做道口燒雞時煮雞的配料
※→道口燒雞的配料和制作全過程：
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〖原料雞的選擇〗
必須用健康活雞，最好是生長兩年以內半年以上，體重2至2.5斤的嫩雛雞和肥母雞。
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〖宰殺煺毛〗
宰殺前要有20小時左右的宰殺過程，供給飲水，停止供食，讓其充分休息。宰殺方法是頸下“三管齊斷”法。放血后要盡快將雞放入58至60℃的熱水中浸燙一分半鐘左右，然后煺毛。煺毛時，注意保持雞體完整，不要擦破皮膚。
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〖清除內臟〗
煺毛后，先用清水洗凈雞體，然后在雞脖子根部切一個6厘米長的口子，從這里把嗉囊和三管掏出，再從雞兩個大腿關節至肛門前邊切一個3厘米深的曲線，從此處掏出內臟，并割去肛門。最后用食指捅凈雞口腔中的殘血粘液，擠出鼻血，拉出舌衣，切去雞爪，用水洗凈雞體。
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〖撐雞造型〗
將雞放在桌上，腹部朝上，先用手扯斷雞腿和雞體連接的薄肉，用刀將兩側肋骨割斷，再用力捺開兩翅根部關節。然后用10厘米左右的竹竿或高梁稈，兩頭削成Y形，一頭頂住雞尾部腎窩，一頭頂住雞胸下的軟骨，將雞撐開。在雞腹下三角處用刀割一小孔，將兩個去掉小腿的雞腿插入，最后將雙翅交叉插入口腔中，使整個雞體成為半圓形。用水沖凈，掛晾水分，即成為白條雞。
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〖漬油烹炸〗
表面水分晾干后，均勻地涂抹蜂蜜水（以蜜40%、水60%配成），然后下入170℃的油鍋中炸半分鐘，使雞體皮膚呈柿黃色即可。
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〖配料煮制〗
這是燒雞加工中最關鍵的一步。首先把炸好的雞按順序平放鍋內，對入多次使用過的老湯，配入八味佐料。每百只雞佐料：砂仁15克、豆莞15克、丁香3克、草果30克、肉桂90克、良姜90克、陳皮30克、白芷90克。同時加食鹽2至3公斤，用開水溶化，除去雜質，加入鍋內，使湯淹沒雞身。然后，用竹篦壓在上面，先用旺火將湯燒開，把12至18克火硝放入雞湯沸騰處溶化，再用文火慢煮3至5小時即可。
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〖出鍋撈雞〗
因道口燒雞熟爛異常，需注意完整地撈出。首先可將壓在雞體上的竹篦子拿去，將湯面上的浮油撇去，然后用雞叉夾住雞頸，再用雙筷端住雞腹內的竹竿，迅速將雞撈出，放在陰涼通風的室內，待溫度下降后，方可進行存放。
道口燒雞的配料和做法誰有？？指教一下
作食材
主料：童子雞900克
輔料：砂仁15克
草果10克
肉桂10克
陳皮15克
丁香4克
白芷10克
豆蔻15克
調料食鹽20克
蜂蜜20克
高良姜90克
水適量
制作方法
1.將雞宰殺好，血放凈，趁雞身尚溫時，放入60～70℃的熱水內燙5 分鐘
左右，再將毛煺盡，這可使光雞潔凈白亮，色形美觀；
2.然后斬去雞爪，并在雞頸上方用刀開一個小口，使食管氣管露出，又在臀部和兩腿之間各切開7～8 厘米的長口，割斷食管、氣管、掏出內臟，切下肛門，再用清水洗凈余血和污物；
3.將洗好的雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨和脊椎中間處切斷，并用手按折；
4.然后用小木棒一根放入肚腹內撐起，再在雞下腹脯尖處開一小口，將兩腿交叉插入口內，兩翅交叉插入口腔內，使成為兩頭皆尖的半圓形，再晾干表面水分；
5.將晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的熱鍋內炸成粉紅色撈出，放入另一鍋內，加上老鹵和全部香料，同時將鹽水溶化后加入，雞上壓竹箅子，使雞全部浸沒在鹵水內，隨后將硝溶化后加入，用旺火燒開；
