腐乳這種食品有害嗎？

盡管腐乳是一種具有悠久歷史的傳統(tǒng)食品，但很多消費(fèi)者對(duì)其仍缺乏科學(xué)和全面的認(rèn)知，甚至還存在一些認(rèn)識(shí)上南轅北轍的誤區(qū)。有些人認(rèn)為，常吃發(fā)霉的食物容易致癌，而腐乳含有大量霉菌，因此常吃腐乳也會(huì)致癌。還有些人認(rèn)為，做菜時(shí)用腐乳替代鹽，可以避免攝入過(guò)量的鈉元素。還有媒體過(guò)分夸大它的含鹽量，宣稱“一塊20克的醬豆腐含有6克鹽”。有關(guān)專家指出，腐乳含有經(jīng)過(guò)選擇的有益食用菌，不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生任何危害。

腐乳被稱為中國(guó)的“素奶酪”

腐乳是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的傳統(tǒng)調(diào)味品，既可單獨(dú)食用，也可用來(lái)烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。腐乳的原料是豆腐類的白坯。給白坯接種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng)，不久上面就長(zhǎng)出了白毛，即產(chǎn)生大量霉菌。對(duì)長(zhǎng)了毛的白坯進(jìn)行搓毛處理，最后再鹽漬，就成為了腐乳。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院范志紅副教授指出，腐乳的口感與奶酪有些類似，同樣經(jīng)過(guò)發(fā)酵，同樣含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣。奶酪具有特殊的濃香味道，而腐乳也具有細(xì)膩的質(zhì)地和特殊的鮮味。可以這么說(shuō)，腐乳就是中國(guó)的“素奶酪”。在某些指標(biāo)上，腐乳甚至有勝過(guò)奶酪之處，因?yàn)樗娘柡椭竞亢艿停植缓懝檀迹€含有大豆中特有的保健成分大豆異黃酮。

國(guó)家食品質(zhì)檢中心對(duì)北京腐乳的分析測(cè)試結(jié)果表明，100g腐乳中蛋白質(zhì)含量11至12g，可與100g烤鴨媲美；100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且8種人體必須的氨基酸齊全。由豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵成腐乳后，紅腐乳水溶性蛋白質(zhì)含量由3.607%增加到54.38%，堿溶性蛋白質(zhì)含量由91.25%減少到9.24%，這使得腐乳極易消化，口味鮮美，蛋白質(zhì)的消化率可達(dá)到90%以上。大量研究結(jié)果表明，腐乳中蛋白質(zhì)含量及其消化性能，可以與動(dòng)物性食品相媲美。

腐乳比豆腐更具營(yíng)養(yǎng)和保健功能

腐乳作為一種大豆發(fā)酵制品，不僅具有大豆本身含有的多種生理活性物質(zhì)，而且由于微生物的發(fā)酵作用，產(chǎn)生了一些大豆沒(méi)有的生理活性物質(zhì)，提升了一些生理活性物質(zhì)的保健功效，使得腐乳更具有營(yíng)養(yǎng)和保健功能。

據(jù)權(quán)威機(jī)構(gòu)提供的檢測(cè)數(shù)據(jù)表明，由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的核黃素含量比豆腐高6至7倍，在一般食品中僅次于乳品的核黃素含量。核黃素是細(xì)胞內(nèi)脫氫酶的主要成分，它能促進(jìn)正常生長(zhǎng)和維持健康，缺乏時(shí)就會(huì)有口角潰瘍、唇炎、舌炎、角膜炎、腎囊炎等癥狀。每100克腐乳中，維生素 B1的含量約為 0.04至0.09mg，維生素B2的含量約為130至360μg。腐乳中還含有維生素B12，紅腐乳維生素B12的含量為0.42至0.78mg／100g，青腐乳中維生素B12的含量高達(dá)9.8至18.8mg／100g，僅次于動(dòng)物肝臟的維生素B12的含量。維生素B12在促進(jìn)人體的造血、預(yù)防惡性貧血和營(yíng)養(yǎng)神經(jīng)等方面具有重要作用。此外，腐乳中還含有豐富的礦物質(zhì)，其中鈣、鐵、鋅、硒、鎂的含量均高于一般食品。

