怎么做的瑞士卷松軟
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瑞士卷是海綿蛋糕（sponge cake）的一種。在烤爐中將材料烤成薄薄的蛋糕，加上了果醬和奶油（混糖奶油，牛奶蛋糊奶油等），和切碎了的果肉，卷成卷狀。另外可以加上混和的可可粉和咖啡粉，形成松軟的海綿質(zhì)感的卷蛋糕。國內(nèi)制作瑞士卷的品牌有達(dá)利園、盼盼和嘉頓。瑞士卷（卷蛋糕） Helveticrolls是海綿蛋糕（sponge cake）的一種。在烤爐中將材料烤成薄薄的蛋糕，加上了果醬和奶油（混糖奶油，牛奶蛋糊奶油等），和切碎了的果肉，卷成卷狀。另外可以加上混和的可可粉和咖啡粉，形成松軟的海綿質(zhì)感的卷蛋糕。
原料：
1、雞蛋370公克，細(xì)砂糖 178公克，牛奶 74公克，沙拉油 74公克
2、低筋面粉133公克，玉米粉 15公克，泡打粉 3公克，鹽 2公克
3、各式果醬適量
鮮奶油（植物性） 適量，椰子粉 適量
操作：
1、將蛋白與蛋黃分開，分置于鋼盆中備用。
2、先將蛋黃與60公克的細(xì)砂糖拌勻至砂糖溶化，加入奶水拌勻，再加入沙拉油拌勻。
3、原料2先過篩，再放入作法2中輕輕拌勻至無顆粒狀。
4、將作法2中用剩的細(xì)砂糖分3次加入蛋白中，作法為：先將蛋白打發(fā)至大氣泡狀，加入1/3份量的細(xì)砂糖打勻，待氣泡變小時(shí)再加入1/3份量的細(xì)砂糖，再打至小氣泡狀后加入剩馀的細(xì)砂糖，繼續(xù)拌打至濕性發(fā)泡接近干性發(fā)泡的階段。
5、先將1/3份量的蛋白加入作法3中拌勻，再加入剩余的蛋白輕輕拌成均勻的面糊。
6、烤盤墊烘焙紙，再將面糊倒入，用上火180℃、下火150℃烤焙12～15分鐘。
7、烤好的蛋糕放涼后先涂上一層果醬，再將蛋糕輕輕卷起固定，最后在表層擠上各式果醬及打發(fā)的鮮奶油（原料3），并灑上適量的椰子粉即可。
濕性發(fā)泡：用打蛋器撈起蛋白糊，尖端仍會(huì)滴垂下來；
干性發(fā)泡：用打蛋器撈起蛋白糊，尖端會(huì)挺立而不會(huì)垂下。
一般家用小烤箱則是以180℃左右的溫度烘烤瑞士卷。
瑞士卷
材料：
牛奶60克，中粉60克，玉米淀粉35克、白砂糖50+10克，色拉油50克，雞蛋4個(gè)，白醋2瓶蓋、鹽少許、打發(fā)的鮮奶油適量
制作步驟：
1、牛奶+白糖(10克)，攪拌至糖融化，再加色拉油打拌到水油完全結(jié)合的狀態(tài)；
2、粉、鹽過篩，倒入1，輕輕攪拌；
3、蛋黃逐個(gè)加入2中，攪拌均勻。
4、蛋清用打蛋器打成粗泡，后分兩次加入白醋、分三次加入50克糖，打到干性發(fā)泡；
5、把1/3蛋白加入蛋黃糊中，拌勻，再加1/3蛋白拌勻，然后將蛋黃糊全部倒入蛋白中，用刮刀從下到上拌勻；
6、倒入墊了油紙的烤盤，輕摔幾下，入烤箱中層，160度22分鐘左右。
7、取出倒扣在墊了保鮮膜的案板上，撕去油紙，稍涼后去掉四周硬邊，卷起定型5分鐘，然后放開，等完全涼了后抹上鮮奶油，再次用保鮮膜卷緊，放冰箱定型30分鐘后按需要切片。
材料：
蛋 170g，塔塔粉 0.5g，細(xì)砂糖1 85g，蛋黃85g，細(xì)砂糖2 20g，低筋面粉85g，發(fā)粉 2g，牛奶 40g，沙拉油 40g，鹽 1g，葡萄干 50g
