竹升面配方
南方特別是廣州這邊吃的面條和北方有很大不同，很具“南派”特色。蝦籽撈面的面條是大名鼎鼎的竹升面，所謂“竹升面”，就是用傳統(tǒng)方法搓面、和面，用“竹升”(大茅竹竿)壓打出來的面條，但每個(gè)環(huán)節(jié)都很講究。選用的“竹升”太大，壓打出來的面食軟硬適中；太細(xì)會(huì)使面條沒彈性。通常用手搓面處理后，用“竹升”壓打1.5-2小時(shí)。一般傳統(tǒng)西關(guān)老面店制作的面是以鴨蛋和面粉，絕不加一滴水，其面條爽滑韌性好，蛋味香濃。另一種是半蛋面，用鴨蛋與一定比例的水調(diào)配和面，面條爽滑可口，口感細(xì)膩。 煮竹升面的工序要求也高，煮面時(shí)火要猛，水要開，而且開得均勻。水質(zhì)清，即煮即食，配備適量的自制豬油拌面，味道更香更濃。 面條搭配的湯也很關(guān)鍵，選用豬骨、大地魚、蝦籽及祖?zhèn)鞯拿刂撇牧习局茙仔r(shí)才夠火候。因?yàn)槭菗泼妫詼土硗馍弦煌耄踅瘘S色的湯，韭黃段和細(xì)小的蝦子在湯面漂浮，濃香四溢，鮮美無比。 雖然只是一個(gè)8元的蝦籽撈面，但處處體現(xiàn)了面店老板做面的誠意，經(jīng)過烘焙后的蝦籽滿滿鋪在竹升面上，和那羹半凝固的豬油，看到都覺得分外激動(dòng)！ 吃傳統(tǒng)的竹升面、云吞面、撈面，豬油可謂是相當(dāng)重要，只有豬油那獨(dú)一無二的香味和質(zhì)地，才可以讓面條更惹味。
竹升面的制作方法
制作材料 原料:面條,云吞,豬骨湯頭 調(diào)料:生油,鹽,蔥 傳統(tǒng)制法 用傳統(tǒng)的方法搓面、和面.選用傳統(tǒng)“竹升”壓面.制成面條.放進(jìn)湯頭湯煮,撈起,即可食用.制作要求 竹升面挑選的竹竿有講究的,要夠粗大,保證它有比較大的覆壓面,代替人的雙手. 師傅搓完面團(tuán)后,把面團(tuán)放在案板上,然后騎坐在竹竿那頭,用腳一蹬一蹬,竹竿碾壓著面團(tuán),師傅要一邊壓打一邊移動(dòng),讓面團(tuán)受力均勻,漸漸變成一條攤開的毛巾.一兩個(gè)小時(shí)后,面團(tuán)便可以揉拉成一根根銀絲一樣幼細(xì)的面條. 在碾壓過程中,不加一滴水. 通常和面的時(shí)候,都不會(huì)加水,也不會(huì)加雞蛋,而是用鴨蛋, 用鴨蛋打出來的面既爽口而且充滿了蛋香味道.
竹星面是怎樣做的？
所謂“竹升面”，是用傳統(tǒng)的方法搓面、和面，用“竹升”(大茅竹竿)壓打出來的面條、云吞皮的一類面食。看起來簡單，但每個(gè)環(huán)節(jié)都很講究。選用的“竹升”太大，壓打出來的面食軟硬適中；太細(xì)會(huì)使面條沒彈性。通常用手搓面處理后，用“竹升”壓打1.5-2小時(shí)。關(guān)就師傅說，他制作的全蛋面，以鴨蛋和面，絕不加一滴水，其面條爽滑韌性好，蛋味香濃。另一種是半蛋面，用鴨蛋與一定比例的水調(diào)配和面，面條爽滑可口，口感細(xì)膩。
面條搭配的湯也很關(guān)鍵，選用豬骨、大地魚、蝦籽及祖?zhèn)鞯拿刂撇牧习局?小時(shí)以上才夠火候。
煮竹升面的工序要求也高，煮面時(shí)火要猛，水要開，而且開得均勻。水質(zhì)清，即煮即食，配備適量的自制優(yōu)質(zhì)豬油拌面，味道更香更濃。
竹升面的特點(diǎn)恰恰是堿水少，甚至不放堿水，它最大的難度在于不放堿水還一樣的爽滑彈牙。這是用竹竿搓面的秘密所在。竹升面挑選的竹竿有講究的，要夠粗大，保證它有比較大的覆壓面，代替人的雙手。師傅搓完面團(tuán)后，把面團(tuán)放在案板上，然后騎坐在竹竿那頭，用腳一蹬一蹬，竹竿碾壓著面團(tuán)，師傅要一邊壓打一邊移動(dòng)，讓面團(tuán)受力均勻，漸漸變成一條攤開的毛巾。一兩個(gè)小時(shí)后，面團(tuán)便可以揉拉成一根根銀絲一樣幼細(xì)的面條。在碾壓過程中，不加一滴水。。
廣式竹升面(自制面條)怎么做
原料:面條,云吞,豬骨湯頭 調(diào)料:生油,鹽,蔥 傳統(tǒng)制法 用傳統(tǒng)的方法搓面、和面. 選用傳統(tǒng)“竹升”壓面. 制成面條. 放進(jìn)湯頭湯煮,撈起,即可食用.
