中秋節快到了,教你怎么做廣式月餅
今年的廣式月餅,餅皮的方子用了君之的,轉化糖漿和枧水都是在烘焙小店買的.頭天晚上十點多出爐,第二天上午拍照,大概十二小時的樣子,已經順利回油. 同樣的餅皮,同樣的制作過程,同一爐烘烤,唯一的區別就是餡料不同,蓮蓉餡兒的月餅,出現了明顯的縮腰和開裂 .餡料在搓成小球的時候,感覺不大對勁,有點松散,不太容易成團.結果杯具了
月餅是怎么做的？
◆制作過程：首先要和面，把備好的面粉和成面團，在這個過程中要往面粉中加入蜂糖漿、堿水、生油。到底加多少，大概可按5:4:1.4:1這樣一個比例加入揉和，要反復揉和直到面成團。接下來就把和好的面團揪成大小相同的小面團，并搟成一個個面餅待用。雞蛋放鍋內煮熟去殼和蛋清，剝出蛋黃備用。
把買來的豆沙捏成小圓餅，包入雞蛋黃，裹緊成餡團。餡團做好后接著就是要制作餅球了，將餡團包入搟好的面餅內，揉成餅球。下一步就是要使餅球做成月餅的模樣，這個就可依你個人喜好了，雖然中秋夜的月亮是圓的，但月餅不一定非要做成圓形。為了方便也可做成不完全規則的方形，把餅球輕輕拍壓，厚薄均勻，去其邊沿多余的，簡單修飾一下。月餅的初模就制作成功了，也完成了整個過程最為煩瑣的部分了。
下面就差上微波爐開烤了，在放入烤盤前還應該刷上一層蛋汁，用三個蛋黃和一個全蛋調和而成。把微波爐調為燒烤模式，用中高火烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁。這樣自制月餅也就大功告成。中秋賞月之時品嘗自己烤制的月餅這種感覺你難道不想知道嗎？那就自己動手做吧，那樂趣自然在其中。
自制月餅雖然形、味都比不上買來的月餅，但吃過后絕對讓你難忘，回味無窮。
自制月餅注意事項
◎和面的比例要根據自家使用的原料靈活把握。
◎餡內的雞蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時，蛋黃出的油會融進月餅餅皮內。不過你要是第一次做的話還是用熟的比較好。
◎上微波爐烤的時間長短應根據月餅塊的大小，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦。
◎為了烤出的月餅更香，在和面時可少加入一點黃油，但切記不可多加，以免起酥.
廣式月餅的制作
1.分皮
將已搓好的月餅皮按斤兩規格分好每個月餅的餅皮.
2.分餡
把要制作月餅品種的餡料按量分別稱好，要熟悉各種餡料配方和做法.如單黃蓮蓉，在中間加一只蛋黃；雙黃或三黃、蓮蓉，則要把蓮蓉分成兩份或三份，每份蓮蓉再包入一個蛋黃，以二合一或三合一的方法包成一個餅坯.五仁類餡料要捏實、捏圓滑，但餡料不能捏得過久，否則會滲油、離殼.每一種餡料要在轉換過程中標明品種，由于包好餅皮的餅坯，辨認不出其餡料容易造成混亂.
3．包餡
把餅皮分別包裹已稱量好的餅坯，包時餅皮要壓得平正，合口處要圓滑均勻.
4．成型
把包好的餅坯放進木模中輕輕用手壓實，壓平.壓時力度要均衡，使餅的棱角分明，花紋清晰.再把餅拿到案板邊上將餅坯拍出，脫模時要注意餅型的平整，不應歪斜.
5．加溫
先噴請水入爐，爐溫200~220℃，如用熱旋風烘爐，爐溫298℃（時間14分鐘左右），盤里的餅烘至餅皮轉米白色或微有金黃色時才可以抽出，在餅面上涂刷蛋漿，再放回爐內烘至熟透.
