腐乳的制作方法
先用稍微硬實一點的新鮮豆腐，切成邊長，3厘米上下的小方塊，再用炭火烘，或太陽曬，以表皮稍黃即可。然后，選用梳理過的稻草、麥秸桿均勻鋪放在竹簾上，將豆腐塊置于上面，每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連，上面覆蓋一層稻草，放在15℃的陰涼處，使豆腐塊發酵。待過一星期左右，這些豆腐塊上會長出灰白色的纖細絨毛。此時，便可進行腌鹵。方法是先取適量精鹽、五香粉、蝦米、辣椒醬或辣椒粉等一起攪拌后，將發酵的豆腐塊放入翻拌，使之周身沾勻，最后人別裝放壇內，向壇內注入適量糯米甜酒，并將壇口密封嚴實。約過半個月后，即可開壇食用了。食用時，若澆上些許芝麻油，味道將會更加香美。宏潭腐乳久藏而不變質，可以今年制作明年享用，也可存放幾年再受用。據說，這種腐乳還象陳年老酒一樣愈久彌香，久存則風味更濃。若是饋贈遠方親朋，可半腐乳從壇中取出并烘曬成干腐乳，即可包裝郵寄。
腐乳是怎樣制作的過程
1.2 操作方法
1.2.1 大豆處理
除去大豆中的雜草、泥塊、石塊、鐵物以及霉豆和蟲蛀豆。
1.2.2 浸泡
泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。泡豆程度：掰開豆粒，兩片子葉內側呈平板狀，但泡豆水表面不出現泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右。
1.2.3 磨漿
使大豆的細胞組織破壞，大豆蛋白質得以充分溶出。
1.2.4 濾漿
用濾漿機（或離心機）使豆漿與豆渣分離，并反復用溫水套淋三次以上。
1.2.5 煮漿
濾出的豆漿要迅速升溫至沸（100℃），如在煮沸時有大量泡沫上涌，可使用泡沫由或消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿。
1.2.6 點漿
點漿是關系到豆腐乳出品率高低的的關鍵工序之一，點漿時要注意正確控制4個環節：①點漿溫度（80±2）℃；②pH5.5~6.5；③凝結劑濃度；④點漿不宜太快，凝結劑要緩慢加入，做到細水長流，通常每桶熟漿點漿需3~5min，黃漿水應澄清不渾濁。
1.2.7 養花（蹲腦）
養花時最好加蓋保溫，并在點漿后靜置5~10min。
1.2.8 壓榨
壓榨時注意徐徐加壓，最好待坯冷后再劃塊，以免塊形收縮，劃口應當致密細膩，無氣孔。
1.2.9制坯過程要注意工具清潔，防止積垢產酸，造成“逃漿”。出現逃漿現象時，可試以低濃度的純堿溶液調節pH至6.0。再加熱按要求重新點漿。
2. 前期發酵
2.1 發酵機理：前期發酵是發霉過程，即豆腐坯培養毛霉或根霉的過程，發酵的結果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細密而堅韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發酵中將蛋白質慢慢水解，除了選用優良菌種外，還要掌握毛霉的生長規律，控制好培養溫度、濕度及時間等條件。前期發酵又分為：接種、培養和腌坯三個階段。
2.2 工藝流程：
2.3 操作方法
2.3.1 菌種檢查
毛霉菌種的好壞是前期培菌（發酵）的主要關鍵。首先要檢查使用的菌種，對每個培養瓶內的毛霉菌種做仔細檢查，嚴格控制，絕不能馬虎。要求菌種純，菌絲齊壯濃密，無雜菌感染，培養瓶的底板不得有花紋斑點雜菌及異味。
2.3.2 菌種制備
2.3.2.1 菌種懸浮液制備
將以選好的毛霉菌種培養瓶，用75％的酒精溶液揩擦消毒，然后瓶內加入消毒過的冷水400ml，用無菌竹筷搗碎毛霉菌絲體，倒在預先準備好的濾布中，將菌液濾在容器內，濾布內的培養基須做兩次洗滌，洗滌菌液并入濾液中，配制成菌種懸浮液（每50㎏大豆用800ml長方形培養瓶一個），每50㎏大豆用菌種懸浮液1000ml。配制好的菌液，存放時間不宜過長，特別是氣溫高容易發酵變質。最好分時段制備。在使用時要搖勻，讓孢子成懸浮混合狀態。
2.3.2.2 菌種固體粉質制備
選擇無雜菌優良的麩曲毛菌霉100g加炒米粉200g混合粉碎供生產專用。菌種固體粉質量要求：①水分＜12％，②細度為60目／寸，③有效期為2周。
使用量：以豆腐坯計0.3％~0.5％。
2.3.3 擺塊方法與接種
木格擺塊方法；塑格（屜）擺快和接種方法；多層培菌（發酵）床擺塊方法
2.3.4 培養（又稱發花）
毛霉菌生長繁殖需要蛋白質和淀粉質等為養料，并要求一定的水分、空氣及溫度。一般水分控制在71％~73％，生長室溫為20~24℃，培養時間一般為48~60h，夏天36h左右，但一定要防止毛霉未老先衰的現象。
2.3.5 涼花
紅腐乳涼花時必須讓毛霉長足，菌體趨向老化，毛霉呈淺黃色。涼花時可將培養室窗門打開，使其通風降溫，促使毛霉散熱和水分散發。如涼花時間不當，要影響毛霉菌產酶或造成菌體自溶，從而影響腐乳的成熟質量。因此，涼花時間應視菌體菌體生長情況而定，一般在48h以上。
