捆蹄的介紹
捆蹄是一道漢族名菜,屬于蘇菜系;歷史悠長,是江蘇淮安漣水縣高溝鎮的特產.其中,有名的高溝捆蹄系屬市級非物質文化遺產之一.自古就流傳著“中秋向后日漸涼,高溝捆蹄相爭嘗,購貨客人如云涌,只惜生產供不上”的民謠.此菜色澤醬紅,咸鮮香甜,鮮嫩可口,食之不膩,細嚼慢品,回味無窮,初嘗食味,久嚼生津.以豬肉為制作主料,高溝捆蹄的烹飪技巧以鹵菜為主,口味屬于咸甜味.
捆蹄怎么做
五香捆蹄的做法 材料 : 豬腳1只(約1000克),豬腿腱子肉1500克,五香粉5克,味精3克,醬油、料酒、白糖各25克 做法:將豬腳刮凈,剁去蹄趾殼,剖開一面,剔去骨頭和肥肉,僅留腳皮,然后將豬腳皮上部較寬的部分切成與下部同樣的寬度,再合攏縫成一個長形口袋.豬腿鍵子肉切成約17毫米的條,用醬油、五香粉、料酒、白糖、味精腌漬1小時,填入豬腳袋內,填滿后將袋口縫緊.用竹葉或紗布包扎,再用細麻繩捆扎,放入鹵湯中煮約30分鐘撈起,晾涼后松開捆繩,再壓緊包扎捆縛幾小時,然后解開繩子和竹葉片.食時放在砧板上剖開兩瓣,再橫切成約6.6毫米厚的薄片,放入盤內.可配上香菜、醋佐食.
請問如何做捆蹄!謝謝賜教
捆蹄
原料
主料：凈豬前腳支（750克）。
輔料：凈豬腹尾批100克豬瘦肉750克，干扁魚、蝦米、水發香菇哥50克。
調料：白糖、精鹽、味精、高粱酒、芝麻油各適量，鹵湯1500克。
制法
1． 將豬腳去蹄甲，剔除上膝骨肉，用尖口刀從上至下剝割至蹄跟，剔去膝上骨肉，留下蹄尖四塊小骨和一張完整的豬腳皮、用針線縫合剝割線呈空腹圓棒狀。
2． 豬腹尾皮、豬瘦肉勻切成片；香菇勻切粗絲；蝦米泡發好，瀝干水；干扁魚下鍋炸酥，取出研成末。以上各料一并加上高粱酒、白糖、精鹽、味精拌勻腌一小時為餡料。
3． 將餡料灌入豬腳皮填實填滿后，縫合口部，用凈布裹緊釀餡豬腳皮，四周取長短相同的竹板夾住，再用麻繩捆牢扎緊成捆蹄。
4． 鹵湯倒入大沙鍋，加入清水1500克，用中火燒沸后放入捆蹄，改用微火鹵一小時取出用鋼針在上下戳進一小孔，放回鍋中又鹵一小時取出。解去繩、竹板和布，乘熱涂勻芝麻油。待晾冷，將縫線抽去從縫線位置切成兩片，分別切成半月形薄片。根據疊放入盤數量，飾配適量番茄片、芫荽、蘿卜酸、芥末醬、辣椒醬、急汁分放小碟供佐食即成。
特點
此品制作精細，質嫩韌香甜，耐嚼味美。
漣水捆蹄
作者：佚名 最新旺菜來源：不詳 點擊數：762670 更新時間：2006-10-11
原料：豬后臀精瘦肉550克，豬小腸850克，精鹽0.5克，味精3克，紹酒15克，蔥、姜各15克，干草、硝鹵、五香粉、醬油各少許，白糖3克。
制法：
（1）豬后臀瘦肉洗凈，切成手指粗的肉條，放入大碗內，加蔥、姜各10克、紹酒、精鹽、味精、醬油以及紗布包好的各種香料腌制（冬天24小時，夏天16小時）待用。
（2）豬小腸清洗干凈，用刀反復輕刮至透明，掛在陰涼處晾干成小腸皮。將小腸皮切30厘米長，排放在砧板上，取大碗內腌制的豬肉碼好，兩頭疊起來，再用剩余的小腸皮包裹好，然后用草繩捆扎。
（3）湯鍋內放老鹵，加水3000克，投姜蔥與香料包，大火燒沸，小火燜40分左右取出。解開草繩，晾涼改刀裝盤即成。
特點：色質紅潤，干香撲鼻，口味獨特。多量制作，風味更佳
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1.買的拆骨肘子大的就一分為二,用刀每隔四五公分切一下,不要切透要連著皮,這樣便于入味也比較好卷起來.撒上鹽、十三香、姜末和花椒,揉搓按摩一下,確保各處都均勻腌到.蓋起來腌兩天.2.先仔細地撿去花椒,然后和刀切的方向平行地將蹄髈卷起,并用棉線扎緊,橫豎都要捆緊,盡量用皮把里面的肉都包裹起來.3.放進電壓力鍋里,加入能夠沒過肉的水量.放鹽、生抽、老抽、鹵肉料包和糖,選牛肉蹄筋程序即可.煮熟后不要立即撈出,浸泡至少半天時間入味.4.撈出后放保鮮袋里冷藏過夜.5.取出捆蹄拆去棉線,均勻切片.直接吃就是五香味的了,配個蘸汁更好了:蒜頭加鹽搗成泥,加入蠔油、香醋、麻油、紅油攪拌均勻.
