廣式月餅皮的配方？？？
做法
原料
?。勺龃笤嘛?個，或小月餅20個）： 面粉160克，植物油40克，轉化糖漿(或golden syrup) 110~120克，堿水1/2小匙 (可用小蘇打(bakeing soda)1/2小匙+水1小匙代替)，鹽少許，月餅餡（大月餅需要880克，小月餅需要600克），咸蛋黃（大月餅需要8個，小月餅需要10個），酒（米酒或高梁酒或rum都行） 2大匙，裝飾（蛋黃2個，水或corn sryup或植物油 2小匙，攪拌均勻）。
做法：
1、把油、糖漿、堿水及鹽放容器中，微波爐加熱幾十秒，
廣式月餅烘培圖
至糖漿變稀。篩入面粉，用橡皮刀拌勻，做成的月餅皮象耳垂般柔軟就對了。覆蓋保鮮膜，室溫下放置四小時以上。 2、咸蛋黃在酒里泡十分鐘去腥，然后把蛋黃放烤盤中，不用預熱烤箱直接烤，325F烤7分鐘。取出待涼。[美食中國] 3、分割月餅皮：如果做大月餅，把月餅皮分成8份，每份40克；如果做小月餅，每份15克，共20份。 4、分割月餅餡：如果做大月餅，把月餅餡分成8份，每份110克，分別包好蛋黃搓圓；如果做小月餅，每份30克，共20份，分別包半個蛋黃，搓圓。 5、包月餅：手掌放一份月餅皮，兩手壓壓平，上面放一份月餅餡。一只手輕推月餅餡，另一只手的手掌輕推月餅皮，使月餅皮慢慢展開，直到把月餅餡全部包住為止。這個技巧很重要，可以保證月餅烤好后皮餡不分離。月餅模型中撒入少許干面粉，搖勻，把多余的面粉倒出。包好的月餅表皮也輕輕的抹一層干面粉，把月餅球放入模型中，輕輕壓平，力量要均勻。然后上下左右都敲一下，就可以輕松脫模了。依次做完所有的月餅。 6、烤箱預熱至350F。在月餅表面輕輕噴一層水，放入烤箱最上層烤五分鐘。取出刷蛋黃液，同時把烤箱調低至300F。再把月餅放入烤箱烤七分鐘，取出再刷一次蛋黃液，再烤五分鐘，或到自己喜歡的顏色為止。最后一次進烤箱時，可以只用上火（broiler），上色更快。刷蛋可增加餅皮表面光澤。蛋液要稠度適當，能拉開刷子，薄薄的刷上兩層，過后會造成烘烤時著色過深，還會影響花紋的清晰度。 7、把烤好的月餅取出，放在架子上完全冷卻，然后放入密封容器放兩至三天，使其回油，即可食用。
溫馨提示：
1、如果沒有轉化糖漿，可以用gold syrup代替，在超市賣syrup的地方。美國通常見到的牌子是King牌的。如果實在沒有，也可以用corn syrup代替，但顏色就差很多了。 2、因為每個人使用的糖漿濃度不同，所以在做月餅皮時要以餅皮的柔軟度為準，只要象耳垂那么軟就可以了。加堿水的目的有兩個，一是為了上色，二是中和糖漿的酸性。沒有堿水就用等量的小蘇打+水代替。[美食中國] 3、月餅的餡不能太稀，否則烤的時候會露餡?？驹嘛灂r，溫度高了，表面的花紋就不明顯了，所以一定要低溫烘焙。 4、如果月餅模型不同，可以先用保鮮膜包著月餅餡放進模型中試驗，就能很輕松的知道自己的模型需要的餡料了。 5、如果不放咸蛋黃，只要換成和蛋黃同體積的餡就行了。 6、廣式月餅的皮絕對不能厚，厚了烤好花紋就沒有了。. 7、成型的月餅外形飽滿，面底平整呈扁鼓形，無收縮、塌陷、露餡現象，表面色澤呈棕黃或棕紅色，有光澤，花紋清晰，餅皮松軟，含油高。編輯本段又一做法