2.3.6 搓毛
搓毛工序要緊緊配合涼花過程，絕不可定時搓毛，而要視涼花程度進行。毛霉一般要求呈黃色或淡黃色即可，防止搓毛過早，而影響腐乳的鮮度及光澤。毛霉涼透后，即可搓毛。在搓毛時應將每塊連接在一起的菌絲搓斷，整齊排列在容器內待腌。
2.4 前期培菌（發酵）工藝技術要求
表2-3-14
菌種 接種 前酵
———————— ———————————— ————————————
蛋白酶活力 接種時 液態 固體 室溫 品溫 培養 酶活力
項目 菌種 （干基）∕ 坯溫∕ 種∕ 粉∕ ∕℃ ∕℃ 周期 (干基)
（U∕g） ℃ ％ ％ ∕h ∕(U∕g)
參數 健壯 ≥280 ＜30 0.2~0.4 0.3~0.5 20~24 25~28 48~60 ＞55
豐滿
3. 后期發酵：
3.1 機理：腐乳后期發酵階段發生著極其復雜的生物化學變化，前期生霉階段產生的各種酶催化蛋白質水解成為低分子含氮化合物和氨基酸，淀粉發生糖化并進一步發酵生成酒精、其他醇類以及有機酸，同時，加入的輔料中酒類及各種香辛料也共同參與合成復雜的酯類等多種風味物質，并最終形成腐乳特有的顏色、香氣、體態和味道。
3.2 工藝流程：
3.3 操作方法
3.3.1 腌坯
毛坯經搓毛之后要用鹽腌，使毛坯變成鹽坯。腌坯的目的是:①通過鹽腌使坯中水分析出，坯內的水分由72%降為54%，坯體收縮變硬；②起防腐作用；③賦予腐乳適當的咸味，并與氨基酸協同作用，給予腐乳鮮味；④對酶起抑制作用，使腐乳保持細膩、柔和以及一定的體態特色。
3.3.2 配料與裝瓶（壇）
配料與裝壇是腐乳后熟的關鍵。成品腐乳的特色風味很大程度上決定于湯料的特點，因此湯料在腐乳后期發酵中起了十分重要的作用。
剛好在做這個的論文，所以直接復制給你，希望有所幫助~~
豆腐乳是怎么做的
豆腐乳的制作工藝
概論:
豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產發酵食品之一，已有上千年的生產歷史。各地都有不同特色的產品，是一種滋味鮮美，風味獨特，營養豐富的食品，主要以大豆為愿料，經過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發酵精制而成。
一、腐乳的發酵類型
根據生產工藝，腐乳發酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行后發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養毛霉，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發酵創造條件。
毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛霉菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉腐乳。
結合以上各種優缺點，經過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。
二、菌種培養方法
1、試管斜面接種培養基：飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6
也可以采用馬鈴薯培養基：將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鐘，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培養3天左右，即為試管菌種。
2、三角瓶菌種培養基：麩皮100g蛋白胨1g水100ml，將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養料，塞上棉塞，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25—28℃培養，2—3天后長滿菌絲有大量孢子備用。
【用到的設備：高壓滅菌鍋垣溫培養箱超凈工作臺…滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鐘】
三、腐乳釀制工藝
豆腐坯制作→前期發酵→后期發酵→裝壇（或裝瓶）→成品
豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳質量的基礎，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點鹵要稍老一些，壓榨的時間長一些，豆腐坯含水量低一些。
豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。