做法：
1 蛋白、蛋黃分開裝盛；葡萄干泡水約20分鐘后瀝干水份備用。
2蛋黃與細(xì)砂糖2、鹽一起拌勻后，再加入沙拉油、牛奶及過篩的低筋面粉&發(fā)粉拌勻成蛋黃面糊。
3 蛋白先加入塔塔粉攪拌至起泡，再加入細(xì)砂糖1，打至濕性偏干性發(fā)泡成蛋白面糊。
4 先取作法3的1/3份量蛋白加入作法2的蛋黃面糊中拌勻后，再分次加入剩余的部分拌勻，成完整的蛋糕體面糊。
5 取烤盤，將作法1的葡萄干平均撒上，再將作法4的蛋糕體面糊倒入烤盤，將其表面抹平，放入烤箱以190℃烤約20分鐘。
6 取出作法5烤好的蛋糕體倒扣于白報(bào)紙上，讓其冷卻備用。
7 將作法6蛋糕體冷卻后以漂亮面朝下，上方面均勻抹上奶油醬。
8 取作法7的蛋糕體欲卷起的開頭部分約2cm處淺切一刀（勿切斷），再用桿面棍將紙與蛋糕體一起卷起即可。
巧克力豆瑞士卷
材料：
蛋白100g，細(xì)砂糖120g，蛋黃50g，細(xì)砂糖260g，低筋面粉100g，鹽1g，牛奶25g，沙拉油50g，發(fā)粉2g，溫水80g，可可粉20g，小蘇打2g，奶油醬150g，巧克力米50g，糖粉適量
做法：
1 將蛋白和蛋黃分開盛碗，于蛋黃內(nèi)加入細(xì)砂糖1拌勻。
2沙拉油分次加入作法1的蛋黃內(nèi)拌勻。
3 牛奶分次加入作法2內(nèi)拌至勻成蛋黃面糊。
4可可粉過篩后加入溫水拌溶，低筋面粉、發(fā)粉、小蘇打粉分別篩入蛋黃面糊并輕輕拌勻。
5 作法1的蛋白用打蛋器以中速打至發(fā)白后，加入細(xì)砂糖2打至濕性偏硬性發(fā)泡。
6 先取作法5的1/3蛋白與作法3的蛋黃面糊拌勻后，再將剩余的蛋白分次加入，再加入巧克力米拌至勻，即成蛋糕體面糊。
7 取一烤盤，倒入作法6的蛋糕體面糊后抹平，放入烤箱以190℃烤約20分鐘。
8 取出作法7的蛋糕體倒扣于白報(bào)紙上，待冷卻后以漂亮面朝下，上方面均勻抹上奶油醬，欲卷起的開頭約2cm處，先淺切一刀（勿切斷），再用桿面棍連同白報(bào)紙與蛋糕體一起卷起。
9 在作法8瑞士卷表面均勻篩上糖粉裝飾即可。
制作要點(diǎn)
1，一定要有一個(gè)好的配方。不好的配方，任憑你手藝再好，也會(huì)一卷就破。
2，蛋白打發(fā)：蛋白打發(fā)得好壞直接影響了瑞士卷的成敗。因?yàn)楦鱾€(gè)打蛋器功率的不同，所以無法說多長時(shí)間可以打好。
但總之在蛋白打發(fā)中要注意3點(diǎn)：1，雞蛋一定要新鮮！而且要放冰箱冷藏。我看到過國內(nèi)很多同學(xué)在操作時(shí)都把雞蛋從冰箱里拿出來做退冰處理，然后再打。但實(shí)際上做蛋白蛋黃分開打的蛋糕，蛋白一定要冰過才比較好打發(fā)。做全蛋打發(fā)的蛋糕才要把蛋退冰。2，分蛋的時(shí)候一定要蛋白和蛋黃分得干凈。尤其是蛋白那邊不可以沾一點(diǎn)點(diǎn)的蛋黃！否則，蛋黃中的油脂會(huì)對(duì)蛋白打發(fā)影響非常大！3，打蛋的盆一定要無油無水無異味。
3，切拌蛋白糊和蛋黃糊：蛋白糊和蛋黃糊在混合的時(shí)候萬萬不可以攪拌，一定要切拌。否則，就會(huì)出現(xiàn)消泡。關(guān)于切拌，就是像切菜那樣切，而不是攪。如果掌握不好，我覺得還是直接用手比較好。用整個(gè)手掌捋著盆邊來翻動(dòng)蛋糊。翻拌的時(shí)候，手盡量隱藏在蛋糊中。