6.再改用文火繼續燜到雞熟爛為止，撈取出鍋；
7.撈雞前要準備好工具，撈時要手眼配合，使雞的造型達到完整美觀的要求。
烹飪技巧
1、宰殺煺毛，手法快捷，確保其潔凈光亮；
2、鹵制時，從開鍋算起大約要煮4 小時左右，而鹵制時所用的湯以后可繼續
使用，稱做老鹵；
3、蜂蜜水的比例為水60%，蜂蜜40%。
菜品特色
1、此雞淺紅帶微黃色，皮肉完整無損，咸中帶甜，香嫩鮮美，雞骨一觸即脫。
2、補虛養身食譜，健脾開胃食譜，營養不良食譜。
制作關鍵
1、凍豆腐解凍,切小塊瀝干。青蒜斜切段;姜切碎;辣椒切成圈。
2、碗中加鹽、料酒、生粉拌勻腌15分鐘,取一小碗,放入生抽、豆瓣醬、番茄醬、胡椒粉、水適量調成汁。
3、放入凍豆腐,翻勻,再倒入調好的汁至湯汁稍微收干時，淋上少許油。
家常做法
材料：
主料：童子雞
輔料：蔥、姜、蒜、香葉、草果、甘草、花椒、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、茴香
調料：蜂蜜、鹵汁
道口燒雞
做法
1新鮮宰殺的童子雞收拾干凈，完全瀝干水分，表皮用廚房紙巾擦干。
2將蜂蜜均勻地擦抹在雞皮上。
3晾干后放在鋪了錫紙的烤盤上，同時烤箱預熱180度，上火。
4送入烤箱，上火180度，烤至一面上色后翻面烤上色。不能開下火，否則會沾掉雞皮，這是我的教訓。
5老鹵汁倒入鍋中燒開。
6沒有老鹵汁的可以用以下香料加水煮開，加鹽和生抽老抽調味。圖中香料依次為：香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香。
7鹵汁燒開后加入蔥姜蒜。
8將烤上色的雞取出。
9放入鹵汁中，大火燒開后轉小火鹵2小時，關火后浸泡1小時以上，吃時熱開即成。我圖中換了鑄鐵鍋，砂鍋實在塞不下整只雞，選用合適的鍋，鹵汁沒過全雞最好，否則要注意鹵的過程中翻面。
10鹵好的雞已經可以上桌了，有一定廚房基礎的可以繼續進行下一步：炒糖色。因為外賣的燒雞鹵汁中一般加有硝，顏色很漂亮，我們自家鹵出來的顏色比較暗，所以我多一個上糖色的步驟，成品更漂亮，也增加回甜的風味。
11將整雞放入，輕輕翻動，上色均勻即可。 [1]
小貼士
1、食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無論涼熱、食之均余香滿口。
2、鹵制時，從開鍋算起大約要煮4 小時左右，而鹵制時所用的湯以后可繼續使用，稱做老鹵
道口燒雞怎么做的
“道口燒雞”是馳名中外的著名菜肴。道口位于河南省北部的衛水之濱，這里素有“燒雞之鄉”的美稱。據《滑縣志》記載，滑縣道口制作燒雞始于清順治十八年，即１６６１年，距今已有３００多年的歷史。最初的制作店為“義興張燒雞店”，開始由于制作簡單，配料不多，燒雞缺乏特色，所以生意清淡。
到了乾隆五十二年，即１７８７年，“義興店”的店主張炳一天在街上溜達，碰到一位在清宮中做過御廚的老先生，經過交談，御廚很同情他的處境，便拿出了制作燒雞的秘方給張炳，即１０個字：“要想燒雞香，八料加老湯”。張炳心領神會，回店后，就用８種香料及調料燒雞，果然燒雞色澤光亮，香味濃郁，而后生意興隆，燒雞暢銷四方，馳名各地。
清嘉慶年間，一次嘉慶皇帝出巡路過道口，忽聞奇香而振奮，問左右人道：“何物發出此香？”左右答道：“燒雞。”隨從將燒雞獻上，嘉慶嘗后大喜說道：“色、香、味三絕。”從此以后，道口燒雞成了清廷的貢品。張炳的后代子孫繼承和發展了祖先的精湛技藝，使“義興店”燒雞一直保持著獨特風味。從７０年代以來，各國駐華使節和國外來賓吃了“道口燒雞”，無不交口稱贊。加拿大總理特魯多、贊比亞總統卡翁達、丹麥首相等貴賓，品嘗道口燒雞后都贊嘆不已。
道口燒雞的做法簡單介紹如下：將嫩公雞宰殺，做到三管齊斷，即血管、氣管、食管一起割斷，除盡血液，經開水燙后去盡毛，掏出內臟洗凈；用蜜糖水均勻地涂在雞身上；燒鍋放油至七八成熱，放入雞炸成柿黃色撈出，鍋中加水和老鹵湯以淹沒雞為度，下入醬油、酒和８種藥料，中火燒開，小火加蓋燜燒至出現濃郁的香味、雞酥時即好。其特點是：色澤鮮艷，酥香骨脆，肥而不膩，異香撲鼻.
