皮蛋和變蛋是一個(gè)東西嗎?
變蛋、皮蛋一般都是指松花蛋,引起加工制作過(guò)程中加入石灰石等強(qiáng)堿物質(zhì)導(dǎo)致凝固的蛋白出現(xiàn)松花狀的圖案. 但是按照地方不同叫法,變蛋多指河南變蛋,多是用雞蛋制成的,而皮蛋多半是鴨蛋,雞蛋制成的皮蛋很少見. 變蛋和皮蛋的區(qū)別 變蛋是雞蛋做成,皮蛋用鴨蛋做的,且用料上也有區(qū)別,如下所示: 1.變蛋用料:塊石灰,堿,谷糠或鋸沫等. 皮蛋用料:氧化鉛及輔料等. 2.變蛋顏色:透明金黃,有雪花斑點(diǎn). 皮蛋顏色:發(fā)黑不透明,有松花斑點(diǎn). 3.變蛋味道:香 皮蛋味道:含鉛,有點(diǎn)發(fā)臭硫化氫 常說(shuō)變蛋皮蛋含鉛,多吃對(duì)身體不好. 實(shí)際上,選擇蛋黃部分不是完全凝固狀的,鉛含量較低,相對(duì)健康.
為什么河南的皮蛋叫變蛋?
皮蛋,松花蛋和變蛋是一樣的阿.
變蛋是什么?
變蛋不同于松花蛋,是皮蛋的一種,是中國(guó)漢族傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品,不僅為國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛(ài),在國(guó)際市場(chǎng)上也享有的盛名. 1、變蛋,不但是美味佳肴,而且還有一定的藥用價(jià)值.王士雄的《隨息居飲食譜》中說(shuō):“變蛋,味辛、澀、甘、咸,能瀉熱、醒酒、去大腸火,治瀉痢,能散能斂.”中醫(yī)認(rèn)為變蛋性涼,可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病. 2、大眾都可食用:火旺者最宜;少兒、脾陽(yáng)不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食.注意事項(xiàng):變蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食.用法用量:食用變蛋應(yīng)配以姜末和醋解毒;變蛋最好蒸煮后食用,變蛋里面還含有鉛,兒童最好少吃.
河南有種雞蛋,外面好像一層土 里面是熟的 和皮蛋差不多,但不是皮蛋.這叫什么啊 求告訴!!
變蛋 追問(wèn): 還是你牛,我問(wèn)了個(gè)河南盆友他非說(shuō)叫雞蛋
直擊好吃的變蛋是怎么做出來(lái)的
黑黑的松花蛋大家應(yīng)該都知道,而有一種美食與皮蛋的形態(tài)十分相似,卻很少為人所知.這就是農(nóng)村的傳統(tǒng)特色食品——變蛋.制作好的變蛋是透明的,呈金黃色,上面偶爾會(huì)帶有雪花斑點(diǎn),顯得十分好看.它的口感也是香滑柔軟,所以在農(nóng)村,家里若是雞蛋余的多了,就會(huì)將它們制作成變蛋,不僅可以延長(zhǎng)保存時(shí)間,吃起來(lái)也別有一番滋味.變蛋的制作用料有雞蛋、都是在農(nóng)村十分易尋的東西.它可泄肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢.手敲擊變蛋,假如有顫動(dòng)感,有彈性,就說(shuō)明已經(jīng)可以食用了.將變蛋切上幾小瓣整齊的放入盤中,根據(jù)個(gè)人口味塞上辣椒、蒜蓉.金燦燦的,看著就令人食欲大開.
