道口燒雞的做法 御味祥道口燒雞
道口燒雞的做法 御味祥道口燒雞 http://www.sijimeishi.com/siji/qindanlei/648.html
漢族風(fēng)味菜肴。將涂過(guò)飴糖的雞油炸，然后用香料制成的鹵水煮制而成。香味濃郁，味美可口。以江蘇古沛郭家燒雞、安徽符離集燒雞、河南道口燒雞山東德州燒雞最為著名。 編輯本段古沛郭家燒雞 百年老店,中華一絕,世代單傳,人間極品.歷史悠久,品位一流。健康一年以上家雞10只，野生山人參一支，陳皮…10克，八角…10克，辛萋…2克，小茴香…2克，大鹽…50克，飴糖…300克，肉蔻…5克，橘皮…13克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，山椒…3克 制作工藝:原料雞的選擇→宰殺→加工→造型→過(guò)油上色→配料文火煮制注意事項(xiàng):健康優(yōu)質(zhì)活雞現(xiàn)殺現(xiàn)煮,務(wù)求新鮮 中華一絕~古沛郭家燒雞產(chǎn)品特點(diǎn)：配方獨(dú)特.、肉鮮味美、肥而不膩和爛而不散。具有色香味俱佳.口味純正等等優(yōu)點(diǎn).是款待親朋好友外出旅行的上上佳品!老少皆宜,自食送禮,健康時(shí)尚。
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道口燒雞怎么做的
“道口燒雞”是馳名中外的著名菜肴。道口位于河南省北部的衛(wèi)水之濱，這里素有“燒雞之鄉(xiāng)”的美稱。據(jù)《滑縣志》記載，滑縣道口制作燒雞始于清順治十八年，即１６６１年，距今已有３００多年的歷史。最初的制作店為“義興張燒雞店”，開(kāi)始由于制作簡(jiǎn)單，配料不多，燒雞缺乏特色，所以生意清淡。
到了乾隆五十二年，即１７８７年，“義興店”的店主張炳一天在街上溜達(dá)，碰到一位在清宮中做過(guò)御廚的老先生，經(jīng)過(guò)交談，御廚很同情他的處境，便拿出了制作燒雞的秘方給張炳，即１０個(gè)字：“要想燒雞香，八料加老湯”。張炳心領(lǐng)神會(huì)，回店后，就用８種香料及調(diào)料燒雞，果然燒雞色澤光亮，香味濃郁，而后生意興隆，燒雞暢銷四方，馳名各地。
清嘉慶年間，一次嘉慶皇帝出巡路過(guò)道口，忽聞奇香而振奮，問(wèn)左右人道：“何物發(fā)出此香？”左右答道：“燒雞。”隨從將燒雞獻(xiàn)上，嘉慶嘗后大喜說(shuō)道：“色、香、味三絕。”從此以后，道口燒雞成了清廷的貢品。張炳的后代子孫繼承和發(fā)展了祖先的精湛技藝，使“義興店”燒雞一直保持著獨(dú)特風(fēng)味。從７０年代以來(lái)，各國(guó)駐華使節(jié)和國(guó)外來(lái)賓吃了“道口燒雞”，無(wú)不交口稱贊。加拿大總理特魯多、贊比亞總統(tǒng)卡翁達(dá)、丹麥?zhǔn)紫嗟荣F賓，品嘗道口燒雞后都贊嘆不已。
道口燒雞的做法簡(jiǎn)單介紹如下：將嫩公雞宰殺，做到三管齊斷，即血管、氣管、食管一起割斷，除盡血液，經(jīng)開(kāi)水燙后去盡毛，掏出內(nèi)臟洗凈；用蜜糖水均勻地涂在雞身上；燒鍋放油至七八成熱，放入雞炸成柿黃色撈出，鍋中加水和老鹵湯以淹沒(méi)雞為度，下入醬油、酒和８種藥料，中火燒開(kāi)，小火加蓋燜燒至出現(xiàn)濃郁的香味、雞酥時(shí)即好。其特點(diǎn)是：色澤鮮艷，酥香骨脆，肥而不膩，異香撲鼻.
誰(shuí)知道道口燒雞的詳細(xì)制作方法?
