廣式月餅皮的配方？？？
做法
原料
（可做大月餅8個(gè)，或小月餅20個(gè)）： 面粉160克，植物油40克，轉(zhuǎn)化糖漿(或golden syrup) 110~120克，堿水1/2小匙 (可用小蘇打(bakeing soda)1/2小匙+水1小匙代替)，鹽少許，月餅餡（大月餅需要880克，小月餅需要600克），咸蛋黃（大月餅需要8個(gè)，小月餅需要10個(gè)），酒（米酒或高梁酒或rum都行） 2大匙，裝飾（蛋黃2個(gè)，水或corn sryup或植物油 2小匙，攪拌均勻）。
做法：
1、把油、糖漿、堿水及鹽放容器中，微波爐加熱幾十秒，
廣式月餅烘培圖
至糖漿變稀。篩入面粉，用橡皮刀拌勻，做成的月餅皮象耳垂般柔軟就對了。覆蓋保鮮膜，室溫下放置四小時(shí)以上。 2、咸蛋黃在酒里泡十分鐘去腥，然后把蛋黃放烤盤中，不用預(yù)熱烤箱直接烤，325F烤7分鐘。取出待涼。[美食中國] 3、分割月餅皮：如果做大月餅，把月餅皮分成8份，每份40克；如果做小月餅，每份15克，共20份。 4、分割月餅餡：如果做大月餅，把月餅餡分成8份，每份110克，分別包好蛋黃搓圓；如果做小月餅，每份30克，共20份，分別包半個(gè)蛋黃，搓圓。 5、包月餅：手掌放一份月餅皮，兩手壓壓平，上面放一份月餅餡。一只手輕推月餅餡，另一只手的手掌輕推月餅皮，使月餅皮慢慢展開，直到把月餅餡全部包住為止。這個(gè)技巧很重要，可以保證月餅烤好后皮餡不分離。月餅?zāi)Ｐ椭腥鋈肷僭S干面粉，搖勻，把多余的面粉倒出。包好的月餅表皮也輕輕的抹一層干面粉，把月餅球放入模型中，輕輕壓平，力量要均勻。然后上下左右都敲一下，就可以輕松脫模了。依次做完所有的月餅。 6、烤箱預(yù)熱至350F。在月餅表面輕輕噴一層水，放入烤箱最上層烤五分鐘。取出刷蛋黃液，同時(shí)把烤箱調(diào)低至300F。再把月餅放入烤箱烤七分鐘，取出再刷一次蛋黃液，再烤五分鐘，或到自己喜歡的顏色為止。最后一次進(jìn)烤箱時(shí)，可以只用上火（broiler），上色更快。刷蛋可增加餅皮表面光澤。蛋液要稠度適當(dāng)，能拉開刷子，薄薄的刷上兩層，過后會造成烘烤時(shí)著色過深，還會影響花紋的清晰度。 7、把烤好的月餅取出，放在架子上完全冷卻，然后放入密封容器放兩至三天，使其回油，即可食用。
溫馨提示：
1、如果沒有轉(zhuǎn)化糖漿，可以用gold syrup代替，在超市賣syrup的地方。美國通常見到的牌子是King牌的。如果實(shí)在沒有，也可以用corn syrup代替，但顏色就差很多了。 2、因?yàn)槊總€(gè)人使用的糖漿濃度不同，所以在做月餅皮時(shí)要以餅皮的柔軟度為準(zhǔn)，只要象耳垂那么軟就可以了。加堿水的目的有兩個(gè)，一是為了上色，二是中和糖漿的酸性。沒有堿水就用等量的小蘇打+水代替。[美食中國] 3、月餅的餡不能太稀，否則烤的時(shí)候會露餡。烤月餅時(shí)，溫度高了，表面的花紋就不明顯了，所以一定要低溫烘焙。 4、如果月餅?zāi)Ｐ筒煌梢韵扔帽ｕr膜包著月餅餡放進(jìn)模型中試驗(yàn)，就能很輕松的知道自己的模型需要的餡料了。 5、如果不放咸蛋黃，只要換成和蛋黃同體積的餡就行了。 6、廣式月餅的皮絕對不能厚，厚了烤好花紋就沒有了。. 7、成型的月餅外形飽滿，面底平整呈扁鼓形，無收縮、塌陷、露餡現(xiàn)象，表面色澤呈棕黃或棕紅色，有光澤，花紋清晰，餅皮松軟，含油高。編輯本段又一做法