傳統廣式月餅的做法 圖解怎么做傳統廣式月餅
用料
材料:
面粉（低筋 中筋都可以） 100g
轉化糖漿 60g
菜油（我用玉米油） 28g
枧水 1/2茶匙
餡料:
白蓮蓉 420g
咸蛋黃（我用整個咸蛋那種） 6個
涂面材料:
蛋黃 1個
水 2湯匙
工具:
月餅模具 50g的
廣式傳統月餅(新手必試)的做法
把糖漿 枧水 菜油放入一碗中拌勻。
篩入面粉,用膠刮輕輕拌勻。
拌成團即可,切勿過度拌,以免起筋。
蓋上保鮮膜,靜置40分鐘。
蛋黃用少許酒拌勻(這樣是為了把蛋白分解出來),待片刻之后抹干。
每個蛋黃切開兩半,用手稍微捏圓,備用。
蓮蓉平均分成12等份(每份蓮蓉35g),搓圓待用。(不用太圓,因為等一下還要再搓),如下圖所示!
烤箱預熱180度,預備涂餅表面的材料:把蛋黃和水混合,過篩備用!
把面團分成13等份(每份15g),搓圓。(只做12個月餅,為什么要分成13等份呢?答案等一下揭曉!)
小面團壓成圓餅。
拿起一個蓮蓉球,用手指在中間開一洞,把半個咸蛋黃放進蓮蓉里面,搓圓后放在小面團餅皮中央,小心包起來。(這一步要慢慢來,面團非常軟,你只要慢慢推就可以了,一定要有耐心),如果你實在是包不上,就在剛剛多出來的那塊面團里,揪一丁點兒來補上!
然后放進月餅模型中,輕輕用力壓出月餅來。重復此步驟,完成12個迷你月餅!
把月餅放進烤箱烤8分鐘定形,再拿出月餅,薄薄的掃上一層蛋汁,再放回烤箱,繼續烤5-8分鐘至熟透,轉為金黃色為止,即成!
待月餅涼透后,放進干凈的盒子中密封,待1-2天后回油,餅皮變柔軟,顏色潤澤!
這個是所有備好的材料,補上一張全家福圖片!
表面薄薄的刷蛋液,烤出來的圖案會清晰很多!
廣式月餅的制作方法
1.分皮將已搓好的月餅皮按斤兩規格分好每個月餅的餅皮.2.分餡把要制作月餅品種的餡料按量分別稱好，要熟悉各種餡料配方和做法.如單黃蓮蓉，在中間加一只蛋黃；雙黃或三黃、蓮蓉，則要把蓮蓉分成兩份或三份，每份蓮蓉再包入一個蛋黃，以二合一或三合一的方法包成一個餅坯.五仁類餡料要捏實、捏圓滑，但餡料不能捏得過久，否則會滲油、離殼.每一種餡料要在轉換過程中標明品種，由于包好餅皮的餅坯，辨認不出其餡料容易造成混亂.3．包餡把餅皮分別包裹已稱量好的餅坯，包時餅皮要壓得平正，合口處要圓滑均勻.4．成型把包好的餅坯放進木模中輕輕用手壓實，壓平.壓時力度要均衡，使餅的棱角分明，花紋清晰.再把餅拿到案板邊上將餅坯拍出，脫模時要注意餅型的平整，不應歪斜.5．加溫先噴請水入爐，爐溫200~220℃，如用熱旋風烘爐，爐溫298℃（時間14分鐘左右），盤里的餅烘至餅皮轉米白色或微有金黃色時才可以抽出，在餅面上涂刷蛋漿，再放回爐內烘至熟透.6．涼凍和包裝月餅烘熟后要在密封、排氣好的“涼凍間”涼凍.涼凍至常溫下才能包裝.必須嚴格按照品種規格，通過紫外線滅菌封口機封口，裝進包裝盒內，要指明類別、數量、凈重、生產日期、保質日期及批號等，包裝運輸過程中要輕拿輕放，對產品不能有破損，受潮，壓壞等.