想知道全蛋瑞士卷的做法，有那位大俠能給方法，還有就是全蛋海綿蛋糕太干，沒水分，吃著會(huì)噎住一樣
烘焙原料：全蛋 5個(gè)（冰過）、砂糖 80克、色拉油 70克、現(xiàn)榨葡萄汁 70克、低筋面粉90克、鹽2克
葡萄瑞士卷的做法：
1.取現(xiàn)榨的葡萄汁和色拉油，還有20G糖攪拌均勻，要拌至油和水溶合，以及糖完全溶解
2.90G低粉過篩拌入步驟1中
3.步驟2中加入蛋黃拌勻，拌好就是蛋黃糊
4.蛋白分三次加入60G糖，打至中性發(fā)泡，這是蛋白糊
5.把蛋白糊和蛋黃糊混合均勻，先抓出1/3蛋白糊放蛋黃糊中，和蛋黃糊混合，再把剩余的蛋白與蛋黃糊混合均勻，要翻拌或切拌，不能劃圈圈，以防消泡
6.烤盤墊油紙，到入蛋糕糊，輕摔幾下，震出大氣泡，入烤箱。180度20分鐘左右
7.在烤好的蛋糕上抹上草莓醬，卷好入冰箱冷藏，吃的時(shí)候切成小卷就可以了
8.切好的蛋糕卷上層也抹上草莓醬，然后撒上椰蓉，裝盤即可。
可可瑞士卷的做法大全，如何做可可瑞士卷，怎樣做
可可瑞士卷步驟1
可可瑞士卷的做法大全
取出低筋面粉、檸檬汁和玉米油備用，稱量出白砂糖、可可粉和牛奶。分離蛋黃和蛋白，蛋黃放入牛奶中，蛋白流入無油無水的不銹鋼盆中
步驟2
可可瑞士卷的做法圖解
牛奶和蛋黃中加入1/4的白砂糖和1g鹽打散，再加入玉米油攪打均勻，使蛋奶液充分乳化
步驟3
蛋奶液中篩入低筋面粉，劃一字翻拌成順滑無顆粒的面糊
步驟4
蛋清中滴入5滴檸檬汁，調(diào)和一下酸堿度
步驟5
電動(dòng)打蛋器開始打發(fā)蛋白：如圖打至魚眼泡狀、濃稠牛奶狀、出現(xiàn)明顯紋路狀時(shí)依次加入剩余白砂糖的1/3。至提起打蛋器能出現(xiàn)略彎曲的大鉤蛋白打發(fā)程度就可以了
步驟6
刮刀取1/3的蛋白放入步驟3制作好的面糊中，刮刀輕輕上下翻拌均勻
步驟7
把混合均勻的面糊倒回剩余2/3的蛋白中，刮刀上下翻拌均勻，蛋糕糊制作完成
步驟8
取6小勺混合好的蛋糕糊放入可可粉中翻拌勻，成為可可糊
步驟9
烤箱165度上下火開始預(yù)熱，不沾烤盤涂抹一層玉米油，用小勺滴入可可糊成不規(guī)則紋路，放入烤箱中層烤1分鐘定型取出，烤箱不用關(guān)
步驟10
把蛋糕糊倒入烤盤中抹平表面，放入烤箱中層15分鐘至表面金黃即可
步驟11
烤好的蛋糕片馬上取出，倒扣在網(wǎng)架上晾至溫?zé)?/p>
步驟12
蛋糕片翻過來油紙上斜切去四周稍硬的邊（不要浪費(fèi)一樣好吃
可可瑞士卷成品圖
烹飪技巧
制作瑞士卷蛋白的打法程度介于濕性發(fā)泡和干性發(fā)泡之間做好（出現(xiàn)大彎鉤后攪打片刻即可），這樣烤出的蛋糕不易開裂易卷起。 烤好的蛋糕片晾至溫?zé)釙r(shí)比較容易卷起～
蔓越莓瑞士卷怎么做？
原料：蛋黃4只,細(xì)砂糖30g,色拉油35g,水45g,低粉90g,蔓越莓干30g蛋白4只,細(xì)砂糖60g，鹽1/8小匙
準(zhǔn)備工作：烤盤內(nèi)鋪好油紙；蔓越莓干切小塊，放點(diǎn)高粉拌一下長帝CKTF-30GS烤箱預(yù)熱上管190度，下管160度（或者上下管165度）
