紅薯粉條制造
紅薯粉條的機(jī)械化加工主要有兩種方法，一種是漏粉式，一種是擠出式。
漏粉式加工粉條的工藝
材料與設(shè)備：1、材料。紅薯淀粉、水。2、設(shè)備。制芡機(jī)、揉粉機(jī)、真空機(jī)、漏絲機(jī)、壓塊機(jī)、包裝封口機(jī)。3、輔助設(shè)施。鍋爐、煮粉灶、煮粉鍋、冷凍機(jī)組、晾粉架、烘干房、小木棍等。
生產(chǎn)工藝：工藝流程：淀粉原料→制芡糊→合粉揣揉→抽氣泡→漏絲成型→煮粉糊化→冷卻撈粉→切斷上掛→冷凝→冷凍→解凍干燥→（壓塊）包裝→成品粉絲。
1、制芡糊。芡糊能將干淀粉顆粒很好地化開(kāi)并迅速粘連起來(lái)，使揉好的粉團(tuán)形成有規(guī)則排列組合的骨架，增強(qiáng)筋力，不斷條。首先取淀粉原料的3.5%～4%制芡。將芡粉放入制芡盆內(nèi)，加淀粉重0.6倍熱水，溫度在50℃～60℃之間，開(kāi)啟制芡機(jī)攪成糊狀，使淀粉顆粒完全化開(kāi)；然后，準(zhǔn)備好淀粉重量7～8倍的沸水，一次猛倒入制芡盆內(nèi)并快速攪拌，直至完全糊化。
2、合粉揣揉。將制好的芡糊放入揉粉盆內(nèi)，啟動(dòng)攪拌機(jī)，加入紅薯淀粉原料，當(dāng)盆內(nèi)淀粉的含水量在46%～50%時(shí)停止加入干淀粉。揉粉機(jī)正轉(zhuǎn)或反轉(zhuǎn)揣揉一段時(shí)間，人工將掛在粉盆周圍的粉料鏟至中間。當(dāng)粉料表面光滑無(wú)疙瘩、不粘手，溫度降到25℃左右時(shí)，用手抓起一團(tuán)粉料讓其自由下流成絲，若絲條不粗不細(xì)，下流速度不快不慢為最好。操作要得心應(yīng)手，必須多觀察實(shí)踐，并在有操作經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。
3、真空機(jī)抽氣泡。將揉好的粉團(tuán)放入真空機(jī)內(nèi)，抽掉粉團(tuán)里面的氣泡，使粉團(tuán)結(jié)構(gòu)更加緊密，生產(chǎn)出來(lái)的粉絲條干更勻直、無(wú)疙瘩，更加透明和有光澤。
4、漏絲成型。將揉好的粉料放入漏絲機(jī)瓢內(nèi)試漏。開(kāi)啟漏絲機(jī)，用盆將試漏下來(lái)的粗細(xì)不勻的絲條接住，待絲條完全均勻時(shí)將盆拿開(kāi)，讓絲條落入煮粉鍋中。盆里的粉料可放入揉粉盆里繼續(xù)揣揉。調(diào)整漏絲機(jī)粉瓢，粉瓢提高，粉絲要細(xì)些。粉瓢調(diào)低，粉絲要粗些，使粉絲直徑達(dá)到所需要求。盡量減少漏絲機(jī)的振動(dòng)，這樣可以保持粉絲條形勻直，粗細(xì)一致。若要生產(chǎn)粉條，則換上不同規(guī)格的模板。
5、煮粉糊化。將煮粉灶鍋內(nèi)的水溫控制在微開(kāi)程度（98℃左右）。水溫低，粉絲會(huì)在鍋里“糊鍋”導(dǎo)致斷條不能上掛；水若翻滾，粉絲會(huì)滿鍋漂浮。
6、齊粉上架。將鍋內(nèi)粉絲拉出來(lái)用自來(lái)水冷浴，再撥入冷水池中冷浴。水溫越低越能增加粉絲的彈性。冷浴后的粉絲根據(jù)所需長(zhǎng)度切斷，再上架。若再把整掛粉絲放在酸漿水中浸10分鐘左右，能增加粉絲表面的光潔度。
7、冷凝。將粉絲放入濕度很大的室內(nèi)陰晾冷凝，時(shí)間不得少于12小時(shí)，只要粉絲表面不硬性、不脫水，陰晾時(shí)間可以延長(zhǎng)，有利于提高粉絲品質(zhì)。