邢臺(tái)道口燒雞是河北邢臺(tái)地區(qū)的肉食名品，早在1959年即獲河北省食品一等獎(jiǎng)；1980年，又被評(píng)為河北肉類名牌食品。邢臺(tái)的燒雞源于河南道口鎮(zhèn)，是道口“義興張”燒雞的分支。
邢臺(tái)道口燒雞，造型美觀完整，色澤淺紅而帶嫩黃，肉質(zhì)軟爛，味美鮮香，一般可存放2～5日而色味不變，冬季存放時(shí)間更長(zhǎng)。
原料
雞100只食鹽2～3千克砂仁15克豆蔻15克丁香3克草果30克陳皮30克肉桂90克良姜90克白芷90克
制作方法
選料：須用生長(zhǎng)半年以上、兩年之內(nèi)的嫩雛雞和肥母雞，重量在1～1.25千克的健康無(wú)病之雞，病、死、殘之雞一律不用。
宰剖：將活雞宰殺，放凈血，趁雞體未涼時(shí)即入58～60℃的熱水中浸燙，煺凈雞毛，技術(shù)熟練者每分鐘可煺凈1只雞。然后洗凈雞體斬去雞爪，在雞頸上方割口以切斷食管、氣管，在雞臀部開(kāi)7～8厘米口子，取出內(nèi)臟，拉出氣管、食管沖洗干凈。
整型：先用利刃將雞肋骨、椎骨中間處切斷、按折，選一段高梁稈，放雞腹內(nèi)，撐開(kāi)雞身；再在雞下腹脯尖處割一小圓洞，將雞腿交叉插入洞內(nèi)；兩翅交叉插入腔內(nèi)，使整雞成兩頭尖的半圓形，洗凈后懸掛，晾干表皮水分。
油炸：把晾好的白條雞均勻地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例為6∶4），然后入150～160℃的熱油鍋內(nèi)翻炸約半分鐘，炸至柿紅色即可。
鹵煮：將雞按大小順序擺于鍋內(nèi)，加上煮雞老湯，對(duì)入鹽水，放入藥料袋，上用竹箅壓住雞身，使湯浸到最上層雞身的一半，先用大火將湯煮沸，加入約12克硝，改小火燜煮約3～5小時(shí)(時(shí)間依季節(jié)、雞齡而定)，即可出鍋。
撈雞：撈雞時(shí)先備好專用工具，手、眼配合好，一只手用叉子夾住雞頸，另一只手用雙筷端住雞腹內(nèi)秫秸，迅速離鍋放好，以保持雞型完整。
道口燒雞的做法是什么?
道口燒雞是河南滑縣道口鎮(zhèn)“義興張”燒雞店所制,是該省著名的特產(chǎn).創(chuàng)業(yè)于清朝順治十八年(1616年),至今已有三百多年的歷史,開(kāi)始制作不得法,生意并不興隆,后從清宮御膳房的御廚那里求得制作燒雞秘方,做出的雞果然香美.道口燒雞的制作技藝歷代相傳,形成自己的獨(dú)特風(fēng)格.1981年被商業(yè)部評(píng)為全國(guó)名特優(yōu)產(chǎn)品.道口燒雞的制作選料 屠宰后放凈血,趁雞體尚溫時(shí),放到58—60℃熱水浸燙.退凈羽毛,用涼水洗凈浮毛和浮皮,切去雞爪.在雞頸上方割一小口,露出食管和氣管,再將其臀部和兩腿間各切開(kāi)7—8厘米長(zhǎng)口,割斷食、氣管,掏出內(nèi)臟,割下肛門后,用清水沖去腹內(nèi)的殘血和污物.該答案來(lái)自飯菜網(wǎng)官方網(wǎng)站
河南小吃道口燒雞的做法詳細(xì)介紹
道口燒雞的介紹：河南風(fēng)味名小吃。道口地處河南北部渭水，素有”燒雞之鄉(xiāng)”之稱。據(jù)載，道口燒雞始創(chuàng)于清代，由”義興張燒雞店”經(jīng)營(yíng)，因缺乏特色，所以該店生意清冷。隨后一位清宮御廚是他的老朋友，名叫張炳，得秘方如法炮制，使燒雞色澤鮮美，香味濃郁，從此生意興隆，廣銷四方。以后張炳的子孫繼承和發(fā)展了祖?zhèn)鞯木考妓嚕沟揽跓u始終保持其獨(dú)特的風(fēng)味。道口燒雞的特色：香味濃郁，外酥內(nèi)嫩，色澤鮮美。教您道口燒雞怎么做，如何做道口燒雞1.將仔公雞宰殺后去凈血、毛及內(nèi)臟，洗凈。清水60克加入蜜糖中調(diào)勻，將雞全身抹勻。
2.炒鍋置火上，加油燒至七八成成熱，下雞炸至橘黃色，撈出瀝凈油。
3.鍋內(nèi)放入雞，加清水和老鹵水以淹沒(méi)雞為度，放入醬油、精鹽、料酒和八味料包，中火燒開(kāi)，加蓋小火燜至入味，撈出瀝凈油，放入八九成熱的油鍋中，炸至雞酥撈出即可。道口燒雞的制作要領(lǐng)：1.蜜糖要抹勻雞全身，否則影響色澤；
2.最后炸時(shí)油溫要高，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免焦煳。
邢臺(tái)道口燒雞怎么做?
