怎樣學西式糕點
蛋糕的超級簡單的制作方法 工具:電飯鍋一個 材料:雞蛋四個、面粉一飯勺、蘇打粉(酵母粉)一小勺、生粉兩小勺、色拉油、白砂糖、葡萄干若干 制作:先將雞蛋打散在一個容器里,邊攪拌邊加入白砂糖(根據個人口味輕重放)、面粉、生粉、蘇打粉、少量色拉油、葡萄干、直至將雞蛋和其它作料攪拌至很稀的面糊狀(如果面粉加多了估計就稠了,做出來的就不松軟了) 將電飯鍋里用刷子刷上一層色拉油,為了做出的蛋糕不沾鍋,容易倒出。將攪拌好的蛋糕糊倒入,蓋好蓋子,將電飯鍋打到煮飯檔,直至聽到電飯鍋跳到保溫檔為止,不過,此時不可以立即出鍋哦,還要繼續保溫十分鐘讓其充分的膨脹,十分鐘后就可以出來了,用一個大盤子倒扣在電飯鍋上,一個噴噴香的美味葡萄干蛋糕就出鍋了,味道不比烤箱做出的差哦,而且有簡單方便,很適合沒有烤箱的朋友們制作哦
西式面點最快的學習方法
找個酒店去做餅房做學徒吧.你勤快點大概3個月會懂些東西了.
西式糕點制作方法
簡單好吃的花生酥 花生醬 60g 糖粉 40g 色拉油 50cc 鹽 1/4小匙 泡打粉 1/4小匙 中粉 100g 1. 花生醬和色拉油混合均勻,糖粉過篩加入拌勻; 2. 鹽,泡打粉,面粉過篩后加入1拌勻,揉成一個面團; 3. 將面團分小份; 4. 155~160度,15~20分鐘
做西式甜點的方法
抹茶紅豆
薄薄的一塊蛋糕,分成四層,最上面那層是我很喜歡的抹茶味,就是在奶油里加上抹茶粉,吃起來清新淡雅。接著是蛋糕,蛋糕下面是一層紅豆沙,顏色比我們通常看到的要淡許多,一問才知道紅豆是去皮的,難怪口感特別細膩。紅綠兩種味道的結合恰到好處,清淡中帶點濃厚,而且不是很甜。
拿破侖
先說最上面那層黑白相間的巧克力,代替普通拿破侖上面糖粉的作用,好看又好吃。主料P UFF,是一種用一層黃油夾一層面粉,層層疊疊烤出來的東西,蓬松酥脆,吃上去有點像羊角面包,但更加緊實。
里面夾的不是普通奶油,而是香草吉士,所謂吉士類似雞蛋牛奶凍,沒有奶油那么甜,凝結度更高些,很嫩很滑。
香蕉布丁蛋糕
特別的地方是用布丁取代最上面的那層奶油,而且亮黃色的布丁配以綠色的獼猴桃和紫紅色的提子顯得很鮮艷。
大家還記不記得以前有種叫香蕉先生的冷飲,味道跟這差不多,但是布丁的口感稍微硬了些,不夠滑嫩和有彈性。
倫巴
這個名字起得很有創意,據說是因為吃起來有種“蛋糕在嘴里跳舞”的感覺,如倫巴舞般圓滑流暢。
厚厚的奶油有兩種味道,牛奶巧克力和黑巧克力,吃起來香濃潤滑。原以為這款西點就是純奶油,后來才發現最底下有一層薄得幾乎看不見的蛋糕,使它的口味更加豐富。
肉松蛋糕
新僑的點心師功夫確實厲害,連肉松都能用在西點上。肉松的質量相當不錯,入口即化,那樣才能跟奶油的口感協調起來。不過總覺得咸的肉松和甜的奶油一起吃,味道有點怪怪的。
水果撻
之前我對“撻”的了解還基本停留在蛋撻上,現在才知道還有咖啡撻、椰子撻、水果撻等許多品種。這種由紅提、獼猴桃、橙子、青蘋果、紅蘋果、西瓜、香瓜和芒果8種材料組成的水果撻,撻底松軟,香草味奶油入口即化,水果清新爽口,外形、顏色、味道都十分棒。