范志紅分析說(shuō)，豆腐中的各種營(yíng)養(yǎng)成分，在制作腐乳的過(guò)程中幾乎沒(méi)有什么損失，反而有所增加。例如，蛋白質(zhì)變成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鮮美。這些肽當(dāng)中，還包括一些有利于控制血壓的活性肽，可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶 （ACE）I的活性，有利于控制血壓。與此同時(shí)，礦物質(zhì)會(huì)更好地吸收，鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)不僅沒(méi)有減少，生物利用率還會(huì)上升。因?yàn)榇蠖巩?dāng)中原來(lái)含有很多植酸，非常妨礙礦物質(zhì)吸收，但發(fā)酵時(shí)霉菌已經(jīng)把它消滅了。那些妨礙蛋白質(zhì)消化的成分，也會(huì)被霉菌清除。發(fā)酵還會(huì)產(chǎn)生相當(dāng)多的B族維生素，彌補(bǔ)了豆腐維生素含量低的不足。

豆腐中含有大豆異黃酮，這種保健成分在腐乳發(fā)酵過(guò)程中反而會(huì)變得功效更強(qiáng)。因?yàn)樵瓉?lái)大豆中的異黃酮是和糖結(jié)合的糖苷形式，生物利用率低一些；發(fā)酵之后變成游離形式，更便于在人體中發(fā)揮作用。科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，大豆經(jīng)發(fā)酵后異黃酮苷原含量比豆腐、豆粉等更容易消化吸收，具有良好的溶解性、低粘度、抗凝膠形成性，以及低抗原性，不會(huì)產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)；能增強(qiáng)體能和促進(jìn)肌紅細(xì)胞復(fù)原，有效消除疲勞；促進(jìn)脂肪分解，降低膽固醇的含量，降血壓及抗氧化性等功能。此外，紅腐乳是用紅曲色素染成的，這是紅曲菌產(chǎn)生的天然色素，對(duì)人體十分安全，還有一定的保健作用。

適量吃腐乳有益健康

霉菌的種類繁多，但是能產(chǎn)生毒素并能讓人致癌的霉菌卻只是少數(shù)。例如，黃曲霉菌在一定條件下可產(chǎn)生黃曲霉毒素，易感食品為花生、玉米及棉籽等。黃曲霉毒素為強(qiáng)致癌物，對(duì)人體的靶器官主要是肝臟，攝入這種毒素可導(dǎo)致肝癌。而在霉菌大家族中，還有一些可供人類食用，用于制作腐乳的霉菌就是一種經(jīng)過(guò)選擇的有益食用菌，不產(chǎn)生毒素，也不會(huì)使人致癌。上海市曾對(duì)胃癌和非胃癌人群飲食情況進(jìn)行調(diào)查表明，由于豆腐在食用菌發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生了很多有益于人體健康的物質(zhì)，常吃腐乳的人并沒(méi)有患胃癌危險(xiǎn)性增高的現(xiàn)象。

范志紅表示，臭豆腐在加工中經(jīng)過(guò)細(xì)菌發(fā)酵，蛋白質(zhì)的水解程度比較高，產(chǎn)生的游離氨基酸特別多，因此臭豆腐吃起來(lái)鮮味格外濃。因?yàn)槠渲杏幸徊糠趾虻陌被岱纸獬闪蚧瘹浜桶保陀谐魵猱a(chǎn)生。這就是臭豆腐“聞著臭，吃著香”的原因。這一點(diǎn)少量的硫化氫和氨不至于對(duì)人體產(chǎn)生毒害，因此也無(wú)需特別擔(dān)心。關(guān)鍵在于，臭豆腐細(xì)菌發(fā)酵的過(guò)程中不能污染任何致病菌。那種把豆腐泡在泔水里制出來(lái)的假臭豆腐，是萬(wàn)萬(wàn)不可食用的。

腐乳中必須放很多鹽才能幫助防腐，含鹽量因品種有所差異，多數(shù)品種的平均含鈉量能達(dá)到2%至3%，相當(dāng)于含鹽量5%至7.5%。雖然腐乳塊本身的咸度低于腐乳汁，但一大塊重量在20克左右，小塊也有10克左右，攝入的總鹽量還是相當(dāng)可觀的。如果按5%的含鹽量計(jì)算，20克醬豆腐含有1克鹽。人們要想享受腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康好處，就要用它來(lái)替代三餐中的鹽，而不能在吃同樣多鹽的前提下再增加攝入腐乳，即不能增加每天攝入的總鹽量。由于腐乳發(fā)酵時(shí)易被微生物污染，從而產(chǎn)生含硫化合物，而且嘌呤含量普遍較高，因此心血管病、痛風(fēng)、腎病及消化道潰瘍患者最好少吃或不吃。

經(jīng)常吃豆腐乳會(huì)致癌嗎?