廣式月餅的詳細制作過程怎么做
用料
普通面粉 160克
植物油 40克
自制轉化糖漿 112-120克
自制堿水 2.5克
鹽 1克
咸蛋黃 20個（可減半）
自制紅豆沙 500克（參考量）
蛋黃 一個（刷表面用）
廣式月餅的詳細解說的做法
轉化糖漿中加入堿水，用手動打蛋器攪打均勻。加入油，繼續攪打充分，加入鹽再次攪打乳化后，加入面粉（如果開封較久的最好過篩去掉結塊，新開袋的就不用了），拌均勻。這一步開始時候可能有些發散，耐心拌，至無散粉，各食材充分吸收融合后會成團的。而且由于轉化糖漿的濃稠度不同，加入的量可以有十克八克的差異，靈活一點兒，面團是略粘手的但挺柔軟的狀態。不要過度去翻拌面團，也不需要去揉搓。蓋保鮮膜散置松馳2小時以上（室溫或冷藏，但冷藏要提前取出回復至室溫再操作，不然容易產生開裂、塌陷、漲腰的情況）。堿水你可以買現成的枧水，也可以自己配制，食用面堿和水1：3充分溶解后使用。圖” class=”ikqb_img_alink”>
松馳好的面團更加柔軟，延展性也好一些。松馳好的面團不要揉搓直接進行分割，每個15克，共20份搓圓備用。月餅餡咸蛋黃和豆沙一起稱重一共35克每份，分20份備用。用豆沙包裹好咸蛋黃，團成團。皮餡比是三七，當然技術好可以二八，喜歡皮厚的可以四六，自己按個人喜好換算一下就行了。手上不要粘面粉，容易皮餡分離。圖” class=”ikqb_img_alink”>
取一個圓團，拍扁整理成中間薄四周厚的圓形餅皮，放入餡料圓團，右手將餡團向里向下推，同時左手的虎口慢慢旋轉向上，將餅皮貼合餡料緩慢向上收，直到包住整個餡團，收口捏合。月餅坯子在面粉中打個滾兒，抖掉多余面粉，放在一旁，蓋保鮮膜。月餅面團是一種酥性面團，延展性不象水和面那么好，這和我們平時包餃子包包子的面團是不同的。所以一定要耐心的包，手法很重要，不然容易后面皮餡分離哦，或是再技術差點兒的還可能斷開露餡。圖” class=”ikqb_img_alink”>
將包好的生坯收口向下，光面接觸印片放入月餅模具中（生坯最好搓成直徑小于模具直徑的橢圓形，不容易放置時蹭破皮），將模具向下均勻用力的壓下，最好在光滑的平臺上操作哈。抬起模具，豎直推出餅坯，整齊的擺放入烤盤中，每個間隔出少許空間。圖” class=”ikqb_img_alink”>
烤箱預熱上下火200度五分鐘，用干凈的小噴瓶，在月餅坯上均勻的噴上一層水霧。離的遠一點兒，噴的少一點兒，不然表面的花紋容易花掉，變得不清晰。噴好后，放入烤箱中層烤制5-8分鐘（時間并不絕對，看表面略微的有一點變色的時候）取出，略晾一下，刷蛋黃水（就是一個蛋黃加一小勺的水充分混合后的液體）。刷的時候，一定一定要把刷子在碗邊擋一下，去掉多余的蛋液，然后差不多呈90度角在表面刷過，那個量很少很少，多了容易發黑并且會掩蓋花紋。一個蛋黃水據說可以刷一百多塊的月餅，所以乃們想象一下哈。圖” class=”ikqb_img_alink”>
刷好蛋黃水后，再轉上下火180度，烤制10-15分鐘左右，至表面上色到你喜歡的程度即可出爐。放到晾架上徹底冷卻后裝盒密封保存。圖” class=”ikqb_img_alink”>
廣式月餅沒回油前是外皮很硬的哈，這是對的。由于很多因素的影響，回油的時候不絕對，有快的可能一天半天，慢的要兩三天。回油變軟后即可食用了。外表也更加好看。圖” class=”ikqb_img_alink”>
小貼士