8、冷凍。將粉絲放在冷庫(kù)內(nèi)冷凍。先預(yù)冷，然后緩慢降溫，直至完全結(jié)凍。若驟然降溫，粉絲會(huì)被凍裂凍泡，因此冷凍溫度應(yīng)控制在－7℃～－5℃為宜。通過(guò)冷凍后的粉絲易于分散，無(wú)并條現(xiàn)象，并且能增加彈性。
9、解凍干燥。將粉絲取出放在晾曬坪上讓其自然解凍。在解凍的同時(shí)，可用手輕輕揉搓，使并條的粉絲全部散開(kāi)。若氣溫反差太大，可放在20℃～30℃的清水中解凍，隨之搓開(kāi)。干燥時(shí)可利用室外陽(yáng)光，也可人工干燥，人工干燥溫度不得超過(guò)60℃。
10、計(jì)重包裝。待粉絲要干未干（含水量在20%左右）時(shí)從架上取下，讓其自然干燥到含水量為15%時(shí)，切斷、包裝。
11、入庫(kù)。按規(guī)定把小包粉絲裝入紙箱內(nèi)，封口，即為成品粉絲。
擠出式制粉條的工藝
紅薯粉條加工的原料要求：用于粉條加工的紅薯淀粉應(yīng)是色澤鮮而白，無(wú)泥沙、無(wú)細(xì)渣和其它雜質(zhì)，且無(wú)霉變，無(wú)異味。
1、配料與打芡。紅薯粉條加工可打芡也可直接調(diào)料加工，直接調(diào)料加工按干淀粉與水的比例為5：4調(diào)制，加入添加劑既可。
2、和面 紅薯粉條加工和面過(guò)程實(shí)際上是用制成的芡將淀粉粘結(jié)在一起的過(guò)程。其方法分人工和面和機(jī)械和面。
3、擠壓成型 先將水箱加滿水，點(diǎn)燃煤火加熱至水沸騰；用少量食用油擦一下粉條機(jī)螺旋軸,裝上篩板。再開(kāi)動(dòng)粉條機(jī)，從料斗倒入和好的淀粉乳團(tuán)，關(guān)閉出粉閥門1分鐘左右，讓粉團(tuán)充分熟化，再打開(kāi)閥門，讓熟粉團(tuán)在螺旋軸的推力下，從粉條篩板擠出成型。
4、散熱與剪切 粉條從篩板擠出后，要打開(kāi)小鼓風(fēng)機(jī)或風(fēng)扇，出風(fēng)口正對(duì)篩板，使粉條降熱。隨著粉條長(zhǎng)度的不斷加長(zhǎng)，當(dāng)達(dá)到一定長(zhǎng)度時(shí)，要用剪刀迅速剪斷放在接絲板上。
5、冷卻 有自然冷卻和冷庫(kù)冷卻。
6、搓粉散條 把冷卻好的粉條放入水中浸泡10-20分鐘，將粉搓開(kāi)曬。或用開(kāi)凍松粉機(jī)搓粉。
7、干燥 有自然干燥和烘干干燥兩種。
初掛上架以控水為主，不要輕易亂動(dòng)，避免碎條過(guò)多。20分鐘后，輕輕將粉條攤開(kāi)，占滿粉竿空余位置。晾至四五成干時(shí)，將并條和下邊粉條結(jié)輕輕揉搓松動(dòng)使其分離散開(kāi)。晾至七八成干時(shí)，將粉竿取下?lián)Q方向，直至粉條中含水14％時(shí)為止。
8、包裝。干燥后的粉條可以進(jìn)行切割包裝，成品出售
紅薯粉條如何制作？
正宗四川酸辣粉做法
酸辣粉是四川城鄉(xiāng)間廣為流傳的傳統(tǒng)小吃之一，由于價(jià)廉物美，長(zhǎng)期以來(lái)一直受人喜愛(ài)。酸辣粉主要采用紅薯粉加工而成。酸辣粉分為兩種：一種為“水粉”，即用紅薯淀粉自己調(diào)配制作的；另一種為“干粉”，即加工成粉條狀的干粉條。由于干粉條制作的酸辣粉較為簡(jiǎn)易方便，一般都采用干粉的制作方式。而“水粉”的調(diào)制操作就相對(duì)復(fù)雜一些。下面是“水粉”的制作方法：
原料 紅薯淀粉5000克、明礬35～40克、熟芡糊125～130克。
注 熟芡為紅薯淀粉先用清水調(diào)散，再用沸水沖入，攪成稀糊狀，俗成“打熟芡”。
做法 1．將明礬研成細(xì)粉，加水100克攪勻制成明礬水。
2．熟芡糊倒入盆內(nèi)，加入紅薯淀粉、清水2000克、明礬水，揉成軟硬適度的粉團(tuán)待用。
