鵝肝的制取,太殘忍了,究竟是怎樣的
豬肉的取制 雞肉的取制 鴨肉的取制 羊肉的取制 太殘忍了 嗝~
法式鵝肝為什么那么大?
法國鵝肝之所以大是因為采用了人工填食的方法,將鵝肝盡量催大以獲取更大的經濟利益.由于制作過程非常殘忍,因此法式鵝肝也被稱為世界頂級殘忍美食之一.正常鵝…
鵝肥肝怎么生產
生產鵝肥肝的鵝只一生非常悲慘。幼鵝在長到12周左右時，就被擠進小籠子，把脖子從柵欄中露出來，固定在專門訓練頸部肌肉的架子上。農夫每天增加喂食量，努力把小鵝的胃撐大。等鵝的頸部肌肉和腸胃都適應后，每天早、中、晚3次會被一個20至30厘米的鐵管捅進喉嚨深處，大量的玉米和其他飼料的混合物就從這個管道填塞到鵝胃中。來不及消化又是下一頓，使大量脂肪囤積在肝臟。大約4周在被塞進36千克玉米糊后，一副比正常鵝肝腫大6到10倍，重達2磅的脂肪肝就養成了。外觀來看，鵝的胸腹部異常肥大以至幾乎不能走路。同時為了保證整塊鵝肝肥膩、細嫩的口感，飼養時還要盡量減少食物里的鈣含量，發育期間沒有足夠的鈣，鵝就會患上“軟骨病”而不動彈，體重更是猛增。
這種殘酷的填喂飼養過程受到大眾的質疑和批評。但據說現今最新的方法是給鵝只施行一個小手術，截斷鵝的一條神經，使鵝本身不斷地自動進食，也同樣可以達到肝臟肥大的效果。由于鴨子也可以用同樣的方法獲得肥肝，并且制作成本要比鵝低一些，所以受難的鴨子比鵝多很多。從外形來看，鴨肝較瘦長，鵝肝則比較圓鼓；鴨肝比鵝肝的味道濃烈，加工時必須多加些香料；以食用時的口感來說，鵝肝比鴨肝要軟滑；烹調的時候，由于鴨肝含水量高，縮水的比例大于鵝肝。鵝肝與鴨肝的標簽顏色不同，鵝肝為金黃色標簽，鴨肝為象牙色標簽。判斷鵝肝質量優劣的方法首先是肝越大越好。一個完整的鵝肝大約在700到800克之間。其次新鮮鵝肝觸摸時質地要堅實，表面光亮。第三鵝肝質地越細致越好。最后鵝肝顏色要均勻，有血絲或瘀青都非上品。
法國自1994年1月1日起，可以直接食用的鵝鴨肝醬有三個法定的名稱：“鵝（鴨）肝全肝醬”，“鵝（鴨）肝醬”，“塊狀鵝（鴨）肝醬” 。“鵝（鴨）肝全肝醬”是用一只或幾只完整的肥肝肝葉配搭調料做成的。切開時，肝醬的顏色是一致的。允許使用的調料和配酒有：鹽，糖，香料和香草，烈酒，利口酒和葡萄酒；“鵝（鴨）肝醬”是用不同鵝或鴨的肥肝混在一起配搭調料做成的。其外觀有大理石般的紋理，十分美觀；“塊狀鵝（鴨）肝醬塊”是用肥肝醬重新組成肥肝的形狀，配搭調料做成的。除此之外，還有用鵝肝或鴨肝制成的其他產品。最好的鵝（鴨）肝醬是用至少百分之七十五的肥肝做成的。
美國人認為法國鵝肥肝的飼養過程太殘忍，已經立法禁止法國鵝肝進口。在有些國家的餐廳出于“動物福利”目的也已將鵝肝醬請出了菜單。但2005年10月18日，法國議會通過一項“鵝肝醬法案”，確認鵝肝醬為法國的歷史文化遺產，國家將像保護藝術品一樣保護鵝肝醬的制作手藝，并準備申請世界非物質文化遺產。
為什么鵝肝這么貴呢？
鵝肝其實并不是法國的專利。古埃及人早就發現，野鵝在遷徒之前會吃大量的食物，把能量儲存在肝臟里，以適應長途飛行的需要。而在這段時間捕獲的野鵝味道也最為鮮美。很自然，人們馬上想到了強行喂食(中國人早就用這種辦法讓鴨肉變得更鮮美了)。這種辦法從埃及傳到了羅馬，又傳到了法國。現在最著名的鵝肝出自法國西南部和斯特拉斯堡，美食家們仍在為哪個地方的鵝肝更好而爭論不休。最近，中國也加入了競爭:山東和云南的農場都制作出鵝肝，口味正宗得連法國人都不得不承認。這的確很了不起。
