怎么樣泡茶?
不為人知的泡茶的秘決
人人都會(huì)喝茶，但沖泡未必得法。茶葉種類繁多，水質(zhì)也各有差異，沖泡技術(shù)不同，泡出的茶湯當(dāng)然就會(huì)有不同的效果。要想泡好茶，既要根據(jù)實(shí)際需要了解各類茶葉、各種水質(zhì)的特性，掌握好泡茶用水與器具，更要講究有序而優(yōu)雅的沖泡方法與動(dòng)作。
泡茶，首先得選茶和鑒茶，只有正確鑒茶，方能決定沖泡的方法。茶的種類很多，可以根據(jù)采摘時(shí)間的先后分為春茶、夏茶、秋茶，也可以按種植的地理位置不同分為高山茶和平地茶，還可以根據(jù)茶色(加工方法不同)將差分為綠茶、紅茶、青茶(烏龍茶)、白茶、黃茶、黑茶六大類。
綠茶是我國(guó)產(chǎn)量最多的一類茶葉。綠茶具有綠葉清湯的品質(zhì)特征。嫩度好的新茶，色澤綠潤(rùn)，芽峰顯露，湯色明亮。其代表品種有“龍井”、“碧螺春”、“珠茶”等。
紅茶為紅葉紅湯，這是經(jīng)過發(fā)酵形成的品質(zhì)特征。干茶色澤烏潤(rùn)，滋味醇和甘濃，湯色紅亮鮮明。紅茶有“工夫紅茶”、“紅碎茶”和“小種紅茶”型，品牌以“祁紅”、“寧紅”和“滇紅”最有代表性。
烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，色澤青褐如鐵，故又名青茶。典型的烏龍茶的葉體中間呈綠色，邊緣呈紅色，素有“綠葉紅鑲邊”的美稱。其湯色清澈金黃，有天然花香，滋味濃醇鮮爽。以“觀音”、“大紅袍”、“凍頂烏龍”等最具代表性。
白茶由芽葉上面白色茸毛較多的茶葉制成。白茶滿身白毫，形態(tài)自然，湯色黃亮明凈，滋味鮮醇。代表品種有“毫銀針”、“壽眉”、“白牡丹”等。
黃茶黃葉黃湯，香氣清銳，滋味醇厚。其芽葉茸毛披身，金黃明亮，湯色杏黃明澈。代表品種有“君山銀針”、蒙頂黃芽“、霍山大黃茶”等。
黑茶葉色油黑凝重，湯色澄黃，葉底黃褐，香味醇厚。黑茶制成緊壓茶后主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用。
除以上六大類以外，還有再加工茶，即在以上六大類茶的基礎(chǔ)上經(jīng)再次加工制成的茶葉品種，如花茶、緊壓茶、速溶茶等。花茶是以綠茶中的烘青茶、紅茶等做主要原料，用茶葉和花拼和窨制，使茶葉吸收花香而得花茶之名，如“茉莉花茶”、“玳玳花茶”、“珠蘭花茶”、“玫瑰紅茶”等。緊壓茶以黑茶、紅茶為原料，并經(jīng)蒸壓工序做成一定形狀，如“青磚”、“康磚”、“六堡茶”、“沱茶”、“米磚”等。
其次是水質(zhì)。水之于茶，猶如水之于魚一樣，“魚得水活躍，茶得水更有其香、有其色、有其味”，所以自古以來，茶人對(duì)水津津樂道，愛水入迷。明人許次紓《茶疏》中就說：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無水不可論茶也。”
茶人獨(dú)重水，因?yàn)樗遣璧妮d體，飲茶時(shí)愉悅快感的產(chǎn)生，無窮意念的回味，都要通過水來實(shí)現(xiàn)。水質(zhì)欠佳，茶葉中的各種營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)受到污染，以致聞不到茶的清香，嘗不到茶的甘醇，看不到茶的晶瑩。