3．用一大鋁瓢將其用工具做出黃豆般大小的孔，將粉團(tuán)裝水瓢內(nèi)，用手掌拍粉團(tuán)使之成線條漏入開(kāi)水鍋內(nèi)燙熟，再挑入涼水內(nèi)漂涼即成“水粉”。
酸辣粉調(diào)味料的調(diào)制和澆苕的種類：
酸辣粉所用澆苕，如同面條澆苕一樣制作，主要有“肥腸苕”、“涼粉苕”、“排骨苕”等，其中尤以“肥腸苕”最為著名。“肥腸苕”分為“酸辣肥腸粉”和“原湯肥腸粉”，即酸辣口味和鮮咸口味。調(diào)味主要用胡椒粉、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大頭芽粒（四川的一種蔬菜）、油酥黃豆、味精等組成。
燙氽酸辣粉的湯，以煮肥腸、豬耳等熬制成的濃白色的原湯。
具體操作是：將醋、紅油辣椒、醬油、味精、芽菜放入湯碗中，注入原湯。將粉入鍋中燙制后挑入碗內(nèi)，撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆即可。
手工薯粉條的制作方法
粉條制作方法：
紅薯粉條加工的原料要求：用于粉條加工的紅薯淀粉應(yīng)是色澤鮮而白，無(wú)泥沙、無(wú)細(xì)渣和其它雜質(zhì)，且無(wú)霉變，無(wú)異味。
⒈配料與打芡。取5-10%紅薯淀粉加入盆內(nèi)，再加入紅薯淀粉的0.3-0.6%筋力源干拌均勻，配成芡粉，加0.7倍55度溫水調(diào)糊，然后用6-7倍開(kāi)水沖芡，打攪至乳白色，即為芡糊。
⒉和面。紅薯粉條加工和面過(guò)程實(shí)際上是用制成的芡將淀粉粘結(jié)在一起的過(guò)程。其方法分人工和面和機(jī)械和面。將芡糊與其余淀粉和勻，即成淀粉團(tuán)。
⒊擠壓成型。先將水箱加滿水，點(diǎn)燃煤火加熱至水沸騰；用少量食用油擦一下粉絲機(jī)螺旋軸，裝上篩板。再開(kāi)動(dòng)粉絲機(jī)，從料斗倒入和好的淀粉乳團(tuán)，關(guān)閉出粉閥門1分鐘左右，讓粉團(tuán)充分熟化，再打開(kāi)閥門，讓熟粉團(tuán)在螺旋軸的推力下，從粉絲篩板擠出成型。
⒋散熱與剪切。粉條從篩板擠出后，要打開(kāi)小鼓風(fēng)機(jī)或風(fēng)扇，出風(fēng)口正對(duì)篩板，使粉條降熱。隨著粉條長(zhǎng)度的不斷加長(zhǎng)，當(dāng)達(dá)到一定長(zhǎng)度時(shí)，要用剪刀迅速剪斷放在接絲板上。
⒌冷卻。有自然冷卻和冷庫(kù)冷卻。
6.冷凍，在低溫-5℃下冷凍12小時(shí)。
7.解凍。有自然解凍和流水解凍，后者生產(chǎn)出的粉絲外觀更漂亮。
8.干燥。有自然干燥和烘干干燥兩種。
初掛上架以控水為主，不要輕易亂動(dòng)，避免碎條過(guò)多。20分鐘后，輕輕將粉條攤開(kāi)，占滿粉竿空余位置。晾至四五成干時(shí)，將并條和下邊粉條結(jié)輕輕揉搓松動(dòng)使其分離散開(kāi)。晾至七八成干時(shí)，將粉竿取下?lián)Q方向，直至粉條中含水14%時(shí)為止。
⒏包裝。干燥后的粉條可以進(jìn)行切割包裝，成品出售。
怎樣做粉絲
常見(jiàn)的有包菜粉絲 主料:粉絲1把、卷心菜250克 調(diào)料:清水1升、蔥末3克、食用油5毫升、鹽2克、生抽5克、老抽5克 做法步驟:1、容器中加入粉絲,倒入清水,浸泡粉絲至脹大.2、準(zhǔn)備蔥末,卷心菜切絲,粉絲切兩半備用.3、鍋中倒油,加入蔥末,大火爆香.4、倒入卷心菜,翻炒均勻.5、加入鹽,生抽,翻炒均勻.6、加入粉絲,老抽,翻炒均勻即可.