廣東的撈面，竹升面，全蛋面有什么區(qū)別啊?
1、制作工工藝不同
撈面：撈面是多以蠔油作為醬料，再加上菜心及餛飩、牛腩或牛筋食用。
竹升面：“竹升面”是用傳統(tǒng)的方法搓面、和面，是用“竹升”(大茅竹竿)壓打出來的面條、云吞皮的一類面食。
全蛋面：全蛋面的面條由蛋和面粉做成的。
2、特點(diǎn)不同
撈面：撈面是一種古老的特色傳統(tǒng)面食品種，多流行于中國大部分地區(qū)。其中撈面是廣東人對拌面的地方語言名稱（“撈”粵音lou1，為自造字，與“打撈”的“撈”音義皆無關(guān)連），是指把面條瀝干后加上醬料一起挍拌的食品，有時(shí)亦會(huì)加上一些配料食用。
竹升面：竹升面以云吞和面還有熬好的湯頭制成，云吞口感潤滑，面入口有彈性，讓人回味無窮。
全蛋面：全蛋面是家常主食，自制全蛋面吃起來好爽滑，就是有點(diǎn)麻煩，等呀等的，才烘好。
3、分類不同
撈面：是屬于北方的面食之一，發(fā)源地在河南。工藝較為繁瑣。
竹升面：屬于粵菜系，傳統(tǒng)的廣東面食。制作和烹飪時(shí)間短。
全蛋面：屬于家常主食，制作簡單方便。
參考資料來源：百度百科-撈面
參考資料來源：百度百科-竹升面
參考資料來源：百度百科-全蛋面
什么面粉適合做竹升面
中筋面粉主料適合做竹升面,這個(gè)夠彈性和韌性. 做法推薦: 材料: 中筋面粉250g 鴨蛋175g 油5克 鹽2克 鮮醬油2克 雞精2克 蔥花3克步驟 步驟: 1.面粉中加入2克鹽拌勻. 2.準(zhǔn)備鴨蛋. 3.鴨蛋打入面粉里攪拌均勻. 4.放入廚師機(jī)攪拌十分鐘. 5.蓋上靜置20分鐘. 6.把面條壓扁,撒上淀粉后從厚到薄反復(fù)壓成最薄的面皮. 7.壓出細(xì)面,看見這面條傻眼了,面皮薄連在一起了. 8.把它一根根分開,面皮很有筋道,分開的時(shí)候不會(huì)斷的. 9.做好的面條. 10.用鹽,雞精,蔥花和鮮醬油,沖入開水調(diào)好鮮湯. 11.鍋內(nèi)水開后下面條. 12.家入適量料酒能去除鴨蛋腥味. 13.煮熟后熄火即可.
竹升面 車仔面
竹升面是指面條的制作方式,用竹竿壓制出來 車仔面是面的售賣形式,與面條制作無關(guān) 換成北方人容易理解的解釋就是:竹升面=手工拉面,車仔面=牛肉面.意思是,可以用竹升面來制作車仔面,可以用拉面來做牛肉面,但兩者不是一個(gè)層次的概念,沒有可比性.