高溝捆蹄怎么做？
主料： 豬肉(肥瘦) 5000克
輔料： 丁香 5克 砂仁 5克 肉豆蔻 8克
調料： 桂皮 7克 花椒 5克 小蔥 5克 姜 5克 味精 5克 黃酒 120克 香油 15克 醬油 250克 各適量
高溝捆蹄的做法：
1. 先將豬肉洗凈，切成長條；
2. 蔥姜均洗凈，蔥切段，姜切片；
3. 將丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒、蔥姜、味精、黃酒、香油等調味品均勻地撒在肉面上；
4. 再將豬肉放入上等醬油中浸泡五六個小時后撈出；
5. 然后，用豬小腸衣，裹成500克左右重、外用草繩捆緊，放入侵泡肉的原湯內煮熟；
6. 冷卻后，改刀裝盤即成。
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蘇菜特色菜 高溝捆蹄怎么做？
特色：1，此菜為漣水縣高溝鎮特產。自古就流傳著“中秋向后日漸涼，高溝捆蹄相爭嘗，購貨客人如云涌，只悉生產供不上。”的民謠。 2.此菜色澤醬紅，咸鮮香甜，鮮嫩可口，食之不膩，細嚼慢品，回味無窮。
制作材料：主料：豬肉5000克 丁香5克 桂皮7克 砂仁5克 豆蔻8克 花椒5克 蔥姜10克 味精5克 黃酒120克 麻油15克 醬油250克
做法：先將豬肉洗凈，切成長條，將丁香、桂皮、豆寇、砂仁、花椒、蔥姜、味精、黃酒、麻油等調味品均勻地撒在肉面上，再放入上等醬油中浸泡五六個小時后撈出，然后，用豬小腸衣，裹成0、5公斤左右重的、外用草繩捆緊，放入侵泡肉的原湯內煮熟，冷卻后，改刀裝盤即成。 用小腸衣裹肉時，一定要緊貼肉面，不留空隙，注意裹嚴。
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如何 用肉皮 做水晶捆蹄
一、原料
主料：豬前腳1只750克，豬腹尾皮100克，豬瘦肉750克。輔料：干扁魚75克，干蝦米75克，水發香菇75克。
調料：白糖10克，高粱酒50克，精鹽5克，味精6克，鹵水1500克。
二、制法
1、將豬腳刮凈，洗凈，去掉蹄甲、蹄旁帶肉的部分，用刀片刮凈。剔除上膝骨肉，只剩下膝連著一張王豬皮狀。接著一手緊抓已剝下的豬腳皮往下方拉，一手持尖口刀朝下膝骨四周徐徐剝割至蹄跟，剔去下膝的骨肉，刮凈油脂，留下蹄尖四塊小骨和一張完整的豬腳皮，成為筒狀待用。
2、將豬腹尾皮刮洗干凈，把豬腱子肉、豬皮凍、豬瘦肉均切塊成4厘米長、1厘米寬、0.3厘米厚的片，把水發香菇切成粗絲，干蝦米用清水泡軟，瀝干水。干扁魚下油鍋炸酥，取出研成末。將以上各種材料一并盛入盆內，加高梁酒、白糖、精鹽、味精，攪拌成餡料，腌漬一小時。
3、將腌漬過的餡料裝入筒狀的豬腳，邊裝邊向蹄跟填實，并用鋼針由皮外向里略戳小孔，使已填餡部分的空氣流出，確保裝灌進的餡料緊而實，當把餡料填滿豬腳皮時，再用針線將口部位縫密。
