缽缽雞是棒棒雞么?有什么相同的和不同的呢?急!!
棒棒雞是拌菜 缽缽雞是串串一類的 但是不用開火煮 簽堆雪味道還可以
樂山缽缽雞的配方
由于調(diào)料的配方不 同,缽缽雞的味道也有很大差異.聽當(dāng)?shù)厝酥v,有些還是祖?zhèn)髅胤搅? 棒棒雞,又名“樂山棒棒雞”、“嘉定棒棒雞”.此菜原始于樂山漢陽(yáng)壩,取用良種漢陽(yáng) 雞,經(jīng)煮熟后,用木棒將雞肉捶松后食用
缽缽雞棒棒雞最根本的做法和底料有關(guān)嗎
肯定有關(guān)系的 說白了缽缽雞就像是沾水菜 味道的根本就是沾水 所以底料是關(guān)鍵 風(fēng)苼記這些底料做的還行 你可以去看看
樂山缽缽雞具體做法及底料配方誰有?
缽缽雞做法 材料 食材: 雞一只 材料:辣椒油1湯匙,醬油2茶匙,耗油1茶匙,花椒粉2克,鹽?茶匙,熟芝麻8克,雞精少量,紅油1湯匙,白糖3克 做法 1、雞收拾干凈后,放鍋里加入清水,加入姜片和蔥結(jié),大火煮開后立即關(guān)火,浸3分鐘后撈起; 2、將雞撈出后放入冰水中晾涼,用刀改刀成條狀; 3、將油辣椒,醬油,蠔油、花椒粉、鹽、熟芝麻、雞精、紅油 、白糖放碗里調(diào)勻,把雞肉碼在另一個(gè)碗里,澆入調(diào)料即可.
什么是棒棒雞
棒棒雞,又名“樂山棒棒雞”、“嘉定棒棒雞”.此菜原始于樂山漢陽(yáng)壩,取用良種漢陽(yáng)雞,經(jīng)煮熟后,用木棒將雞肉捶松后食用.在中國(guó)烹飪史上,曾有用木棒敲打的名饌“白脯”,見于賈思勰《齊民要術(shù)》.但它棒打的目的是使肉緊實(shí).而棒棒雞制作時(shí)用棒打,則是為了把雞的肌肉捶松,使調(diào)料容易入味,食時(shí)咀嚼省力
樂山缽缽雞的湯料配方?
用雞湯加上各種調(diào)味料搭配而成的,一般來說在網(wǎng)上找到的配方都不是正宗的配方,只有去店里學(xué)才能學(xué)到正宗的.樂山的唐記缽缽雞很好,也在開教學(xué)這一塊.
誰能告訴我四川棒棒雞的正確做法?
棒棒雞的特色：
棒棒雞，又名“樂山棒棒雞”、“嘉定棒棒雞”。此菜原始于樂山漢陽(yáng)壩，取用良種漢陽(yáng)雞，經(jīng)煮熟后，用木棒將雞肉捶松后食用。在中國(guó)烹飪史上，曾有用木棒敲打的名饌“白脯”，見于賈思勰《齊民要術(shù)》。但它棒打的目的是使肉緊實(shí)。而棒棒雞制作時(shí)用棒打，則是為了把雞的肌肉捶松，使調(diào)料容易入味，食時(shí)咀嚼省力。
棒棒雞美味的烹制確別有技巧。首先妙在煮雞。煮前要用麻繩纏上腿翅，肉厚處用竹扦打眼，使湯水充分滲透，以文火徐徐煮沸；二是以特制的木棒將煮熟的雞肉拍松，撕成粗絲入盤，利于調(diào)料入味；三是以眾多調(diào)料調(diào)成的味汁，澆于雞絲上，使雞絲分外鮮美香嫩，有濃郁的香甜、麻辣味。
棒棒雞的制作材料：
主料：嫩雞一只，蔥白絲適量。調(diào)料：芝麻醬、紅油辣椒、糖、麻醬油、花椒粉等各適量。
棒棒雞的做法：
①將凈雞以繩纏住腿翅，肉厚處以竹扦打眼，下湯鍋中煮熟，撈起晾涼。
②用特制的小木棒將雞脯肉、雞腿肉輕輕拍松，撕成絲入盤，外圍以蔥白絲。
③將調(diào)料和勻調(diào)成味汁，澆在雞絲上即成。
恩施棒棒雞簡(jiǎn)介？
1400多年前，賈思勰撰寫的名著《齊民要術(shù)》中，記載過用木棒打出來的一味佳饌押白脯。做法是選用牛、羊、獐、鹿的精肉，不要肥的，切成片張，入冷水浸，扭掉血水至水清方止。再將鹽水和花椒末投入浸肉，浸兩夜后取出來陰干。到半干半濕的時(shí)候，用木棒輕輕地打，讓肉緊實(shí)。從這個(gè)記述可以明顯地看出，“白脯”的味道必然是咸鮮香麻，很可口的。
后來，“白脯”失傳了，四川卻出現(xiàn)了“棒棒雞”。傳說此菜發(fā)源于樂山地區(qū)。明清時(shí)，樂山曾稱嘉定府，因而此菜全稱“嘉定棒棒雞”或“樂山棒棒雞”。奇妙的是，樂山棒棒雞也是用棒棒打出來的。與“白脯”不同的是，棒棒雞成菜之前用木棒輕輕敲打，目的是要把雞的肌肉捶松。這樣，調(diào)和作料容易入味，食客咀嚼也更省力。
讀者中誰要想自己動(dòng)手試做棒棒雞，筆者愿意介紹一下樂山的做法。選肥腴的公雞，宰殺、煺毛、剖腹、取內(nèi)臟，洗凈。宰殺前，如能用些酒強(qiáng)灌給雞食用，這樣，酒后宰殺的雞皮毛就要松軟些，也易煺毛。棒棒雞只選用雞脯肉、腿肉，其余部分可以它用。請(qǐng)將雞腿用麻繩綁緊，與脯肉一起放入冷水鍋內(nèi)，使微火煨煮。視熟即撈出冷透。再用小木棒輕輕地捶，捶時(shí)用力盡量均勻。然后，解去麻繩，將脯與腿以手工撒成絲狀，置于盤中。此菜的主料已制作完畢，但調(diào)味可不能馬虎。
調(diào)料要備菜油、醬油、辣椒油、花椒、芝麻油、白糖、蔥白、蔥末、味精。菜油是用來煎熟后，下花椒、蔥末于其中，取椒、蔥之味的。使用時(shí)，花椒、蔥末都應(yīng)撈出。所列調(diào)料，除蔥白切成細(xì)絲放在雞絲面上外，全部合入一碗拌勻，淋在雞絲和蔥白絲上便大功告成。
棒棒雞是什么?用什么做的?味道怎么樣?
