芥末醬怎么做
芥末醬：以芥末籽?；蚪娌祟悏K莖為原料制成的醬，具有刺鼻辛辣味。
芥末醬制作技術(shù)
芥末醬是一種乳化型辛辣調(diào)味品。它是以芥子為原料加工而成的，具有辛辣
解膩、使菜肴味濃爽口等作用。
1 、配方：芥末30% ，水45% ，精鹽3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%，植物油3.5%，
葡萄糖3.0%其它調(diào)味品7%.
2 、制作：1 原料選擇。選品質(zhì)好的淺黃色大粒芥子。2 水洗。最好幫派料
用風(fēng)選后，再用逆流水沖洗，去雜效果好，又可節(jié)約用水。3 活化。芥子在活化
池中利用37oC的水進(jìn)行活化30小時(shí)。目的是為了使分布在芥子細(xì)胞體中的芥子酶
激活，使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時(shí)充分水解生成異硫氰酸烯丙酯——辛辣
物質(zhì)。4 磨碎。用膠體磨加冰屑的方法進(jìn)行磨料，磨料溫度控制在100C左右，細(xì)
度為60目較合適。5 發(fā)制。芥末在370C的水溫條件下發(fā)制2 小時(shí)左右。6 調(diào)配。
調(diào)配的原輔料加入順序?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量有很大影響。又如多聚磷酸鈉和CMC 必須在各
種輔料與芥末漿混合好后，最后加入，才能起到增稠、穩(wěn)定、改變風(fēng)味等功效。
7 均質(zhì)。調(diào)配后的料漿在均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行高壓均質(zhì)，使各種配料在一起混合均勻。
8 裝料。均質(zhì)后的成品及時(shí)裝入食用聚乙烯復(fù)合軟管中，封口包裝即成。
芥末醬怎么做 芥末醬怎么調(diào)好吃
用料
切碎的洋蔥 1杯（約85g）
切碎大蒜 2瓣的量
蜂蜜 2湯勺
干芥末粉 120ml
菜油 1湯勺
鹽 2湯勺（約10g）
辣椒醬（油） 4滴
干白葡萄酒 2杯（約400個(gè)）
自制法式第戎芥末醬的做法
將大蒜、酒和洋蔥倒入平底鍋中，加熱至沸騰。洋蔥應(yīng)該切成小塊兒，大蒜也要切碎。
開(kāi)著鍋，文火煨5分鐘左右。
將平底鍋拿起，把鍋里的混合物倒在一個(gè)碗里，靜置冷卻。
先把芥末粉倒在一個(gè)小平底鍋里；接著將混合物中的洋蔥和大蒜碎塊兒過(guò)濾再倒入平底鍋中，攪拌至完全融合；然后加入辣椒醬、鹽、油和蜂蜜，充分?jǐn)嚢?/p>
加熱平底鍋，持續(xù)攪拌直到混合的芥末醬變得濃稠。不要把鍋放在爐子上就不管了，因?yàn)榻婺┽u一旦開(kāi)始變稠，就需要不斷攪拌來(lái)獲得好的稠度。
芥末醬變得濃稠以后，關(guān)火；將芥末醬倒入非金屬容器中，應(yīng)該能存放8周的時(shí)間
芥末醬怎么調(diào)好吃 在家里怎么制作芥末醬
芥末醬怎么調(diào)好吃
芥末面可用沸水潑制。攪拌均勻后，把盛芥末的容器浸泡在涼水里!涼后辛辣鉆鼻!芥末面也可用涼水潑制。攪拌均勻后，把盛芥末的容器放在蒸鍋里蒸10分鐘后晾涼即可。如果是在北方或其它在冬季生火爐取暖的地區(qū)，芥末面也可用涼水潑制。攪拌均勻后，把盛芥末的容器放在爐盤上(火爐旁)烘烤加熱。再晾涼即可!
芥末用涼水潑制時(shí)，攪拌均勻后，把盛芥末的容器放在微波爐里加熱，再晾涼即可。下面就介紹幾種吃法：
1.芥末面用沸水適量潑制好后，加醋和香油，吃餃子蘸食!食欲大增!口味極佳!
2.將菠菜燙熟，過(guò)涼，切段，把芥末面，醋，香油，鹽，麻醬放一起調(diào)勻，再把菠菜與炸花生米共同拌之!是極佳的下酒，開(kāi)胃菜肴!
3.將粉絲或粉條煮熟過(guò)涼，切長(zhǎng)段，把芥末面，醋，香油，鹽，麻醬放一起調(diào)勻，加蒜末，其中也可加菠菜或黃瓜絲等，共同拌之!是極佳的下酒，開(kāi)胃菜肴!
