有誰知道純堿饅頭的做法與配方嗎
這回發個我們東北傳統的純堿手工饅頭的做法。現在用酵母很方便，可能許多人都忘了從前的做法，其實真正的做起來一點也不費事，不難的。
原料：面引子（上次蒸饅頭剩下的生面）一塊，面粉4小碗（大約800g），面堿一湯勺（大約10-15g）
1、發面。如圖1，將面引子（上次蒸饅頭留的面團）用水化開，（里面可以放研磨的雜糧面，如燕麥什么的，也可加牛奶或酸奶），加面粉攪拌，揉成面團即可。
說明一下，這個工序水要一點一點的加，面引子先加一點水弄軟即可，然后加面粉，再加水。我這次和面了才想起酸奶，為了消滅它，所以繼續做我的酸奶饅頭。這可以不加的。
把和好的面團蓋上蓋子或保鮮膜放在溫暖的地方發酵。
這是面堿和小蘇打，面堿最好是面狀的，顆粒的得用水化開，不然蒸熟容易有堿疙瘩。
2、揉饅頭。
如圖1，等面團鼓起來，用手挑開面團看看，有蜂窩狀的就可以使堿了。圖2，大概一勺純堿，或小蘇打也可以，量都一樣。撒在面團上，用手拂勻，我的經驗是堿要覆蓋整個面團一薄層。面團大的話，堿相應的要多一些。有些人要拿一點面嘗一下，如果發甜就是使好了。我沒有試過。堿使的正好，揉面時有一種砰砰的感覺。
使好堿的饅頭靜置幾分鐘，然后揉成條，切成小段，分別揉好成圓形，繼續發酵一會，等面團有些發輕的時候就可以下鍋蒸了。
啰嗦一下：這時候的面團留下一點就可以做下次蒸饅頭的面引子了。把面團放在保鮮袋里包好，放在冰箱里冷藏或冷凍都可以，我通常是冷凍，下次用時很新鮮的。
3、蒸饅頭。涼水下鍋，水蒸氣上來后繼續蒸15分鐘。關火后等幾秒再掀鍋蓋，這樣饅頭不會塌。
一共蒸了14個饅頭，每個大約2兩。
請問做堿面饅頭怎么做，
1、洗凈雙手與和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據需要可適量增減。
3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。
4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一只手攪拌成面穗狀。
5、手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。
6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。
7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復倒騰，至面塊柔軟光滑。
8、蓋好和面盆，防止上面的面干燥。
9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以后的時間可以做其它的家務。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。）
10、整理面板，平整，干凈干燥，放面撲，也就是案子上的底面。
11、把發好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆內底至干凈為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。
12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭并擾的寬度為準，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。
13、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。
14、在醒饅頭的同時，可做鍋的整理。如在鍋里放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。
15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。
16、上火燒，根據饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。
17、關火，等待一小會，可以開鍋了。
堿面饅頭怎樣做好吃想學堿面饅頭的配方
1.面肥掰成小塊. 2.用溫水泡軟. 3.加面粉. 4.揉成面團,準備發酵. 5.面團加蓋放在暖氣旁經4小時發酵,發酵好的面團內部成蜂窩狀. 6.案板放適量堿面. 7.將面團倒到案板上. 8.加少量面粉和勻. 9.搓成粗長條狀. 10.揪成大小均勻的劑子. 11.采用右手和面左手向右手送面的方法揉制. 12.團成饅頭. 13.饅頭合影. 14.餳制20分鐘. 15.放入籠屜. 16.坐鍋入涼水,放籠屜大火燒開,轉中火蒸25分鐘左右. 17.關火,3分鐘后揭蓋.