紅薯粉子是怎么做的
紅薯加工成紅薯淀粉后,紅薯季節(jié)過(guò)后將儲(chǔ)存的淀粉進(jìn)行搭理.用于粉條粉絲生產(chǎn)的方法進(jìn)行濕存,然后將過(guò)余的淀粉進(jìn)行脫水烘干
怎么用紅薯粉做成粉條？
紅薯粉做成粉條的方法：
1過(guò)濾
用0.7～1.5米吊漿布過(guò)濾，要過(guò)濾2次。初次溶液對(duì)稀一些，第二次對(duì)濃一些，過(guò)濾液入池2天后，把池內(nèi)水放盡，加入原來(lái)水量的1/3攪拌，再過(guò)濾一次，將過(guò)濾液進(jìn)入小池沉淀。
2.曝曬
當(dāng)池內(nèi)全部澄清，把水排盡，取出表層油粉后，把下層淀粉取出吊成粉砣，放在曬場(chǎng)上曝曬。當(dāng)粉砣內(nèi)水分蒸發(fā)一半時(shí)，把粉砣切成若干份曝曬。曬場(chǎng)設(shè)在背風(fēng)向陽(yáng)的地方，以防灰塵污染。
3.打漿糊
將500克淀粉加100克明礬，摻冷水2500～3000克，放人盆內(nèi)。盆放人鍋內(nèi)煮沸，不斷攪拌，成熟度達(dá)八九成即可。打成的漿糊，可對(duì)20公斤淀粉面。
4.漏絲
漏絲前可先試一下，看粉團(tuán)是否合適，如漏下的粉絲不粗、不細(xì)、不斷即為合適。如下條太快，發(fā)生斷條現(xiàn)象，表示粉漿太稀，應(yīng)摻干淀粉再揉，使面韌性適中;如下條困難或速度太慢，粗細(xì)又不勻，表粉漿太干，應(yīng)再加些濕淀粉。
5.曬絲
將粉絲拿到背風(fēng)向陽(yáng)處，曬干后包裝即成品。
紅薯粉怎么加工出來(lái)的
紅薯粉這樣加工出來(lái):首先將紅薯洗凈刨絲,然后加入水洗,接著用布過(guò)濾,過(guò)濾出來(lái)的水讓它沉淀一晚上,第二天把水倒掉,再把沉淀物撈出曬干,最后曬出來(lái)的就是紅薯粉.
粉絲怎么做
紅薯粉絲加工的原料要求：用于粉絲加工的紅薯淀粉應(yīng)是色澤鮮而白，無(wú)泥沙、無(wú)細(xì)渣和其它雜質(zhì)，且無(wú)霉變，無(wú)異味。
1、配料與打芡。紅薯粉絲加工可打芡也可直接調(diào)料加工，直接調(diào)料加工按干淀粉與水的比例為5：4調(diào)制，加入添加劑既可。
2、和面 紅薯粉絲加工和面過(guò)程實(shí)際上是用制成的芡將淀粉粘結(jié)在一起的過(guò)程。其方法分人工和面和機(jī)械和面。
3、擠壓成型 先將水箱加滿水，點(diǎn)燃煤火加熱至水沸騰；用少量食用油擦一下粉絲機(jī)螺旋軸,裝上篩板。再開(kāi)動(dòng)粉絲機(jī)，從料斗倒入和好的淀粉乳團(tuán)，關(guān)閉出粉閥門1分鐘左右，讓粉團(tuán)充分熟化，再打開(kāi)閥門，讓熟粉團(tuán)在螺旋軸的推力下，從粉絲篩板擠出成型。
4、散熱與剪切 粉絲從篩板擠出后，要打開(kāi)小鼓風(fēng)機(jī)或風(fēng)扇，出風(fēng)口正對(duì)篩板，使粉絲降熱。隨著粉絲長(zhǎng)度的不斷加長(zhǎng)，當(dāng)達(dá)到一定長(zhǎng)度時(shí)，要用剪刀迅速剪斷放在接絲板上。
5、冷卻 有自然冷卻和冷庫(kù)冷卻。