【原料】： 皮料： 低筋粉20斤、月餅專用油4斤、糖漿16斤、枧水適量。 各種餡料按皮餡比例：2:8 【制作方法】：皮面料制作方法：1將上述原料按比例準(zhǔn)備好。 2將低筋粉至于案板上開好粉墻，加入糖漿、月餅專用油、枧水并充分?jǐn)噭颉? 3將其拌勻揉成面團(tuán)靜置2小時(shí)以上即可進(jìn)行加工制作。 4．操作時(shí)將皮餡按2:8摘成劑子，然后包捏成形。 5．成形后用特制的廣式月餅專用模印出月餅的花紋即成生坯。 烘烤爐溫：上火230度、下火180度，加工完成后在生坯表面噴上適量的水，以防表皮裂開。烘烤至快熟時(shí)約7－8成熟時(shí)，取出刷蛋黃液繼續(xù)烤至表面金紅色時(shí)即可出爐。 注意事項(xiàng)：餡不能太軟，烘烤的溫度不宜太低，以防塌面。
做月餅皮的比例
廣式月餅的皮、餡比例為多少是最佳?最佳比例為2:8,為便于操作 3:7的比例也可以.我的模子是50g的,皮與餡的比例是3:7 ~:)
廣式月餅皮配方
準(zhǔn)備材料：低筋面粉 130克、枧水 1.5克、轉(zhuǎn)換糖漿 65克、花生油 30克、鹽 1克、蛋黃 10個(gè)、豆沙 300克、雞蛋（刷月餅）1個(gè)。
1、枧水，鹽和花生油加入糖漿中，混合均勻。
2、混合均勻后加入面粉。來
3、用刮刀按壓成團(tuán)。
4、用保鮮袋裝好送進(jìn)冰箱醒面2—3小時(shí)。
5、蓮蓉壓成片把蛋黃包起。
6、把餡都包好用保鮮膜蓋住備用，醒好的月餅皮也稱出備用。
7、把餅皮按壓開源。
8、月餅皮壓扁把餡放在餅皮上。
9、用虎口把餅皮收好，收圓。
10、把月餅放在面粉中滾一圈。
11、模具裝好花片，裝入少許面粉滾一圈，再把面粉磕出百來。
12、把月餅放入模具中。
13、輕輕松松按壓出來的花紋非常的清晰漂亮。
14、上火160度下火130度烤8分鐘。
15、雞蛋打散加入1:1的水，再過一次篩即可使用。
16、取出，稍微放涼再輕度輕的刷上一層蛋液。
17、再次送進(jìn)烤箱一樣還上火160度下火130度烤15分鐘。
18、時(shí)間到后取出，這樣廣式月餅就做好了。
廣式月餅的皮,餡比例為多少是最佳?
珠江月餅專業(yè)廠家廣州市珠江蓮蓉食品有限公司提供最佳比例為2:8,為便于操作3:7的比例也未嘗不可.
廣式月餅做法
配料：
餅皮：中筋面粉100克，奶粉5克，轉(zhuǎn)化糖漿75克，枧水1克，花生油25克。
餡料：403克。
做法：
1、 將枧水、糖漿、花生油攪拌均勻，倒入面粉和奶粉拌成團(tuán)。
2、 按比例分割好餅皮和餡料，分別滾圓。
3、 餅皮沾少許干粉，拍扁，放入餡料。
4、 兩手配合，將餅皮慢慢向上推，均勻的包住餡料。
5、利用虎口的部位收口滾圓。
6、 包好以后在滾圓的月餅上拍些面粉，放入模具按壓成型。輕敲模具即可脫模。
7、 在整形好的月餅上噴些水，放200度預(yù)熱好的烤箱內(nèi)烤大概5分鐘左右。
8、待表面紋路定型，稍稍有些上色后，取出來在表面刷過篩過的蛋液。(只刷表面，側(cè)面不刷)，再放進(jìn)烤箱，烤到周圍呈腰鼓形，餅皮均勻上色以后就可以了。一共大約需要烤20分鐘(時(shí)間供參考，請根據(jù)烤箱實(shí)際情況調(diào)整)。
酥皮月餅皮餡的比例是多少
酥皮月餅的做法
1.餡料I 咖喱牛肉：牛肉洗凈先切小塊，用刀剁成牛肉末。
2.加入黑胡椒粉、泰國紅咖喱膏、糖、香油、細(xì)蒜末、姜末、蔥末等碼味，包好保險(xiǎn)膜放入冰箱腌制一晚。
3.餡料II三層蛋黃——抹茶餡：碗中放糖，黃油放微波爐中微波融化，倒入與糖一起攪拌至均勻。
