烤鴨的做法和配料
烤鴨的做法
1.
將買(mǎi)來(lái)的鴨子洗凈，控一控表面多余的水分，找來(lái)一個(gè)大點(diǎn)的容器，放入鴨子，用鹽將鴨子全身擦遍
2.
加入醬油
3.
加入料酒
4.
加入八角，桂皮，花椒
5.
加入冰糖，蔥段，姜片
6.
加入清水，將這些調(diào)料拌勻，將鴨子腌漬在其中，蓋上保鮮膜，放入冰箱，腌漬一個(gè)晚上，這樣更加入味，如果等不了那么久，那腌漬2-3個(gè)小時(shí)也可以拿來(lái)用了清水
7.
第二天將腌好的鴨子取出，放在陰涼的地方自然風(fēng)干晾至少5小時(shí)，至表皮干燥，緊縮發(fā)亮，把蘋(píng)果切成幾塊塞進(jìn)鴨肚子里，可以用牙簽將開(kāi)口固定一下。
8.
把鴨腿末端和翅尖用錫紙包起來(lái)，烤盤(pán)也包上錫紙，烤腿用浸濕的棉線(xiàn)扎緊。這時(shí)將蜂蜜加入少許的水稀釋?zhuān)缓笥盟⒆铀⒈轼喩恚⒌臅r(shí)候要仔細(xì)，要把鴨子的各個(gè)角度都涂抹到蜂蜜水。也可以是蜂蜜加入色拉油，或者蜂蜜加入白醋，蜂蜜加白醋是脆皮水的配方，穿入燒烤架擰緊兩端。
9.
待表面的水稍稍瀝干后，放入預(yù)熱160度的烤箱，烤制1小時(shí)，每三十分鐘取出刷一次蜂蜜水，每次都要仔細(xì)，每次都要待表皮晾干后再烤制，最后一次刷完蜂蜜水，烤箱調(diào)至220度，再烤制15分鐘左右就好了。具體的時(shí)間還要看你的烤箱的具體情況，把握不好可以隨時(shí)觀察隨時(shí)調(diào)整
烤鴨 怎么做？
主料：南郊麻鴨一只、青菜葉
輔料：花椒、蔥、飴糖、麻油
做法： 1)將鴨宰殺治凈，在右翅下開(kāi)一小口取出內(nèi)臟，洗凈瀝干。把青菜葉、花椒填入鴨腹內(nèi)。蔥葉塞入鴨子肛門(mén)，使肚膛飽滿(mǎn)。將烤叉從鴨腿下襠插入，穿過(guò)胸骨，至肩骨頸皮穿口3.5厘米處戳通，將鴨頭由左向右方向彎轉(zhuǎn)，從眼睛下面戳通，卡住叉尖；
2)水鍋上火燒沸，將鴨頭掀入水內(nèi)，舀沸水澆燙鴨身，使鴨皮收縮繃緊，出現(xiàn)毛孔，然后用飴糖抹勻鴨身，放在通風(fēng)處吹干。烤池放入木炭，點(diǎn)火燒燃后執(zhí)鴨叉烤。先烤兩側(cè)，再烤腿、尾部、背部，最后烤胸部；
3)待鴨皮吱吱作響，欲冒油花時(shí)，再以麻油涂之，并烤至金紅色時(shí)離火退叉，片下鴨肉裝盤(pán)，嵌上頭尾，配以薄餅、甜醬、花鼓蔥段同食。
特點(diǎn)：此菜鴨皮金紅、香脆酥松，油潤(rùn)光亮，肉嫩鮮香，食之滿(mǎn)口留香。堪為色、香、味三絕。
想知道烤鴨的制作方法
1、鴨子1只，化凍后洗凈去內(nèi)臟(有新鮮生鴨更好，不過(guò)我們這沒(méi)得賣(mài)，冰凍的還要20來(lái)塊一只，貴的時(shí)候甚至要30多，淚奔ing)，用鹽里外均勻的抹一遍。
2、用蠔油、花椒粉、五香粉或13香調(diào)成醬，將腹腔抹一遍。
3、腹中填蔥段、姜片、桂皮、八角、香葉，
4、用牙簽封口
5、燒一鍋開(kāi)水，一直開(kāi)大火保持水溫，不斷用開(kāi)水澆燙鴨子全身約3分鐘
6、使鴨皮緊繃。
7、放在通風(fēng)處風(fēng)干半天，鴨皮全干后，用蜂蜜、香醋和生抽(3:1:1)調(diào)成汁，刷遍鴨子的全身，繼續(xù)風(fēng)干12小時(shí)以上(我是頭天夜里刷的汁，第二天傍晚烤的，約20小時(shí))
8、烤前再刷一遍汁，入烤箱，華氏300°F(約攝氏150°C)烤2小時(shí)。其中1小時(shí)后拿出來(lái)再刷一遍汁，并且把腿和翅膀用錫紙包住，防止烤糊。(實(shí)踐證明原來(lái)翅膀是整個(gè)全翅都要包住，我這次就把翅膀烤黑了一點(diǎn))
9、烤好后的鴨子用刀片成連皮帶肉的鴨片，放在荷葉餅中，加甜面醬和切好的蔥絲后卷起來(lái)吃。
烤鴨怎么做?