1、轉化糖漿可以買可以自己熬。方子貓就不說了，網上太多了，說點注意事項。不要用鐵鋁鍋;不要在中間攪拌糖漿;前面可以大火燒開融化，后面最好中小火慢熬;檸檬汁不要用醋代;粘稠度在熬的時候要比蜂蜜略稀一點兒，因為徹底冷卻后糖漿會變干硬，所以冷卻后的狀態和蜂蜜差不多，比之略稠一點點的狀態就差不多了。萬一熬干了，在沒有發苦的前提下可以加水回鍋重熬，苦了就不行了那就太過了。2、枧水可以買現成的，也可以自己配。因為用量其實很少，你可以是配制的時候多配一些，多出來的倒掉也沒什么，一包面堿兩三塊錢，根本用不到多少，搞衛生好了，去油效果很好哈，貓經常用溫堿水洗模具，婆婆用它刷鍋刷碗。3、咸蛋黃，可以買現成的，可以自己腌制的也可以整個咸鴨蛋自己剝的。不管哪個，用之前，請提前一兩天用無味的植物油浸泡充分。當然泡過的油味道比較重，不能另做它用了，倒掉。也可以用高度白酒整個沾一層后烤制或蒸個八分熟。也可先油泡，烤或蒸的時候再噴少許酒。不管哪種方法，都不要把咸蛋黃烤或蒸全熟出油（冰皮除外，另有要求，這里指的是廣式月餅?。?，八分熟左右就好。如果是冷凍的蛋黃，注意解凍后再油浸。4、紅豆沙的配比貓做的比較多，參考方：500克干豆、1400克水、250紅糖、橄欖油（有人喜歡花生油或玉米油）200克油。喜甜的可以多加，糖有防腐作用。貓已經減了很多糖油量了，但是做月餅用的紅豆沙餡，油量真的不能太少了，貓感覺已經減的夠狠了。再少，一是容易炒不干，二是炒干了可能發渣發散。再說一下紅豆的去澀問題，提前洗凈浸泡的水一定要倒掉，然后加入水燒開，將泡好的豆子煮個幾分鐘，再次倒掉這個熱水，并把豆子撈出在流水下沖一會兒，最后再加入足夠的水一起煮到熟爛。后面加工的方法大家都知道了哈，有喜歡洗沙的，有喜歡帶皮打成泥的，有喜歡略有顆粒感的，大家按個人喜好操作就好了。糖用白糖、紅糖（溫性）、冰糖（涼性）大家也隨意。5、表面噴水，貓是入爐前才噴的，而且要噴霧狀，距離餅面有一定距離，量要少，不然有可能會花掉。也有文說，如果餅皮濕度大的也可以不噴水，噴水是為了防止烤時餅皮開裂。先烤5-8分鐘，大家按個人烤箱特性盯著點兒，表面略變色的時候就取出來刷蛋液。6、餅皮要干濕適度，太干容易開裂不好包，烤制時也容易爆開。太濕容易瀉腳就是底部堆積那種。這和面粉，和轉化糖漿的濃稠度關系很大了。所以方子中的液體材料不絕對。面粉用普通面粉或低粉比較好，不要用高筋粉。但后操作的時候，餅坯外面防粘的可以沾點高粉，也就是說手粉可以用高粉。7、豆沙類的餡料一定要炒干一點兒，如果餡料太濕，烤的時候容易爆開，也容易出現塌陷、漲腰、瀉腳的情況。如果濕一點兒的，可以在餅皮上扎幾個小眼兒。但還是在炒制的時候盡量的炒干為好。8、餡料中用油如果是無味植物油以色拉油為最佳，因為色拉油是涼拌用油，是可以生食的，基本上適用于任何餡料中添加。當然這個具體要看做什么月餅什么餡料，比較紅豆沙炒制用花生油會比較香。9、蛋黃油刷表面，用毛刷比硅膠刷好用（貓做的時候今年就用的硅膠刷，不如毛刷順手）。一定要在碗邊擠壓掉多余蛋液，直角用刷子的毛尖刷，別用中間或根部，輕薄快速的刷過去。取出來之所以要略晾一會兒再刷是為了使表面沒那么快上色。10、月餅最后出爐后，可以馬上輕刷一層色拉油，徹底冷卻后裝盒密封，回油快。還有一說法是在太陽下暴曬幾小時，另一方法成本比較高了，是烤箱內70度左右低溫烘烤1小時。不急的話，咱還是等它自己回油吧。表面刷油基本上一天就差不多了。11、關于包裝。一般是徹底冷卻后裝盒裝袋密封包裝。也有文說，可以在溫時（注意指的是表面其實已經和室溫差不多，但內餡可能略比表皮溫熱的時候）裝盒裝袋，加適量脫氧劑，密封，可以保存比較久的時間。這一方法沒有貓沒有實踐。理論上，廣月的保存期可以5-7天，但也要看個人保存的環境，所做月餅皮和餡的濕度，糖油量的大小等等因素影響。貓的建議是，以回油時間算起，盡快兩三日內吃完?？梢悦芊饫洳?。12、模具的花片上撲些高粉，但要豎直磕一下，抖掉多余的干粉。生坯表面也沾些干粉防粘，也是不要太多，不然烤后有白點兒發霉一樣。如果是木制的模具要提前做好養護工作，一般要浸油。塑料那種一般沾粉就可以了，也有刷油來防粘的。13、這里是以咸蛋黃紅豆沙為例，如果不放咸蛋黃就直接稱重35克豆沙餡就好了。如果是水果餡的，盡量炒干并且皮子略硬點兒好。餡料中用熟粉的可以是熟面粉也可以是熟糯米粉。14、月餅面團一定要松馳足夠的時間，所以要提前做準備，兩三個小時比較好。包的過程中，包好后也松馳十分十五分的再包比較好。當然在操作的時候，由于本方是20個的量，從第一個包好后，一直蓋膜操作，完全包好后，可以直接取第一個包好的來壓模，也差不多松馳好了。15、模具花片安裝要穩固，按壓時角度豎直向下不要傾斜。16、烤盤鋪油紙，貓用的三能不粘金盤不用鋪。17、烤制的溫度時間不絕對，面火不能太低容易膨脹變形，也不能太猛容易爆開上色過重。