竹升面湯底的材料和做法是什么？
記住：大地魚、蝦子、魚露、豬骨，竹升面熟后放入碗澆這上湯，要記得放點(diǎn)韭黃提味（是韭黃不是韭菜，看清楚，味道相差甚遠(yuǎn)）。
科普一下，竹升面吃法：1.可以瀝干熟了的竹升面里的湯放入碟中伴炸醬[豆乾洗凈切成薄片再切成細(xì)末,大蒜及姜切碎中熱油3大匙放入絞肉及豆乾炒香後盛出馀油爆香姜末,蒜末,蔥末再倒入絞肉及豆乾以小火煮熟後再加調(diào)味料如干黃醬、少量冰糖炒香即可盛出普通的炸醬]（撈面），旁邊配一碗上面介紹的蝦子大地魚豬骨湯。
2.可以瀝干熟了的竹升面里的湯放入碟中伴豬油（撈面），旁邊配一碗上面介紹的蝦子大地魚豬骨湯。
3.可以瀝干熟了的竹升面里的湯放入碟中伴鹵水豬腳（撈面），旁邊配一碗上面介紹的蝦子大地魚豬骨湯。
4.可以瀝干熟了的竹升面里的湯放入碟中伴鹵水牛筋腩（撈面），旁邊配一碗上面介紹的蝦子大地魚豬骨湯。
5.可以把熟了的竹升面放入碗里澆入上面介紹的蝦子大地魚豬骨湯，配任何餃子任何云吞任何肉丸（看個(gè)人口味）。
1.牛雜的湯底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、蘿卜兩斤，精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。
2、牛雜的做法很簡單，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等等。
步驟：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等）和蘿卜洗凈，把切好的原料放到燒開的水里，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅 色，過濾去湯水，再加人干凈的清水，加入蘿卜和用紗布袋裝好的鍋底湯料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火燒沸約30分鐘 后（高壓鍋15分鐘），改用小火繼續(xù)燒1.5小時(shí)（高壓鍋半小時(shí)），煮至牛肉、牛雜酥而不爛，加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精即可。
中山傳統(tǒng)的牛腩竹升面，你覺得怎樣？
中山最出名的面食當(dāng)然是“竹升面”啦。民國年代，沙溪隆都人就已經(jīng)有制作”竹升面”的歷史。當(dāng)年很多隆都人采用祖?zhèn)髦谱?#8221;竹升面”和大肉云吞的方法，做成特色小吃，用帶有兩個(gè)木柜的”流動(dòng)檔”用扁擔(dān)擔(dān)著串街過巷叫賣，流動(dòng)檔其中一頭木柜裝有柴爐和鐵鍋，另一個(gè)木柜裝著面食、云吞及配料。手拿竹板邊走邊敲打叫賣，穿鄉(xiāng)過村發(fā)出”當(dāng)…當(dāng)…當(dāng)”的竹板聲，小孩聽聞竹板聲就知隆都”叮當(dāng)”云吞面來了。沙溪”隆都人家”的王氏家族，解放前已在石岐孫文西路步行街口經(jīng)營云吞面店，面店一樓為門店，二樓為制作”竹升面”加工場，在案臺(tái)邊墻上有個(gè)洞，用大竹桿一頭串入墻洞，師傅騎上另一頭利用身體的力量壓制面團(tuán)，將案板上的面一層層壓薄，這慢工細(xì)作的做面方法。使面條有質(zhì)感，并有爽滑的口感和濃郁的麥面味。在當(dāng)時(shí)香山縣城備受食家歡迎。
炒肉絲竹升面的家常做法大全怎么做好吃視
炒肉絲的家常做法
材料
豬里脊肉300克，綠尖椒1根，胡蘿卜1/4根，冬筍1/2根，黑木耳6朵，
配料：
腌肉調(diào)料（生抽5ml，料酒5m，水淀粉20ml），
魚香汁（生抽5ml，醋15ml，白糖45克，鹽1克，水淀粉20ml），
色拉油80ml，蔥，姜，蒜末適量，四川泡辣椒4-5根
做法
1、 豬里脊肉切細(xì)絲，加腌肉調(diào)料腌制十幾分鐘；
2、 綠尖椒、胡蘿卜、冬筍分別切細(xì)絲，黑木耳泡軟洗凈切細(xì)絲備用；
3、 調(diào)好魚香汁備用，蔥、姜、蒜切末備用，泡辣椒切末備用；
4、 鍋中放足量油，油六七成熱時(shí)放入肉絲大火快速滑散至變白，盛出備用；
5、 鍋中放少許油，放入蔥、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出紅油；
6、 放入胡蘿卜、冬筍、木耳翻炒2分鐘，放入尖椒翻炒均勻；
7、 放入炒好的肉絲迅速翻炒均勻；
8、 倒入魚香汁快速翻炒均勻即可。