（一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時間、水質三者都會影響泡豆質量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過高，使泡豆水容易變酸，對提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。
（二）壓榨和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。
前期發酵：前期發酵是發霉過程，即豆腐坯培養毛霉或根霉的過程，發酵的結果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細密而堅韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發酵中將蛋白質慢慢水解，除了選用優良菌種外，還要掌握毛霉的生長規律，控制好培養溫度、濕度及時間等條件。
（一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調節好溫度，有利于毛霉菌生長。每個三角瓶種加入冷開水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過濾，濾渣再加400ml冷開水洗滌一次，過濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液。可采用噴霧接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯內，增大含水量影響毛霉生長。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個三角瓶的種子液，高溫季節，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（PH4）抑制雜菌生長。或將生長好麩曲接種，低溫干燥磨細成菌粉，用細篩將干菌粉篩于豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。（家庭作坊式的生產也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養室）。
（二）培養：將培養盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋季一般在20℃左右，培養48小時，冬季保持室溫16℃，培養72小時，夏季氣溫高，室溫30℃，培養30小時。（如采用自然接種，要求的時間長一些，冬季約為10—15天）發酵終止要視毛霉菌老熟程度而定，一般生產青方時發霉稍嫩些，當菌絲長成白色棉絮狀即可，此時，毛霉蛋白酶活性尚未達到高峰，蛋白質分解作用不致太旺盛，否則會導致豆腐破碎（因臭豆腐后期發酵較強烈）。紅腐乳前期發酵要稍老些，呈淡黃色。
前期發酵毛霉生長發育變化大致分為三個階段：即孢子發芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。（注意事項：當豆腐坯表面開始長有菌絲后，即長有毛絨狀的菌絲后，要進行翻籠，一般三次左右）
（三）腌坯：當菌絲開始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時，這是即可散籠，開窗通風，降溫涼花，停止發霉，促進毛霉產生蛋白酶，8—10小時后結束前期發酵，立即搓毛腌制。進入腌坯過程，先將相互依連的菌絲分開，并用手抹到時，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時應注意使未長菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯（4×4×1.6㎝）春秋季用鹽6㎏，冬季用鹽5.7㎏，夏季用鹽6.2㎏。腌坯時間冬季約7天，春秋季約5天，夏季約2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要壓坯，即再加入食鹽水，腌過坯面，腌漬時間3—4天左右。腌坯結束后，打開缸底通口，放出鹽水放置過夜，使鹽坯干燥收縮。
后期發酵
后期發酵是利用豆腐坯上生長的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。
（一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點數裝入壇內，裝時不能過緊，經免影響后期發酵，使發酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料。
（二）配料灌湯配好的湯料灌入壇內或瓶內，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過滿，以免發酵湯料涌出壇或瓶外。
