請問月餅皮怎么做？
廣式月餅皮糖漿熬制：
材 料 g
第一部份：
清 水 400g
放入鍋中，燒開。
第二部份：
白 糖 1000g
加入，順一方向慢慢攪動(dòng)，避免沾底，到糖水沸騰后停止攪動(dòng)。
第三部份：
檸檬酸 5g
先用第一部份內(nèi)燒開的水溶化，再加入后，糖水改用慢火熬制115℃-116℃即可。
后期工藝：
1、取出涼至無熱氣冒出時(shí)，過濾到一干凈的容器內(nèi)即可。
2、待10-15天后即可使用。
廣式月餅皮制作：
材 料 g
第一部份：
糖 漿 800g
枧 水 15g
花生油 300g
將糖漿和枧水放入攪拌缸中先攪勻，再加入花生油繼續(xù)攪拌至充分均勻。
第二部份：
低筋粉 900g
高筋粉 100g
先將面粉過篩，然后倒入三分之一的面粉到上述缸中，攪勻（稍起筋）后再加入剩下的三分之二的面粉用折疊法拌勻，之后松弛1-2小時(shí)。
后期工藝：
1、包餡。
2、按皮和餡的所需比例包入餡后印模——噴水——進(jìn)爐烘烤（中上火）第一次成米黃色取出——刷上蛋液（2～3遍）——再次進(jìn)爐烘烤（中火）——出爐——涼后包裝。
廣式月餅做法
配料：
餅皮：中筋面粉100克，奶粉5克，轉(zhuǎn)化糖漿75克，枧水1克，花生油25克。
餡料：403克。
做法：
1、 將枧水、糖漿、花生油攪拌均勻，倒入面粉和奶粉拌成團(tuán)。
2、 按比例分割好餅皮和餡料，分別滾圓。
3、 餅皮沾少許干粉，拍扁，放入餡料。
4、 兩手配合，將餅皮慢慢向上推，均勻的包住餡料。
5、利用虎口的部位收口滾圓。
6、 包好以后在滾圓的月餅上拍些面粉，放入模具按壓成型。輕敲模具即可脫模。
7、 在整形好的月餅上噴些水，放200度預(yù)熱好的烤箱內(nèi)烤大概5分鐘左右。
8、待表面紋路定型，稍稍有些上色后，取出來在表面刷過篩過的蛋液。(只刷表面，側(cè)面不刷)，再放進(jìn)烤箱，烤到周圍呈腰鼓形，餅皮均勻上色以后就可以了。一共大約需要烤20分鐘(時(shí)間供參考，請根據(jù)烤箱實(shí)際情況調(diào)整)。
廣式月餅的制作配方是什么呢？
、月餅糖漿（轉(zhuǎn)化糖漿）配方： 砂糖：1000克 精水：600克 檸檬酸：2克 熬糖漿的步驟： 1、用大火將水燒開，倒入砂糖，用打蛋器攪拌，以免砂糖沉淀糊鍋，直到糖完全融化。 2、水開后改小火，加入檸檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。 3、用電子溫度計(jì)測水溫，水溫110－115度時(shí)，糖度達(dá)78到－80%就可以了。 4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊鍋出現(xiàn)糖漿翻沙現(xiàn)象。用小漏網(wǎng)去除糖漿里的浮沫（砂糖里的雜質(zhì)）。 熬好的糖漿儲(chǔ)存至少一個(gè)星期（最好一個(gè)月）才能使用。這是因?yàn)檗D(zhuǎn)化是一個(gè)緩慢的過程，糖漿一周內(nèi)還在轉(zhuǎn)化過程中，一周后基本停止。做月餅最好提前兩個(gè)月熬好糖漿。糖漿熬好后倒入干凈的容器，剛開始半密封，自然冷卻后密封保存，中途不能打開容器攪拌。保存環(huán)境溫度要適中。轉(zhuǎn)化糖漿一般可保存三個(gè)月到半年時(shí)間，甚至一年。熬新糖漿時(shí)可以適當(dāng)加一舊的糖漿或葡萄糖。 注：砂糖要顆粒大小均勻，顏色潔白（說明含雜質(zhì)少），做成糖漿后存放時(shí)間更長。檸檬酸起催化劑作用，可用檸檬汁代替，但用量多，如配方中的2克檸檬酸可用20-40克檸檬汁代替。 