豆豉怎么做好吃
做豆豉時(shí)，豆子煮的軟硬程度很講究，煮太軟，做出的豆豉會(huì)有苦味，而且不美觀；煮太硬，吃的時(shí)候會(huì)覺(jué)得沒(méi)熟。所以煮的時(shí)候，就煮到剛剛過(guò)心最好，火小一點(diǎn)，盡量不要讓豆子破皮，這樣最后出來(lái)的豆豉才能顆顆色澤黑亮剔透，讓人一見(jiàn)便食指大動(dòng)。
第二步便是要讓它發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)盡量用竹制容器，可以先在容器底上鋪一層稻草，也可以不用。不管鋪與不鋪，最后出來(lái)的豆豉都會(huì)有一種別具一格的稻草或竹子的清香。發(fā)酵時(shí)還要注意的一點(diǎn)就是，豆子不能鋪太厚，也不要太薄，太厚不利于通風(fēng)，太薄會(huì)使水分蒸發(fā)太快。就我所見(jiàn)，很多人做豆豉是把它掛在房梁上發(fā)酵的，這樣能保證通風(fēng)和清潔，也不至于讓它受到地面濕度過(guò)高的影響。豆豉上面可以什么都不用蓋，當(dāng)然如果覺(jué)得有點(diǎn)干，可以蓋上一些撕成條的鮮芭蕉葉，如果附近有黃金樹(shù)，有黃金樹(shù)的枝葉就最好了。切忌不能蓋得太嚴(yán)，一定要保持通風(fēng)。否則豆子還沒(méi)成豆豉就會(huì)爛掉了。冬季較冷，發(fā)酵時(shí)間一般15到25天，也要視當(dāng)時(shí)的濕度條件稍作斟酌。
發(fā)酵好后，每顆豆子上面都會(huì)包裹一層或白或綠的東西。取出先用水洗，再用酒洗。洗完就可以看見(jiàn)可愛(ài)的豆豉了。酒洗之后不要再沾上水，入壇密封。也可以不入壇，但口味會(huì)稍差一點(diǎn)。要吃的時(shí)候，舀出來(lái)一些以自己的口味隨心烹調(diào)，比較懶的話，就直接舀起來(lái)便可以吃的。絕對(duì)美味哦！
豆鼓怎么做呀
一種豆制食品.一般用黃豆或黑豆蒸煮以后,經(jīng)發(fā)酵制成,多用于調(diào)味.北魏賈思勰《齊民要術(shù)·作豉》“作麥豉法”自注:“香美乃勝豆豉.” 楊明顯《故都風(fēng)味小吃》:“它(指鹵煮小腸)的作法是……用清水淘洗幾次,然后用一百度開(kāi)的沸水煮,配上去腥味的八角和茴香,花椒大料瓣兒,快熟時(shí)再放落上好的口蘑醬油,豆豉
水豆鼓怎么做好吃
水豆鼓的做法把簡(jiǎn)單的四川水豆鼓自制方法告訴大家：1.到伊滕洋華堂去買日本納豆，成都的伊滕錦華店有賣(在二環(huán)路萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng))，買最便宜的，因?yàn)樽骶N用只需一點(diǎn)點(diǎn)，大約l4元兩小盒。買回放冰箱保存待用。2.到超市里買黃豆，約5元一斤，一次做一斤3口之家可吃好多天的。3.黃豆用溫水泡12-24小時(shí)。4.用高壓鍋煮黃豆,注意水要少放,高壓鍋上汽壓閥后,改用小火保持30-45分鐘,如壓力太大,可把火關(guān)熄,待會(huì)再打開(kāi)火煮。目的是把黃豆煮軟,用手指輕壓即成粉碎末狀最佳。如果黃豆煮的火候不夠,最后做成的水豆鼓口感一定不好吃。5.用漏勺瀝干黃豆水份，稍冷卻一會(huì)(估計(jì)溫度為50度時(shí))把黃豆裝進(jìn)有蓋的容器中。注意：所有東西一定要保證干凈、無(wú)油，怕被雜菌污染。黃豆的溫度一定不能太高，超過(guò)70度納豆菌會(huì)被燙死，太低不易發(fā)酵,50度左右正好加入納豆菌。6.