河南變蛋怎么做這吃
需要的材料:雞蛋,生石灰,堿,水,鋸沫 制作過(guò)程:把水燒開等到水溫涼到能下手的時(shí)候放堿,放堿的多少要用雞蛋來(lái)試著放,堿的量以放一個(gè)雞蛋下去大概露出水面一個(gè)一角的硬幣那么大為好,雞蛋露出水面太大說(shuō)明堿過(guò)量,變出來(lái)的雞蛋吃著感覺(jué)燒嘴,反之則是堿少了;堿的量放好后就倒生石灰,這個(gè)量以能沾上雞蛋外殼為好,用一小節(jié)稍微粗點(diǎn)的鐵絲捏個(gè)圈(剛好套著雞蛋,這是為了防止被石灰燒到)用來(lái)?yè)齐u蛋,撈出掛上石灰的雞蛋在鋸沫里面滾一下,然后裝入一個(gè)塑料袋里密封放置幾天(天冷放八天,天熱放七天一般春季變最好,因?yàn)闇囟茸詈线m好把握)再拿出來(lái)讓風(fēng)吹一天就可以吃了
變蛋的制作方法和過(guò)程
變蛋
色澤味佳。長(zhǎng)期食用有效預(yù)防腹瀉，開脾健胃，是你餐桌上的佳肴。配料:雞蛋,生石灰，食用堿，食鹽等。
變蛋技術(shù)
一、用料：塊石灰1斤，堿3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤。以上用料可變60個(gè)雞蛋。
二、配料過(guò)程：先將清水倒進(jìn)鍋內(nèi)，并投入茶葉、面堿、鹽，水開后煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。
三、操作過(guò)程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆里，雞蛋沾勻灰后，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸里，加蓋密封。一般來(lái)說(shuō)春、秋季節(jié)需7天左右，夏季4天就行了。期滿時(shí)應(yīng)隨時(shí)取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結(jié)為一體，說(shuō)明已變成，應(yīng)立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說(shuō)明還未變成，需要繼續(xù)變一至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說(shuō)明出缸晚了，已經(jīng)老化變湯了。
四、涼曬：雞蛋變成后，要立刻出缸涼曬。有兩種方法：一種是晾，一種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好采用通風(fēng)涼干（不見太陽(yáng)）的方法。這樣表面石灰泥干的慢，可繼續(xù)發(fā)生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸里已變適宜，則采用日光曬干的方法（夏天不能在太陽(yáng)下曝曬）使表面石灰泥迅速干透。但是，曬干的不如涼干的存放時(shí)間長(zhǎng)。
簡(jiǎn)評(píng)
變蛋不同于皮蛋(松花蛋)，一般說(shuō)變蛋是雞蛋做成，在河南，山東，河北，江蘇等地農(nóng)村非常常見，制作上也不同于松花蛋，是無(wú)鉛制品。
有些地方及書上稱皮蛋(松花蛋)也稱變蛋，但是用鴨蛋做的，在原料及用料上同變蛋完全不同。具體如下：
變蛋
原料：雞蛋
用料：塊石灰，堿，谷糠或鋸沫等。
顏色：透明金黃，有雪花斑點(diǎn)。
味道：香
(皮蛋)松花蛋
原料：鴨蛋
用料：氧化鉛及輔料等。
顏色：發(fā)黑不透明，有松花斑點(diǎn)。
味道：含鉛，有點(diǎn)發(fā)臭(硫化氫)
人造變蛋是怎么做的呢
把碳酸鈣倒進(jìn)蛋殼的模具里，這樣一個(gè)蛋殼就做好了。蛋黃和蛋清的制作過(guò)程是把淀粉、樹脂、纖維素、凝固劑合在一起，再加上些黃色的食用色素就“OK”了。
變蛋不同于松花蛋，是皮蛋的一種，是中國(guó)漢族傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品，不僅為 國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)，在國(guó)際市場(chǎng)上也享有的盛名。“變蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”中醫(yī)認(rèn)為變蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大眾都可食用：火旺者最宜；少兒、脾陽(yáng)不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。注意事項(xiàng)：變蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。用法用量：食用變蛋應(yīng)配以姜末和醋解毒；變蛋最好蒸煮后食用，變蛋里面還含有鉛，兒童最好少吃。不宜存放冰箱。變蛋原料是雞蛋，用鋸末、生石灰等材料制作，所以并不含鉛，沒(méi)有變好的變蛋還會(huì)有辛辣味。變蛋外表金黃有彈性，哪怕剝殼時(shí)不慎掉落地上用水沖洗仍可食用。一般變蛋常見于河南、山東、河北、山西等省份。變蛋的制作原理就是根據(jù)生石灰遇水會(huì)加熱，用石灰粉、鋸末等物包裹住雞蛋使其加熱。
河南變蛋怎么么制作的?
生石灰加水打成糊,不要太稀和太稠,能薄薄裹一層就行,還可以在里面加上大料水,用鐵絲握一個(gè)圈可以撈沾好糊的雞蛋,沾好糊撈出后放在一個(gè)有一層鋸末中間有凹槽的斜木板上,雞蛋就會(huì)下滾沾滿鋸末,沾好后放在一個(gè)密閉的容器里,放一個(gè)月,然后拿出來(lái)晾干,美味變蛋就好了.如果要糖心的少5天拿出.我家原來(lái)就是這樣做的.
變蛋的做法?
皮蛋的制作原理,簡(jiǎn)單的說(shuō),便是利用堿性溶液,促使蛋白水化后,蛋白鍵重新排列組合,形成所謂變性蛋白凝固而成.雞蛋當(dāng)然可以做皮蛋羅~我吃過(guò)口感不錯(cuò)喔只是用雞蛋做的會(huì)比較小顆我想是因?yàn)殡u蛋價(jià)值比鴨蛋高而且雞蛋可以做成多種料理又營(yíng)養(yǎng)又好吃鴨蛋好像就很少用途腥味蠻重的只有中秋節(jié)的蛋黃酥(里面就是鴨蛋的蛋黃)才用到所以大部分都做成皮蛋~