挺麻煩的.把鴨子烤熟.
烤鴨原分燜爐和掛爐兩種，不管燜爐掛爐最早都是要燒秸桿或木料的，所以燒出的烤鴨都帶有燃木的香味，近年來(lái)為了保護(hù)環(huán)境就都改成電爐了，鴨子的味道就主要靠涂在鴨皮上和填在鴨肚里的各色調(diào)料來(lái)充實(shí)了。不過(guò)建議向火云邪神學(xué)一下火云神掌來(lái)烤鴨，可兼具兩者優(yōu)點(diǎn)。
烤鴨烤好后，尚需良好片鴨刀功，此刀功個(gè)人幸得神屌楊大俠傳藝,可片鴨108片。
至于烤鴨的味道嘛，我個(gè)人以為大多都在那層皮上和那層油上，說(shuō)白了，用個(gè)薄餅，加上大蔥，面醬，這蔥香味，面醬的厚重味，餅的筋道，外加上這層油裹著的脆皮，就是烤鴨的全部了，這滋味就是一層壓一層，沒(méi)個(gè)盡頭。有做的好的時(shí)候這鴨皮入口就化，吃起來(lái)已經(jīng)分不出哪是肉，哪是餅，哪是醬了，這就是烤鴨烤到成鴨神的最高境界了。
`﹎魚(yú)寶寶.﹗ 回答采納率:46.3% 2008-08-24 10:20 檢舉
烤鴨做法
準(zhǔn)備過(guò)程：
1.完全解凍鴨子，除去內(nèi)臟，切去鴨頭，鴨翅上半部，鴨腳
2.燒一鍋開(kāi)水，水一定要燙，抬起鍋直接往鴨皮上淋，看見(jiàn)鴨皮收縮，即換位置接著淋，直到整只鴨的鴨皮收縮為止，但千萬(wàn)不要把鴨皮燙爛
3.把鹽，料酒，醬油和在一起，料要足，刷在鴨子身上，多刷幾遍，腌30分鐘到一小時(shí)
4.蜂蜜加點(diǎn)水調(diào)勻，不要稠，用之刷鴨皮
5.30分鐘–1小時(shí)之后，直至鴨皮基本干了，再刷1遍蜂蜜水
6.風(fēng)干鴨子，我在晚上開(kāi)始收拾鴨子，然后晾一整夜，第二早上看見(jiàn)鴨皮幾乎干掉，這樣鴨皮就能烤脆
7.在烤鴨之前，用面包浸水，塞到鴨肚內(nèi)，補(bǔ)充水分保持鴨肉鮮嫩；再把一個(gè)蘋(píng)果，切兩半，放入鴨子腹腔內(nèi)，起撐開(kāi)皮和吸味的作用
烤制過(guò)程
1.烤箱200度預(yù)熱
2.200度，烤30分鐘.下面用個(gè)托盤(pán)接油。如果用烤盤(pán)烤，注意把鴨肚,肉多油多的一面向上放,鴨脊背挨著架子放.
