吃醋（米醋）的利與弊？
一提起醋，人們就自然會想到它的酸味。玩笑話中說別人 “愛吃醋”，是誰都懂的嫉妒之意。其實(shí)在日常生活中，醋只是大家常用的一種調(diào)味品，也還常會被用來熏蒸清潔空氣。那酸溜溜的醋到底為何物？
醋俗稱苦酒、淳酢、酢酒、醯、米醋。醋是以米、麥、高梁或酒、酒糟等食物釀制而成的酸味液體。我國人民在數(shù)千年前就懂得釀制了，其中以鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、四川保寧醋較為有名。醋是一味重要的食品調(diào)料，好的醋除了酸味之外，還具有特殊的鮮、香及甜味，醋的酸味是醋的原料經(jīng)過一系列的發(fā)酵分解后產(chǎn)生大量的醋酸所致。此外，醋中尚有乳酸、琥珀酸、檸檬酸、葡萄酸、蘋果酸等有機(jī)酸，故使醋酸醇香撲鼻；其香味是由酒精與有機(jī)酸結(jié)合為芳香酯類而成。醋中還有一些鹽分，這也是使醋味香美可口的因素之一。
醋作為調(diào)料可以增加食物的酸味、香味，可使食物增加鮮美的口味，還使胃酸增加，促進(jìn)食欲，幫助消化，并有一定的殺菌作用，且可解除食物的腥味，使食物更加鮮美，別有風(fēng)味。
醋在中醫(yī)藥中自古以來就是一味重要的中藥，其性味酸、苦、溫。功能活血散淤，開胃消食，消腫軟堅(jiān)，散瘀破結(jié)，解毒殺蟲，治癬療瘡等。如《隨息居飲食譜》曰：開胃、養(yǎng)肝、強(qiáng)筋、暖胃、醒酒、消食、下氣辟邪、解魚蟹鱗介諸毒。
醋又因它是酸性食物，藥物的典型代表，一般多作藥引用，并以此來加工炮制中藥，如醋炒柴胡、醋炒鱉甲等。醋除內(nèi)服之外，還常可作為外用藥，以其調(diào)制外敷中藥。
日常生活中，用醋治療或預(yù)防一些疾病也有一些療效：
１。用白醋或食醋（按每立方米３毫升定量）加適量的水以文火慢蒸，使空氣中有較濃的酸味，于晚上蒸熏一次。功能解毒殺蟲。適用于預(yù)防流行性感冒、流行性腮腺炎等疾病。
２。醋５０毫升，雞蛋１個，加水少許，煎煮后晨間空腹食用，每日１次。功能平肝降壓。適用于高血壓病的輔助治療。
３。食醋１５毫升，生姜汁０。５毫升，溫開水適量，調(diào)和后徐徐飲服。功能消食和胃，適用于傷食之后胃呆腹脹、惡心等。
４。陳醋５００毫升，浸入大蒜數(shù)個，白糖２５０克，一周后食大蒜數(shù)瓣。功能殺菌解毒。適用于腸炎腹瀉等疾病的預(yù)防。
５。醋５０克，大黃粉３０克，調(diào)勻，涂于患處。功能清熱解毒，和血消散。適用于蟲蟻咬傷及各種瘡瘍腫毒初起對癥者。
醋雖有許多益處，但使用不當(dāng)，也會帶來害處。因醋味酸，故不宜過食，否則也會傷胃、損齒、不利于筋骨。患胃酸過多的潰瘍病患者也不宜食醋。烹調(diào)醋不能用銅器等金屬器皿，因?yàn)榇啄苋芙忏~，可引起 “銅中毒”。
特別在日常生活中，人們對吃醋影響藥物療效大多不太了解，而事實(shí)上在服用某些藥物時是必須禁忌食醋的。如用紅霉素、螺旋霉素、白霉素、鏈霉素、慶大霉素、卡那霉素等藥物時吃醋，會使這些抗生素在酸性環(huán)境下降低藥物作用。當(dāng)醋與磺胺類藥物合用時，藥物在酸性環(huán)境下，容易在腎臟結(jié)晶，損壞腎小管。醋與氫氧化鋁、氫氧化鎂、三硅酸鎂、碳酸氫鈉、碳酸鈣等堿性藥物合用時，會因酸堿中和而使藥物失去療效。醋與解表類中藥合用時，醋酸會影響中藥的發(fā)汗解表功效等。
吃醋的利與弊分別是什么？？