櫻桃忌士
士蛋糕本身沒什么特別,很多地方都有賣。關鍵是上面三顆紅艷誘人的櫻桃,讓人一看就不由覺得這塊蛋糕一定很好吃。所以買下來后,迫不及待地先放了顆櫻桃進嘴里,吃起來軟軟糯糯的,有點酸,這種酸味很能吊人胃口。蛋糕卻有點硬,可能不是當天做的關系。
提拉米蘇
一直聽到提拉米蘇這個名字,卻一直沒弄清楚它到底是什么味道,這次終于吃到了。簡單點說它是雙層咖啡蛋糕,表面撒著咖啡粉,也可以說是海綿般柔軟的蛋糕在咖啡糖漿中浸制而成。
兩層軟綿綿的東西其實是芝士,這種芝士來自意大利,跟奶油一樣軟滑,而且比奶油更厚,最重要的是它沒有普通芝士那種怪味道。
西式糕點主要分小點心、蛋糕、起酥、混酥和氣古五類。
一、小點心類 是以黃油或白油、綿白糖、雞蛋、富強粉為主料和一些其它輔料(如果料、香料、可可等)而制成的一類形狀小、式樣多、口味酥脆香甜的西點。如臘耳朵、沙式餅干、杜梅酥、擠花等等。
1.黃油、果醬小點心
原料配方 富強粉5.2公斤 黃油2.5公斤 糖2.5公斤 雞蛋2.3公斤 水1.3公斤 香草水少量 果醬適量
工藝流程 打料→和面→擠制→烘烤
制作方法
(1)打料:將糖和油放在攪拌機里打起,然后把雞蛋陸續放入打泡后,加上1.3公斤水。
(2)和面:將面放在案子上攤開,成盆形,把打好的料倒入面中和勻。
(3)擠制:用布袋裝上花嘴子,擠梅花等形狀。果醬小點盡面上中心擠果醬小點。
(4)烘烤:用爐溫240℃左右烘烤。
質量標準 規格:按各品種塊形要求大小整齊一致,花紋清楚不攤,不凹底,不沾邊。
色澤:按品種要求,擠花底要麥黃色,面微黃色,黃油小點心底要微黃色,面要乳白色。火色一致,不糊底糊邊。
口味:純正、松酥、不艮。
組織:起發蜂窩均勻無油洞。
衛生:無油泥、無雜質,底無糊渣。
2.黑白臉 兩圓片加餡,面上一半粘巧克力糖或可可豐糖。形狀不巧玲瓏,外表美觀大方。
原料配方 綿白糖0.5公斤 黃油0.5公斤 雞蛋0.5公斤 富強粉0.75公斤 巧克力糖0.2公斤 果醬0.3公斤
工藝流程 打料→擠制→烘烤→夾餡→沾糖
制作方法
(1)打料:先將糖和油倒入機器里進行攪拌,然后陸續放入雞蛋,打泡后,加面拌勻。
(2)烘烤:用250℃左右爐溫烘烤。
(3)夾餡:把經冷卻以后的成品一片底部抹上一層果醬,再將另一片沾合。
(4)沾糖:將巧克力糖溶化后,把粘合的成品半部沾巧克力糖。
質量標準 規格:塊形整齊,大小一致。
色澤:面上一半糖光亮,一半呈淺可可色。
口味:純正,松酥不艮。
二、蛋糕類 是西點中塊形較大的一類產品。它具有組織松軟、香甜適口、裝飾美觀等特點。在其配料中雞蛋、黃油含量高,因而營養豐富。
蛋糕類分軟蛋糕、硬蛋糕兩種。
軟蛋糕的特點是蛋糕配料中無油,如青蛋糕、花蛋糕。
硬蛋糕的特點是蛋糕配料中有油和一些其它輔料,如水果蛋糕、太陽糕。
1.青蛋糕 原料配方 雞蛋2公斤 砂糖1公斤 富強粉1公斤 香精少量
工藝流程 打料→成型→烘烤
制作方法