現在北京有不少餐廳都有鵝肝，做法也不大一樣。我們的美食情報人員追蹤了一番，提出了我們的建議。在根據我們的推薦品嘗美味時，你就會知道你吃的是鵝肝醬(terrine)還是煎鵝肝(pan-fry)。鵝肝是一道美味，做法也隨著烹飪潮流而不斷變化。想吃有中國口味的鵝肝，那就去“長安壹號”(Made in China)吧，嘗嘗他們獨創的先煎再裹茴香粉和芫荽子就著芝麻餅、洋李泥酸辣醬和蔥絲吃的鵝肝吧，很有北京烤鴨的風味。阿麗雅(Aria)嘗試用現代手法演繹傳統法國餐廳美食，用鵝肝和塊菌配上要櫻桃、索泰爾納酒凍和奶油蛋卷片，也毫不遜色。
當然，如果不愿意跑那么遠，你也可以到商店買即食的鵝肝。不過要注意，如果罐頭上寫的是“慕思”(Mousse)或“鵝肝泥”(Cr ème de Foie Gras)，這就不是百分之百的純鵝肝。要吃純鵝肝，你得挑“鵝肝塊”(Bloc de Foie GrasdOie)。還有一種辦法是到餐館買做好的鵝肝。
提醒一句:要嘗鵝肝可不便宜，但那么一點點也夠你享用一陣子了。另外，我們也不必擔心鵝肝對心血管健康有什么影響。據制作鵝肝的人說，鵝肝里含量較高的是不飽和脂肪(也就是好的脂肪)，據說對心臟也有好處。當然，一切都要適可而止。祝你有好胃口。
鵝肝的制法
制法 (1)將青蘋果粒用砂糖、玉桂粉及牛油炒香,備用; (2)鵝肝用鹽及胡椒粉調味,將面粉輕拍在鵝肝上,放在…(3)最后用黑醋汁作為鵝肝醬汁,并以玉桂蘋果及法國 伴碟. ? ? .(鵝肝醬制法:將煮熟的鵝肝放入粉碎機內粉碎
鵝肝，是我們普通的鵝的肝嗎？魚子醬又是什么？
鵝肝就是鵝的肝臟，不過那些不是一般的鵝. 制作肥鵝肝是非常殘忍的方法，首先是挑選在春天出生的鵝，為了讓鵝的肝臟減少經脈，用混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料進行“填鴨式”喂養，鵝在吃飽的情況下還要被飼養員拼命地塞食，每天填塞至少1公斤的飼料，時間長達至少4周，直到鵝的肝被撐大為止。在這段時間里，鵝的脂肪組織在肝臟中大量沉積而形成的脂肪肝，據專家證實，鵝肥肝脂肪含量高達70%左右，這些鵝肝一般重達700公克至900公克。然后就變成美食家口中所贊美的美食 魚的卵，很補的 魚子醬，有紅魚子醬和黑魚子醬之分，分別是鱘魚卵和鱈魚卵制成。 目前，全世界有超過20種的鱘魚，只有產自俄羅斯以南及伊朗以北的里海海域中的Beluga、Asetra、Sevruga三種鱘魚的卵，才能用以制作我們所熟知的珍貴魚子醬。品級最高的Beluga，一年產量不到100尾，且只有超過60歲以上成熟Beluga魚所產的卵，才有資格制作Beluga魚子醬；其次是超過40歲以上的Asetra魚所產的卵制作的Asetra魚子醬；然后才是超過20歲以上的Sevruga魚所產的卵制成的Sevruga魚子醬。上等的Beluga魚子醬30克的價錢是1200元RMB。 品級越高，魚子醬里的魚脂含量相對遞增，含鹽量則相對遞減；遂而，口感更黏稠，風味更精致更清揚。越是高級的魚子醬，顆粒越是肥碩飽滿圓潤，色澤越發透明清亮、甚至微微閃爍著金黃輝光。 魚子醬絕對不能接觸金屬器皿，因為金屬會嚴重破壞魚子醬的香氣，一般食用時是以水晶盤配以貝殼匙。
鵝肝是怎么取出來的
一般來說,法國鵝肝選取雁鵝的脂肪肝為原料.正常雁鵝的肝是正常的,和菜市場賣的鵝肝沒有什么區別.當雁鵝個體長大成熟后,養殖場采用鵝油、玉米等高脂肪蛋白的飼料,用灌食的方式喂養.直至雁鵝精神不振,不能活動(換句話來說,就是快要死了),這里雁鵝的脂肪肝達到最大.然后就是殺鵝,根據品相和大小分類,上市銷售.