6、搓粉散條 把冷卻好的粉絲放入水中浸泡10-20分鐘，將粉搓開(kāi)曬。或用開(kāi)凍松粉機(jī)搓粉。
7、干燥 有自然干燥和烘干干燥兩種。
初掛上架以控水為主，不要輕易亂動(dòng)，避免碎條過(guò)多。20分鐘后，輕輕將粉絲攤開(kāi)，占滿粉竿空余位置。晾至四五成干時(shí)，將并條和下邊粉絲結(jié)輕輕揉搓松動(dòng)使其分離散開(kāi)。晾至七八成干時(shí)，將粉竿取下?lián)Q方向，直至粉絲中含水14％時(shí)為止。
8、包裝。干燥后的粉絲可以進(jìn)行切割包裝，成品出售。
粉絲做法
工具：土灶一臺(tái)，大小缽數(shù)只，漏粉絲瓢一只。
操作步驟：
沖芡：用綠豆粉三斤半，加55℃溫水三斤攪勻，隨加水隨用竹桿調(diào)和，再用沸水6斤，向調(diào)好的稀糊粉中急沖，并用竹桿用力攪拌至芡起泡為止，使之成為透明均勻的粉糊，即成芡粉，芡粉可增加淀粉拉力。芡粉要求不夾生、不結(jié)塊，沒(méi)有粉粒。
開(kāi)生：用濕淀粉（含水量在46.5%）100斤，將上述的芡粉和4兩明礬用水溶解同時(shí)摻入淀粉內(nèi)調(diào)和，攪拌均勻，至無(wú)粉塊為止。
捏粉：把開(kāi)生后的粉團(tuán)，分別放在小缽內(nèi)，用勁揉和，直至粉團(tuán)拉起，其粉條落在粉面上立即淌平不會(huì)成堆，即已柔軟成熟，可做粉絲，捏粉團(tuán)的小缽，應(yīng)外套較大的缽，缽內(nèi)盛以開(kāi)水，以保溫粉團(tuán)，因粉團(tuán)冷后發(fā)硬，就不能做粉絲。
漏粉：先將漏粉瓢掛在灶鍋上，鍋?zhàn)铀疁乇３衷?7-98℃，瓢底離鍋水的距離，可根據(jù)粉絲粗細(xì)要求和粉團(tuán)質(zhì)量而定：粉絲細(xì)，距離大；粉絲粗，距離小。瓢底有孔眼，孔眼直徑在1毫米左右。將粉團(tuán)陸續(xù)放在粉瓢內(nèi)，粉團(tuán)通過(guò)眼拉成粉絲細(xì)條，然后落入近似沸水中，即凝固成粉絲而浮起在鍋水的上面，應(yīng)隨即從鍋口邊把熟粉絲撈入溫水桶中，即為水粉絲。
漲水：水粉絲制成后要漲水，漲粉絲的水溫以35-40℃為宜，通過(guò)上下翻拌，使粉絲有所膨脹，不結(jié)塊，松散軟韌。
成品規(guī)格：70%的粉絲不短于60厘米。粗細(xì)均勻。質(zhì)量不白心、不粘。
傳統(tǒng)手工紅薯粉條的和面方法
用料
純紅薯淀粉1杯 凈水1.5杯
鹽一小匙 油（打模用）
手工紅薯粉條的做法
用粉1.5–2倍的凈水及1匙鹽稀釋靜置3小時(shí)以上…過(guò)濾待用（在家制作條件有限可用打?yàn)V油的濾匙完成）
鍋內(nèi)燒一大鍋可以沒(méi)過(guò)打模粉條模的水..模刷油勺入一份粉漿（粉漿會(huì)沉淀..勺入模前要攪勻）攤均勻..靜待凝固略白..
把裝粉模全部滑入水里..小火煮2分鐘..待晶瑩剔透時(shí)粉己熟
老潘也是小鍋小灶不規(guī)范的模..制的粉顏值也有限哈哈..上面氣泡多多..
可以即刻拌你喜歡的料吃..也可用桿掛著晾曬..手摸不粘手可以切成你喜歡的粗細(xì)..繼續(xù)掛小桿晾曬..曬到9成干時(shí)扎捆在繼續(xù)曬干透.保存..
曬皮
曬扎
來(lái)源xiachufang.com/recipe/100486508/
粉絲是怎樣作成的?急!!!