4.吃較油膩的菜肴時(shí)，不時(shí)飲用點(diǎn)芥末醋汁(芥末加醋)也非常開(kāi)胃，爽口，解膩。
5、蕎麥面沾上潑制的芥末也好吃
如何做芥末醬
芥末用熱水調(diào)和,然后放鍋內(nèi)蒸十分鐘,涼后放置一、兩天發(fā)酵后即可.
芥末醬怎么調(diào)
芥末粉 20kg 增稠劑 300~700g
白醋、白糖 各2kg 水 40~50kg
鹽 1~2kg
生產(chǎn)工藝
（1）芥末粉應(yīng)選擇原料新鮮、色澤較深的佳品。
（2）將芥末粗粉用粉碎機(jī)粉碎，粒度要求在80目以上，越細(xì)越好。
（3）將20kg芥末細(xì)粉加40~50kg溫水調(diào)成糊狀，加入1kg白醋調(diào)pH值為5~6。
（4）將調(diào)好酸的芥末糊放入夾層鍋中，蓋上蓋密封，開(kāi)啟蒸汽，使鍋內(nèi)糊狀物升溫至80℃左右，在些溫度上保溫2~3h。
（5）先將增稠劑溶化，配成溶度為4%的膠狀液。白糖、食鹽用少量水溶化，與已配好的芥末糊混合，再加入增稠劑，攪拌均勻即為芥末醬。
（6）將調(diào)制好的芥末醬裝入干凈的玻璃瓶?jī)?nèi)，經(jīng)70~80℃、30℃滅菌消毒，冷卻后即為成品。
芥末粉如何制作日本青芥末醬
芥末醬發(fā)制、水解過(guò)程是非常重要的工序，在此期間芥子苷在芥子酶的作用下，水解出異硫氰酸烯丙酯等辛辣物質(zhì)，這是評(píng)價(jià)芥末醬質(zhì)量?jī)?yōu)劣的關(guān)鍵。因此，必須嚴(yán)格控制發(fā)制條件，防止辛辣味揮發(fā)。
(1)原料選擇。國(guó)產(chǎn)芥末籽有黑、黃和白三種，以黃色芥末籽水解后生成異硫氰酸烯丙酯的量最高。黃色芥末籽由于產(chǎn)地不同，又分淺黃色、大粒和深黃色、小粒兩種。以選用淺黃色、大粒的芥末籽為好。
(2)水洗。原料經(jīng)組合式篩選機(jī)篩選后，按照逆流原理用水沖洗。
(3)活化。將芥末籽在37~C的水中浸泡30小時(shí)，其目的是為了使分布在芥末籽細(xì)胞原體中的葡萄糖苷酶(芥子酶)激活，使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時(shí)充分水解，生成異硫氰酸烯丙酯——辛辣風(fēng)味物。
(4)粉碎。用磨碎初將芥末籽磨碎，同時(shí)加入冰屑，使．粉碎溫度控制在10~C左右，以防止酶失活；粉碎粒度控制在60—80目。
(5)水解。將芥末糊用白蠟將pH值調(diào)制到5—–6，放人夾層鍋中，蓋上蓋密封，開(kāi)啟蒸汽，使鍋內(nèi)糊狀物升溫至80~C左右，在此溫度下保溫2–3小時(shí)。
(6)調(diào)配。首先將增稠劑CMC預(yù)選溶開(kāi)，浸泡數(shù)小時(shí)備用；將其余原料混合均勻后，再與水解好的芥末糊混合，再加入增稠劑，攪拌均勻。
(7)均質(zhì)。將混合均勻的芥末糊過(guò)膠體磨，使其均勻微細(xì)化。
(8)裝瓶殺菌。調(diào)配均質(zhì)好的芥末醬裝入清洗干凈的玻璃瓶?jī)?nèi)，經(jīng)70~C–80~C、30分鐘滅菌消毒，冷卻后即為成品。
芥末是用什么做的?
由芥末籽研磨摻水,醋或酒類調(diào)制而成,
芥末粉如何制作芥末醬
你說(shuō)的是黃芥末吧?這個(gè)只需要加熱水沏開(kāi)就好.不要太稀,像八寶粥一樣就好
芥末可以自己做么?…
綠芥末和黃芥末是兩種完全不同的調(diào)味料.黃芥末源于我國(guó),是芥菜的種子研磨而成,呈黃色,微苦,是一種常見(jiàn)的辛辣調(diào)料,多用于涼拌菜.除調(diào)味外,民間還用黃芥末內(nèi)服治療嘔吐、臍下絞痛,外敷治療關(guān)節(jié)炎等. 綠芥末源于日本,由山葵或者辣根研磨而成,呈綠色,其辛辣氣味強(qiáng)于黃芥末,且有一種獨(dú)特的香氣,多用于日本料理.