二、廣式餅皮配方 月餅糖漿：400克 酸性材料 月餅枧水：10克 堿性材料，中和糖漿酸性，調(diào)節(jié)月餅酸堿度，烤好后餅皮能回油回軟 花生油：150克 液態(tài)油，最好是花生油或月餅專用油 吉士粉：30克 CPT吉士粉，沒有可不放，但一定不能用即溶吉士粉 低粉：500克左右 為了加強(qiáng)筋度，可改為300克低粉，200克富強(qiáng)粉（中粉） 月餅餅皮改良劑：面粉用量的0.5-1% 使餅皮更好地回油回軟，沒有可不放 餅皮制作步驟 1、將糖漿、枧水放打蛋缸用漿狀器中速攪拌均勻。分次加入花生油，直到完全攪拌均勻，融合在一些，呈油亮光澤，線性滴落。如果液體顏色發(fā)暗，斷續(xù)滴落就是沒攪好。攪拌中可添加5克蛋糕油做乳化劑。注意不要加太多，否則會(huì)打發(fā)。 2、加入吉士粉。 3、分兩次加入面粉。第一次加入一多半，攪均勻，放入容器內(nèi)，蓋上保鮮膜，靜止兩個(gè)小時(shí)左右，讓油、糖、面更好地融合。余下的面粉視面團(tuán)軟硬程度加入。 4、在案板上鋪粉，取出靜止后的面稀，折疊均勻。面可以根據(jù)軟硬程度多加或少加，直到面團(tuán)的硬度與餡的硬度相似。 三、廣式五仁餡配方 核桃：80克 瓜仁：50克 椰茸：50克炒米粉：90克 三羊糕粉 糖漿：160克 松仁：20克 麻仁：50克油：30克 調(diào)節(jié)餡料軟硬 蓮茸：200克 鹽：2克 瓜條：50克 月餅?zāi)＞哂?個(gè)頭的或8個(gè)頭的。5個(gè)頭即5個(gè)月餅一斤，8個(gè)頭為8個(gè)月餅一斤。皮餡比例為：皮：餡＝2：8 或 3：7。100克的月餅，皮30克，餡70克或75克。50克一塊的月餅，餡35克，皮15克。蛋黃先150度烤至表面出油，再包進(jìn)蓮茸餡，這樣容易烤熟，口感更好。包餡后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盤，再壓模。 分兩次烤 第一次（定型）：掃干面，噴水（延長月餅烤制時(shí)間，使表面干面糊化），上火230度，下火180度，10－15分鐘（小的時(shí)間短一些）烤至淺黃色。 第二次：冷卻到常溫不燙手時(shí)刷蛋液。刷兩次，注意刷花紋最高處，烤后有明暗對比。上火200度，下火140－150度，烤至焦紅色。 蛋液：3個(gè)蛋黃＋1個(gè)全蛋＋少量鹽（或2個(gè)蛋黃＋1個(gè)全蛋＋少量鹽），攪開過濾。 剛烤好的月餅不能吃，3天反油，一個(gè)星期達(dá)到最佳狀態(tài)。包裝時(shí)放月餅托，月餅托下放脫氧劑，塑封。存放時(shí)間約三個(gè)月。沒有包裝的月餅最多存放一個(gè)月（15天－1個(gè)月）。烤好后不能用手摸，帶一次性手套放干凈（消毒）密封箱反油。存放環(huán)境要陰涼干燥。多層疊放的話每層用油紙隔開。 廣式月餅皮參考配方（1）： 面粉 1000g 高纖無糖糖漿 750g 花生油 260g 枧水 30g 乳化劑 5g 注： 1、面粉可用低筋面粉，也可用高筋面粉與低筋面粉2：8或3：7的比例混合； 2、如果用的是乳化性能比較好的油，比如液態(tài)酥油，可以不添加乳化劑。 工藝操作要點(diǎn) 1、漿皮調(diào)制： 將過篩好的面粉倒入案板上，中心掏空，四周圍成盆狀，倒入專用糖漿、枧水?dāng)嚢杈鶆颍俚谷牖ㄉ秃腿芙夂玫娜榛瘎?如果是油溶性的乳化劑，油需加熱)，攪拌成乳狀液即可和粉。和粉時(shí)要拌勻、揉和，揉面時(shí)用力要輕重適當(dāng)，要用浮力，即“揉得活”，不能死揉，以免產(chǎn)生太大的
月餅軟皮是如何制作的?