棒棒雞屬于川菜中的涼菜,主要食材是雞肉,其味型屬于“怪味”,麻、辣、酸、甜、鮮、咸、香全部味道都具備.
川菜特色菜缽缽雞怎么做？
原料：童草雞，花生醬，芝麻醬，蠔油，宴會(huì)醬油，雞精，黃酒，鹽，紅油。
制作方法：將童草雞洗凈待用，鍋里加蔥、姜和水煮沸，加入黃酒，將雞放入燙熟后取出，速浸入預(yù)備之冷水中，待冷卻后改刀裝盆，加入調(diào)好的調(diào)味料，并撒上花生醬、紅油。 菜品信息: 一道“缽缽雞”聽名字就覺著很新奇，“缽缽”其實(shí)就是瓦罐，運(yùn)用了疊音詞方式起出的菜名別致而有親切感。紅黃相間的瓷質(zhì)龍紋仿古罐中，密密插滿了竹簽，吃起來方便而趣致，浸在清可見底紅湯中的雞塊、藕片、黑木耳被細(xì)細(xì)地穿在了竹簽上，蘸上店家精心調(diào)配的醬料，吃起來果然是別有一番風(fēng)味，顫巍巍竹簽尖綴著的雞塊在吸飽了湯汁之后，紅亮的湯汁順著雞塊緩緩滑落，芝麻的醇香混合著雞肉的辣味在舌間泛濫，雪嫩的藕片、滑而厚實(shí)的木耳，葷素搭配讓人忍不住一串接著一串。
缽缽雞是民間的特色菜肴，單從名字上推敲，也知道缽缽雞的出身不似串串香草率，雖然都免不了用竹簽簽兒串著的命運(yùn)，但人家是雞呀，而且用缽缽盛著。那是真正的缽缽，土陶燒的，頗有形。而那雞，必得要選跑跑雞，為本地的土雞種，敞放于鄉(xiāng)下山腰，一身跑跑肉，嫩香無比，就是骨頭渣渣都是極耐咀嚼的。缽缽里的湯，是土雞湯，雞湯上飄著的油，是土雞油。至于那串在簽簽上等著下嘴的東西，也多是土雞肉及其雜碎，它們浸泡在雞湯、雞油及最好的芝麻、花椒組成的汁液里，鮮油淋漓又不失純香。這就是區(qū)別：是雞不是牛；是雞雜碎不是牛下水；是南方大佛邊傳來的，不是東方碼頭邊傳來的。
不過缽缽雞這種小吃，不見得是成都的土產(chǎn)，它版權(quán)原屬樂山，只是發(fā)揚(yáng)光大在成都。這發(fā)揚(yáng)光大的過程，也實(shí)在是從精致到草根的解體過程，極印證成都一向的沒有器局。
關(guān)于缽缽雞的香味，這其中還有一個(gè)重要的秘方就是調(diào)料藤椒油的運(yùn)用。藤椒油幾乎就是為烹調(diào)缽缽雞而天生的。四月的藤椒果，由青而紫，玲瓏剔透，掛在樹上都是誘人的。摘來鮮果，盛于陶缽，將熱菜油浸淋，輔以鮮芋荷葉、芭蕉葉遮蔽香氣。以藤椒油調(diào)制的拌料晶瑩翠綠，麻而不膩，清香浸人，甚至能香透一條街。以藤椒油拌和的雞肉，緊跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清涼。要是換成花椒油、辣椒油，上火不說，色香味就大不如，而且滿盆都是喧賓奪主的椒末，就根本不能叫缽缽雞了。將用竹簽串好的菜放進(jìn)藤椒油湯里一撈，再舉至嘴邊，油艷欲滴，麻辣鮮香。
成都最初的缽缽雞，出現(xiàn)在玉林一帶。（在相當(dāng)長(zhǎng)的歷史時(shí)期里，玉林得風(fēng)氣之先。）在玉林的時(shí)候，缽缽雞還保留著些原生的講究，等到它普及到比如我原先住的四二○廠宿舍區(qū)一帶時(shí)，就不免帶上了草根氣：土缽缽變成了洗臉盆，至于湯，變成了豬棒子骨頭湯，簽簽上串的東西，也可能看不到雞的影子了。不過還是好吃。
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