豆腐圖發(fā)霉出來(lái)的霉菌是不會(huì)致癌的!豆腐在食用菌發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生了很多有益于人體健康的物質(zhì),發(fā)酵過(guò)程增加了B族維生素,特別是維生素B2和維生素B12.我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為,腐乳性味甘、溫,具有活血化瘀,健脾消食等功效,因此豆腐乳是一種無(wú)毒可口的食品,在餐桌上是一道放心的調(diào)味品.但是豆腐乳因含鹽分和嘌呤較高.所以建議不要頓頓吃.

腐乳有沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)?吃多了對(duì)身體有害嗎?

腐乳有營(yíng)養(yǎng)啊,和那些泡菜等腌制食品相比,腐乳是經(jīng)過(guò)發(fā)酵而來(lái)!腌制食品吃多了會(huì)有的食道癌的幾率!吃點(diǎn)腐乳沒(méi)問(wèn)題,但也別吃太多了,什么吃多了都傷身.日常小菜,建議選腐乳,不要選腌制食品!

腐乳可以吃嗎?有什么營(yíng)養(yǎng)或者壞處嗎?

當(dāng)然可以吃 有氨基態(tài)氮這種營(yíng)養(yǎng) 可能含有亞硝酸鹽這種致癌物 不要吃太多就沒(méi)有問(wèn)題

吃豆腐乳健康嗎

腐乳是一種二次加工的豆制食品，是我國(guó)著名的具有民族特色的發(fā)酵調(diào)味品，為華人的常見(jiàn)佐菜，或用于烹調(diào)。那么，它對(duì)健康有什么作用呢？

很多人對(duì)腐乳不太了解，問(wèn)它是不是腌制食品？常吃是否有利于健康？答案是腐乳作為發(fā)酵食品，常食有營(yíng)養(yǎng)有利于健康。現(xiàn)如今，包括酸奶、豆豉、納豆等在內(nèi)的發(fā)酵食品越來(lái)越得到營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重視。

【腐乳上的“白毛”是菌絲】

第一步，制作白坯。將大豆浸泡后打成豆?jié){，再將豆?jié){加工壓制成豆腐。再將豆腐切成小塊，此為白坯。

第二步，接菌。冷卻后將人工培養(yǎng)的毛霉菌種噴在白坯上，讓毛霉菌接種在白坯表面，碼好推進(jìn)培養(yǎng)室。

第三步，培養(yǎng)。經(jīng)過(guò)36-48小時(shí)，白坯表面就可生長(zhǎng)出潔白的菌絲。

第四步。搓毛腌制。把白坯表面的潔白菌絲搓倒，讓其把毛坯緊緊地包裹起來(lái)，保護(hù)白坯的完整。然后在干凈的容器中重新碼放整齊，最后再散上鹽腌制起來(lái)，裝罐后注入湯料。

第五步，后期發(fā)酵。大概3-4個(gè)月即可發(fā)酵成功。

【吃含鹽腐乳不致癌反治癌】

腐乳發(fā)酵時(shí)被撒上了很多鹽，那么含有食鹽的豆制品會(huì)不會(huì)致癌呢？

鹽多確實(shí)易導(dǎo)致高血壓，也易致胃癌。但日本人用白老鼠做過(guò)一個(gè)實(shí)驗(yàn)，給它注入一些致癌物質(zhì)，同時(shí)給它們喂鹽和相同鹽量的豆醬——像腐乳一樣的大豆發(fā)酵食品。后來(lái)發(fā)現(xiàn)，喂鹽的老鼠確實(shí)患癌，而且血壓也升高了。但喂了同樣鹽料的豆醬的老鼠，不但沒(méi)升高血壓，對(duì)癌還有一定治療作用。而且發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，癌癥的醫(yī)治效果越好。

【腐乳被譽(yù)為“東方奶酪”】

第一，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比奶酪要好，奶酪作為動(dòng)物性的發(fā)酵蛋白食品所含的脂肪和膽固醇都很高，但大豆尤其是豆腐里含有優(yōu)質(zhì)蛋白，美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家都認(rèn)可——每天吃25克大豆蛋白，可有效降低血清中的膽固醇，還可保護(hù)心血管。食物能達(dá)到這種效果的很少。因此，腐乳作為植物性的發(fā)酵蛋白食品，被稱作“東方奶酪”。