4、用凈紗布將裝填好餡料的豬腳按原形裹密，再取同樣長短的四條竹板夾住四周，然后用麻繩上下捆牢扎緊，即成捆蹄生坯。
5、往瓦缽內倒入鹵水，加上清水1500克，用中火燒沸后，放入捆蹄，改用微火煮一小時后取出，再用鋼針在豬腳皮上下戳進小孔，放進瓦缽里，再用微火煮一小時，取出涼冷后，解去繩子、竹板和紗布，用芝麻油涂抹豬腳皮面。食用時將縫 線抽出，然后放于砧板上，先切成兩半，再分別切成半月形薄片，疊放于盤中。上菜時根據賓客品味可適量飾配番茄片、芫荽、酸蘿卜、芥末醬、辣椒醬、急汁，分盛小碟盞即成。
特點：此菜系鹵制涼菜，制作精細美觀，質地柔嫩香甜，富有膠質彈性，細嚼甚佳，佐酒最宜。
高溝捆蹄的做法？
捆香蹄的傳說
朱元璋逼就捆香蹄
傳說朱元璋幼年時曾在新沂沈圩舅舅家放牛，與鄰居王屠夫交情甚篤。每次朱元璋放牛回來，王屠夫總要送些好吃的東西給他，其中朱元璋最愛吃的就是熟豬蹄。
一天，一位倒騎毛驢的白發老頭來到王屠夫的肉攤，抓起熟豬蹄就吃，一口氣吃了一盆，吃完騎上馬驢揚長而去。王屠夫追上問他要銀子，白發老人不慌不忙地說：“要銀子沒有，要話倒有一句‘骨從蹄中剔出來，保你永遠發大財’。”說完，就不見了蹤影。王屠夫雖覺老頭來歷蹊蹺，但話卻有道理。經過一番琢磨，便動手把蹄爪剖皮，剔去筋骨，填滿瘦肉，配齊香料，然后用布困扎想來，放到雞湯里煮。煮熟后其形仍如豬蹄，香美可口，上市就被搶購一空，生意興隆，果然發了大財。朱元璋更是常吃不厭。
后來，朱元璋做了皇帝，專請王屠夫進宮為他做捆豬蹄，王屠夫死活不去。朱元璋惱羞成怒，以捆豬蹄的“豬”字與“朱”同音，下令禁止他做捆豬蹄。王屠夫心想，捆豬蹄人人愛吃，銷路又好，這生意哪能不做了呢？捆豬蹄這么香，便把“豬”字改為“香”字，“捆豬蹄”就變成了“捆香蹄”。
圓綠捆蹄和高溝捆蹄有什么區別嗎?
高溝捆蹄是一道漢族名菜,屬于蘇菜系,此菜色澤醬紅,咸鮮香甜,鮮嫩可口,食之不膩,細嚼慢品,回味無窮.以豬肉為制作主料,高溝捆蹄的烹飪技巧以鹵菜為主,口味屬于咸甜味.此菜為漣水縣高溝鎮特產.自古就流傳著中秋向后日漸涼,高溝捆蹄相爭嘗,購貨客人如云涌,只悉生產供不上的民謠.
捆蹄怎么做簡單好吃
原料:豬后肘一個,老抽、生抽、料酒、蔥、姜、多晶冰糖各適量. 料包:白芷7~8片,桂皮5~6段,花椒一小把,草果3顆,八角3~4顆,干山楂4~5片,香葉幾片,陳皮2~3片,丁香2顆,干紅辣椒4~5根,一起裝入紗布包中. 準備:豬后肘去毛,清洗干凈,把骨頭剔了,然后用線綁緊.用牙簽等尖的東西在上面扎上很多小眼,這樣方便入味.蔥切成段,姜拍扁. 做法:把捆好的豬后肘冷水入鍋,大火燒開后撇去浮沫,加入老抽、生抽、料酒、蔥、姜、多晶冰糖,還有料包,燒開后轉小火煮20分鐘,加鹽調味,繼續小火慢燉2小時就差不多了.