【腐乳湯料的配制，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風味。
紅方腐乳湯料：紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細成漿后加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g，荷葉1—2張，封面食鹽150g，封面燒酒150g。【紅曲的制作工藝：由于紅曲的制作工藝相當復雜，不適合家庭作坊式生產，一般市面上有售，這里就不作詳細論述。】
青方腐乳湯料：用冷開水450g，黃漿水75g，再毛花鹵及鹽水補足，所用濃度為8%左右，每壇加封面燒酒50g。
白方腐乳湯料：用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節也可以加少許黃漿水以增加風味。
辣方腐乳湯料：1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。
配料的制備：采用獨特的混合香辛調料，其中混合香辛調料的配比為：1㎏混合香辛調料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求細而無霉變，質量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油可白酒，也可加入許的黃漿水調濕。】
（三）封口貯藏裝壇灌湯后加蓋（建議采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉，再在壇口加蓋荷葉），再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個月以上，才會達到腐乳應有的品質，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個月即可成熟。
【注意事項：壇子要采用沸水滅菌后，到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇。】
豆腐乳的質量要求
根據部頒標準SB—80《紅腐乳質量標準》，SB76—80《白腐乳質量標準》，SB77—80《青腐乳質量標準》及國家食品衛生標準GB2712—81《發酵性豆制品衛生標準》。
1、感觀指標
共同指標：滋味鮮美，咸淡適口，無異味，塊形整齊、均勻、質地細膩、無雜質。
紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內部杏黃色，有脂香、酒香。
白腐乳：乳黃色，具有白腐乳特有的香氣。
青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香氣。
2、微生物指標大腸桿菌群近似值（個/100g）小于30個。
怎么制作腐乳？
材料：新鮮水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒（選用越烈越香醇的）
保鮮袋 可密封容器（根據豆腐多少選擇容器大小）
配料：辣椒粉、十三香、鹽、雞精。。。可根據個人口味與辣椒粉調配均勻
說明：毛霉腐乳：以豆腐坯培養毛霉，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。
簡易流程：豆腐發酵——調料——裝罐——成品
做法：
1、豆腐發酵：把買回來的水豆腐按照自己要求的大小切成小塊，晾干水分，放入鋪好稻草的可密封容器里。只能放一層，因為豆腐軟易壓壞。等待10天發酵
實際操作：把切好晾干的水豆腐擺放在電飯煲的蒸籠里，擺放好后裝進保鮮袋里扎緊密封，就這樣放進溫度16℃冰箱即可；等待發酵。。。七天后，毛霉就可形成堅韌皮膜
備 注：因為深圳溫度偏高，自然培養不出毛霉，我這也沒有密封性容器，所以我用冰箱來控制溫度在16℃左右，用蒸籠加保鮮袋替代密封容器。
2、調料裝罐：把辣椒粉及配料調配攪拌均勻放一邊，把白酒倒入碗里，取出已培養好的豆腐放酒里浸泡半分鐘，泡好取出放入調配好的辣椒粉里打個滾滾，裹上辣椒粉后就可以裝罐了。裝滿后倒入食用油蓋過豆腐乳即可，蓋上密封蓋。
備 注：在酒里浸泡一會可以去味起到消毒的作用，這樣制作出來的豆腐乳更帶上一股酒香味飄入農家小院。
這樣滋味鮮美的豆腐乳就制作而成了
豆腐乳怎么做
步驟 1.買回家的豆腐乳坯放在太陽底下曬二天曬干水分, 2.覺的每點有點大,可再改刀. 3.放進無水盆里, 4.放鹽, 5.淋上米酒, 6.拋勻置一天,途中拋動. 7.瀝干, 8.備辣椒粉和高度酒, 9.在酒里放上辣椒粉,孜然米,八角粉,調味鮮,糖. 10.拌勻, 11.將瀝干的豆腐乳放進碗里, 12.裹上汁. 13.放進玻璃缸里, 14.蓋上蓋子秘封,半個月后即可開壇,一個月后 更入味.
如何制作豆腐乳