河南小吃道口燒雞的做法詳細介紹
道口燒雞的介紹：河南風味名小吃。道口地處河南北部渭水，素有”燒雞之鄉”之稱。據載，道口燒雞始創于清代，由”義興張燒雞店”經營，因缺乏特色，所以該店生意清冷。隨后一位清宮御廚是他的老朋友，名叫張炳，得秘方如法炮制，使燒雞色澤鮮美，香味濃郁，從此生意興隆，廣銷四方。以后張炳的子孫繼承和發展了祖傳的精湛技藝，使道口燒雞始終保持其獨特的風味。道口燒雞的特色：香味濃郁，外酥內嫩，色澤鮮美。教您道口燒雞怎么做，如何做道口燒雞1.將仔公雞宰殺后去凈血、毛及內臟，洗凈。清水60克加入蜜糖中調勻，將雞全身抹勻。
2.炒鍋置火上，加油燒至七八成成熱，下雞炸至橘黃色，撈出瀝凈油。
3.鍋內放入雞，加清水和老鹵水以淹沒雞為度，放入醬油、精鹽、料酒和八味料包，中火燒開，加蓋小火燜至入味，撈出瀝凈油，放入八九成熱的油鍋中，炸至雞酥撈出即可。道口燒雞的制作要領：1.蜜糖要抹勻雞全身，否則影響色澤；
2.最后炸時油溫要高，時間不宜過長，以免焦煳。
滑縣道口燒雞的做法
道口燒雞的做法
材料
去骨雞腿1只蒸雞腿:味全淬釀醬油露1大匙蒸雞腿:米酒1小匙蒸雞腿:糖1/2小匙蒸雞腿:香油少許蒸雞腿:白胡椒少許蒸雞腿:大蒜拍碎2顆蒸雞腿:青蔥段1根淋醬:味全淬釀醬油露1大匙淋醬:蒜末1大匙淋醬:糖2小匙淋醬:白醋1大匙淋醬:香油1小匙淋醬:紅油1小匙淋醬:辣椒末1小匙淋醬:香菜末2小匙小黃瓜1條高麗菜適量
做法
1
備齊材料
2
去骨雞腿洗凈放鍋中,和味全淬釀醬油露1大匙,米酒1小匙,糖1/2小匙.少許香油.白胡椒混合,放電鍋約一杯量米杯的水去蒸
3
小黃瓜.高麗菜切絲鋪在盤上備用
4
將以下醬汁調成一碗:味全淬釀醬油露1大匙,蒜末1大匙,糖2小匙.醋1大匙.香油1小匙.紅油1小匙.辣椒末1小匙,香菜末2小匙
5
雞腿切片鋪在小黃瓜絲及高麗菜絲上,淋上4.醬汁即完成
道口燒雞都放啥料頭？
道口燒雞創始于清順治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的歷史，據《浚縣志》及《滑縣志》記載，在開始的一百多年時間里，由于技術條件差，尚未具特色，生意并不興隆。到乾隆五十二年（公元1787年）現在的燒雞大師張中海的先祖張炳，偶遇清宮御膳房御廚老友劉義，他在道口鎮大集街開了個小燒雞店，因制作不得法，生意蕭條。有一天一位曾在清宮御膳房當過御廚的老朋友來訪，他身懷絕技。兩人久別重逢，對飲暢談。張炳向他求教，那朋友便告訴他一個秘方：“要想燒雞香，八料加老湯。”八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八種佐料；老湯就是煮雞的陳湯。每煮一鍋雞，必須加上頭鍋的老湯，如此沿襲，越老越好。張炳如法炮制，做出的雞果然香。從此，營業興旺，張炳把他的燒雞店定名為“義興張”，寓意“友義興張”。
河南道口燒雞怎么做？
河南特色小吃－－道口燒雞 – 怎樣做河南特色小吃－－道口燒雞 – 亂點-菜譜-美食-做法
用料:
做法:
說起道口燒雞，河南人可謂無人不知、無人不曉。它是雞類食品的代表，也是河南人的驕傲。 道口“義興張”燒雞創制于清順治八年（1661年），嘉慶年間列為貢品。
新中國成立后，制作技藝得以繼承和發展，并建成燒雞生產流水線。1962年開始出口，1981年評為國家商業部和河南省優質產品。1984年，成立中國滑縣道口燒雞總公司，并興建道口燒雞罐頭廠，研制成功復合鋁箔袋軟包裝燒雞。滑縣還有加工道口燒雞的店鋪420多家，年產量3500噸。
1987年，道口燒雞生產廠家主要有滑縣道口燒雞總公司、滑縣食品公司、滑縣飲食公司、滑縣綜合公司等，年產量283噸，產值197.5萬元。
人們喜愛道口燒雞，是因為它香味濃郁、酥香軟爛、咸淡適口、肥而不膩。這些特點說起來容易，但做起來就比較困難了。
就拿香味濃郁這一點來說，道口燒雞需要用陳皮、肉桂、豆營、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料，缺一不可。 酥香軟爛是道口最受人歡迎的原因之一，光是煮雞這一道程序，就需要花上3至5個小時，再加上火候的調整，制作技術要求很高。
做好的燒雞不需刀切，用手輕輕一抖，骨和雞肉自動分離。不用說是饑腸轆轆之時，就是酒足飯飽之后，它也會令人饞涎欲滴.