皮料配方: 1、低筋粉 5000克 2、生油 1400克 3、麥芽糖醇液 3750克 4、堿水 75克 5、鮮雞蛋黃 1000克 皮制作方法: 1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻; 2、生油加入1內(nèi)攪拌均勻; 3、面粉過篩加入2內(nèi)攪拌均勻、磁潤; 4、面團(tuán)醒30分鐘后再使用.
我想做一斤面粉的月餅皮要怎么配才好呢,求師傅告訴幫忙
用料 花生油 克 轉(zhuǎn)化糖漿 克 面粉 克 枧水 巧克力醬 雞蛋 月餅皮配方的做法 廣式月餅的配方,商用烤箱,所以都是按照自己的數(shù)量來下料 巧克力皮月餅,這個(gè)不需要刷蛋液,巧克力皮動(dòng)作慢的建議每次做10個(gè)的皮就好了,速度慢的話,很容易渣,顏值就不高了,一般用好時(shí)的巧克力糖漿即可 烤之前不要刷蛋液,下火190度,上火210度烤15分鐘,拿出來涼5-20分鐘,薄薄的刷一層蛋液,一個(gè)50克的雞蛋,可以刷200個(gè)100克的月餅,寧愿少,不要多 溫度不變,繼續(xù)烤10-12分鐘,具體看上色情況,最后這10分鐘就一直盯著看了,免得烤過了,巨丑
月餅皮怎么做才松軟
月餅皮要做得松軟要在和完面團(tuán)后靜置2個(gè)小時(shí),下面是具體做法: 準(zhǔn)備材料:中筋粉 315克,轉(zhuǎn)化糖漿 210克,枧水 8克,花生油 92克 1、將轉(zhuǎn)化糖漿,枧水,花生油倒在容器中備用. 2、放入面粉用硅膠鏟翻拌3分鐘左右使之均勻即可. 3、翻拌均勻的樣子如下圖. 4、用保鮮膜包起來室溫靜置2個(gè)小時(shí). 5、2個(gè)小時(shí)后把月餅皮的面團(tuán)分成25克一個(gè)即可制作月餅.
廣式月餅皮的做法 行嗎
低筋粉1000克 糖漿750克 花生油260克 堿水 20克 糖漿堿水?dāng)嚢杈鶆蚣尤牖ㄉ蛿嚢杈鶆?折疊法加入低筋面粉和勻之后蓋住松弛30–60分鐘之后分割整形操作 餅皮保鮮一般使用脫氫醋酸鈉比較不錯(cuò)
月餅是怎樣作的？
廣式月餅
一、份量： 150克*15個(gè)/一盤
二、時(shí)間：中等(1~2小時(shí))
三、材料 % 重量(克)
水 2 5
小蘇打 0.3 0.7
鹽 0.5 1.2
糖漿 75 173
花生油 30 69
低筋粉 100約 210
總合 207.8 478
豆沙餡 1650
蛋黃 15塊(顆)
四、作法
皮：餡：蛋黃=30克:110克:蛋黃重
1.低粉過篩，筑粉墻
2.其馀材料於粉墻中央拌勻，再與面粉拌合。(利用面粉量來調(diào)整面皮的軟硬度)
3.分割成30克/每個(gè)，滾圓備用。(覆蓋保鮮膜，以免風(fēng)乾)
4.面皮壓平後，包入豆沙餡(110克，可內(nèi)包蛋黃)
5.包好後，沾粉壓模，脫模後放在烤盤上，刷蛋水。
6.烤焙上火270~250℃，下火不開(此時(shí)約160℃，烤20分鐘。
注：
1.烤時(shí)，要墊兩層烤盤來烤
2.入爐前刷一次蛋水，烤約7分鐘時(shí)，再拉出來刷一次蛋水。
3.下火太大，可能會(huì)使得成品爆裂
如何制作月餅 月餅的做法步驟
用料
中筋面粉 200克
轉(zhuǎn)化糖漿 140克
花生油 50克
枧水 4克
蓮蓉
咸蛋黃
蛋黃水（刷餅面用) 一個(gè)蛋黃加4分之一蛋白加15克水