廣式月餅的做法是什么？
廣式月餅：原料：餅皮：普通面粉（中筋）100g 、奶粉5g、轉化糖漿75g、 枧水1g、花生油25g。餡料：白豆沙、紅豆沙、紫米餡各適量。
表皮用蛋液：1、1個蛋黃+1大匙蛋白 拌勻；2、我用這個分量做了10頭（50g）和8頭（63g）的月餅各8個，以下步驟按10頭（50g）為例；3、包了三種餡料，圖中以白豆沙餡料為例。做法：1、轉化糖漿、枧水、花生油倒入盆中，完全攪拌均勻；篩入面粉和奶粉，拌成團，蓋保鮮膜松弛1小時；2、餅皮與餡料的比例是2：8，將餅皮分成10g每個、餡料分成40g每個，分別搓圓；3、取一個餅皮面團，用手指按扁，放上一份餡料，用手指和掌心的力量將餅皮輕輕往上推，直到餅皮將餡料完全包??；4、包好的餅皮均勻地拍上少許面粉防粘，放入月餅模壓制成型；5、烤箱200度預熱，中層烘烤5分鐘后取出，均勻地刷上蛋液，再繼續烤約15分鐘，全程約20分鐘。
Tips：1、餅皮較薄，包餡的時候力量一定要均勻，用掌心的力量輕輕推，以防爆餡；2、烘烤時為防止下火過旺，下面可以另隔一個烤盤；3、時間溫度視自家烤箱調節，因為月餅個頭較小，如果上色過快，后10分鐘可以適當底20度。
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月餅的制作全過程
月餅制作方法大全
幾款無糖類月餅的制作方法
無糖五仁月餅
皮料配方：
1、低筋粉 5000克
2、生油 1400克
3、麥芽糖醇液 3750克
4、堿水 75克
5、鮮雞蛋黃 1000克
皮制作方法：
1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻；
2、生油加入1內攪拌均勻；
3、面粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；
4、面團醒30分鐘后再使用。
餡料：
1、無糖五仁餡 40000克
制作方法：
1、月餅皮、餡7a686964616fe58685e5aeb931333332633636比重2：8。
2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。
3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青墻、不塌腰。
4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。
5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。
無糖豆沙月餅
皮料配方：
1、低筋粉 5000克
2、生油 1400克
3、麥芽糖醇液 3750克
4、堿水 75克
5、鮮雞蛋黃 1000克
皮制作方法：
1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻；
2、生油加入1內攪拌均勻；
3、面粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；
4、面團醒30分鐘后再使用。
餡料：
1、無糖豆沙餡 40000克(市售)
制作方法：
1、月餅皮、餡比重2：8。
2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。
3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青墻、不塌腰。