【原料】： 皮料： 低筋粉20斤、月餅專用油4斤、糖漿16斤、枧水適量?！「鞣N餡料按皮餡比例：2:8 【制作方法】：皮面料制作方法：1將上述原料按比例準備好。 2將低筋粉至于案板上開好粉墻，加入糖漿、月餅專用油、枧水并充分攪勻。 3將其拌勻揉成面團靜置2小時以上即可進行加工制作。 4．操作時將皮餡按2:8摘成劑子，然后包捏成形。 5．成形后用特制的廣式月餅專用模印出月餅的花紋即成生坯。 烘烤爐溫：上火230度、下火180度，加工完成后在生坯表面噴上適量的水，以防表皮裂開。烘烤至快熟時約7－8成熟時，取出刷蛋黃液繼續烤至表面金紅色時即可出爐。 注意事項：餡不能太軟，烘烤的溫度不宜太低，以防塌面。
做月餅皮的比例
廣式月餅的皮、餡比例為多少是最佳?最佳比例為2:8,為便于操作 3:7的比例也可以.我的模子是50g的,皮與餡的比例是3:7 ~:)
廣式月餅皮配方
準備材料：低筋面粉 130克、枧水 1.5克、轉換糖漿 65克、花生油 30克、鹽 1克、蛋黃 10個、豆沙 300克、雞蛋（刷月餅）1個。
1、枧水，鹽和花生油加入糖漿中，混合均勻。
2、混合均勻后加入面粉。來
3、用刮刀按壓成團。
4、用保鮮袋裝好送進冰箱醒面2—3小時。
5、蓮蓉壓成片把蛋黃包起。
6、把餡都包好用保鮮膜蓋住備用，醒好的月餅皮也稱出備用。
7、把餅皮按壓開源。
8、月餅皮壓扁把餡放在餅皮上。
9、用虎口把餅皮收好，收圓。
10、把月餅放在面粉中滾一圈。
11、模具裝好花片，裝入少許面粉滾一圈，再把面粉磕出百來。
12、把月餅放入模具中。
13、輕輕松松按壓出來的花紋非常的清晰漂亮。
14、上火160度下火130度烤8分鐘。
15、雞蛋打散加入1:1的水，再過一次篩即可使用。
16、取出，稍微放涼再輕度輕的刷上一層蛋液。
17、再次送進烤箱一樣還上火160度下火130度烤15分鐘。
18、時間到后取出，這樣廣式月餅就做好了。
廣式月餅的皮,餡比例為多少是最佳?
珠江月餅專業廠家廣州市珠江蓮蓉食品有限公司提供最佳比例為2:8,為便于操作3:7的比例也未嘗不可.
廣式月餅做法
配料：
餅皮：中筋面粉100克，奶粉5克，轉化糖漿75克，枧水1克，花生油25克。
餡料：403克。
做法：
1、 將枧水、糖漿、花生油攪拌均勻，倒入面粉和奶粉拌成團。
2、 按比例分割好餅皮和餡料，分別滾圓。
3、 餅皮沾少許干粉，拍扁，放入餡料。
4、 兩手配合，將餅皮慢慢向上推，均勻的包住餡料。
5、利用虎口的部位收口滾圓。
6、 包好以后在滾圓的月餅上拍些面粉，放入模具按壓成型。輕敲模具即可脫模。
7、 在整形好的月餅上噴些水，放200度預熱好的烤箱內烤大概5分鐘左右。
8、待表面紋路定型，稍稍有些上色后，取出來在表面刷過篩過的蛋液。(只刷表面，側面不刷)，再放進烤箱，烤到周圍呈腰鼓形，餅皮均勻上色以后就可以了。一共大約需要烤20分鐘(時間供參考，請根據烤箱實際情況調整)。
酥皮月餅皮餡的比例是多少
酥皮月餅的做法
1.餡料I 咖喱牛肉：牛肉洗凈先切小塊，用刀剁成牛肉末。