擇水先擇源，水有泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水之分，但只有符合“源、活、甘、清、輕”五個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的水才算得上是好水。所謂的“源”是指水出自何處，“活”是指有源頭而常流動(dòng)的水，“甘”是指水略有甘味，“清”是指水質(zhì)潔凈透澈，“輕”是指分量輕。所以水源中以泉水為佳，因?yàn)槿蠖喑鲎詭r石重疊的山巒，污染少，山上植被茂盛，從山巖斷層涓涓細(xì)流匯集而成的泉水富含各種對(duì)人體有益的微量元素，經(jīng)過砂石過濾，清澈晶瑩，茶的色、香、味可以得到最大的發(fā)揮。古人陸羽有“山水上、江水中、井水下”的用水主張，當(dāng)代科學(xué)試驗(yàn)也證明泉水第一，深井水第二，蒸餾水第三，經(jīng)人工凈化的湖水和江河水，即平常使用的自來水最差。但是慎用水者提出，泉水雖有“泉從石出，清宜冽”之說，但泉水在地層里的滲透過程中融入了較多的礦物質(zhì)，它的含鹽量和硬度等就有較大差異，如滲有硫磺的礦泉水就不能飲用，所以只有含有二氧化碳和氧的泉水才最適宜煮茶啊。清代乾隆皇帝游歷南北名山大川之后，按水的比重定京西玉泉為“天下第一泉”。玉泉山水不僅水質(zhì)好，還因?yàn)楫?dāng)時(shí)京師多苦水，宮廷用水每年取自玉泉，加之玉泉山景色幽靜佳麗，泉水從高處噴出，瓊漿倒傾，如老龍噴涉，碧水清澄如玉，故有此殊榮。看來好水除了要品質(zhì)高外，還與茶人的審美情趣有很大的關(guān)系。“天下第一泉”的美名，歷代都有爭(zhēng)執(zhí)，有揚(yáng)子江南零水、江西廬山谷簾水、云南安寧碧玉泉、濟(jì)南趵突泉、峨嵋山玉液泉多處。泉水所處之處有的江水浩蕩，山寺悠遠(yuǎn)，景色靚麗；有的一泓碧水，澗谷噴涌，碧波清澈，奇石沉水；再加之名士墨客的溢美之詞，水質(zhì)清冷香冽，柔甘凈潔，確也符合此美名。民間所傳的“龍井茶”、“虎跑水”、“蒙頂山上茶”、“揚(yáng)子江心水”，真可謂名水伴名茶，相得益彰。
如何才能沖好一壺茶
首先不同茶葉要區(qū)別對(duì)待，因?yàn)椴煌牟枞~，品種和制作方式有所不同，沖泡方式也有所不同。中國(guó)的茶葉分為綠茶、白茶、黃茶、紅茶、黑茶、青茶六大類，不管什么茶葉品種都屬于這六大類！
先說綠茶（例：西湖龍井、碧螺春）屬于不發(fā)酵芽茶類，葉片嫩度較高、所以沖泡時(shí)水溫不能太高，介于70~90攝氏度為宜、茶葉的投放量以容器的1/5~1/8為宜、第一遍即沖即出稱“開香”用于洗茶熱杯，不可飲，第二遍時(shí)間為30秒、第三遍為40秒，以此類推，一般能連續(xù)沖泡3~5次，品飲時(shí)茶味清香怡人，且具有清熱降火、提神明目、抗電腦輻射等功用。
白茶和黃茶（例：壽眉、君山銀針）屬輕發(fā)酵芽茶類，性質(zhì)和綠茶比較接近，沖泡方式也相近。
紅茶和黑茶（例：云南滇紅、普洱）屬于全發(fā)酵茶類、性溫和、較適合年老、體虛人士、有暖胃潤(rùn)腸、減肥解毒、降低血脂、舒緩便秘等功用。紅茶還可加奶沖泡，口味獨(dú)待，沖泡時(shí)投入茶葉占容器的1/5~1/10，用于90~100攝氏度開水沖泡、第一遍同綠茶泡法,第二遍時(shí)間為5秒，第三遍為6秒，以此類推、一般能連續(xù)沖泡十次左右。
青茶（例：鐵觀音）屬半發(fā)酵烏龍茶、介于紅茶和綠茶之間的新興茶類。具有紅茶醇厚的滋味、又有綠茶的清香和花香、品飲時(shí)不僅香氣清高、韻味獨(dú)特、回味無窮；且具有提神醒腦、美容減肥、延年益壽、防癌抗輻射、降血壓和預(yù)防冠心病等作用。宜用陶制或瓷制茶具沖泡。先燙壺、再投入茶葉占容器1/3~2/3，用100攝氏度沸水沖泡,第一遍即沖即出稱“開香”用于冼茶熱杯，不可飲，第二遍時(shí)間為8秒、第三遍為6秒、第四遍為8秒、第五遍為10秒、以此類推，一般可沖泡七次以上、高檔鐵觀音可沖泡十次以上。
龍泉茶莊提供“品茗十八式”以饗讀者:
1、備器候用 10、重洗仙顏
2、傾茶入荷 11、若琛出浴
3、鑒賞佳茗 12、關(guān)公巡城
4、清泉初沸 13、韓信點(diǎn)兵
5、孟臣沐淋 14、三龍護(hù)鼎
6、觀音入宮 15、喜聞?dòng)南?