(1)打料:先把雞蛋和糖放入攪拌機內,用機器攪拌打泡之后,加面拌勻。
(2)成型:逐量放入經油擦試的鐵模子里。
(3)烘烤:用220℃的爐溫烘烤。
注意事項
(1)注意衛生,鍋內不得有油的雜質,以免使產品有不起發現象。
(2)打雞蛋和糖要適時,時間短影響規格質量,過長容易發泄。
(3)所用的面粉要過篩,防止出現面疙瘩。
(4)用手拌面時,要從底向上攪拌,拌勻即止,不得亂攪,時間不宜過長。
質量標準 規格:棱角清楚整齊,面上有小開花(四塊500克)。
色澤:淡黃色,不生不糊,火色一致。
口味:純正蛋香味,無其它異味。
組織:蜂窩均勻,無糖、面疙瘩。
衛生:底要干凈,無油泥和糊蛋糊渣,內部無雜質。
2.花蛋糕 樣品美觀大方,有圓形、方形。產品重量上至幾公斤下至250克和50克不等。
原料配方 坯子:砂糖20公斤 雞蛋40公斤 富強粉20公斤
攪油:黃油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤
輔料:果醬1公斤 可可粉50克 白蘭地酒600克 香草粉50克
工藝流程 打坯→烘烤→制型→打油→成型
制作方法 (1)打坯:將糖和雞蛋放入攪拌機打泡,而后加面拌勻,約3公斤左右料放入鐵盤里用刀子抹平。
(2)烘烤:用150℃爐溫烘烤。
(3)制型:出爐冷卻后,用刀子切成大小標準型,從中間片開,成雙層,中間夾黃油。
(4)打油:先把糖和水煮沸4~5分鐘,稍有稠狀冷卻。打黃油時,先把黃油放入攪拌機里攪拌,然后陸續分次放糖水,加白蘭地酒和香草粉,攪勻,色澤變白,成稠狀即可。
(5)成型:將成型的蛋糕坯子,面上和周圍灑上一層黃油,面上可以擠各種各樣。將制作成型的產品裝入紙盒子里,置冰箱存放。
質量標準 規格:形狀要圓,分量要準確。
色澤:乳白色。
口味:純正,松軟香甜。
衛生:無雜質。
3.水果蛋糕
原料配方 富強粉1.5公斤 黃油1.1公斤 白糖1.1公斤 雞蛋1.1公斤 香草粉、白蘭地酒少許
輔料:瓜條、葡萄干、果脯、桃仁、桔餅
工藝流程 打料→成型→烘烤→裝箱
制作方法 (1)打料:先把油和糖放入攪拌機內攪拌溶化之后,陸續并分次放雞蛋,直到攪拌均勻成稠狀為止。然后加面、果料拌勻。
(2)成型:分別把等量的料270克灌入鋪上紙的鐵模子內,面上撒果仁。
(3)烘烤:用爐溫150℃烘烤40分鐘即可。
(4)裝箱:出爐后,將一空盤扣在裝滿鐵模子的盤上面,然后倒翻鐵模子底朝上,再一個個拿出,冷卻后便可裝箱。
質量標準 規格:棱角清楚,起發豐滿,整齊一致,面上有小開花,襯紙要正。
色澤:底面棕黃色,火色均勻一致。
口味:純正、無油膩味和其它異味。
組織:蜂窩、果料均勻,無油洞。
衛生:底無油泥,無果殼及其它雜質。
三、起酥類 產品的主要原料是面和油。產品式樣美觀大方。種類很多,如冰花酥、奶卷如意酥、小包襖、糖粉花酥等。
冰花酥
原料配方 富強粉6.25公斤 黃油5公斤 雞蛋500克 食鹽75克 水3公斤
工藝流程 和面→和油→包酥→制型→烘烤
制作方法