制做堿面饅頭的方法是什么啊？誰能告訴我啊！謝謝了！各位！
1、將發酵面（老面）加面粉、水和成面團，放入盆中或醒發箱發酵（發酵時間視室內溫度和老面的多少而定）；
2、取出發酵好的面團加堿和白糖（白糖可根據自己喜歡的口味添加,北方基本一點糖也不放,只有在南方才會出現放白糖的情況），揉透揉勻后搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。
注意：
1、發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上；
2、下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會“開花”；
3、上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。
發酵粉用35度－37度溫水化開，用這個水和面。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好醒面發酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發起來地。然后將面置于案板上，加干面再揉勻，再醒一會。這時就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形后，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團。大火開水的作法只適用于用面肥發酵的面。
蒸饅頭如何配堿面
要看做多少饅頭，才能決定放多少堿面，比如十個饅頭放2克左右堿面即可，詳細步驟如下——
食材準備：小麥粉（普通面粉）100克、溫水（30-40度）250克、面肥（老面）400克、食用堿粉2克。
步驟：
1、將500克的面肥（也叫老面，面引子）撕成小塊用溫水浸泡30分鐘；
2、取100克面粉和400克老面混合（比例4:1），再加入250克的水，水與面的比例為1：2，（也就是說放500G的面，放250克的水）開始揉面，發酵至原來大小的2-3倍，用手指戳個洞，不反彈為好；
3、將2克堿面用少量溫水溶化加入面團中；
4、面板上放干面粉，面團用手揉，將堿水和面團揉均勻后，用刀切開，可見均勻小氣孔為止。如發酵過頭，則須增加堿的用量，如小孔消失或過少，則說明堿放多了，需再次發酵一下；
5、將揉好的面團整形為長條狀，切成大小均勻的面塊，可按照自己的喜好做成任意形狀；
6、冷水下鍋，蒸屜上放好蓋布（可用蒸屜紙或蒸屜硅膠墊），將面團放入，注意留出足夠間隙。大火，開過冒蒸氣時開始計時，蒸25分鐘；
7、蒸制過程中盡量不要打開鍋蓋，25分鐘后關火，悶3-5分鐘后即可。
純堿饅頭怎么做
純堿是一種化學品,常用作工業原料.通常不要直接用純堿做饅頭,用酵母最好.如果面團發酵發得有些過,能聞到酸味,這時才需要用純堿.使用時將純堿捏碎,和面團充分揉搓,使純堿在面團中分布均勻即可上鍋.
純堿面饅頭怎么做
首先要先發面,你最好有面引子,這樣能快一點,如果沒有,把面和好,在熱炕上放一天左右也能發.面發酵好之后,會有很多蜂窩狀的小洞,這時用堿面兌水,揉進面里,注意多揉一段時間,讓堿充分融化.然后把面蓋上 ,進行第二次發酵,大約10分鐘左右,再次揉面,這是面應該很松軟了,就可以做饅頭了!細節提示,饅頭蒸開鍋之后,不要馬上開蓋,住火再悶十分鐘.這樣饅頭會更好吃 .
堿發面蒸饅頭的做法
1/11
先制作酵面，用200克面粉和堿面混合，倒入適量的溫水攪拌成軟一點的面團，冬天可以面粉多一點，一大碗！放常溫或者冷藏最少一天！制作好的酵面體積膨大，有很多很多氣泡，也就可以了！冬天冷的時候，活好的面粉漿最好放溫暖處，暖氣片旁邊就可以了！夏天需要放冷藏，其他季節不限！
2/11
酵面發酵好以后，倒入適量溫水靜止一會，然后倒掉發酵面的酸水。再倒入適量的溫水，手感不燙就可以了，太燙發酵面就被燙死了！堿面不放，先倒入面粉混合，揉成稍軟一點的面團！不要太硬，太硬了做出來的饅頭不松軟！