“龍口粉絲”是山東省的名特產(chǎn)品，以綠豆為原料，具有色白如玉、光亮透明、絲長(zhǎng)條勻、一泡就軟、潤(rùn)滑爽口的特點(diǎn)，在國(guó)外市場(chǎng)上，聲譽(yù)卓著，被譽(yù)為“粉絲之王”。其制作工藝如下：
1．浸泡。將綠豆洗凈，分兩次浸泡。第一次按每100公斤原料加水120公斤，夏季可用60攝氏度溫水，冬季可用100攝氏度開(kāi)水，浸泡時(shí)間掌握在4小時(shí)左右，要使其吸足水分。待水被豆吸干后，沖去泥沙、雜質(zhì)。然后進(jìn)行第二次浸泡，浸泡時(shí)間夏天要6小時(shí)，冬天要16小時(shí)，一定要浸透。
2．磨漿。將浸泡的綠豆上磨。每100公斤摻水400－500公斤。磨成漿后，用80目篩眼過(guò)濾，除去豆渣。經(jīng)過(guò)12－16小時(shí)的沉淀后，倒掉粉面水和微黃的清液。也可采用酸漿沉淀法，即在漿內(nèi)加酸漿（夏天7％，冬天10％），15分鐘即可沉淀，撇去粉面清水。為使粉絲潔白透明，最好經(jīng)過(guò)兩次沉淀，以提高純白度。最后把沉淀的淀粉鏟出，放入袋內(nèi)，經(jīng)12小時(shí)瀝干水分，取出潔白堅(jiān)實(shí)的濕淀粉塊。
3．調(diào)糊。調(diào)糊又叫沖黃，是加工粉絲的一道很重要的關(guān)鍵技術(shù)。操作方法：每100公斤淀粉加55攝氏度溫水100公斤左右，拌勻調(diào)和。再用沸水180公斤左右，向調(diào)和的稀糊粉中急沖，并迅速用竹竿攪拌至漿糊起泡為止，使其成為透明均勻的粉糊即為黃粉。將上述黃粉，按每100公斤配400－500克的明礬，用水溶解后摻入淀粉內(nèi)調(diào)和拌勻。要求漿糊不夾生，不結(jié)塊，沒(méi)有粉粒，不粘手又能拉絲，用手指在漿面劃溝，裂縫兩邊合不上為度。初學(xué)者最好先試一下，如漏下粉絲不粗、不細(xì)、不斷，就符合標(biāo)準(zhǔn)。若下條有大塊、有斷條則說(shuō)明太稀，應(yīng)加粉揉勻。如粉條下不來(lái)或太慢，粗細(xì)不均，表明太干，應(yīng)加水調(diào)和均勻柔軟，即成做粉絲的粉團(tuán)。
4．壓絲。壓絲又叫漏絲。先在鍋上安好漏粉瓢，鍋內(nèi)水溫保持97－98攝氏度。瓢底離鍋水的距離，可根據(jù)粉絲粗細(xì)要求和粉團(tuán)質(zhì)量而定。粉絲粗，距離小些，粉絲細(xì)，距離大些。瓢底孔眼一般直徑為1毫米。操作時(shí)，將粉團(tuán)陸續(xù)放在粉瓢內(nèi)，粉團(tuán)通過(guò)瓢眼壓成細(xì)長(zhǎng)的絲條，直落鍋內(nèi)沸水中，即凝固成粉絲浮于鍋水上面，此時(shí)應(yīng)隨即把粉絲撈起。壓絲是一個(gè)很重要的技術(shù)環(huán)節(jié)，要特別注意掌握火候。鍋水要滿，有點(diǎn)微沸。水太開(kāi)會(huì)煮斷粉絲，不開(kāi)時(shí)粉絲又會(huì)沉下鍋底粘作一團(tuán)。遇到水太開(kāi)時(shí)，可退火或摻點(diǎn)冷水；不開(kāi)時(shí)，要適當(dāng)加火。一般要掌握水在鍋中微沸向一個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)，防止粉絲下鍋粘攏，這樣可使壓下的粉絲在鍋內(nèi)浮起轉(zhuǎn)動(dòng)大半圈。待粉絲開(kāi)始熟時(shí)，可用筷子將它從鍋邊撈起。
5．漂曬。粉絲起鍋后，放入冷水缸內(nèi)降溫，以增加彈性，同時(shí)把清漂的粉絲排于備好的竹竿上，放入冷水缸或池內(nèi)泡1小時(shí)左右，等粉絲較為疏松開(kāi)散、不結(jié)塊時(shí)撈出曬干。晾曬時(shí)還要用冷水灑濕粉絲，再輕輕搓洗，使之不粘攏，最后曬至干透，取下捆扎成把。成品規(guī)格：70％的粉絲長(zhǎng)度不短于60厘米，粗細(xì)均勻，有透明感，不白心，不粘條。成品放干燥通風(fēng)處保管，防止受潮。