(1)和面:將1.25公斤面提取出合酥,再從油里提1公斤放皮面里可制得皮,皮里放入25克鹽,3公斤水,500克雞蛋。
(2)和油:將1.25公斤面放入油內再加余下的鹽,一起擦合,擦均即可。
(3)包酥:將和好的面周圍搟薄,把和好的酥放在上面,由四邊折起將酥包嚴搟開,先折三,再搟開折四之后,再反復一次便可(三四是指折起面的層數)。做冰花加輔料砂糖250克。
成型:將面搟薄,用橢圓形的模子刻成型,放入有水布的盤里沾上水,再放進砂糖盤里,一面粘糖,然后均勻擺入盤內,烘烤。
四、混酥類 是糖油面、雞蛋混合制成的多形樣品,綿軟酥脆、口味香甜。產品表面可以加上其它輔料以增添各種風味,適合口胃。
1.杏仁餅
原料配方 富強粉6.1公斤 白糖2.4公斤 黃油3公斤 雞蛋2公斤 蘇打20克
輔料:杏仁,核仁
工藝流程 和面→制作成型→烘烤
制作方法
(1)和面:在大批生產中可以用機器和面,這里主要介紹用手工操作和面。首先把面攤開,把雞蛋和糖放入拌勻再加油,拌勻后再和面,和好即可。在和面中注意兩點:①放料要按順序;②和面要快,不宜時間過長,時間長了面容易出現“走油”的現象,影響質量。
(2)制作成型:把面搟開約0.7厘米厚,用圓模子刻成型,面上粘一半杏仁。
2.椰子圈
其配方、工藝流程和制作方法基本與杏仁餅相同。不同之處是:
把面搟開約0.7厘米,用大圓模子刻,用小圓模子刻中間,成型之后面上粘椰子絲。用60℃烘烤。
質量標準 規格:大小一致,整齊。
口味:綿軟,松酥,純正。
色澤:棕黃色。
衛生:無油泥、無雜質、無糊底。
五、氣古類 產品很多,形狀小,有綿軟和艮酥兩種。
1.甲子氣古(綿軟性氣古) 產品表實里虛,膨脹起鼓,口味綿軟香甜。
原料配方 富強粉500克 黃油200克 水625克 雞蛋1公斤
工藝流程 打料→成型→烘烤→再加工成型
制作方法
(1)打料:制作中先把水和油燒開,接著下面攪拌,然后與火隔開,不需繼續加溫,陸續放雞蛋成漿糊狀即可。
(2)成型:用錐形布袋裝上圓嘴擠制小長條。
(3)烘烤:用爐溫280℃左右。產品呈金黃色,表面有裂紋,烤出后體積膨脹3倍。
(4)再加工成型:將已成型的產品用刀子在上面切一小口,擠滿打好的蛋白,表面篩糖粉,便可裝箱。
質量標準 規格:大小均勻,表面帶裂紋。
色澤:桔黃色、不生、不糊。
口味:綿軟香甜。
組織:內部空膛。
衛生:無油泥,內部無充質。
2.砂糖氣古(艮酥性氣古) 口味酥脆,形狀有底帽之分,垅高,但中間沒有空隙,形狀有腰形、圓形、長條形等。
原料配方 雞蛋500克 富強粉500克 砂糖500克 檸檬香精少量
工藝流程 打料→成型→烘烤
制作方法
(1)打料:先把雞蛋和砂糖溫熱攪拌達到40℃左右,而后下面攪拌。
(2)成型:用錐形布袋裝上嘴子擠各種形狀,然后表面撒滿砂糖。
(3)烘烤:擠完后在常溫下定皮,再入烤爐。用微火烤,爐溫100℃左右。
質量標準 規格:大小均勻,垅高,底帽分明。
色澤:表面乳白色,底部呈金黃色。
口味:酥脆香甜。
組織:內部呈小蜂窩。
水果派
菜譜口水推薦