把買的日本納豆從冰箱里拿出，打開(kāi)小盒，取出里面的兩包小調(diào)料不用，把納豆作為菌種放入煮好的約50度溫度的黃豆中，用筷子和勻。一般500克黃豆放20-30克菌種，正好一小盒納豆重20多克。7.準(zhǔn)備一紙箱,一電熱毯(暖腳電毯最好)，小棉被。在紙箱內(nèi)用電熱毯、棉被做一窩，把和好菌種的黃豆(裝容器內(nèi))趁熱放內(nèi)窩內(nèi)，蓋上箱蓋，打開(kāi)電熱毯，低溫檔即可。注意：溫度不可太高，保持在手感窩內(nèi)暖暖即夠了,不要燙手。箱子上面不用捂死了,紙箱蓋上再搭個(gè)墊子什么的就可以,讓它稍透點(diǎn)氣，因?yàn)樗构陌l(fā)酵需要空氣和一定的濕度，最好選用蓋上有小孔的容器，保持通氣就可以。8.黃豆在紙箱窩里保溫發(fā)酵12-14小時(shí)就好了，正好一夜。取出來(lái)用筷子挑起看看,起大量的絲絲說(shuō)明成功！嘗一顆，不苦不酸,沒(méi)任何怪味，ok！9.將發(fā)酵成功的水豆豉拌上姜末、羅卜干顆顆、鹽、油辣椒，調(diào)合適自己的口味后，用食品袋分裝成一小袋一小袋的，估計(jì)每袋份量夠自己一家人吃1-2天的。把裝好袋的水豆鼓放入冰箱的冷凍室,凍成冰狀保存。吃時(shí)，頭天從冷凍室拿出一袋,自然解凍后，第二天再吃,就是可口的四川水豆豉了。為什么要冷凍成冰狀？因?yàn)榘l(fā)了酵的水豆鼓在冰箱冷藏室溫度下仍會(huì)發(fā)酵,而發(fā)酵過(guò)了的會(huì)影響口感，放冷凍室凍成冰狀不會(huì)把發(fā)酵菌凍死它,只讓它暫停發(fā)酵，拿出來(lái)自然解凍后口感一樣鮮美。但注意，千萬(wàn)不能用微波爐解凍,殺死菌了口感不好。發(fā)好酵的水豆鼓會(huì)產(chǎn)生很多細(xì)長(zhǎng)的菌絲，這是正常的，說(shuō)明你發(fā)酵成功了，絲絲多才好,這絲絲可以牽到1米長(zhǎng)呢！
紅油豆鼓的制作方法?
需要提前準(zhǔn)備好的材料包括:黃豆醬 500g、干辣椒 適量、白糖 10g、白酒適量、花椒 25g. 1、第一步準(zhǔn)備好食材,放一旁備用. 2、把白糖,白酒,熱水,醬料放一起,拌勻 3、攪拌機(jī)里放入準(zhǔn)備好的干辣椒和花椒,打成辣椒面. 4、將辣椒面入鍋涼油小火進(jìn)行煸炒,炒至出香味. 5、放入醬料,繼續(xù)翻炒,炒紅盛出,完成.
簡(jiǎn)單蒸豆豉怎么做好吃又簡(jiǎn)單,做法圖解分享,舌尖美味
具體步驟 第一步 1.豆豉洗凈,盛入碟中 第二步 2.加入姜末拌勻 第三步 3.加入蔥花,加入油和味精拌勻,待飯滾時(shí)放入電飯煲蒸 第四步 4.飯熟的時(shí)候就好了 烹飪技巧 記得不用放鹽
山東水豆鼓怎么做
山東水豆鼓做法 1將黃豆洗凈,在水中泡一天. 2將黃豆煮熟,水和豆的比例控制在2:1就可以了.我喜歡煮得軟一點(diǎn)的豆子. 3將煮豆的水逼出,放少許鹽保存在冰箱里(也可以不放). 4將豆子放進(jìn)帶蓋的不銹鋼鍋里,在溫暖的地方發(fā)酵一周左右,發(fā)酵好的豆子之間有滑滑的粘液就可以了. 5將生姜切成末. 6將煮豆水倒入發(fā)酵好的黃豆里,將生姜末、鹽、剁椒入豆子拌勻.這水豆豉就成了.食鹽的用量根據(jù)豆子的多少?zèng)Q定,因?yàn)槎缃酚宣},所以這里沒(méi)有注明鹽的重量,加進(jìn)去吃著咸一些就可以了. 7攪拌均勻,豆豉就做好了. 8將水豆豉裝入玻璃容器中保存,放上半天可以吃了.室溫下的豆豉放置時(shí)間不能太久,久了會(huì)變酸.可以放保鮮盒里,放入冰箱冷藏,能保存很長(zhǎng)時(shí)間.
豆鼓 做法誰(shuí)知道嗎?本人很好奇很想知道,謝謝!