第二，大豆的蛋白質(zhì)分子大，身體不好吸收，但在發(fā)酵過(guò)程中在微生物的作用下，腐乳中蛋白質(zhì)的分子變小，更有利于人體吸收和消化；由于微生物為它合成了一般植物性食品所沒(méi)有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血；發(fā)酵過(guò)程中生成大量低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂等多種生理保健功能；優(yōu)質(zhì)腐乳等好的發(fā)酵食品，能起到增加體內(nèi)有益菌的作用，可增強(qiáng)人體免疫力。

總之，腐乳比奶酪更健康，比大豆更有營(yíng)養(yǎng)。不過(guò)，它也有不如奶酪的地方，如不含維生素A、維生素D。

瓶裝腐乳吃了有害嗎?

有氨基態(tài)氮這種營(yíng)養(yǎng) 可能含有亞硝酸鹽這種致癌物 不要吃太多就沒(méi)有問(wèn)題

其實(shí)腐乳有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嗎

腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有多高 吃咸菜可以調(diào)節(jié)胃口、增強(qiáng)食欲、補(bǔ)充膳食纖維，但其中的健康隱患也不少。新鮮蔬菜在腌制時(shí)，所含的維生素C幾乎會(huì)全軍覆滅，因而腌咸菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)比鮮菜要低。更嚴(yán)重的是，咸菜中含有較多亞硝酸鹽，進(jìn)入人體后會(huì)生成致癌物亞硝胺，讓人吃時(shí)總有后顧之憂。 比起咸菜來(lái)，腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值則高了許多。腐乳的原料豆腐干，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%20%，與肉類相當(dāng)，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳在制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)了發(fā)酵，從而生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對(duì)身體健康十分有利。 發(fā)酵也使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。在發(fā)酵過(guò)程中，因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡愔械闹菜幔沟么蠖怪性疚章屎艿偷蔫F、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。 雖然從營(yíng)養(yǎng)的角度講，腐乳的價(jià)值要高于咸菜，但兩者同屬于高鹽食品，不宜多吃和長(zhǎng)期食用，否則會(huì)易引起心腦血管疾病和骨質(zhì)疏松。在日常生活中，最好控制每天最多吃20克咸菜或一塊腐乳。如果有條件的話，最好選擇那些低鹽的產(chǎn)品。 推薦閱讀：東北小吃克東腐乳 克東腐乳系細(xì)菌類型發(fā)酵，有別于毛霉類型發(fā)酵，其產(chǎn)品特點(diǎn)是色澤鮮艷，質(zhì)地細(xì)膩而柔軟，味道鮮美而綿長(zhǎng)，具有特殊的芳香氣味。克東腐乳在腐乳之林中獨(dú)樹(shù)一幟，因此，在全國(guó)享有盛名，是黑龍江省特獨(dú)的名牌發(fā)酵食品。 女人必吃的4大發(fā)酵食物 站在中醫(yī)角度來(lái)看發(fā)酵食物，專家指出，發(fā)酵食物通常保存在陰涼處，本質(zhì)陰冷，因此體質(zhì)偏虛冷的人、腸胃道功能本來(lái)就不好的人，不適合長(zhǎng)期、大量的吃，反而可能增加腸胃負(fù)擔(dān)。 多吃發(fā)酵食品，可以抗衰老 日本的科研人員經(jīng)對(duì)發(fā)酵食品的長(zhǎng)期研究及實(shí)驗(yàn)得知，它的真正魅力在于其有與藥品媲美的奇特功效。故日本的保健醫(yī)師們建議：現(xiàn)代人應(yīng)該提醒自己每天攝取一種發(fā)酵食品，這樣可以維持健康、促進(jìn)長(zhǎng)壽。

腐乳里面存在有害物質(zhì)嗎?

腐乳本身不會(huì)含有太多有害物質(zhì)(當(dāng)然,這和制作工藝是否得當(dāng)有關(guān))不過(guò)一般的瓶裝腐乳為了延長(zhǎng)保質(zhì)期,都會(huì)加入一些防腐劑,比如亞硝酸鹽,防腐劑一般都是有毒的.

