搟面皮如何做的勁道,料汁怎么調配
你要想把搟面皮做的勁道,就要把洗好的淀粉水發酵好,然后按一定比例兌勾淀粉水,記住淀粉水表面的水分要清除的干凈一些.料《,鹽水,辣椒油,料水,》另外,機器的溫度要少高一點.
搟面皮汁的做法
陜西產的柿子醋 加點水 放在鍋里燒開 醬油加水和一個八角一個桂皮燒開 晾涼 干辣椒粉里加入 草果,豆蔻,茴香,砂仁,香葉 花椒粉,芝麻.用燒熱的菜油潑熟,油要多.但是不能太熱 不然辣子回糊,顏色發黑,潑好的辣子不能馬上用 要放個一天,等油把辣子和香料的味道都浸出來才好.蒜搗碎,加味精和涼開水少許做成汁,調的時候 在涼皮上加一湯勺煎醋 一勺醬油汁 一勺蒜汁 加上適量辣子油 一點鹽 攪拌均勻就好了.
搟面皮里調料水怎么做
調料水很簡單,一般是八角 桂皮 香葉 草果等! 你要是實在找不到,建議你去學習一下技術.我前幾年專門去陜西學一次.陜西的 馬老大搟面皮 味道非常正宗!
手搟面皮的料水制作
1． 料湯：先制面漿。將高筋面粉先用清水和勻，揉成較硬的面團，然后用清水洗滌，每次洗出的面水變得較濃白時，倒入盛器中，讓其沉淀。就這樣一直洗至面水不渾濁時為止，洗剩下的面團就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面漿。涼皮香料水是清水與少許面漿熬制成的（水與面漿的比例為25：1）。
具體方法為：將500克加有面漿的水燒開鍋后，用干鍋小火將草果50克，大茴30克，良姜40克，小茴50克，桂皮20克，苜蓿50克，米闋30克焙香打成末裝入調料袋中。涼皮香料水是清水與少許面漿熬制成的（水與面漿的比例為25：1）。
具體方法為：將500克加有面漿的水燒開鍋后，加調料粉加鹽8克味精5克醬油12克炒好的海帶末7克調好味即可 2．鹵制：蔥姜蒜熗勺，面醬一小勺離火煸炒（目的變色，離火原因面醬愛糊鍋，不能旺火），迅速加水約5公斤（成后約2公斤），放入調料文火熬制，起鍋待用。（也可粉碎成粉與辣椒面混合同時油潑）
3． 蒜湯：大蒜成泥加冷開水待用。
4． 油潑辣椒：油燒熟涼涼降溫約120度再潑制辣椒（放入蔥段實驗，一分鐘變黃合適），過高辣椒發苦，油溫過低辣椒不香。
大紅袍辣椒面,香料和辣子的比例大約1：5
香料：八角180克，花椒220克，姜片150克，良姜50克 ，甘草100克，畢卜55克，桂枝100克，桂皮100克，白胡椒100克，茴香50克，肉扣80克，白扣50克，丁香25克
黑胡椒100克、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇，陳皮。
調料：鹽、芝麻
做法：
1、將配方中的香料配好用干鍋小火焙香磨碎，另將陜西紅辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者摻合
2、再加鹽、芝麻，混合均勻.一般這些東西總共放容器的1/3左右，多了怕潑油的時候溢出來。
3、燒熱油，等待稍微有點涼，將一點油放入干的辣子中，攪拌均勻。
4、把剩下的油再燒熱，關火，稍微等一分鐘，然后將熱油倒入剛才的辣子里。
跪求涼皮調料水的精細配方
原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陜西秦鎮辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道）、花生油350。
配制方法：將花生油加熱至七成熱時（150—170度，油面從四周向中間翻動，微量冒煙），將磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油。入料后，油溫應該在七成熱以下，保持3—5分鐘，待油溫降至五成熱時，再撒入適量的生芝麻即可。在配制麻油時，將辣椒面去掉，但應該按比例補足香料，具體操作同前
咖喱醬 的 陜西搟面皮與涼皮調料祖傳配方
大香1斤,丁香0.2斤小香1.2斤,桂丁0.2斤,花椒1.7斤，桂皮0.3斤，草果1斤，香葉0.5斤，苦豆0.3斤，良姜0.3斤，砂仁0.5斤，罌粟殼0.3斤，
A10斤油，調料0.2斤，1.2斤糍巴辣椒。芝麻適量
a制作方法：10斤油燒熱后，將調料0.2斤，1.2斤糍巴辣椒加水拌成糟糠狀，分散下入。
注意：油溫燒至冒煙，離火稍涼一會，五成油溫下調料。然后開火加溫，至油顏色變紅，切記不要把調料辣椒炸糊了
也可以先炸芝麻辣椒,油溫稍涼再炸調料。
、辣椒油、食醋、調料水、鹽、味精、麻汁、黃瓜絲或熟豆芽等調料或小菜，即可食用。
1.辣椒油:把菜油放鍋里煎熱,油溫在100度以上,差不多冒大煙的時候,關火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油會炸,油燙著很疼的),稍等油溫降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹沒.這樣做出的辣椒油,顏色紅亮,沒有焦糊味,并且很辣.
