食用橄欖油的作用
橄欖油
一、商品簡介： 橄欖油是一種優(yōu)良的不干性油脂。是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸國家的人們廣泛食用這種油脂。
橄欖油取自常綠橄欖樹的果實(shí)。整粒果實(shí)含油35％-70％(干基)，其果肉含油75％以上。橄欖油的形狀與制油工藝密切相關(guān)，優(yōu)質(zhì)的橄欖油只能用冷榨法制取，并且需要從低壓到高壓分道進(jìn)行，低壓頭道所得的橄欖油勿需精煉，即可食用。油脂呈淡黃綠色，具有特殊溫和令人喜愛的香味和滋味。而且酸值低(通常為0.2-2.0)，在低溫(接近于10℃)時(shí)仍然透明。因此低壓頭道橄欖油是理想的涼拌用油和烹任用油。
橄欖油的色澤隨榨油機(jī)壓力的增加而加深：淺黃、黃綠、藍(lán)綠、藍(lán)至藍(lán)黑色。色澤深的橄欖油酸值高，酸值大于3時(shí)，油味變濃并帶有刺激性，不宜食用。深色橄欖油比重增大。如果淺色油的相對(duì)密度(15℃／15℃)大于0.918時(shí)，說明摻雜有其它油脂。植物油中含有一定量的橄欖油，則可憑橄欖油中含角鯊烯較高來確定它的存在。
橄欖油不同于其它植物油的地方，還有它具有較低的碘值和當(dāng)溫度降低到0℃時(shí)還能保持液體狀態(tài)。
橄欖油中含有700mg／100g油以上的天然抗氧化劑–三十碳六烯(角鯊烯)。加之橄欖油中高度不飽和脂肪酸含量少，所以其儲(chǔ)藏穩(wěn)定性較高。
食用橄欖油的理化常數(shù)：
相對(duì)密度(d15℃15℃) 0.9090-0.9150
折光指數(shù)(n20℃D) 1.4635-1.4731
粘 度(E020℃) 11-13
凝固點(diǎn)(℃) 0-3
脂肪酸凝固點(diǎn)(℃) 17.26
克雷司美爾值(℃) 68.5-71.6
碘值（克碘／100克油） 75－88
皂化值（mgKOH/g油） 185-196
不皂化物(％) <1．4
脂肪酸平均分子量 279-286
食用橄欖油的脂肪酸組成(％)：
飽和脂肪酸 11.0-17.0
棕櫚油酸 0.2-1.8
油 酸 65.8-84.9
亞油酸 3.3-17.7
亞麻酸 0.3-1.3
橄欖油中不飽和脂肪酸含量高。利用人體消化吸收，因此營養(yǎng)價(jià)值較高。橄欖仁油通常呈黃色，具有類似杏仁油的談甜味。
橄欖仁油的特征常數(shù)如下：
相對(duì)密度 0.9184-0.9191
折光指數(shù) 1.4663-1.4671
碘 值（克碘/100克油） 86-87
皂化值（mgKOH/g油） 182-184
為了得到高質(zhì)量的橄欖油，不僅在采收時(shí)不能損傷果實(shí)，而且需將收獲的果實(shí)及時(shí)加工取油。如果不能及時(shí)處理,則需將果子浸泡在食鹽水中(濃度6％)。第一道和第二道冷榨油作醫(yī)藥或食用，第三、第四道冷榨油以及浸出油經(jīng)過適當(dāng)?shù)木坪罂梢宰鳚櫥⒅圃淼裙I(yè)用油脂，但不允許食用。為了防止食用，出售時(shí)需加入迷迭香油或其它藥劑，以示區(qū)別。
取過橄欖油的壓榨餅中殘油約4%-15％，可作為飼料。也可用二硫化碳、石油醚、苯和氯化乙烷等溶劑將餅再行浸出取油；用二硫化碳作為溶劑浸出的橄欖油為硫化橄攬油，不能食用。
橄欖油為高級(jí)食用油脂，售價(jià)較高，所以常有摻偽現(xiàn)象。為了鑒別，可用下列試驗(yàn)：
1．硝酸試驗(yàn)。橄欖油與硝酸作用不呈顯色反應(yīng)。其它油脂與硝酸作用呈棕色。
2．冷凍試驗(yàn)。無水橄欖油在2℃的條件下放置5．5小時(shí)仍澄清透明。如若在5.7℃的條件下放置24小時(shí)出現(xiàn)混濁，則橄欖油中一定有多量的摻雜油脂。
3．測定油脂的克雷司美爾值。純凈橄欖油的克雷司美爾值在68.5-71.6℃之間。否則其中摻雜。克雷司美爾值是在給定的條件下，油脂在等量乙醇(92％)和戊醇混合溶劑中在較高溫度溶解后，逐漸冷卻至溶液發(fā)生混濁時(shí)的溫度數(shù)值。
4．角鯊烯含量的測定。油脂中除米糠油中角鯊烯含量較高(300mg／100g)外，其它油中含量很低。橄欖油中含量也很高，所以測定角鯊烯的含量是判斷橄欖油是否純品的主要指標(biāo)之一。
橄欖仁油的化學(xué)組成及性狀與橄欖油相似。橄欖油幾乎完全不呈干性。它的化學(xué)成分隨其產(chǎn)地而有所不同，氣溫較高地區(qū)產(chǎn)得的油脂含有較多的飽和脂肪酸。