7、懸壺高沖 16、鑒賞湯色
8、春風(fēng)拂面 17、細(xì)品佳茗
9、玉液回壺 18、重聞?dòng)囗?
怎么泡茶?
茶的沖泡關(guān)系到：一、泡茶用水；二、器皿；三、泡茶三要素。
喝茶人人都會(huì)，但要沖泡得好喝，茶葉沖泡大有學(xué)問，同樣質(zhì)量的茶葉，如用水不同或技術(shù)不一，泡出來的茶湯會(huì)有不同的效果。要泡好一壺茶或一杯茶，要講究實(shí)用性、科學(xué)性及藝術(shù)性。
(1)所謂”實(shí)用性”；就是依實(shí)際需求而言﹐可以是沖泡一杯”大碗茶”也可是沖泡一壺高貴的名茶。
(2)科學(xué)性；就是瞭解各類茶葉的特性，以科學(xué)沖泡方式，使茶葉的品質(zhì)能充分的表現(xiàn)出來。
(3)藝術(shù)性；選擇合適的器皿以及優(yōu)美的沖泡程序。
一、泡茶用水
水質(zhì)的好壞能直接影響茶湯之色、香、味，尤其對(duì)茶湯滋味影響更大。古人十分注重泡茶用水之選擇。
(1)水要甘而潔；
(2)活而清鮮古書{茶錄}中記載”山頂泉清而輕，山下泉清而重”
(3)儲(chǔ)水要得法；容器要潔凈，忌曬陽(yáng)光。
現(xiàn)代科技發(fā)達(dá)，衛(wèi)生飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)也科學(xué)化
(1)感官指標(biāo)：色度不能超過15度、渾濁度不能超過5度，不得有異味、異色及肉眼可見物。
(2)化學(xué)指標(biāo)：正常PH值為6.5~8.5，總硬度不能高於25度。
(3)氟化物不能超過1.0毫克/升，氰化物不能超過0.05毫克/升。
(4)細(xì)菌總數(shù)在1毫升水中不得超過100個(gè)，大腸菌在1升水中不得超過3個(gè)。
泡茶用水，一般多用天然水。其來源以山泉水、溪水、井水等最佳！
泡茶用水的選擇
陸羽曾在<<茶經(jīng)>>中明確指出：”其水，用山水上，江水中，井水下。”
一般說來，天然水中，泉水是比較清凈的，雜質(zhì)少，透明度高，污染少，水質(zhì)最好。但是，由於水源和流經(jīng)途徑不同，所以其溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異，所以并不是所有泉水都是優(yōu)質(zhì)的。中國(guó)號(hào)稱五大名泉；鎮(zhèn)江中冷泉、無錫惠山泉、蘇州觀音泉、杭州虎跑泉和濟(jì)南趵突泉。
選擇泡茶用水，必須瞭解水的硬度和茶湯品質(zhì)的關(guān)系。天然水可分硬水和軟水；含有較多量的鈣﹑鎂離子的水稱為硬水；不容或只含少量的鈣﹑鎂離子的水稱為軟水。如果水的硬性是由碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起，稱為暫時(shí)硬水。暫時(shí)硬水經(jīng)過煮沸，所含碳酸氫鹽，就分解成不容性碳酸鹽，這樣硬水變成軟水。平時(shí)用鋁壺?zé)瑝氐字咨恋砦铮褪翘妓猁}。
(A)水的硬度會(huì)影響水的PH值(酸鹼度)，而PH值又影響茶湯色澤。當(dāng)PH大於5時(shí)，茶湯色澤加深，PH值達(dá)到7時(shí)茶黃素就會(huì)自動(dòng)氧化而損失。