2.調料水:蒜汁：大蒜去皮洗凈，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開水稀釋。悶芥末：買芥末時嘗一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤裝的罐頭瓶把芥末裝滿，加入70—80度的熱水，邊加水邊攪拌，芥末攪成稠糊狀時再加半兩醋，攪勻后擰上蓋，放8小時即可使用。稀釋芝麻醬：根據情況，用多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內，少放一點鹽（起膨化作用），再加一點醬油（起調色作用）。然后朝一個方向攪拌，邊攪邊加少量70—80度的熱開水攪均勻即可。鹽水的配制：開水放涼，需5—6斤，放鹽2斤，味精1斤，白糖4兩，全部深化即可使用。
香辣油的配方：（1）原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陜西秦鎮辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道）、花生油350。（2）配制方法：將花生油加熱至七成熱時（150—170度，油面從四周向中間翻動，微量冒煙），將磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油。入料后，油溫應該在七成熱以下，保持3—5分鐘，待油溫降至五成熱時，再撒入適量的生芝麻即可。在配制麻油時，將辣椒面去掉，但應該按比例補足香料，具體操作同前。
最后,好料真的要有好耐心~
辣椒油:把菜油放鍋里煎熱,油溫在100度以上,差不多冒大煙的時候,關火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油會炸,油燙著很疼的),稍等油溫降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹沒.這樣做出的辣椒油,顏色紅亮,沒有焦糊味,并且很辣.
調料水:蒜泥,醬油,醋,雞精,鹽,花椒粉,或花椒油,芝麻醬,或芝麻油,少量糖,(根據各人口味偏重甜或酸或咸或辣或麻).
最后在淋上了調料水和辣椒油的涼皮上放上綠色的蔥花,就色香味俱全了.
漢中的面皮有悠久的歷史。漢中涼皮主要是香在辣椒中的調料上，尤其是在辣椒油的制作上下功夫。辣椒油是涼皮(粉皮)調料中最關鍵的，好吃不好吃最主要取決于辣椒中的調料. 漢中的面皮有悠久的歷史。漢中涼皮主要是香在辣椒中的調料上，尤其是在辣椒油的制作上下功夫。好吃不好吃最主要取決于辣椒中的調料.
如何做搟面皮調料水和辣椒油?
看來你是陜西人吧？搟面皮就是我們陜西的小吃哦。呵呵。搟面皮這個真的還不好解釋
搟面皮的大致做法
一.洗面.選用上好的面粉加水和成較硬的面團,不加任何添加劑.醒,揉至光滑.取一較大的容器加水,將面團放入,慢慢揉動,不可揉散.這樣面團中的淀粉逐漸析出,水漸成乳白色.當水已渾濁時,換水再洗,直到洗出面筋.
二.發酵.將稀面水放置,沉淀,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),發酵,夏季約一晝夜,冬季就要適當加溫,約三天.待其表面有泡,味微酸時就差不多了.經驗多些,注意不要過了.<
三.糍面.將鍋燒熱,用布沾油擦鍋底,主要是為了不沾鍋.將發酵好的面水適量倒入鍋內,用木槌攪動,待面水糊化粘稠時須用力快速擦動,特費力呢!!直到面團全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明狀即可.