3.120度，烤1個(gè)小時(shí)，我用的鴨是2100g，如果鴨子較大，每增加500g，約延長(zhǎng)30分鐘
4.取出鴨子翻面(這是唯一的一次翻面)，200度，烤20分鐘，直至鴨皮呈暗紅色，關(guān)烤箱，取出
Amor 回答采納率:16.1% 2008-08-24 10:21 檢舉
材料：鴨子半只、蔥1根、姜1塊、桂皮、大料、料酒、生抽、鹽、糖、花椒粉、蜂蜜、面粉、開(kāi)水適量、油、蔥絲、黃瓜、甜面醬、糖
做法：
1、蔥1根切段，姜切片。鴨子洗干凈，加蔥段、姜片、桂皮、大料、料酒、生抽、鹽、糖、花椒粉后，給鴨子“按摩”一會(huì)，然后裝進(jìn)一個(gè)大的保鮮袋里，封好袋口放冰箱腌12個(gè)小時(shí)。
2、腌好的鴨子拿出來(lái)，用小刷子均勻的刷上一層蜂蜜，用錫紙包住鴨腿和翅膀等容易烤焦的地方，放在烤網(wǎng)上，放進(jìn)180度預(yù)熱的烤箱中層，烤箱下層要放烤盤(pán)接滴下的油，烤盤(pán)中最好放錫紙，比較好清洗。烤大概1個(gè)小時(shí)，因?yàn)槲矣玫陌胫圾喿樱绻钦坏目赡軙r(shí)間還要長(zhǎng)一些。
3、接下來(lái)做荷葉餅，適量面粉放盆中，倒入開(kāi)水，用筷子攪拌，等不熱時(shí)揉成光滑的面團(tuán)蓋保鮮膜醒20分鐘。醒好的面團(tuán)再揉一會(huì)，搓成條分成小份揉圓再按扁。
4、在按扁的面團(tuán)上均勻的抹一層油，然后再放上一個(gè)小面團(tuán)，用搟面棍搟薄，大概比餃子皮稍厚一點(diǎn)點(diǎn)就行。
5、平底鍋不放油燒熱，放一張餅，小火烙，等到表面起泡時(shí)翻面，烙好的餅要在上面蓋上干凈的濕毛巾，以免餅變干。
6、蔥切細(xì)絲，黃瓜去皮切條，甜面醬加些水和糖放在鍋中小火煮開(kāi)后盛在小碗里。
7、烤好的鴨子片好裝盤(pán)，把餅從中間分開(kāi)，卷上黃瓜條、蔥絲和鴨肉，放一點(diǎn)甜面醬卷起來(lái)就開(kāi)吃吧！
提示：
1、這種方法烤出來(lái)的鴨子皮不是特別脆，如果想吃脆皮的就要按照我上面說(shuō)過(guò)的，在鴨子上刷一麥芽糖或蜂蜜加水，風(fēng)干后再烤的方法。
2、片鴨子我沒(méi)有什么好的方法，只要把鴨肉片下來(lái)就好，至于好不好看都無(wú)所謂了，反正是在家里吃。
烤鴨怎么做的
1．首先洗凈鴨子，把腌料(1)倒入鴨子的肚子里，用牙簽封口。
2．之后用腌料(2)涂抹鴨子的全身。把鴨子放在一個(gè)跟他身體差不多大小的玻璃盆里，用保鮮紙封口至于冰箱一個(gè)晚上。
3．第二天的上午取出鴨子,烤之前在鴨子上抹上蜜糖及白醋，用錫紙包住鴨子的亦(防止烤焦)，之后放入烤箱，用220F-250F烤4個(gè)小時(shí)，出爐前十幾分鐘轉(zhuǎn)400F把皮烤脆。
4．出爐之后馬上片片，準(zhǔn)備些六比居的甜面醬和糖拌勻及蔥絲配薄餅吃，感覺(jué)不錯(cuò)。剩下的鴨肉可以跟筍絲、蔥段加甜面醬炒著吃，有點(diǎn)象生菜包里的餡的味道。鴨架子滾個(gè)湯，里面放些白菜、粉絲、腐竹，味道清清的-挺好。
注意：桂皮不能夠多放，2-3片就夠了，多了味太重，不好吃，其他的材料都是隨意。在烤的過(guò)程中，一定要不時(shí)的留意烤箱，發(fā)現(xiàn)有轉(zhuǎn)色(象燒鴨的顏色)的地方馬上加一塊錫紙上去，整個(gè)過(guò)程的4個(gè)小時(shí)是指正反面烤的時(shí)間。
烤鴨制作方法
材料: 鴨子半只、蔥段兒、姜片兒、大料、花椒、料酒、醬油、糖漿(蜂蜜也可以). 做法: 1、鴨子放入大一些的容器,放入蔥段兒、姜片兒、花椒、大料、料酒、醬油,均勻涂抹在鴨子身上,腌制1-2個(gè)小時(shí); 2、腌制好的鴨子,表面均勻涂抹糖漿; 3、烤箱180度預(yù)熱,中層50分鐘左右,下層放上蓋了錫紙的托盤(pán); 4、切薄薄的片兒,鴨架子放蔥姜煮湯,做好的鴨湯再放鹽佐味兒. 后記: 1、鴨子的腌制時(shí)間可以根據(jù)個(gè)人的口味來(lái)訂,喜歡原汁原味兒的可以縮短腌制的時(shí)間. 2、烤制的時(shí)間按照自己的烤箱性能來(lái)定就可以了,顏色金黃金黃地就對(duì)了.
怎么做烤鴨?