廣式月餅—蛋黃蓮蓉月餅的做法
餅皮制作
轉(zhuǎn)化糖漿，枧水，花生油用手動(dòng)打蛋器攪拌均勻。再倒入中筋面粉拌勻成團(tuán)，包上保鮮膜室溫松弛2小時(shí)以上。
制作蛋黃 取咸蛋黃放在鋪了油紙的烤盤上，噴瀟高度白灑。（也可將蛋黃在裝有白酒的碗中過一下）烤箱180度烤8分鐘涼后待用。
我是50g的模具，將餅皮和餡按照3:7比例分好。餡料重35g(包括蛋黃在內(nèi)的重量)先蓮蓉將蛋黃包好，皮15克。(如新手餡可選30g，皮20克）
將餡皮材料稱好。餡揉圓待用。皮在手中捏扁。放上餡料，用虎口小心的把面皮往上推，整理好收口，不能有縫隙，并搓圓。
把月餅坯搓成圓柱狀，扔進(jìn)玉米淀中滾一下再入模具壓制。(也可月餅?zāi)＞邇?nèi)撒上一些防粘，粉在模具中晃一晃，再將多余的粉倒出）
月餅全部壓好放入烤盤。烤箱200度預(yù)熱，200度烤。月餅表面噴微量水。入烤箱烤5分鐘，待花紋定型后，取出來刷一層薄薄的蛋黃水，再放入烤箱，烤15分鐘左右。（方中溫度僅供參考）
剛出爐的月餅，餅皮很干硬，等月餅冷卻后，室溫密封保存，等待2-3天，餅皮會(huì)漸漸變得柔軟油潤，等回油后再吃。
1、為何月餅出爐后餅皮容易脫落？ 答：原因有以下幾方面：
（1）月餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖降用量。
（2）月餅皮油的量不足，解決辦法是增加油量。
（3）操作時(shí)撒粉過多。
2、為何月餅保鮮期不夠長？ 答：原因有以下幾方面： （1）月餅餡料原材料不足，包括糖和油。（2）月餅皮的糖漿或油量不足。（3）月餅烘烤時(shí)間不夠。（4）制作月餅時(shí)衛(wèi)生條件不合格。（5）月餅沒有完全冷卻就馬上包裝。（6）包裝材料不衛(wèi)生。
3、月餅出爐后表面會(huì)發(fā)白是什么原因？ 答：原因有以下幾方面：（1）月餅皮配方中堿水不夠。（2）烘烤時(shí)間太短。（3）撒粉太多。
4、為何月餅出爐后會(huì)塌陷？ 答：原因有以下幾方面：（1）月餅餡含糖量太多。（2）烘烤時(shí)間太長。（3）餡料中水份過多。（4）月餅皮、餡軟硬不一致。
5、為何月餅出爐后會(huì)收腰？ 答：原因有：（1）月餅還沒有完全烤熟。（2）餡料中糖油量不足。
6、為何月餅出爐后表面會(huì)開裂？ 答：（1）月餅皮太硬了。（2）烤爐面火太猛。
7、月餅為何回油比較慢？ 答：原因有以下幾方面：（1）煮糖漿時(shí)爐火過猛。（2）糖漿的水份太少。（3）檸檬酸過多。（4）糖漿返砂。
8、月餅出爐后底部比較光滑是什么原因？ 答：原因是月餅皮堿水用量太少。
9、月餅出爐后底部孔洞較大是什么原因？ 答：原因有：（1）月餅還沒有完全烤熟。（2）餡料中糖油量不足。
6、為何月餅出爐后表面會(huì)開裂？ 答：（1）月餅皮太硬了。（2）烤爐面火太猛。
7、月餅為何回油比較慢？ 答：原因有以下幾方面：（1）煮糖漿時(shí)爐火過猛。（2）糖漿的水份太少。（3）檸檬酸過多。（4）糖漿返砂。
8、月餅出爐后底部比較光滑是什么原因？ 答：原因是月餅皮堿水用量太少。
9、月餅出爐后底部孔洞較大是什么原因？ 答：原因是月餅皮堿水用量太多。
10、糖漿要煮到什么程度才最合適？ 答：（1）要煮至溫度大概為112-118℃。（2）用手粘糖漿可以拉成絲狀。