做法：
1、4個(gè)蛋黃+30g白砂糖攪拌均勻
2、加入色拉油攪拌均勻，再倒入水?dāng)嚢杈鶆?/p>
3、4、篩入低粉，攪拌均勻備用
5、6、蛋白內(nèi)加點(diǎn)鹽，分三次加入白糖，用電動(dòng)打蛋器打至濕性發(fā)泡（打蛋器拉出有倒三角的彎鉤，打蛋盆內(nèi)的也有彎鉤）
7、取三分之一蛋白糊加入蛋黃糊內(nèi)，用橡皮刮刀切拌均勻，然后將拌好的面糊倒入剩余的蛋白糊中，繼續(xù)切拌均勻。
8、倒入蔓越莓干，拌勻
9、將面糊倒入鋪好油紙的烤盤中，可以用刮板刮平表面，然后輕輕震幾下烤盤，震出大泡
10、放入預(yù)熱好的烤箱內(nèi)，中層，15分鐘，我還開了5分鐘左右的熱風(fēng)循環(huán)。
11、出爐后取出蛋糕，撕開四周的油紙散下熱，不燙手的時(shí)候立刻用搟面杖卷起。（卷法見此）
12、卷好后放置1小時(shí)左右，可以切開。
小貼士：
1、蛋糕卷的蛋白糊不需要打到硬性，否則卷的時(shí)候很容易裂開
2、我做蛋糕卷一直是趁熱卷的，感覺不容易裂開，放涼卷沒試過
3、蛋糕卷卷之前可以切掉兩邊，這樣卷起來比較好看
4、因?yàn)槲业拈L帝CKTF-30GS可以上下溫分開控溫，所以上皮比較牢固不容易粘皮，如果有人想要把上皮卷外面，那就烤完以后單開上管烤2分鐘，這樣皮會(huì)比較牢固。
瑞士卷 虎皮蛋糕 天使蛋糕的配方
虎皮蛋糕的方子:
虎皮方子如下：蛋黃5個(gè)，糖40克，玉米淀粉20克。
做法：烤盤撲紙備用，蛋黃加糖充分打發(fā)至泛白，篩入玉米淀粉拌勻，入烤盤抹平，放入烤箱上層（因?yàn)槲业目鞠錄]有熱循環(huán)，上層很容易烤焦，所以我放在了中層），200度（我用的190度）烤4分鐘，過程中要保持觀察，不要烤糊了。
打發(fā)奶油將蛋糕卷卷好，將虎皮內(nèi)層抹上奶油，裹在蛋糕卷外邊即可。
虎皮層需要純蛋黃，還剩下5個(gè)蛋白，我就做了加了菠蘿醬的天使蛋糕，方子如下：
蛋白5個(gè)，糖60克，低筋面粉55克，菠蘿醬適量。將蛋白打至硬性發(fā)泡，篩入低粉，輕手拌勻，加入適量果醬，入8寸天使蛋糕模，170度烤20分鐘即可。冷藏味道更佳。
瑞士卷：
原料：
面粉、雞蛋、糖、鹽、白醋、色拉油、色拉醬、紅豆
做法：
1、將紅豆浸泡一晚，20分鐘煮開，加白糖收開水分
2、色拉油和糖攪拌至乳化狀態(tài)，篩入面粉，加蛋黃攪拌均勻
3、蛋白加少許鹽和白醋打發(fā)至硬性發(fā)泡，切拌方式混合蛋黃液
4、紅豆鋪滿烤盤，倒入混合液，170度10分鐘
5、取出倒扣晾涼，一面涂抹色拉醬，卷起定型冷藏。冷卻后切塊。
天使蛋糕食材明細(xì)蛋白 3個(gè)低筋面粉 30克玉米淀粉 5克細(xì)砂糖 50克鹽 0.5克塔塔粉 適量
1
配料：蛋白3個(gè)(約100克)，細(xì)砂糖50克，低筋面粉30克，玉米淀粉5克，鹽0。5克，塔塔粉適量。2
將蛋白用打蛋器打至呈魚眼泡狀后，加入鹽和少許塔塔粉。3
分三次加入細(xì)砂糖。4
打到濕性發(fā)泡。5
篩入低筋面粉和玉米淀粉。6
用橡皮刮刀輕輕把面粉和蛋白攪拌均勻。攪拌的時(shí)候，用橡皮刮刀從底部向上翻拌，不要?jiǎng)澣嚢枰悦饷娣燮鸾睢?