2.加入黑胡椒粉、泰國紅咖喱膏、糖、香油、細蒜末、姜末、蔥末等碼味，包好保險膜放入冰箱腌制一晚。
3.餡料II三層蛋黃——抹茶餡：碗中放糖，黃油放微波爐中微波融化，倒入與糖一起攪拌至均勻。
4.加入牛奶一同攪拌。
5.篩入熟面粉、糯米粉和抹茶粉，用刮刀把粉料和液體混合均勻成團即可。
6.奶香芋泥餡：
芋頭先洗凈放在高壓鍋中蒸熟。
7.去皮后用搟面杖先壓成芋泥。
8.再用篩網過篩，把芋頭中的纖維和頭尾較硬的塊給去掉保持芋泥的綿軟純度。
9.鍋中放入黃油，融化后加入處理好的芋泥同炒。
10.此時可以加入糖和奶粉一同炒制。
11.炒到最后芋泥是綿軟不沾鍋的，盛出即可使用。
12.咸蛋黃的處理：咸蛋黃用朗姆酒和少許鹽先腌制20分鐘。
13.蛋黃放入烤盤中，中層180度烤制5分鐘使其出油即可。三層咸蛋黃：最里層是一粒咸蛋黃，中層是抹茶餡，最外層是奶香芋泥餡。
14.蘇式餅皮制作過程：先做水油皮，中筋面粉、糖粉過篩放在料理盆中先和均勻。
15.粉中開窩，加入水，用筷子把水和面粉攪拌一下，再把豬油倒入粉中，揉成一個水油皮面團。
16.水油皮面團蓋上保鮮膜放在旁邊松弛20分鐘，此時可以開始做油酥面團。
17.料理盆中先過篩入中筋面粉，將豬油放入粉中，用手將油和粉和均勻，即是油酥面團，同樣也松弛20分鐘。
18.案板上先鋪上保鮮膜，分割兩種皮，分量：每粒月餅中水油皮22克、油酥皮15克，每分割好一份后都掀開保鮮膜，放在案板上并立即蓋上保鮮膜。
19.分割的時候記住先后順序，分割的過程需要一定時間，等最后一顆分割完后，前面第一顆皮也已經松弛好了，要包酥時從分割的第一顆開始重頭按分割順序拿起。
20.水油皮劑子搓圓，壓扁，用搟面仗搟成圓型，中間包入切割好的油酥面團，包好收口。
21.包好的水油皮面團用搟面仗搟成長條牛舌狀，從頭卷起，卷成筒狀，蓋上保險膜靜置15分鐘。
22.成筒狀的油皮轉向90度，用搟面仗再搟一次，同上面步驟一樣再搟卷一次。搟卷后繼續靜置15分鐘。
23.第二次搟卷好的油皮筒子豎著放，把收品從中間按下去，再往下收口重組成一個圓形面團，用搟面仗搟成油面皮。
24.中間包入調好的餡料，收好口，收口向下，稍微拍扁后排入烤盤中。
25.酥皮牛肉月餅表面不刷蛋蛋液，烤箱預熱170度，第一面烤焙10分鐘，翻面繼續烤焙8分鐘，再次翻面繼續烤焙8分鐘即可。
26.三層蛋黃月餅烤焙：烤箱預熱170度，月餅表面刷上蛋黃液，點綴上黑芝麻，中層上下火25分鐘。
廣式月餅軟皮的做法是什么？
需要提前準備好的材料包括：廣式月餅預拌粉 120克、花生油 適量、轉化糖漿 適量、咸蛋黃 16個、餡料 400克。
一、第一步碗中放入轉化糖漿和花生油，拌勻。
二、拌勻后在碗中倒入一半預拌粉。
三、再次拌勻后蓋上保鮮膜，靜置半小時。
四、半小時后加入另一半預拌粉揉成團，蓋上保鮮膜，靜置20分鐘。
五、把準備好的咸蛋黃放入烤箱，使用溫度180度，烤8分鐘取出，放入碗中冷卻。
六、冷卻后把咸蛋黃與餡料放一個碗中。
七、用手將餡料按扁，包好蛋黃。
八、每個都包好，放入烤盤里。
九、面皮發醒好后分成大小均勻的劑子。
十、拿一個用手按扁，包住準備好的餡料。
十一、全部包好，放入烤盤。