吃腐乳到底健康嗎

腐乳是一種發(fā)酵食品,因?yàn)楹碗缰剖称穼儆凇敖H”,很多人抱有疑問(wèn),腐乳是健康食品嗎?而其含鹽量較高,更是讓很多人望而卻步。今天,就讓我們解開(kāi)關(guān)于腐乳的一些疑問(wèn)和誤會(huì)。

腐乳是怎么制作出來(lái)的?

腐乳的主要原料,就是人們常吃的黃豆。在制作腐乳之前,先要制作豆腐,過(guò)程很簡(jiǎn)單,無(wú)非是泡豆,打漿,點(diǎn)鹵,然后除去一部分豆清,就成了有點(diǎn)強(qiáng)度的豆腐。豆腐再切成小塊,就是制作腐乳的坯料了。這時(shí)候要接種毛霉之類的菌種,豆腐表面就長(zhǎng)出一層毛茸茸的霉菌菌絲,喜歡的人會(huì)覺(jué)得毛茸茸的狀態(tài)很可愛(ài),脆弱的可能會(huì)覺(jué)得很恐怖。其實(shí)不必害怕,這些菌都是專門篩選過(guò)的“善良”菌,不產(chǎn)生毒素,也不會(huì)致病。

然后,再加較多的鹽,把菌“腌”到難以生存的程度,再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類各種配料制成的調(diào)味汁,裝瓶悶起來(lái),后熟幾個(gè)月,就變成了市場(chǎng)上的腐乳產(chǎn)品。因?yàn)榕淞喜灰粯?工藝細(xì)節(jié)不同,出來(lái)的產(chǎn)品也各種各樣。

吃腐乳就是在吃豆腐營(yíng)養(yǎng)有過(guò)之而不不及

聽(tīng)到這里,朋友們肯定首先有一種感受:原來(lái)吃腐乳就是在吃豆腐?

對(duì)啦。豆腐里的各種營(yíng)養(yǎng)成分,在制作腐乳的過(guò)程中幾乎沒(méi)有什么損失,反而是有所增加的。

1、有利控制血壓:比如說(shuō),蛋白質(zhì)變成了更容易消化的多肽和氨基酸,味道也更鮮美了。這些肽當(dāng)中,還包括一些有利于控制血壓的活性肽,因?yàn)橛醒芯堪l(fā)現(xiàn),它們可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(ACE)I的活性。

2、礦物質(zhì)更好吸收:鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)不僅沒(méi)有減少,生物利用率還會(huì)上升,因?yàn)榇蠖巩?dāng)中原來(lái)含有很多植酸,它是非常妨礙礦物質(zhì)吸收的,但發(fā)酵的時(shí)候,霉菌已經(jīng)把它“干掉”了。

3、更容易消化:那些妨礙蛋白質(zhì)消化的成分,也被霉菌清除了。

4、更多B族維生素

從維生素角度來(lái)說(shuō),發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生相當(dāng)多的B族維生素,彌補(bǔ)了豆腐維生素含量低(很多B族維生素在點(diǎn)鹵后擠水的時(shí)候流失了)這個(gè)缺點(diǎn)。

大豆異黃酮效果更強(qiáng)

或許又會(huì)有朋友問(wèn)了,我吃豆腐是為了得到大豆異黃酮,這種保健成分在發(fā)酵中會(huì)不會(huì)被霉菌消滅掉?答案正好相反。霉菌不僅沒(méi)有把它消滅,反而讓它變得效用更強(qiáng)了。因?yàn)樵瓉?lái)大豆中的異黃酮是和糖結(jié)合的糖苷形式,生物利用率低一些;發(fā)酵之后呢,變成游離形式,更便于在人體中發(fā)揮作用。

腐乳會(huì)像腌菜一樣有致癌的風(fēng)險(xiǎn)嗎?