橄欖油具有廣泛的用途。絕大部分用于烹飪及涼拌等食用，也用于制藥、化妝品、潤滑油、土耳其紅油、紡織用油和磺化油等，同時(shí)還可以用于制皂。用橄欖油制成的肥皂質(zhì)地白凈、起泡力強(qiáng)，是制皂工業(yè)的優(yōu)良原料。
二、保管方式： 橄欖油中含有天然的多酚類抗氧化劑，放在陰涼處1-1.5年質(zhì)量不變，但同其它油脂一樣，不宜見光、熱。
橄欖油的盛器要用玻璃瓶或鍍鋅鐵皮制作，不能用塑料盛器。
油橄欖
一、商品簡介： 油橄欖為木樨科長綠喬木，果實(shí)叫”齊墩果”，為亞熱帶和溫帶具有古老歷史的栽培植物。油橄欖起源于敘伊地區(qū)并向西擴(kuò)展到地中海沿岸。我國自60年代引種，現(xiàn)以湖北、四川、陜西、漢中地區(qū)的產(chǎn)量較高，其次是云南、廣西、湖南及江西等省區(qū)。
油橄欖的果實(shí)是橢圓形肉質(zhì)核果，有胚乳種子。但其形狀因品種不同而大有差異，成熟時(shí)，果實(shí)呈淡棕黑色。肉果皮為紡錘形，堅(jiān)硬。外果皮與果肉牢牢地粘合在一起，成熟時(shí)呈肉質(zhì)。油脂主要含在果肉內(nèi)。取自果肉的油稱為”橄欖油”，取自核仁的油脂稱為”橄欖仁油”。成熟果實(shí)的含油率為15%-25%。油橄欖果實(shí)可直接食用（可制作罐頭和蜜餞等食品），也可用來制取油脂。收獲前的橄欖一般為綠色，完全成熟時(shí)多為黑褐色。
橄欖油呈淺綠色（葉綠素），有水果清香味，含豐富維生素，是唯一鮮果冷制即食的油脂。其制油方法要求鮮果冷制，就地及時(shí)加工果漿，溫度25℃，否則其特有芳香味易揮發(fā)，且顏色變紅，酸值上升，油質(zhì)變差，取油后的餅粕可作飼料。
二、保管方式： 油橄欖果實(shí)采收后立即裝車運(yùn)輸?shù)接蛷S，在運(yùn)輸中，要防止擠壓損傷，有的采用木箱裝運(yùn)，有的浸在溶液中運(yùn)送,一般是當(dāng)天運(yùn)送當(dāng)天加工，在大量采收季節(jié)，如來不及加工，國內(nèi)大多采用薄層堆放，其堆高不應(yīng)超過40厘米，一般貯藏3-5天，同時(shí)還要防止鮮果發(fā)熱、霉?fàn)€。國外果實(shí)貯存的方法較多，歸納起來有：干藏、水藏和冷藏等，其中冷藏效果最好，即將果實(shí)放在0℃左右的冷風(fēng)庫中，貯存3個(gè)月，對(duì)出油率和油質(zhì)沒有任何影響。另外，有窖藏，水浸等；還有用3%鹽水加0.003%檸檬酸浸藏。
食用橄欖油有什么好處?
橄欖油當(dāng)中含有較高的單不飽和脂肪酸(55~83%),即油酸.除了供給人體所需的大量熱能外,還能調(diào)整人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的濃度比例.其中的亞油酸和亞麻油酸為人體所必需,但人體不能自身合成,食用過量對(duì)人體也有害.橄欖油中所含油酸、亞油酸和亞麻油酸的比例正好是人體所需的比例,類似母乳,這也是其他植物油所不具備的;同時(shí)橄欖油富含豐富的維生素A、D、E、F、K成分和胡蘿卜素等脂溶性維生素及抗氧化物等,極易被人體消化吸收.
食用橄欖油有什么益處？
橄欖油是從產(chǎn)于地中海一帶地區(qū)的高大常綠喬木油橄欖樹的果實(shí)中提取的植物油。這種油含單不飽和脂肪酸達(dá)80％以上，主要是油酸。還含有對(duì)心血管有保護(hù)作用的角鯊烯、谷固醇、維生素A和E等。流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，在食用油中橄欖油比例超過90％的地中海一些國家，心血管疾病的發(fā)病串遠(yuǎn)低于歐洲其他國家。
橄欖油不僅營養(yǎng)豐富，還有很強(qiáng)的抗氧化能力，反復(fù)高溫煎炸也不變質(zhì)。經(jīng)常服用橄欖油可防治骨質(zhì)疏松、膽結(jié)石、心臟病、高血壓，減少癌癥發(fā)生李，還有降低胃酸和血糖的作用。搬欖油有四大特點(diǎn)：
(1)是所有植物油中各種營素保存最為完整的油脂。
(2)可激發(fā)食欲，促進(jìn)消化；
(3)是高效的抗癌和抗氧化劑；
(4)是可以吃的“化妝品”。橄欖油無論外用或食用，都能減少皮膚皺褶的出現(xiàn)，使皮膚保持細(xì)膩柔和、自然彈性和適度光澤，被西方人稱為“美女之油”或“可以吃的化妝品”。建議患有心腦血管疾病、高血壓和糖尿病的患者經(jīng)常服用橄欖油。靈芝孢子粉同樣具有控制血糖，輔助治療糖尿病和高血壓的作用，且作為天然保健食品，無任何毒副作用。
摘自 http://www.yao120.com/yingyang261.htm
參考自 http://www.yao120.com/