材料：鴨子半只、蔥1根、姜1塊、桂皮、大料、料酒、生抽、鹽、糖、花椒粉、蜂蜜、面粉、開(kāi)水適量、油、蔥絲、黃瓜、甜面醬、糖
做法：
1、蔥1根切段，姜切片。鴨子洗干凈，加蔥段、姜片、桂皮、大料、料酒、生抽、鹽、糖、花椒粉后，給鴨子“按摩”一會(huì)，然后裝進(jìn)一個(gè)大的保鮮袋里，封好袋口放冰箱腌12個(gè)小時(shí)。
2、腌好的鴨子拿出來(lái)，用小刷子均勻的刷上一層蜂蜜，用錫紙包住鴨腿和翅膀等容易烤焦的地方，放在烤網(wǎng)上，放進(jìn)180度預(yù)熱的烤箱中層，烤箱下層要放烤盤(pán)接滴下的油，烤盤(pán)中最好放錫紙，比較好清洗。烤大概1個(gè)小時(shí)，因?yàn)槲矣玫陌胫圾喿樱绻钦坏目赡軙r(shí)間還要長(zhǎng)一些。
3、接下來(lái)做荷葉餅，適量面粉放盆中，倒入開(kāi)水，用筷子攪拌，等不熱時(shí)揉成光滑的面團(tuán)蓋保鮮膜醒20分鐘。醒好的面團(tuán)再揉一會(huì)，搓成條分成小份揉圓再按扁。
4、在按扁的面團(tuán)上均勻的抹一層油，然后再放上一個(gè)小面團(tuán)，用搟面棍搟薄，大概比餃子皮稍厚一點(diǎn)點(diǎn)就行。
5、平底鍋不放油燒熱，放一張餅，小火烙，等到表面起泡時(shí)翻面，烙好的餅要在上面蓋上干凈的濕毛巾，以免餅變干。
6、蔥切細(xì)絲，黃瓜去皮切條，甜面醬加些水和糖放在鍋中小火煮開(kāi)后盛在小碗里。
7、烤好的鴨子片好裝盤(pán)，把餅從中間分開(kāi)，卷上黃瓜條、蔥絲和鴨肉，放一點(diǎn)甜面醬卷起來(lái)就開(kāi)吃吧！
提示：
1、這種方法烤出來(lái)的鴨子皮不是特別脆，如果想吃脆皮的就要按照我上面說(shuō)過(guò)的，在鴨子上刷一麥芽糖或蜂蜜加水，風(fēng)干后再烤的方法。
烤鴨是怎么做的？
烤鴨做法
準(zhǔn)備過(guò)程：
1.完全解凍鴨子，除去內(nèi)臟，切去鴨頭，鴨翅上半部，鴨腳
2.燒一鍋開(kāi)水，水一定要燙，抬起鍋直接往鴨皮上淋，看見(jiàn)鴨皮收縮，即換位置接著淋，直到整只鴨的鴨皮收縮為止，但千萬(wàn)不要把鴨皮燙爛
3.把鹽，料酒，醬油和在一起，料要足，刷在鴨子身上，多刷幾遍，腌30分鐘到一小時(shí)
4.蜂蜜加點(diǎn)水調(diào)勻，不要稠，用之刷鴨皮
5.30分鐘–1小時(shí)之后，直至鴨皮基本干了，再刷1遍蜂蜜水
6.風(fēng)干鴨子，我在晚上開(kāi)始收拾鴨子，然后晾一整夜，第二早上看見(jiàn)鴨皮幾乎干掉，這樣鴨皮就能烤脆
7.在烤鴨之前，用面包浸水，塞到鴨肚內(nèi)，補(bǔ)充水分保持鴨肉鮮嫩；再把一個(gè)蘋(píng)果，切兩半，放入鴨子腹腔內(nèi)，起撐開(kāi)皮和吸味的作用
烤制過(guò)程
1.烤箱200度預(yù)熱
2.200度，烤30分鐘.下面用個(gè)托盤(pán)接油。如果用烤盤(pán)烤，注意把鴨肚,肉多油多的一面向上放,鴨脊背挨著架子放.
