搟面皮料水的配方大全
搟面皮配方:大香1斤,丁香0.2斤,小香1.2斤,桂丁0.2斤,花椒1.7斤,桂皮0.3斤,草果1斤,香葉0.5斤,苦豆0.3斤,良姜0.3斤,砂仁0.5斤,白蔻0.2斤,肉蔻0.2斤. 做法: 1、將10斤油燒熱,然后將事先準(zhǔn)備好的辣椒面和藥材粉混在一起.攪拌均勻. 2、然后將油放置3到5分鐘,放入花生末、芝麻. 3、隨后將油倒入準(zhǔn)備好的盆里,放置自然涼即可.
搟面皮如何做的勁道,料汁怎么調(diào)配
你要想把搟面皮做的勁道,就要把洗好的淀粉水發(fā)酵好,然后按一定比例兌勾淀粉水,記住淀粉水表面的水分要清除的干凈一些.料《,鹽水,辣椒油,料水,》另外,機(jī)器的溫度要少高一點(diǎn).
搟面皮的調(diào)料配方
原料：
洗面筋水，靜置沉淀，撇去清水后得濃面水，約 1.5 升、速發(fā)酵母 5 克，或老面水適量、橄欖油 1/4 杯。
面皮調(diào)料：
米醋、調(diào)和辣椒油、油潑辣子、鹽適量，加八角、花椒、茴香熬成鹽水、芹菜葉適量，燙斷生，切成絲、綠豆芽適量，煮斷生。
做法：
1、洗面筋水加速發(fā)酵母攪拌均勻，使其發(fā)酵。夏天一晝夜，冬天可長(zhǎng)達(dá)3天。待其表面起泡,味微酸時(shí)就行了；
2、將不沾鍋刷油燒熱，將發(fā)酵好的面水適量勺入鍋內(nèi)，用木棒攪動(dòng)，待面水糊化粘稠時(shí)用力快速擦動(dòng)，直到面團(tuán)全部沾在木棒上，用手捏之不沾即可；
3、將糍好的面團(tuán)趁熱拿到玻璃砧板上迅速搟制成薄厚均勻的面片；
4、將面皮放進(jìn)蒸鍋里，大火蒸七分鐘至熟；
5、將蒸好的面皮晾涼,面皮間抹油防止沾連。取 2 – 3片面片，切寬條，加鹽水，辣椒油，米醋拌勻；
7、放上綠豆芽，芹菜葉；
8、再放上油潑辣子；
9、拌勻即可。
面皮調(diào)料配方
很多種，〔涼皮調(diào)料制作方法〕
—-調(diào)料水
將小茴香5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，鹽10克，
放入1000克清水中煮沸10分鐘關(guān)火，靜置10小時(shí)過(guò)濾取水即可。
另外，居中的這個(gè)跟螺絲釘有點(diǎn)神似的貨，是丁香，香味很重，所以一定要適量。
只要涼拌三碗涼皮，廚房里，1000克，用了最少單位，熬出來(lái)了半碗。
——熬制醋
醋還需要熬制？是的！陜西本地涼皮的專業(yè)賣(mài)家，使用的都是熬制過(guò)的熟醋，根據(jù)各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔細(xì)品嘗，是有區(qū)別的，添加過(guò)作料以后，可以收獲更為馥郁的復(fù)合香型，而且加工過(guò)的熟醋，沒(méi)有那種刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，達(dá)到有醋意、無(wú)醋味的境界。
發(fā)布官方秘籍：
水300克，醋1500克，放入草果2個(gè)、桂皮2克、八角3個(gè)、香葉1克，
燒開(kāi)后10分鐘冷卻即好。醋要選擇糧食醋，米醋，越想吃到離陜西正宗接近的口味，我這么較真的人，選擇的是陜西寶雞蔡家坡空運(yùn)來(lái)的岐山醋，在深圳實(shí)在沒(méi)辦法實(shí)現(xiàn)的同學(xué)，俺嘗試過(guò)山西陳醋，也還可以接受。廚方量太大，大家可以按照比例自行減少，熬制好的醋放在冰箱可以冷餐一個(gè)月左右，一次可以略微多做一點(diǎn)，除了調(diào)涼皮，用來(lái)做涼拌菜也很不錯(cuò)。
油潑辣子教程：
“折-騰-版-油-潑-辣-子”
1、辣椒面：選用陜西產(chǎn)的干線椒，鍋底擦油，焙干炒香后碾成粉。
帶辣椒籽的辣椒面比較辣，但顏色比較淡，
不含辣椒籽的辣椒面不太辣，但出色較紅，
2、涼皮調(diào)料
左下角的那一小包疑似十三香的東西，實(shí)際上是專用涼皮調(diào)料——陜西十n香粉，
花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、蓽撥各15克，陳皮10克， 小茴香30克。
配好的香料入鐵鍋內(nèi)慢火炒約30分鐘，涼后入碾槽內(nèi)碾成粉即好，
最好不要用粉碎機(jī)來(lái)加工，會(huì)因產(chǎn)生高熱影響味道。