四.搟面.將糍好的面團趁熱拿到砧板上迅速搟制成薄厚均勻的面片即可.注意,每次少拿點搟,動作要快,注意安全,不要被燙傷.越薄越好.適可而止.砧板可用玻璃,搟杖多為金屬制品,不銹鋼管最好,要光滑.
五.蒸熟.將面皮放到大開鍋的蒸籠上急火蒸7–9分鐘即熟,太久不勁,太短則生.
將蒸好的面皮晾涼,切條,加調料
涼皮汁怎么調
涼皮紅油汁的做法
準備食材：
辣椒末、生姜、香葉、八角、大蔥
操作步驟:
1.選兩種辣椒沫，一種是顆粒比較大的，一種則是沫狀的，將兩種辣椒沫混合在一起，放入八角、大蔥段、香葉、生姜片
2.鍋中放油燒熟（油:辣椒沫=2:1），關火將油放涼至7成熱，先淋上一勺油澆在辣椒碗里攪拌均勻，這樣做的目的是防止潑油時燒焦辣椒沫，然后將鍋中剩余的油全部澆在碗里，攪拌均勻即可，一碗油潑辣子紅油就制作完成了
3.晾涼了，放在無水無油帶蓋的小碗中，備用
擴展資料：
涼皮，起源于陜西關中地區的美食，是搟面皮、面皮、米皮、釀皮的統稱。流行于中國北方地區。是不可多得的天然綠色無公害食品。
因原料、制作方法、地域不同，有熱米（面）皮、搟面皮、烙面皮、釀皮等。口味有麻辣，酸甜，香辣等各種口味。 涼皮歷史悠久，據說源于秦始皇時期，距今已有兩千多年歷史。
參考資料：涼皮_搜狗百科
涼皮調料汁最詳細配方是什么?
涼皮配料主要有大料水,辣椒油,醋,醬油,蒜水,學習涼皮調料水主要是學習涼皮的大料水和辣椒油.配方在這兩個調料里面,其他的蒜水,醋水之類的比較簡單.涼面…
求正宗涼皮調料水的詳細做法
一：大料水
漢中的大料水沒有一般其他大料水復雜，就是弄桂皮，八角，花椒，肉蔻，丁香等十多種中藥材打碎磨成粉，然后用紗布包著，放在水里煮開20分鐘。之后放入一定的鹽，等大料水冷卻后，在放一定量的味精。
二：辣椒油
漢中涼皮最好吃的就是辣椒油，也就是漢中涼皮能比其他涼皮好吃 原因，其他的涼皮，就一個大料水又味道，其他的都不行，而我學習過 漢中涼皮不僅大料水好吃，辣椒油更是一絕。
具體做法;先把油燒熱，然后放入一定的姜蔥蒜，炸出香味后撈出，然后放入白芝麻試試油溫，如果油溫合適，就全部放入白芝麻，然后迅速放入一定量的辣椒油大料粉，這個辣椒油的大料粉也是由10多種中藥材磨成的粉，然后炸出香味后，待油溫冷卻以后，放入辣椒面。并且，這個辣椒面不能太辣，要不然會覆蓋住大料粉的香味，這個是很關鍵的。
三：醋
最好用陜西老陳醋，就是那么袋裝的，很便宜，而且口感也好。
四：醬油
這個醬油不能用太差的，要不然吃的苦。
五：蒜水
蒜水沒有什么講究。
正宗的漢中涼皮是沒有糖的，如果是南方人，喜歡吃甜食的話，可以在大料水里適當的加入一定量的糖，以適應本地人的口味。無論怎么說，涼皮都要適應本地人的口味才是最好吃的涼皮。
面皮調料配方
很多種，〔涼皮調料制作方法〕
—-調料水
將小茴香5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，鹽10克，
放入1000克清水中煮沸10分鐘關火，靜置10小時過濾取水即可。
另外，居中的這個跟螺絲釘有點神似的貨，是丁香，香味很重，所以一定要適量。
只要涼拌三碗涼皮，廚房里，1000克，用了最少單位，熬出來了半碗。
——熬制醋
醋還需要熬制？是的！陜西本地涼皮的專業賣家，使用的都是熬制過的熟醋，根據各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔細品嘗，是有區別的，添加過作料以后，可以收獲更為馥郁的復合香型，而且加工過的熟醋，沒有那種刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，達到有醋意、無醋味的境界。
發布官方秘籍：
水300克，醋1500克，放入草果2個、桂皮2克、八角3個、香葉1克，