俺是搞養殖加工的，鵝肥肝該如何提取加工？
1鵝肥肝做鵝肝醬：
傳統式法國鵝肝醬的制作方法作一簡單介紹:將鵝肝(約1300克)表面的皮膜除盡，剖開鵝肝并取出血管，撒上鹽(12克)、胡椒粉(適量)、糖(4克)、豆蔻粉(適量)，約半小時后再淋上白蘭地酒(一大湯匙)，待腌漬約2小時后，放入烤盤內，入烤箱烘烤(烤箱內溫度控制在140左右)約 1小時后取，在烤盤上再置一空烤盤，上加重物，將鵝肝醬由上而下壓平，待冷卻后放入冰箱冷凍，食用時切片即成。這里需說明的是鵝肝醬并不是將鵝肝制成糊醬類的調味料，法式料理中的“鵝肝醬”是類似于我國的“糕”或“凍”之類，如“豬耳糕”、“水晶肴蹄”在成形上與它有相似之處。一般來說，鵝肝醬用于煎菜最多，也常與面包或土司一起搭配食用。目前在市場上的鵝肝醬有鐵罐裝和玻璃裝兩種，保質期約在2-3年，選擇時以鵝肝醬中的塊狀愈大愈結實的愈好。需注意的是，市面上有許多產品并非是單純的鵝肝醬，而是雜有其他成分的“雜肝醬”
2目前鵝肝醬在國際市場很暢銷，不妨考慮一下鵝肝的深加工，產值不錯。
關于法國鵝肝!!
都是復制貨我來告訴你 鵝肝本來沒有那么大的 你一半說對啦 可不肝病說的不準確 鵝肝最早是英國人發明的 他們用小麥豆類喂鵝 然后就變大了 現在外面的鵝肝是加工的 把進口鵝肝解凍了 他就變軟了 然后用模具搓碎 加面粉調哦 用錫紙包成圓柱形 急凍 他又硬了 在用鋸子切開 這就是桌子上那么好看的鵝肝了 你知道了把 哈哈
鵝肝批怎么做的啊 ？
用法國進口鵝肝去筋去膽，放在特制香料內浸泡三天，用小火燜熟絞細，用明膠熔起，鵝肝制作精細，工藝考究，晶瑩透明，如水晶般，滋味鮮艷奪目明，酒香回味無窮，口感醇滑、細致、甘香，入口即化，為冷盤菜中的佳品，是貴族菜式的代表。
法國鵝肝經過腌制，再攪拌成茸，在90℃左右的水浸熟后再冷卻，第二天才用，在鵝肝外層還有以砵酒和白蘭地制作的膏狀外皮，吃的時候十分甘香。制作這個鵝肝前后需要二天的時間，可見其技術含量之高。而作為法國三寶之一的黑球菌（另外是魚子醬、鵝肝醬）就陷在忌廉中，讓你交替著口味。吃的時候可與面包進行配搭。
第一個回答是波爾多酒鵝肝批的做法和制作材料。
以下補充幾點：
波爾多酒鵝肝批的特色：
細膩、油香
·營養價值: 鵝肝 – 鵝肝為鵝的肝臟，因其分豐富的營養和特殊功效，使得鵝肝成為補血養生的最佳食物。肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官…【所有鵝肝菜譜】
·所屬菜系: 法國菜譜 – 世界三大美食之中，法國美食即占有一席之地。法國美食的特色在于使用新鮮的季節性材料，加上廚師個人的獨特的調理，完成獨一…【所有法國菜譜】
還介紹一個鵝肝醬牛排制作方法。。很美味的。
[原料/調料]
鵝肝醬二片、西冷牛扒8盎斯、紅酒沙司、白脫油1/4塊
[制作流程]
1．將鵝肝醬切2片、牛排切8盎斯備用；
2．牛排放于鍋中加白脫油煎至熟熱
3．煎好的牛排和2片鵝肝醬拼排于盤內；4將紅酒沙司淋在牛排上，周圍裝飾花樣即成．