烘培常用原料
【烘焙常用原料列表】 (2008-07-19 13:54:30)
標(biāo)簽：蛋糕 美食 分類：【制作原料介紹】
中筋面粉–小麥面粉蛋白質(zhì)含量在9～12％之間，多數(shù)用于中式點心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中，如蛋塔皮和派皮等。
低筋面粉–小麥面粉蛋白質(zhì)含量在7～9％之間，為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中也是主要原料之一。
蛋糕專用粉–低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)。
全麥面粉–小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來制作全麥面包和小西餅等使用。
小麥胚芽–為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營養(yǎng)價值，尤為孩童和老年人之營養(yǎng)食品。
麩皮–為小麥最外層的表皮，多數(shù)當(dāng)作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。
裸麥粉–是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋小麥粉混合使用。
麥片–通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。
玉米面–呈小細(xì)粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，如在大規(guī)模制作法式面包時也可將其撒在粉盤上作為整形后面團(tuán)防黏之用。
玉米淀粉–又稱粟粉，為玉蜀黍淀粉，溶水加熱至65℃時即開始膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當(dāng)降低面粉的筋度等。
白油–俗稱化學(xué)豬油或氫化油，系油脂經(jīng)油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使之成固形白色的油脂，多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。
白奶油–分含水和不含水兩種，是與白油相同之產(chǎn)品，但該油脂精練過程較白，油更佳，油質(zhì)白潔細(xì)膩。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其它高級西點之用。
乳化油–以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時可使水和油混合均勻而不分離，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。
奶油–有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提練出來的，為做高級蛋糕、西點之主要原料。
酥油–酥油的種類甚多，最好的酥油應(yīng)屬于次級的無水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任何一種烘焙產(chǎn)品中。
瑪琪琳–其含水在15～20％，含鹽在3％，熔點較高，是奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點中。
起酥瑪琪琳–該油脂內(nèi)含有熔點較高的動物性牛油，用作西點、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中，一般含水以不超過20％為佳。
豬油–由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產(chǎn)品中也可用于面包、派以及各種中西式點心中。
液體油–油在室內(nèi)溫度（26℃）呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油，最常使用的液體油有沙拉油、菜子油和花生油等。花生油最適用于廣式月餅中，而沙拉油則廣泛應(yīng)用于戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕中。
粗砂糖–白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。
細(xì)砂糖–是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數(shù)品種外，其它都適用，例如戚風(fēng)蛋糕等。
糖粉–一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用。
紅糖–紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品中。
蜂蜜–主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。
