鵝肝的制取,太殘忍了,究竟是怎樣的

豬肉的取制 雞肉的取制 鴨肉的取制 羊肉的取制 太殘忍了 嗝~

法式鵝肝為什么那么大?

法國(guó)鵝肝之所以大是因?yàn)椴捎昧巳斯ぬ钍车姆椒?將鵝肝盡量催大以獲取更大的經(jīng)濟(jì)利益.由于制作過(guò)程非常殘忍,因此法式鵝肝也被稱為世界頂級(jí)殘忍美食之一.正常鵝…

鵝肥肝怎么生產(chǎn)

生產(chǎn)鵝肥肝的鵝只一生非常悲慘。幼鵝在長(zhǎng)到12周左右時(shí)，就被擠進(jìn)小籠子，把脖子從柵欄中露出來(lái)，固定在專門(mén)訓(xùn)練頸部肌肉的架子上。農(nóng)夫每天增加喂食量，努力把小鵝的胃撐大。等鵝的頸部肌肉和腸胃都適應(yīng)后，每天早、中、晚3次會(huì)被一個(gè)20至30厘米的鐵管捅進(jìn)喉嚨深處，大量的玉米和其他飼料的混合物就從這個(gè)管道填塞到鵝胃中。來(lái)不及消化又是下一頓，使大量脂肪囤積在肝臟。大約4周在被塞進(jìn)36千克玉米糊后，一副比正常鵝肝腫大6到10倍，重達(dá)2磅的脂肪肝就養(yǎng)成了。外觀來(lái)看，鵝的胸腹部異常肥大以至幾乎不能走路。同時(shí)為了保證整塊鵝肝肥膩、細(xì)嫩的口感，飼養(yǎng)時(shí)還要盡量減少食物里的鈣含量，發(fā)育期間沒(méi)有足夠的鈣，鵝就會(huì)患上“軟骨病”而不動(dòng)彈，體重更是猛增。

這種殘酷的填喂飼養(yǎng)過(guò)程受到大眾的質(zhì)疑和批評(píng)。但據(jù)說(shuō)現(xiàn)今最新的方法是給鵝只施行一個(gè)小手術(shù)，截?cái)帙Z的一條神經(jīng)，使鵝本身不斷地自動(dòng)進(jìn)食，也同樣可以達(dá)到肝臟肥大的效果。由于鴨子也可以用同樣的方法獲得肥肝，并且制作成本要比鵝低一些，所以受難的鴨子比鵝多很多。從外形來(lái)看，鴨肝較瘦長(zhǎng)，鵝肝則比較圓鼓；鴨肝比鵝肝的味道濃烈，加工時(shí)必須多加些香料；以食用時(shí)的口感來(lái)說(shuō)，鵝肝比鴨肝要軟滑；烹調(diào)的時(shí)候，由于鴨肝含水量高，縮水的比例大于鵝肝。鵝肝與鴨肝的標(biāo)簽顏色不同，鵝肝為金黃色標(biāo)簽，鴨肝為象牙色標(biāo)簽。判斷鵝肝質(zhì)量?jī)?yōu)劣的方法首先是肝越大越好。一個(gè)完整的鵝肝大約在700到800克之間。其次新鮮鵝肝觸摸時(shí)質(zhì)地要堅(jiān)實(shí)，表面光亮。第三鵝肝質(zhì)地越細(xì)致越好。最后鵝肝顏色要均勻，有血絲或瘀青都非上品。

法國(guó)自1994年1月1日起，可以直接食用的鵝鴨肝醬有三個(gè)法定的名稱：“鵝（鴨）肝全肝醬”，“鵝（鴨）肝醬”，“塊狀鵝（鴨）肝醬” 。“鵝（鴨）肝全肝醬”是用一只或幾只完整的肥肝肝葉配搭調(diào)料做成的。切開(kāi)時(shí)，肝醬的顏色是一致的。允許使用的調(diào)料和配酒有：鹽，糖，香料和香草，烈酒，利口酒和葡萄酒；“鵝（鴨）肝醬”是用不同鵝或鴨的肥肝混在一起配搭調(diào)料做成的。其外觀有大理石般的紋理，十分美觀；“塊狀鵝（鴨）肝醬塊”是用肥肝醬重新組成肥肝的形狀，配搭調(diào)料做成的。除此之外，還有用鵝肝或鴨肝制成的其他產(chǎn)品。最好的鵝（鴨）肝醬是用至少百分之七十五的肥肝做成的。