3.120度，烤1個(gè)小時(shí)，我用的鴨是2100g，如果鴨子較大，每增加500g，約延長(zhǎng)30分鐘
4.取出鴨子翻面(這是唯一的一次翻面)，200度，烤20分鐘，直至鴨皮呈暗紅色，關(guān)烤箱，取出
烤鴨制作流程
宰鴨
工具：宰刀一把，盛血盆一個(gè)。
方法：（1）先用左手攥住兩個(gè)鴨膀根部，右手將鴨右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾緊。用右手捏住鴨嘴，讓其脖頸向下彎，用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部，使脖頸皮繃緊。
（2）右手持刀，輕輕割斷食管、氣管，隨即放下刀，用右手捏住鴨嘴，使刀口對(duì)準(zhǔn)盛血盆（盆內(nèi)預(yù)先加有適量的水和精鹽)，左手將鴨體向上移動(dòng)，把鴨血控凈即成。
注意：操作要穩(wěn)、準(zhǔn)、快，刀口要小，兩管（食管、氣管）要割斷，鴨血要控凈。另外宰殺前要讓鴨子飲足水，這樣，鴨毛容易煺。
燙毛
設(shè)備及工具：大灶一具，大鍋一個(gè)，涼水盆一個(gè)，水勺一把，小圓木棍一根。
方法：（1）將鍋?zhàn)鹕希尤肭逅ò顺蓾M(mǎn)），待水燒至55～60℃（沒(méi)有溫度表，可用手試水溫。其方法是：將手先在涼水盆里浸泡一下，再下入鍋中快速撈攪，如能連續(xù)撈攪3～4次，手就燙得不能再撈攪，說(shuō)明水溫適度），即可將鴨下鍋燙毛。
（2）燙毛時(shí)，先用左手攥住鴨掌，把鴨頭浸入鍋中，用手抖動(dòng)。再把鴨體下入鍋中，用小木棍沿鴨體往返撥動(dòng)，使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3分鐘左右（邊燙邊用手試著拔毛），待鴨毛很容易拔下時(shí)，表明鴨毛燙好，要立即將鴨子取出。
注意：燙毛時(shí)，動(dòng)作要快，水溫要適度，燙毛的時(shí)間長(zhǎng)短要合適。
煺毛
設(shè)備及工具：木案板一塊，涼水盆一個(gè)。
方法：（1）將燙好的鴨子脯面向上，放在案板上，左手按住鴨體，用右手往鴨脯上淋點(diǎn)涼水，再用右手把鴨脯毛煺下（用力要輕）。
（2）將鴨體翻過(guò)來(lái)，放在煺下的鴨毛上，再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下。然后，把鴨頸、鴨頭的毛煺下。
注意：操作時(shí)動(dòng)作要快而輕，鴨毛要煺得干凈，鴨皮面不破不損。
擇毛
設(shè)備及工具：木盆（或鐵盆）一個(gè)，鴨鑷子一把（鴨鑷子是一種專(zhuān)用的摘鴨毛工具）。
方法：（1）擇毛須在水盆中進(jìn)行（春、夏、秋三個(gè)季節(jié)用涼水，冬季可用溫水）。擇毛時(shí)，用左手托著鴨體，右手持鴨鑷子，將鴨身的殘留毛、胎皮擇干凈。
（2）擇毛時(shí)要特別注意不能使鴨體破損，也不要用手指在鴨體的某一處反復(fù)觸摸，否則鴨體會(huì)造成溢油現(xiàn)象，影響質(zhì)量。
注意：擇毛動(dòng)作要快而穩(wěn)，殘毛擇得干凈，鴨皮不溢油，無(wú)破損。
掏膛（出腔）
設(shè)備及工具：空氣壓縮機(jī)一臺(tái)，開(kāi)生刀一把，涼水盆一個(gè)，鴨撐子一個(gè)。
方法：（1）將鴨脯向上，鴨頭朝外擺好。用左手攥住鴨掌，向上略抬起，使鴨腿肉繃緊，右手持刀將鴨掌從關(guān)節(jié)處剁下來(lái)。然后，將鴨體翻過(guò)來(lái)，使鴨頭朝里，掰開(kāi)鴨嘴，拉出鴨舌。
（2）將鴨頸刀口處的鴨皮翻起，用左手拉住食管、氣管，右手的大拇指順著鴨頸皮下的食管、氣管，輕輕捅至鴨膀的上邊。再把氣管拉斷，取出。
（3）用左手捏住鴨頭，用右手把空氣壓縮機(jī)的氣嘴捅入鴨頸的刀口里，開(kāi)始充氣（氣充入皮里肉外的脂肪層）。待氣充至八九成滿(mǎn)時(shí)，拔出氣嘴，用左手攥緊鴨頸根部，防止跑氣。
（4）將右手的食指捅入肛門(mén)內(nèi)3～4厘米，把食指向上彎曲，勾住大腸的尾端，拉斷大腸與肛門(mén)的連接處。然后，將右鴨膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割開(kāi)一條3～5厘米的刀口。