我國(guó)生產(chǎn)粉絲的原料十分豐富。除綠豆外，也可以用豌豆、赤豆、蠶豆、雜豆等作原料，參照龍口粉絲生產(chǎn)工藝進(jìn)行加工。此外還可以利用甘薯、馬鈴薯、木薯、荸薺等制成淀粉漿，然后調(diào)糊、壓絲，其工序較簡(jiǎn)單。 ( 福建省古田縣新城過(guò)河路 13 號(hào) 352200 丁湖廣 )
秋末冬初，我們川中邱陵地區(qū)并不十分寒冷，千萬(wàn)家農(nóng)戶正沉浸在豐收紅薯的喜悅中，我們一行幾人興致勃勃地籌劃著紅薯變粉絲的快樂(lè)五部曲，決意將自己的快樂(lè)化作那根根晶瑩的粉絲。
??一部曲：割薯藤
??好幾天陰雨連綿，天氣微晴，略帶如煙的薄霧，似給大地穿上一件輕盈的沙衣，田野里各種青菜、桔樹(shù)、竹葉依然濃綠并且更顯幾分蒼翠。我們唱著《走在鄉(xiāng)間的小路上》，一路小跑著來(lái)到山項(xiàng)。山項(xiàng)上一大片一大片的紅薯地里，鋪滿了猶如被子似的紅薯藤。
??叔叔告訴我們：收紅薯的第一道工序就是要割下這些紅薯藤，一聽(tīng)這話，朱湘靜便迫不及待地抓起腳邊的條藤，用刀去磨它，可紅薯藤就像刀槍不入的樣子，毫發(fā)不損，急得她漲紅了臉，哎呀哎呀地叫，我們就樂(lè)得笑開(kāi)了花。
??再看著滿地的紅薯藤，歡笑著的我們不知如何下手了，趕緊向叔叔請(qǐng)教，經(jīng)過(guò)叔叔的指點(diǎn)，我們掌握了割紅薯藤的方法。紅薯藤雖然滿地都是，但我們會(huì)根據(jù)它的長(zhǎng)勢(shì)去割，從每一行的行首割起，先找到每一條藤的根，左手抓住藤條靠近根部的地方，右手將鐮刀放在藤上使勁向后一勒，并且用力要果斷，這樣就割下一條藤握在手里。依次割下去的藤握在手里太多了，就把它扎成一捆，堆放在一邊，一會(huì)兒割完了再來(lái)?yè)熳摺Ｎ覀兠咳烁钜恍校粫?huì)兒工夫就割室外了整塊地的紅薯藤。
??二部曲：挖紅薯
??接下來(lái)就該體驗(yàn)挖紅薯了，同學(xué)們爭(zhēng)先恐后地?fù)]舞著鋤頭，不是把紅薯挖爛就是挖不到紅薯，這可讓叔叔看在眼里急在心里，趕緊招呼我們觀看他進(jìn)行挖紅薯表演。看到他瞄準(zhǔn)紅薯根一鋤就能挖出一大串紅薯，我們好不羨慕，于是都努力學(xué)著他的技術(shù)，讓一串串紅薯從我們的鋤下出土，一串串經(jīng)手提起堆成了一座“小山”。我們滿心歡喜地將這些豐收果實(shí)運(yùn)往山下，叔叔挑了滿滿一擔(dān)，張揚(yáng)背了半背簍，我們幾個(gè)雙手也撿了好些串紅薯，準(zhǔn)備到水塘去洗紅薯了。
??三部曲：洗紅薯
??洗紅薯也非常有趣，叔叔先用洗簍裝了半簍子紅薯，再用水桶對(duì)紅薯沖了半桶水，然后用雙手使勁搖晃洗簍，渾水從洗簍里流出來(lái)了，這次我們不再單獨(dú)體驗(yàn)，而是分工合作了，兩人一組，一人沖水，一人搖簍子，這樣每組進(jìn)行了兩次，差不多就把半簍子紅薯洗完了。我們一共洗了好幾次，不僅滿頭大汗，而且是腰酸背痛了，正當(dāng)大家都不想洗的時(shí)候，叔叔神秘地告訴我們，下一步體驗(yàn)更有意思。
??四部曲：制淀粉
??于是我們隨叔叔的指點(diǎn)開(kāi)始輪流將紅薯一根一根地放進(jìn)機(jī)器粉碎，轟隆隆的機(jī)器歡叫著濺起點(diǎn)點(diǎn)細(xì)水末粘到我們的臉上、頭上，仿佛是一層白雪，而長(zhǎng)方體的大桶上一會(huì)兒就盛了半桶白里透著紅點(diǎn)的紅薯細(xì)末。
??瀝粉的工具可真夠原始：一塊大方布的四角系在兩根交叉的木棒上形成一個(gè)布兜，木棒的交叉處又系上一條繩吊在木架上，下面是接粉水的池子。我們?cè)谑迨宓闹更c(diǎn)下，用瓢舀上粉碎的紅苕細(xì)末放進(jìn)洗粉桶上布兜里，一個(gè)人用水沖布兜里紅苕末，另一個(gè)人雙手搖動(dòng)著交叉的兩根木棒。這項(xiàng)工作可難壞了我們，技術(shù)含量高啊！雙手要協(xié)調(diào)動(dòng)作，腰肢也要配合，眼睛還得看著沖水的人。因?yàn)榭床粶?zhǔn)，沖水的人不能準(zhǔn)確地將水沖到紅苕末上。輪到我和龔和配合時(shí)，我硬是讓叔叔手把手教我，好一會(huì)兒我才學(xué)會(huì)，一手按下去，一手揚(yáng)起來(lái)，圓順地轉(zhuǎn)動(dòng)著它，讓龔和適時(shí)沖到水，濃濃的粉水透過(guò)布兜流向粉桶，真像牛奶一樣。這牛奶般的水經(jīng)過(guò)沉淀就積了厚厚一層粉在池底。于是我們就用小鏟子去鏟出那些沉淀成塊的粉去曬成干淀粉。