美國(guó)人認(rèn)為法國(guó)鵝肥肝的飼養(yǎng)過(guò)程太殘忍，已經(jīng)立法禁止法國(guó)鵝肝進(jìn)口。在有些國(guó)家的餐廳出于“動(dòng)物福利”目的也已將鵝肝醬請(qǐng)出了菜單。但2005年10月18日，法國(guó)議會(huì)通過(guò)一項(xiàng)“鵝肝醬法案”，確認(rèn)鵝肝醬為法國(guó)的歷史文化遺產(chǎn)，國(guó)家將像保護(hù)藝術(shù)品一樣保護(hù)鵝肝醬的制作手藝，并準(zhǔn)備申請(qǐng)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

為什么鵝肝這么貴呢？

鵝肝其實(shí)并不是法國(guó)的專利。古埃及人早就發(fā)現(xiàn)，野鵝在遷徒之前會(huì)吃大量的食物，把能量?jī)?chǔ)存在肝臟里，以適應(yīng)長(zhǎng)途飛行的需要。而在這段時(shí)間捕獲的野鵝味道也最為鮮美。很自然，人們馬上想到了強(qiáng)行喂食(中國(guó)人早就用這種辦法讓鴨肉變得更鮮美了)。這種辦法從埃及傳到了羅馬，又傳到了法國(guó)。現(xiàn)在最著名的鵝肝出自法國(guó)西南部和斯特拉斯堡，美食家們?nèi)栽跒槟膫€(gè)地方的鵝肝更好而爭(zhēng)論不休。最近，中國(guó)也加入了競(jìng)爭(zhēng):山東和云南的農(nóng)場(chǎng)都制作出鵝肝，口味正宗得連法國(guó)人都不得不承認(rèn)。這的確很了不起。

現(xiàn)在北京有不少餐廳都有鵝肝，做法也不大一樣。我們的美食情報(bào)人員追蹤了一番，提出了我們的建議。在根據(jù)我們的推薦品嘗美味時(shí)，你就會(huì)知道你吃的是鵝肝醬(terrine)還是煎鵝肝(pan-fry)。鵝肝是一道美味，做法也隨著烹飪潮流而不斷變化。想吃有中國(guó)口味的鵝肝，那就去“長(zhǎng)安壹號(hào)”(Made in China)吧，嘗嘗他們獨(dú)創(chuàng)的先煎再裹茴香粉和芫荽子就著芝麻餅、洋李泥酸辣醬和蔥絲吃的鵝肝吧，很有北京烤鴨的風(fēng)味。阿麗雅(Aria)嘗試用現(xiàn)代手法演繹傳統(tǒng)法國(guó)餐廳美食，用鵝肝和塊菌配上要櫻桃、索泰爾納酒凍和奶油蛋卷片，也毫不遜色。

當(dāng)然，如果不愿意跑那么遠(yuǎn)，你也可以到商店買(mǎi)即食的鵝肝。不過(guò)要注意，如果罐頭上寫(xiě)的是“慕思”(Mousse)或“鵝肝泥”(Cr ème de Foie Gras)，這就不是百分之百的純鵝肝。要吃純鵝肝，你得挑“鵝肝塊”(Bloc de Foie GrasdOie)。還有一種辦法是到餐館買(mǎi)做好的鵝肝。

提醒一句:要嘗鵝肝可不便宜，但那么一點(diǎn)點(diǎn)也夠你享用一陣子了。另外，我們也不必?fù)?dān)心鵝肝對(duì)心血管健康有什么影響。據(jù)制作鵝肝的人說(shuō)，鵝肝里含量較高的是不飽和脂肪(也就是好的脂肪)，據(jù)說(shuō)對(duì)心臟也有好處。當(dāng)然，一切都要適可而止。祝你有好胃口。

鵝肝的制法

制法 (1)將青蘋(píng)果粒用砂糖、玉桂粉及牛油炒香,備用; (2)鵝肝用鹽及胡椒粉調(diào)味,將面粉輕拍在鵝肝上,放在…(3)最后用黑醋汁作為鵝肝醬汁,并以玉桂蘋(píng)果及法國(guó) 伴碟. ? ? .(鵝肝醬制法:將煮熟的鵝肝放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎

鵝肝，是我們普通的鵝的肝嗎？魚(yú)子醬又是什么？

鵝肝就是鵝的肝臟，不過(guò)那些不是一般的鵝. 制作肥鵝肝是非常殘忍的方法，首先是挑選在春天出生的鵝，為了讓鵝的肝臟減少經(jīng)脈，用混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料進(jìn)行“填鴨式”喂養(yǎng)，鵝在吃飽的情況下還要被飼養(yǎng)員拼命地塞食，每天填塞至少1公斤的飼料，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)至少4周，直到鵝的肝被撐大為止。在這段時(shí)間里，鵝的脂肪組織在肝臟中大量沉積而形成的脂肪肝，據(jù)專家證實(shí)，鵝肥肝脂肪含量高達(dá)70%左右，這些鵝肝一般重達(dá)700公克至900公克。然后就變成美食家口中所贊美的美食 魚(yú)的卵，很補(bǔ)的 魚(yú)子醬，有紅魚(yú)子醬和黑魚(yú)子醬之分，分別是鱘魚(yú)卵和鱈魚(yú)卵制成。 目前，全世界有超過(guò)20種的鱘魚(yú)，只有產(chǎn)自俄羅斯以南及伊朗以北的里海海域中的Beluga、Asetra、Sevruga三種鱘魚(yú)的卵，才能用以制作我們所熟知的珍貴魚(yú)子醬。品級(jí)最高的Beluga，一年產(chǎn)量不到100尾，且只有超過(guò)60歲以上成熟Beluga魚(yú)所產(chǎn)的卵，才有資格制作Beluga魚(yú)子醬；其次是超過(guò)40歲以上的Asetra魚(yú)所產(chǎn)的卵制作的Asetra魚(yú)子醬；然后才是超過(guò)20歲以上的Sevruga魚(yú)所產(chǎn)的卵制成的Sevruga魚(yú)子醬。上等的Beluga魚(yú)子醬30克的價(jià)錢(qián)是1200元RMB。 品級(jí)越高，魚(yú)子醬里的魚(yú)脂含量相對(duì)遞增，含鹽量則相對(duì)遞減；遂而，口感更黏稠，風(fēng)味更精致更清揚(yáng)。越是高級(jí)的魚(yú)子醬，顆粒越是肥碩飽滿圓潤(rùn)，色澤越發(fā)透明清亮、甚至微微閃爍著金黃輝光。 魚(yú)子醬絕對(duì)不能接觸金屬器皿，因?yàn)榻饘贂?huì)嚴(yán)重破壞魚(yú)子醬的香氣，一般食用時(shí)是以水晶盤(pán)配以貝殼匙。

鵝肝是怎么取出來(lái)的

一般來(lái)說(shuō),法國(guó)鵝肝選取雁鵝的脂肪肝為原料.正常雁鵝的肝是正常的,和菜市場(chǎng)賣(mài)的鵝肝沒(méi)有什么區(qū)別.當(dāng)雁鵝個(gè)體長(zhǎng)大成熟后,養(yǎng)殖場(chǎng)采用鵝油、玉米等高脂肪蛋白的飼料,用灌食的方式喂養(yǎng).直至雁鵝精神不振,不能活動(dòng)(換句話來(lái)說(shuō),就是快要死了),這里雁鵝的脂肪肝達(dá)到最大.然后就是殺鵝,根據(jù)品相和大小分類(lèi),上市銷(xiāo)售.