4.加入牛奶一同攪拌。
5.篩入熟面粉、糯米粉和抹茶粉，用刮刀把粉料和液體混合均勻成團(tuán)即可。
6.奶香芋泥餡：
芋頭先洗凈放在高壓鍋中蒸熟。
7.去皮后用搟面杖先壓成芋泥。
8.再用篩網(wǎng)過篩，把芋頭中的纖維和頭尾較硬的塊給去掉保持芋泥的綿軟純度。
9.鍋中放入黃油，融化后加入處理好的芋泥同炒。
10.此時(shí)可以加入糖和奶粉一同炒制。
11.炒到最后芋泥是綿軟不沾鍋的，盛出即可使用。
12.咸蛋黃的處理：咸蛋黃用朗姆酒和少許鹽先腌制20分鐘。
13.蛋黃放入烤盤中，中層180度烤制5分鐘使其出油即可。三層咸蛋黃：最里層是一粒咸蛋黃，中層是抹茶餡，最外層是奶香芋泥餡。
14.蘇式餅皮制作過程：先做水油皮，中筋面粉、糖粉過篩放在料理盆中先和均勻。
15.粉中開窩，加入水，用筷子把水和面粉攪拌一下，再把豬油倒入粉中，揉成一個(gè)水油皮面團(tuán)。
16.水油皮面團(tuán)蓋上保鮮膜放在旁邊松弛20分鐘，此時(shí)可以開始做油酥面團(tuán)。
17.料理盆中先過篩入中筋面粉，將豬油放入粉中，用手將油和粉和均勻，即是油酥面團(tuán)，同樣也松弛20分鐘。
18.案板上先鋪上保鮮膜，分割兩種皮，分量：每粒月餅中水油皮22克、油酥皮15克，每分割好一份后都掀開保鮮膜，放在案板上并立即蓋上保鮮膜。
19.分割的時(shí)候記住先后順序，分割的過程需要一定時(shí)間，等最后一顆分割完后，前面第一顆皮也已經(jīng)松弛好了，要包酥時(shí)從分割的第一顆開始重頭按分割順序拿起。
20.水油皮劑子搓圓，壓扁，用搟面仗搟成圓型，中間包入切割好的油酥面團(tuán)，包好收口。
21.包好的水油皮面團(tuán)用搟面仗搟成長條牛舌狀，從頭卷起，卷成筒狀，蓋上保險(xiǎn)膜靜置15分鐘。
22.成筒狀的油皮轉(zhuǎn)向90度，用搟面仗再搟一次，同上面步驟一樣再搟卷一次。搟卷后繼續(xù)靜置15分鐘。
23.第二次搟卷好的油皮筒子豎著放，把收品從中間按下去，再往下收口重組成一個(gè)圓形面團(tuán)，用搟面仗搟成油面皮。
24.中間包入調(diào)好的餡料，收好口，收口向下，稍微拍扁后排入烤盤中。
25.酥皮牛肉月餅表面不刷蛋蛋液，烤箱預(yù)熱170度，第一面烤焙10分鐘，翻面繼續(xù)烤焙8分鐘，再次翻面繼續(xù)烤焙8分鐘即可。
26.三層蛋黃月餅烤焙：烤箱預(yù)熱170度，月餅表面刷上蛋黃液，點(diǎn)綴上黑芝麻，中層上下火25分鐘。
廣式月餅軟皮的做法是什么？
需要提前準(zhǔn)備好的材料包括：廣式月餅預(yù)拌粉 120克、花生油 適量、轉(zhuǎn)化糖漿 適量、咸蛋黃 16個(gè)、餡料 400克。
一、第一步碗中放入轉(zhuǎn)化糖漿和花生油，拌勻。
二、拌勻后在碗中倒入一半預(yù)拌粉。
三、再次拌勻后蓋上保鮮膜，靜置半小時(shí)。
四、半小時(shí)后加入另一半預(yù)拌粉揉成團(tuán)，蓋上保鮮膜，靜置20分鐘。
五、把準(zhǔn)備好的咸蛋黃放入烤箱，使用溫度180度，烤8分鐘取出，放入碗中冷卻。
六、冷卻后把咸蛋黃與餡料放一個(gè)碗中。
七、用手將餡料按扁，包好蛋黃。
八、每個(gè)都包好，放入烤盤里。
九、面皮發(fā)醒好后分成大小均勻的劑子。
十、拿一個(gè)用手按扁，包住準(zhǔn)備好的餡料。
十一、全部包好，放入烤盤。
十二、放入模具里壓成月餅。
十三、月餅表皮上稍微噴點(diǎn)水。
十四、然后放入烤箱，溫度180度，烤5分鐘取出。