道口燒雞要怎么做好吃？道口燒雞要哪些材料？如何做道口燒雞
主料：童子雞900克，
調料：砂仁15克，草果10克，肉桂10克，蜂蜜20克，高良姜90克，陳皮15克，丁香4克，白芷10克，肉豆蔻15克，鹽20克
做法1.將雞宰殺好，血放凈，趁雞身尚溫時，放入60～70℃的熱水內燙5分鐘左右，再將毛煺盡，這可使光雞潔凈白亮，色形美觀；
2.然后斬去雞爪，并在雞頸上方用刀開一個小口，使食管氣管露出，又在臀部和兩腿之間各切開7～8厘米的長口，割斷食管、氣管、掏出內臟，切下肛門，再用清水洗凈余血和污物；
3.將洗好的雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨和脊椎中間處切斷，并用手按折；
4.然后用小木棒一根放入肚腹內撐起，再在雞下腹脯尖處開一小口，將兩腿交叉插入口內，兩翅交叉插入口腔內，使成為兩頭皆尖的半圓形，再晾干表面水分；
5.將晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的熱鍋內炸成粉紅色撈出，放入另一鍋內，加上老鹵和全部香料，同時將鹽水溶化后加入，雞上壓竹箅子，使雞全部浸沒在鹵水內，隨后將硝溶化后加入，用旺火燒開；
6.再改用文火繼續燜到雞熟爛為止，撈取出鍋；
7.撈雞前要準備好工具，撈時要手眼配合，使雞的造型達到完整美觀的要求。
材料 A.土雞1/2只，B.蔥段1支，姜片30公克，紅蔥頭10公克，蒜頭5粒，辣椒1支，C.八角2粒，甘草5公克，花椒5公克，桂皮5公克，鹽2大匙，醬油100㏄，冰糖50公克，米酒4大匙，水3000㏄
做法 1.土雞洗凈、去毛，放入160℃油鍋中，略炸后撈起，備用。
2.熱鍋，加入適量沙拉油，放入所有材料B一起入鍋爆炒香，再加入所有材料C一起炒香，接著加入所有調味料拌煮勻，再放入作法1的土雞一起煮。
3.將作法2用小火慢慢燉鹵，鹵約45分鐘至入味后熄火，撈起待涼再剁塊盛盤即可。
材料凈仔雞1只約1000克，調料包(內裝八角、桂皮、陳皮各6克，花椒3克，白芷、山茶片各2克，小茴香、丁香、草果各1.5克，姜塊10克，辛夷、沙仁各0.5克，肉寇2克)1個，精鹽15克，白糖10克，飴糖20克，芝麻油1000克，老湯1000克，醬油100克。
做法 1、將雞治凈，敲斷大腿骨，胸骨。將一翅膀從頸部刀口處插入，從口內穿出，雞頭別在翅膀下面，另一翅膀別在背上。腳爪交叉插在雞腹內。
2、將雞定型后掛在通風處晾干水分，刷上飴糖，下入七成熱油中炸成金黃色撈出。
3、鍋內加老湯，調料包及余下調料燒開，下入雞，旺火燒開，用小火煮約3―4小時左右即成。
主料：母雞1只(約1公斤左右)，網油250克，四種芽菜100克，豬肉(肥瘦各半)200克，泡辣椒2個，雞蛋2個。花生油800克(實耗約100克)，香油10克，蔥30克，姜20克，鹽10克，料酒30克。濕淀粉30克，味精5克，椒鹽3克，醬油15克。
做法 (1)雞洗凈剁去爪、翅尖，掏除內臟，剔除腿骨下段。芽菜剁碎。豬肉切成絲。姜一半切片另半切絲。泡辣椒切絲。網油洗凈控水。雞用料酒、味精和鹽揉擦一遍，再放上蔥、姜片腌上入味。用鹽與雞蛋清、濕淀粉調成糊。
(2)將肉絲倒入熱油炒勺中炒散后隨下芽菜、泡辣椒絲、蔥、姜絲，再調入味精、醬油、料酒等炒好裝入雞腹中。把雞用網油(擦去水分，抹上蛋糊)包上。
(3)把包好的雞上香油。把包在外面的網油皮剝下，切為長方塊放在盤四周，再把雞腹中的餡掏出墊入盤底，將雞肉剁成條形放于餡上邊。椒鹽另裝碟隨雞上桌即成。
邢臺道口燒雞怎么做?
