哈爾濱特產紅腸是什么做的
哈爾濱紅腸,采用傳統歐式生產工藝,選料考究(以經豬肉為原料),加工精細,恪守傳統歐式配料標準,嚴格按照傳統工藝加工生產,致使產品始宗保持表面棗紅鮮艷,光澤起皺,熏煙芳香,味美質干,包裝精美,保質期長,攜帶食用方便,蛋白質含量高,營養豐富等特點,是酒宴,冷食的上等佳肴,也是旅游野餐的必備佳品,已成為各階層消費者不可缺少的饋贈禮品和消費食品.
哈爾濱的紅腸配方是什么原料
1 材料
豬肌肉、牛肌肉、豬肥膘、淀粉、調味料、腸衣等。
1.2 設備
絞肉機、斬拌機、拌餡機、灌腸機等。
2． 工藝與配方
2.1 工藝流程
原料的整理和切割→腌制→絞肉→拌餡→灌制→烘烤→煮制→熏制→成品。
2.2 配方
豬肌肉25ｋｇ、牛肌肉12.5ｋｇ、豬肥膘11.3ｋｇ、干淀粉1.9ｋｇ、豬肉精粉５０g.
精鹽1.8～2.6ｋｇ、味精330ｇ、胡椒粉45ｇ、大蒜４５０ｇ、亞硝酸鈉5ｇ．
紅曲紅（色價７）５０g．大豆蛋白１８０g。
3． 主要操作要領
3.1 原料的整理和切割
將新鮮的豬、牛肉剔骨、去皮，修去的結締組織、淋巴、斑痕、淤血等，尤其牛肉須去掉脂肪，
然后順著肌肉纖維切成0.5ｋｇ左右肉塊。
3.2 腌制
將整理好的肌肉塊加入食鹽和0.005%的亞硝酸鹽，攪拌均勻后裝入容器內，在室溫10℃左右下，
腌制3ｄ，待肉的切面約有80%的面積變成鮮紅的色澤，且有堅實彈力的感覺，即為淹制完畢。
肥膘肉以同樣方式腌制3～5ｄ，待脂肪有堅實感，色澤均勻一致，即為淹制完畢。
3.3 絞肉和斬拌
將腌制完的肉和肥膘冷卻到3～5℃后，分別送入絞肉機中絞碎(豬肉８毫米．牛肉肥膘５毫米，
在將絞好的肉餡放入斬拌機中進一步剁碎，同時添加肉重30%～40%的水。
3.4 拌餡
斬拌好的肉餡放入拌餡機，同時加入25%～30%的水調成的淀粉糊，攪拌均勻后再加入肥肉丁
和其它各種配料。拌餡時間應以拌和的肉餡彈力好，包水性強，沒有乳狀分離為準，
一般以10～20ｍｉｎ，溫度不超過10℃為宜。
3.5 灌制
用真空灌腸機進行灌制，每15ｃｍ左右為一節，用清水水噴淋后掛在架子上，以便烘烤。
3.6干燥
６０度１５分鐘，７０度１８分鐘
3.７ 熏制
６８度１３分鐘
3.8 蒸煮．淋雨
７８度３５分鐘， 淋雨５分鐘
4． 產品技術指標
4.1 感官指標
成品呈棗紅色，熏煙均勻，無斑點和條狀黑斑，腸衣干燥，呈半彎曲形狀，表面微有皺紋，
無裂紋，不流油堅韌有彈力，無氣泡。肉餡呈粉紅色，脂肪塊呈乳白色，味香而鮮美。
4.2 理化指標
水分含量≤55%，蛋白質含量≥9%，脂肪含量≤30%，鹽分含量≤３%，亞硝酸鹽含量≤30ｐｐｍ。
4.3 微生物指標
菌落總數≤15000個/ｇ；大腸菌群≤30個/ｇ；致病菌不得檢出。
紅腸的歷史、來源、特點、制作方法！急！
灌腸是人們喜歡食用的肉食品之一，其特點是配料中不加醬油而多加淀粉，主料除豬肉外，一般還混有牛肉。哈爾濱紅腸就是頗受歡迎的一種，在國外也亨有盛譽。其配料與制作方法分述如下：
1、原料及整理：選中等肥度的新鮮豬肉和新鮮的瘦牛肉。將選好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再將肥瘦料肉分別切成長約10厘米，寬5—6厘米，厚2厘米的肉塊。
2、配料：（按瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉計算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清鹽5—6斤，硝石為料肉重量的1/2。
