有誰(shuí)知道純堿饅頭的做法與配方嗎

這回發(fā)個(gè)我們東北傳統(tǒng)的純堿手工饅頭的做法?，F(xiàn)在用酵母很方便，可能許多人都忘了從前的做法，其實(shí)真正的做起來(lái)一點(diǎn)也不費(fèi)事，不難的。

原料：面引子（上次蒸饅頭剩下的生面）一塊，面粉4小碗（大約800g），面堿一湯勺（大約10-15g）

1、發(fā)面。如圖1，將面引子（上次蒸饅頭留的面團(tuán)）用水化開(kāi)，（里面可以放研磨的雜糧面，如燕麥?zhǔn)裁吹?，也可加牛奶或酸奶），加面粉攪拌，揉成面團(tuán)即可。

說(shuō)明一下，這個(gè)工序水要一點(diǎn)一點(diǎn)的加，面引子先加一點(diǎn)水弄軟即可，然后加面粉，再加水。我這次和面了才想起酸奶，為了消滅它，所以繼續(xù)做我的酸奶饅頭。這可以不加的。

把和好的面團(tuán)蓋上蓋子或保鮮膜放在溫暖的地方發(fā)酵。

這是面堿和小蘇打，面堿最好是面狀的，顆粒的得用水化開(kāi)，不然蒸熟容易有堿疙瘩。

2、揉饅頭。

如圖1，等面團(tuán)鼓起來(lái)，用手挑開(kāi)面團(tuán)看看，有蜂窩狀的就可以使堿了。圖2，大概一勺純堿，或小蘇打也可以，量都一樣。撒在面團(tuán)上，用手拂勻，我的經(jīng)驗(yàn)是堿要覆蓋整個(gè)面團(tuán)一薄層。面團(tuán)大的話(huà)，堿相應(yīng)的要多一些。有些人要拿一點(diǎn)面嘗一下，如果發(fā)甜就是使好了。我沒(méi)有試過(guò)。堿使的正好，揉面時(shí)有一種砰砰的感覺(jué)。

使好堿的饅頭靜置幾分鐘，然后揉成條，切成小段，分別揉好成圓形，繼續(xù)發(fā)酵一會(huì)，等面團(tuán)有些發(fā)輕的時(shí)候就可以下鍋蒸了。

啰嗦一下：這時(shí)候的面團(tuán)留下一點(diǎn)就可以做下次蒸饅頭的面引子了。把面團(tuán)放在保鮮袋里包好，放在冰箱里冷藏或冷凍都可以，我通常是冷凍，下次用時(shí)很新鮮的。

3、蒸饅頭。涼水下鍋，水蒸氣上來(lái)后繼續(xù)蒸15分鐘。關(guān)火后等幾秒再掀鍋蓋，這樣饅頭不會(huì)塌。

一共蒸了14個(gè)饅頭，每個(gè)大約2兩。

請(qǐng)問(wèn)做堿面饅頭怎么做，

1、洗凈雙手與和面盆。

2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據(jù)需要可適量增減。

3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手?jǐn)嚢杈鶆颉?

4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一只手?jǐn)嚢璩擅嫠霠睢?

5、手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發(fā)力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無(wú)粘著的面為止。

6、搓雙手，至雙手無(wú)粘著面為止。

7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復(fù)倒騰，至面塊柔軟光滑。

8、蓋好和面盆，防止上面的面干燥。

9、放置向陽(yáng)的或溫暖的地方三四個(gè)小時(shí)待用，以后的時(shí)間可以做其它的家務(wù)。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。）

10、整理面板，平整，干凈干燥，放面撲，也就是案子上的底面。

11、把發(fā)好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆內(nèi)底至干凈為止，蹭下來(lái)的面與大塊面放在一起。

12、把面揉成長(zhǎng)條狀，左手把面塊右頭，以手四個(gè)指頭并擾的寬度為準(zhǔn)，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。

13、碼好一塊塊面塊，這時(shí)已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。

14、在醒饅頭的同時(shí)，可做鍋的整理。如在鍋里放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。