醋俗稱苦酒、淳酢、酢酒、醯、米醋。醋是以米、麥、高梁或酒、酒糟等食物釀制而成的酸味液體。我國人民在數(shù)千年前就懂得釀制了，其中以鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、四川保寧醋較為有名。醋是一味重要的食品調(diào)料，好的醋除了酸味之外，還具有特殊的鮮、香及甜味，醋的酸味是醋的原料經(jīng)過一系列的發(fā)酵分解后產(chǎn)生大量的醋酸所致。此外，醋中尚有乳酸、琥珀酸、檸檬酸、葡萄酸、蘋果酸等有機(jī)酸，故使醋酸醇香撲鼻；其香味是由酒精與有機(jī)酸結(jié)合為芳香酯類而成。醋中還有一些鹽分，這也是使醋味香美可口的因素之一。
醋作為調(diào)料可以增加食物的酸味、香味，可使食物增加鮮美的口味，還使胃酸增加，促進(jìn)食欲，幫助消化，并有一定的殺菌作用，且可解除食物的腥味，使食物更加鮮美，別有風(fēng)味。
醋在中醫(yī)藥中自古以來就是一味重要的中藥，其性味酸、苦、溫。功能活血散淤，開胃消食，消腫軟堅(jiān)，散瘀破結(jié)，解毒殺蟲，治癬療瘡等。如《隨息居飲食譜》曰：開胃、養(yǎng)肝、強(qiáng)筋、暖胃、醒酒、消食、下氣辟邪、解魚蟹鱗介諸毒。
醋又因它是酸性食物，藥物的典型代表，一般多作藥引用，并以此來加工炮制中藥，如醋炒柴胡、醋炒鱉甲等。醋除內(nèi)服之外，還常可作為外用藥，以其調(diào)制外敷中藥。
日常生活中，用醋治療或預(yù)防一些疾病也有一些療效：
１．用白醋或食醋（按每立方米３毫升定量）加適量的水以文火慢蒸，使空氣中有較濃的酸味，于晚上蒸熏一次。功能解毒殺蟲。適用于預(yù)防流行性感冒、流行性腮腺炎等疾病。
２．醋５０毫升，雞蛋１個，加水少許，煎煮后晨間空腹食用，每日１次。功能平肝降壓。適用于高血壓病的輔助治療。
３．食醋１５毫升，生姜汁０．５毫升，溫開水適量，調(diào)和后徐徐飲服。功能消食和胃，適用于傷食之后胃呆腹脹、惡心等。
４．陳醋５００毫升，浸入大蒜數(shù)個，白糖２５０克，一周后食大蒜數(shù)瓣。功能殺菌解毒。適用于腸炎腹瀉等疾病的預(yù)防。
５．醋５０克，大黃粉３０克，調(diào)勻，涂于患處。功能清熱解毒，和血消散。適用于蟲蟻咬傷及各種瘡瘍腫毒初起對癥者
吃了早餐后,吃杯陳醋有什么好處
在餐與餐之間，或飯后一小時再喝醋，比較不刺激胃腸，順道幫助消化。
吃醋的利與弊 一提起醋，人們就自然會想到它的酸味。玩笑話中說別人“愛吃醋”，是誰都懂的嫉妒之意。其實(shí)在日常生活中，醋只是大家常用的一種調(diào)味品，也還常會被用來熏蒸清潔空氣。那酸溜溜的醋到底為何物? 醋俗稱苦酒、淳酢、醉酒、醯、米醋。醋是以米、麥、高梁或酒、酒糟等食物釀制而成的酸味液體。我國人民在數(shù)千年前就懂得釀制了，其中以鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、四川保寧醋較為有名。醋是一味重要的食品調(diào)料，好的酯除了酸味之外，還具有特殊的鮮、香及甜味，醋的酸味是醋的原料經(jīng)過一系列的發(fā)酵分解后產(chǎn)生大量的醋酸所致。此外，酯中尚有乳酸、琥珀酸、檸檬酸、葡萄酸、蘋果酸等有機(jī)酸，故使醋酸醇香撲鼻；其香味是由酒精與有機(jī)酸結(jié)合為芳香酯類而成。醋中還有一些鹽分，這也是使醋味香美可口的因素之一。 醋作為調(diào)料可以增加食物的酸味、香味，可使食物增加鮮美的口味，還使胃酸增加，促進(jìn)食欲，幫助消化，并有一定的殺菌作用，且可解除食物的腥味，使食物更加鮮美，別有風(fēng)味。 醋在中醫(yī)藥中自古以來就是一味重要的中藥，其性味酸、苦、溫。