3、腌漬及制餡：用鹽、硝石與肥瘦肉塊混合攪拌均勻，在3—4℃的低溫下腌漬2—3天，將腌漬后的瘦肉用直徑2—3毫米篩板絞肉機絞碎，再將碎肉用刀重剁一次（餡肉溫度 不能超過10℃）。將腌漬好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。將料肉與蒜、黑胡椒粉混合攪拌均勻。先將牛肉餡用適量冷水充分混合攪拌5—6分鐘，再將配料和*肉餡用清水將淀粉溶解，加入已有配料的肉餡中，最后加入肥肉丁攪拌2—3分鐘。
4、灌腸及烘烤：將牛小腸或豬小腸衣漂洗干凈，按灌制香腸的要求進行灌制。選擇樹脂少的柞木、椴木、樺木、榆木或作為烘烤燃料。先將木柴交叉擺在爐內引火燃燒，待爐內溫度達到60—70℃時進行烘烤，爐內灌腸的下端應距火；置60厘米以上，每烤5—10分鐘，將爐內灌腸里外上下調換位置，爐內溫度應經常保持65—85℃，烘烤25—40分鐘后，腸衣呈半透明狀，表皮干燥，腸衣表面和腸頭無油脂流出時即烤好。
5、煮制及熏煙：水溫在85—90℃時下鍋，溫度保持在78—84℃之間，煮好的灌腸在35—40℃的熏煙室內熏制12小時即為成品。
哈爾濱紅腸怎么做
主料
豬肉(瘦)4250克
豬肉(肥)750克
輔料
鹽
175克
玉米淀粉
250克
大蒜
100克
味精
40克
紅腸里道斯調料
1包
腸衣
7路
哈爾濱紅腸的做法
1.
準備漏斗 腸衣
2.
調料一包50克
3.
將調料（先用少量水化開）與肉餡拌勻，腌制12小時，玉米淀粉加適量水，攪拌好也放肉餡里攪拌，最后放蒜末，攪拌
4.
處理腸衣，洗凈，灌水，腸衣大約用7路，掌握不好多少先少灌幾根
5.
腸衣一頭綁緊，另一頭將腸衣先套在漏斗上
6.
此步驟用料步驟用時：1分鐘
豬瘦肉
4250克
豬肥肉
750克
紅腸里道斯調料
一包
將肉餡放漏斗里
7.
用筷子或者湯匙（如圖）往下推
8.
此步驟用料步驟用時：120分鐘
豬瘦肉
4250克
豬肥肉
750克
紅腸里道斯調料
一包
灌好的香腸
9.
立刻下鍋水煮，水溫92度左右，煮30分鐘，邊煮邊用牙簽扎眼，一定要扎，否則裂開。然后晾涼1到2小時，表皮無水珠，涼透
哈爾濱紅腸成品圖
烹飪技巧
套漏斗時候，漏斗可以抹點油。煮香腸時候，火力不宜過大。喜歡其它口味的，香腸配方我陸續發布，邊煮邊用牙簽扎眼，一定要扎，否則裂開
紅腸和香腸有什么區別
香腸是四川,湖南,廣東的地方特產. 紅腸是北方的地方特產!
超市紅腸的紅色素吃了對人體有什么影響嗎？
紅腸，也稱里道斯，是一種原產于立陶宛，用豬肉和淀粉等材料加工制作的香腸。20世紀初，紅腸進入哈爾濱，后傳入香港，上海和其他城市。香港的燒味店均有提供。
如今產于江浙滬一代的紅腸由于在制腸衣的時候添加的紅曲粉，胭脂紅等色素是的顏色更加鮮艷，期中有些南方食客喜好紅曲粉的味道，所以覺得添加以后更加可口，但是這些色素多吃對人體是不利的，少吃一點問題不大。明朝李時珍《本草綱目》中載明紅曲有“活血化瘀，健胃健脾”等功效，近代醫學研究證明紅曲中含有增強肝臟功能和防癌功效的強力抗氧化劑，并就有降血壓、降膽固醇、降血脂等保健作用，其療效列入《中國中醫藥功效大辭典》，現含有紅曲米的保健品比比皆是。90年代國外發現紅曲含有少量桔霉素以來，人們對紅曲的使用引起了爭論，但全世界目前沒有發現因食用紅曲產品而引起病變的個例，而且也并不是所有紅曲都含有桔霉素，目前國內以培養出大量不產生桔霉素的紅曲霉菌種，并已投入使用。目前國內醫學界不認為紅曲含有少量的桔霉素能對人產生大的副作用，就像人們日常吃蔬菜一樣，沒人能保證蔬菜不含有一點農藥殘留，但并意味著人一吃蔬菜就中毒，道理是一樣的，因此紅曲米粉作為食品添加劑少量食用，是安全的。最好吃的時候將腸衣除去再食用。
目前市場上紅腸的毒性并非主要來自于這些色素，而是肉類中添加的防腐劑亞硝酸鈉等，所以在該類產品最好向正規商家購買，買時注意包裝上的生產批號，注意飲食衛生和安全哦。
紅腸和火煺腸有什么區別