15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。

16、上火燒，根據(jù)饅頭個(gè)的大小，掌握時(shí)間25分鐘或30分鐘。

17、關(guān)火，等待一小會(huì)，可以開(kāi)鍋了。

堿面饅頭怎樣做好吃想學(xué)堿面饅頭的配方

1.面肥掰成小塊. 2.用溫水泡軟. 3.加面粉. 4.揉成面團(tuán),準(zhǔn)備發(fā)酵. 5.面團(tuán)加蓋放在暖氣旁經(jīng)4小時(shí)發(fā)酵,發(fā)酵好的面團(tuán)內(nèi)部成蜂窩狀. 6.案板放適量堿面. 7.將面團(tuán)倒到案板上. 8.加少量面粉和勻. 9.搓成粗長(zhǎng)條狀. 10.揪成大小均勻的劑子. 11.采用右手和面左手向右手送面的方法揉制. 12.團(tuán)成饅頭. 13.饅頭合影. 14.餳制20分鐘. 15.放入籠屜. 16.坐鍋入涼水,放籠屜大火燒開(kāi),轉(zhuǎn)中火蒸25分鐘左右. 17.關(guān)火,3分鐘后揭蓋.

制做堿面饅頭的方法是什么啊？誰(shuí)能告訴我??！謝謝了！各位！

1、將發(fā)酵面（老面）加面粉、水和成面團(tuán)，放入盆中或醒發(fā)箱發(fā)酵（發(fā)酵時(shí)間視室內(nèi)溫度和老面的多少而定）；

2、取出發(fā)酵好的面團(tuán)加堿和白糖（白糖可根據(jù)自己喜歡的口味添加,北方基本一點(diǎn)糖也不放,只有在南方才會(huì)出現(xiàn)放白糖的情況），揉透揉勻后搓成長(zhǎng)條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。

注意：

1、發(fā)酵面時(shí)一定要發(fā)到時(shí)間，劑子口一定要朝上；

2、下劑子擺在籠屜上時(shí)，千萬(wàn)不要碰，否則不會(huì)“開(kāi)花”；

3、上籠屜時(shí)火一定要旺，而且要在水沸時(shí)上籠屜。特點(diǎn)：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。

發(fā)酵粉用35度－37度溫水化開(kāi)，用這個(gè)水和面。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好醒面發(fā)酵。如今的天氣，2個(gè)小時(shí)是肯定能發(fā)起來(lái)地。然后將面置于案板上，加干面再揉勻，再醒一會(huì)。這時(shí)就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形后，再放約半小時(shí)。特別注意的是上鍋開(kāi)蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預(yù)也。要是像平常那樣大火開(kāi)水，出來(lái)的絕對(duì)是死面團(tuán)。大火開(kāi)水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面。

蒸饅頭如何配堿面

要看做多少饅頭，才能決定放多少堿面，比如十個(gè)饅頭放2克左右堿面即可，詳細(xì)步驟如下——

食材準(zhǔn)備：小麥粉（普通面粉）100克、溫水（30-40度）250克、面肥（老面）400克、食用堿粉2克。

步驟：

1、將500克的面肥（也叫老面，面引子）撕成小塊用溫水浸泡30分鐘；

2、取100克面粉和400克老面混合（比例4:1），再加入250克的水，水與面的比例為1：2，（也就是說(shuō)放500G的面，放250克的水）開(kāi)始揉面，發(fā)酵至原來(lái)大小的2-3倍，用手指戳個(gè)洞，不反彈為好；

3、將2克堿面用少量溫水溶化加入面團(tuán)中；

4、面板上放干面粉，面團(tuán)用手揉，將堿水和面團(tuán)揉均勻后，用刀切開(kāi)，可見(jiàn)均勻小氣孔為止。如發(fā)酵過(guò)頭，則須增加堿的用量，如小孔消失或過(guò)少，則說(shuō)明堿放多了，需再次發(fā)酵一下；

5、將揉好的面團(tuán)整形為長(zhǎng)條狀，切成大小均勻的面塊，可按照自己的喜好做成任意形狀；

6、冷水下鍋，蒸屜上放好蓋布（可用蒸屜紙或蒸屜硅膠墊），將面團(tuán)放入，注意留出足夠間隙。大火，開(kāi)過(guò)冒蒸氣時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)，蒸25分鐘；

7、蒸制過(guò)程中盡量不要打開(kāi)鍋蓋，25分鐘后關(guān)火，悶3-5分鐘后即可。

純堿饅頭怎么做

純堿是一種化學(xué)品,常用作工業(yè)原料.通常不要直接用純堿做饅頭,用酵母最好.如果面團(tuán)發(fā)酵發(fā)得有些過(guò),能聞到酸味,這時(shí)才需要用純堿.使用時(shí)將純堿捏碎,和面團(tuán)充分揉搓,使純堿在面團(tuán)中分布均勻即可上鍋.