俺是搞養(yǎng)殖加工的，鵝肥肝該如何提取加工？

1鵝肥肝做鵝肝醬：

傳統(tǒng)式法國(guó)鵝肝醬的制作方法作一簡(jiǎn)單介紹:將鵝肝(約1300克)表面的皮膜除盡，剖開(kāi)鵝肝并取出血管，撒上鹽(12克)、胡椒粉(適量)、糖(4克)、豆蔻粉(適量)，約半小時(shí)后再淋上白蘭地酒(一大湯匙)，待腌漬約2小時(shí)后，放入烤盤(pán)內(nèi)，入烤箱烘烤(烤箱內(nèi)溫度控制在140左右)約 1小時(shí)后取，在烤盤(pán)上再置一空烤盤(pán)，上加重物，將鵝肝醬由上而下壓平，待冷卻后放入冰箱冷凍，食用時(shí)切片即成。這里需說(shuō)明的是鵝肝醬并不是將鵝肝制成糊醬類(lèi)的調(diào)味料，法式料理中的“鵝肝醬”是類(lèi)似于我國(guó)的“糕”或“凍”之類(lèi)，如“豬耳糕”、“水晶肴蹄”在成形上與它有相似之處。一般來(lái)說(shuō)，鵝肝醬用于煎菜最多，也常與面包或土司一起搭配食用。目前在市場(chǎng)上的鵝肝醬有鐵罐裝和玻璃裝兩種，保質(zhì)期約在2-3年，選擇時(shí)以鵝肝醬中的塊狀愈大愈結(jié)實(shí)的愈好。需注意的是，市面上有許多產(chǎn)品并非是單純的鵝肝醬，而是雜有其他成分的“雜肝醬”

2目前鵝肝醬在國(guó)際市場(chǎng)很暢銷(xiāo)，不妨考慮一下鵝肝的深加工，產(chǎn)值不錯(cuò)。

關(guān)于法國(guó)鵝肝!!

都是復(fù)制貨我來(lái)告訴你 鵝肝本來(lái)沒(méi)有那么大的 你一半說(shuō)對(duì)啦 可不肝病說(shuō)的不準(zhǔn)確 鵝肝最早是英國(guó)人發(fā)明的 他們用小麥豆類(lèi)喂鵝 然后就變大了 現(xiàn)在外面的鵝肝是加工的 把進(jìn)口鵝肝解凍了 他就變軟了 然后用模具搓碎 加面粉調(diào)哦 用錫紙包成圓柱形 急凍 他又硬了 在用鋸子切開(kāi) 這就是桌子上那么好看的鵝肝了 你知道了把 哈哈

鵝肝批怎么做的啊 ？

用法國(guó)進(jìn)口鵝肝去筋去膽，放在特制香料內(nèi)浸泡三天，用小火燜熟絞細(xì)，用明膠熔起，鵝肝制作精細(xì)，工藝考究，晶瑩透明，如水晶般，滋味鮮艷奪目明，酒香回味無(wú)窮，口感醇滑、細(xì)致、甘香，入口即化，為冷盤(pán)菜中的佳品，是貴族菜式的代表。

法國(guó)鵝肝經(jīng)過(guò)腌制，再攪拌成茸，在90℃左右的水浸熟后再冷卻，第二天才用，在鵝肝外層還有以砵酒和白蘭地制作的膏狀外皮，吃的時(shí)候十分甘香。制作這個(gè)鵝肝前后需要二天的時(shí)間，可見(jiàn)其技術(shù)含量之高。而作為法國(guó)三寶之一的黑球菌（另外是魚(yú)子醬、鵝肝醬）就陷在忌廉中，讓你交替著口味。吃的時(shí)候可與面包進(jìn)行配搭。

第一個(gè)回答是波爾多酒鵝肝批的做法和制作材料。

以下補(bǔ)充幾點(diǎn)：

波爾多酒鵝肝批的特色：

細(xì)膩、油香

·營(yíng)養(yǎng)價(jià)值: 鵝肝 – 鵝肝為鵝的肝臟，因其分豐富的營(yíng)養(yǎng)和特殊功效，使得鵝肝成為補(bǔ)血養(yǎng)生的最佳食物。肝臟是動(dòng)物體內(nèi)儲(chǔ)存養(yǎng)料和解毒的重要器官…【所有鵝肝菜譜】

·所屬菜系: 法國(guó)菜譜 – 世界三大美食之中，法國(guó)美食即占有一席之地。法國(guó)美食的特色在于使用新鮮的季節(jié)性材料，加上廚師個(gè)人的獨(dú)特的調(diào)理，完成獨(dú)一…【所有法國(guó)菜譜】

還介紹一個(gè)鵝肝醬牛排制作方法。。很美味的。

[原料/調(diào)料]

鵝肝醬二片、西冷牛扒8盎斯、紅酒沙司、白脫油1/4塊

[制作流程]

1．將鵝肝醬切2片、牛排切8盎斯備用；

2．牛排放于鍋中加白脫油煎至熟熱

3．煎好的牛排和2片鵝肝醬拼排于盤(pán)內(nèi)；4將紅酒沙司淋在牛排上，周?chē)b飾花樣即成．