（5）將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸進(jìn)去。拉出食管及氣管頭。再把拉出的食管纏繞在左手食指上，拉緊。同時(shí)，右手的大拇指和食指伸入鴨腔，從上至下勾斷鴨腔與內(nèi)臟連接的軟組織，再勾住鴨胗，左手與右手同時(shí)用力，拉出內(nèi)臟。右食指和中指再伸入鴨腔內(nèi)。在貼進(jìn)脊椎的兩側(cè)。取出肺葉。
（6）用右手食指和中指，把鴨撐子由刀口捅入鴨腔內(nèi)，把鴨撐子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前傾斜，穩(wěn)住以后，向后拉，卡入胸骨與三*骨，使鴨體撐起。
注意：掏膛的動(dòng)作要快，刀口要小，鴨體無(wú)血染痕跡，鴨體充氣要豐滿(mǎn)，皮面不能破裂，內(nèi)臟掏得干凈，什件（鴨肝、鴨腸、鴨胗等）要完整不碎。
測(cè)膛掛鉤
設(shè)備及工具：大水盆一個(gè)（或水池）。
方法：（1）用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入，其它四指托住鴨的背部，再將鴨體按入水盆（或水池）中，使鴨腔充滿(mǎn)清水。然后，將鴨頭向上，托起鴨子。用右手的食指從鴨肛門(mén)捅進(jìn)，勾出回腸頭，使水從肛門(mén)流出。再將鴨子按入水中，使鴨腔灌滿(mǎn)水，將鴨頭朝下，使鴨腔內(nèi)的水由頸皮內(nèi)及鴨嘴內(nèi)流出，沖出鴨嘴內(nèi)和鴨頸內(nèi)的雜物、粘膜，涮膛結(jié)束。
(2)左手攥住鴨頭，將鴨子提起，用右手在鴨頭的下端，順鴨頸向下捋至根部，去其余氣。再將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸入，提起鴨子，松開(kāi)左手，使鴨頭垂下。用鴨鉤在距離鴨頸根部5～6厘米的鴨頸處下鉤，使鴨鉤尖從另一端露出即成。
注意：要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均涮洗干凈，把回頭腸及鴨腔內(nèi)的軟組織等勾出，鴨的皮面無(wú)血染跡，鴨鉤掛得端正，鉤距要適度。
燙皮打糖色（掛色）
設(shè)備及工具：火灶一具，大鍋一口，盛糖水的盆一個(gè)，水勺一把。
方法：將盛糖水的盆涮洗干凈，放入飴糖和清水?dāng)噭颉Ｔ賹㈠佔(zhàn)鹕希尤肭逅瑹翝L開(kāi)。用左手提起鴨鉤，將鴨子提至鍋的上方（注意不要讓鴨頭浸入水中），右手持手勺，舀起鍋內(nèi)的開(kāi)水。從鴨身的刀口處開(kāi)始，從上至下澆燙鴨皮（澆燙3～4次）。鴨皮燙好后，要迅速把鴨子提至糖水盆的上方，用攪勻的糖水澆淋鴨身3～4次。控去鴨腔內(nèi)的水即成。
兌糖水的比例及兌制方法
棗紅色的烤鴨一般為1∶5.6～6(即1公斤飴糖兌入清水5.5～6升）。
金黃色烤鴨一般為1∶6.5～7.5(即1公斤飴糖兌入清水6.5～7.5升）。
兌制時(shí)首先將飴糖放入盆中，放入少量的溫水泄開(kāi)，再按照一定的比例，加入清水，用手反復(fù)攪拌，使其均勻即成（如用白糖，要先將其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，攪勻即成）。
注意：要用旺火，水要燒得滾開(kāi)，糖與水的比例要適度，鴨皮面燙得光亮、美觀。
晾坯
設(shè)備及工具：挑鴨桿一根，掛鴨桿（或掛鴨架）一套。
方法：將燙皮打糖后的鴨坯掛在掛鴨桿（或掛鴨架）上，置于陰涼、通風(fēng)的地方，使鴨皮干燥。一般在春秋季節(jié)晾24小時(shí)左右，夏季晾4～6小時(shí)，在冬季要適當(dāng)增加晾的時(shí)間。
注意：晾鴨坯時(shí)要避免陽(yáng)光曬，也不要用高強(qiáng)度的燈照射。在冬季，室內(nèi)不要安裝取暖設(shè)備。晾鴨坯時(shí)要隨時(shí)觀察其變化，如發(fā)現(xiàn)鴨皮溢油（出現(xiàn)油珠兒）要立即取下，掛入冷庫(kù)保存。
貯存
設(shè)備及工具：冷庫(kù)一座，冷庫(kù)內(nèi)的掛鴨坯架一套。