十五、刷上蛋液，刷均勻些。
十六、再次放入烤箱烤15分鐘，這樣廣式軟皮月餅就做好了。
廣式月餅配料是什么？
月餅糖漿（轉(zhuǎn)化糖漿）配方： 砂糖：1000克 精水：600克 檸檬酸：2克 熬糖漿的步驟： 1、用大火將水燒開，倒入砂糖，用打蛋器攪拌，以免砂糖沉淀糊鍋，直到糖完全融化。 2、水開后改小火，加入檸檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。 3、用電子溫度計(jì)測水溫，水溫110－115度時(shí)，糖度達(dá)78到－80%就可以了。 4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊鍋出現(xiàn)糖漿翻沙現(xiàn)象。用小漏網(wǎng)去除糖漿里的浮沫（砂糖里的雜質(zhì)）。 熬好的糖漿儲存至少一個(gè)星期（最好一個(gè)月）才能使用。這是因?yàn)檗D(zhuǎn)化是一個(gè)緩慢的過程，糖漿一周內(nèi)還在轉(zhuǎn)化過程中，一周后基本停止。做月餅最好提前兩個(gè)月熬好糖漿。糖漿熬好后倒入干凈的容器，剛開始半密封，自然冷卻后密封保存，中途不能打開容器攪拌。保存環(huán)境溫度要適中。轉(zhuǎn)化糖漿一般可保存三個(gè)月到半年時(shí)間，甚至一年。熬新糖漿時(shí)可以適當(dāng)加一舊的糖漿或葡萄糖。 注：砂糖要顆粒大小均勻，顏色潔白（說明含雜質(zhì)少），做成糖漿后存放時(shí)間更長。檸檬酸起催化劑作用，可用檸檬汁代替，但用量多，如配方中的2克檸檬酸可用20-40克檸檬汁代替。 廣式餅皮配方 月餅糖漿：400克；酸性材料 月餅枧水 10克；堿性材料 中和糖漿酸性，調(diào)節(jié)月餅酸堿度，烤好后餅皮能回油回軟；花生油：150克（液態(tài)油，最好是花生油或月餅專用油）；吉士粉：30克（CPT吉士粉，沒有可不放，但一定不能用即溶吉士粉）；低粉：500克左右（為了加強(qiáng)筋度，可改為300克低粉，200克富強(qiáng)粉（中粉））；月餅餅皮改良劑：面粉用量的0.5-1%（使餅皮更好地回油回軟，沒有可不放 ） 餅皮制作步驟 1、將糖漿、枧水放打蛋缸用漿狀器中速攪拌均勻。分次加入花生油，直到完全攪拌均勻，融合在一些，呈油亮光澤，線性滴落。如果液體顏色發(fā)暗，斷續(xù)滴落就是沒攪好。攪拌中可添加5克蛋糕油做乳化劑。注意不要加太多，否則會打發(fā)。 2、加入吉士粉。 3、分兩次加入面粉。第一次加入一多半，攪均勻，放入容器內(nèi)，蓋上保鮮膜，靜止兩個(gè)小時(shí)左右，讓油、糖、面更好地融合。余下的面粉視面團(tuán)軟硬程度加入。 4、在案板上鋪粉，取出靜止后的面稀，折疊均勻。面可以根據(jù)軟硬程度多加或少加，直到面團(tuán)的硬度與餡的硬度相似。 廣式五仁餡配方 核桃：80克 瓜仁：50克 椰茸：50克炒米粉：90克 三羊糕粉 糖漿：160克 松仁：20克 麻仁：50克油：30克 調(diào)節(jié)餡料軟硬 蓮茸：200克 鹽：2克 瓜條：50克 月餅?zāi)＞哂?個(gè)頭的或8個(gè)頭的。5個(gè)頭即5個(gè)月餅一斤，8個(gè)頭為8個(gè)月餅一斤。皮餡比例為：皮：餡＝2：8 或 3：7。100克的月餅，皮30克，餡70克或75克。50克一塊的月餅，餡35克，皮15克。蛋黃先150度烤至表面出油，再包進(jìn)蓮茸餡，這樣容易烤熟，口感更好。