河南變蛋怎么么制作的?
生石灰加水打成糊,不要太稀和太稠,能薄薄裹一層就行,還可以在里面加上大料水,用鐵絲握一個圈可以撈沾好糊的雞蛋,沾好糊撈出后放在一個有一層鋸末中間有凹槽的斜木板上,雞蛋就會下滾沾滿鋸末,沾好后放在一個密閉的容器里,放一個月,然后拿出來晾干,美味變蛋就好了.如果要糖心的少5天拿出.我家原來就是這樣做的.
想知道河南變蛋的制作方法以及配方
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皮蛋的制作原理,簡單的說,便是利用堿性溶液,促使蛋白水化后,蛋白鍵重新排列組合,形成所謂變性蛋白凝固而成。雞蛋當然可以做皮蛋羅~我吃過口感不錯喔只是用雞蛋做的會比較小顆我想是因為雞蛋價值比鴨蛋高而且雞蛋可以做成多種料理又營養又好吃鴨蛋好像就很少用途腥味蠻重的只有中秋節的蛋黃酥(里面就是鴨蛋的蛋黃)才用到所以大部分都做成皮蛋~
參考資料： http://www.cpsfu.com/A23B/2002/1329833.shtml
變蛋技術
一、用料：塊石灰1斤，堿3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤。以上用料可變60個雞蛋。
二、配料過程：先將清水倒進鍋內，并投入茶葉、面堿、鹽，水開后煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。
三、操作過程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆里，雞蛋沾勻灰后，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸里，加蓋密封。一般來說春、秋季節需7天左右，夏季4天就行了。期滿時應隨時取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結為一體，說明已變成，應立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續變一至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經老化變湯了。
四、涼曬：雞蛋變成后，要立刻出缸涼曬。有兩種方法：一種是晾，一種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好采用通風涼干（不見太陽）的方法。這樣表面石灰泥干的慢，可繼續發生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸里已變適宜，則采用日光曬干的方法（夏天不能在太陽下曝曬）使表面石灰泥迅速干透。但是，曬干的不如涼干的存放時間長。
河南變蛋的制作方法
需要的材料:雞蛋,生石灰,堿,水,鋸沫 制作過程:把水燒開等到水溫涼到能下手的時候放堿,放堿的多少要用雞蛋來試著放,堿的量以放一個雞蛋下去大概露出水面一個一角的硬幣那么大為好,雞蛋露出水面太大說明堿過量,變出來的雞蛋吃著感覺燒嘴,反之則是堿少了;堿的量放好后就倒生石灰,這個量以能沾上雞蛋外殼為好,用一小節稍微粗點的鐵絲捏個圈(剛好套著雞蛋,這是為了防止被石灰燒到)用來撈雞蛋,撈出掛上石灰的雞蛋在鋸沫里面滾一下,然后裝入一個塑料袋里密封放置幾天(天冷放八天,天熱放七天一般春季變最好,因為溫度最合適好把握)再拿出來讓風吹一天就可以吃了
變蛋制作配方
主料 新鮮鴨蛋 (適量) 輔料 無鉛變蛋粉 (500克)1:將鴨蛋洗凈表面污漬.2:平鋪放在通風處晾干.3: 250克變蛋粉用水攪拌成稀糊,將鴨蛋逐一浸濕.4:再均勻的裹上一層干粉,以不露蛋殼為度.5:碼入保鮮袋中,排擠出多余的氣體,系緊保鮮袋入缸密封30天.6:取出保鮮袋打開,將變蛋裸露在空氣中透氣退火,去除堿味.7:洗凈表皮的干糊,即可.