原料配方:雞100只食鹽2~3千克砂仁15克豆蔻15克丁香3克草果30克陳皮30克肉桂90克良姜90克白芷90克 制作方法: 1.選料:須用生長(zhǎng)半年以上、兩年之內(nèi)的嫩雛雞和肥母雞,重量在1~1.25千克的健康無(wú)病之雞,病、死、殘之雞一律不用. 2.宰剖:將活雞宰殺,放凈血,趁雞體未涼時(shí)即入58~60℃的熱水中浸燙,煺凈雞毛,技術(shù)熟練者每分鐘可煺凈1只雞.然后洗凈雞體斬去雞爪,在雞頸上方割口以切斷食管、氣管,在雞臀部開(kāi)7~8厘米口子,取出內(nèi)臟,拉出氣管、食管沖洗干凈. 該答案來(lái)自飯菜網(wǎng)官方網(wǎng)站
道口燒雞的配料和做法誰(shuí)有？？指教一下
作食材
主料：童子雞900克
輔料：砂仁15克
草果10克
肉桂10克
陳皮15克
丁香4克
白芷10克
豆蔻15克
調(diào)料食鹽20克
蜂蜜20克
高良姜90克
水適量
制作方法
1.將雞宰殺好，血放凈，趁雞身尚溫時(shí)，放入60～70℃的熱水內(nèi)燙5 分鐘
左右，再將毛煺盡，這可使光雞潔凈白亮，色形美觀；
2.然后斬去雞爪，并在雞頸上方用刀開(kāi)一個(gè)小口，使食管氣管露出，又在臀部和兩腿之間各切開(kāi)7～8 厘米的長(zhǎng)口，割斷食管、氣管、掏出內(nèi)臟，切下肛門，再用清水洗凈余血和污物；
3.將洗好的雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨和脊椎中間處切斷，并用手按折；
4.然后用小木棒一根放入肚腹內(nèi)撐起，再在雞下腹脯尖處開(kāi)一小口，將兩腿交叉插入口內(nèi)，兩翅交叉插入口腔內(nèi)，使成為兩頭皆尖的半圓形，再晾干表面水分；
5.將晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的熱鍋內(nèi)炸成粉紅色撈出，放入另一鍋內(nèi)，加上老鹵和全部香料，同時(shí)將鹽水溶化后加入，雞上壓竹箅子，使雞全部浸沒(méi)在鹵水內(nèi)，隨后將硝溶化后加入，用旺火燒開(kāi)；
6.再改用文火繼續(xù)燜到雞熟爛為止，撈取出鍋；
7.撈雞前要準(zhǔn)備好工具，撈時(shí)要手眼配合，使雞的造型達(dá)到完整美觀的要求。
烹飪技巧
1、宰殺煺毛，手法快捷，確保其潔凈光亮；
2、鹵制時(shí)，從開(kāi)鍋算起大約要煮4 小時(shí)左右，而鹵制時(shí)所用的湯以后可繼續(xù)
使用，稱做老鹵；
3、蜂蜜水的比例為水60%，蜂蜜40%。
菜品特色
1、此雞淺紅帶微黃色，皮肉完整無(wú)損，咸中帶甜，香嫩鮮美，雞骨一觸即脫。
2、補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜，健脾開(kāi)胃食譜，營(yíng)養(yǎng)不良食譜。
制作關(guān)鍵
1、凍豆腐解凍,切小塊瀝干。青蒜斜切段;姜切碎;辣椒切成圈。
2、碗中加鹽、料酒、生粉拌勻腌15分鐘,取一小碗,放入生抽、豆瓣醬、番茄醬、胡椒粉、水適量調(diào)成汁。
3、放入凍豆腐,翻勻,再倒入調(diào)好的汁至湯汁稍微收干時(shí)，淋上少許油。
家常做法
材料：
主料：童子雞
輔料：蔥、姜、蒜、香葉、草果、甘草、花椒、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、茴香