將蛋糕糊倒入模具，用力震兩下，把大氣泡震出來。然后放入預(yù)熱好的烤箱，170度，烤20分鐘左右即可出爐
怎樣做瑞士蛋糕
抹茶彩布瑞士卷 蛋黃糊: 1. 奶 60ml 2. 糖 10g 3. Run酒 1 tbsp 4. 油 4 tbsp 5. 低粉 70g 6. 玉米粉 18g 7. 發(fā)粉 1/2 tsp 8. 蛋黃 5個(gè) 蛋白糊: 1. 蛋白 5個(gè) 2. Tartar 1/4 tsp 3. 糖 90g 抹茶粉 3g 做法: 與上面同,完成第四步后,取適量的混合糊在小碗中,加入抹茶粉,拌勻,倒回原混合糊中,輕劃幾下(不要攪勻),繼續(xù)第五步,340F, 約20分鐘(放中下層,我放下數(shù)第二層)
瑞士卷怎樣才能卷的好看
瑞士卷不易斷裂的方法
1.蛋糕配方中蛋白比蛋黃多一個(gè)。
2.蛋糕配方中低筋粉的1/3量改為玉米粉。
3.在卷蛋糕的紙上噴少許清水濕潤也有用（切忌太多）。
4.蛋糕中水份多一點(diǎn)(指的是烘烤不要太久，不是在配方中加多)，油可少一點(diǎn)。
5.趁熱倒扣撕去底部烤紙放涼,不要涼了才脫模這樣還可以防止收縮。
6.做薄一些,不要太厚。
7.粘奶油時(shí)靠自己的這一面,可以像擠花袋擠出的樣子,擠一圈比一雙筷子厚度多一點(diǎn)的圓筒狀做中心,其它薄薄一層就好,否則卷的時(shí)候會(huì)向后擠成一團(tuán),最后遠(yuǎn)離自己的那端約5公分寬處,只需把抹刀上剩余的奶油涂在那片上,足以有黏度就可.最后卷完的接口面,壓在桌面置涼。
8.最好先切除邊緣比較干脆的部份再卷。
如何使做成的蛋糕內(nèi)不會(huì)有蛋的味道
消除蛋糕中的蛋腥味,可加少許的香草粉(香草精)或檸檬汁這兩種的功效都不錯(cuò).
