多的是人工色素“胭脂紅”。強制性國標還規(guī)定，肉制品中防腐劑山梨酸的最大使用量為0.075g/kg，但事實上不僅超大劑量使用的屢有查獲，一些企業(yè)為達到“人工保鮮”，至今還在違規(guī)使用三令五申禁用的苯甲酸防腐劑。
行家提醒，正常的肉干肉脯制品有其自然本色，凡悅目艷麗的肯定屬人為的“濃妝艷抹”，購買食用將有損健康。不法廠商的另一“化妝”手法就是在肉脯制作過程中大量添加淀粉，以因之加工出的看似平整光潔有“賣相”的肉糜脯混充純?nèi)飧罅刻砑拥矸鄣娜饷痈湓铣杀镜停钥谏醪睿恢毜椎南M者很容易上當。故選購時應(yīng)查閱外包裝所附的配料表，合格的肉脯明確規(guī)定不得含有淀粉，否則就屬蒙客。
國家標準對肉干的品質(zhì)做了哪些規(guī)定
感官指標
形態(tài)呈塊狀（片、條、粒狀），同一品種的厚薄、長短、大小基本均勻，表面可帶有細微絨毛或香辛料。色澤呈棕黃色或褐、黃褐色，棕紅色或棗紅色，色澤基本一致，均勻。滋味鮮美醇厚，甜咸適中，回味濃郁，具有麻辣、五香、咖喱、果汁等味，無不良味道，無雜質(zhì)。
理化指標
牛肉干：水分≤20%，脂肪≤10%，蛋白質(zhì)≥40%，鹽分≤7%，總糖≤30%，亞硝酸鹽殘留量≤30mg/kg
豬肉干：水分≤20%，脂肪≤12%，蛋白質(zhì)≥36%，鹽分≤7%，總糖≤30%，亞硝酸鹽殘留量≤30mg/kg
微生物指標
細菌總數(shù)≤30000個/g，大腸636f7079e79fa5e9819331333431366336菌群≤40個/100g，致病菌不得檢出。
擴展資料
應(yīng)用添加劑
食品添加劑具有改善食品感官品質(zhì)、防腐、防霉、復(fù)水率、色澤和氧化穩(wěn)定性等方面的作用。我國食品添加劑在牛肉干中的應(yīng)用方面得出了一些最佳使用劑量及配比。
汪學(xué)榮研究了4種添加劑對牛肉干感官品質(zhì)的影響，即羧甲基纖維素鈉用量0.2%、海藻酸鈉用量0.4%、蔗糖酯用量2.0%、多聚磷酸鈉用量0.1%，可以改善牛肉干的感官質(zhì)量。袁秋萍等采用正交試驗研究了甘氨酸和食用酒精復(fù)配的新型復(fù)合防腐劑對牛肉干貨架期和感官品質(zhì)改良作用明顯。
汪學(xué)榮等應(yīng)用正交試驗研究山梨酸鉀對半干半濕牛肉干的防霉效果，即山梨酸鉀用量0.8g/kg、丙二醇用量30g/kg，甘油用量10g/kg，具有良好的防霉效果。
參考資料來源：搜狗百科-肉干
為什么我在網(wǎng)上買的三老肉脯干味道不怎么樣呢?
呵呵,你可能是買到假貨了,現(xiàn)在網(wǎng)上賣三老肉脯干的很多很多,其實你只要記住一點,就不會錯,要記住買廈門鼓浪嶼的三老肉脯干啊,其實在廈門買的是最最放心的了,不過可能你路途不方便,呵呵
肉脯制作中出油怎么辦
、輔料配方 每100千克羊肉,用白糖、味精、曲酒、2%的硝水各1千克,香油2千克,精鹽2~3千克,姜水(1∶4)20千克,花椒油、胡椒各0.3千克,混合香料0.2千克.按各地口味習慣,川味應(yīng)加入適量辣椒、花椒量加重,香油適量;湖南味要加入適量芝麻.2、制作方法 選擇羊腿、臀鮮肉,進行剔骨、修去筋健、肌膜、脂肪.順肌纖維走向切成2~3毫米厚的長方形肉片,將肉片與輔料拌勻,腌漬30~45分鐘.然后平鋪于涂有食油的鐵(竹)篩上,每片邊緣微有交疊.晾干表水后,放入40℃~50℃烘房中烘30分鐘.烘至肉片發(fā)脆,肉片與篩及肉片之間粘連分開即可.按需求切成既定規(guī)格的薄片,即為成品.
牛肉干香料放多了有苦味加白糖可以嗎
牛肉干香料放多了可以放糖 糖可以稀釋香料
牛肉干該如何制作？求一個方法
將剔去骨的新鮮牛肉切成千克左右的大塊，放入鍋中加少許鹽煮至七八成熟，撈出晾涼后切為厚０．２ ～０．３厘米的大薄片。
湯鍋中加適量料酒、醬油、紅糖以及用紗布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等調(diào)料，燒沸后放入切好的牛肉片，旺火煮３０分鐘，撈出瀝去水分。
用電烤箱（或炭火）烘干即可食用，如煮肉時味不佳，烘烤時可撒些五香粉、味精等調(diào)料。
用此法制的牛肉干，香味濃郁，口感良好
內(nèi)蒙古牛肉干制作方法之一（五香味）一、制作工藝
原料選擇→分割處理→清洗切塊→腌制→預(yù)煮→切塊→加湯復(fù)煮→收湯→脫水→成品
二、加工配方
牛肉50kg、鹽2.0kg、特級醬油1.5kg、白糖1.5kg、味精150g、曲酒500g、五香粉250g、茴香粉100g、草果粉100g。三、操作要點
1． 選用鮮肥壯牛前、后腿肉為佳，剔除脂肪和筋腱等，洗凈、瀝干，切成0.2-0.3公斤大小的肉塊。
2． 預(yù)煮：將肉塊放入鐵鍋中，清水煮開，撇去浮沫，煮約20分鐘，撈起冷卻，原湯待用
3． 切塊：按不同規(guī)格切成條、塊、丁等，要求大小一致，厚薄均勻。
4． 鹵煮：將各種預(yù)調(diào)制的輔料放入原湯中熬煮，到湯汁濃度增加后，放入切好的肉坯，先用大火煮制后用中火燜煮，最后用文火收汁，時間是1-2小時，待鹵汁基本收干，即可起鍋。
5． 脫水：最好是在通風處自然風干（不能太陽爆曬），口感最佳。沒有條件的也可烘干，烘烤50℃-55℃約9小時，烘烤時要翻篩2-3次，烤到肉坯質(zhì)地發(fā)硬變干時即可。
6． 調(diào)香：肉干表面撒上一層鹽、糖、味精、五香粉、辣椒粉等輔料。
一塊牛肉
切開放到鍋里煮，鍋里放了水，料酒跟一點點鹽
這是關(guān)鍵：
A.辣椒碎 花椒面（粒）大量,
B.姜片 桂皮一小塊，八角2-3個，草果一個，丁香一小把
c.蔥
煮好的牛肉切小塊，應(yīng)該是等涼了以后，攤在冰箱里一個晚上收水氣.
也可現(xiàn)在就做。
鍋里放比較多的油，把B放入鍋里炒出香味，姜片淺棕色就差不多了，然后放入牛肉進去，放糖鹽醬油。。。看牛肉干變黑差不多好了的時候，放蔥和A料，在炒幾分鐘就差不多了。