燒開后10分鐘冷卻即好。醋要選擇糧食醋，米醋，越想吃到離陜西正宗接近的口味，我這么較真的人，選擇的是陜西寶雞蔡家坡空運來的岐山醋，在深圳實在沒辦法實現的同學，俺嘗試過山西陳醋，也還可以接受。廚方量太大，大家可以按照比例自行減少，熬制好的醋放在冰箱可以冷餐一個月左右，一次可以略微多做一點，除了調涼皮，用來做涼拌菜也很不錯。
油潑辣子教程：
“折-騰-版-油-潑-辣-子”
1、辣椒面：選用陜西產的干線椒，鍋底擦油，焙干炒香后碾成粉。
帶辣椒籽的辣椒面比較辣，但顏色比較淡，
不含辣椒籽的辣椒面不太辣，但出色較紅，
2、涼皮調料
左下角的那一小包疑似十三香的東西，實際上是專用涼皮調料——陜西十n香粉，
花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、蓽撥各15克，陳皮10克， 小茴香30克。
配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鐘，涼后入碾槽內碾成粉即好，
最好不要用粉碎機來加工，會因產生高熱影響味道。
這么多配料，搭配的是1500克辣椒粉和2、5千克菜籽油
3、醋
4、白砂糖
5、熟芝麻
6、油：這個沒有出鏡，因為上次空運的已經用完了。
強烈推薦菜籽油，
那種濃稠的質地和特殊的香氣，
1、辣子面放入容器，加入調料粉和芝麻，菜籽燒至十成熱，關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入油潑辣子面，每次都要攪拌均勻。
2、倒完油、攪動辣子到不冒泡時，滴入幾滴醋，可以看到油又重新翻滾起來了，馬上攪動，激香的后辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃辣香。
3、激香后等辣子不冒泡時，在辣子中加入少許白糖，攪拌均勻，利用辣子的余熱使白糖充分溶解于油潑辣子中。潤色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠。可以達到緊緊裹在涼皮上紅艷欲滴的視覺效果。
辣椒粉 1500克
菜籽油 2.5千克
調料粉 80克
芝麻 20克 (用的絕對超量)
醋 200克 (減點量)
糖 100克 (減了點比例)
再準備一點蒜泥，加入鹽，還可以加味精，加涼白開調配成蒜水(鹽分要足夠，因為陜西涼皮基本不用醬油調味)。
涼皮伴侶
四大金剛——調料水、鹵制醋、油潑辣子、蒜水
三大法王——綠豆芽、黃瓜絲、面筋
七星伴月，成就一碗平凡而不平庸的涼皮
在案板上灑一些涼水或抹少許菜油，把涼皮放在案板上，切成均勻的、自己喜歡寬度的長條，然后放入碗中，加入四大金剛、三大法王，攪拌即可。
方法二，備料干辣椒面100克(最好選用比較粗的那種)、白芝麻10克、食用油400克、大料3顆。上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個不怕燙的容器里。制作1.將辣椒面和些白芝麻倒入到一個耐熱的容器中，由于辣椒面受熱會沸騰，所以容器要足夠大。2.鍋中倒入適量油，涼油時放入幾粒大料。3.待油燒至9成熱（冒煙）時，關火，撈出大料。4.待油稍涼時分次倒入辣椒面中，攪勻，涼后即可使用。剩余的紅油辣椒可以裝瓶使 用方法二辣椒與花椒的比例為2：11.把鍋燒熱（冒煙）后倒進油（其實可以直接用反復炸過東西的黑油，這樣節約成本，不至于把無法再利用的黑油潑掉），放一勺豆瓣醬，用勺不停的攪拌，油本身是有水分的，左翼在加熱過程中會沸騰，當沸騰不是很厲害的時候，放進八角、桂皮、香葉，繼續攪拌片刻；2.當沸騰不是很厲害的時候，放兩勺水，在把辣椒面倒進去繼續攪拌，同時把火打小，中火就可以了。