蛋白打發(fā)的濕性發(fā)泡→干性發(fā)泡→硬性發(fā)泡的區(qū)別
濕性發(fā)泡與干性發(fā)泡的差別在于：
1.表面光澤
2.硬度
分辨的方式可用攪拌器去感覺蛋白霜的硬度(或稱粘度)，亦可用尖點(diǎn)站立的方式判斷，但注意這樣的目視法，會(huì)因?yàn)樗崞饋淼牡鞍琢坎煌兴顒e，故力道要一致。
同時(shí)，即使打到干性發(fā)泡，蛋白霜會(huì)在最后慢速攪拌時(shí)(消泡階段)，變得較柔軟、細(xì)致且有彈性，此時(shí)即是做戚風(fēng)蛋糕最佳的時(shí)候，這需用用手打去感覺一下。
蛋白消泡的原因
1.沒有洗凈、擦干凈的攪拌缸與攪拌器。
2.抹布不干凈(一般容易被忽略)
3.蛋白中含有一點(diǎn)點(diǎn)蛋黃
4. 手指帶有一點(diǎn)點(diǎn)油，然后用手去加砂糖…
另外蛋白中含有大量的水份，所以它并不怕一點(diǎn)點(diǎn)水，但水中可能會(huì)有肉眼看不到的油，故還是擦干凈，小心為妙。幫助蛋白泡沬穩(wěn)定的東西有砂糖(可以增加粘度，安定泡沫)，用量不宜超過蛋白重量的60%；還有食鹽，用量不宜超過蛋白重量的2%；還有17~22℃的溫度為最適打發(fā)溫度。
SP蛋糕油制作海綿、重油類蛋糕的優(yōu)點(diǎn)
1．使用sp制做的蛋糕.可獨(dú)立稱為sp蛋糕或是三分鐘蛋糕。
2．sp主要成份是乳話劑且具有強(qiáng)大的起泡及乳化功能。
3．能在三分鐘內(nèi)發(fā)起至數(shù)倍體積。
4．且其發(fā)起之面糊可靜置10~30分鐘再烘焙亦不會(huì)影想成品。
5．由于其主要成份是用了是高質(zhì)量的乳化劑.所以在制做蛋糕面糊時(shí)，可以所有粉類加入亦不擔(dān)心會(huì)起筋。
6．用sp做蛋糕.在做蛋糕的分類方法中是獨(dú)出一格的，絕大部分sp用來做海綿或重油蛋糕.亦可做蜂蜜蛋糕。
7．sp的用量只需雞蛋量的3～4.5％即可。
瑞士卷(小四卷)的做法步驟圖,怎么做好吃
瑞士卷的做法 材料 低筋面粉125克,果醬100毫升,雞蛋5個(gè),白糖175克,鹽1/4茶勺,做法1.將雞蛋和白糖混在一起打發(fā)2.將面粉,鹽和1混合3.準(zhǔn)備一個(gè)30x20cm的長方形烤盤,里面鋪上一層油紙(燒烤用紙),上面噴油.把2倒入模具,抹平4.烤箱預(yù)熱至230度烤5-10分鐘5.準(zhǔn)備一張油紙,上面撒些白糖.將蛋糕從烤箱中取出倒扣在紙上6.把蛋糕底部的油紙撕去7.快速抹上果醬8.卷起來
瑞士卷怎么做如何做好吃
瑞士卷的做法
蛋白打至粗泡，分次加入細(xì)砂糖打至濕性偏硬的狀態(tài)，放入冰箱冷藏待用。
蛋黃加糖用打蛋器打到蛋黃發(fā)白，糖融化
加入玉米油繼續(xù)攪拌均勻
加入牛奶攪拌均勻
篩入低筋面粉，用掛到略拌后用電動(dòng)打蛋器打勻。大概幾十秒時(shí)間
從冰箱取出蛋白，用手動(dòng)打蛋器打幾下，變至順滑的狀態(tài)
取1/3蛋白加入蛋黃糊里切拌均勻，然后倒入全部蛋白拌勻。
倒入鋪有油紙的模具，震幾下，入預(yù)熱180度烤箱中上下火中層18分鐘左右。（時(shí)間和溫度根據(jù)自己的烤箱調(diào)節(jié)，每個(gè)烤箱脾氣不一樣，上色后注意觀察，覺得顏色合適就可以取出來了）
出爐后震幾下，整個(gè)連油紙移出烤盤，放在烤網(wǎng)上晾幾分鐘，完全放涼后蓋一張油紙倒扣。
250克淡奶油加25克糖打發(fā)到奶油不流動(dòng)，足夠硬可以裱花的狀態(tài)。
將奶油抹在蛋糕片上，起始端和兩側(cè)涂滿，起始端涂得厚一些，首尾端偏薄，尾部3厘米不涂，借助搟面杖卷起。
入冰箱冷藏半小時(shí)定型。
拿掉油紙，切去兩頭，就可以享用了。
國內(nèi)有哪些瑞士卷品牌
馬來西亞EGO益果巧克力瑞士卷176克-24盒-組 “愛尚非·蛋糕”是福馬公司旗下的戰(zhàn)略性產(chǎn)品,該產(chǎn)品在國外叫瑞士卷,也叫卷心蛋糕 好麗友、樂天