包餡后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盤，再壓模。分兩次烤 第一次（定型）：掃干面，噴水（延長月餅烤制時(shí)間，使表面干面糊化），上火230度，下火180度，10－15分鐘（小的時(shí)間短一些）烤至淺黃色。 第二次：冷卻到常溫不燙手時(shí)刷蛋液。刷兩次，注意刷花紋最高處，烤后有明暗對比。上火200度，下火140－150度，烤至焦紅色。 蛋液：3個(gè)蛋黃＋1個(gè)全蛋＋少量鹽（或2個(gè)蛋黃＋1個(gè)全蛋＋少量鹽），攪開過濾。 剛烤好的月餅不能吃，3天反油，一個(gè)星期達(dá)到最佳狀態(tài)。包裝時(shí)放月餅托，月餅托下放脫氧劑，塑封。存放時(shí)間約三個(gè)月。沒有包裝的月餅最多存放一個(gè)月（15天－1個(gè)月）。烤好后不能用手摸，帶一次性手套放干凈（消毒）密封箱反油。存放環(huán)境要陰涼干燥。多層疊放的話每層用油紙隔開。
不開裂的廣式月餅皮怎么做
用料
低筋面粉 110g
轉(zhuǎn)化糖漿 80g
花生油 30g
枧水 2g
不開裂的廣式月餅皮的做法
攪拌轉(zhuǎn)化糖漿、花生油、枧水，攪拌均勻直至乳化狀。
倒入低筋面粉，采用翻拌的方式，盡量不要揉，避免起筋。
保鮮膜包好（有點(diǎn)粘手，可帶上一次性手套操作），松弛半個(gè)小時(shí)（其他配方都是要求松弛一兩個(gè)小時(shí)，這個(gè)不用，皮自己很軟了，半小時(shí)足夠了）
趁松弛餅皮的功夫，分割餡料，根據(jù)3:7的比例，我都是做50g的月餅，這個(gè)量的餅皮夠做11到13個(gè)，看每個(gè)人的手法和熟練度。
分割餅皮，15g一個(gè)（我是新手，一般會用到17或18g才包得住）。稍微揉圓即可（不要揉搓，避免起筋）手上沾玉米淀粉，用大拇指將餅皮中間按扁。
取餡料，用虎口慢慢地將餅皮推上去。最后收口。
可以在模具中撒點(diǎn)玉米淀粉，壓好后，在表面稍稍噴點(diǎn)水。不開裂的廣式月餅皮的做法 步驟7
烤箱上火230度，下火180度烤7分鐘，烤至表面發(fā)白，放涼。
表面花紋刷蛋液（一份全蛋加少許油），刷兩遍。不要貪心，稍微刷下即可。
烤箱上火200度，下火180度烤十分鐘。烤完馬上開烤箱門晾涼！！這個(gè)很重要！！我有一次忘記了，月餅被烤箱余溫又烤裂了。
怎樣做月餅皮
廣式月餅皮糖漿熬制：
材 料 g
第一部份：
清 水 400g
放入鍋中，燒開。
第二部份：
白 糖 1000g
加入，順一方向慢慢攪動，避免沾底，到糖水沸騰后停止攪動。
第三部份：
檸檬酸 5g
先用第一部份內(nèi)燒開的水溶化，再加入后，糖水改用慢火熬制115℃-116℃即可。
后期工藝：
1、取出涼至無熱氣冒出時(shí)，過濾到一干凈的容器內(nèi)即可。
2、待10-15天后即可使用。
廣式月餅皮制作：
材 料 g
第一部份：
糖 漿 800g
枧 水 15g
花生油 300g
將糖漿和枧水放入攪拌缸中先攪勻，再加入花生油繼續(xù)攪拌至充分均勻。
第二部份：
低筋粉 900g
高筋粉 100g
先將面粉過篩，然后倒入三分之一的面粉到上述缸中，攪勻（稍起筋）后再加入剩下的三分之二的面粉用折疊法拌勻，之后松弛1-2小時(shí)。
后期工藝：
1、包餡。
2、按皮和餡的所需比例包入餡后印模——噴水——進(jìn)爐烘烤（中上火）第一次成米黃色取出——刷上蛋液（2～3遍）——再次進(jìn)爐烘烤（中火）——出爐——涼后包裝。