純堿面饅頭怎么做

首先要先發(fā)面,你最好有面引子,這樣能快一點(diǎn),如果沒(méi)有,把面和好,在熱炕上放一天左右也能發(fā).面發(fā)酵好之后,會(huì)有很多蜂窩狀的小洞,這時(shí)用堿面兌水,揉進(jìn)面里,注意多揉一段時(shí)間,讓堿充分融化.然后把面蓋上 ,進(jìn)行第二次發(fā)酵,大約10分鐘左右,再次揉面,這是面應(yīng)該很松軟了,就可以做饅頭了!細(xì)節(jié)提示,饅頭蒸開(kāi)鍋之后,不要馬上開(kāi)蓋,住火再悶十分鐘.這樣饅頭會(huì)更好吃 .

堿發(fā)面蒸饅頭的做法

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先制作酵面，用200克面粉和堿面混合，倒入適量的溫水?dāng)嚢璩绍浺稽c(diǎn)的面團(tuán)，冬天可以面粉多一點(diǎn)，一大碗！放常溫或者冷藏最少一天！制作好的酵面體積膨大，有很多很多氣泡，也就可以了！冬天冷的時(shí)候，活好的面粉漿最好放溫暖處，暖氣片旁邊就可以了！夏天需要放冷藏，其他季節(jié)不限！

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酵面發(fā)酵好以后，倒入適量溫水靜止一會(huì)，然后倒掉發(fā)酵面的酸水。再倒入適量的溫水，手感不燙就可以了，太燙發(fā)酵面就被燙死了！堿面不放，先倒入面粉混合，揉成稍軟一點(diǎn)的面團(tuán)！不要太硬，太硬了做出來(lái)的饅頭不松軟！

3.發(fā)酵至原來(lái)2倍半大小就可以了，我的成品面團(tuán)5斤，怕有失誤，專(zhuān)門(mén)用烘焙秤秤了一下！我的面團(tuán)是晚上做的，早上起來(lái)蒸的，堿面的用量是剛好的。如果是白天發(fā)的面，堿面的用量適量減少，一定要減少一點(diǎn)點(diǎn)哈！最簡(jiǎn)單的其實(shí)就是感覺(jué)，堿面用的合適了面團(tuán)很松軟，但是也不粘手，面團(tuán)布滿(mǎn)均勻的蜂窩網(wǎng)狀氣孔也就可以了！在還不放心拿一點(diǎn)點(diǎn)面團(tuán)，比拇指小一點(diǎn)，放在煤氣灶中心，開(kāi)小火，等它膨大起來(lái)關(guān)火，掰開(kāi)看看，要是很細(xì)密很白就可以了，要是有很大很大的氣孔，堿面不夠！要是有點(diǎn)發(fā)黃，就先不要制作，放置松弛一會(huì)，讓堿面揮發(fā)一會(huì)，再看看合適不合適！

4.把堿面放在案板上，用手摸均勻，不要有堿塊，把面團(tuán)挖出來(lái)放到摸開(kāi)的堿面上揉勻了，一定要揉勻了，不然可就大花臉了呵呵！堿的用量基本上不要改了，少了會(huì)癟的，多了就會(huì)變黃

5.揉好的面團(tuán)，制作成饅頭胚，松弛一會(huì)，面團(tuán)松弛一會(huì)會(huì)更松軟哦！水燒開(kāi)后放入鍋中蒸35分鐘就可以了！

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怎樣用堿面發(fā)饅頭？

用老面做饅頭，也有叫大堿饅頭，這種方法做的饅頭是好吃，但是不適合批量做法，原因在于發(fā)酵、調(diào)堿全憑經(jīng)驗(yàn)，每個(gè)批次發(fā)酵情況都不會(huì)一樣。要開(kāi)饅頭房最好用酵母，這樣的饅頭好吃又好控制。

額、方法……面粉500克、面肥50克、食用堿面6克左右（就酵面老嫩而定）、溫水170克。

制作方法：

1、將面肥放入盆內(nèi)，加溫水溶化，倒入一半面粉和成面團(tuán)發(fā)酵。

2、待面團(tuán)發(fā)起、有蜂窩狀時(shí)，加入堿面和剩下的一半面粉，反復(fù)揉勻。

3、將揉好的面團(tuán)放在案板上，搓成圓條，在揪成10個(gè)面劑，用手掌揉搓光滑，做成饅頭坯，稍置10分鐘左右。

4、將蒸鍋上火燒開(kāi)，籠屜上鋪層濕紗布,把饅頭坯逐個(gè)碼入屜上，用旺火蒸17分鐘即熟。

提示:鋪層布是為了饅頭在蒸熟后不粘在籠屜上；此饅頭有咬勁，入口香甜。

高分懸賞純堿饅頭制作配方，要詳細(xì)