事實(shí)上,腐乳不像腌菜那樣有亞硝酸鹽問(wèn)題。大豆中硝酸鹽含量本來(lái)就很低,長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月的發(fā)酵也不會(huì)帶來(lái)大量的亞硝酸鹽。

看到這里,結(jié)論已經(jīng)很清楚啦。把腐乳和鹽和腌菜相提并論,實(shí)在太委屈它了——

腌菜里面沒(méi)有蛋白質(zhì)和多肽,沒(méi)有氨基酸,沒(méi)有鈣和鎂,沒(méi)有維生素,更沒(méi)有大豆異黃酮那樣的保健成分;

腌菜也沒(méi)有腐乳安全,B族維生素、鈣、鎂和氨基酸的含量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于腐乳。

腐乳比大豆好在哪里

腐乳是以大豆為原料,經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的豆制品。通過(guò)發(fā)酵,去除了大豆原有的豆腥味、脹氣因子及抗?fàn)I養(yǎng)因子,產(chǎn)生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機(jī)酸及氨基酸。與大豆相比,腐乳具有以下優(yōu)勢(shì):

1、不會(huì)脹氣

許多人吃大豆后會(huì)感到腸脹氣,這是因?yàn)榇蠖怪写嬖诿洑庖蜃?即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質(zhì)。而腐乳經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵,這些脹氣因子被分解。

2、蛋白質(zhì)利用率提高

大豆所含的蛋白質(zhì)是不易被消化吸收的,而經(jīng)微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物,易于被消化吸收,使得腐乳中蛋白質(zhì)的消化率從大豆的65、3%升高到96%。大量研究表明,腐乳中所含蛋白質(zhì)的量和性能完全可以與動(dòng)物性食品相媲美,且不含膽固醇,因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。

3、B族維生素增加

由于微生物的作用,腐乳中產(chǎn)生的維生素B2含量?jī)H次于乳制品,比豆腐還高6~7倍;維生素B12量?jī)H次于動(dòng)物肝臟。對(duì)于常吃素食的人,經(jīng)常吃些腐乳有預(yù)防惡性貧血和老年性癡呆的功效;維生素B1、尼克酸(又稱煙酸)含量也高于一般的食品。

4、異黃酮活性增加

大豆異黃酮是多酚類混合物,具有抗氧化活性,能預(yù)防和抑制白血病,具有抗腫瘤功效,尤其對(duì)乳腺癌和前列腺癌有積極的預(yù)防和治療作用。研究表明,大豆經(jīng)水洗加工后會(huì)降低異黃酮含量,但發(fā)酵并不影響其含量,而且能改變異黃酮的種類。未發(fā)酵的大豆制品中,異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在,發(fā)酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解,變成游離型異黃酮苷原,而游離的苷原具有更廣泛、更強(qiáng)烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性,可以被腸道有效地吸收。

5、降低膽固醇

腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸,本身又不含膽固醇,大量實(shí)驗(yàn)動(dòng)物研究表明,腐乳中的蛋白質(zhì)疏水性成分能與膽酸結(jié)合,降低動(dòng)物體內(nèi)膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動(dòng)物體及人體上的許多研究結(jié)果也都證實(shí),這種蛋白質(zhì)具有降低膽固醇的作用,所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。

腐乳的含煙量很高,大多數(shù)人都會(huì)用他和粥一起下飯,燉雞蛋的時(shí)候可以用腐乳代鹽,既美味,又可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如果涂在白饅頭、切片面包上吃也別有風(fēng)味。

腐乳含鹽量高千萬(wàn)別多吃

腐乳的確有個(gè)缺點(diǎn),就是它必須放不少的鹽才能幫助防腐。腐乳產(chǎn)品中的含鹽量因品種而有所差異,多數(shù)產(chǎn)品的平均含鈉量能達(dá)到2-3%,相當(dāng)于含鹽5-7.5%。

雖然腐乳塊本身的咸度低于腐乳汁,但一大塊重量在20克左右,小塊也有10克左右,攝入的總鹽量還是相當(dāng)可觀的。（威爾芙節(jié)能機(jī)油www.ukwef.cn）按5%含鹽量計(jì)算的話,20克醬豆腐相當(dāng)于1克鹽。

所以說(shuō),要想享受腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康好處,就要用它來(lái)替代三餐中的鹽,而不能在吃同樣多鹽的同時(shí)再來(lái)兩塊腐乳。

用腐乳替代一部分鹽,可以增加營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng),包括增加了一點(diǎn)鈣、鎂元素,增加了有利于控制血壓的肽,同時(shí)又不會(huì)增加總的鈉量。

腐乳并沒(méi)有我們想象中那樣不健康,請(qǐng)放心食用吧。

腐乳是腌制的,長(zhǎng)期吃會(huì)不會(huì)誘發(fā)癌癥?

問(wèn)題不大.不要一罐吃完再來(lái)下一罐那種天天吃,應(yīng)該問(wèn)題不大.、