這么多配料，搭配的是1500克辣椒粉和2、5千克菜籽油
3、醋
4、白砂糖
5、熟芝麻
6、油：這個(gè)沒(méi)有出鏡，因?yàn)樯洗慰者\(yùn)的已經(jīng)用完了。
強(qiáng)烈推薦菜籽油，
那種濃稠的質(zhì)地和特殊的香氣，
1、辣子面放入容器，加入調(diào)料粉和芝麻，菜籽燒至十成熱，關(guān)火靜置到不冒油煙時(shí)，分成三次倒入油潑辣子面，每次都要攪拌均勻。
2、倒完油、攪動(dòng)辣子到不冒泡時(shí)，滴入幾滴醋，可以看到油又重新翻滾起來(lái)了，馬上攪動(dòng)，激香的后辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發(fā)出濃濃辣香。
3、激香后等辣子不冒泡時(shí)，在辣子中加入少許白糖，攪拌均勻，利用辣子的余熱使白糖充分溶解于油潑辣子中。潤(rùn)色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤(rùn)厚重，辣子油顯得較為粘稠。可以達(dá)到緊緊裹在涼皮上紅艷欲滴的視覺(jué)效果。
辣椒粉 1500克
菜籽油 2.5千克
調(diào)料粉 80克
芝麻 20克 (用的絕對(duì)超量)
醋 200克 (減點(diǎn)量)
糖 100克 (減了點(diǎn)比例)
再準(zhǔn)備一點(diǎn)蒜泥，加入鹽，還可以加味精，加涼白開(kāi)調(diào)配成蒜水(鹽分要足夠，因?yàn)殛兾鳑銎せ静挥冕u油調(diào)味)。
涼皮伴侶
四大金剛——調(diào)料水、鹵制醋、油潑辣子、蒜水
三大法王——綠豆芽、黃瓜絲、面筋
七星伴月，成就一碗平凡而不平庸的涼皮
在案板上灑一些涼水或抹少許菜油，把涼皮放在案板上，切成均勻的、自己喜歡寬度的長(zhǎng)條，然后放入碗中，加入四大金剛、三大法王，攪拌即可。
方法二，備料干辣椒面100克(最好選用比較粗的那種)、白芝麻10克、食用油400克、大料3顆。上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個(gè)不怕?tīng)C的容器里。制作1.將辣椒面和些白芝麻倒入到一個(gè)耐熱的容器中，由于辣椒面受熱會(huì)沸騰，所以容器要足夠大。2.鍋中倒入適量油，涼油時(shí)放入幾粒大料。3.待油燒至9成熱（冒煙）時(shí)，關(guān)火，撈出大料。4.待油稍涼時(shí)分次倒入辣椒面中，攪勻，涼后即可使用。剩余的紅油辣椒可以裝瓶使 用方法二辣椒與花椒的比例為2：11.把鍋燒熱（冒煙）后倒進(jìn)油（其實(shí)可以直接用反復(fù)炸過(guò)東西的黑油，這樣節(jié)約成本，不至于把無(wú)法再利用的黑油潑掉），放一勺豆瓣醬，用勺不停的攪拌，油本身是有水分的，左翼在加熱過(guò)程中會(huì)沸騰，當(dāng)沸騰不是很厲害的時(shí)候，放進(jìn)八角、桂皮、香葉，繼續(xù)攪拌片刻；2.當(dāng)沸騰不是很厲害的時(shí)候，放兩勺水，在把辣椒面倒進(jìn)去繼續(xù)攪拌，同時(shí)把火打小，中火就可以了。當(dāng)辣椒面的顆粒有點(diǎn)發(fā)硬，再把花椒、芹菜段、香菜根、洋蔥片、胡蘿卜片、姜片、大蒜頭、小蔥結(jié)放進(jìn)油中（這樣做一方面是增加油的香，再就是驅(qū)除油在加熱過(guò)程中的焦糊氣，同時(shí)還可以驅(qū)除黑油中的腥氣）。3.保持中火，不停的攪拌，當(dāng)油里面的其他東西已經(jīng)不再有水分，變的干枯的時(shí)候，就可以停火（這過(guò)程大約需要30到45分鐘），繼續(xù)攪拌，到油不再沸騰，冷卻下來(lái)以后，放在一邊大約半小時(shí)。4.最后用漏勺將雜物過(guò)濾出來(lái)，再用紗布把油過(guò)濾一下，那么，一個(gè)紅亮、香辣而且有味道的紅油就煉出來(lái)了。方法三主 料： 干辣椒，油 輔 料： 姜,蒜，油,鹽 做法：1,辣椒洗干凈，用開(kāi)水泡軟待用2,姜，蒜去皮，姜拍爛3,辣椒放攪拌機(jī)里，放姜，蒜，適量的鹽，加適量的水?dāng)囁榇?,鍋里放大量的油，把油燒熱，放辣椒鍋里，中火慢慢炸辣椒熟透，大概要半小時(shí)，一邊攪一邊炸，要不容易沾鍋，做好后，放涼裝瓶中即可。方法四取一只微波爐專用的小碗，倒入油，不用蓋蓋子，在微波爐里以高火（700瓦）火力加熱2至3分鐘。