制作方法： 1、腐乳的作法很簡單，先把洗凈切成3厘米左右見方6毫米左右厚的豆腐塊用2%鹽水浸過，放入鍋蒸。 2、蒸好的豆腐塊放在溫暖避光的地方發酵。一般溫度為20℃～25℃，經5天即可在豆腐表皮長出白色或黃色菌毛(即稱豆腐胚)，然后裝入小罐內，每放一層豆腐胚灑上一層鹽水(鹽水比例為1：2)幾粒花椒、黃酒或白酒，蓋好蓋封口，經過10天再次發酵即成腐乳。
家庭怎樣做豆腐乳
白腐乳做法（有的地方叫楠味腐乳）
1.先將壓榨好的老豆腐切塊（專做豆腐乳的老豆腐菜市場有賣）
2.找個紙板或谷草，豆腐放上去，再在豆腐上放一層保鮮膜，在放一層報紙。密封好
3，放10-20天，中途揭開觀察，發現長出白色的毛毛就正常，等立的白毛倒下去之后就完成發霉了。（如果中途發現毛不是白色偏黑就把報紙和保鮮膜去掉放在陽臺或通風的地方吹1，2天。發現不發黑了在繼續用保鮮膜密封）
4，裝在一個密封容器里。1斤發霉腐乳 1兩鹽 0.5兩古越龍山（這個很重要一定要用這個牌子才好吃我換過其他黃酒不好吃）黃酒。加清水淹過豆腐。（調料要用溫水化開），瓶口密封。一般放上10-20就可以了
紅腐乳
1.先將壓榨好的老豆腐切塊（專做豆腐乳的老豆腐菜市場有賣）
2.找個紙板或谷草，豆腐放上去，再在豆腐上放一層保鮮膜，在放一層報紙。密封好
3，放10-20天，中途揭開觀察，發現長出白色的毛毛就正常，等立的白毛倒下去之后就完成發霉了。（如果中途發現毛不是白色偏黑就把報紙和保鮮膜去掉放在陽臺或通風的地方吹1，2天。發現不發黑了在繼續用保鮮膜密封）
4.將發了霉的豆腐在調料里滾一圈（調料有，鹽，味精，花椒，辣椒粉）
5，把沾好調料的豆腐放在容器中加黃酒（還是要古越龍山的）水，淹過豆腐。
，瓶口密封。一般放上10-20就可以了
紅腐乳
1.先將壓榨好的老豆腐切塊（專做豆腐乳的老豆腐菜市場有賣）
2.找個紙板或谷草，豆腐放上去，再在豆腐上放一層保鮮膜，在放一層報紙。密封好
3，放10-20天，中途揭開觀察，發現長出白色的毛毛就正常，等立的白毛倒下去之后就完成發霉了。（如果中途發現毛不是白色偏黑就把報紙和保鮮膜去掉放在陽臺或通風的地方吹1，2天。發現不發黑了在繼續用保鮮膜密封）
4,將發了霉的豆腐在黃酒（還是要古越龍山的），再在調料里滾一圈（調料有，鹽，味精，花椒，辣椒粉）
5，用白菜葉子包裹，放在密封壇子里，一般放上10-20就可以了
怎樣在家做豆腐乳
家庭e799bee5baa6e4b893e5b19e31333361326336豆腐乳做法
石膏豆腐一塊（2斤），辣椒粉和椒鹽（2：1），鹽（酌情放），濃香型高度白酒1勺，茶油或麻油100毫升
工具：菜簍子，棉布毛巾
做法：
1、準備好所有原料，把豆腐放在屋里通風處歷經一天一夜風干水分。（一定要風干水分，否則霉出的豆腐不僅會軟塌塌的，而且易長綠毛與黑斑，霉壞掉。）
2、把豆腐切成均3厘米方的塊，一塊塊擺放在洗凈瀝干水的菜簍子里，塊塊之間隔些空隙。
3、找個比菜簍子大一點的托盤，上面豎兩根筷子架高菜簍子，便于盛豆腐霉制過程中出的水。
4、找一棉毛巾蓋住菜簍子，既可擋灰擋風（見風后的霉豆腐會發黑，不漂亮），又給簍中的豆腐保保溫。放置在屋中的某個角落，靜等其長霉。
在家自制豆腐乳的方法
第一天：白色豆腐表面部局出現了黃斑點，我娘說是霉菌開始活動了。
第二天：白色豆腐整塊地變黃，黃斑顏色加深。
第三天：豆腐體表開始向外滲黃色汁水，我娘說霉豆腐就是要霉出這層黃色汁水，黃汁水分泌得越多越稠，霉豆腐才鮮美，才算霉成功了。（市場上的霉豆腐為了提高產量，一般只會讓它霉到這個程度，我們自已做就讓豆腐多霉下，好吃！）
第四天開始，因為相機SD卡損壞，沒能拍照，直到——
第十天：豆腐完全變成了黃紅色，濃稠的黃汁包裹著豆腐，豆腐看上去也比較溫軟，并且散發出一種特殊的霉豆香氣。此時可以用根筷子擢擢，試探下豆腐中心是否軟綿又緊實，若是，即可停止發霉，以免繼續霉下去，豆腐會腐爛不成型。（這個也要看個人口味，有的人喜歡霉豆腐硬，有人喜歡霉豆腐軟，完全可以按個人癖性來選擇霉豆腐霉制時間的長短。）
怎么制作豆腐乳
怎么制作豆腐乳？
1、過冬至節后，在市面上買三斤老豆腐,將它用刀打成約2,5厘米大小的塊.放在竹篩里在蔭處吹一天.
2、用荷葉巴蕉葉,玉頭葉等等將吹好的豆腐蓋住,放在蔭處約5至8天.氣溫底的地方時間更長一點.
3、觀察豆腐表面有一層霉就可.
4、買白酒,干紅辣椒粉一兩，鹽一袋．將它們分別放在三個碗里．
5、用筷子夾住豆腐在三個碗里各滾一下．順序是先酒＼鹽＼干紅椒．再放到一個可密封的容器里，再在做好的豆腐里少浸一點酒．密封．（做好的豆腐乳本身自己還要出水,酒浸一兩就夠了．）
6、把密封好的豆腐乳放置十五至二十天后就可食用，放置時間長一點味更美．天氣熱的地方過春節后就應把豆腐乳放在冰箱里．豆腐乳可配飯吃，也可當紅燒菜的配料,也可送給朋友吃.味道還真的不錯.不能吃紅椒的,可少滾一點或不滾紅椒.
腐乳制作的原理和步驟
豆腐中的蛋白質和脂肪經微生物分解為小分子肽,氨基酸和甘油、脂肪酸等,再經加工腌制成為腐乳,其主要生產過程離不開微生物的發酵.