4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。
5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。
無糖玫瑰月餅
皮料配方：
1、低筋粉 5000克
2、生油 1400克
3、麥芽糖醇液 3750克
4、堿水 75克
5、鮮雞蛋黃 1000克
皮制作方法：
1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻；
2、生油加入1內攪拌均勻；
3、面粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；
4、面團醒30分鐘后再使用。
餡料：
1、無糖五仁餡 37000克(市售)
2、無糖玫瑰花 3000克
3、用無糖五仁餡拌入無糖玫瑰花即可。
制作方法：
1、月餅皮、餡比重2：8。
2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。
3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青墻、不塌腰。
4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。
5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。
如何做廣式月餅 ？
1、把油、糖漿、堿水及鹽放容器中，微波爐加熱幾十秒， 廣式月餅烘培圖至糖漿變稀。篩入面粉，用橡皮刀拌勻，做成的月餅皮象耳垂般柔軟就對了。覆蓋保鮮膜，室溫下放置四小時以上。 2、咸蛋黃在酒里泡十分鐘去腥，然后把蛋黃放烤盤中，不用預熱烤箱直接烤，325F烤7分鐘。取出待涼。[美食中國] 3、分割月餅皮：如果做大月餅，把月餅皮分成8份，每份40克；如果做小月餅，每份15克，共20份。 4、分割月餅餡：如果做大月餅，把月餅餡分成8份，每份110克，分別包好蛋黃搓圓；如果做小月餅，每份30克，共20份，分別包半個蛋黃，搓圓。 5、包月餅：手掌放一份月餅皮，兩手壓壓平，上面放一份月餅餡。一只手輕推月餅餡，另一只手的手掌輕推月餅皮，使月餅皮慢慢展開，直到把月餅餡全部包住為止。這個技巧很重要，可以保證月餅烤好后皮餡不分離。月餅模型中撒入少許干面粉，搖勻，把多余的面粉倒出。包好的月餅表皮也輕輕的抹一層干面粉，把月餅球放入模型中，輕輕壓平，力量要均勻。然后上下左右都敲一下，就可以輕松脫模了。依次做完所有的月餅。 6、烤箱預熱至350F。在月餅表面輕輕噴一層水，放入烤箱最上層烤五分鐘。取出刷蛋黃液，同時把烤箱調低至300F。再把月餅放入烤箱烤七分鐘，取出再刷一次蛋黃液，再烤五分鐘，或到自己喜歡的顏色為止。最后一次進烤箱時，可以只用上火（broiler），上色更快。刷蛋可增加餅皮表面光澤。蛋液要稠度適當，能拉開刷子，薄薄的刷上兩層，過后會造成烘烤時著色過深，還會影響花紋的清晰度。 7、把烤好的月餅取出，放在架子上完全冷卻，然后放入密封容器放兩至三天，使其回油，即可食用。
廣式月餅的做法
（一）糖漿要求
糖度（濃）76-80%
PH值3-3.5
（二）枧水要求及用量比例
28-30℃ 用量1.6-1.8%（面粉量計算）
32-40℃ 用量1.3-1.5%（面粉量計算）
工藝：
（一）取配方內的糖漿枧水和勻，加入油脂拌勻，然后加入1/3的面粉和勻即可。
擱置松弛90-120分鐘。
（二）將松弛好的餅皮略搓幾下，使面團有一定的韌性后，再包餡。（按2∶8或3∶7包餡）
新廣式月餅配方
A 低筋粉60% 中筋粉40%
糖漿80% 枧水1.6%
兆福牌濃香豬油或精制牛油27%
B 低筋粉100%
糖漿78% 枧水1.5%
兆福牌清香豬油或精制牛油27%27%
C 牛筋粉100%
糖漿82% 枧水1.3%