十二、放入模具里壓成月餅。
十三、月餅表皮上稍微噴點水。
十四、然后放入烤箱，溫度180度，烤5分鐘取出。
十五、刷上蛋液，刷均勻些。
十六、再次放入烤箱烤15分鐘，這樣廣式軟皮月餅就做好了。
廣式月餅配料是什么？
月餅糖漿（轉化糖漿）配方： 砂糖：1000克 精水：600克 檸檬酸：2克 熬糖漿的步驟： 1、用大火將水燒開，倒入砂糖，用打蛋器攪拌，以免砂糖沉淀糊鍋，直到糖完全融化。 2、水開后改小火，加入檸檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。 3、用電子溫度計測水溫，水溫110－115度時，糖度達78到－80%就可以了。 4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊鍋出現糖漿翻沙現象。用小漏網去除糖漿里的浮沫（砂糖里的雜質）。 熬好的糖漿儲存至少一個星期（最好一個月）才能使用。這是因為轉化是一個緩慢的過程，糖漿一周內還在轉化過程中，一周后基本停止。做月餅最好提前兩個月熬好糖漿。糖漿熬好后倒入干凈的容器，剛開始半密封，自然冷卻后密封保存，中途不能打開容器攪拌。保存環境溫度要適中。轉化糖漿一般可保存三個月到半年時間，甚至一年。熬新糖漿時可以適當加一舊的糖漿或葡萄糖。 注：砂糖要顆粒大小均勻，顏色潔白（說明含雜質少），做成糖漿后存放時間更長。檸檬酸起催化劑作用，可用檸檬汁代替，但用量多，如配方中的2克檸檬酸可用20-40克檸檬汁代替。 廣式餅皮配方 月餅糖漿：400克；酸性材料 月餅枧水 10克；堿性材料 中和糖漿酸性，調節月餅酸堿度，烤好后餅皮能回油回軟；花生油：150克（液態油，最好是花生油或月餅專用油）；吉士粉：30克（CPT吉士粉，沒有可不放，但一定不能用即溶吉士粉）；低粉：500克左右（為了加強筋度，可改為300克低粉，200克富強粉（中粉））；月餅餅皮改良劑：面粉用量的0.5-1%（使餅皮更好地回油回軟，沒有可不放 ） 餅皮制作步驟 1、將糖漿、枧水放打蛋缸用漿狀器中速攪拌均勻。分次加入花生油，直到完全攪拌均勻，融合在一些，呈油亮光澤，線性滴落。如果液體顏色發暗，斷續滴落就是沒攪好。攪拌中可添加5克蛋糕油做乳化劑。注意不要加太多，否則會打發。 2、加入吉士粉。 3、分兩次加入面粉。第一次加入一多半，攪均勻，放入容器內，蓋上保鮮膜，靜止兩個小時左右，讓油、糖、面更好地融合。余下的面粉視面團軟硬程度加入。 4、在案板上鋪粉，取出靜止后的面稀，折疊均勻。面可以根據軟硬程度多加或少加，直到面團的硬度與餡的硬度相似。 廣式五仁餡配方 核桃：80克 瓜仁：50克 椰茸：50克炒米粉：90克 三羊糕粉 糖漿：160克 松仁：20克 麻仁：50克油：30克 調節餡料軟硬 蓮茸：200克 鹽：2克 瓜條：50克 月餅模具有5個頭的或8個頭的。5個頭即5個月餅一斤，8個頭為8個月餅一斤。皮餡比例為：皮：餡＝2：8 或 3：7。100克的月餅，皮30克，餡70克或75克。50克一塊的月餅，餡35克，皮15克。蛋黃先150度烤至表面出油，再包進蓮茸餡，這樣容易烤熟，口感更好。