功能活血散淤，開胃消食，消腫軟堅(jiān)，散瘀破結(jié)，解毒殺蟲，治癬療瘡等。如《隨息居飲食譜》曰：開胃、養(yǎng)肝、強(qiáng)筋、暖胃、醒酒、消食、下氣辟邪、解魚蟹鱗介諸毒。 醋又因它是酸性食物，藥物的典型代表，一般多作藥引用，并以此來加工炮制中藥，如醋炒柴胡、醋炒鱉甲等。醋除內(nèi)服之外，還常可作為外用藥，以其調(diào)制外敷中藥。 日常生活中，用醋治療或預(yù)防一些疾病也有一些療效： 1．用白醋或食醋(按每立方米3毫升定量)加適量的水以文火慢蒸，使空氣中有較濃的酸味，于晚上蒸熏一次。功能解毒殺蟲。適用于預(yù)防流行性感冒、流行性腮腺炎等疾病。 2．醋50毫升，雞蛋1個，加水少許，煎煮后晨間空腹食用，每日1次。功能平肝降壓。適用于高血壓病的輔助治療。 3．食醋15毫升，生姜汁0．5毫升，溫開水適量，調(diào)和后徐徐飲服。功能消食和胃適用于傷食之后胃呆腹脹、惡心等。 4．陳醋500毫升，浸入大蒜數(shù)個，白糖250克，一周后食大蒜數(shù)瓣。功能殺菌解毒。適用于腸炎腹瀉等疾病的預(yù)防。 5．醋50克，大黃粉30克，調(diào)勻，涂于患處。功能清熱解毒，和血消散。適用于蟲蟻咬傷及各種瘡瘍腫毒初起對癥者。 醋雖有許多益處，但使用不當(dāng)，也會帶來害處。因醋味酸，故不宜過食，否則也會傷胃、損齒、不利于筋骨。患胃酸過多的潰瘍病患者也不宜食醋。烹調(diào)醋不能用銅器等金屬器皿，因?yàn)榇啄苋芙忏~，可引起“銅中毒”。特別在日常生活中，人們對吃醋影響藥物療效大多不太了解，而事實(shí)上在服用某些藥物時是必須禁忌食酯的。如用紅霉素、螺旋霉素、白霉素、鏈霉素、慶大霉素、卡那霉素等藥物時吃醋，會使這些抗生素在酸性環(huán)境下降低藥物作用。當(dāng)醋與磺胺類藥物合用時，藥物在酸性環(huán)境下，容易在腎臟結(jié)晶，損壞腎小管。醋與氫氧化鋁、氫氧化鎂、三硅酸鎂、碳酸氫鈉、碳酸鈣等堿性藥物合用時，會因酸堿中和而使藥物失去療效。醋與解表類中藥合用時，醋酸會影響中藥的發(fā)汗解表功效等。
生產(chǎn)食醋的工藝有哪些
食醋生產(chǎn)工藝
１．食醋生產(chǎn)過程中的主要生物化學(xué)變化。
答
一是原料中淀粉的分解，即糖化過程；
二是酒精發(fā)酵，即酵母菌將可發(fā)酵性的糖轉(zhuǎn)化成乙醇；
三是醋酸發(fā)酵，即醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸。
２．食醋色、香、味、體是如何形成的？
答
①酸味的形成：原料中的淀粉經(jīng)霉菌（或酶制劑）、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要來源。除醋酸外，食醋中還含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、α-酮戊二酸等不揮發(fā)性酸。
②甜味的形成：食醋中的糖類來源于各種原料，其中以葡萄糖與麥芽糖最多，此外還有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。
③鮮味的形成：食醋中的鮮味來源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸－鈉鹽均有鮮味。
④咸味的形成：醋酸發(fā)酵完畢之后，加入食鹽不僅能抑制醋酸菌對醋酸的進(jìn)一步氧化，而且還給食鹽帶來咸味，并促成各氨基酸給予食醋鮮味。