方法：晾好的鴨坯要順序掛入冷庫(kù)內(nèi)的掛鴨坯架上，保持鴨坯不擠、不碰、不壓。
注意：冷庫(kù)內(nèi)的溫度，宜控制在3～5℃。
烤制準(zhǔn)備
1.選柴。
北京烤鴨（掛爐）的燃料以棗木柴為最好，當(dāng)棗木柴不能滿(mǎn)足供應(yīng)時(shí)，應(yīng)采取用桃、杏、梨等果樹(shù)木柴。果樹(shù)木柴具有煙少火硬。耐燃燒，有清香味等特點(diǎn)。對(duì)有異味的松、柏、椿、桐等木柴，應(yīng)禁止使用。2.清爐燒爐。在一般情況下，要提前1小時(shí)將烤爐內(nèi)的殘灰清理干凈，留足炭底，碼上果木柴。點(diǎn)燃30分鐘左右，當(dāng)爐溫上升到200℃以上，即可準(zhǔn)備烤制了。烤制技術(shù) 1.捅鴨堵塞。鴨坯入爐烤制前，要把預(yù)先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門(mén)內(nèi)，并使其卡住肛門(mén)口，以防止鴨體灌湯后湯水外流。所謂巧勁是指捅入堵塞的動(dòng)作要準(zhǔn)確、迅速。因鴨坯經(jīng)晾制后表皮已繃緊，捅鴨堵塞，猶豫不決，左轉(zhuǎn)右扭，勢(shì)必?cái)D破鴨坯表皮，所以必須用巧勁一下子插入卡緊。
2.灌湯。
當(dāng)鴨坯捅好鴨堵塞后，即可由鴨身的刀口處灌入開(kāi)水（也可加入適量的花椒水、料酒），稱(chēng)為灌湯。一般灌入鴨體的開(kāi)水，約占鴨腔的十分之八即成。
3.打二遍色。
鴨坯灌腸后，還須打二遍色（即第二次打糖，與第一次打糖的區(qū)別是糖水的含糖量要適當(dāng)減少）。其方法是：左手提起鴨鉤，把鴨坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，澆勻在鴨坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出現(xiàn)上色不勻的情況。
4.轉(zhuǎn)烤和撩襠。
鴨坯打二遍色后。要檢查一下掛鴨鉤（防止出現(xiàn)松動(dòng)掉坯及不易轉(zhuǎn)動(dòng)的現(xiàn)象，）然后就可以入爐烤制了。在烤制進(jìn)行當(dāng)中，火力是個(gè)關(guān)鍵，要根據(jù)需要隨時(shí)調(diào)整，一般鴨坯剛?cè)霠t時(shí)，火要燒得旺一些，隨著爐內(nèi)溫度的升高，以及鴨坯上色的情況，火力要逐漸減弱，爐溫一般控制在250～300℃之間為好。
鴨坯入爐后，使鴨體右側(cè)后背向火，約烤12～13分鐘。當(dāng)右側(cè)后背烤至桔黃色時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)鴨體，使左側(cè)后背向火，約烤7～8分鐘。待左側(cè)背與右側(cè)背呈同樣顏色時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)鴨體，烤左側(cè)鴨脯。當(dāng)同樣呈桔黃色時(shí)，可將鴨用桿挑起，近火撩其左側(cè)底襠，使腿間著色，然后重新掛入爐內(nèi)，烤右側(cè)鴨脯，約烤2～3分鐘。當(dāng)右側(cè)鴨脯烤成桔黃色時(shí)，再將鴨子挑起，撩右側(cè)底襠。當(dāng)右側(cè)底襠烤至桔黃色，把鴨掛回爐內(nèi)，烤其右后背，約烤5分鐘，再轉(zhuǎn)烤左后背5分鐘左右。鴨身上色已基本均勻。當(dāng)鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時(shí)，挑起鴨子，再次撩襠找色后，即可出爐。一只1500～2000克的鴨坯在爐內(nèi)烤35～40分鐘即可全熟。對(duì)于鴨子是否已經(jīng)烤熟，除了掌握火力、時(shí)間、鴨身的顏色外，還可倒出鴨腔內(nèi)的湯來(lái)觀察。當(dāng)?shù)钩龅臏史奂t色時(shí)，說(shuō)明鴨子7～8成熟；當(dāng)?shù)钩龅臏蕼\白色，并帶有一定的油液，說(shuō)明鴨子是9～10成熟。如果倒出的湯呈乳白色，油多湯少時(shí)，說(shuō)明鴨子烤過(guò)火了。
5.出爐刷油。