紅腸，也稱里道斯，是一種原產于俄羅斯、立陶宛，用豬肉、淀粉、大蒜等材料加工制作的香腸。因顏色火紅得名。味道醇厚、鮮美。中東鐵路修建后，由沙俄引進中國，成為東北的哈爾濱、佳木斯、七臺河、滿洲里等地特產，以哈爾濱所產紅腸最為著名。是中國著名特產之一，在全國各地均有銷售。
火腿腸（英語：ham sausage）是深受廣大消費者喜愛的一種肉類加工食品，它是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入調味品（食鹽、糖、酒、味精等）、香辛料（蔥、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品質改良劑（卡拉膠、Vc等）、護色劑、保水劑、防腐劑等物質，采用腌制、斬拌（或乳化）、高溫蒸煮等加工工藝制成，它的特點是肉質細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質期長。
漳州紅腸怎么做
紅腸通常這樣做:主原料是瘦肉,腿肉較好,適當加點白肉(油肉)可以取20%-30%,以10斤為單位,7斤瘦肉加3斤肥肉(白肉),或8斤瘦肉加2斤白肉.輔料:52度的曲酒或窖酒1斤,白沙糖1斤(怕糖的可以不放),味精1兩,鹽1兩,腸衣適量.加工:將肉切成厘米見方的肉丁,或肉條,或用絞肉機絞碎都可以.然后,加上輔料,拌勻,靜置4小時左右,濾除水分,開始裝腸.或肉質比較干的,可以拌勻后立即裝腸,20厘米左右打個結,紅腸(香腸)就做成了.有太陽的,放太陽下慢慢曬干三、五天即可,也不要太干,太干發硬較難吃.沒太陽,就直接放保鮮的冰箱里,一個星期左右,就可以吃了.
有一種腸叫什么來?紅色的, 很粗大, 我們都切了炒菜吃,肉腸.
紅腸,北方很多見,不是全肉,有淀粉成份.
請教紅腸的配方及作法
紅腸又稱粉腸、灌腸，因是一種由國外傳入的技術，故稱西式紅腸。制作西式紅腸原料易取，肉餡多為豬、牛肉，也可用兔肉或其它肉類；腸衣用豬、牛、羊腸均可。其制作過程也較簡單，只要配料合適，其成品香辣糯嫩，鮮美可口，與香腸相比，顯得不油膩而易嚼，帶有異國風味，很受消費者歡迎。西式紅腸肉餡的配方及制作技術如下：
一、原料配方
西式紅腸肉餡的配方很多，常用的有兩種：
1、精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、淀粉20公斤，加配料精鹽3.3公斤，食用硝10克、味精300克，五香粉250克；腸衣用豬小腸所配長度約300米。
2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，腸衣用牛大腸。
二、加工設備
制作紅腸的設備較簡單，只需絞肉機、灌腸機、冰箱、烘烤箱和水煮鍋即可。
三、加工工藝
1、腌制。將原料肉用鹽腌制，使鹽分混合均勻地進入肉體。按照上述配料計算，一般加鹽量為肉重的3～5％。同時加入鹽重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分別腌制，揉搓均勻后，置于3～4℃冰箱（庫）內冷藏2～3天。
2、絞拌。將腌制過的肉切成肉丁加上配料，裝進攪肉機絞碎，然后倒入經清水溶解過的淀粉中拌勻，肥肉丁或豬肉這時也可加入。肉餡充分攪拌，邊攪邊加清水，加水量為肉重的30～40％，以肉餡帶粘性為準。
3、灌腸。用灌腸機將肉餡灌入腸衣內，灌肉后每隔20厘米左右為一節，節間用細繩扎牢。
4、烘烤。將紅腸放進烘箱內烘烤，烘烤溫度掌握在65～80℃，烘烤時間按腸衣細粗分別為0.5～1小時。烘烤標準以腸衣呈干燥，肉餡呈紅色為佳。
5、水煮。將紅腸水煮，水煮溫度為80℃，水煮時間因腸衣種類而不同，羊腸10～15分鐘。豬腸20～30分鐘，牛腸0.5～1.0小時。水煮標準是腸體發硬，有彈性即成。