3.發酵至原來2倍半大小就可以了，我的成品面團5斤，怕有失誤，專門用烘焙秤秤了一下！我的面團是晚上做的，早上起來蒸的，堿面的用量是剛好的。如果是白天發的面，堿面的用量適量減少，一定要減少一點點哈！最簡單的其實就是感覺，堿面用的合適了面團很松軟，但是也不粘手，面團布滿均勻的蜂窩網狀氣孔也就可以了！在還不放心拿一點點面團，比拇指小一點，放在煤氣灶中心，開小火，等它膨大起來關火，掰開看看，要是很細密很白就可以了，要是有很大很大的氣孔，堿面不夠！要是有點發黃，就先不要制作，放置松弛一會，讓堿面揮發一會，再看看合適不合適！
4.把堿面放在案板上，用手摸均勻，不要有堿塊，把面團挖出來放到摸開的堿面上揉勻了，一定要揉勻了，不然可就大花臉了呵呵！堿的用量基本上不要改了，少了會癟的，多了就會變黃
5.揉好的面團，制作成饅頭胚，松弛一會，面團松弛一會會更松軟哦！水燒開后放入鍋中蒸35分鐘就可以了！
信息源自豆果美食，侵權即刪
怎樣用堿面發饅頭？
用老面做饅頭，也有叫大堿饅頭，這種方法做的饅頭是好吃，但是不適合批量做法，原因在于發酵、調堿全憑經驗，每個批次發酵情況都不會一樣。要開饅頭房最好用酵母，這樣的饅頭好吃又好控制。
額、方法……面粉500克、面肥50克、食用堿面6克左右（就酵面老嫩而定）、溫水170克。
制作方法：
1、將面肥放入盆內，加溫水溶化，倒入一半面粉和成面團發酵。
2、待面團發起、有蜂窩狀時，加入堿面和剩下的一半面粉，反復揉勻。
3、將揉好的面團放在案板上，搓成圓條，在揪成10個面劑，用手掌揉搓光滑，做成饅頭坯，稍置10分鐘左右。
4、將蒸鍋上火燒開，籠屜上鋪層濕紗布,把饅頭坯逐個碼入屜上，用旺火蒸17分鐘即熟。
提示:鋪層布是為了饅頭在蒸熟后不粘在籠屜上；此饅頭有咬勁，入口香甜。
高分懸賞純堿饅頭制作配方，要詳細
饅頭制作工藝
饅頭是我國特有的面制發酵食品，在人民生活中占有重要地位。過去，饅頭制作多以家庭、作坊為主，生產發展很慢。近年來，隨著主食品加工社會化的需要，饅頭生產在機械化、冷凍保藏等方面已取得一定進步。
（1）原料
① 面粉 一般采用中筋粉，我國饅頭專用粉的主要指標如下：
精制級 普通級
濕面筋（%） 25.0～30.0
粉質曲線穩定時間（分鐘） ≥ 3.0
降落數值（秒） ≥ 250
灰分（%） ≤0.55 0.70
②發酵劑 主要為面種、酒釀、即發干酵母或鮮酵母。也可使用發酵粉，但風味較差。
③食用堿 即純堿。
④水 目前尚未考慮水質對面團發酵的影響，一般用自來水即可。
⑤糖 用于制作甜饅頭，加糖量約5％～10％。
⑥乳化劑 如硬脂酰乳酸鈉，目前使用者不多。
⑥乳化劑 如硬脂酰乳酸鈉，目前使用者不多。
（2）工藝流程與基本配方 饅頭生產有面種發酵法、酒釀發酵法和純酵母發酵法（新發酵法），前者最具代表性，其工藝流程如下：
原料→和面→發酵→中和→成型→醒發→汽蒸→冷卻→成品
面團基本配方如下： 面粉 100％
面種 10％
堿 0．5％～0．8％
水 45％～50％
（3）技術要點
①和面 取70％左右的面粉、大部分水和預先用少量溫水調成糊狀的面種，在單軸S型或曲拐式和面機中攪拌5～10分鐘，至面團不粘手、有彈性、表面光滑時投入發酵缸，面團溫度要求30℃。
②發酵 發酵缸上蓋以濕布，在室溫26～28℃，相對濕度75％左右的發酵室內發酵約3小時，至面團體積增長1倍、內部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。
③中和 即第二次和面。將已發酵的面團投入和面機，逐漸加入溶解的堿水，以中和發酵后產生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，攪拌10～15分鐘至面團成熟。加堿量憑經驗掌握，加堿合適，面團有堿香、口感好。加堿不足，產品有酸味。加堿過量，產品發黃、表面開裂、堿味重。
酒釀或純酵母發酵法的和面與發酵，可采用與面包生產相同的直接法或中和法，由于面團產酸少，不需加堿中和。
④成型 多采用雙輥螺旋成型機完成面團的定量分割和搓圓，然后裝人蒸屜（籠）內去醒發。
⑤醒發 溫度40℃，相對濕度80％左右，醒發時間15分鐘即可。若采取自然醒發，冬天約30分鐘，夏天約20分鐘。
⑥汽蒸 傳統方法是鍋蒸，要求”開水上屜（籠）”。爐火旺，蒸30-35分鐘即熟。工廠化生產用鍋爐蒸汽，時間25分鐘。
⑦冷卻 吹風冷卻5分鐘或自然冷卻后包裝。