(B)水的硬度會(huì)影響茶葉有效成份的溶解度。軟水中含其他溶質(zhì)少茶葉有效成份的溶解度高，故茶味濃；而硬水含有較多量的鈣、鎂離子，茶葉有效成份的溶解度低，故茶味淡。如水中鐵離子含量高，茶湯會(huì)變成黑褐色這是茶葉多酚類物質(zhì)與鐵作用的結(jié)果。所以泡茶用水以軟水、暫時(shí)硬水為佳。
在天然水中，雨水和雪水屬軟水，泉水﹑溪水﹑江河水屬暫時(shí)硬水，部份地下水屬硬水，蒸餾水為人工加工而成之軟水。
二、泡茶器皿之選擇
沖泡茶葉，除了好茶、好水、還要有好的器皿。沖泡花茶，一般常用較大的瓷壺泡茶，然後斟入瓷杯飲用。炒青或烘青綠茶，多用有蓋瓷杯泡茶。烏龍茶宜紫砂茶具。西湖龍井、君山銀針、洞庭碧螺春則宜選用無色透明玻璃杯最為理想。品茗綠茶類，不論用何種茶杯，均宜小不宜大。用大杯則水量多，熱量大，容易使茶葉燙熟，影響茶湯的色香味。上班族常用保溫杯泡茶，這種杯只適合泡烏龍茶或紅茶不宜泡綠茶。
茶具之配套如下：
茶船：供放茶壺之用，有盤型與碗型，其功能一保護(hù)茶壺，二盛熱水保溫并供燙杯。
茶盅：又叫茶海，盛放茶湯之用。
茶荷：賞茶時(shí)盛茶用具。
茶巾：用來吸乾茶壺與茶杯﹑茶海外之茶水。
茶匙：舀茶葉。
杯托：放置茶杯。
評(píng)審茶葉用之器具：
評(píng)審盤：又名樣茶盤，專供評(píng)審茶葉外型。
評(píng)審杯：用來泡茶與評(píng)審茶葉香氣用。評(píng)審茶湯與滋味之用。
樣茶秤：天枰。
計(jì)時(shí)器：計(jì)量茶葉沖泡使時(shí)間。
三、泡茶三要素
要泡出好喝的茶，除了要有好茶、好水、好的茶具，還要有好的泡茶技術(shù)。
泡茶技術(shù)包括三要素：
(1)茶葉用量：
要泡出好喝的茶，要掌握茶葉用量。每次用量多少，并無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，主要根據(jù)茶葉種類、茶具大小、消費(fèi)者飲用習(xí)慣而定。泡茶用量之多寡，關(guān)鍵掌握，茶與水的比率，茶多水少，味濃；茶少水多，味淡。
(2)水溫：
泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用軟水煮沸泡茶，茶湯香味更佳！如水沸騰過久，即古人所稱之”水老”。此時(shí)，溶於水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡，茶葉之鮮活味，即喪失。
泡茶水溫的掌握，主要依泡何種茶而定。綠茶,一般不能用100℃的沸水沖泡，應(yīng)用80℃~90℃為宜(水要沸點(diǎn)後,再冷卻至所要的溫度)。茶葉愈嫩綠，沖泡水溫愈低，這樣茶湯才會(huì)，鮮活明亮，滋味爽口，維生素C也較少破壞。在高溫下，茶湯顏色較深，維生素C大量破壞，滋味較苦(茶中咖啡鹼容易浸出)也就是說把茶葉”燙熟”了。
(3)時(shí)間 :