香蜂起司蛋糕的制作材料:
主料:奶酪300克
輔料:牛奶90克,吉利丁4克,奶油200克,香蜂草10克,
調料:赤砂糖100克,白酒100克,檸檬汁10克
香蜂起司蛋糕的做法:
1. 檸檬擠汁、香蜂草洗凈以研磨機磨成粉末狀備用;
2. 奶油起司以隔水加熱的方式使其回溫軟化;
3. 加入細砂糖、牛奶一起拌至呈無顆粒狀;
4. 再加入薄荷酒攪拌均勻;
5. 吉利丁用冰水泡軟瀝干,倒入奶油起司中一起拌勻;
6. 動物性鮮奶油用打蛋器打至6分發時,倒入奶油起司中;
7. 再加入香蜂草粉一起攪拌均勻;
8. 最后把奶油起司倒入圓形小烤模中,以刮刀抹平;
9. 最后放入冷凍庫中,以-18℃凍藏約30分鐘即可。
酸奶乳酪蛋糕的制作材料:
主料:餅干150克,奶酪314克
輔料:奶油61克,杏仁50克,牛奶141克,雞蛋35克,玉米面(黃)25克,
調料:白砂糖73克
酸奶乳酪蛋糕的做法:
1. 將消化餅干裝入塑膠袋中搗碎;
2. 奶油放入鋼盆中以隔水加熱的方式溶化成液態;
3. 杏仁角烤熟備用;
4. 取一玻璃盆,倒入餅干、奶油、杏仁角后,再加入牛奶(15克)、糖粉一起攪拌均勻;
5. 取一烤盤,在烤模的底部上鋪一張烤焙紙,再將材料平均鋪在烤模里;
6. 并用刮刀壓平即為底層派皮后,先放置一旁備用;
7. 奶油起司以隔水加熱的方式使其回軟;
8. 加入細砂糖一起攪拌至呈無顆粒狀;
9. 將全蛋打散后分次加入奶油起司中拌勻;
10. 繼續加入過篩后的玉米粉一起攪拌均勻即為起司糊;
11. 將牛奶(126克)和動物性鮮奶油倒入奶油起司中,一起攪拌至起司糊呈現出光滑細致具有流性的狀態時,再倒入烤模中;
12. 將材料放入烤箱中,以溫度上火180℃、下火180℃,烤約50分鐘至熟,即出爐;
13. 待涼后將蛋糕表層涂上酸奶,再裝飾小紅莓即完成。
鴿蛋核桃酪的特色:
補腦潤發,甜香鮮嫩。
鴿蛋核桃酪的制作材料:
主料:核桃150克
輔料:糯米50克,鴿蛋200克,
調料:白砂糖50克
鴿蛋核桃酪的做法:
1. 核桃仁用開水泡片刻撈出剝皮,用油炸脆;
2. 用溫水泡好糯米,放入小型電動粉碎機粉碎成泥狀,倒入碗中;
3. 干凈員放入清水1000毫升,燒開后加白糖和攪拌好的核桃酪,攪成稀糊狀;
4. 分10個小碗,或裝在一個罐子內;
5. 碗盛清水打入鴿蛋,另燒開一鍋水,推起漩渦后離開火口;
6. 將鴿蛋輕輕滑入鍋中,放回火上,減小火力不使大開,慢慢浸熟后撈在盛核桃酪的小碗內即可。
水晶涼糕的特色:
此糕味道鮮美,清涼爽口。
水晶涼糕的制作材料:
主料:稻米300克
輔料:車前草25克,
調料:白砂糖500克
水晶涼糕的做法:
1.將大米淘洗干凈、車前草洗凈,切成細粒。
2.將大米、車前草加入水,磨成細漿。
3.將鍋內倒入水燒沸,放入米漿,攪拌均勻,煮熟后倒入木制模子內,晾涼收干,淋少許水,以免硬皮。
4.將糖放入碗內,倒入水化開,備用。
5.將涼糕切成薄片,放入碗內,倒入糖水,即可食用。