包餡后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盤，再壓模。分兩次烤 第一次（定型）：掃干面，噴水（延長月餅烤制時間，使表面干面糊化），上火230度，下火180度，10－15分鐘（小的時間短一些）烤至淺黃色。 第二次：冷卻到常溫不燙手時刷蛋液。刷兩次，注意刷花紋最高處，烤后有明暗對比。上火200度，下火140－150度，烤至焦紅色。 蛋液：3個蛋黃＋1個全蛋＋少量鹽（或2個蛋黃＋1個全蛋＋少量鹽），攪開過濾。 剛烤好的月餅不能吃，3天反油，一個星期達到最佳狀態。包裝時放月餅托，月餅托下放脫氧劑，塑封。存放時間約三個月。沒有包裝的月餅最多存放一個月（15天－1個月）。烤好后不能用手摸，帶一次性手套放干凈（消毒）密封箱反油。存放環境要陰涼干燥。多層疊放的話每層用油紙隔開。
不開裂的廣式月餅皮怎么做
用料
低筋面粉 110g
轉化糖漿 80g
花生油 30g
枧水 2g
不開裂的廣式月餅皮的做法
攪拌轉化糖漿、花生油、枧水，攪拌均勻直至乳化狀。
倒入低筋面粉，采用翻拌的方式，盡量不要揉，避免起筋。
保鮮膜包好（有點粘手，可帶上一次性手套操作），松弛半個小時（其他配方都是要求松弛一兩個小時，這個不用，皮自己很軟了，半小時足夠了）
趁松弛餅皮的功夫，分割餡料，根據3:7的比例，我都是做50g的月餅，這個量的餅皮夠做11到13個，看每個人的手法和熟練度。
分割餅皮，15g一個（我是新手，一般會用到17或18g才包得?。?。稍微揉圓即可（不要揉搓，避免起筋）手上沾玉米淀粉，用大拇指將餅皮中間按扁。
取餡料，用虎口慢慢地將餅皮推上去。最后收口。
可以在模具中撒點玉米淀粉，壓好后，在表面稍稍噴點水。不開裂的廣式月餅皮的做法 步驟7
烤箱上火230度，下火180度烤7分鐘，烤至表面發白，放涼。
表面花紋刷蛋液（一份全蛋加少許油），刷兩遍。不要貪心，稍微刷下即可。
烤箱上火200度，下火180度烤十分鐘。烤完馬上開烤箱門晾涼?。∵@個很重要！！我有一次忘記了，月餅被烤箱余溫又烤裂了。
怎樣做月餅皮
廣式月餅皮糖漿熬制：
材 料 g
第一部份：
清 水 400g
放入鍋中，燒開。
第二部份：
白 糖 1000g
加入，順一方向慢慢攪動，避免沾底，到糖水沸騰后停止攪動。
第三部份：
檸檬酸 5g
先用第一部份內燒開的水溶化，再加入后，糖水改用慢火熬制115℃-116℃即可。
后期工藝：
1、取出涼至無熱氣冒出時，過濾到一干凈的容器內即可。
2、待10-15天后即可使用。
廣式月餅皮制作：
材 料 g
第一部份：
糖 漿 800g
枧 水 15g
花生油 300g
將糖漿和枧水放入攪拌缸中先攪勻，再加入花生油繼續攪拌至充分均勻。
第二部份：
低筋粉 900g
高筋粉 100g
先將面粉過篩，然后倒入三分之一的面粉到上述缸中，攪勻（稍起筋）后再加入剩下的三分之二的面粉用折疊法拌勻，之后松弛1-2小時。
后期工藝：
1、包餡。
2、按皮和餡的所需比例包入餡后印?！獓娝M爐烘烤（中上火）第一次成米黃色取出——刷上蛋液（2～3遍）——再次進爐烘烤（中火）——出爐——涼后包裝。