茶葉沖泡時(shí)間和次數(shù)，差異很大，與茶葉種類、水溫、茶葉用量、飲茶習(xí)慣等都有關(guān)系。據(jù)測(cè)試,沖泡第一次時(shí)，可溶性物質(zhì)能浸出50%~55%；第二次能浸出30%左右；第三次能浸出10%；第四次則所剩無幾。所以，就如我們常講的；”品茶 ! 三個(gè)口，謂之品，一泡茶，沖三次即可。”
水溫之高低和茶用量的多寡,也連帶影響沖泡時(shí)間之長(zhǎng)短。水溫高，用茶多，沖泡時(shí)間要短；反之則沖泡時(shí)間要長(zhǎng)。但是，最重要的是,以適合飲用者之口味為主。
怎么泡茶才使茶好喝
茶道這個(gè)東西是個(gè)很復(fù)雜的東西。怎么泡你就要看你具體的要喝哪種茶。綠茶的方式有下面兩種：
綠茶的沖泡，相比于烏龍茶，程序非常簡(jiǎn)單。根據(jù)條索的緊結(jié)程度，應(yīng)分 為兩種。然而，無論使用何種方法，第一步均需燙杯，以利茶葉色香味的 發(fā)揮。 1 外形緊結(jié)重實(shí)的茶 1) 燙杯之后，先將合適溫度的水沖入杯中，然后取茶投入，不加蓋。 此時(shí)茶葉徐徐下沉，干茶吸收水分，葉片展開，現(xiàn)出芽葉的生葉本色，芽 似槍葉如旗；湯面水汽夾著茶香縷縷上升，如云蒸霞蔚。如碧螺春，此時(shí) 則似雪花飛舞，葉底成朵，鮮嫩如生。葉落之美，有“春染海底”之譽(yù)。 2) 一段時(shí)間之后，茶湯涼至適口，即可品茶。此乃一泡。 茶葉評(píng)審中，以5分鐘為標(biāo)準(zhǔn)，茶湯飲用和聞香的溫度均為45－55C。若高 于60C，則燙嘴也燙鼻；低于40C，香氣較低沉，味較澀。 這個(gè)時(shí)間不易控制。如用玻璃杯，我一般用手握杯子，感覺溫度合適即飲； 如用蓋碗，則稍稍倒出一點(diǎn)茶湯至手背以查其溫度。完全依靠經(jīng)驗(yàn)，所以 實(shí)踐是最重要的。 3)第一泡的茶湯，尚余三分之一，則可續(xù)水。此乃二泡。 如若茶葉肥壯的茶，二泡茶湯正濃，飲后舌本回甘，齒頰生香，余味無窮。 飲至三泡，則一般茶味已淡。 此種沖泡方法，除碧螺春外，同樣適合于平水珠茶、涌溪火青、都勻毛尖、 君山銀針、廬山云霧等較緊結(jié)的茶。 2 條索松展的茶 這些茶，如采用上述方法，則茶葉浮于湯面，不易浸泡下沉。應(yīng)采用如下 方法： 1) 燙杯后，取茶入杯。 此時(shí)較高的杯溫已隱隱烘出茶香。 2) 沖入適溫的水，至杯容量三分之一（也可少一些，但需覆蓋茶葉） 此時(shí)需注意的是注水方法。茶藝館中，普遍是直接將水沖擊茶葉，我認(rèn)為 這種方法不妥。這種茶本身比較舒展，無需利用水的沖力，反而易燙傷嫩 葉。我采用的方法是，如用玻璃杯，則沿杯邊注水，蓋碗則將蓋子反過來 貼在茶杯的一邊，將水注入蓋子，使其沿杯邊而下。然后微微搖晃茶杯， 使茶葉充分浸潤(rùn)。 此時(shí)茶香高郁，不能品飲，然恰是聞香最好時(shí)候。 3) 稍停約兩分鐘，待干茶吸水伸展，再?zèng)_水至滿。 沖水方法如前。此時(shí)茶葉或徘徊飄舞，或游移于沉浮之間，別具茶趣。 4) 其它步驟，皆與緊結(jié)茶相同。 合適這種方法的，有六安瓜片、黃山毛峰、太平猴魁、舒城蘭花等。有些 條索不是特別緊結(jié)亦非特別松展的茶，兩種方法均可，也是各人的習(xí)慣而已。