??五部曲：制粉絲
??紅薯不僅能變成淀粉，淀粉還能做成我們非常喜歡的粉絲，我們又向叔叔學(xué)習(xí)制作粉絲的方法，我們先用開(kāi)水調(diào)好干淀粉，再用漏盆裝上調(diào)好的粉團(tuán)，然后一手端漏盆，一手用手拍打粉團(tuán)，從漏盆里下出了雨絲般的粉絲到開(kāi)水鍋里，旁邊的助手則將熱水中的粉絲撈到冷水盆里，這樣水粉做出來(lái)了，再將做好的水粉放到開(kāi)水里煮熟，撈到碗里放上蔥、姜、蒜泥、小酥豆等調(diào)味品，美美地享用了一頓自制的龍江風(fēng)味名小吃——酸辣水粉。
??這種小打小鬧的傳統(tǒng)制作粉絲的方法能滿足人們的需求嗎？不，叔叔告訴我們，我們龍江鎮(zhèn)成立了用機(jī)器生產(chǎn)的龍湖粉絲廠。
??我們又來(lái)到粉絲廠體驗(yàn)，先將雪白的精淀粉用開(kāi)水拌成粉團(tuán)，裝在攪拌缸里，機(jī)器攪拌的同時(shí)還用手配合攪，直到工人叔叔覺(jué)得差不多了（技術(shù)含量可就在這里喲），再轉(zhuǎn)到另一個(gè)缸里，拌好的粉團(tuán)有一定的粘性，要順利地轉(zhuǎn)移它，得雙手配合好，用力要果斷，不然抱在手里的粉團(tuán)會(huì)摔不到缸里，它會(huì)牢牢地粘在手上，弄得我們哭笑不得。
??開(kāi)水鍋里的水翻滾著，叔叔又讓我們將粉團(tuán)放到機(jī)器里出粉絲了，現(xiàn)在將手拍粉團(tuán)改成了機(jī)器敲打，隨著機(jī)器的錘有節(jié)奏地敲打漏斗里的粉團(tuán)，均勻細(xì)致的粉絲不斷進(jìn)入開(kāi)水鍋中定型，鍋灶另一側(cè)的阿姨又教我們將粉絲順撈到冷水缸中，并用剪刀將粉絲剪成固定的長(zhǎng)短，不然會(huì)出現(xiàn)站在凳子上也吃不完一根粉絲的笑話。
??長(zhǎng)短整齊的粉絲一會(huì)兒就晾滿了一桿子，我們抬著剛制成的粉絲來(lái)到曬場(chǎng)晾曬，這里空氣流動(dòng)大，加之有太陽(yáng)光照，先前曬的粉絲都快干了。一行行粉絲潔白、細(xì)致，根根垂下，站在一邊真有垂簾聽(tīng)政的感覺(jué)了。
??收了一桿子干粉絲，我們抬到了包裝車間，學(xué)著阿姨的樣子，用鍘刀去截?cái)喾劢z，可是力氣太小了，怎么鍘也不斷，還是包裝粉絲省力，先稱出250g粉絲，再放入袋子里，別以為簡(jiǎn)單，陳臆舟就放了幾次都沒(méi)成功，還是我們女孩子心細(xì)一點(diǎn)，把粉絲的頭捏好，輕輕放入再把口袋一抖，它就乖乖地到袋子里躺好了，在封口機(jī)上封口也得掌握技巧，將封好的袋子裝入盒子里，一盒包裝精美、質(zhì)量上乘的粉絲就可以出廠了。粉絲廠的阿姨還告訴我們，龍湖粉絲是純天然綠色食品，因其質(zhì)量上乘，口感極佳，深得美食家們的好評(píng)，產(chǎn)品銷往省內(nèi)外各地，供不應(yīng)求。
??整整一天，我們虛心向“老師”請(qǐng)教，在他們指導(dǎo)下，成功地完成了紅薯變粉絲的快樂(lè)五部曲，快樂(lè)化作了那根根晶瑩的粉絲，我們不僅體驗(yàn)了勞動(dòng)的艱辛與快樂(lè)，更讓我們體會(huì)到依靠先進(jìn)科技將農(nóng)副產(chǎn)品進(jìn)行深加工，能促進(jìn)家鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。體驗(yàn)中的我們收獲了無(wú)限的快樂(lè)，收獲了快樂(lè)的我們更加快樂(lè)！