轉(zhuǎn)化糖漿–砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長時間保存而不結(jié)晶，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。
葡萄糖漿–單糖，是由淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品。含有少量麥芽糖和糊精。可用在某些西餅中。
麥芽糖漿–是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品，為雙糖。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。
焦糖–砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。
翻糖–由轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和西點的表面裝飾。
牛奶–為鮮奶，含脂肪3.5％，水分88％。多用于西點中塔類產(chǎn)品。
煉奶–加糖濃縮奶，又稱煉乳。
全脂奶粉–為新鮮奶水脫水后之產(chǎn)物，含脂肪26～28％。
脫脂奶粉–為脫脂的奶粉，在烘焙產(chǎn)品制作中最常用。可取代奶水，使用時通常以十分之一的脫脂奶粉加十分之九的清水混合。
乳酪–國內(nèi)又稱芝士，是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點和制作芝士蛋糕之用。
鮮酵母–大型工廠普遍采用的一種用作面包面團(tuán)發(fā)酵的膨大劑。
即發(fā)干酵母–有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲藏性是目前最為普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。
小蘇打–學(xué)名碳酸氫鈉，化學(xué)膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內(nèi)。
泡打粉–又名發(fā)酵粉，化學(xué)膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。
臭粉–學(xué)名碳酸氫氨，化學(xué)膨大劑的其中一種，用在需膨松較大的西餅之中。面包蛋糕中幾乎不用。
塔塔粉–酸性物質(zhì)，用來降低蛋白堿性和煮轉(zhuǎn)化糖漿之用，例如在制作戚風(fēng)蛋糕打蛋白時添加。
檸檬酸–酸性鹽，煮轉(zhuǎn)化糖漿用。
蛋粉–為脫水粉狀固體，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種。
可可粉–有高脂、中脂、低脂，和有經(jīng)堿處理、未經(jīng)堿處理等數(shù)種。是制作巧克力蛋糕等品種的常用原料。
巧克力–有甜巧克力、苦巧克力，硬質(zhì)巧克力和軟質(zhì)巧克力之分，另還有各種顏色不同的巧克力。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾之用。
椰子粉–有長條狀，細(xì)絲狀，粉狀等數(shù)種。是制作椰子風(fēng)味產(chǎn)品的常用原料。
杏仁膏–由杏仁核和其它核果所配成的膏狀原料。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾方面。
蛋糕油–膏狀，是制作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑，也廣泛用于各中西式酥餅中，能起到各種乳化的作用。
面包改良劑–用在面包配方內(nèi)可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性。
瓊脂–由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強(qiáng)，在室溫下不易融解。
嗜喱粉–由天然海藻提制而成，為膠凍原料。是制作各式果凍、啫喱、布丁和慕司等冷凍產(chǎn)品的主要原料之一。
香精–有油質(zhì)、酒精、水質(zhì)、粉狀、濃縮和人工合成等區(qū)別，濃度和用量均不一樣，使用前需察看說明再決定。
香料–多數(shù)由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研制，具有強(qiáng)烈味道作為調(diào)味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒
烘焙需要什么材料
原材料:高筋面粉、低筋面粉、雞蛋、牛奶、黃油、淡奶油、可可粉、香草粉、酵母、泡打粉、小蘇打以及白糖和糖粉等.有時還需要點香精和色素等作為添加劑 工具:烤箱、電動打蛋器、各種點心模具(紙杯)、電子秤、量杯量勺、橡皮刮刀、防燙手套等 基本上就齊備了,可以開始制作西點啦!——供您參考
烘焙玩家有哪些烘焙原料啊
烘焙玩家的烘焙原料涵蓋黃油、淡奶油、巧克力、面粉等,我經(jīng)常在他家買東西的,很純正
烘焙具體要準(zhǔn)備什么材料
最基本的材料 蛋糕和餅乾需要:黃油,低筋面粉,牛奶,雞蛋,細(xì)砂糖 面包需要:高筋面粉,發(fā)酵粉,糖,牛奶 配料:各種自己喜愛的果乾果汁等 基礎(chǔ)工具方面:刮刀,打蛋器(手動+電動),廚房秤,蛋糕模具,量勺量杯