調(diào)料：蜂蜜、鹵汁
道口燒雞
做法
1新鮮宰殺的童子雞收拾干凈，完全瀝干水分，表皮用廚房紙巾擦干。
2將蜂蜜均勻地擦抹在雞皮上。
3晾干后放在鋪了錫紙的烤盤上，同時(shí)烤箱預(yù)熱180度，上火。
4送入烤箱，上火180度，烤至一面上色后翻面烤上色。不能開(kāi)下火，否則會(huì)沾掉雞皮，這是我的教訓(xùn)。
5老鹵汁倒入鍋中燒開(kāi)。
6沒(méi)有老鹵汁的可以用以下香料加水煮開(kāi)，加鹽和生抽老抽調(diào)味。圖中香料依次為：香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香。
7鹵汁燒開(kāi)后加入蔥姜蒜。
8將烤上色的雞取出。
9放入鹵汁中，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火鹵2小時(shí)，關(guān)火后浸泡1小時(shí)以上，吃時(shí)熱開(kāi)即成。我圖中換了鑄鐵鍋，砂鍋實(shí)在塞不下整只雞，選用合適的鍋，鹵汁沒(méi)過(guò)全雞最好，否則要注意鹵的過(guò)程中翻面。
10鹵好的雞已經(jīng)可以上桌了，有一定廚房基礎(chǔ)的可以繼續(xù)進(jìn)行下一步：炒糖色。因?yàn)橥赓u的燒雞鹵汁中一般加有硝，顏色很漂亮，我們自家鹵出來(lái)的顏色比較暗，所以我多一個(gè)上糖色的步驟，成品更漂亮，也增加回甜的風(fēng)味。
11將整雞放入，輕輕翻動(dòng)，上色均勻即可。 [1]
小貼士
1、食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無(wú)論涼熱、食之均余香滿口。
2、鹵制時(shí)，從開(kāi)鍋算起大約要煮4 小時(shí)左右，而鹵制時(shí)所用的湯以后可繼續(xù)使用，稱做老鹵
道口燒雞怎么做的?
道口燒雞產(chǎn)于河南省滑縣道口鎮(zhèn),歷史悠久,風(fēng)味獨(dú)特,是我國(guó)著名的地方特產(chǎn)食品. 1、產(chǎn)品特點(diǎn) 呈淺紅色,微帶嫩黃,雞體型如元寶,肉絲粉白,有韌勁、咸淡適中、五香濃郁、可口不膩.其熟爛程度尤為驚人,用手一抖,骨肉自行分離,…
道口燒雞做法
將雞脯肉洗凈,切成長(zhǎng)條快,加淀粉,香油,糖,醬油腌半個(gè)小時(shí). 旺火,加油,油熱了后放蔥末姜末爆香,然后放腌好的雞肉,用旺火烹調(diào)四分鐘就好了
滑縣道口燒雞的做法
道口燒雞的做法
材料
去骨雞腿1只蒸雞腿:味全淬釀醬油露1大匙蒸雞腿:米酒1小匙蒸雞腿:糖1/2小匙蒸雞腿:香油少許蒸雞腿:白胡椒少許蒸雞腿:大蒜拍碎2顆蒸雞腿:青蔥段1根淋醬:味全淬釀醬油露1大匙淋醬:蒜末1大匙淋醬:糖2小匙淋醬:白醋1大匙淋醬:香油1小匙淋醬:紅油1小匙淋醬:辣椒末1小匙淋醬:香菜末2小匙小黃瓜1條高麗菜適量
做法
1
備齊材料
2
去骨雞腿洗凈放鍋中,和味全淬釀醬油露1大匙,米酒1小匙,糖1/2小匙.少許香油.白胡椒混合,放電鍋約一杯量米杯的水去蒸
3
小黃瓜.高麗菜切絲鋪在盤上備用
4
將以下醬汁調(diào)成一碗:味全淬釀醬油露1大匙,蒜末1大匙,糖2小匙.醋1大匙.香油1小匙.紅油1小匙.辣椒末1小匙,香菜末2小匙
5
雞腿切片鋪在小黃瓜絲及高麗菜絲上,淋上4.醬汁即完成