一、工藝流程
黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發(fā)酵→晾干→成品（干豆豉）
二、操作要點(diǎn)
（一）原料處理1．原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質(zhì)等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時(shí)迅速達(dá)到適度變性；使淀粉質(zhì)易于糊化，溶出霉菌所需要的營(yíng)養(yǎng)成分；供給霉菌生長(zhǎng)所必需的水分。浸泡時(shí)間不宜過(guò)短。當(dāng)大豆吸收率<67％時(shí)，制曲過(guò)程明顯延長(zhǎng)，且經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉不松軟。若浸泡時(shí)間延長(zhǎng)，吸收率>95％時(shí)，大豆吸水過(guò)多而脹破失去完整性，制曲時(shí)會(huì)發(fā)生“燒曲”現(xiàn)象。經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉味苦，且易霉?fàn)€變質(zhì)。因此，我們?cè)谏a(chǎn)加工中應(yīng)選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82％，此時(shí)大豆體積膨脹率為130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)適度變性，易于水解，淀粉達(dá)到糊化程度，同時(shí)可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf／cm2，15分鐘或常壓150分鐘。
（二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系。在釀造過(guò)程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨(dú)特風(fēng)味。
把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量為0．5％，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時(shí)后每隔6小時(shí)觀察。制曲22小時(shí)左右進(jìn)行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調(diào)節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時(shí)進(jìn)行第二次翻曲。翻曲適時(shí)能提高制曲質(zhì)量，翻曲過(guò)早會(huì)使發(fā)芽的孢子受抑，翻曲過(guò)遲，會(huì)因曲料升溫引起細(xì)菌污染或燒曲。當(dāng)曲料布滿菌絲和黃色孢子時(shí)，即可出曲。一般制曲時(shí)間為34小時(shí)。
（三）發(fā)酵豆豉的發(fā)酵，就是利用制曲過(guò)程中產(chǎn)生的蛋白酶分解豆中的蛋白質(zhì)，形成一定量的氨基酸、糖類等物質(zhì)，賦予豆豉固有的風(fēng)味。
1．洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質(zhì)和酶類，如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除，繼續(xù)殘留在成曲的表面，經(jīng)發(fā)酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態(tài)附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會(huì)給豆豉帶來(lái)苦澀味，并造成色澤暗淡。
2．加青礬，使豆變成黑色，同時(shí)增加光亮。
3．浸燜：向成曲中加入18％的食鹽、0．02％的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時(shí)。
4．發(fā)酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時(shí)層層壓實(shí)，置于28℃～32℃恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間控制在15天左右。
（四）晾干豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾干，即為成品。
自制豆鼓的做法大全幾月份做最好吃?
材料：黑豆子、干辣椒粉、新鮮荷葉
制作方法：這是六月（陰歷）豆鼓的制作方法，因此，在時(shí)間上要選擇氣溫較高的天氣做，一般35度左右的氣溫就可以了。
1、先將買來(lái)的黑豆一顆顆地選一次，壞了的不要，洗凈后浸泡12個(gè)小時(shí)。
2、放在高壓鍋里煮熟。這里火候最重要，豆子一定要煮爛，但又要豆子是一顆一顆的，這樣做出來(lái)的豆子看起來(lái)才清楚而且吃在嘴里又不硬。
3、將煮好后的豆子放在漏水的籃子里將水瀝干。
4、將瀝干水的豆子用荷葉包好，放在一個(gè)盒子里。讓豆子在里面慪72個(gè)小時(shí)后，打開(kāi)看豆子上有一層白色的而且有絲就可以了。
5、將慪好的豆子拌些鹽（一般是一斤豆子一兩鹽），然后鋪平，放在太陽(yáng)下曬干。不能曬得太干，只要曬干水氣就可以了。然后將干辣椒粉和豆子一起拌起。放在壇子，再在上面放些許酒就大功告成了。
豆豉怎么吃的做法
材料 豬瘦肉、油、萵筍小根、胡蘿卜半根、鹽、料酒、醬油、淀粉、味精、香醋、生姜. 做法 1、將萵筍去葉去皮、胡蘿卜和生姜都洗凈切薄片. 2、豬瘦肉切片,并用鹽、醬油少許,加淀粉把肉片抓勻腌制. 3、炒鍋內(nèi)給油加熱,加入姜片和瘦肉片煸炒,放入料酒、醬油、香醋、鹽和味精,加入筍片和蘿卜片不停地翻炒,待兩片熟透后加入溶于水的淀粉收汁即可裝盤.
豆豉怎么制作(家庭做法)? 謝謝
一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫蘇葉250克、鹽12.5公斤、苯鉀酸鈉少量。
二、制作方法：
1.主料制曲。把黑豆放入鍋內(nèi)加水煮熟，撈出放于席子上晾干，然后放到制曲室內(nèi)發(fā)酵制曲，約1周豆子即長(zhǎng)滿黃霉菌。然后把豆子放到席子上晾干，把黃霉菌搓掉、揚(yáng)凈，再用涼開(kāi)水浸泡豆子，待豆子恢復(fù)到煮熟時(shí)的原狀，撈出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右。
2.輔料加工。把切好的茄子加鹽放缸內(nèi)腌制，每天翻缸1次，連續(xù)翻缸10天。取花椒、紫蘇葉、鮮姜放入適量的鹽，分別腌好備用。把杏仁米放入鍋內(nèi)煮至能搓掉皮時(shí)取出，用開(kāi)水浸泡，把皮搓掉。
3.調(diào)拌配制。將腌好的茄子從缸內(nèi)撈出，裝入布袋壓干。把加工好的黑豆放入缸內(nèi)，用壓出的茄子水浸泡15分鐘，倒入香油、白酒和其他原料，攪勻。
4.裝壇封閉。把配制的原料裝入小口壇內(nèi)，用10張桑皮紙，涂上血料，扎住壇口，再在壇口上扣1個(gè)碗，用小泥將壇口封嚴(yán)實(shí)。
5.發(fā)酵成品。封壇后，春、秋季要放在室外曬，夏季放陰涼處自然發(fā)酵。約經(jīng)1年即為成品。