家庭烘焙需要哪些工具及原料啊
工具:電烤箱 面粉篩 電動打蛋器 量勺(廚房秤) 烤模具 脫模刀 牛皮紙或鋁箔紙 鋸齒刀… 原料:面粉,白糖,雞蛋,酵母,泡打粉…
第一次接觸烘焙，需要買些什么材料？
烘焙的材料：
1，電子稱： 烘焙不同于中餐，烘焙更著重于量的精準(zhǔn)。新手剛?cè)腴T時，更是建議不要靠感覺來隨意改動方子里的量的，嚴(yán)格按照方子來，不然失敗的可能性很大。挑一個能單位轉(zhuǎn)換的，別手動算，算幾回就崩潰了。去皮功能也得有。
2，打蛋器：電動&手動。打發(fā)蛋白、蛋黃、黃油，奶油，都不是手動打蛋器一時半會打的出來的。市面上一般的打蛋器即可，不用買過大功率的。
3，刮刀：硅膠或者橡皮，刀面能把打蛋盆邊上的原料刮一起，別的工具代替不了，不能湊合。
4，篩子：可用豆?jié){機(jī)自帶的篩子，也可另買。主要是原料里有面粉，泡打粉等粉類時候，過篩后能避免結(jié)小塊，使成品更細(xì)膩。或者做提拉米蘇一類的蛋糕時，最后需要篩入可可粉糖粉的，也必須要用到的。
5，量勺&量杯：量勺一般都是一把掛5個，1ml，2.5ml，5ml，7.5ml，15ml。
量杯，買個硅膠的，除了能盛水外，還容易倒面糊。
6，打蛋盆：建議入手兩個，有的時候蛋白和蛋黃會分開處理。而且建議買底部是圓滑的，不是圓柱狀。宜家的打蛋盆好用。別買小。
7，油刷：硅膠的即可，毛刷會容易掉毛，不好使。可用來刷油，刷蛋液等。
8，硅膠碗：在做烘焙前需要稱量好每一樣原材料，而不是用一樣再稱量下一樣，那么久需要一些容器來盛放，買5個左右吧，也可用玻璃或其他材質(zhì)。
9，裱花袋&裱花嘴：做蛋糕裱花和曲奇時需要。
10，錫紙&烘焙紙
11，6寸或8寸活底蛋糕模
烘焙原料什么牌子好著名廠家
1,糖類:太古 2,黃油:安佳,總統(tǒng) 3,牛奶:全脂牛奶就可以 4,鮮奶油:金鉆,雀巢 5,面粉類:高筋面粉,中筋面粉,低筋面粉 6,風(fēng)味口感原料:瑞娜香草精 7,各種果膏:朱師傅
烘焙的原料有哪些可以放冰箱冷凍的
名稱：黃油（butter）、瑪其琳、起酥油、白油等固體油類
保存：短期保存可用冷藏（半個月內(nèi)），長期保存需要冷凍（半個月以上）
名稱：馬蘇里拉芝士
保存：冷凍保存。冷凍后會有結(jié)霜現(xiàn)象，可用以與黃油區(qū)分
名稱：奶油奶酪
保存：冷藏保存。可用保鮮袋裝入奶油奶酪，再放入酒精棉，保存時間更長，最近我用了冷凍法保存奶酪也很不錯，只是在使用的時候要隔水加熱多攪拌一會。
名稱：淡奶油
保存：國產(chǎn)的雀巢、光明淡奶油沒開封的時候可以在0-25度常溫保存，開封以后要冷藏保存。開口的時候盡量將口剪的越小越好，用完之后捏出盒內(nèi)空氣（可以捏成扁扁的樣子）用封口夾將口夾住再套幾層保鮮袋，在袋子里裝入酒精棉球。小魚最長保存了2個多月。變質(zhì)的淡奶油發(fā)黃有怪味。如果不需要打發(fā)使用的話可以冷凍起來，做蛋撻或面包不會有太大影響。
名稱：植物奶油
保存：冷凍保存。買回家后如果是冷凍狀態(tài)給切成2-3塊放入保鮮袋內(nèi)冷凍，每次取出一塊化成液體后打發(fā)即可，最好不要反復(fù)的化凍
蛋糕烘焙所需材料.
在家做蛋糕，只要低筋面，白糖，雞蛋，牛奶，一點鹽，玉米淀粉，色拉油。
我一直用的一個方子（新浪小單老師的。因為不需要黃油，就選擇了這個）：
蛋黃： 5個 色拉油 ：60克
鹽： 2克 細(xì)砂糖 ：20克
低筋粉：95克 玉米淀粉：10克
牛奶 ：80克（先加60克，后加20克，具體加法請參照制作過程1和5）
蛋白糊：蛋白5個 細(xì)砂糖 80克
制作：1、牛奶60克放入碗內(nèi)，用微波爐高火加熱1分鐘，加入細(xì)砂糖 20克 攪
拌至糖融化。
2、色拉油60克放入放入碗內(nèi)，用微波爐高火加熱1分鐘，取出慢慢加入1
中，倒的時候用手動打蛋器不停攪拌，直至油奶融合。
3、分離蛋白蛋黃。（要保證容器無油無水）
4、低筋粉95克+玉米淀粉10克混合過篩。
5、蛋黃加鹽2克，用電動打蛋器打散，分次倒入牛奶和色拉油的混合
液。打發(fā)均勻，分次加入過篩好的粉類。用橡皮鏟切拌均勻。切忌畫
圈。然后加入20克溫牛奶（碗內(nèi)加入20克牛奶，入微波爐加熱20秒）
與面糊拌勻。
6、蛋白打發(fā):第一階段:先打蛋清一分鐘.打成清泡
第二階段:然后加入白糖打5分鐘,形成濕性發(fā)泡
第三階段:加糖在打2到3分鐘.形成硬性發(fā)泡.
硬性發(fā)泡，把筷子或者橡皮刮刀插進(jìn)去，不會倒就行了
7、蛋黃糊里加入瓜子仁或者泡好的葡萄干，取1/3蛋白糊與蛋黃糊拌勻再取剩余的2/3蛋白糊
全部與蛋黃糊拌勻。
振動3下。拌好的面糊倒入小紙杯內(nèi)放入烤盤震2下。
8、烤箱180度預(yù)熱2分鐘。
9、入烤箱內(nèi)下層內(nèi)烘烤。
10、120度50分鐘。（烘焙溫度和時間僅供參考）
因為家里只有2個人，所以我的劑量用得小多了，雞蛋用了1個，其他的都減成五分之一。
做蛋糕的粉一定要篩，我用的是九陽豆?jié){機(jī)里面送的濾豆?jié){的網(wǎng)勺。
烤制的途中不要去打開烤箱看。
杯子我沒有買高溫杯，用的一次性紙杯。
特別要注意的是打蛋清的時候一定不可以有水和油。
這個做出來就是一般的海面蛋糕，但是很好吃了
面包家庭烘焙原料需要哪些?
要烤箱,如果你是做土司,還需要土司模具,高筋面粉、酵母、雞蛋、牛奶、黃油、鹽、糖.烤箱可以在烘焙玩家買,我也是在那里買的,質(zhì)量好. ,