當辣椒面的顆粒有點發硬，再把花椒、芹菜段、香菜根、洋蔥片、胡蘿卜片、姜片、大蒜頭、小蔥結放進油中（這樣做一方面是增加油的香，再就是驅除油在加熱過程中的焦糊氣，同時還可以驅除黑油中的腥氣）。3.保持中火，不停的攪拌，當油里面的其他東西已經不再有水分，變的干枯的時候，就可以停火（這過程大約需要30到45分鐘），繼續攪拌，到油不再沸騰，冷卻下來以后，放在一邊大約半小時。4.最后用漏勺將雜物過濾出來，再用紗布把油過濾一下，那么，一個紅亮、香辣而且有味道的紅油就煉出來了。方法三主 料： 干辣椒，油 輔 料： 姜,蒜，油,鹽 做法：1,辣椒洗干凈，用開水泡軟待用2,姜，蒜去皮，姜拍爛3,辣椒放攪拌機里，放姜，蒜，適量的鹽，加適量的水攪碎待用4,鍋里放大量的油，把油燒熱，放辣椒鍋里，中火慢慢炸辣椒熟透，大概要半小時，一邊攪一邊炸，要不容易沾鍋，做好后，放涼裝瓶中即可。方法四取一只微波爐專用的小碗，倒入油，不用蓋蓋子，在微波爐里以高火（700瓦）火力加熱2至3分鐘。用隔熱墊墊著碗取出加熱好的油，即刻倒入辣椒面，這是油面有一點沸騰，說明油溫比較合適，再放入八角，如果油沒有沸騰，倒入辣椒面后再加熱1到2分鐘，取出加熱好的辣椒油，略攪拌后即可食用。方法五細紅辣椒粉50克，香料少許（八角一個，香葉幾片，沙姜一塊，）蔥花20克，油1000克，將辣椒粉放入盛器中，用少許冷油拌勻，（盛器內不許有水份，辣椒粉也要干的，如果受潮，人應站在旁看著，防止油溢出來。）炒鍋放油，投入香料，蔥花用中小火燒至蔥花焦黑后，撈渣，將油倒入裝有辣椒粉的盛器中，攪勻后即可。油放到第二天早上再用瓶子裝。方法六調料鮮辣椒500克，鮮花椒20克，菜子油500克。制作 1.鮮辣椒去蒂，用鐵簽串起來，放炭火上燒至稍微有點皺皮時離火辣椒油，抽出鐵簽，放入缽內，加鮮花椒搗成蓉。2.凈鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉里即成。關鍵 1.這是民間制作辣椒油的方法，在渝、黔邊境一代廣泛應用，尤其是吃新豆花，特別受歡迎。2.因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應稍高一點。3.這種辣椒油吃時加醬油、味精、大蔥、魚香汁會別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。4.此辣椒炸好后鮮辣清香，回味悠長。5.鮮辣椒也可用絞肉機攪成蓉。方法七調料 辣椒面1500克，凈蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。制作 1.鍋上火，下菜油，燒開后下入蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。2.辣椒面放不銹鋼桶內備用。3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒面的桶里，攪勻靜置一晚即成。關鍵1.炸香料的時候應把油燒開后關火再炸，以防油濺出燙傷。2.炸大紅袍花椒時油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發苦。3.往辣椒面上沖油時要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。
加工涼皮、米皮、河粉、米線、搟面皮等方便米面制品按照《食品添加劑使用標準GB2760-2011》及補充規定：不允許超范圍使用明礬、天然蓬灰等，更不能使用硼砂等非食用物質或工業原料！否則，屬于違反《食品安全法》的嚴重犯罪行為！目前，合法的有QS證的添加劑只有筋力源，筋力源不但可以使涼皮等筋道、光滑，而且防止發硬、裂口、斷條。在搞好衛生條件、儲存條件的情況下，涼皮可保鮮2-5天，不發硬、不發綿、口感仍然筋道如初。