芥末是什么
芥末
芥末，又稱芥子末。芥辣粉，是芥菜的成熟種子碾磨成的一種粉狀調(diào)料。芥末微苦，辛辣芳香，對(duì)口舌有強(qiáng)烈刺激，味道十分獨(dú)特，可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時(shí)的調(diào)味品。亦可與生抽一起使用，充當(dāng)生魚片的美味調(diào)料。
營(yíng)養(yǎng)功效：
芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味強(qiáng)烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有開(kāi)胃之功，糟強(qiáng)人的食欲。芥末有很強(qiáng)的解毒功能，能解魚蟹之毒，故生食三文魚等生鮮食品經(jīng)常會(huì)配上芥末。芥末對(duì)減少血液黏稠度、治療氣喘、預(yù)防蛀牙等也有一定的效果。芥末油還有美容養(yǎng)顏的功效，在美體業(yè)界，芥末油是很好的按摩油。
食而有道：烹調(diào)時(shí)可酌量添加，注意一次不要放大多，以免傷胃。高血脂、高血壓、心臟病患者可適量食用。孕婦、眼疾患者應(yīng)少食或不食。在芥末中添加些糖或食醋，能緩沖辣味，使其風(fēng)味更佳。當(dāng)芥末有油脂滲出并變苦時(shí)就不宜繼續(xù)食用。
精選妙藏：日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末醬，以色正味沖、無(wú)雜質(zhì)者為佳品。芥末不宜長(zhǎng)期存放，芥末醬和芥末膏置于常溫下密封存儲(chǔ)，避光防潮，保質(zhì)期在6個(gè)月左右。
芥末（澤芥末,山葵)
原產(chǎn)于日本，自古以來(lái)都被當(dāng)作一種自然藥草。現(xiàn)在，芥末是日本料理的重要調(diào)味料之一，蕎麥面、生魚片和壽司尤其常用芥末。通常，我們將芥末的根研磨之后，作成調(diào)味料。新鮮研磨出來(lái)的芥末呈現(xiàn)出淺綠色，具有粘性，散發(fā)出清新的氣味和辛辣的味道.
西洋芥末，辣根芥末，又稱芥子末、芥辣粉，是芥菜的成熟種子碾磨成的一種辣味調(diào)料。它原產(chǎn)于我國(guó)，歷史悠久，從周代起就已開(kāi)始在宮廷食用。芥末的辣味十分獨(dú)特，芥末粉潤(rùn)濕后有香氣噴出，具有催淚性的強(qiáng)烈刺激性辣味，對(duì)味覺(jué)、嗅覺(jué)均有刺激作用。
功效：芥末辣味強(qiáng)烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有開(kāi)胃之功，能增強(qiáng)人的食欲。芥末具有很高的解毒功能，能解魚蟹之毒，故生食三文魚等生鮮食品經(jīng)常會(huì)配上芥末。芥末嗆鼻的主要成分是異硫氰酸鹽。這種成分不但可預(yù)防蛀牙，而且對(duì)預(yù)防癌癥、防止血管凝塊、輔助治療氣喘等似乎也有一定的效果。芥末還有預(yù)防高血脂、高血壓、心臟病，減少血液黏稠度等功效。芥末油有美容養(yǎng)顏功效。在美體業(yè)界，芥末油是很好的按摩油。
適合人群：一般人均可食用。
1、高血脂患者、高血壓患者、心臟病患者、食欲不振者適宜食用；
2、胃炎、消化道潰瘍患者忌食，眼睛有炎癥者、孕婦不宜食用。
適用量：每次少許。
溫馨提示：芥末不宜長(zhǎng)期存放，當(dāng)有油脂滲出并變苦時(shí)就不要繼續(xù)食用了。在芥末中酌量添加些糖或食醋，能緩沖辣味，并使其風(fēng)味更佳。芥末具有強(qiáng)烈的刺激性，有胃炎或消化道潰瘍的人忌食。芥末能催人淚下，眼睛有炎癥的人不宜食用。一次不要食用太多，以免傷胃。
西洋芥末和日本芥末在外觀上像兩種完全不同的植物，但其辛辣味道的化學(xué)成分完全一致。西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末強(qiáng)1.5倍