11、為何月餅糖漿煮好后會(huì)返砂？ 答：原因有以下幾個(gè)方面：（1）煮糖漿時(shí)水少。（2）檸檬酸過少。（3）煮糖漿時(shí)爐火太猛。（4）煮好糖漿后最好不要多次移動(dòng)，因?yàn)槎啻我苿?dòng)容易引起糖漿返砂。
12、月餅糖漿煮的稠度不夠，如何補(bǔ)救？ 答：補(bǔ)救方法是適當(dāng)?shù)募右恍溠捞恰?/p>
有廣式月餅的配方嗎
廣式餅皮配方
月餅糖漿：800克 酸性材料
月餅枧水：20克 堿性材料，中和糖漿酸性，調(diào)節(jié)月餅酸堿度，烤好后餅皮能回油回軟
花生油：350克 液態(tài)油，最好是花生油或月餅專用油
吉士粉：60克 CPT吉士粉，沒有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
低粉：1000克左右 為了加強(qiáng)筋度，可改為600克低粉，400克富強(qiáng)粉（中粉）
月餅餅皮改良劑：面粉用量的0.5-1% 使餅皮更好地回油回軟，沒有可不放
餅皮制作步驟
1、將糖漿、枧水放打蛋缸用漿狀器中速攪拌均勻。分次加入花生油，直到完全攪拌均勻，融合在一些，呈油亮光澤，線性滴落。如果液體顏色發(fā)暗，斷續(xù)滴落就是沒攪好。攪拌中可添加5克蛋糕油做乳化劑。注意不要加太多，否則會(huì)打發(fā)。
2、加入吉士粉。
3、分兩次加入面粉。第一次加入一多半，攪均勻，放入容器內(nèi)，蓋上保鮮膜，靜止兩個(gè)小時(shí)左右，讓油、糖、面更好地融合。余下的面粉視面團(tuán)軟硬程度加入。
4、在案板上鋪粉，取出靜止后的面稀，折疊均勻。面可以根據(jù)軟硬程度多加或少加，直到面團(tuán)的硬度與餡的硬度相似。
友情提示：以下是做餅皮中需要的糖漿的配方和做法
希望可以幫到你。
月餅糖漿（轉(zhuǎn)化糖漿）配方：
砂糖：1000克
精水：600克
檸檬酸：2克
熬糖漿的步驟：
1、用大火將水燒開，倒入砂糖，用打蛋器攪拌，以免砂糖沉淀糊鍋，直到糖完全融化。
2、水開后改小火，加入檸檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
3、用電子溫度計(jì)測水溫，水溫110－115度時(shí)，糖度達(dá)78到－80%就可以了。
4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊鍋出現(xiàn)糖漿翻沙現(xiàn)象。用小漏網(wǎng)去除糖漿里的浮沫（砂糖里的雜質(zhì)）。
熬好的糖漿儲(chǔ)存至少一個(gè)星期（最好一個(gè)月）才能使用。這是因?yàn)檗D(zhuǎn)化是一個(gè)緩慢的過程，糖漿一周內(nèi)還在轉(zhuǎn)化過程中，一周后基本停止。做月餅最好提前兩個(gè)月熬好糖漿。糖漿熬好后倒入干凈的容器，剛開始半密封，自然冷卻后密封保存，中途不能打開容器攪拌。保存環(huán)境溫度要適中。轉(zhuǎn)化糖漿一般可保存三個(gè)月到半年時(shí)間，甚至一年。熬新糖漿時(shí)可以適當(dāng)加一舊的糖漿或葡萄糖。
注：砂糖要顆粒大小均勻，顏色潔白（說明含雜質(zhì)少），做成糖漿后存放時(shí)間更長。檸檬酸起催化劑作用，可用檸檬汁代替，但用量多，如配方中的2克檸檬酸可用20-40克檸檬汁代替。