提拉米蘇做法:馬斯卡彭(Mascarpone cheese)、Ladyfinger 手指餅干、蛋黃、蛋白、鮮奶油、濃縮咖啡、高純度無糖可可粉。
其中的鮮奶油、蛋黃、蛋白三件都需要分別充分打松。起士則需準備于較大的攪拌容器中,與三件先行打發物充分混合,制成起士奶蛋液。
無可否認,做提拉米蘇的確有一定的難度,對于許多人來說,未能成功做出一個象樣的蛋糕,必定是某個過程出了亂子,分量、手法、次序、溫度。細心揣摩,就能成功地做個屬于自己的漂亮蛋糕。
1、容器及工具要干凈,即無多余的油和水。
2、放材料的時候要均勻,不要一下全部倒入。
4、要注意加材料時的順序。
5、最好是用手指餅,國內硬硬的那種不行.或者要吸水好的蛋糕.
6、若做綠茶味或咖啡味;只需加入2平湯匙與粟粉和面粉一起篩勻便可。
蛋黃 3個
蛋白 1或2個
細砂糖 3大匙(tablespoons)
酒 3分之2杯 (VIN SANTO, or MARSALA, or 白蘭地, or藍姆酒, or咖啡酒)
義式(濃)咖啡 ¼杯
馬士卡彭乳酪Mascarpone Cheese 8盎司(227g)
鮮奶油 2分之1杯
手指餅干Lady Fingers 4盎司(113.4g)
學習西式糕點是怎樣?
我想去學習西式糕點的做法,并且想自己開個店,是去蛋糕店里學好點還是報個培訓班好點,希望了解的朋友指點一下,非常感謝!!
我想學做西式甜點,應該怎樣學才能真正學到東西? 是進學校好點,還是去當學徒?
當學徒好點,一般的職校都是學不到什么東西的,我有一個朋友也是給別人當學徒,他學好之后就準備給他女朋友做一個生日蛋糕,但沒想到她離開了他.不過只要你想學用心學就一定能學好的 祝你成功
怎樣做西式糕點?
原料: 黃油75g、白糖35g、蜂蜜15ml、熟燕麥片175g. 做法: 1、黃油切成小塊放入容器中; 2、加入白糖; 3、加入蜂蜜; 4、將容器熱水浴,邊攪拌邊融化黃油; 5、熟燕麥片倒入容器中與黃油糊拌勻; 6、烤盤鋪錫紙,用模具將原料整理成方塊,用勺子壓實; 7、烤箱預熱,180度烤15-18分鐘,取出晾涼即可.
關于學做西式糕點方面的!
難不難要看自己,每個人擅長的方面不同,就像在學校,有的人覺得語文難,有的人覺得數學難,是一個道理.糕點方面主要就是動手能力,也就是要心靈手巧,這樣學起來就很容易.至于要不要考證也是看你自己,如果想以這個為職業最好還是考一下證,一般是考職業資格證書.
西式面點師培訓
教西式面點的學校很多,但都沒有實地考察過,不敢亂指點.我一個同事的孩子去年在上海一家廚師培訓學校學的中西面點,據他們反映這家學校相當好,教中式面點的幾位老師很棒,西式點心以意大利流派為主,我同事的小孩一畢業就被上海香格里拉酒店集團招聘了,現在的工資不低.這家學校的名稱是上海浦東國際培訓中心,位于金橋路1851號,你可以去看看.
著名西式蛋糕糕點培訓學校學哪些東西?
海峽福建西餐廚師培訓的內容有歐式、日式、美式、臺式各種特色西點面包及最新研發的西點烘焙品種制作,地點在倉山區首山路附近