鴨子烤好出爐后，要趁熱刷上一層香油，以增加皮面光亮程度。并可去除煙灰，增添香味。*’&kC8 ZR5 制備配料 食用北京烤鴨的配料主要是：甜面醬、大蔥白段。為了適應(yīng)不同賓客的生活習(xí)慣，也可增加精鹽、白糖、花椒油、姜末、米制油、蒜泥、小蘿卜、小蔥、黃瓜、青蘿卜等為配料。
1.甜面醬：是以面粉為主加工發(fā)酵制成的。北京的甜面醬以”天源”、”六必居”兩家的為佳。具有色正、味濃，稀稠適度，清香可口的特點(diǎn)。甜面醬購(gòu)進(jìn)以后，需要再進(jìn)行加工，才能與烤鴨一起食用。加工的方法是：把甜面醬放入盆內(nèi)，按每500克甜面醬加入125克白糖和25克香油的比例兌好，攪拌均勻。上屜蒸25分鐘左右，取出晾涼即成。
2.大蔥白段：以選用山東省出產(chǎn)的高白大蔥為佳。它具有鮮嫩，甜脆和宜于生食的特點(diǎn)。大蔥白段的加工方法是：先將其剝洗干凈，切去青綠的部分，再切成6厘米長(zhǎng)的段，把中間破開(kāi)即成。
烤鴨怎么做啊
北京烤鴨
【所屬菜系】 京菜
【特點(diǎn)】
【原料】
北京凈鴨 1 只,麥芽糖10克，甜醬1碟，北京蔥段1碟，荷葉餅或芝麻燒餅若干
【制作過(guò)程】
1,選一只完整的北京填鴨，從割開(kāi)的氣管處打氣，使其皮肉分離、全身鼓起 。 2.將鴨子開(kāi)膛除去內(nèi)臟，然后放入一根約2英寸長(zhǎng)的木棍，支撐住胸骨， 以便使鴨皮伸展開(kāi)來(lái)。然后用鉤子勾住脖子，再在鴨皮上涂上一層淡的麥芽糖,掛在通風(fēng)處風(fēng)干。 3.將晾好的鴨子掛在烤爐中，手邊預(yù)備好一只熱水壺以備隨向鴨子灌水。為使鴨子烤得熟透均勻，要不斷地翻動(dòng)必要時(shí)可用烤竿挑動(dòng)。 4.將鴨子烤至全褐色，出爐的鴨子好象涂了亮漆一般。 5.將事先擺在桌上的荷葉餅，芝麻燒餅和其他調(diào)味品等切成片的鴨肉一并上桌。
掛爐烤鴨
【所屬菜系】 浙江菜
【特點(diǎn)】
【原料】
烤鴨1只，雪里蕻咸菜100克，大蔥絲100克，甜面醬50克，白糖15克，鮮味王1克，精制鹽1克，熟清油750克（耗25克）
【制作過(guò)程】
片皮鴨 1、炒鍋放中小火上，下甜面醬加清水（100克左右）、白糖、鮮味王邊燒邊用勺攪動(dòng)，燒至稀薄稠粘，倒入小碗內(nèi)備用。 2、炒鍋放旺火上，下熟清油燒五六成熱時(shí)，投入烤鴨，入油炸至皮脆肉熱，撈出瀝干油；用小刀將鴨皮連鴨肉片下，切成片裝盤(pán)肉；用單餅包鴨皮、鴨肉、大蔥絲并抹上甜面醬吃。
金陵烤鴨
【所屬菜系】 江蘇菜
【特點(diǎn)】 鴨皮金紅、香脆酥松，油潤(rùn)光亮，肉嫩鮮香，食之滿(mǎn)口留香。堪為色、香、味三絕。四、山珍野味菜烹
【原料】
南郊麻鴨一只（重約2000克）。 青菜葉150克。花椒5克、蔥30克、飴糖25克、麻油15克。
【制作過(guò)程】
將鴨宰殺治凈，在右翅下開(kāi)一小口取出內(nèi)臟，洗凈瀝干。把青菜葉、花椒填入鴨腹內(nèi)。蔥葉塞入鴨子肛門(mén)，使肚膛飽滿(mǎn)。將烤叉從鴨腿下襠插入，穿過(guò)胸骨，至肩骨頸皮穿口3.5厘米處戳通，將鴨頭由左向右方向彎轉(zhuǎn)，從眼睛下面戳通，卡住叉尖。水鍋上火燒沸，將鴨頭掀入水內(nèi)，舀沸水澆燙鴨身，使鴨皮收縮繃緊，出現(xiàn)毛孔，然后用飴糖抹勻鴨身，放在通風(fēng)處吹干。烤池放入木炭，點(diǎn)火燒燃后執(zhí)鴨叉烤。先烤兩側(cè)，再烤腿、尾部、背部，最后烤胸部。待鴨皮吱吱作響，欲冒油花時(shí)，再以麻油涂之，并烤至金紅色時(shí)離火退叉，片下鴨肉裝盤(pán)，嵌上頭尾，配以薄餅、甜醬、花鼓蔥段同食.
廣東烤鴨
【所屬菜系】 粵菜
【特點(diǎn)】
【原料】
嫩鴨1只，精鹽、胡椒粉、黃酒和辣醬油各少許，溶化白脫油100克，蔬菜香料500克，配菜用應(yīng)時(shí)素菜適量。
【制作過(guò)程】
①將嫩鴨洗凈后瀝干，用精鹽和胡椒粉涂抹一遍后，烹上黃酒和辣醬油，再澆上溶化白脫油，將蔬菜香油切成碎塊后撒上，加入少許清水； ②進(jìn)入烤爐內(nèi)，烤至金黃色并熟透時(shí)取出，切成大塊后裝入盆內(nèi)，澆上烤剩的油汁，邊上配放一些應(yīng)時(shí)素菜后