⑤苦味、澀味的形成：食醋的苦味和澀味主要來源于鹽鹵。另外，微生物在代謝過程中形成的胺類，如四甲基二胺，1,5－二氨基戊胺，都是苦味物質(zhì)，它們賦予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。過量的高級醇呈苦澀味。
⑥香味的形成：食醋中香味物質(zhì)含量很少，但種類很多。只有當(dāng)各種組分含量適當(dāng)時，才能賦予食醋以特殊的芳香。
⑦色素的形成：食醋的色素來源于原料本身和釀造過程中發(fā)生的一些變化。原料中如高粱含單寧較多，易氧化生成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高溫下脫水生成焦糖。另外，還可人工添加色素，如添加醬色或炒米色，以增加色澤。
⑧醋體的形成：食醋的體態(tài)決定于它的可溶性固形物的含量。組成可溶性固形物的主要物質(zhì)有食鹽、糖分、氨基酸、蛋白質(zhì)、糊精、色素等。固形物含量高，體態(tài)粘稠；反之則稀薄。
3．食醋生產(chǎn)中常用的糖化菌、酵母菌和醋酸菌各有哪些？其生理特性如何？
答
1常用糖化菌及其特性
①甘薯曲霉
培養(yǎng)最適溫度為37℃。含有較強(qiáng)活力的單寧酶與糖化酶，有生成有機(jī)酸的能力。適宜于甘薯及野生植物釀醋時作糖化菌用。常用的菌株為AS3.324。
②鄔氏曲霉
鄔氏曲霉是由黑曲霉中選育出來的。該菌能同化亞硝酸鹽，淀粉糖化能力很強(qiáng)，α-淀粉酶和β-淀粉酶活力都很高，并有較強(qiáng)的單寧酶與耐酸能力，適用于甘薯及代用原料生產(chǎn)食醋。常用的菌株為AS3.758。
③河內(nèi)曲霉
又稱白曲霉，是鄔氏曲霉的變異菌株。其主要性能和鄔氏曲霉大體相似，但生長條件粗放，適應(yīng)性強(qiáng)。生長適溫為34℃左右，該菌主要在東北地區(qū)廣泛使用。 另外，酶系也較母株鄔氏曲霉單純，用于釀醋，風(fēng)味較好。
④泡盛曲霉
最適生長溫度30～35℃；能生成曲酸和檸檬酸；淀粉酶活力較強(qiáng)。
Ⅱ常用酵母菌及其特性
① 拉斯2號酵母 （ Rase Ⅱ）
可發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖，不發(fā)酵乳糖。25～27℃下液體培養(yǎng)3天，稍渾濁，有白色沉淀。
②拉斯12號酵母 （ Rase Ⅻ）
③南洋混合酵母（1308）
可發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖，不發(fā)酵乳糖、菊糖和蜜二糖。
④南洋5號酵母（1300）
可發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖和1/3棉籽糖，不發(fā)酵乳糖、菊糖、蜜二糖。
⑤ K字酵母
細(xì)胞呈卵圓形，細(xì)胞較小，生長迅速。適于高粱、大米、薯干原料生產(chǎn)酒精、食醋。
⑥ 活性干酵母（Active Dry Yeast，簡稱ADY）
活性干酵母的特點(diǎn)是操作簡便，起發(fā)速度快，出品率高。
Ⅲ常用醋酸菌及其特性
①AS.1.41
該菌的細(xì)胞呈桿形，常呈鏈鎖狀。革蘭氏陰性。該菌專性好氣，最適培養(yǎng)溫度為28～30℃，最適產(chǎn)酸溫度為28～33℃，耐酒精度在8%以下，最高產(chǎn)酸量達(dá)7%～9%（醋酸計）。該菌轉(zhuǎn)化蔗糖力很弱，產(chǎn)葡萄糖酸力也很弱；能氧化醋酸為CO2和H2O，也能同化銨鹽。
②滬釀1.01