原料配方:雞100只食鹽2~3千克砂仁15克豆蔻15克丁香3克草果30克陳皮30克肉桂90克良姜90克白芷90克 制作方法: 1.選料:須用生長半年以上、兩年之內的嫩雛雞和肥母雞,重量在1~1.25千克的健康無病之雞,病、死、殘之雞一律不用. 2.宰剖:將活雞宰殺,放凈血,趁雞體未涼時即入58~60℃的熱水中浸燙,煺凈雞毛,技術熟練者每分鐘可煺凈1只雞.然后洗凈雞體斬去雞爪,在雞頸上方割口以切斷食管、氣管,在雞臀部開7~8厘米口子,取出內臟,拉出氣管、食管沖洗干凈. 該答案來自飯菜網官方網站
怎樣自己制作燒雞？
燒雞應選擇兩年以內體重 1~1.5千克左右的嫩雛鵬和肥母鵬．
把白條雞放在木板上，腹部向上，左手拿住雞身，用刀將雞的胸骨中間切斷，并用手捺折，然后根據雞的大小，選取小木條或高粱稈一段，插入雞腹內把雞撐開，再在雞的下腹部開一小圓洞．將兩腿交叉插入洞內。兩翅膀交叉插入口腔，造成兩頭尖的圓形，再用水洗凈，晾干，待油炸。
各地燒雞風味不同，配料不一。道口燒雞配方是：雞i00只(重100~150千克)，精鹽2~3千克，砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，肉桂90克，鮮姜90克，陳皮30克，白芷90克。
通常燒雞的配方為 雞100只(重量同上)，醬油10千克，白砂糖5千克，黃酒2.5千克，花椒500克，鮮姜100克，蔥頭100克。
燒雞方法有兩種。一種是先淹料、蒸煮，后油炸成品。其操作方法是：把白條雞，先用精鹽在雞身上搓擦一遍。胸脯、腿部肉厚多搓一些。然后將雞放進用酒溶解后的調味品里腌4小時，中間翻動幾次，讓其均勻受味。腌料后放入深盤內，胸脯向上，并把調料撒在雞身上，旺火蒸1小時。腿骨、肉分離時離火，取出油炸。油炸方法有三種：一是將蒸好的雞直接入熱油鍋內，旺火炸至雞皮呈淺黃色時起鍋，此法炸時稍長。二是在蒸好的雞身上摸粘一層干淀粉，然后旺火入炸，此法可增加外皮香酥度。三是將蒸好的雞趁熱抹一層醬油，使皮色呈淺醬紅，然后旺火炸制，可使色澤金黃美觀。
另一種先油炸后煮熱。操作方法是將涼去水分的白條雞，均勻抹上稀蜜水(即60％的水，40％的蜂蜜)，然后把雞放入150~160℃的油中炸半分鐘左右，呈橙黃色起鍋。把炸好的雞平放在鍋內，放入適量的湯和配方所規定的調料煮制鹵液。同時用竹篦將雞壓入鹵液內，先旺火煮開，再加入6~9克硝酸鈉，使雞色鮮艷，再以文火煮3~5小時后，用叉夾起鍋。注意保持雞體完整、造型美觀。成品可用透明塑料薄摸裹裝。外皮紙盒包裝。