饅頭制作工藝

饅頭是我國(guó)特有的面制發(fā)酵食品，在人民生活中占有重要地位。過(guò)去，饅頭制作多以家庭、作坊為主，生產(chǎn)發(fā)展很慢。近年來(lái)，隨著主食品加工社會(huì)化的需要，饅頭生產(chǎn)在機(jī)械化、冷凍保藏等方面已取得一定進(jìn)步。

（1）原料

① 面粉 一般采用中筋粉，我國(guó)饅頭專(zhuān)用粉的主要指標(biāo)如下：

精制級(jí) 普通級(jí)

濕面筋（%） 25.0～30.0

粉質(zhì)曲線(xiàn)穩(wěn)定時(shí)間（分鐘） ≥ 3.0

降落數(shù)值（秒） ≥ 250

灰分（%） ≤0.55 0.70

②發(fā)酵劑 主要為面種、酒釀、即發(fā)干酵母或鮮酵母。也可使用發(fā)酵粉，但風(fēng)味較差。

③食用堿 即純堿。

④水 目前尚未考慮水質(zhì)對(duì)面團(tuán)發(fā)酵的影響，一般用自來(lái)水即可。

⑤糖 用于制作甜饅頭，加糖量約5％～10％。

⑥乳化劑 如硬脂酰乳酸鈉，目前使用者不多。

⑥乳化劑 如硬脂酰乳酸鈉，目前使用者不多。

（2）工藝流程與基本配方 饅頭生產(chǎn)有面種發(fā)酵法、酒釀發(fā)酵法和純酵母發(fā)酵法（新發(fā)酵法），前者最具代表性，其工藝流程如下：

原料→和面→發(fā)酵→中和→成型→醒發(fā)→汽蒸→冷卻→成品

面團(tuán)基本配方如下： 面粉 100％

面種 10％

堿 0．5％～0．8％

水 45％～50％

（3）技術(shù)要點(diǎn)

①和面 取70％左右的面粉、大部分水和預(yù)先用少量溫水調(diào)成糊狀的面種，在單軸S型或曲拐式和面機(jī)中攪拌5～10分鐘，至面團(tuán)不粘手、有彈性、表面光滑時(shí)投入發(fā)酵缸，面團(tuán)溫度要求30℃。

②發(fā)酵 發(fā)酵缸上蓋以濕布，在室溫26～28℃，相對(duì)濕度75％左右的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵約3小時(shí)，至面團(tuán)體積增長(zhǎng)1倍、內(nèi)部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時(shí)完畢。

③中和 即第二次和面。將已發(fā)酵的面團(tuán)投入和面機(jī)，逐漸加入溶解的堿水，以中和發(fā)酵后產(chǎn)生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，攪拌10～15分鐘至面團(tuán)成熟。加堿量憑經(jīng)驗(yàn)掌握，加堿合適，面團(tuán)有堿香、口感好。加堿不足，產(chǎn)品有酸味。加堿過(guò)量，產(chǎn)品發(fā)黃、表面開(kāi)裂、堿味重。

酒釀或純酵母發(fā)酵法的和面與發(fā)酵，可采用與面包生產(chǎn)相同的直接法或中和法，由于面團(tuán)產(chǎn)酸少，不需加堿中和。

④成型 多采用雙輥螺旋成型機(jī)完成面團(tuán)的定量分割和搓圓，然后裝人蒸屜（籠）內(nèi)去醒發(fā)。

⑤醒發(fā) 溫度40℃，相對(duì)濕度80％左右，醒發(fā)時(shí)間15分鐘即可。若采取自然醒發(fā)，冬天約30分鐘，夏天約20分鐘。

⑥汽蒸 傳統(tǒng)方法是鍋蒸，要求”開(kāi)水上屜（籠）”。爐火旺，蒸30-35分鐘即熟。工廠化生產(chǎn)用鍋爐蒸汽，時(shí)間25分鐘。

⑦冷卻 吹風(fēng)冷卻5分鐘或自然冷卻后包裝。