兆福牌濃香豬油或清香牛油27%
（三）成型后，先在表面噴水，先濕潤，才能進爐。
（四）刷蛋水配比：三個蛋黃一個全蛋，打散過濾。
（五）用上火220℃，下火160℃先烘烤7-8分鐘，出爐略冷卻，刷蛋液，進爐再烤7-8分鐘，再刷一次蛋液，烤4-5分鐘即可
如何制作月餅 月餅的做法步驟
用料
中筋面粉 200克
轉化糖漿 140克
花生油 50克
枧水 4克
蓮蓉
咸蛋黃
蛋黃水（刷餅面用) 一個蛋黃加4分之一蛋白加15克水
廣式月餅—蛋黃蓮蓉月餅的做法
餅皮制作
轉化糖漿，枧水，花生油用手動打蛋器攪拌均勻。再倒入中筋面粉拌勻成團，包上保鮮膜室溫松弛2小時以上。
制作蛋黃 取咸蛋黃放在鋪了油紙的烤盤上，噴瀟高度白灑。（也可將蛋黃在裝有白酒的碗中過一下）烤箱180度烤8分鐘涼后待用。
我是50g的模具，將餅皮和餡按照3:7比例分好。餡料重35g(包括蛋黃在內的重量)先蓮蓉將蛋黃包好，皮15克。(如新手餡可選30g，皮20克）
將餡皮材料稱好。餡揉圓待用。皮在手中捏扁。放上餡料，用虎口小心的把面皮往上推，整理好收口，不能有縫隙，并搓圓。
把月餅坯搓成圓柱狀，扔進玉米淀中滾一下再入模具壓制。(也可月餅模具內撒上一些防粘，粉在模具中晃一晃，再將多余的粉倒出）
月餅全部壓好放入烤盤?？鞠?00度預熱，200度烤。月餅表面噴微量水。入烤箱烤5分鐘，待花紋定型后，取出來刷一層薄薄的蛋黃水，再放入烤箱，烤15分鐘左右。（方中溫度僅供參考）
剛出爐的月餅，餅皮很干硬，等月餅冷卻后，室溫密封保存，等待2-3天，餅皮會漸漸變得柔軟油潤，等回油后再吃。
1、為何月餅出爐后餅皮容易脫落？ 答：原因有以下幾方面：
（1）月餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖降用量。
（2）月餅皮油的量不足，解決辦法是增加油量。
（3）操作時撒粉過多。
2、為何月餅保鮮期不夠長？ 答：原因有以下幾方面： （1）月餅餡料原材料不足，包括糖和油。（2）月餅皮的糖漿或油量不足。（3）月餅烘烤時間不夠。（4）制作月餅時衛生條件不合格。（5）月餅沒有完全冷卻就馬上包裝。（6）包裝材料不衛生。
3、月餅出爐后表面會發白是什么原因？ 答：原因有以下幾方面：（1）月餅皮配方中堿水不夠。（2）烘烤時間太短。（3）撒粉太多。
4、為何月餅出爐后會塌陷？ 答：原因有以下幾方面：（1）月餅餡含糖量太多。（2）烘烤時間太長。（3）餡料中水份過多。（4）月餅皮、餡軟硬不一致。
5、為何月餅出爐后會收腰？ 答：原因有：（1）月餅還沒有完全烤熟。（2）餡料中糖油量不足。
6、為何月餅出爐后表面會開裂？ 答：（1）月餅皮太硬了。（2）烤爐面火太猛。
7、月餅為何回油比較慢？ 答：原因有以下幾方面：（1）煮糖漿時爐火過猛。（2）糖漿的水份太少。（3）檸檬酸過多。（4）糖漿返砂。
8、月餅出爐后底部比較光滑是什么原因？ 答：原因是月餅皮堿水用量太少。
9、月餅出爐后底部孔洞較大是什么原因？ 答：原因有：（1）月餅還沒有完全烤熟。（2）餡料中糖油量不足。
6、為何月餅出爐后表面會開裂？ 答：（1）月餅皮太硬了。（2）烤爐面火太猛。
7、月餅為何回油比較慢？ 答：原因有以下幾方面：（1）煮糖漿時爐火過猛。（2）糖漿的水份太少。（3）檸檬酸過多。（4）糖漿返砂。
8、月餅出爐后底部比較光滑是什么原因？ 答：原因是月餅皮堿水用量太少。
9、月餅出爐后底部孔洞較大是什么原因？ 答：原因是月餅皮堿水用量太多。
10、糖漿要煮到什么程度才最合適？ 答：（1）要煮至溫度大概為112-118℃。（2）用手粘糖漿可以拉成絲狀。
11、為何月餅糖漿煮好后會返砂？ 答：原因有以下幾個方面：（1）煮糖漿時水少。（2）檸檬酸過少。（3）煮糖漿時爐火太猛。（4）煮好糖漿后最好不要多次移動，因為多次移動容易引起糖漿返砂。
12、月餅糖漿煮的稠度不夠，如何補救？ 答：補救方法是適當的加一些麥牙糖。