用隔熱墊墊著碗取出加熱好的油，即刻倒入辣椒面，這是油面有一點(diǎn)沸騰，說(shuō)明油溫比較合適，再放入八角，如果油沒(méi)有沸騰，倒入辣椒面后再加熱1到2分鐘，取出加熱好的辣椒油，略攪拌后即可食用。方法五細(xì)紅辣椒粉50克，香料少許（八角一個(gè)，香葉幾片，沙姜一塊，）蔥花20克，油1000克，將辣椒粉放入盛器中，用少許冷油拌勻，（盛器內(nèi)不許有水份，辣椒粉也要干的，如果受潮，人應(yīng)站在旁看著，防止油溢出來(lái)。）炒鍋放油，投入香料，蔥花用中小火燒至蔥花焦黑后，撈渣，將油倒入裝有辣椒粉的盛器中，攪勻后即可。油放到第二天早上再用瓶子裝。方法六調(diào)料鮮辣椒500克，鮮花椒20克，菜子油500克。制作 1.鮮辣椒去蒂，用鐵簽串起來(lái)，放炭火上燒至稍微有點(diǎn)皺皮時(shí)離火辣椒油，抽出鐵簽，放入缽內(nèi)，加鮮花椒搗成蓉。2.凈鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉里即成。關(guān)鍵 1.這是民間制作辣椒油的方法，在渝、黔邊境一代廣泛應(yīng)用，尤其是吃新豆花，特別受歡迎。2.因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應(yīng)稍高一點(diǎn)。3.這種辣椒油吃時(shí)加醬油、味精、大蔥、魚(yú)香汁會(huì)別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。4.此辣椒炸好后鮮辣清香，回味悠長(zhǎng)。5.鮮辣椒也可用絞肉機(jī)攪成蓉。方法七調(diào)料 辣椒面1500克，凈蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。制作 1.鍋上火，下菜油，燒開(kāi)后下入蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。2.辣椒面放不銹鋼桶內(nèi)備用。3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒面的桶里，攪勻靜置一晚即成。關(guān)鍵1.炸香料的時(shí)候應(yīng)把油燒開(kāi)后關(guān)火再炸，以防油濺出燙傷。2.炸大紅袍花椒時(shí)油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會(huì)，把麻味都提出來(lái)，溫度高了易炸糊，油發(fā)苦。3.往辣椒面上沖油時(shí)要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過(guò)的辣椒油不管是色還是味都比較好。
加工涼皮、米皮、河粉、米線、搟面皮等方便米面制品按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011》及補(bǔ)充規(guī)定：不允許超范圍使用明礬、天然蓬灰等，更不能使用硼砂等非食用物質(zhì)或工業(yè)原料！否則，屬于違反《食品安全法》的嚴(yán)重犯罪行為！目前，合法的有QS證的添加劑只有筋力源，筋力源不但可以使涼皮等筋道、光滑，而且防止發(fā)硬、裂口、斷條。在搞好衛(wèi)生條件、儲(chǔ)存條件的情況下，涼皮可保鮮2-5天，不發(fā)硬、不發(fā)綿、口感仍然筋道如初。
涼皮調(diào)料水的做法
1.辣椒油:把菜油放鍋里煎熱,油溫在100度以上,差不多冒大煙的時(shí)候,關(guān)火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油會(huì)炸,油燙著很疼的),稍等油溫降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹沒(méi).這樣做出的辣椒油,顏色紅亮,沒(méi)有焦糊味,并且很辣. 2.調(diào)料水制作方法:蒜汁：大蒜去皮洗凈，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開(kāi)水稀釋。悶芥末：買(mǎi)芥末時(shí)嘗一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤裝的罐頭瓶把芥末裝滿，加入70—80度的熱水，邊加水邊攪拌，芥末攪成稠糊狀時(shí)再加半兩醋，攪勻后擰上蓋，放8小時(shí)即可使用。