該菌有好氣性，能將酒精氧化成醋酸，也能將葡萄糖氧化成葡萄糖酸；并能將醋酸氧化成CO2和H2O。最適培養(yǎng)溫度為30℃，最適產(chǎn)酸溫度為32～35℃。
③許氏醋酸菌
許氏醋酸菌為國外有名的速釀醋菌種，產(chǎn)酸率高達(dá)11.5%(以醋酸計）。最適培養(yǎng)溫度25～27.5℃；在37℃時不能將酒精氧化成醋酸，對醋酸不能進(jìn)一步氧化。
④紋膜醋酸菌
紋膜醋酸桿菌是日本釀醋的主要生產(chǎn)菌株。在高濃度酒精（14%～15%）溶液中也能緩慢地進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)醋酸最大可達(dá)8.75%（以醋酸計），能將醋酸進(jìn)一步分解成CO2和H2O。耐高糖，在40%～50%葡萄糖溶液中仍能生長。
4．食醋的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝與現(xiàn)代生產(chǎn)工藝相比，各有哪些優(yōu)缺點(diǎn)？如何改善液態(tài)深層發(fā)酵醋口味淡薄之不足？
答
①固態(tài)發(fā)酵制醋是我國食醋的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法，其特點(diǎn)是：
采用低溫糖化和酒精發(fā)酵；應(yīng)用多種微生物協(xié)調(diào)發(fā)酵；配用多量的輔料和填充料；用浸提法提取食醋。
固態(tài)法食醋的優(yōu)點(diǎn)是香氣濃郁，口味醇厚，色深質(zhì)濃。缺點(diǎn)是生產(chǎn)周期長，勞動強(qiáng)度大，出醋率低。
②為克服深層發(fā)酵醋風(fēng)味較差的缺點(diǎn)，在主料中可適當(dāng)添加小麥粉、豆餅粉等含蛋白質(zhì)豐富的原料或在進(jìn)行醋酸發(fā)酵前添加蛋白質(zhì)水解醪，以增加風(fēng)味成分的前體物。
5.常用糖化劑和發(fā)酵劑的種類
答
①大曲（塊曲或磚曲）
②小曲（酒藥或藥曲）：小曲品種較多，有藥小曲（酒曲丸）、酒曲餅、無藥白曲、純種混合曲及濃縮甜酒藥等。
③麩曲：以麩皮為原料，純種培養(yǎng)黑曲霉或黃曲霉而制成。這類曲多用于普通醋的生產(chǎn)。
④紅曲：采用紅曲霉在米飯上純粹培養(yǎng)而成。有較強(qiáng)的糖化力，并富有紅色素與黃色素，主要應(yīng)用于紅曲醋與玫瑰醋的釀造。
⑤酶制劑：以細(xì)菌或曲霉菌為種子，經(jīng)深層通風(fēng)液體培養(yǎng)而得。有液體曲和固態(tài)酶制劑。催化力強(qiáng)。
⑥酒母
⑦醋母：醋酸發(fā)酵主要是由醋酸菌引起的，它能氧化酒精為醋酸，是醋酸發(fā)酵中最重要的菌。
6.酒精發(fā)酵要求酵母菌具有的性能：
答
①繁殖速度快，具有較強(qiáng)的增殖能力；
②含有較強(qiáng)的酒化酶，發(fā)酵力強(qiáng)而迅速；
③耐酒精力強(qiáng)；
④耐高溫、耐高酸；
⑤生產(chǎn)性能穩(wěn)定。
7.生料制醋的優(yōu)缺點(diǎn)
答
生料制醋與一般的釀醋方法不同之處是原料不需蒸煮，即原料經(jīng)粉碎，浸泡后直接進(jìn)行糖化和發(fā)酵。
優(yōu)點(diǎn)：節(jié)約燃料、簡化工藝、降低成本。
缺點(diǎn)：操作相對要求嚴(yán)格，若管理不善，易造成雜菌大量污染，降低原料利用率。為避免感染雜菌，操作中一定要嚴(yán)格按工藝要求，加強(qiáng)管理，注意環(huán)境衛(wèi)生。