稀釋芝麻醬：根據(jù)情況，用多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內(nèi)，少放一點(diǎn)鹽（起膨化作用），再加一點(diǎn)醬油（起調(diào)色作用）。然后朝一個(gè)方向攪拌，邊攪邊加少量70—80度的熱開(kāi)水?dāng)嚲鶆蚣纯伞｛}水的配制：開(kāi)水放涼，需5—6斤，放鹽2斤，味精1斤，白糖4兩，全部深化即可使用。 香辣油的配方：（1）原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陜西秦鎮(zhèn)辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道）、花生油350。（2）配制方法：將花生油加熱至七成熱時(shí)（150—170度，油面從四周向中間翻動(dòng)，微量冒煙），將磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油。入料后，油溫應(yīng)該在七成熱以下，保持3—5分鐘，待油溫降至五成熱時(shí)，再撒入適量的生芝麻即可。在配制麻油時(shí)，將辣椒面去掉，但應(yīng)該按比例補(bǔ)足香料，具體操作同前。
涼皮的調(diào)料水怎么配置最好吃
工具/原料 大蒜汁,辣椒油,麻芝,醋,黃瓜,豆芽,生抽 步驟/方法 1大蒜汁:大蒜剝皮后搗碎,搗碎成粘糊狀,加入放涼的開(kāi)水稀釋 2稀釋麻汁:先將芝麻醬倒入碗內(nèi),少放一點(diǎn)鹽,再加一點(diǎn)醬油.朝一個(gè)方向攪拌,邊攪邊加少量70—80度的熱開(kāi)水?dāng)嚲鶆蚣纯? 3鹽:放入少許鹽 4辣椒油:紅色的小朝天椒若干,切碎,等油開(kāi)了以后放入剛才切碎的辣椒練一下,直到有很嗆的辣味道即可 5黃瓜:黃瓜洗凈切成一絲一絲的 6豆芽:洗凈,再用開(kāi)水稍微燙一下 7切好涼皮,放到一個(gè)碗里,將上述小料放上適當(dāng)?shù)牧?根據(jù)個(gè)人口味來(lái),放點(diǎn)醋即可
請(qǐng)問(wèn),搟面皮調(diào)料.
不就是面粉喝水嗎?有時(shí)候也可以加雞蛋,增加面的勁道.
搟面皮調(diào)料配方都用什么
調(diào)料: 辣椒油,糖少許,醋,香麻油(可根據(jù)個(gè)人口味),黃瓜(綠豆芽燙過(guò)水也可以) 大蒜水:撥一兩瓣大蒜,加少許水,用攪拌器打碎,然后加入少許鹽和味精,攪拌使其溶化 辣椒油的制作: 先把500克油燒熱,同時(shí)在一個(gè)大碗里放1杯辣椒面,1~2大匙胡椒粉, 一小撮白糖(千萬(wàn)別多),1大匙白芝麻,不要攪,就按順利這么放著. 等油冒煙之后關(guān)火,稍微晾晾,大概有個(gè)七八成熱的時(shí)候就可以倒入辣椒了. 先倒一半,用勺子攪勻,放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒),再用勺子攪勻, 然后另取一個(gè)小勺舀一點(diǎn)點(diǎn)涼水(也是千萬(wàn)不能多)倒入辣椒碗,攪勻,這個(gè)時(shí)候你會(huì)看見(jiàn)碗里象水開(kāi)鍋一樣,但因?yàn)樗苌?所以不會(huì)濺出來(lái).-百度經(jīng)驗(yàn)【望采納】
請(qǐng)教正宗搟面皮調(diào)料詳細(xì)制作配料
要是只是調(diào)的話只需把鹽和味精按比例調(diào)成鹽水 在把醋按1:1的比例調(diào)制成醋水 再有辣椒油就可以了 有點(diǎn)大料水最好 不吃辣可以加用油調(diào)稀的芝麻醬
搟面皮汁的做法
陜西產(chǎn)的柿子醋 加點(diǎn)水 放在鍋里燒開(kāi) 醬油加水和一個(gè)八角一個(gè)桂皮燒開(kāi) 晾涼 干辣椒粉里加入 草果,豆蔻,茴香,砂仁,香葉 花椒粉,芝麻.用燒熱的菜油潑熟,油要多.但是不能太熱 不然辣子回糊,顏色發(fā)黑,潑好的辣子不能馬上用 要放個(gè)一天,等油把辣子和香料的味道都浸出來(lái)才好.蒜搗碎,加味精和涼開(kāi)水少許做成汁,調(diào)的時(shí)候 在涼皮上加一湯勺煎醋 一勺醬油汁 一勺蒜汁 加上適量辣子油 一點(diǎn)鹽 攪拌均勻就好了.